Matavfall från restauranger, storkök och butiker Nyckeltal med användarhandledning. RVF rapport 2006:07 ISSN

Transkript

1 Matavfall från restauranger, storkök och butiker Nyckeltal med användarhandledning RVF rapport 2006:07 ISSN

2 RVF Utveckling 2006:07 ISSN RVF Service AB Tryck: Daleke Grafiska 2006 Upplaga: 1000 ex

3 Förord Avfallsplaner på lokal, regional och nationell nivå samt nationella miljökvalitetsmål berör på olika sätt insamling och behandling av matavfall. Detta ökar behovet av nyckeltal för olika flöden av matavfall. Ett område där kunskaperna behöver förbättras är matavfall från restauranger, storkök och butiker. De nyckeltal som presenteras i denna rapport skall kunna användas för måluppföljning, planering för nya insamlingssystem och anläggningar samt dimensionering av avfallsutrymmen och sorteringslösningar. Projektet har utförts av Jörgen Leander och Liselotte Stålhandske på Carl Bro AB. Projektet har till sin huvuddel finansierats genom RVF Utveckling och delfinansierats av Naturvårdsverket. En viktig del i arbetet har varit att fånga upp erfarenheter från kommuner som samlar in matavfall från aktuella verksamheter. Avstämningar har även gjorts med medlemmarna i RVF:s arbetsgrupp för Biologisk behandling samt företrädare för myndigheter och branschorganisationer som berörs av projektet. RVF:s representant i projektets arbetsgrupp har varit Hanna Hellström. De kommuner som bidragit med underlag till utredningen eller på annat sätt deltagit i projektet är: Helsingborg, Eksjö, Borås, Härryda, Västerås, Stockholm, Falun, Sundsvall, Piteå samt Luleå. Malmö mars 2006 Håkan Rylander Ordf. RVF:s Utvecklingskommitté Weine Wiqvist VD RVF

4 2 (17)

5 Sammanfattning I föreliggande rapport redovisas nyckeltal för matavfallsmängder från restauranger, storkök och butiker. Nyckeltalen baseras i huvudsak på intervjuer med 54 stycken restauranger, storkök och butiker med separat hantering av matavfall. De aktuella verksamheterna finns i nio svenska kommuner. Till nyckeltalen hör anvisningar för hur nyckeltalen kan och bör användas. Nyckeltalen avses kunna användas av t.ex. kommuner, anläggningsägare, myndigheter och branschorganisationen och härvid utgöra ett stöd vid: Uppföljning av lokala, regionala och nationella miljömål Planering för nya insamlingssystem och anläggningar Dimensionering av avfallsutrymmen och sorteringslösningar Nyckeltalen presenteras per verksamhetstyp och uttrycks i kg/årsarbetare samt där så är relevant även i kg/portion eller kg/mkr omsatt. Inom ramen för genomfört projekt har även en kartläggning av kunskapsläget på området genomförts och behov av fördjupade studier identifierats. 3 (17)

6 Innehåll 1 Bakgrund Syfte och mål Metod och avgränsningar Metod Klassificering och avgränsningar Kunskapsläget Framtagna nyckeltal - generella rekommendationer Nyckeltal för matavfall från restauranger Underlag och beräkningsgrund Nyckeltal och användarhandledning Restauranger Hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl Nyckeltal för matavfall från storkök Underlag och beräkningsgrund Nyckeltal och användarhandledning Nyckeltal för matavfall från butiker Underlag och beräkningsgrund Nyckeltal och användarhandledning Stormarknader och andra stora butiker Närbutiker Behov av fördjupade studier Bilaga 1 Formulär för inventering av matavfall från restauranger, storkök och butiker Bilaga 2 Sammanställning av nyckeltal för matavfall från restauranger, storkök och butiker 4 (17)

