Mat för hållbar utveckling

Mat för hållbar utveckling Kostöversyn 2013 Rapport av kostkonsult Erna Backlund

2/32 Motala kommun kostöversyn - för en hållbar utveckling...3 Uppdraget...3 Sammanfattning...3 Övergripande krav...5 Visionen om Sverige som det nya matlandet...5 Produktansvarslag...5 Livsmedelslagstiftning...6 Arbetsmiljölagstiftning...6 Lagen om offentlig upphandling...7 Lag angående skolmåltider...7 Socialtjänstlag...7 Näringsrekommendationer...7 Rekommendationer för skolmåltider...7 Riktlinjer för barnomsorgens måltider...7 Riktlinjer angående mat på sjukhus och mat för äldre...7 Socialstyrelsen...8 Kostinriktning - Kostpolicy...9 Politiska direktiv för kostöversynen...9 Nuvarande inriktningsmål för kostenheten...9 Nuvarande kostansvar...9 Förslag till kostpolicy...10 Hur kan Motala kommun uppnå föreslagen kostpolicy...10 Matkvalitet...10 Personal...10 Hållbar utveckling...12 Ekologisk hållbarhet...12 Kostenhetens inriktning för ekologisk hållbarhet...13 Social hållbarhet...14 Kostenhetens inriktning för social hållbarhet...15 Ekonomisk hållbarhet...15 Kostenhetens inriktning för ekonomisk hållbarhet...16 Nulägesbeskrivning...17 Fakta om Motala kommuns kost- och måltidsverksamhet...17 Inriktning för kostverksamheten...22 Nuvarande inriktning...22 Förslag till förändringar för ny inriktning...22 Konsekvenser av ny inriktning för kostverksamheten...23 Personal...24 Kostadministration...25 Ekonomi...26 Kostnader för hyra och investeringar...26 Personalkostnader...28 Transportkostnader...28 Livsmedelskostnader...28 Portionskostnader...29 Skolan...29 Förskolan...29 Äldreomsorgen...30 Besparingspotential...32 2

3/32 Motala kommun kostöversyn - för en hållbar utveckling Uppdraget Motala kommun ska medverka till att de nationella miljömålen om hållbar utveckling förverkligas. Maten står för en stor del av miljöpåverkan och spelar en avgörande roll för folkhälsan. Politiska prioriteringar lyfter fram hälsa hos barn, ungdomar och äldre, inflytande över matens kvalitet hos de som är beroende av samhället för att inta sina måltider samt användning av närproducerade och ekologiskt hållbara produkter. Med ovanstående bakgrund har kommunstyrelsen beslutat att genomföra en kostöversyn. De nämnder som berörs är tekniska nämnden med ansvar för den enhet som producerar mat, socialnämnden med ansvar för äldreomsorg och bildningsnämnden med ansvar för skolor och förskolor. Kostöversynen ska med ett helhetsperspektiv bland annat belysa förutsättningarna för att öka andelen råvaror som är ekologiska och/eller närproducerade samt att maten tillagas nära kunderna. Översynen ska utmynna i en kostpolicy med ett kommungemensamt förhållningssätt. Kostpolicyn ska vara utgångspunkt för att ställa kvalitetskrav på all mat som kommunen erbjuder. Syftet med översynen av kosthanteringen är att forma en kommungemensam lösning och reda ut oklarheter kring kostens hantering. Arbetet ska tydliggöra och bedöma nuvarande strategi samt jämföra den med en ny strategi med långtgående hållbarhetslösning för kost enligt politiska prioriteringar. Lösningen kan bli en sammanvägning och balansering av de två strategierna. Sammanfattning Översynen av kostverksamheten och dess kostnader visar att det finns strukturella lösningar inom nuvarande ekonomiska ramar för att införa en ny kostinriktning (strategi) med tillagning nära matgästen och miljöhänsyn för en hållbar utveckling. Den nya kostinriktningen innebär för kommunen att gå från en centraliserad produktionsstruktur till en decentraliserad struktur för kostverksamheten. Portionskostnaden behöver inte bli högre med tillagning på plats enligt den föreslagna kostfilosofin för kommunens måltidsverksamhet. Köket i lasarettet används som centralkök för både landstinget och kommunen. Hyreskostnaden för lasarettsköket på 3 mkr per år motsvarar ca 30-35 mkr i investeringar. Med denna investeringsram torde kommunen ha råd att bygga om de flesta mottagnings/serveringsköken på skolor och äldreboenden till tillagningskök. Genom att flytta ut tillagningen från centralköket får kommunen råd att hålla kockar/kokerskor på många av köken för tillagning på plats. 3

