Vad händer med kylkedjan vid en värmebölja och vad kan göras?

Transkript

1 Projekt/Project Sidnr/Page no Kylkedjan och värme 1 (37) Projektnummer/Project no E FoT-område Kund/Customer Livsmedelsverket Handläggare/Our reference Datum/Date Annika Carlsson-Kanyama FOI Memo 4492 Vad händer med kylkedjan vid en värmebölja och vad kan göras? Lena Molin, Karin Mossberg Sonnek, Annika Carlsson-Kanyama

2 (37) Innehåll 1. Inledning Kritiska moment vid värme i kylkedjans olika led Producentledet Distributionsledet Handelsledet Konsumentledet Slutsatser Bilagor Fallstudie: kylkedjan för importerade räkor till salladsbar Fallstudie: Kylkedjan från kött till köttfärs på äldreboende Fallstudie: Kylkedjan för dryckesmjölk från ko till sjukhus Deltagare och upplägg, workshop med Djupfrysningsbyråns råd för varuflöde och kvalitet, Kylaggregat, en teknisk beskrivning... 31

3 (37) 1. Inledning Klimatförändringen medför allt kraftigare och längre värmeböljor och i Sverige är vi dåligt förberedda på dessa. Värmeböljor drabbar alla samhällsviktiga sektorer men på olika sätt. Inom transportsektorn kan t.ex. värmeböljor ge blödande asfalt och solkurvor på räls medan hälsosektorn drabbas av patienttillströmning då alltfler mår dåligt av värmen och behöver vård. Inom hela världen pågår idag arbete med s.k. klimatanpassning vilket innebär att man undersöker möjliga konsekvenser av klimatets förändringar för samhället och tar fram åtgärdsförslag. Dessa åtgärder handlar både om hur man kan motverka de negativa konsekvenserna och hur man kan ta tillvara de positiva aspekter som klimatförändringen medför. Livsmedelsförsörjningen är en samhällsviktig sektor och även i framtiden måste en obruten kylkedja kunna garanteras. I studier från flera europeiska länder av hur samhället drabbas av klimatförändringens värmeböljor lyfts kylkedjan upp som problematisk dock utan att specificera hur och vad som kan göras. Detta material handlar om vilka konsekvenser värmeböljor får för den svenska kylkedjan idag, hur det skulle kunna se ut i framtiden och konkreta förslag vad som kan göras för att motverka de negativa effekterna. Materialet bygger på litteraturstudier och studiebesök samt på intervjuer och samtal med den svenska livsmedelsbranschen. In den följande texten vänder vi oss framförallt till branschföreträdare inom handel, restaurang, grossist, distribution och lager samt till relevanta myndigheter. En fördjupning har gjorts inom tre produktkedjor: mjölk som levereras till en sjukhusavdelning, räkor till en salladsbar i butik och köttfärs till ett äldreboende. Studien har finansierats av Livsmedelsverket.

4 (37) 2. Kritiska moment vid värme i kylkedjans olika led Av litteraturen 1 framgår att bristande helhetssyn och överblick är problem inom livsmedelsbranschen och att aktörerna i varje led tror att eventuella problem ska fångas upp av kontroller i nästa led. Avsaknad av reklamationer tas ibland som bevis för att kylkedjan upprätthålls. Utbildningsnivån i branschen är låg och kontrollsystemet är otillräckligt både gällande den offentliga tillsynen och branschens frivilliga kontroller. Branschen arbetar emellertid kontinuerligt för att avhjälpa dessa brister och ger ut riktlinjer och rekommendationer för hur en obruten kylkedja skall kunna upprätthållas samt anordnar kurser i samma ämne. Det kan dock vara svårt att nå ut till alla inom branschen då det finns många vikarier samt att inte alla anställda kan bra svenska. Kombinationen av att kylaggregat arbetar hårt i värmen och att de varor som ställs in i kylutrymmena kan hålla lite högre temperatur leder till en minskad kyleffekt vid en värmebölja. Generellt sett är kylsystemen i Sverige dimensionerade så att det finns en marginal för höga uteomhustemperaturer men det finns en osäkerhet kring vad som skulle kunna hända med kylsystemen i de olika leden om det blir väldigt varmt ute (se Mossberg Sonnek m.fl., , för det värmeböljescenario vi använt oss av). Redan idag får vissa kylaggregat problem vid värme. Intervjuer visar att de mest kritiska momenten i kylkedjan är alla typer av lastningar och transporter samt förvaring i butiker och restauranger. Inte ens de nya kylanläggningarna i dessa delar av kedjan är dimensionerade för mer än 30 ºC i skuggan. Problem finns framförallt hos små aktörer som inte tänkt igenom sina kyllösningar. Även hanteringen i konsumentledet är sårbar, framförallt transporten från butiken och hem. 2.1 Producentledet Fallstudien på mjölkkedjan visar på en allvarlig sårbarhet i producentledet då det inte finns en enda given standard för hur mjölktankar ska placeras på gårdarna. Mjölktankarna kan placeras inomhus eller helt eller delvis utomhus och är därmed exponerade för solsken. Mjölken tål dock att förvaras i tanken med någon eller några grader varmare än +4 om kylförloppet i övrigt är normalt. Även mejerierna utsätts för större påfrestningar under sommaren. Under den varma sommaren 2010 fick mejeriet i fallstudien prioritera bort komfortkylan. Kylanläggningarnas utomhusenheter är sårbara. Dessa komponenter står ofta på tak och blir hårt belastade vid en värmebölja. För många år sen dimensionerade branschen kylanläggningarna för en utomhustemperatur på 25 ºC på luften som passerar komponenterna men idag dimensionerar man för 27 ºC och upp till 30 ºC vilket minskat sårbarheten för värme. När utomhuskomponenterna ska placeras kan man lätt göra fel: man kan ställa dem i ett hörn eller i en vinkel och på svarta tak. Ett vanligt förekommande problem är att man av arkitektoniska/tekniska skäl skall gömma dessa enheter bakom en avskärmning så att de inte syns eller skapar ljudproblem. Underhållet av utomhusenheterna är en kritisk länk i 1 Karlberg M. & Klevås J, Kylkedjan för livsmedel en kartläggning av den svenska distributionen med fokus på temperaturbrister, 20-poängs examensarbete, Avdelningen för förpackningslogistik, LTH. 2 Mossberg Sonnek K., Lindgren J och Mobjörk M. (redaktörer) Hur värme påverkar samhällsviktiga sektorer, MSB publ.nr. MSB 530.

5 (37) kedjan: Det gäller att se till att värmeöverförande ytor är rena och inte för mycket oxiderade eller igensatta med smuts. Underhållet av kylanläggningar har blivit sämre p.g.a. ekonomiska åtstramningar. I stället för en anställd maskinist som månar om anläggningen på plats outsourcas underhållet. Vad man ofta då inte tänker på är att besparingen man får från lägre personalkostnader helt plötsligt måste ge lönsamhet för minst två företag, anläggningsägaren och Facility Management samt ev. en separat användare, franchisetagare. Resultatet kan bli mindre underhåll vilket påverkar sårbarheten vid en värmebölja. En sårbar komponent är luftkuddarna som finns på utlastningportarna överst horisontellt och på sidorna eftersom det inte är ovanligt att de går sönder. Om en är trasig är utrymmet bara tätt till 2/3 och det tar tid att byta samtidigt som det står en kö av bilar som ska lastas av eller på. Detta ökar risken för att luftkudden inte blir bytt direkt och då läcker det in varm luft i lagercentralen och i bilarna. Man lastar ofta på eftermiddagen/kvällen, kör ut under natten. Då kanske luftkudden byts tidigast nästa morgon. Anpassningsåtgärder Se över normer för hur gårdstankar ska placeras och vilka yttertemperaturer de skall klara Bygg bort icke-tempererade lossnings-zoner för att minimera insläppet av värme i lagerlokaler Serva alla utomhusenheter innan sommaren Ha beredskap för att byta trasiga luftkuddar snabbt Ha en beredskapsplan för vad som skall kopplas bort i händelse av att kylanläggningen fallerar Överväg att producera mer UHT-steriliserad eller syrad mjölk inför utsikten av en långvarig värmebölja Överväg att måla svarta tak vita 2.2 Distributionsledet Distributionscentralerna är dimensionerade för att klara 27 graders utomhustemperatur och 50 % luftfuktighet. Om temperaturen utomhus blir högre så fortsätter anläggningarna att fungera, men belastningen på anläggningen ökar snabbt när det kommer in varm fuktig luft genom dörrarna. Kylutrymmen är självreglerande. Om en kylanläggning överlastas så att temperaturen höjs med en grad så ökas kapaciteten med 5 %. Kylanläggningarna får det därför tuffast under en värmebölja, då blir belastningen som högst och då inträffar fler fel. Kylfirmorna får fullt upp att göra och det kan bli svårt att snabbt få service till en strejkande kylanläggning. Ett problem som kan uppstå under en värmebölja är att varm luft kommer in då man öppnar dörrarna till ett kylt utrymme. Den varma luften lägger sig under taket. Om