7 1 Bakgrund Kunskapen om den uppkomna mängden matavfall från hushåll är relativt god. Osäkerheten är dock stor kring mängderna matavfall som genereras vid olika verksamheter såsom restauranger, storkök, butiker etc. Detta betyder också svårigheter vid såväl planering av insamlingssystem för verksamheter av olika slag som vid etablering av anläggningar för biologisk behandling. Samtidigt är det mycket svårt att uppskatta de totala matavfallsmängderna i Sverige, vilket betyder svårigheter vid uppföljning av nationella mål, däribland de s.k. matavfallsmålen. Riksdagen har beslutat om 16 nationella miljökvalitetsmål med ett 70-tal delmål. Avfallshanteringen har betydelse för många av miljömålen. Till miljökvalitetsmålet God bebyggd miljö hör flera delmål som berör avfallet ur resurshushållningssynpunkt. Ett av dessa delmål är: Senast år 2010 ska minst 35 procent av matavfallet från hushåll, restauranger, storkök och butiker återvinnas genom biologisk behandling. Målet avser källsorterat matavfall till såväl hemkompostering som central behandling. Delmålet formulerades i kretsloppspropositionen från 2003 och föreslås nu ingå i ett samlat delmål för avfallsområdet. 2 Syfte och mål Syftet med föreliggande rapport är dels att stödja kommuner i det lokala planeringsarbetet och dels att stödja myndigheter och branschorganisationen vid uppföljning av nationella miljömål. Genom projektet kan också erfarenheter från kommuner som arbetar med insamling och biologisk behandling av matavfall från restauranger, storkök och butiker komma alla kommuner och andra berörda intressenter till del. Målet med projektet är att det ska finnas nyckeltal som kommuner och myndigheter kan använda vid beräkning av mängden matavfall från restauranger, storkök och butiker. Nyckeltalen skall sammantaget kunna användas för måluppföljning, planering för nya insamlingssystem och anläggningar samt dimensionering av avfallsutrymmen och sorteringslösningar. 3 Metod och avgränsningar 3.1 Metod Underlag för beräkning av nyckeltal för matavfall från restauranger, storkök och butiker har tagits fram genom att ett antal verksamheter har intervjuats (se formulär i Bilaga 1) beträffande t.ex. avfallsmängder, avfallshantering, verksamhetens inriktning och omfattning samt förekomst av beredningskök och servering. Intervjuerna har genomförts i ett urval kommuner som har ett insamlingssystem för matavfall och som omfattar restauranger, storkök och butiker. 5 (17)

8 Klassificering av verksamheter, beräkningsgrunder samt formulär har utformats i samråd med de kommuner som varit aktiva i projektet samt med projektets finansiärer. Uppgifter om mängden utsorterat matavfall inklusive fett till återvinning har i huvudsak tagits fram genom beräkningar utifrån volymer. Några kommuner har även kunnat presentera uppgifter om mängder som har fastställts genom vägning. Vilken metod som valts för framtagande av uppgifter om avfallsmängder har avgjorts av respektive kommun. Följande metoder har använts: 1. Baserat på vågstatistik från befintligt datasystem (förutsätter att vägning sker i samband med hämtning vid varje hämtningsställe) 2. Genom separata vägningar inom ramen för detta projekt 3. Genom kvalificerade bedömningar utifrån behållarvolymer, fyllnadsgrader, hämtningsfrekvenser och volymvikter I de fall kommunen har valt att göra kvalificerade bedömningar av mängder utifrån behållarvolymer, fyllnadsgrader, hämtningsfrekvenser och volymvikter har följande volymvikter använts: För utsorterat fast matavfall i påsar lagda i kärl har använts volymvikten 250 kg/m 3 (enl. RVF Utveckling Rapport 00:12) För utsorterat fast oemballerat matavfall såsom kasserad frukt och grönsaker i kärl saknas tillförlitliga uppgifter om volymvikter, varför vägningar har gjorts inom ramen för detta projekt. Resultatet visar att volymvikten 450 kg/m 3 är ett rimligt värde, vilket bekräftas av omfattande vägningar som genomförts tidigare av Stockholms stads Renhållningsförvaltning samt inom projektet kontrollvägningar utförda av Helsingborgs kommun. För utsorterat halvflytande matavfall (s.k. grismat ) har använts volymvikten 840 kg/m 3 (enl. RVF Utveckling Rapport 00:12) Uppgifter om mängden ej utsorterat matavfall (matavfall, förpackat eller oförpackat, som ingår i det brännbara avfallet) har tagits fram utifrån bedömningar av respektive kommun i samråd med den enskilde verksamhetsutövaren. De bedömningar som har gjorts innebär osäkerheter men resurser har inte funnits inte inom ramen för detta projekt att genomföra plockanalyser. Vid utformning av nyckeltalen har mängden matavfall ställts i relation till något som ger ett så bra mått som möjligt på verksamhetens omfattning och avfallsproduktion och som, om möjligt, kommunerna har eller kan få tillgång till uppgifter om. Sådana uppgifter är t.ex. antal årsarbetskrafter, antal serverade/producerade portioner (endast för restauranger och storkök) samt omsättning. Antal sittplatser i en restaurang är ett exempel på ett mindre bra mått. 3.2 Klassificering och avgränsningar Vid insamling av uppgifter har restaurangerna, storköken och butikerna varit indelade i kategorier enligt följande: Tabell 1 Kategorier av verksamheter vid insamling av uppgifter om hantering av matavfall. Restauranger Storkök Butiker Restaurang lunch/middag Storkök Stormarknad, ej i centrum Restaurang frukost (hotell) Stor butik i centrum 6 (17)