4/32 10-12 tjänster i lasarettsköket kan därmed fördelas ut på kommunens olika nya tillagningskök. Nio av dessa tjänster tillagar i dag mat i lasarettsköket för leverans till äldreomsorgens enheter och ca 2 tjänster lagar mat till skolan. Matlagning nära kunden möjliggör bättre flexibilitet och följsamhet för matgästens behov samt kortare varmhållningstider och mindre svinn. Tillagning på plats innebär att transportkostnader (inkl. transportboxar och -vagnar) på ca 2 mkr per år för matleveranser från lasarettsköket kan sparas in. Att minska antalet transporter av varm mat med ca 10 000 per år medför även en väsentlig miljöförbättring i kommunens centrala delar. Om man lagar mat på varje enhet så blir det bara en till två leveranser per vecka av råvaror till köken, vilket vissa enheter (skolor, större äldreboenden) har redan i dag. Inbesparade transportkostnader för matleveranser från centralköket på ca 2 mkr per år ger ett investeringsutrymme på ytterligare ca 20 mkr (utöver 30-35 mkr för hyreskostnaden), som kan användas bland annat för ombyggnad av köken på äldreboenden till tillagningskök. Om man inte vill bygga om köken på äldreboenden för tillagning, men fortsätta med leverans av varm mat efter att lasarettsköket är lämnat, så kan tillagning för äldreomsorgen ske på ett förstärkt utbyggt tillagningskök på äldreboende eller skola. Men då kvarstår ca 9 000 transporter av varm mat per år till äldreboenden. Ett förstärkt tillagningskök kan vid behov tillaga kylda 1-portioner för hemleverans. Livsmedelskostnader för tillagning på plats torde bli i samma storleksordning som nuvarande kostnader, bland annat för att förluster på grund av svinn minskar, under förutsättning att måltidsverksamheten samordnas. Kommunens kostnader för år 2012 för personal, hyra och transporter för tillagning och leverans av måltider från lasarettsköket var ca 11,6 mkr. Fördelat på personal ca 4,8 mkr, hyra ca 3 mkr, el och vatten ca 1,8 mkr samt transportkostnader ca 2 mkr. Av dessa medel kan kommunen använda ca 10 mkr per år för investeringskostnader för om- och tillbyggnad samt driftskostnader för kök med personal som lagar mat nära matgästerna. Centralköket hade år 2012 en omsättning på ca 34 mkr, leveranser till landstinger kostar ca 16,5 mkr och till kommunen ca 17,7 mkr. En grov fördelning av centralkökets intäkter och kostnader för år 2012 visar en snedfördelning, som balanseras av att intäkter från skolan är ca 2 mkr högre än dess kostnader. 4

5/32 Övergripande krav För kommunal måltidsverksamhet gäller nedanstående lagar och riktlinjer: Regeringens framtidsvision om nya matlandet Produktansvar (lag) Livsmedelshantering (lag) Arbetsmiljö (lag) Upphandling (lag) Skolmåltider (lag) Näringsrekommendationer Regeringen har en vision om att Sverige ska bli det nya matlandet i Europa. Det är en vision som handlar om god mat, upplevelser i världsklass och en levande landsbygd. Utformning av måltidsverksamhet måste baseras på följande: Formella krav på arbetsmiljö och livsmedelssäkerhet måste beaktas vid planering av kök och drift av måltidsverksamhet. Köket är en arbetsplats med flera tunga arbetsmoment. Det kan vara varmt, bullrigt och fuktigt. Logistik och flöden måste harmoniera med utrustning och inredning, hela vägen från inkommande råvara till diskad tallrik. Verksamheten måste utföras på ett för gästerna säkert sätt så att ingen risk för matförgiftning eller felaktig kost förekommer. Maten måste anpassas efter gästernas behov. Miljön ska tillgodoses på ett tillfredställande sätt. Upphandling av varor och tjänster skall följa lagar och riktlinjer. Visionen om Sverige som det nya matlandet Måltiderna vi serverar på våra äldreboenden och sjukhus och till barnen i skolan är en viktig del av visionen. Att den offentliga måltiden ska vara både god, trevlig och näringsriktig är en självklarhet. Det handlar om att maten ska smaka bra och att den är lagad på bra råvaror, men också att den omgivande miljön är tilltalande. Mycket av satsningarna på offentlig mat handlar om kompetensutveckling. Både för de som lagar maten, de som köper in maten men också för små- och medelstora företag som kan lägga in anbud på marknaden för offentlig upphandling. Jordbruksverkets webbplats texten uppdaterad 2011-12-14 http://www.jordbruksverket.se Produktansvarslag En för måltidsverksamheten betydelsefull lag som trädde i kraft 1993 är Produktansvarslagen (SFS 1992:18 och 1992:1137). Ansvarig för matlagning i storkök har produktansvar och ska betala skadestånd för personskada som en produkt orsakat på grund av en säkerhetsbrist. Även om hanteringen av råvarorna och tillagningen i köket varit felfri är den köksansvarige skadeståndsskyldig om någon matgäst på ett eller annat sätt skadas av maten. 5