6 (37) man då har staplat varor ända upp till taket så kan temperaturen för de översta pallarna bli för hög. Kylanläggningarna i bilarna bygger på samma princip som kyllagrens teknologi. Det finns kylaggregat på framkanten av lastfronten både på bil och på släp. Skåpen är svåra att få bra täthet på efter många tusen mil. Det rör sig om helt andra påfrestningar än för stationära kylanläggningar. Lastbilarna har registreringsinstrument som visar temperaturen utomhus och inne i skåpen. Bilarna dimensioneras för att klara ca 35 ºC omgivande lufttemperatur. På dragbilen finns en kylanläggning som dels är motordriven (från dragbilens motor) och dels är eldriven då bilen är parkerad på nätter och liknande. Släpets anläggning måste vara oberoende av dragbilen då den ska kunna kopplas ifrån men ändå hålla kallt i skåpet den kylanläggningen är ofta kombinerat el- och dieseldriven. De tankbilar som hämtar mjölken på gårdarna är endast isolerade och saknar kylanläggning. Det händer att man i transporter samlastar varor som ska hålla olika temperatur; frysta varor, kylda varor och varor som inte behöver kylas. En orsak till detta är om leveransen görs till en liten butik eller restaurang dit det skulle vara ekonomiskt ofördelaktigt att dela upp lasten på flera transporter. Om lastbilen inte har skilda utrymmen för varor som ska hålla olika temperaturer så kan det uppstå problem. Det finns dock nästan alltid en flyttbar skiljevägg i lastbilarna vid transport av kylt/torrt. Fjärrbilarna går oftast fullastade till en distributionscentral där varorna lastas om till mindre bilar, s.k. turbilar. I sådana omlastningscentraler brukar man ha en för kylkedjan passande temperatur. Turbilarna har också kylaggregat men varje omlastning innebär risk för att kylkedjan bryts. Det är svårt att hålla rent på utomhusenheterna på bilarna och de utsätts också för stort slitage då de skakar, det vibrerar och de används i ur och skur. Turbilarna har nästan lika stora areor på sin bakre gavel som långtradare som kör 30 mil emellan sina lastningar medan turbilarna ska lasta 2 ggr i timmen. Turbilarna, som hämtar upp gods på terminalerna för att köra ut till butikerna eller motsvarande i närområdet, har alla en s.k. baklift som man drar ut de kylda varorna på och som man sen sänker ner till marknivå för att sen rulla in varorna till mottagaren. Öppningen som då uppstår i flakets bakre gavel är minst ca 2,5 x 2,5 m och utan spärr i form av plaststrips (eller motsvarande) i öppningen strömmar det in utomhusluft under ett antal minuter vid varje avlastning, ca 2-3 ggr/timme. Den varma luft som väller in vid omlastning för med sig fukt som fryser till is och sänker effekten. Den främsta sårbarheten på rutinsidan för transportledet ligger i öppningsfrekvensen. I fallstudien över räkor levererade den sista bilen i transportkedjan varor till kunder. Även om det fungerar under normala väderförhållanden så kan det vara ohållbart om det är väldigt varmt ute. En undersökning av livsmedelstransporter som Livsmedelsverket, SLV, genomförde 1999 visar en del oroväckande resultat. 3 SLV undersökte 300 fordon med avseende på temperatur, rengöring, underhåll och samförvaring samt kontrollerade mottagningsrutiner i 250 butiker och storhushåll. Man fann att endast 42 % av företagen hade fungerande mottagningsrutiner 3 SLV, 2002 Livsmedelstransporter, modellprojekt 1999, länk: hämtad 19/2, 2013.

7 (37) (90 % hade rutiner men av dessa var det alltså mindre än hälften som fungerade). Exempel på brister som ges i rapporten är sporadisk kontroll, bara vissa varor mäts, avsaknad av termometrar, bristfällig dokumentation, tid- och personalbrist samt glömska. I samma undersökning framkom också att ca 1/3 av de kontrollerade kylvarorna och hälften av de djupfrysta varorna inte höll föreskriven temperatur. 4 Chaufförerna visade sig ha dålig kunskap om vilka temperaturkrav som gäller vid transporter. Anpassningsåtgärder Mät temperaturen i lagerlokalerna så högt upp som möjligt, dvs. så högt upp som det går att stapla. Kalibrera alla termometrar innan sommaren Mät temperaturen oftare under en värmebölja Se över hur de ökade krav som ställs på isolering i väggarna i transportfordonen påverkar kyleffekten d.v.s. den tid det tar för kylaggregatet att kyla ned varma varor. Serva skåpen på bilarna innan sommaren Inför rutiner för att hålla utomhuskomponenterna på bilarnas kylaggregat extra rena under sommaren Planera eventuellt för fler rutter under en värmebölja med färre stopp i varje för att minimera inflödet av varm luft till kylutrymmet. 2.3 Handelsledet Vid butiken eller restaurangen kan livsmedel ibland avlastas på en lastkaj utomhus d.v.s. i ett icke-kylt utrymme och ibland sker denna avlastning utan att det finns en mottagare, t.ex. tidigt på morgonen. Vi har inte funnit exempel på under hur lång tid livsmedlen på detta sätt kan stå helt utan kyla under varma sommardagar. För leverans av vissa livsmedel, såsom mjölk, kräver distributören ett kvitto på sin leverans, och det gäller även andra typer av transporter. Beträffande butiksledet är det här som de största problemen uppkommer vid en längre värmebölja (genomsnittstemperaturer i skuggan under tre veckor på 30-32º) enligt våra kontakter med branschen. Bland butikerna finns många som bara har lite överkapacitet hos kylanläggningarna och det är framförallt kylanläggningarnas utomhusenheter som är sårbara för värme och får problem redan idag på vissa håll. Underhållet av kylanläggningarna sköts inte alltid optimalt vilket påverkar funktionen. Liksom inom transportsektorn ger varm fuktig luft ökade problem med nedisning vilket ställer ökade krav på avfrostning vid en värmebölja. Vid avfrostningen finns det risk att yttemperaturen på livsmedlen höjs något. Pågår värmen 4 SLV, 2002 Livsmedelstransporter, modellprojekt 1999, länk: hämtad 19/2, 2013, s. 3.

8 (37) mer än 3-4 dagar kan fukten framförallt orsaka problem i mindre butiker, kiosker och kök utan luftkonditionering. Fukt i kylsystemen innebär också en ökad risk för mögel. Ett annat problem inom handelsledet som accentueras vid en värmebölja är den bristfälliga hanteringen av returer p.g.a. fler livsmedel inte håller rätt temperatur då de kommer fram och temperaturen mäts. En del av dessa returer säljs i strid med gällande rekommendationer och lagstiftning och når så småningom konsumenten i alla fall. Hur stora mängder varor som på detta sätt recirkuleras har vi inte kunnat ta reda på men branschen menar att denna handel har betydelse och att den blir mer riskabel vid en värmebölja. I butiken går trenden mot att ha lock och dörrar på kylmöbler så att kylan inte läcker ut. När livsmedelsbutikerna byggs om brukar man bygga in nya diskar, nya frysgondoler, etc. Då brukar butikerna i regel bli tvungna att även dimensionera om kylanläggningen vilket leder till att även dessa anläggningar vanligen moderniseras regelbundet. Efter ombyggnation är anläggningen på topp de första åren, tillräcklig några år till - men de sista åren innan nästa renovering räcker den inte till samtidigt som omsättningen och trycket normalt har ökat. Kylsystemen byts löpande, generellt byts hela butikskonceptet ut med 5-6 års mellanrum. Man glömmer ofta att många butiker idag har öppet kanske mellan medan ordinarie arbetstid för reparatörer oftast är mellan ifall butiken inte har jouravtal. Om kylanläggningen får problem då det samtidigt är varmt och semestertider kan reparatörerna vara upptagna med andra kylanläggningar som fått problem eller vara på semester. Ytterligare en sårbarhet är när butikerna mot slutet av veckan börjar bygga varuberg för att ladda upp för helghandeln. Värst är problemet vid lönehelgerna. Man överlastar ibland så att man skärmar av luftspalterna upptill där luften ska gå runt vilket leder till att det översta lagret inte kyls och det mellersta inte blir tillräckligt kallt. Risken är uppenbar att det blir lite för varma varor. Om luftkonditioneringen slutar att fungera blir det stora problem i kyl- och frysdisken, det blir varmt i butiken och människor får svårare att vistas där. Äldre utrustning från 1970-talet kommer inte att fungera. Glassdisken är den som först slutar att fungera. Salladsbarerna som studerades i fallstudien om räkor är dimensionerade för en omgivande temperatur på 22 C och överskrids den mycket finns det risk för att hållbarheten på livsmedlen i salladsbaren förkortas. Anpassningsåtgärder Kalibrera termometrar innan sommaren Serva kylanläggningen innan sommaren och överväg att ta bort skydd framför kylanläggningarnas utomhuskomponeter samt måla mörka tak vita Mät temperaturen oftare under en värmebölja Inför rutiner för att hålla rent utomhuskomponenterna på kylanläggningen under sommaren Ha extra beredskap för att snabbt lasta in varor vid en värmebölja Lasta inte kyldiskarna helt fulla under en värmebölja