9 Hamburgerrestaurang o. dyl. Pizzeria Annan Närbutik Liten butik/kiosk Kommentarer Restaurang lunch/middag och Restaurang frukost (hotell) har senare slagits samman till en kategori, eftersom dessa verksamheter i denna undersökning uppvisat likartade matavfallsmängder. Stormarknad, ej i centrum och Stor butik (i centrum) har senare slagits samman till en kategori, eftersom dessa verksamheter i denna undersökning uppvisat likartade matavfallsmängder. Hamburgerrestaurang o.dyl. och Pizzeria har senare slagits samman till en kategori, eftersom dessa verksamheter i denna undersökning uppvisat likartade matavfallsmängder. I kategorin Liten butik/kiosk har det inte kommit in tillräckligt med underlag för att kunna göra en tillförlitlig bedömning av nyckeltalen. Restaurangerna omfattar offentliga restauranger och personalmatsalar samt snabbmatsrestauranger. Caféer ingår ej. Alla typer av storkök ingår i projektet. Indelning av storköken i kategorier har inte bedömts vara nödvändigt. Enbart butiker som hanterar förpackade livsmedel som avses säljas till konsument ingår i denna studie. Således ingår ej grossister. Ambitionen har varit att i varje kommun studera minst en verksamhet av varje kategori av restauranger, storkök och butiker samt att ta fram nyckeltal som omfattar den totala mängden matavfall inklusive fett som uppstår i dessa verksamheter, d.v.s.: 1. Matavfall som sorteras ut och hämtas separat genom kommunens avfallshantering 2. Matavfall, förpackat eller oförpackat, som ej sorteras ut utan som ingår i det brännbara avfallet 3. Matavfall i form av frityrfett som samlas upp i kärl och hämtas separat 4. Matavfall i form av fett från fettavskiljare För respektive verksamhetstyp har nyckeltal, uttryckta som intervall med typvärde (median), tagits fram för: Total mängd fast matavfall som i sin helhet eller i huvudsak hämtas genom kommunens avfallshantering Total mängd fett i form av frityrfett och fett från fettavskiljare Verksamheter som enbart lämnar matavfall till annat omhändertagande än ovanstående, genom t.ex. lokal kompostering, användning som djurfoder eller i system med avfallskvarnar där matavfallet leds till avloppsledningsnätet har ej omfattats av projektet. Mängden kasserade förpackade livsmedel som återtas till grossister och leverantörer har ej kartlagts i detta projekt. Detta flöde förutsätts lämna livsmedelshanteringskedjan i form av avfall först hos grossisten eller leverantören. Hantering av förpackat livsmedelsavfall har emellertid behandlats i ett annat projekt, delfinansierat av RVF, med namnet Hantering av förpackat livsmedelsavfall. 7 (17)