6/32 Livsmedelslagstiftning Från och med 2006 gäller samma regler för livsmedelsbranschen i alla europeiska medlemsländer. Reglerna finns i EU-förordningar som gäller hela EU: Förordning 852/2004 Allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning. Förordning 853/2004 Vid animaliska livsmedel. Lagstiftningen innebär bland annat att varje kök ska ha en egenkontroll som säkerställer att verksamheten uppfyller lagstiftningens krav. EU-reglerna delar upp ansvaret mellan livsmedelsföretagarna och myndigheterna: Livsmedelsföretagarna måste ta större eget ansvar för att livsmedlen är säkra. Myndigheternas roll är att granska och bedöma att företagens säkerhetsrutiner fungerar. Som livsmedelsföretag räknas livsmedelsbutiker, restauranger, gatukök, storkök, bagerier, konditorier, distributörer, vattenverk, m fl. De nya reglerna utgår från konsumenternas rätt till säkra livsmedel. Reglerna kännetecknas av fyra grundläggande tankar: Hela livsmedelskedjan. Reglerna gäller hela livsmedelskedjan från jord till bord, d v s från foder till färdiga livsmedel och servering. Risk. Varje livsmedelsföretagare ska analysera vilka risker i den egna verksamheten som kan påverka livsmedlen och använda goda säkerhetsrutiner. En tydlig uppdelning av ansvar. Livsmedelsföretagaren har ansvaret för att livsmedlen är säkra, rätt märkta och att de kan spåras bakåt och i vissa fall framåt i hanteringen. Helhetssyn inom kontrollarbetet. Kontrollförordningarna reglerar myndighetens uppgifter och befogenheter. Genom att kontrollera företagarens rutiner och att de fungerar över tid, inriktar sig själva kontrollen huvudsakligen på företagarens förmåga att leverera säker mat till konsumenten. I kommunägda företag är det berörd nämnd som har ansvar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i de livsmedelsföretag som nämnden och dess förvaltning driver. Enligt 6 kap. 7 i kommunallagen (KL) ska varje nämnd se till att verksamheten bedrivs i enlighet med de mål och riktlinjer som fullmäktige har bestämt samt de föreskrifter som gäller för verksamheten. Arbetsmiljölagstiftning I arbetarskyddsstyrelsens författningssamlingar finns angivet hur arbetsplatser ska vara utformade, bland annat i: AFS 2009:2 Arbetsplatsens utformning, AFS 2005:16 Buller, AFS 1998:1 Belastningsskador (med förtydligande kommentarer) samt ADI 616 Bra arbetsmiljö på din restaurang. 6

7/32 Lagen om offentlig upphandling LOU (SFS 2007:1091) är en lag som reglerar köp som görs av myndigheter och vissa andra organisationer som finansieras av allmänna medel. Lagen baseras på EUdirektiv 2004/18 EG. 2 kap. 13 Med offentlig upphandling avses de åtgärder som vidtas av en upphandlande myndighet i syfte att tilldela ett kontrakt eller ingå ett ramavtal avseende varor, tjänster eller byggentreprenad. Allmänna bestämmelser 1 kap. 9 Upphandlande myndigheter skall behandla leverantörer på ett likvärdigt och icke diskriminerande sätt samt genomföra upphandlingar på ett öppet sätt. 1 kap. 9a Upphandlande myndighet bör beakta miljöhänsyn och sociala hänsyn om upphandlingens art motiverar detta. Lag (2010:571). Lag angående skolmåltider (SFS 1985:1100, omtryckt 1997:1212) Kap. 4 Grundskolan 4 a Eleverna i grundskolan skall erbjudas kostnadsfria skolmåltider. Socialtjänstlag (SFS 2001: 453) ( SoL) Socialtjänstlagen har sedan år 2011 en ny bestämmelse om en nationell värdegrund, som innebär att socialtjänstens omsorg om äldre ska inriktas på att äldre personer får leva ett värdigt liv och känna välbefinnande. Den äldre personen ska, så långt det är möjligt, kunna välja när och hur stöd och hjälp i boende och i annan lätt åtkomlig service ska ges. Den nationella värdegrunden finns i 5 kap. 4 och 5 i SoL och har sin utgångspunkt i ett brukarperspektiv. Näringsrekommendationer Rekommendationer för skolmåltider År 2007 kom en ny rekommendation för skolmåltidsverksamhet från Livsmedelsverket: Bra mat i skolan: Råd för förskoleklass, grundskola, gymnasieskola och fritidshem. Rekommendationerna bygger på NNR Nordiska näringsrekommendationer och SNR Svenska näringsrekommendationer 2005. SNR uppdateras vart åttonde år och ny upplaga kommer 2013. Riktlinjer för barnomsorgens måltider Livsmedelsverket utkom år 2007 med riktlinjer för Barnomsorgens måltider: Bra mat på förskolan: Råd för förskola och familjedaghem. Riktlinjer angående mat på sjukhus och mat för äldre Livsmedelsverket utkom 2003 med nya riktlinjer: 7

8/32 Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg (2003). Mat och kostbehandling för äldre - problem och möjligheter (2001). Socialstyrelsen Dokument under typen Tillsynsåterföring: Kost och näring på äldreboende, Näringsvården behöver vara mer systematisk, Gemensam tillsyn (2004-05) Länsstyrelsen i Stockholm och Socialstyrelsens regionala tillsynsenhet i Stockholm. Utkom år 2005. 8

9/32 Kostinriktning - Kostpolicy Politiska direktiv för kostöversynen Kostöversynen ska allsidigt bedöma konsekvenserna av att gå från nuvarande strategi med en styrning mot centraliserad tillagning och leveranser från ett storkök till en ny huvudstrategi med tillagning nära kunden. Den nya strategin ska vara långsiktigt hållbar med en helhetssyn utifrån ekologiska, sociala och ekonomiska aspekter. Följande direktiv är angivna: Kostöversynen ska sätta kunden i centrum och genomföras med ett helhetsperspektiv på hälsa, miljö och ekonomi och analyseras ur dessa aspekter Kostöversynen ska innehålla definitioner och dokumentation av de två alternativa strategierna samt belysa angivna alternativoberoende aspekter Kostöversyn ska innehålla en belysning av frågor kring en enhetlig intern kostorganisation och enhetliga krav på all kost kommunen bekostar. Nuvarande inriktningsmål för kostenheten Verksamheten ska leverera näringsriktig och behovsanpassad mat tillagad så nära brukaren som möjligt. Andelen ekologiska och närproducerade livsmedel ska öka. Nuvarande kostansvar Kommunstyrelsen beslöt 2005-11-22 att tekniska nämndens kostenhet har ett övergripande ansvar för samordning, utveckling och långsiktig planering av all kostverksamhet i Motala kommun från 2006-01-01. I detta ansvar ligger följande: Övergripande ansvar för all kostverksamhet. Övergripande ansvar för information, utbildning och uppföljning av att livsmedelslagen tillämpas i alla kök. Prognoser och planering för framtida behov av kost. Metod- och verksamhetsutveckling. Planering och prioritering av investeringar i kök och köksutrustning. Dessutom antogs ett politiskt direktiv angående kost med följande formulering: Kostverksamheten ska organiseras och planeras med utgångspunkt från bästa kvalitet, ekonomi och miljöhänsyn i nämnd ordning. 9