9 (37) Bevara kylan i diskarna genom att lägga på ett täcke av aluminium eller vadd som reflekterar/stoppar instrålningen ovanpå kyldiskarna. Ge konsumenterna råd för hur de skall hantera kylda livsmedel under en värmebölja Ha en plan för vilka kylda produkter som skall prioriteras vid en värmebölja utifall att leveranser inte fungerar normalt. 2.4 Konsumentledet Då varorna lämnat affären är det vanligaste transportsättet bil följt av gång och cykling. Medelfärdlängden för inköp av dagligvaror är t.ex. 7-8 km med bil, 6 km med buss och 0,85 km till fots. En returresa kan därför ta ca 8 minuter om man kör bil med en hastighet av 30 km i timmen och med buss kan returresan ta 6 minuter. Till detta kommer tid för i-och utlastning om man kör bil och åker man buss tillkommer tid för att vänta på bussen och gå hem. Med hänsyn taget till dessa moment kan tiden mellan att varan befinner sig i kyldisken och i hushållets kyl eller frys säkert uppgå till en halvtimme om man kör bil och något längre än så om man åker buss vid medelinköpsresan. Under den tid varorna vistas i bilen eller på bussen kan de utsättas för hög temperatur, t.ex. har 60 grader eller mer uppmätts i bilar varma sommar dagar och uppmärksammats därför att så höga temperaturer kan leda till att instängda hundar skadas eller dör i bussar finns exempel på att temperaturen uppmätts till 38 grader under varma dagar. I hemmet kan livsmedel förvaras både i rumstemperatur, tex i samband med måltider och samt i kyl eller frys. Det saknas systematiska mätningar av hur hög temperaturen kan bli inomhus under värmeböljor (såvitt vi vet) och det är inte heller vanligt med kyla i bostäder i Sverige. Hur varmt det kan bli inomhus styrs av en rad faktorer förutom tillgång till kyla såsom läge (längst upp blir t.ex. varmast) samt tillgång till solskydd såsom markiser. Enligt Socialstyrelsens allmänna råd för temperatur i inomhus (2005:15) bör en utredning göras om inomhustemperaturen överstiger 26 grader sommartid. Föreskrifterna gäller dock inte under extrema väderförhållanden varför t.ex. lägenhetsinnehavare som har det varmare än 26 grader hemma och oroar sig för sin livsmedelsförvaring inte kan kräva åtgärder från fastighetsägaren. Kylar och frysar är optimerade för vissa temperaturintervall eller sk klimatklasser då de fungerar bäst, se nedan. Detta innebär dock inte att de slutar fungera vid högre temperaturer men att kompressorn bla får kompressorn arbeta hårdare. Det finns givetvis en övre gräns för när kylanläggningen helt slutar fungera men denna ligger alltså över 43 grader om man har en kyl som klarar klass T och över 38 grader om man har klass ST. Tabell: Klimatklasser för frysar och kylar för konsumenter (Kylanläggningar - Kylar och frysar för hushållsbruk - Egenskaper och provningsmetoder, SS-EN ISO 15502:2005) SN + 10 till + 32 C N + 16 till + 32 C ST + 16 till + 38 C T + 16 till + 43 C

10 (37) Resultat av en sökning på nätet av vilka klimatklasser vanliga kylskåp kan ha som säljs i Sverige visar att information om detta ofta tycks saknas. Av de 25 fristående kylskåp som sajten tretti.se hade i prisklassen kr den 12 februari 2013 fanns det bara information om klimatklasser för tre kylskåp och av dessa var två testade för klasserna SN-T och en för klimatklasserna N-ST. För resterande kylskåp fanns ingen information i produktdatabladet (6 st), endast hänvisning till en generell hemsida (8 st) eller hänvisning till en icke-existerande länk (8 st). Utan att överdriva kan man påstå att det inte är lätt för hushållen att ta hänsyn till klimatklassen på kylskåpet vid inköp på nätet. Det stora problemet vid en värmebölja i hushållet hänger framförallt samman med att en stor andel av de frysar och kylar som finns idag är relativt gamla. En skattning är att % av beståndet är mer än 20 år. Då dessa gamla kylskåp belastas extra hårt som t.ex. vid en värmebölja (då de får arbeta hårdare) kan de gå sönder och varma dagar är något som leder till ökad försäljning av kylar och frysar redan idag. I och med att beståndet av frysar och kylar är så åldersstiget kan alltså livsmedelssäkerheten under varma dagar påverkas. Anpassningsåtgärder: Använd kylväska under transporten hem från butik Packa kylvaror i samma kasse så håller de kylan bättre Få varorna hemkörda om det sker med kylbil Handla inte känsliga varor som färsk fisk och köttfärs under en värmebölja, köp hellre frysta produkter eller konserver Är mindre animalieprodukter under en värmebölja. Tryck in infrysningsknappen dagen innan storhandel Vid köp av ny kyl eller frys, kolla klimatklass Öppna och stäng inte kylskåpet alltför ofta Kolla att packningar i kyl och frys sluter tätt Avfrosta innan sommaren Se till att kyl och frys står i väl ventilerade och skuggiga utrymmen Använd kylmuggar eller vinkylare för att hålla tex mejeriprodukter kylda under servering

11 (37) Bild: Vinkyl och kylmugg som skulle kunna användas under en värmebölja i hushållet för att hålla t.ex. mjölk kyld på matbordet. 3. Slutsatser Sammanfattningsvis tyder intervjuerna på att en värmebölja under en längre period sätter stort tryck på kylkedjan när den är som mest sårbar p.g.a. att man då har flest vikarier i alla led som inte alltid är lika kunniga i hur man hanterar kylda livsmedel som den ordinarie personalen. Den allmänna uppfattningen bland dem vi intervjuat var att det inte är tekniken i kylsystemen som är mest sårbara för värmen. De svaga punkterna i kylkedjan bedömdes istället vara ett förväntat ökat fuktpåslag i butiker och kylutrymmen samt vid av- och omlastningar vilket gör att kylanläggningarna måste avfrostas oftare och att temperaturen i kylanläggningen därmed höjs. Några dagars förhöjda utomhustemperaturer ansågs inte vara något problem, men pågår värmen mer än 3-4 dagar kan fukten orsaka problem i mindre butiker, kiosker och kök utan luftkonditionering som mildrar problemen. Stannar värmen mer än månad så kan även distributionslager få påfrestningar på kylsystemen på grund av fuktproblem. Även om tekniken kan fallera så bedömdes människan vara en svagare länk i kylkedjan. Det är vid hanteringen av livsmedel som saker vanligtvis går fel. Det finns en farhåga från branschen att ribban i ett pressat läge sänks för vad som är godtagbart att leverera vilket skulle kunna leda till att matförgiftningarna ökar. Den största faran vid en värmebölja ligger förmodligen i den sammantagna effekten av många små avvikelser som i normala fall inte får några konsekvenser; Att en vara blir något varmare vid varje av- och omlastning i kombination med att kylaggregaten får en minskad kyleffekt

