Riktlinje för Norrköpings kommuns kostverksamhet. Beslutad av kommunfullmäktige den 27 augusti 2012 att gälla från och med 1 januari 2013.

Transkript

1 Riktlinje Riktlinje för Norrköpings kommuns kostverksamhet Diarienummer KS-92/2011 Beslutad av kommunfullmäktige den 27 augusti 2012 att gälla från och med 1 januari Ersätter Riktlinje för kost, fastställd av barn- och ungdomsnämnden den 20 juni 2007 och reviderad den 26 mars 2009 och Kostprogram för äldre- och handikappomsorg antagen av vård- och omsorgsnämnden den 14 mars 2006, vilka har upphör att gälla enligt fullmäktigebeslut den 27 augusti 2012.

2 Förord I Norrköping finns det goda livet. Där är maten en viktig faktor. Idag äter vi inte för att leva utan alltmer så lever vi för att äta. Matens påverkan på vår egen hälsa och på vår natur är viktiga faktorer när det gäller den offentliga kosten. Jorden har ett begränsat utrymme med begränsade resurser som måste vårdas för kommande generationer. Oavsett ålder har vi en sak gemensamt, vi behöver äta mat varje dag, men det är bara när maten vi lagar hamnar i magen hos våra matgäster/brukare, som ett mervärde skapas. Mat är inte bara livsnödvändiga näringsämnen som vi behöver för att må bra. Det är också en källa till glädje, njutning och gemenskap. En måltid tillsammans i en trevlig miljö är livskvalitet. Ingen ska behöva äta ensam. Bra och regelbundna matvanor i tidig ålder ger förutsättningar för en god hälsa senare i livet. Ju äldre man blir desto viktigare är matens kvalitet. Människan är allätare och kan ta till sig all slags föda, men för att må bra behöver vi ha en balanserad, näringsrik, varierad kost. Mat intas med många sinnen. Smak, syn och doft är avgörande för matupplevelsen. Att få vara delaktig i processen är både roligt och lärorikt, därför måste våra brukare kunna delta i matlagningen. Att kunna känna doften och se dom som arbetar skapar glädje, därför ska våra kök vara öppna arenor som inbjuder till deltagande. Mat måste lagas med glädje och känsla. Det viktigaste för en hög kvalitet är kompetensen hos dom som lagar maten. Våra kökschefer och kockar ska inspireras och fortbildas. Linköping och Norrköping har en gemensam klimatvision som strävar efter att hejda den globala och lokala klimatpåverkan, därför är det viktigt att våra livsmedel produceras på ett skonsamt sätt mot miljön. Genom att minimera antal transporter minskar vi vår miljöpåverkan. Genom att utveckla möjligheten för att närproducera livsmedel utvecklar vi också Norrköpings landsbygd. Vi ökar andelen vegetarisk mat genom att den upplevs som ett gott alternativ. Olle Johansson, kommunalråd och ordförande i styrgruppen för Riktlinjer för kommunens kostverksamhet.

3 Kocken i vår matsal är supertrevlig Stämningen i matsalen och miljön har dock blivit mycket bättre efter att den ommöblering skett och en ny kock har kommit. Men att vi ens får mat i skolan är ett privilegium få förunnat! Dessutom tycker jag att salladen är bra och välsmakande. Citat från elever i måltidsenkäten Inledning Det här är Norrköpings kommuns första kommunövergripande kostriktlinje som ska gälla för alla verksamheter i Norrköpings kommun. Kostriktlinjen är ett styrdokument för att kvalitetssäkra måltidsverksamheten och bidra till en hållbar utveckling. Mat är en central del av livet för alla människor. Den utgör grunden för hälsa, välmående och en bra miljö. Norrköpings kommun strävar efter att måltiden ska präglas av matglädje som ger alla sinnen en upplevelse av smak, syn, doft och gemenskap. Maten ska vara variationsrik och det ska finnas en mångfald som avspeglar Norrköpings olika mattraditioner. Det ska finnas flera rätter att välja på varje dag vilket ökar valfriheten för matgästen/brukaren. De som serverar måltider i Norrköpings kommunala verksamheter ska erbjuda mat av hög kvalitet. Maten ska vara tillagad direkt från råvaran och så nära matgästen som möjligt. Livsmedlen ska till stor del vara lokal- och närproducerade, ekologiska, etiskt märkta och följa S.M.A.R.T-matkonceptet. Norrköpings kommun ska aktivt minska matsvinnet samt planera för färre leveranser och minska antalet transporttillfällen, vilket i sin tur bidrar till stora miljövinster både lokalt och globalt. Kostriktlinjen syftar också till att genom måltiden främja hälsa och förebygga kostrelaterade problem som hjärt- och kärlsjukdomar, övervikt, fetma eller undernäring och därigenom minska risken för ohälsa. En viktig del av arbetet bakom kostriktlinjen har varit att fråga och få in synpunkter från dom som dagligen äter av den mat som Norrköpings kommun erbjuder, så att kostriktlinjen inte bara blir en skrivbordsprodukt. Även externa parter, som pensionärsorganisationer, föreningar och näringsliv, har getts möjligheter att lämna synpunkter. Synpunkter som har haft betydelse och har vägts in i arbetet med kostriktlinjen.