10/32 Förslag till kostpolicy Ett mål med översynen är att ta fram en kostpolicy för kommunen, som ska gälla för all verksamhet där mat hanteras. Följande formulering till kostpolicy föreslås: Inom Motala kommuns måltidsverksamheter ska det serveras en god, vällagad och näringsrik mat. Maten ska vara säker avseende specialkoster och livsmedelshygien. Måltiderna arrangeras med helhetssyn på miljö och bemötande. Kommunens kostverksamhet är en del av arbetet för en långsiktig hållbar utveckling som innefattar ekologiska, sociala och ekonomiska perspektiv. För att uppnå en långsiktig hållbarhet strävar kommunen efter att laga maten så nära gästen som möjligt. För att skapa trygghet och delaktighet för matgästerna finns servicegarantier upprättade av berörda nämnder. Hur kan Motala kommun uppnå föreslagen kostpolicy Ur gästernas synvinkel är det viktiga att maten är god, varierad och vällagad och anpassad till gästens smak och behov. Behoven kan vara olika för olika gäster. Barnen i förskola och skola har andra preferenser på mat jämfört med ätande gäster inom äldreomsorgen. Dessa synpunkter måste tillvaratas vid planering av måltider. Om bästa matkvalitet ska kunna uppnås är det viktigt att maten tillagas så nära matgästen som möjligt av kunnig och serviceinriktad personal. Vad som också är viktigt är att ätmiljön är trevlig, rofylld och avkopplande. Den godaste mat blir tråkig i otrevlig miljö och en något mindre välsmakande mat kan bli acceptabel i riktigt trevlig miljö. En väsentlig ingrediens för nöjda matgäster är personalens bemötande. För att uppnå kostpolicyn är det nödvändigt att alla delar i verksamhetskedjan fungerar. En kedja är inte stadigare än sin svagaste länk och det gäller i högsta grad en så omfattande verksamhet som kostverksamheten är med alla ingående delar. Matkvalitet För att uppnå god matkvalitet behövs: Tillgång till bra råvaror Menyn måste vara variationsrik, omväxlande och följa årstiderna Personalen måste vara kunnig och motiverad Lokalerna måste vara ändamålsenliga med god arbetsmiljö Utrustningen måste anpassas till verksamheten Livsmedelshygienen måste vara fullgod Alla specialkoster måste vara säkra Personal För att uppnå god matkvalitet behövs kunnig och motiverad personal, som trivs på sin arbetsplats och har ändamålsenliga lokaler och anpassad utrustning. Arbetsmiljön är betydelsefull för att uppnå ett gott resultat, det gäller såväl den fysiska som psykiska miljön. 10

11/32 Det är viktigt att den personal som är anställd får regelbunden vidareutbildning och kompetensutveckling. Arbetsledningen måste vara kunnig, ha visioner och kunna entusiasmera sin personal. Arbetstagarna måste få för personen passande arbetsuppgifter, rätt man på rätt plats. Personalen måste beredas omväxlande arbetsuppgifter och karriärmöjligheter. Rent generellt kan sägas att för att få utbildad, kunnig och motiverad personal är tillagning på plats bättre än att motta och servera mat från centralkök. Kreativa ungdomar vill kunna påverka sin arbetssituation. Heltidsarbete är en annan förutsättning för att få tillgång på kunnig personal. Tillagning på plats ger längre arbetstid lokalt. 11