12 (37) kan leda till att kylkedjan inte kan hållas intakt. Dessutom påverkas människan av värmen vilket kan höja riskerna ytterligare att misstag begås. Eftersom både misstagen och konsekvenserna av misstagen förväntas öka under en värmebölja finns det skäl att ställa extra höga krav på egenkontroller då. Några förslag till fortsatta studier för att förbereda aktörerna inom kylkedjan för värmeböljor skulle kunna vara att: Undersöka hur man klarar värmen i andra länder och hur deras anläggningar är dimensionerade. I Sydeuropa är t.ex. dagstemperaturen 30-35º från maj september. Göra temperaturmätningar längs hela kylkedjan under olika årstider för att se om eventuella temperaturavvikelser varierar med utomhustemperaturen. Förteckning informanter (utöver fallstudierna, se bilaga ) Anders Hiort, riksordförande Kyltekniska Föreningen Matts Spångberg, VD EHL (Elektriska Hushållsapparat Leverantörer) Annika Kuhner, miljöansvarig Electrolux Fredrik Strömblad, verksamhetsansvarig på Djupfrysningsbyrån Djupfrysningsbyråns råd för varuflöde och kvalitet (se bilaga i 4.4)

13 (37) 4. Bilagor 4.1 Fallstudie: kylkedjan för importerade räkor till salladsbar Kylkedjan för räkorna kan i korthet beskrivas enligt nedan: Räkorna fiskas, till exempel i Kanada. De kokas, skalas, fryses in och paketeras i land. De frysta räkorna transporteras med fartygscontainers till Sverige och sedan med lastbil till Maritim Food Sweden AB. Temperaturen på räkorna under transporten får vara högst -18 C. Räkorna förvaras i en frys innan de går till produktion, max -18 C. Räkorna tinas och läggs i lake. Kylförvaring i väntan på transport. Max +4 C. Martin & Servera står för transporten från Maritim till sitt centrallager. Denna sker i kylbilar, max +4 C. Mellanlagring på Martin & Serveras lager i Halmstad i högst +4 C. Räkorna transporteras i kylbil till butiken, ICA Supermarket i Kista. När varorna kommer fram får de ha en temperatur på högst +8 C. På ICA förvaras räkorna i en lagerkyl som håller max +4 C. När räkorna ligger i salladsvagnen får de hålla högst +8 C.

14 (37) Inledning Vi har valt att studera kylkedjan för räkor i lake som levereras till en salladsbar i en ICAbutik. Det finns två anledningar till valet. För det första är räkor en produkt som är känslig för värme, för det andra har salladsbarer där konsumenten själv plockar ihop sin sallad blivit populära under de senaste åren och räkorna når därför en stor grupp människor. Det är dessutom troligt att konsumtionen av sallad kommer att öka ytterligare under en värmebölja. Produktion Räkorna importeras frysta till Sverige av Maritim Food Sweden AB, bland annat från Kanada. Räkorna transporteras med fartygscontainers via Göteborgs hamn till Maritim som ligger i Dingle. Maritim bokar transport från hamnen till fabriken och vid ankomsten till Maritim görs kontroller av både temperatur och bakterier. Temperaturen på räkorna får vara högst -18 C men brukar ligga runt -25 C. Testerna och mätningarna görs dels av Maritim själv, dels av ett analysföretag. När räkorna ska läggas in i lake tas de från fryslagret och körs in till produktionen på fabriken. Där tinas de i ett upptiningsbad (vattenbad) som har en temperatur av C. Räkorna blir dock inte varmare än 4 C. De vägs sedan in och packas i burk eller span. Laken, som är förhandskyld till 0-2 C, tillsätts omgående. Räkorna förvaras sedan i kyl innan de hämtas av Martin & Servera. På Maritim har man inte märkt av några problem med kylutrustningen eller hanteringen av räkorna då det varit varmt utomhus. Transporter Kylkedjan för räkorna i den här studien innehåller tre transporter med lastbil från det att de anländer till Sverige. I den första transporten mellan Göteborgs hamn och Maritim fraktas räkorna frysta. Efter det att räkorna har tinats upp och lagts i lake behandlas de som kylvara, vilket innebär att temperaturen inte får överstiga 8 C. Martin & Servera ansvarar för kyltransporten från Maritim till sitt centrallager i Halmstad. Utlämningen sker via en kylsluss (av typen dragspel ) och transporten innehåller bara kylvaror. När varorna lämnas ut från Maritim mäts och antecknas temperaturen för varje last. Denna signeras av chauffören. Martin & Servera står även för transporten från centrallagret till ICA Supermarket i Kista. Den sker i en bil med separata utrymmen för frys- och kylvaror. Temperaturen hos kylvarorna får inte överstiga 8 C. Under transporten från centrallagret till butiken levereras normalt varor till kunder under samma runda. Chauffören avläser lufttemperaturen i kylutrymmet kontinuerligt och kontrollerar även temperaturen hos varorna under något av de sista stoppen. Avlastningen sker vid ICA:s lastkaj som är naturligt kall eftersom den ligger under jord 5. Varorna kvitteras och det kan därför inte hända att de blir stående utan tillsyn. ICA mäter temperaturen sporadiskt när de tar emot kylvaror, ungefär en gång varannan vecka. 5 Lastkajen ägs inte av ICA. Temperaturen kan inte regleras och kontrolleras inte heller.

15 (37) Hantering i butik Salladsbaren i ICA-butiken drivs att företaget Salladsbaren i Sverige AB som är ett tradingföretag. Det innebär att det köper distribuering och lagerförvaring av livsmedel men inte hanterar livsmedlen själv. Salladsbaren i Sverige AB informerar butikerna om hur livsmedlen ska hanteras och står också för kyldiskarna och service av dem. När ICA gör en beställning till salladsbaren görs den direkt till Martin & Servera via Internet. Då Martin & Servera levererar varorna ringer chauffören på dörren, någon ur personalen kollar att antalet burar stämmer, kvitterar varorna och tar in dem i ICA:s rumstempererade lagerutrymme. Därefter öppnas burarna och varorna prickas av. Frysvarorna sätts in i frysen, kylvaror i kylen och kolonialvarorna i det rumstempererade lagret (i den ordningen). Räkorna, som levereras i plasthinkar på ca 1,5 kg, hälls upp i den kantin som de sedan serveras ur och får stå i kylrummet innan de tas ut till salladsbaren. Även kolonialvaror som ska finnas i salladsbaren (exempelvis kikärtor) sätts i kylrummet för att kylas ned innan de placeras ut i salladsbaren. Detta i enlighet med Salladsbaren i Sverige AB:s riktlinjer om att maten som placeras i salladsbaren ska vara nedkylda till max 8 C. 6 Kolonialvarorna står i samma kylutrymme som kylvarorna. På morgonen sätts kantinerna med räkor och övriga livsmedel ut i salladsbaren. Generellt köper bara ICA in sådana ingredienser som har en hög omsättning så att de inte riskerar att bli liggande för länge i salladsbaren. Kärlen med räkor fylls på ca fyra ggr per dag. Mot slutet på dagen då omsättningen är mindre häller personalen över räkorna i ett grundare kärl. De räkor som blir kvar i salladsbaren på kvällen sätts in i kylutrymmet över natten. På morgonen därpå läggs de överst i kärlet med räkorna. ICA säljer mellan 200 och 400 sallader per dag. När det är varmt ute ökar försäljningen. All sallad som säljs och slängs (exempelvis för att den blivit för gammal) registreras på en dator. Går en kyldisk sönder kallar man på en reparatör. De kan komma nästan dygnet runt och hitintills har det inte varit långa väntetider, inte heller under sommaren. Eftersom salladsbaren består av tre kyldiskar så fungerar två om en går sönder. Om en kyl skulle haverera och maten blir för varm så slängs den. Värme och kyla i butiken sköts av Kista galleria. Klimatsystemet har en viss tröghet och om det blir en häftig förändring i temperaturen utomhus så kan det ta upp till tre dagar innan den önskade inomhustemperaturen har ställt in sig. Kommer det plötsligt en varm period kan det alltså bli väldigt varmt i ICA:s lokaler. Kyldiskarnas funktion Kyldiskarna drivs med ett kompressorkylsystem där kompressorn och kondensorn sitter i botten av diskarna. Maten läggs i kantiner som kyls via tre kopparrör som går runt brunnen där kantinerna hänger. Temperaturen hos luften under kärlen mäts via en inbyggd termometer i kyldiskarna. 6 Här har vi fått motstridiga uppgifter. En informant säger 8 C och en annan 4 C. Vi har inte lyckats få en bekräftelse på vilken uppgift som är korrekt.