10 4 Kunskapsläget Generellt är kunskaperna om den uppkomna mängden matavfall från restauranger, storkök och butiker begränsad. Följande studier har identifierats: Lokala studier i svenska kommuner En inventering som genomförts inom ramen för detta projekt, med hjälp av e-post till samtliga kommunala insamlingsorganisationer, indikerar att det har gjorts ett fåtal lokala studier. Ett exempel på en mer omfattande lokal studie är en kartläggning av matavfall från restauranger i centrala Stockholm. Denna studie visar bl.a. att matavfallet i ett 140 l kärl på en restaurang i genomsnitt väger 60 kg vid en fyllnadsgrad på ca 80 %. Vägningar som gjorts av Helsingborgs kommun bekräftar resultatet. RVF En svensk rapport har identifierats inom ämnet: Industriavfall-Vägledning för rådgivare, RVF Det är en bra skrift men som är i mycket stort behov av revidering angående bl.a. mängder matavfall. Reno-Sam I Danmark genomför den danska renhållningsverksföreningen (Reno-Sam) en större studie inom området matavfall från livsmedelshandel. I studien framgår att en tidigare undersökning 1 har visat, att den danska livsmedelshandeln årligen genererar ca ton organiskt avfall vilket motsvarar % av den totala avfallsmängden från dagligvaruhandeln. Den aktuella studien går ut på att utreda vilka delar av dagligvarubutikernas organiska avfall, som är möjligt att samla in och behandla biologiskt under förutsättning att hanteringen skall ske på ett sådant sätt att de hygieniska och veterinära föreskrifterna uppfylls. Studien belyser dessutom de logistiska, miljömässiga, ekonomiska samt organisatoriska aspekter vid en separat hantering av det organiska avfallet. Studien visar i stort att det är både ekonomiskt och miljömässigt fördelaktigt att separera och behandla matavfallet. Inom ramen för projektet har nyckeltal för matavfallsproduktion från livsmedelshandel tagits fram: Den organiska avfallsmängden för den danska dagligvaruhandeln varierar i intervallet kg per omsatt miljon danska kronor 2 inklusive moms. Den högre mängden organiskt avfall kommer från butiker som tillverkar egna livsmedel (dvs. har egen charkdisk i butiken), t.ex. Superbrugsen och Irma, vilka i Sverige motsvaras av butiker såsom COOP Konsum och ICA Supermarket. Den lägre mängden matavfall motsvaras av stormarknader och lågprisbutiker, såsom Netto och Fakta där man har en mindre hantering av livsmedel. Vidare visar den danska rapporten att matavfallsmängden varierar i intervallet kg per årsarbetare. Den lägre mängden matavfall motsvaras av stormarknader och den högre mängden av mellanstora livsmedelsbutiker (t.ex. Superbrugsen och Irma) och lågprisbutiker (t.ex. Netto och Fakta). De faktorer som påverkar den insamlade mängden avfall är många men det kan nämnas att flera av lågprisbutiker, närbutiker och 1 Kortlægning af affald i dansk dagligvarehandel. Miljøprojekt nr. 671, Miljøministeriet. 2 När detta skrivs motsvarar 100 DKK ca 126 SEK. 8 (17)

11 stormarknader i försöket har avtal med t.ex. lokala lantbrukare om gratis hämtning av kasserade grönsaker, frukt och bröd. 5 Framtagna nyckeltal - generella rekommendationer I kapitel 6, 7, och 8 presenteras nyckeltal för mängden matavfall från restauranger, storkök och butiker. I det följande ges några generella rekommendationer och kommentarer beträffande användningen av nyckeltalen. Mer specifika rekommendationer för enskilda verksamhetstyper ges i kapitel 6, 7 och 8. Generella rekommendationer beträffande användning av framtagna nyckeltal: Vid dimensionering av avfallshantering i en specifik fastighet eller verksamhet: Använd i normalfallet nyckeltal i den övre delen av redovisade intervall. Beakta variationer över tiden samt i vilken grad verksamhetsutövaren planerar för minimering av kassationer. Vid bedömning av totala mängder i en kommun, en region eller nationellt i samband med uppföljning av mål eller som underlag för uppförande av en anläggning för biologisk behandling: Använd i normalfallet redovisade typvärden. Undersök möjligheten att använda de uppgifter om antalet årsarbetare för olika verksamheter, som normalt finns hos den kommunala miljöförvaltningen och som används för beräkning av tillsynsavgifter. Övriga kommentarer beträffande framtagna nyckeltal: Vid beräkning av mängden matavfall som är tillgängligt för separat insamling måste sorteringsutbytet bedömas. I vilken omfattning förpackat matavfall avemballeras är ofta av stor betydelse för hur mycket matavfall som är tillgängligt. Av de verksamheter - särskilt restauranger och storkök - som ingått i denna studie och som sorterar ut matavfall har flertalet uppgett att man avemballerar förpackat matavfall och sorterar det som matavfall. Indikationer finns på att mängden kasserat förpackat livsmedel som returneras till grossist eller leverantör kan vara betydande. Dessa flöden ingår dock ej i framtagna nyckeltal. Det är mycket svårt att ta fram användbara uppgifter om mängden fett från fettavskiljare, bl.a. beroende på osäkerheter kring fettavskiljarnas funktion samt om tömning sker med relevanta intervall. Fett och vatten hämtas tillsammans och det är ofta oklart i vilken omfattning bräddning och därmed okontrollerad fettransport i ledningsnätet förekommer. Framtagna nyckeltal för fett från fettavskiljare är därför osäkra och inkluderar även vattnet i fettavskiljaren. Framtagna nyckeltal inkluderar ej flytande matavfall såsom sås, soppa och drycker som hällts i avloppet. Underlaget från de verksamheter som redovisat uppgifter om dessa flöden indikerar emellertid att mängden flytande avfall normalt endast utgör en mindre del av den totala mängden matavfall. En mindre del av det flytande avfallet utgörs av fett som fastläggs i fettavskiljare - om sådan finns - men merparten kan antas fortsätta vidare i avloppssystemet. 9 (17)