12/32 Hållbar utveckling Målet för den nationella livsmedelspolitiken är en ekologisk, ekonomiskt och socialt hållbar livsmedelsproduktion. Motala kommun har tagit beslut att man ska medverka till att de nationella miljömålen om hållbar utveckling kan förverkligas. Maten står för en stor del av påverkan på miljön och har en väsentlig betydelse för folkhälsan. Genom maten når vi 12 av 16 svenska miljömål. Maten står för ca 50 % av den totala övergödningen och 25 % av svenskarnas utsläpp av koldioxid och andra växthusgaser, vilket bl.a. bidrar till den globala uppvärmningen. Ekologisk hållbarhet Natur Naturen finns bara en av och den måste kunna bevaras och överlämnas till nästa generation i ett sådant skick att de kan fortsätta att leva på ett tryggt sätt. Klimat Vi kan med vårt handlande påverka klimatet i negativ eller positiv riktning. Vi måste på allvar ta till oss de forskningsresultat som framkommit och på det sätt som är möjligt för oss minska vår negativa inverkan på klimatet, med utsläpp av föroreningar i luft, vatten och jord. Människors hälsa hänger samman med de sätt på vilka vi använder våra naturresurser, vår livsstil, vad vi äter, vilka livsmedel vi använder och hur vi tillagar dem. Näringsriktig mat är sådan mat vi mår bra av, håller oss friska och som vår kropp behöver varje dag och som stämmer överens med vårt klimat, vår livsstil, vårt arbete, vår ålder och vårt kön. Ekologiska livsmedel minskar intaget av för produkten tillsatta ämnen från handelsgödsel till konserveringsmedel och andra smakämnen som är artificiella. Livsmedlet är så nära naturen som möjligt. Avkastningen per areal kan vara mindre för ekologisk odling jämfört med konventionell odling. Närproducerade livsmedel är bra för miljön. Om livsmedlen dessutom är ekologiska är detta bra för både miljön och människan. Vad är då närproducerat? I dagens globaliserade värld handlar vi livsmedel från alla delar av vår värld. Vi kan inte få alla livsmedel som vi vill ha på vår meny om vi enbart ska handla svenska råvaror. Ska vi handla råvaror enbart från Östergötland är det omöjligt att driva någon måltidsverksamhet. Om vi vill driva måltidsverksamhet med närodlat, som svenska livsmedel, måste vi ändra mycket på menyplaneringen. Vissa råvaror som bland annat ris, frukt och grönsaker försvinner och får ersättas med svenska rotfrukter, äpplen och potatis. Transporter är av ondo när det gäller miljön med stora mängder av farliga utsläpp och ska begränsas så mycket som möjligt. Transporter av mat försämrar även matkvaliteten både vad gäller tid och hantering. Ju längre maten står varmhållen ju sämre utseende och smak samt även lägre näringsinnehåll. Detta gäller även kyld mat men i mindre utsträckning. 12

13/32 Svinn/förluster (mat, energi) När mat lagas i anslutning till serveringen kan man beräkna mängden på ett bättre sätt och anpassa den till antalet ätande. När mat skickas måste den beställas mer än en vecka i förväg från centralköket därför att köket har ett leveransintervall från sin leverantör. Ringer man på morgonen innan maten skickats har den redan tillagats och blir över i centralköket som har begränsad utrustning för nedkylning och förvaringsutrymmen. Lika gäller för det mottagningskök som får större mängd än det som går åt. Mat som är varmhållen och stått framme kan inte kylas och värmas igen, den får kastas på grund av hygienrisk. Detta innebär att det alltid är större risk för svinn när mat tillagas på ett ställe och transporteras till ett annat ställe. Det ställe som får leverans måste ju säkerställa att maten räcker till alla matgäster och måste därför räkna med att beställa lite extra. Att tillaga på ett ställe och transportera mat till andra enheter (varm eller kall) innebär fler transporter och mer hantering (än att tillaga på det ställe där man serverar maten) enligt följande: Leveranser till centralköket från grossist Leverans till mottagningskök av varm mat till äldreomsorg, varje dag, 14 ggr vecka Leverans till mottagningskök, varm mat skola/förskola, varje dag, 5 ggr vecka Retur av tomgods till köket Rengöring av returgods Leverans från leverantör till mottagningskök av specerivaror och mejerivaror. Transportabla värmeboxar för varmhållning av mat. Vid tillagning och leverans av kyld mat, nedkylning i centralkök Transportabla kylboxar för kylförvaring av mat. Leverans till mottagningskök av kyld mat Kyllagring och upphettning i mottagningskök Att tillaga mat i centralkök och transportera maten varm eller kall kräver energi för varm- och/eller kylhållning. Kylkedjan får inte brytas och varm mat ska hållas tillräckligt varm. All extra hantering av mat i samband med transporter etc. medför risker. Kostenhetens inriktning för ekologisk hållbarhet Den ekologiska hållbarheten vad avser kost innebär att kommunens kosthantering är långsiktig med hänsyn till konsekvenser för natur, klimat och människors hälsa. Ekologiska livsmedel - 2012 är målet, enligt TN:s beslut 35 %, - nytt mål föreslås till 2015 att uppnå 50 % ekologiska livsmedel. Svinn - minska svinnet till hälften 2015 jmf 2010 Mätningar av matsvinn i övriga Sverige, visar att matsvinnet är ungefär dubbelt så stort i mottagningskök som i tillagningskök. 13