16 (37) Det översta lagret av livsmedlen värms upp av den omgivande luften. För att temperaturen i hela kantinen ska vara högst 8 C krävs dels att maten håller en låg temperatur, gärna 4 C, då den sätts ut i salladsbaren, dels att det översta lagret plockas bort allt eftersom alternativt att man rör om i kantinerna så att temperaturen utjämnas. Yttemperaturen på ingredienserna som ligger i salladsbuffén mäts två gånger per vecka av den i ICA:s personal som har ansvar för salladsbaren. Ansvaret roterar mellan tre personer och någon av dem ska alltid vara i tjänst. Temperaturen mäts på några ingredienser, inte nödvändigtvis räkorna. Temperaturen får vara högst 8 C. Som mest har den mätts upp till 7,8 C, vilket inträffade under sommaren. Alla mätningar registreras i ett datorsystem. Kyldiskarna är konstruerade för att stå i en omgivande temperatur på max 22 C. Skulle det bli varmare kan man sänka temperaturen i kyldisken, men man kan inte sänka den för mycket eftersom maten då riskerar att frysa i botten. En annan möjlig teknisk lösning är att korta ned avfrostningstiden vilket är möjligt om baren sköts enligt rekommendationerna. Tekniskt sett är det inget problem för kylanläggningen att fungera vid högre omgivande temperaturer än 22 C. Salladsbaren i Sverige AB har inte heller märkt att någon enskild teknisk komponent skulle vara känslig för värme. Däremot värms det översta lagret av livsmedlen snabbare om den omgivande temperaturen ökar, varpå hållbarhetstiden minskar. De fåtal gånger någon butik har rapporterat att de har haft svårt att hålla temperaturerna så har det varit i januari-februari och inte under sommarmånaderna, vilket antyder att problemen snarare har berott på en för låg omsättning än på värme. Det har alltid gått att åtgärda problemen genom att sänka temperaturen i kylanläggningen. Möjliga problem vid en värmebölja Transporter är alltid en sårbar länk i en kylkedja. Den största risken i transporterna som beskrivits här ligger i den sista transporten. I de två första transporteras endast räkor utan mellanstopp och det finns egenkontrollprogram där temperaturen hos räkorna kontrolleras i alla led och för alla enskilda transporter. Under den sista transporten, från centrallagret till butiken, levereras däremot varor till flera kunder med flera avlastningar till följd vilket ökar risken för att det kommer in varm luft i kylutrymmet. Problem ökar under en värmebölja. Att temperaturen inte rutinmässigt kontrolleras vid ankomsten till butiken gör dessutom att kylkedjan kan brytas utan att det upptäcks. En annan risk är att kolonialvarorna, som levereras rumstempererade, har blivit mycket varma efter att ha transporterats i ett varmt lastutrymme under en värmebölja. Det är då möjligt att de höjer temperaturen i kylrummet när placeras där för att kylas ner, och att kylvarorna som förvaras i samma kylutrymme blir för varma. Ytterligare en risk är att det blir väldigt varmt inomhus i butiken till följd av en värmebölja och att yttemperaturen på livsmedlen i salladsbaren då stiger snabbare än vanligt. Om omsättningen inte är tillräckligt hög kan temperaturen stiga över 8 C vilket inte nödvändigtvis behöver upptäckas. Den mänskliga faktorn, som leder till att man begår misstag, och okunskap, exempelvis att vikarier inte känner till rutinerna för hur salladsbaren ska skötas, är också presumtiva risker.

17 (37) Även om ICA-butiken har som regel att någon av de tre som är huvudansvariga för salladsbaren alltid ska jobba, så kan det uppstå situationer när ingen av dessa kan vara på plats, exempelvis om alla blir sjuka samtidigt. Den sista risken vi kan identifiera ligger i konsumentledet. Om kunden köper en sallad och inte äter upp den direkt utan exempelvis går och fikar och låter salladen stå i en kasse på golvet under tiden, eller sätter den i bilen några timmar, så kan bakterietillväxten bli för hög. Förslag på anpassningsåtgärder De två första riskerna skulle kunna minskas om man inför rutiner med tätare temperaturkontroller vid en värmebölja. Om utomhustemperaturen överstiger ett kritiskt värde (som återstår att identifiera) så skulle man kunna övergå till en rutin i butiken som innebär att man dels mäter temperaturen på alla leveranser, dels mäter temperaturen på kylvarorna i kylrummet regelbundet, speciellt någon timme efter det att man satt in rumstempererade varor i kylen. Därutöver skulle man behöva vara observant på inomhustemperaturen, och i de fall den blir högre än normalt skulle man kunna införa en rutin att mäta yttemperaturen på livsmedlen i salladsbaren regelbundet, kanske varannan till var fjärde timme, för att försäkra sig om att den håller sig under 8 C. Man bör då också se till att mäta temperaturen på de livsmedel som är känsligast, som räkor, kyckling och tonfisk. För att rutinerna ska vara verksamma måste de vara explicita och tydliga och delges all personal, inklusive vikarier, som arbetar med kylvaror. Den sista risken, att konsumenten inte hanterar salladen på ett riktigt sätt, skulle kunna minskas genom att butiken informerar kunderna om att sallad ska behandlas som en kylvara och därför förvaras i kylskåp om den inte äts upp med detsamma. Informanter Magnus L Johansson, Sälj/Produktansvarig Sverige, Maritim Food Sweden AB Frank Elmgren, Transportutvecklare, Martin & Servera Sara Olovsson, Salladsbaren i Sverige AB Conny Peterson, tekniker Salladsbaren i Sverige AB Lars-Olov Jonsson, tekniker, Idesta Peter Gustavsson, butikschef, ICA Supermarket Kista Emmie Illomäkti, ansvarig för salladsbaren, ICA Supermarket Kista

18 (37) 4.2 Fallstudie: Kylkedjan från kött till köttfärs på äldreboende Kylkedjan för köttfärsen kan i korthet beskrivas enligt nedan: Producenterna finns i Holland, Tyskland, Irland och Storbritannien. Leverantören av köttet köper upp transporten. Temperaturen på köttet får inte avvika med mer än 0,1 grader från den temperatur som leverantören anger. Köttfärsskött ska hålla 2-4 C. Köttfärsköttet förvaras i ett kyllager som håller temperaturen -3-0,5 C tills det ska malas, max 4 dagar. Köttet mals i en kvarn som kyls med koldioxid. Den färdiga färsen håller en temperatur på -0,5 0,5 C. Köttfärsen förvaras i en avgångskyl som håller 0 C. Transport till Menigo i kylbilar till deras färskvaruhall i Årsta. Menigo ansvarar för transporten som tar ca 10 min. Kylbilen innehåller fler varor än bara köttfärs och kylutrymmet håller ca 4 C. När köttfärsen kommer till Menigo görs en egenkontroll. Sedan förvaras varorna i en kyl som håller 2 C. Köttfärsen transporteras tillsammans med andra varor om ska till äldreboendet i Botkyrka i kyl/frys-bilar till Strängnäs. Varorna förvaras i ett kyllager i Strängnäs över natten. Sedan sampackas de med andra varor innan de transporteras till Botkyrka Transport i lastbil under max +8 C. När varorna lämnas till äldreboendet görs en egenkontroll av temperaturen och sedan sätts köttfärsen direkt i kylen.