12 6 Nyckeltal för matavfall från restauranger 6.1 Underlag och beräkningsgrund Urvalet av restauranger som ligger till grund för framtagna nyckeltal innefattar kommuner över hela Sverige. Vid urvalet av restauranger har etablerade verksamhetsutövare prioriterats. Sammantaget utgörs underlaget för framtagna nyckeltal av 19 stycken restauranger och snabbmatställen. De studerade verksamheterna finns i 6 stycken kommuner av varierande storlek. Nyckeltalen har bildats genom att mängden avfall har relaterats till antalet årsarbetskrafter respektive antalet producerade/serverade portioner. En analys av inkomna uppgifter visar att antalet sittplatser i en restaurang är ett mindre lämpligt mått på verksamhetens omfattning och avfallsproduktion. 6.2 Nyckeltal och användarhandledning Restauranger De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de intervall som framgår av Tabell 2 nedan. Antalet verksamheter som ligger till grund för beräknade nyckeltal är 10 stycken. Tabell 2 Nyckeltal för matavfall från restauranger Fast matavfall ,2-0,5 Fett från fettavskiljare (0) Intervall Typvärde Enhet Anm kg/årsarbetare 0,3 kg/portion (0) - kg/årsarbetare kg/portion Utgörs i huvudsak av rester från beredning av livsmedel, tallriksavskrap och förpackade livsmedel som ej returnerats till grossist eller leverantör Inkluderar mängden vatten Fett till återvinning 10 (0) (0) - kg/årsarbetare kg/portion I huvudsak frityrfett Anm. (0) avser verksamheter som saknar separat hantering av fett. De nyckeltal som redovisas i Tabell 2 gäller för större och mindre lunch- och middagsrestauranger samt för t.ex. hotellrestauranger som även serverar frukost. Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd studie. Intervallgränserna är avrundade värden. Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning av det underlag som varit tillgängligt i denna studie. Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas: Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel (17)

13 Intervallens nedre del gäller framförallt för restauranger som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer: Verksamhet med begränsad servering och förhållandevis omfattande tillagning för avhämtning Verksamhet med hög andel beredning från halvfabrikat Förhållandevis stor och rationell verksamhet, som därför har ett relativt litet spill/portion Intervallens övre del gäller framförallt för restauranger som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer: Verksamhet med betydande servering och i vissa fall även tillagning för avhämtning Verksamhet med hög andel beredning från ursprungliga råvaror Förhållandevis liten verksamhet, som därför har svårigheter att optimera användningen av råvaror och därför har ett relativt stort spill/portion Såväl nyckeltal uttryckta i kg/portion som kg/årsarbetare kan användas beroende på vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av verksamheten i en restaurang bedöms dock vara antalet producerade/serverade portioner, varför användning av nyckeltal för mängden avfall per portion är att föredra Hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl. De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de intervall som framgår av Tabell 3 nedan. Antalet verksamheter som ligger till grund för beräknade nyckeltal är 9 stycken. Tabell 3 Nyckeltal för matavfall från hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl. Intervall Typvärde Enhet Anm. Fast matavfall ,01-0,1 Fett från fettavskiljare , kg/årsarbetare kg/portion kg/årsarbetare kg/portion Utgörs i huvudsak av rester från beredning av livsmedel, tallriksavskrap och förpackade livsmedel som ej returnerats till grossist eller leverantör Inkluderar mängden vatten Fett till återvinning kg/årsarbetare kg/portion I huvudsak frityrfett De nyckeltal som redovisas i Tabell 3 gäller för hamburgerrestauranger såsom McDonald s och Sibylla samt pizzerior. Hamburgerrestauranger, pizzerior o. dyl. genererar betydligt mindre matavfall per årsarbetare eller portion än övriga restauranger. Detta kan sannolikt till största delen förklaras av högre användning av halvfabrikat. Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd studie. Intervallgränserna är avrundade värden. 11 (17)