4 Kostriktlinjen Kostriktlinjen är ett styrdokument för att kvalitetssäkra måltidverksamheten och bidra till hållbar utveckling. Kostriktlinjen tillämpas av alla kommunala verksamheter och de som utför verksamhet på uppdrag av Norrköpings kommun. Kostriktlinjen gäller för de som upphandlar, köper in, tillagar, beställer och serverar mat och dryck. Hållbara inköp Norrköpings kommun gör stora inköp av livsmedel. Genom att medvetet upphandla och köpa in livsmedel med hänsyn till miljö, klimat, hälsa, etik, ekonomi och arbetsmiljö medverkar kommunen att tillsammans med livsmedelsproducenterna påverka utvecklingen till ett hållbart samhälle. Hållbar ekonomi Alla kommunala verksamheter i Norrköping följer gällande ramavtal, säsongsanpassar sina inköp, planerar för färre leveranser för att minska antal transporttillfällen och arbetar för att minska matsvinnet. Kommunens matsalar är flerfunktionella och inbjuder till att användas även för andra ändamål än enbart måltidsverksamhet. Kommunen samverkar med externa parter som har god kännedom om och upparbetade kontakter med när- och lokalproducenter. Kompetens Personalen som arbetar i kök och cafeteria har hög kompetens och fortbildas kontinuerligt i frågor om kost, hälsa och hållbar utveckling. Även övriga berörda personalgrupper fortbildas.

5 Hälsosam mat av hög Kvalitet Norrköpings kommun erbjuder god mat som framställts med hänsyn tagen till hälsa, miljö och långsiktig resurshushållning. Det innebär att Menyn är omväxlande och planeras utifrån olika målgruppers speciella behov och förutsättningar. Livsmedlen är till stor del etiskt och ekologiskt märkta, säsongsanpassade, lokal- och närproducerade och enligt S.M.A.R.T-matkonceptet 1. Hänsyn tas till svenska miljö- och djurskyddsbestämmelser. Maten lagas direkt från råvaran av livsmedel med hög kvalitet. Hel- och halvfabrikat används i så liten utsträckning som möjligt. Det ger god kontroll på alla ingredienser som ingår och onödiga tillsatser kan uteslutas. Maten tillagas så nära matgästen/brukaren och serveringstillfället som möjligt. Vid lunch inom grund- och gymnasieskolan samt vård- och omsorgsverksamhet erbjuds minst två rätter varav det ena kan vara ett vegetariskt alternativ. Andel vegetarisk mat ökar. Frukt serveras dagligen i förskola och skola. Avgränsningar Rödlistad fisk 2 serveras inte. Produkter som innehåller genmodifierade organismer (GMO) finns inte på menyn. Specialkost Alla som av etiska eller religiösa skäl har behov av specialkost erbjuds sådan i möjligaste mån av hög och säker kvalitet. Alla som av medicinska skäl har behov specialkost skall få det. 1 Beskrivning av S.M.A.R.T-mat konceptet, se bilaga 1a 2 Enligt Världnaturfondens, WWF listning