14/32 Transporter målet är att minska de kostrelaterade transporterna till 2015 jmf 2012. Näringsriktig kost - Motalas kostenhet följer Livsmedelsverkets riktlinjer/ Svenska näringsrekommendationer, som bygger på den samlade forskningen på vetenskaplig grund. År 2011 infördes en lag om att maten i skolan ska vara näringsriktig. I näringsriktig ingår även kriterier om lokalens/restaurangen, hur man blir bemött, att maten är god, att man har god tid på sig att äta, hur styrsystemet är organiserat och hur stämningen i skolrestaurangen är. MSC - märkt fisk genomgående - MSC (Marine Stewardship Council) är en internationell, oberoende organisation, som arbetar för att främja långsiktigt hållbart fiske genom att arbeta med miljömärkning och certifiering och på så sätt bidra till sundare hav. Världsnaturfonden har tagit fram en lista på de fiskarter man bör och inte bör välja. Främst bör grönlistad fisk användas, och efterfrågas i anbudsförfrågan. Kravcertifierade kök genomgående För att bli KRAV- certifierad måste ett kök använda minst 25 % KRAV- / EU-ekologiska / MSC- märkta produkter. Social hållbarhet Bra måltidssituationen för matgästerna förutsätter att hela kedjan i måltidsverksamheten fungerar väl. Om man köper förstklassiga råvaror, men har okunnig personal eller har utrustning som inte fungerar tillfredställande, kan maten försämras. Man får heller inte använda felaktiga tillagningsmetoder eller rätter till de råvaror man använder. Matgästen bör också vara delaktig och få komma med önskemål om menyn. Tidpunkten för måltiderna har stor betydelse särskilt för äldreomsorgen där måltiderna ska fördelas över hela dagen. För de ätande som har hela sin måltidsupplevelse i kommunens service är det viktigt att de på olika sätt får komma till tals och att man tar hänsyn till deras önskemål. Särskilt för gamla människor med dålig aptit och som äter små mängder är det mycket viktigt att deras måltidssituation ger dem så god aptit som möjligt för att de ska må bra och för att undvika så mycket medicin som möjligt. Det är viktigt att måltiderna ger alla ätande nya upplevelser med olika teman för att undgå slentrian. Det kan vara teman som att följa årstidernas växlingar och använda säsongens råvaror. Det kan också vara att tillgodose speciella önskemål från matgästerna. I den sociala hållbarheten ingår också att känna den förföriska lukten av nybakat bröd och/eller nylagad mat, det stimulerar aptiten och matlusten. 14

15/32 Kostenhetens inriktning för social hållbarhet Den sociala hållbarheten innebär att sätta medborgaren och kunden i centrum och se måltiden som helhet vad avser miljö och bemötande. I Sverige, Det nya matlandet, regeringens vision för Sverige, slås fast att Mat som serveras inom offentlig sektor, ska genomsyras av matglädje och kvalitet. Mat ska serveras i en miljö och omgivning som är tilltalande. Ekonomisk hållbarhet I hela den kommunala måltidsverksamheten måste finnas en balans mellan kvalitet och ekonomi. Måltidsverksamheten betalas ju med skattemedel och kan därför inte få kosta hur mycket som helst, det gäller att få bra måltider för pengarna. För att kunna utnyttja resurserna på bästa sätt behövs det en kompetent kostorganisation med kunniga och kompetenta personer i ledningen. Vidare behövs kunnig personal inom alla områden som kan utnyttja och ta till vara på resurserna på bästa sätt. Alla som äter i kommunen ska erbjudas samma standard och kvalitet på den mat som serveras. Det ska inte ha någon betydelse vad gäller kvalitet vare sig man äter på det ena stället eller det andra. Det ska inte synas på tallriken varifrån eller hur maten tillagats, all mat som serveras ska hålla samma höga kvalitet. Det är mycket viktigt att man gör skickliga livsmedelsupphandlingar och väljer bra leverantörer och råvaror. Även om det är önskvärt att alla enheter lagar mat på plats är det inte ekonomiskt försvarbart för det kommer i vissa fall att bli mycket dyrt. Större enheter har möjlighet att kunna tillaga mat på plats för en rimlig kostnad. För de små enheterna kommer personalkostnaden att bli orimligt hög och där får man tänka sig andra acceptabla lösningar, särskilt i enheter där heldagsportioner serveras 365 dagar om året. I en kalkyl för ekonomisk hållbarhet får man noggrant räkna på vad man får ut för insatta pengar. Livsmedelskostnaderna är lika, men vad kostar tillagningen och transporterna, vad kostar miljöpåverkan. Är det möjligt att erhålla närodlade råvaror? Finns det möjlighet att ta emot och förvara inkommande livsmedel för mer än en vecka för att minimera kostnaden och transporter. Nuvarande kök i Sverige har inte de förvaringsmöjligheter som kök hade tidigare då man hade potatiskällare etc. Nuvarande verksamhet bygger på att man ska ligga med så lite lager som möjligt och få varan när den ska användas. Detta går stick i stäv med önskan om mindre transporter och bättre miljö. Små leverantörer har heller ingen möjlighet att transportera varor till kommunens alla enheter. Ska ett sådant koncept genomföras måste man ha en lagerplats där leverantörerna lämnas sina varor. Därifrån kan varorna köras ut internt i kommunen med mindre elbilar. 15

16/32 Små enheter som förskolor och äldreboenden har dessutom begränsade tillfartsvägar och ligger i bostadsområden dit stora varutransportbilar inte bör åka. Kostenhetens inriktning för ekonomisk hållbarhet Den ekonomiska hållbarheten innebär en kostorganisation som balanserar målen för kvalitet och ekonomi som omfattar: Framtida investeringskostnader Ombyggnad mottagningskök till tillagningskök Livsmedelskostnader med gemensam livsmedelsupphandling Personalkostnader Teknisk försörjning transporter, energi, vatten Analys av investerings- och driftskostnader Gemensam kostorganisation, kompetens och effektivitet i kosthanteringen Utveckling av måltidsverksamhet och måltidspersonal Motalas medverkan i Kompetensväxeln lyfter frågan om framtidens kompetensförsörjning av kockar. Bland unga utbildade kockar, har pendeln till viss del svängt. Offentliga kök som har ansetts som tråkiga, utan matlagning och för mycket styrda, ses idag som ganska attraktiva, om man lagar mat. Som yrkesmän/kvinnor vill man laga mat, det mesta från grunden och på den egna arbetsplatsen nära matgästerna. Man vill använda bra råvaror, gärna ekologiska, arbeta för en bra matkultur och ett hållbart samhälle. Den offentliga upphandlingen bidrar till att leva upp till kommunens mål på områden som miljö, kvalitet, inköp, lokalt näringsliv och nöjda brukare. Dessa övergripande mål kan nås genom aktiva beslut i upphandlingsprocessen som ligger på den högsta politiska och strategiska nivån i kommunen. De medarbetare som upphandlar och beställer på avtalen behöver politiskt stöd i form av visioner och policys för att omsätta de politiska målen i praktiken. 16