14 Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning av det underlag som varit tillgängligt i denna studie. Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas: Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel 5. Intervallens nedre del gäller framförallt för snabbmatställen som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer: Verksamhet med begränsad servering och förhållandevis omfattande tillagning för avhämtning Verksamhet med högre andel beredning från halvfabrikat, än vad som är normalt för denna kategori Förhållandevis stor och rationell verksamhet, som därför har ett relativt litet spill/portion Intervallens övre del gäller framförallt för snabbmatställen som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer: Verksamhet med betydande servering och i vissa fall även tillagning för avhämtning Verksamhet med hög andel beredning från ursprungliga råvaror Förhållandevis liten verksamhet, som därför har svårigheter att optimera användningen av råvaror och därför har ett relativt stort spill/portion Såväl nyckeltal uttryckta i kg/portion som kg/årsarbetare kan användas beroende på vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av verksamheten i en snabbmatsrestaurang bedöms dock vara antalet producerade/serverade portioner, varför användning av nyckeltal för mängden avfall per portion är att föredra. 7 Nyckeltal för matavfall från storkök 7.1 Underlag och beräkningsgrund Urvalet av storkök som ligger till grund för framtagna nyckeltal innefattar kommuner över hela Sverige. Sammantaget utgörs underlaget för framtagna nyckeltal av 14 stycken storkök. De studerade verksamheterna finns i 8 stycken kommuner av varierande storlek. Nyckeltalen har bildats genom att mängden avfall har relaterats till antalet årsarbetskrafter respektive antalet producerade portioner. 7.2 Nyckeltal och användarhandledning De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de intervall som framgår av Tabell 4 nedan. Tabell 4 Nyckeltal för matavfall från storkök Fast matavfall ,02-0,2 Intervall Typvärde Enhet Anm kg/årsarbetare 0,06 kg/portion Utgörs i huvudsak av rester från beredning av livsmedel, tallriksavskrap och förpackade livsme- 12 (17)

15 Fett från fettavskiljare ,02-0, ,05 kg/årsarbetare kg/portion del som ej returnerats till grossist eller leverantör Inkluderar mängden vatten Fett till återvinning kg/årsarbetare kg/portion Anm. Underlaget för fett till återvinning har varit för litet för att utgöra grund för en tillförlitlig beräkning av nyckeltal. De nyckeltal som redovisas i Tabell 4 gäller för storkök med eller utan restaurangdel inom offentlig verksamhet, såsom skolor, landsting och äldreboende. Vid beräkning av nyckeltal i kategorin storkök har hänsyn tagits till sommaruppehåll, vilket särskilt är aktuellt för storkök som levererar mat till skolor. Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd studie. Intervallgränserna är avrundade värden. Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning av det underlag som varit tillgängligt i denna studie. Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas: Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel 5. Intervallens nedre del gäller framförallt för storkök som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer: Verksamheter med begränsad servering och förhållandevis omfattande tillagning för avhämtning och där storköket inte återtar överbliven mat från serveringen Förhållandevis stor och rationell verksamhet, som därför har ett relativt litet spill Intervallens övre del gäller framförallt för storkök som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer: Storkök med restauranger som har en betydande service, såsom servering dygnet runt Verksamhet som levererar till flera externa matsalar och därefter får tillbaka kärl med matrester som t ex. skolrestauranger med servering i klassrum Verksamhet, som har svårigheter att optimera produktionen och användningen av råvaror och därför har ett relativt stort spill/portion Verksamhet med hög grad av automatiserad hantering. Detta kan minska antalet årsarbetare men behöver inte påverka den totala mängden matavfall vid produktion, vilket leder till en större mängd matavfall per årsarbetare Såväl nyckeltal uttryckta i kg/portion som kg/årsarbetare kan användas beroende på vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av verksamheten i ett storkök bedöms dock vara antalet producerade portioner, varför användning av nyckeltal för mängden avfall per portion är att föredra. 13 (17)