6 Social hållbarhet Måltidsmiljön Norrköpings kommunala restauranger och cafeterior är mötesplatser och kulturbärare där gästen välkomnas av personal som ger en god service och ett bra bemötande. Här får man en upplevelse av syn, smak, doft, matglädje och gemenskap vid måltiden eller fikastunden. Måltidsmiljön är utformad för en trivsam ljudnivå som ej överstiger 65 db 3. Sociala måltider Maten bidrar till att både gamla och unga mår bra ur ett folkhälsoperspektiv. Därför eftersträvar Norrköpings kommun att måltiden uppfattas lockande och ses som en viktig del av dagen. I Norrköpings kommun tillämpas sociala måltider 4. Inom förskolan innebär detta: Måltiden inom förskolan är till för att skapa goda matvanor i en lugn och trivsam miljö och lära barnen att äta omväxlande och allsidig kost. Måltiden ska ge träning i finmotorik, språkutveckling och social samvaro. Förskolans personal är goda förebilder genom sociala måltider där personalen äter tillsammans med barnen. Inom skolan innebär detta: En bra schemaläggning av skollunchen medför att varje elev har möjlighet att äta sin lunch i lugn och ro utan tidspress. Rätt antal elever i matsalen bidrar till en trivsam måltidsmiljö. Varje enskild elev serveras lunch vid samma tidpunkt varje dag, dock tidigast klockan Måltiden är en del av lärandet och alla personalgrupper ges möjlighet att äta tillsammans med elever genom att kommunen tillämpar sociala måltider. Inom vård och omsorg innebär detta: Tiden för måltider inom vård och omsorg är anpassad utifrån den enskildes behov. Mat och näring är en viktig del av omvårdnaden. Matgästen/brukaren får möjlighet att äta sin måltid i lugn och ro i en trivsam måltidsmiljö, utan tidspress. Det finns möjlighet till sällskap vid måltiden för den som önskar oavsett boendeform. Personal ges möjlighet att äta sociala måltider tillsammans med matgästen/brukaren. 3 Socialstyrelsen 2008, Höga ljudnivåer och buller inomhus 4 Sociala måltider likställs med pedagogiska måltider enligt Skatteverkets skrivning, mer information se Skatteverkets hemsida /download/ e4c133e23bf6db /skv+m pdf Även måltidspersonal ges möjlighet att äta så kallade sociala måltider med matgästen/brukaren.

7 Matsalen Matsalen/måltidsverksamheten är öppen för fler målgrupper än den verksamhetsspecifika 5. Matgästen/brukaren kan ges möjlighet att äta sin måltid i matsal av både intern och extern utförare. Rektor/enhetschef ansvarar för matsalen och dess miljö, i dialog med den som ansvarar för kostverksamheten. Inflytande och delaktighet Alla som berörs av den offentliga måltiden i Norrköpings kommun har möjlighet till delaktighet och inflytande vad gäller maten och måltidsmiljön. Matgästen/brukaren ges möjlighet att vara delaktiga 6 i måltidsverksamheten. Genomförande och uppföljning av riktlinjen Kommunala nämnder och styrelser ansvarar för att kostriktlinjen implementeras inom det egna verksamhetsområdet. Kostriktlinjen styr vad som ska finnas med i nämndernas kravspecifikationer för kost- och måltidsverksamhet. Kostriktlinjen ska utgöra underlag för budget, uppdragsplaner, verksamhetsplaner och kravspecifikationer samt följas upp inom nämndernas ordinarie kvalitetsarbete. Berörda nämnder ansvarar för att utvärdering av kundnöjdhet om maten, måltidsmiljön, servicen, kvaliteten och bemötandet genomförs regelbundet. Kommunstyrelsen ansvarar för att kostriktlinjen utvärderas varje mandatperiod. 5 Kommunala verksamheter kan samnyttja kommunens matsalar. Expempelvis genom att äldre har möjlighet att äta sin lunch vid en förskola, skola eller ges möjlighet till att hämta mat på någon av Norrköpings kommunala restauranger. En skolklass ges möjlighet att äta där vård- och omsorgsverksamhet bedrivs. 6 Det finns ingeting i lagstiftningen som säger att matgäster/brukare inte får delta i matlagning. Bestämmelserna innebär att den som är ansvarig i köket också ansvarar för att maten som serveras är säker. Det gäller överallt, oavsett storlek på verksamhet. Lagstiftningen säger att maten ska vara säker och äta och lagen tillåter att det görs på olika sätt. Viktigt att tänka på: se till att ha bra rutiner som är anpassade för den egna verksamheten, se till att det finns utbildad personal och att personalen känner till vilka risker som finns med den mat de lagar. De ska veta hur riskerna ska hanteras samt ge bra hjälp och stöd från början.

8 År Den mat som serveras av Norrköpings kommun är: 30 % ekologiskt 50 % ekologiskt 20 % när/lokalproducerat 50 % när/lokalproducerat 75 % matgästen/brukaren 90 % matgästen/brukaren nöjda med maten nöjda med maten 80 % nöjda med måltidsmiljön 90 % nöjda med måltidsmiljön 75 % lagad direkt från råvaran 75 % lagad direkt från råvaran Bilaga till riktlinjen för Norrköpings kommuns kostverksamhet Bilaga 1a. Ät S.M.A.R.T Ät så både kroppen och miljön mår bra