19 (37) Inledning Färsk köttfärs är ett extra känsligt livsmedel. Enligt Djupfrysningsbyråns branschriktlinjer 7 så ska malet kött hållas kylt vid maximalt 2 C. Djupfrysningsbyrån hänvisar till lagstiftningen men specificerar inte vilken lag de åsyftar. Dagligvaruhandelns branschriktlinjer 8, som getts ut av Livsmedelsverket, anger å andra sidan att färs ska hållas kyld vid maximalt 4 C. Köttfärs är en vanlig råvara i storkök. I de äldreboenden i Botkyrka kommun som vi valt att studera serveras mat baserad på färsk köttfärs regelbundet, även under sommaren. Kombinationen av att köttfärs är ett känsligt livsmedel och att det är en vanlig basvara för äldre har motiverat valet av kylkedja. Produktion Köttfärsen produceras av Servicestyckarna som importerar köttfärskött från några utvalda länder i Europa. Köttet levereras till Servicestyckarnas lokaler i Slakthusområdet, Johanneshov, med kylbilar. Det mesta av köttet importeras direkt till Servicestyckarna vilket innebär att de ansvarar för att göra en Salmonellakontroll. Därutöver görs alltid en mottagningskontroll, vilket innebär att temperaturen på köttet kontrolleras. I samband med mottagningskontrollen bokförs temperatur, ursprungsland, m.m. i en pärm. Temperaturen får inte avvika med mer än 0,1 grader från den maximala temperatur som leverantören anger, vilken när det gäller köttfärskött brukar ligga i intervallet 2-4 C. Den angivna temperaturen baseras på s.k. belastningsprov som leverantören har gjort. Vanligtvis håller det levererade köttet en temperatur mellan 0,5 och 1,5 C. Det har hänt att köttet har varit för varmt och det har då returnerats. Leveranserna av köttfärskött sker två dagar i veckan. Servicestyckarna mal köttfärs varje dag. Mellan leverans och malning förvaras köttet i ett kyllager som håller en temperatur mellan -3 C och +0,5 C. Köttet är fortfarande färskt, det fryser inte eftersom det ligger i så stora partier. Köttet mals i en kvarn som kyls med koldioxid. Den färdiga färsen håller en temperatur mellan -0,5 C och +0,5 C, temperaturen kontrolleras och skrivs in i en pärm. Köttfärsen förvaras sedan i en avgångskyl som håller 0 C innan den levereras vidare. Kylanläggningarna som Servicestyckarna använder ägs av Stockholms Stad och fastighetskontoret ansvarar för driften. Anläggningen har larm som löser ut om det blir för varmt i kylutrymmena. Kompressorn, kondensorn och övriga komponenter i kylanläggningen står i ett utrymme på vinden medan kylmedelskylaren, som kyls med luft, står utomhus. Kylan från anläggningen distribueras ut i huset. Anläggningen är dimensionerad för en maximal utomhustemperatur på 28 C, men klarar enligt fastighetsförvaltningen högre temperaturer. Hittills har man inte upplevt problem under varma dagar. Skulle det bli extremt varmt så är det främst kylmedelskylaren utomhus som skulle kunna få problem med kylningen. Det kan i så fall åtgärdas med manuella åtgärder som att ställa ut vanliga vattenspridare som får kyla 7 Djupfrysningsbyrån (2007), Branschriktlinjer för temperaturdisciplin i hantering av kylda och djupfrysta livsmedel, s Livsmedelsverket (2004), Säker mat i din butik! Dagligvaruhandelns branschriktlinjer for egenkontrollprogram baserat pa HACCP enligt EG 852/2004, s. 61.

20 (37) kylmedelskylaren. Skulle värmen (hypotetiskt) bli ett återkommande eller långvarigt problem är det möjligt att bygga om kylanläggningen, exempelvis genom att sätta in en extra kylanläggning i serie. Det innebär en kostnad men är inte komplicerat. Transporter I den här specifika kylkedjan ingår fyra transporter. Den första från utlandet till Servicestyckarnas lokaler i Johanneshov köps upp av den leverantör som levererar köttfärsköttet. Köttet från Holland transporteras av Erikssons åkeri i dieseldrivna 9 kylbilar direkt utan några omlastningar längs vägen. Kylutrymmet i bilarna är konstruerat för att hålla temperaturen hos kylda varor (inte för att kyla ner varorna), men om köttet hypotetiskt skulle vara uppemot 8 C då det lastas så går det sänka temperaturen på köttet genom att dra ner temperaturen i bilens kylutrymme till 0 C. Åkeriet har inte upplevt några problem då det varit väldigt varmt ute och de har heller inga speciella rutiner vid en värmebölja. Om lastbilen skulle bli stående i exempelvis tullen så kan kylaggregaten fortfarande hållas igång på dieseln, den ska räcka i en vecka. Servicestyckarna kontrollerar alltid temperaturen hos det mottagna köttet. De tre övriga transporterna sköts av Menigo, som är en grossist. Menigo har två lager i Stockholmstrakten, en färskvaruhall i Årsta och ett centrallager i Strängnäs. Båda anläggningarna har kylzoner för 2 C. Köttfärsen körs först till färskvaruhallen i Årsta där det ligger lagerlagt. När Botkyrka kommun gör en beställning plockas de varor som finns i Årsta under eftermiddagen eller kvällen och körs till Strängnäs med en kyl/frysbil. Där sampackas godset med varorna som finns i Strängnäs, och från Strängnäs går bilarna till Botkyrka på morgonen. Samtliga bilar som kör till Botkyrka har dieseldrivna kyl/frysaggregat. Bilarna har en del i lastutrymmet som är fryst (-18 C till -25 C), och en del som är kyld (4 C). Temperaturen i kylutrymmet kan dock stiga uppåt 8 C vilket beror på att köttfärsen levereras tillsammans med andra varor som inte behöver hålla så låg temperatur. En av respondenterna menar på att detta är ok och hänvisar till en undersökning som Djupfrysningsbyrån låtit Institutet för Livsmedel och Bioteknik AB, SIK, göra där de följt en transport av köttfärs och studerat tillväxten av mikroorganismer vid olika temperaturer. 10 Enligt bilansvarig ska aggregaten inte vara känsliga för värme, men slitaget blir högre om maskinerna går för fullt under en lång period av värme. 9 På färjan till Sverige går kylaggregaten på el. 10 Vi har inte fått ta del av undersökningen men fått förklarat för oss att den utfördes med avseende på tillväxt av typiska patogena mikroorganismer och inte tog hänsyn till tillväxten av andra organismer som kan påverka kvaliteten. Undersökningen gjordes ur ett hälsoperspektiv och inte ur ett kvalitetsperspektiv. Med avseende på patogena mikroorganismer konstaterar studien att köttfärs ur säkerhetssynpunkt kan lagras och transporteras vid +4 C under 8 dagar utan risk. Troligen utgör inte heller +6 C någon risk under begränsad tid. Vid temperaturer över +7 C föreligger det risk för tillväxt. Undersökningen utfördes med förutsättningarna att råvaran behandlats på rätt sätt vid rätt temperatur. Skulle temperaturerna överstiga de ovan nämnda föreligger andra förutsättningar och risk för ett annat tillväxtmönster.

21 (37) Hantering på äldreboende I Botkyrka kommun finns två centralkök inom äldreomsorgen där man tillagar maten själv. När kylvarorna kommer till centralköken görs en egenkontroll där de kontrollerar att emballaget är helt, bäst-före-datumet är okej samt att kyl- och frysvaror håller godtagbara temperaturer. Det finns inga riktlinjer som säger att temperaturen på köttfärs ska kontrolleras separat, men både Livsmedelsinspektionen i kommunen och köken förespråkar att man kontrollerar de känsligaste produkterna i en sändning. Även om temperaturen hos köttfärsen bör hålla 4 C så tar man normalt emot den utan anmärkning så länge den håller 8 C eller lägre med motiveringen att det som påverkas framför allt är hållbarheten och att färsk köttfärs oftast ska användas ganska snart. Temperaturen hos varorna dokumenteras. Om varorna skulle vara för varma så skickas de tillbaka. Varorna sätts in i kylen så fort som möjligt. Köttfärsen tillagas i centralköken och serveras sedan till de boende. En del mat skickas till äldreboenden i andra delar kommunen som har mottagningskök, det vill säga där man kan ta emot och servera mat men inte tillaga den själv. Den tillagde maten skickas då i värmevagnar som strömförsörjs under leverans. Även till hemtjänsten levereras maten varm. Alla kök har dubbla kylar så att om en kyl skulle gå sönder kan maten föras över till en annan kyl. Om maten blivit för varm avgör man från fall till fall om den går att använda direkt eller om den måste slängas. Kommunen kan också förse köken med en tillfällig box där maten kan förvaras tills kylen repareras eller byts ut. Det har inte hänt att något kök har behövt flytta sin verksamhet på grund av att kyl gått sönder. Generellt i Botkyrka kommun är kylkomponenter till kylarna ofta placerade på utsidan av husen. Det har förekommit problem med dem under varma perioder, främst i äldre system, men problemen har åtgärdats till exempel genom att flytta utomhuskomponenterna till skuggsidan av huset. Under en akut värmebölja kan man kyla utomhuskomponenter genom att spruta vatten på dem. Möjliga problem vid en värmebölja Precis som för räkorna medför transporterna en risk att bryta kylkedjan. Ju längre fram i kylkedjan, när köttfärsen samlastas med andra varor, desto större blir risken för att temperaturen kan bli för hög. Rutiner som är tillräckliga vid normala väderförhållanden, bland annat att man accepterar att temperaturen i köttfärsen tillfälligt går över 4 C för att undvika att slänga fullt tjänlig mat, kan visa sig vara bristfälliga vid en extrem värmebölja då maten utsätts för förhöjd temperatur under längre tid. Som i alla andra kylkedjor handlar det också om att många små fel kan få stora konsekvenser då flera temperaturavvikelser ackumuleras. Kylar som går på högvarv, vilket de gör under en värmebölja, har en större tendens att gå sönder. Samtidigt bidrar en värmebölja till att temperaturen hos maten höjs fort och det krävs snabba åtgärder om maten inte ska förfaras. Arbetsklimatet i köken är också en riskfaktor. Blir det extremt hett kan personalen påverkas och risken för att göra misstag blir större.