16 8 Nyckeltal för matavfall från butiker 8.1 Underlag och beräkningsgrund Urvalet av butiker som ligger till grund för framtagna nyckeltal innefattar kommuner över hela Sverige. I urvalet av butiker som ligger till grund för framtagna nyckeltal ingår från flertalet kommuner minst 1-2 stormarknader eller annan större butik samt minst en närbutik. Sammantaget utgörs underlaget för framtagna nyckeltal av 21 stycken större och mindre butiker. De studerade verksamheterna finns i 8 stycken kommuner av varierande storlek. 8.2 Nyckeltal och användarhandledning Stormarknader och andra stora butiker De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de intervall som framgår av Tabell 5 nedan. Antal verksamheter som ligger till grund för beräknade nyckeltal är 10 stycken. Tabell 5 Nyckeltal för matavfall från stormarknader och andra stora butiker Intervall Typvärde Enhet Anm. Fast matavfall kg/årsarbetare kg/mkr omsatt Utgörs i huvudsak av livsmedel där bäst före datum passerats. Inkluderar ej livsmedel som returnerats till grossist eller leverantör Fett från fettavskiljare kg/årsarbetare Inkluderar mängden vatten Fett till återvinning kg/årsarbetare De nyckeltal som redovisas i Tabell 5 gäller för stora butiker som är belägna i och utanför centrum, såsom COOP Forum, ICA Maxi samt större Hemköp-butiker och ICA Supermarket. Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd studie. Intervallgränserna är avrundade värden. Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning av det underlag som varit tillgängligt i denna studie. Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas: Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel 5. Intervallens nedre del gäller framförallt för större butiker som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer: Butik med betydande försäljning av annat än livsmedel Butik utan egen charkdisk Butik utan eget beredningskök Butik med för en för klassen förhållandevis stor omsättning. Stor omsättning på varorna betyder goda förutsättningar för minimering av kassationer 14 (17)

17 Intervallens övre del gäller framförallt för större butiker som kännetecknas av någon eller några av följande faktorer: Butik med försäljning som klart domineras av livsmedel Butik med egen charkdisk Butik med eget beredningskök, som lagar t.ex. maträtter för avhämtning Butik med för en för klassen förhållandevis liten omsättning. Mindre butiker producerar förhållandevis mer avfall per omsatt krona eller årsarbetare, eftersom de har en mindre omsättning på varorna och därmed riskerar att få mer kassationer. Såväl nyckeltal uttryckta i kg/årsarbetare som kg/omsättning kan användas beroende på vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av verksamheten i en butik bedöms dock vara kg/årsarbetare, varför användning av nyckeltal för mängden matavfall per årsarbetare är att föredra. Vid användning av nyckeltalen bör hänsyn tas till gällande avtal mellan grossist och butik om åtagande för att återta varor med kort eller utgånget datum. Generellt är det mycket vanligt att sådana avtal finns, särskilt beträffande större grossister Närbutiker De nyckeltal som har beräknats för de olika verksamheterna har i huvudsak varierat inom de intervall som framgår av Tabell 6 nedan. Antalet verksamheter som ligger till grund för beräknade nyckeltal är 11 stycken. Tabell 6 Nyckeltal för matavfall från närbutiker Intervall Typvärde Enhet Anm. Fast matavfall kg/årsarbetare kg/mkr omsatt Utgörs i huvudsak av livsmedel där bäst före datum passerats. Inkluderar ej livsmedel som returnerats till grossist eller leverantör Fett från fettavskiljare - - kg/årsarbetare Inkluderar mängden vatten Fett till återvinning - - kg/årsarbetare Anm. Underlaget för fett till återvinning har varit för litet för att utgöra grund för en tillförlitlig beräkning av nyckeltal. De nyckeltal som redovisas i Tabell 6 gäller för mindre butiker, såsom COOP Konsum och ICA Nära, som är belägna i centrum av en tätort eller i bostadsområden. Dessa butiker säljer vanligen i huvudsak eller nästan enbart livsmedel. Redovisade intervall innefattar merparten av de verksamheter som lämnat underlag till genomförd studie. Intervallgränserna är avrundade värden. Redovisade typvärden är ungefärliga mått på den nivå som bedömts vara normal med ledning av det underlag som varit tillgängligt i denna studie. Vid användning av nyckeltalen enligt ovan bör följande beaktas: Generella rekommendationer och kommentarer enligt kapitel (17)