9 Bilaga 1a Källa bild: Centrum för folkhälsa Tillämpad Näringslära och Konsumentverket Jämfört med de matvanor en genomsnittskonsument har idag visar S.M.A.R.T.-modellen hur vi kan äta för bättre hälsa och miljö. Större andel vegetabilier Vi behöver äta mer vegetabilier, dels för att det är bra för hälsan, dels för att det minskar miljöbelastningen. I S.M.A.R.T-maten har 25 procent av köttet bytts ut mot spannmål och baljväxter (linser, bönor och ärter) som också ger proteiner. Orsaken är att det krävs tio kilo spannmål för att producera ett kilo kött en energikrävande omväg. Äter vi spannmålen eller baljväxterna direkt i stället för köttet, kan många fler munnar mättas och miljön påverkas mindre. Mindre tomma kalorier 40 procent av våra matkostnader går till godis, glass, kaffebröd, chips, läsk. Det är detta som är tomma kalorier som innehåller mycket energi men inte ger oss näring och vitaminer. Skär vi ner dem till hälften är många hälsovinster vunna. Ändå finns det många guldkanter kvar men inte varje dag och i rimliga mängder. Inom vården är behovet av energi- och näringstät mat ofta stort för att förebygga undernäring. Norrköpings kommun följer även fortsättningsvis: att godis, sötade drycker, glass, bullar, kakor, kex och snacks säljs eller serveras inte i förskolan, skolan eller i skolkafeterior. I skolornas och fritidsgårdarnas kafeterior kan barn och ungdomar köpa bra mellanmål såsom frukt, grönsaker, smörgås, mjölk och yoghurt.

10 Bilaga 1a Andelen ekologiskt ökas Det är många som tycker att välbefinnande och hälsa, både den egna och den globala hälsan, är huvudskäl för att äta ekologiskt. Tack vare att S.M.A.R.Tmaten ger lägre matkostnader har vi råd med en större andel ekologisk mat. Stod det på ett importerat äpple eller en banan att de hade besprutats med 34 doser kemiska bekämpningsmedel, ja då skulle vi nog oftare välja obesprutad frukt. Ekologiska morötter är oftast inte dyrare än konventionellt odlade tomater. Båda innehåller A-vitamin och morötter smakar mer under vintern. Det konventionellt svenskodlade har oftast lägre resthalter av bekämpningsmedel än det som odlats i sydligare länder. En orsak är att det behövs mindre bekämpningsmedel i ett kallare klimat. Väljer vi ekologiskt odlad (Krav och EU-ekologiskt) mat vet vi att grönsakerna har odlats utan kemiska bekämpningsmedel, utan konstgödsel, med mer kretsloppsanpassning och utan genmodifiering. Målet är att både produktionen och konsumtionen av ekologiska livsmedel ska öka. Det ekologiska lantbruket ökar när konsumenternas efterfrågan blir större. Rätt kött och grönsaker För miljön är det viktigt vilket kött vi väljer. Svenska betesdjur bidrar till ett öppet landskap och en biologisk mångfald. Äter vi dubbelt så mycket lamm som i dag, lika mycket nöt, men väljer svenska betesdjur, samt skär ner på gris- och kycklingköttet till hälften, så har vi tagit ett viktigt steg mot en hållbar miljö. Nöt uppfött på kraftfoder håller inga beteshagar öppna. Om köttet är Kravmärkt innebär det att djuren i möjligaste mån lever under sina naturliga betingelser. En del av köttet kan med fördel ersättas av proteinrika baljväxter. S.M.A.R.T-maten innehåller mycket frukt och grönsaker. Men det gäller att göra bra val. Det som vi kallar salladsgrönsaker, sallad, gurka och tomater, är ofta energikrävande att producera: även om användningen av fossila bränslen i produktionen har minskat de senaste åren. Dessutom är de inte alls de nyttigaste grönsakerna. Frilandsodlade rotfrukter och grövre grönsaker, till exempel olika kålsorter och purjolök, är att föredra. De ger mer fibrer, vitaminer och mineraler än salladsgrönsaker. De kan odlas energisnålt i Sverige utan uppvärmda växthus och utan långa transporter.

11 Bilaga 1a Transportsnålt Medeltransportavståndet (till Stockholm) för vindruvor är 620 mil, jämfört med svenska äpplen, där det är 50 mil. Medelavståndet för tomater är 124 mil, jämfört med 32 mil för morötter. Att äta närproducerat innebär att man anpassar maten efter säsong. Mindre transporter innebär att luften vi andas blir renare, att klimatet inte påverkas lika mycket, att försurningen hejdas och så vidare. Källa text: Hur äter man S.M.AR.T. Bättre hälsa, bättre miljö och pengar över Statens folkhälsoinstitut, 2:a reviderade upplagan Läs mer om S.M.AR.T-mat