22 (37) En av informanterna påpekade att i det scenario över en värmebölja i Örebro som vi använt oss av 11 så ställer förmodligen åskan, som avslutar värmeböljan, till större problem än de direkta effekterna av värmen eftersom den kan orsaka elavbrott. Förslag på anpassningsåtgärder Att hundraprocentigt garantera att hela kylkedjan går att hålla under en värmebölja är svårt. Den bästa åtgärden är därför ett egenkontrollsystem som fungerar i alla led och som registrerar eventuella temperaturavvikelser från det normala. Vår uppfattning är att egenkontrollerna i den beskrivna kylkedjan fungerar bra, men att det ändå kan finnas skäl för fördjupade kontroller under en värmebölja, exempelvis genom att mäta temperaturen på fler ställen och vid fler tidpunkter. På så vis kan man både upptäcka när temperturgränser överskrids och se trender över hur temperaturen i livsmedlen (här köttfärsen) varierar då utomhustemperaturen varierar. Att se över arbetsklimatet i köken är också en möjlig åtgärd för att underlätta för dem som arbetar där. Informanter Håkan Parkhagen, Erikssons åkeri, Tomellila Mats Stern, Kvalitetsansvarig & produktionschef, Servicestyckarna Christer Thönell, Stockholms Stads fastighetskontor Peter Hedström, Menigo Kerstin Dahlbäck, kostchef, Botkyrka kommun Lars Lennartsson, fastighetsenheten, Botkyrka kommun Anna-Lena Storfeldt, livmedelsinspektör, Botkyrka kommun Fredrik Strömblad, Djupfrysningsbyrån 11 MSB (2013), Hur värme påverkar samhällsviktiga sektorer, Publ.nr. MSB530

23 (37) 4.3 Fallstudie: Kylkedjan för dryckesmjölk från ko till sjukhus Figuren nedan visar mjölkens temperatur i de olika leden av mjölkkedjan. Kon mjölkas Lagring gård, högst +4 C, lagring max 2 dygn Transport, +8 C Leverans mejeri, +6-9 C - om +10 C avgör ledning om den ska hällas ut, Kyls till +6 C och håller denna temperatur genom hela mejeriet. Förädling och därefter kylning, +6 C Förpackning, +6 C och lagring mejeri, +6 C Transport, +8 C Sjukhuskök, + 8 C (+6 C i kylrum) Hisstransport utan kylning Avdelning, (kylskåp 3,5 C 4,5 C) tillbringare på kylplatta okänd temperatur

24 (37) Sammanfattning Temperaturen är den kritiska faktorn för att behålla mjölkkvaliteten. Bryts kylkedjan förändras lukt och smak och bakterietillväxten ökar. I vårt exempel lagras mjölken i gårdens kyltankar med en temperatur på +4 º, därefter transporteras den i isolerade bilar utan kylanläggning med en temperatur på +8º till mejeriet där den förädlas och förpackas med en temperatur på + 6º, för att sedan transporteras till ett sjukhuskök där den förvaras i kylrum som har en temperatur på +6, för att därefter packas på vagnar och fraktas utan kylning i hiss upp på avdelning där den sätts i kylskåp som har en temperatur på 3,5 4,5º, för att till sist hamna i en 4 dl tillbringare på en kylplatta. Vid en värmebölja blir placeringen av gårdarnas kyltankar central och då är det problematiskt att den tekniska specifikationen ger +32 som maxtemperatur och att tankarna kan vara placerade helt eller delvis utomhus även om gården i fallstudien har sina tankar inomhus. Tankbilen som kör mellan gård och mejeri saknar kylanläggning vilket kan orsaka en temperaturhöjning på mjölken vid höga utomhustemperaturer. Bakterietillväxten ökar och hållbarheten minskar om sk återkontamination har skett på gården eller i mejeriet. Detta problem blir större vid en värmebölja där kylkedjan utsätts för press i alla led. I fallstudien följde vi mjölken till en sjukhusavdelning där vi ser att kylkedjan bryts mellan kök och avdelning då mjölken lastas på vagnar utan kyla och det har hänt att den fått stå ouppackad på avdelningen. Chaufförerna som kör till och från mejeriet är också en sårbar länk då de sitter på specialiserad kunskap och därigenom blir svåra att ersätta. Produktion I fallstudien användes den dokumentation som upprättades vid ett besök på mjölkgården Hamra i FOI-studien Hot och risker inom primärproduktionen. 12 På gården sker mjölkning sker 2 gånger om dagen och den hämtas varannan dag. Mjölken får lagras max 2 dygn annars måste den hällas ut. Mjölken går direkt från mjölkmaskin till mjölktankar i slutna system. Tankarna på gården i fallstudien är placerade inomhus i ett ladugårdsutrymme. Det finns olika tekniska lösningar för placering av mjölktankar. 13 Vissa kan placeras inomhus medan andra ligger helt eller delvis utomhus. Vid uteliggande tank rekommenderas placering i skugga men i Svensk mjölks riktlinjer finns flera exempel på tankar som kan exponeras för solljus. Mjölken är mikrobiellt stabil på gården förutsatt att kylningen fungerar. Om det inte förekommer hygienproblem så förändras inte totalantalet bakterier nämnvärt inom 48 timmar. Psyktrotrofa eller köldtoleranta bakterier kommer förr eller senare att tillväxa och det går snabbare om temperaturen ökar. Från Hamra gård körs mjölken till Arlas mejeri i Kallhäll. I en tidigare FOI-studie intervjuades tre informanter med kompetens inom kvalitets- och miljöarbete, produktion samt 12 Magnus Karlsson, Per Ånäs, Ester Veibäck, Lena Molin och Anna Lindberg, Hot och risker inom primärproduktionen, FOI-rapport, R-3303-SE, december Besöket gjordes i maj Telefonintervju med Mats Gyllensvärd, Växa, , 14/3, Se även: Svensk mjölk (2011). Mjölkavhämtningsrum. Vägledning för placering och utformning, kproduktion/kvalitetss%c3%a4krad%20mj%c3%b6lkproduktion%20mj%c3%b6lkavh%c3%a4mtningsrum.pdf, hämtad 14/3, 2013.