17/32 Nulägesbeskrivning Fakta om Motala kommuns kost- och måltidsverksamhet Motala kommun har inom tekniska förvaltningen en kostenhet som producerar mat till de av kommunen drivna äldreboenden och skolor. Kostenheten har sedan 2006 ett övergripande ansvar för samordning, utveckling och långsiktig planering av all kostverksamhet i kommunen. Däremot har kostenheten inte befogenheter för andra delar än sina egna kök. Totalt producerar kostenheten drygt 2,5 miljoner portioner per år, fördelat på frukost, middag, kvällsmat och mellanmål. Kosten produceras dels i ett större produktionskök med transporter av maten till kund, dels i tillagningskök där maten konsumeras i anslutning till tillagningen, dels (till viss del) i mottagningskök. På Norra skolan tillagas även mat till Södra skolan, vilken transporteras dit. I mottagningsköken, lagas alltid sallad och kokas potatis, ris och pasta. Här görs också frukost och mellanmål. Av kostenhetens 24 kök är 18 skolkök, 3 äldrekök, 1 skol- och äldreboende, 1 produktionskök (lasarettet) och 1 cafeteria. Av de 19 skolköken är 14 tillagningskök och 5 mottagningskök. Ett av kostenhetens äldrekök (Strömsborg) är mottagningskök. Socialförvaltningen har 12 mindre serveringskök i sina äldreboenden som får mat (middag och kvällsmat) från kostenheten. I tätorten är det 6 stycken serveringskök med tillsammans 24 avdelningar, ca 300 brukare. Även 6 stycken trygghetsboenden inom socialförvaltningen, med ca 170 brukare, får sin mat via lasarettet. Dessa kök får den kompletta måltiden levererad som sedan serveras av äldreboendets personal. Kostenheten ansvarar för 12 av kommunens förskolor (ht 2012). Tio av dessa förskolor är integrerade med skolorna. Västgyllen levererar också mat till 3 privata förskolor, Charlottenborgskyrkans, Råssnäskyrkans och Krubbans förskola. Kostenheten lagar även mat till lasarettet i Motala och rättspsykiatriska enheten i Vadstena, genom det samarbetsavtal som slöts mellan kommun och landsting 2002. Även café Poppelhem i kommunhuset och restaurang Västgyllen på lasarettet drivs av kostenheten. Portionspriset är baserat på kostenhetens självkostnad, då enheten nollbudgeteras. Priserna bygger i första hand på beställningar från bildningsförvaltningen och socialförvaltningen. I priset ingår, förutom personal och livsmedel, en stor del av övriga kostnader för maskiner, utrustning, förbrukningsvaror, sophämtning, reparationer och transporter. Vad gäller fyra äldreboenden i Granliden, Godegård, Vileborg och Strömsborg, betalar kostenheten även hyra och el för respektive kök på 0,5 mkr per år till äldreomsorgen. Eftersom de fasta kostnaderna ligger på kostenheten blir portionspriset högre ju färre portioner som produceras. Vad avser köken inom bildningsförvaltningen betalar kostenheten ingen hyra varvid jämförelsen av kostpris försvåras. Uppdateringar av portionspriset inom bildning görs av bildningsförvaltningen genom indexuppräkning. Alla investeringar i maskiner och utrustning ligger idag på kostenheten. 17

18/32 Resultatmål för kostens kvalitet sätts av tekniska nämnden. En del av problematiken är att den ekonomiska konsekvensen av dessa mål hamnar hos socialnämnden och bildningsnämnden avseende portionspriset. Målen påverkar i dag enbart den mat som kostenheten producerar. Det stora produktionsköket VästGyllen är placerat vid Motala lasarett. Motala kommun har avtal med Landstinget i Östergötland om detta kök. De avtal som gäller f.n. är: Samverkansavtal 2002-04-01- -2012-03-31. Förlängs med 5 år i taget, längst till 2022-03-31. Uppsägning 36 mån i förväg. Vid Verksamhetsförändringar som i väsentlig grad påverkar verksamheten, kan uppsägningstiden vara 3 år. Datum för uppsägning som ska bevakas är 2014-03-31 Avtal om lokaler, hyra av kök 2002-12-01- -2012-12-01. Förlängs med 5 år i taget. Uppsägning 36 mån i förväg. Datum som ska bevakas är 2014-12-01 Hyra av restaurang 2002-04-01- -2012-03-31. Förlängs med 3 år i taget. Uppsägning 18 mån i förväg. Avtal om förhyrning av köksutrustning 2005-01-01- -2012-12-31. Uppsägningstiden följer hyreskontraktet. Kostnad för lokaler och utrustning vid Västgyllen är f.n. ca 5 miljoner kr per år (2012) fördelat på utrustning drygt 1 miljon kr, el och vatten ca 1,8 miljoner kr och lokalhyror ca 2 miljoner kr. Till detta kommer kostnad för reparationer. Köket på lasarettet är slitet och en upprustning av lokaler och maskiner måste göras efterhand. Transporterna från Västgyllen och Norra skolan kostar ca 2 miljoner kronor år 2012 för 12 äldreboenden, 5 skolor och 6 förskolor. I samband med att tekniska nämnden tog fram förslag till kostpolitiskt program gjordes en bedömning av att återställa kök med mottagningskök till tillagningskök. Kostnadsberäkningen från år 2010 vad avser Strömsborgs äldreboende, Bråstorpskolan, Skolgårda skola, Vätternskolan och Södra skolan behöver uppdateras beaktat bl.a. den strukturplan för ny skolorganisation som genomförs under hösten 2012. Inom Bildningsförvaltningens ansvarsområde finns i dagsläget 24 förskolor samt en grupplokal för familjedaghemsverksamhet. Samtliga har egna tillagningskök. Förskolechefer har drift-, personal- och ekonomiansvar för dessa verksamheter. Budget för livsmedel är baserad på antalet platser på förskolan. I förskolechefens ansvar ingår utveckling och fortbildning av förskolekökens verksamhet och personal, likväl som för pedagogisk personal och förskoleverksamheten med barnen. Kökspersonalen deltar på förskolans arbetsplatsträffar och är då delaktiga i förskolans verksamhet i sin helhet. Tillagningsköken är en del av hela förskolans verksamhet, vilket anses som en kvalitetsfaktor av både föräldrar och personal. 18