18 Intervallens nedre del gäller framförallt för närbutiker som kännetecknas av följande: Butik med för en för klassen förhållandevis stor omsättning. Stor omsättning på varorna betyder goda förutsättningar för minimering av kassationer Intervallens övre del gäller framförallt för närbutiker som kännetecknas av följande: Butik med för en för klassen förhållandevis liten omsättning. Mindre butiker producerar förhållandevis mer avfall per omsatt krona eller årsarbetare, eftersom de har en mindre omsättning på varorna och därmed riskerar att få mer kassationer. Såväl nyckeltal uttryckta i kg/årsarbetare som kg/mkr omsatt kan användas beroende på vilka uppgifter som är tillgängliga. Det mått som närmast beskriver omfattningen av verksamheten i en närbutik bedöms dock vara antalet årsarbetare, varför användning av nyckeltal för mängden avfall per årsarbetare är att föredra. Vid användning av nyckeltalen bör hänsyn tas till gällande avtal mellan grossist och butik om åtagande för att återta varor med kort eller utgånget datum. Generellt är det mycket vanligt att sådana avtal finns, särskilt beträffande större grossister. 9 Behov av fördjupade studier Under arbetet med framtagande av nyckeltal för matavfall från restauranger, storkök och butiker har behov av fördjupade studier inom några olika områden identifierats. Studierna kan genomföras i form av nationella kartläggningar eller i enskilda kommuner/regioner. Det bedöms generellt finnas ett behov av ökad kunskap om de aktuella verksamheterna för att de nyckeltal som presenteras i denna rapport skall kunna användas på ett adekvat sätt. I det följande redogörs översiktligt för identifierade behov av fördjupade studier. Säkerhet i framtagna nyckeltal Med ett större underlag än vad som varit tillgängligt i denna studie skulle nyckeltalen göras säkrare. Tillämpbarhet i framtagna nyckeltal Är framtagna nyckeltal tillämpliga på alla typer av verksamheter eller behöver specifika nyckeltal tas fram för vissa verksamheter? Vilka faktorer i verksamheten avgör hur mycket matavfall en verksamhet producerar? Finns skillnader mellan olika kommuner? Volymvikter De volymvikter som de kommuner har använt som har valt att beräkna mängderna matavfall utifrån uppgifter om volymer kan behöva verifieras genom mer omfattande vägningar av matavfall från olika typer av verksamheter. Fett från fettavskiljare Mängderna fett kan vara betydande. Framtagna nyckeltal för fett från fettavskiljare är osäkra och inkluderar mängden vatten. Metodik för bedömning av mängden fett från fettavskiljare behöver utvecklas för att tillförlitliga bedömningar av mängderna skall kunna göras. Avfall från grossister/leverantörer Starka indikationer finns på att mängden förpackat livsmedel, som returneras till grossist, kan vara betydande. Uppgifter om mängder och hantering kan behövas vid uppföljning av mål och utveckling av system för insamling och behandling. 16 (17)

19 SP, SIK m.fl. genomför en studie beträffande hantering av förpackat livsmedel. Det är när detta skrivs för tidigt att avgöra om resultatet kommer att kunna användas för att bedöma mängderna. Statistiksammanställning Uppgifter om restauranger, storkök och butiker i kommunerna behöver sammanställas som beräkningsunderlag innan matavfallsmängderna framtagna nyckeltal kan användas för beräkning av mängder. De uppgifter som kan behöva sammanställas är t.ex. antal årsarbetare, antal serverade/producerade portioner, omsättning samt uppgifter om verksamheternas inriktning och avfallshantering. Bedömning av insamlingspotential Plockanalyser kan behöva göras för att bedöma hur stor del av mängden matavfall som är tillgänglig för separat insamling och biologisk behandling. 17 (17)

20