19/32 När maten tillagas på förskolan ges barn, föräldrar och personal möjlighet att påverka förskolans matsedel genom t.ex. samtal med kökspersonalen. Bildningsförvaltningen driver även kök och restaurang vid Carlsunds utbildningscentrum. Med anledning av att restaurangutbildningen vid Carlsund avvecklats finns anledning att pröva frågan om framtida köksorganisation vid denna enhet. Eleverna vid Mariebergsskolan (årskurs 7-9) äter vid Folkets Park genom avtal med Folkets Hus och Park/Motala Convention Centre. Vidare finns tre externt drivna äldreboenden (samtliga av Attendo Care) som använder kyld mat. Denna kylda mat levereras i större bleck som hanteras i serveringskök. Därtill upphandlar socialförvaltningen kyld mat i styckportioner till kunder inom hemtjänsten om 85/90 portioner per dag. I kommunen finns följande friskolor: Fria Intermilia, ca 120 elever, förskoleklass till åk 9 Karin Boye, ca 250 elever, förskoleklass till åk 9 Ljud- o bildskolan, ca 50 elever, fristående gymnasieskola Motala kommunen har f.n. ingen säker information om kosthanteringen vid friskolorna. Väst Gyllen Lasarettsköket Väst Gyllen tillagar måltider till patienter på lasarettets 7 avdelningar med bricksystem och 2 avdelningar med kantinsystem samt 5 rättspsykiatriska avdelningar totalt 90 patienter. I anslutning till köket finns även en lunchmatsal med ca 150 ätande per dag (inkl. hämtportioner). Väst Gyllens kök nyttjas som centralkök för kommunens enheter som inte har tillagningskök. Väst Gyllen köket levererar varm mat till kommunens mottagningskök. Köket har leverans av varm mat till 21 externa enheter. Från köket utgår 40 leveranser vardagar. Till äldreomsorgens enheter går 2 leveranser per dag, middag och kvällsmat, även helgdagar. Vissa stora skolenheter har lunchleveranser två gånger per dag. Köket levererar ca 2800 port dag på vardagar, lunch och middag, även frukost till lasarettet, 80 portioner. Köket levererar ca 1200 helgdagar, lunch och middag samt frukost till lasarettet. 19

20/32 Skolor med tillagningskök Lunch Frukost Mellanmål Charlottenborg 245 p 25 p 65 p Fågelsta 155 p 60 p 70 p Nykyrka 120 p 32 p 45 p Karlslund 200 p 60 p 90 p Norra skolan-zederlund 520 p 30 p 130 p Smedby 90 p 30 p 50 p Hälla-Bergvalla 410 p 35 p 50 p Dansäter 255 p 65 p 105 p Klockrike 95 p 20 p 50 p Tjällmo 75 p 15 p 20 p Fornåsa 160 p 55 p 70 p Österstad 90 p 40 p 55 p Godegård 85 p 0 7 p Platen gym 700 p 0 0 Summa 3200 p 467 p 807 p Skolor med mottagningskök Råssnäs 360 p 25 p 50 p Södra skolan 500 p 55 p 100 p Skolgårda skola 650 p 40 p 100 p Vätternskolan 440 p 65 p 190 p Bråstorp 175 p 45 p 55 p Summa 2125 p 230 p 495 p Äldreomsorgen tillagningskök helinackordering Vileborg 24 port Granliden 15 port + 35 st förskoleportioner till Skogslyckan Godegård 19 port Summa 58 port Äldreomsorgen mottagningskök middag kvällsmat Samuelsberg 40 port 40 port Strömsborg 93 port 93 port Strandvägen 40 port 34 port Åkervallen 32 port 32 port Björktrasten 24 port 24 port Husbygården 25 port 25 port Summa 254 port 248 port Trygghetsboende mottagningskök Ekön 20 port 5 port Gamla stan 60 port 35 port Väster 25 port 12 port Samuelsberg 32 port 11 port Svanen 15 port 10 port Korallen dagcenter 5 port Summa 157 port 73 port 20