25 (37) distribution. 14 Till denna studie intervjuades delvis samma informanter med tillägg för en informant med kompetens inom kylteknik. Anläggningen i Kallhäll är Sveriges största mejerianläggning och där tillverkas 80-90% av stockholmarnas dryckesmjölk, grädde och fil. Vid ankomst ska mjölken hålla +6º, om +9º ska det skrivas avvikelserapport. Om +10º avgör ledningen om den ska hällas ut. Mjölken kyls efter förädling och förpackning. Söta mjölkprodukter som mjölk måste enligt lagkrav hålla +6 genom alla steg i mejeriet. I transportled och ut till kund ska temperaturen vara +8. Mellanmjölk har en rekommenderad hållbarhetstid 8 dagar från packdag men är sannolikt hållbar ytterligare en vecka givet en obruten kylkedja. 15 Samma hållbarhet beräknas för både lättmjölk och standardmjölk medan däremot grädde som har en betydligt högre fetthalt är mer hållbar. Transporter Transporten från gården sker i isolerade tankbilar som saknar kylanläggning. Enligt Livsmedelsverkets riktlinjer för transport av obehandlad mjölk från gård får temperaturen på den obehandlade mjölken inte överstiga +10º. 16 I bilen sitter en temperaturgivare som ger utslag om mjölken är för varm och på mejeriet vid mottagningen finns det också en sådan givare. Mjölken får fraktas högst 12 timmar mellan gård och mejeri. Chaufförerna som kör mellan gård och mejeri är inte anställda av Arla utan inhyrda åkare som är medlemmar i och utbildade av organisationen Arla Medlemmar som också utformar chaufförsrutinerna. Alla som kör har passerkort och de anländer dygnet runt. På dagen ringer kontrollrummet vid tvätthallen men på kvällstid hanterar de processen själva. De anländer dygnet runt. Det finns viss planering för att inte köer ska uppstå, men det händer ibland. Chaufförer som kör till mejerierna har en specialkompetens som kan bli en bristvara vid en värmebölja. Deras arbetsuppgifter kräver lokalkännedom, kunskap om livsmedelshygien och erfarenhet av hanteringen vid insamling av mjölk hos lantbrukaren samt tömning och rengöring av tankar hos mejerierna. 17 Från mejeriet går mjölken vidare i kylbil till ett sjukhuskök. Chaufförerna är anställda av Arla och har gått en veckas utbildning som inkluderar rutiner vid värmebölja. Även dessa är en kritisk grupp då de är svåra att ersätta. Chaufförerna säkerställer att det är rätt temperatur på mjölken vid lastning i bilen med hjälp av en termometer med sk insticksgivare. Chaufförerna får inte lämna sina produkter obevakade. De måste ringa på och få en kvittens av mottagaren. Kommer det ingen och tar emot ska de ringa Transportsektionen. Misslyckas Transportsektionen att lokalisera mottagaren får chauffören ta tillbaka mjölken och de andra produkterna. 14 Magnus Karlsson, Per Ånäs, Ester Veibäck, Lena Molin och Anna Lindberg, Hot och risker inom primärproduktionen, FOI-rapport, R-3303-SE, december Besöket gjordes i maj Katarina Nilsson & Ulla Lindberg, Klimatpåverkan i kylkedjan, SLV, Rapport SLV, Branschriktlinjer för hygienisk intransport av obehandlad mjölk från gård, , länk: port_av_obehandlad_mjolk_fran_gard Version_ pdf, hämtad 19/2, FOI/KBM, , s. 55.

26 (37) Hantering på sjukhus Sjukhusköket Arla Kallhäll levererar mjölk till kostenheten på Rosenlund. Kostenheten är också det enda sjukhuskök som numera drivs av Stockholms Läns Sjukvårdsområde. Lastkajen ligger inomhus nere i sjukhusets källare. Lastbilarna kör in och lastar av och på under tak. Mjölken som kommer till kostenheten är packad antingen i enlitersförpackningar eller i bag-in-box. Bag-in-boxarna används endast i matlagningen i köket. När chauffören kommer med mjölkleveransen ringer han på så att någon kan komma och ta emot. Han måste få en stämpel för att kunna lämna av sin last. Han kör in mjölken till kylrummet som ligger i anslutning till lastkajen. I samband med detta tas temperaturen med hjälp av en instickstermometer av mottagande vaktmästare som noterar temperaturen i en papperslogg som förs löpande för mjölkleveranserna. Vår informant berättade att medeltemperaturen på mjölken som anländer var +7º. Om mjölken är varmare än +8 º är den för varm och skickas tillbaka. Detta har dock aldrig hänt. I kylrummet är temperaturen +6 º. Där finns en vanlig kvicksilvertermometer som hänger inne i rummet och en digital termometer som visar temperaturen med röda siffror. Denna termometer är kopplad till ett larm och om det blir för varmt ska larmet gå. Dock vid ett tillfälle när kylen blev för varm gick inte larmet. Temperaturen i kylrummet läses av från digitaltermometern och loggas morgon och kväll. När mjölken lämnar kostenheten upp till avdelningen gör den det dels som ingrediens i färdiglagade måltider och dels som enliters mjölkförpackningar. Mjölkförpackningarna ligger överst på vagnar som har värmeskåp och två öppna hyllor varav mjölken ligger på den översta hyllan. Det är en kort stund som mjölken är utsatt för rumstemperatur mellan kylen och vagnen. Informanten var orolig för att hon tyckte hyllan som mjölken stod på inte var riktigt kall utan tog upp värme från värmeskåpet. Vad gäller hanteringen så har de har stadig personalbemanning. De har en fast stab av timanställda som brukar jobba under semestern. När ny vaktmästare, köksbiträden och extrapersonal anställs så får de några timmars information om det egenkontrollsystem som tillämpas. Därefter görs uppföljning i form av utvärdering. Avdelningen Avdelningen får mjölk alla dagar från kostenheten. När mjölken kommer upp i hissen på vagnar så tas den emot av avdelningens köksansvarige som också är vår informant. Köksansvarig lyfter in dem i kylskåpet efter 2 min på avdelningen, enligt informanten, och den lastas av först eftersom den står överst. Köksansvarig gör ingen annan kontroll när mjölken kommer än att känna efter om förpackningarna är kalla. Han har också koll på bäst före datum och ställer alltid den nyaste mjölken längst in i kylskåpet. I motsats till informanten på Kostenheten tyckte han inte att plattan på vagnen som mjölken står på kändes varm. Det har hänt att vagnen med mjölk och andra matvaror fått stå ett tag. Målsättningen är att mjölken ska förvaras i kylskåpet max 2 dygn. Temperaturen i kylskåpet mäts varje onsdag. Den ligger mellan 3,5 och 4,5º. När mjölken serveras till patienterna hälls

27 (37) den upp i en tillbringare som rymmer 4 dl och ställs på en kylplatta alternativt i patientkylskåpet. Tillbringaren ställs inte tillbaka i det stora kylskåpet. Tillbringaren ställs ut vid frukost, lunch, 2-fika, middag och kvällsfika. De har valt en liten tillbringare för det har hänt att patienter förorenat mjölken tex stoppat ett finger i den. Den köksansvarige jobbar 9-18 på vardagar. På kvällar och helger finns det ingen köksansvarig. Då kan det ske avvikelser berättar informanten - tex kan tillbringaren stå framme. Möjliga problem vid värmebölja Gården Kor som producerar mjölk alstrar mycket värme och mår som allra bäst vid -12. I Sverige har ladugårdarna oftast inga anordningar för kylning. Vid svenskt sommarklimat blir det ofta under perioder för varmt för korna, de både äter och mjölkar då mindre. 18 På gården kan det också uppstå kylningsproblem om kompressorerna inte orkar med. Det finns en maxgräns för normaloperation av kyltankar. Den specificerade maxgränsen för operation av kyltankar är +32. Detta är fastslaget i en standard som anges i EU normen, SS-EN 13732, Kyltemperaturen är den viktigaste faktorn för att bibehålla den mikrobiologiska kvaliteten. Det allvarligaste som kan hända är att kylningen lägger av. Mest kritiskt är det om mjölken inte är kyld alls. Då kommer man att få sensoriska förändringar och även synliga förändringar om avbrottet blir långvarigt. Vid långsam kylning eller utebliven kylning under kortare tid när mjölken kylts ned delvis behöver inte effekten bli märkbar, men det varierar beroende på mjölkens bakterieflora och temperaturen. Mjölken tål normalt sett att förvaras i tanken med någon eller några grader varmare än normalt (över 4 C) utan allvarliga konsekvenser om kylförloppet är i övrigt normalt. 20 Mejeriet Inne på mejerianläggningarna är det nyckelpersonalen i driftcentralen och i lagerhantering samt distribution ut från mejerierna som är kritiska. 21 En informant på Arla centralt berättar att kylkedjan för mjölk är känslig för en värmebölja. 22 Han ger exemplet när de bestämmer framstämplingsdatum vilket görs med hjälp av en teoretisk modell för hur kylkedjan ser ut. Om inte kylkedjan överensstämmer med modellens kedja, tex att mjölk blir stående och inte lastas in. Vidare utsätts mejerianläggningen för större påfrestningar under sommaren. Den varma sommaren 2010 fick man prioritera bort komfortkylan på mejeriet i Kallhäll. Kylanläggningen byggs nu om och man byter ut två kondensorer för ökad kapacitet Informant Håkan Landin, Växa. 19 I EU normen anges olika standards för olika länder vilket kan vara intressant att jämföra för att hitta lösningar för ett kommande varmare klimat. 20 Detta stycke bygger i huvudsak på en telefonintervju med Anders Christiansson, LRF, 8 mars, FOI/KBM, , s Bengt Ljungren, arbetar med miljö- och kvalitetsfrågor på Arla Foods. 23 Informantuppgift från studiebesök på Arla Kallhäll, 8 mars 2013.

28 (37) Transport Vid en värmebölja kan man få en viss temperaturhöjning när mjölken distribueras från mejeriet. Det kan då ske en snabbare tillväxt av dels bakterier som kan ha återinfekterat mjölken efter pastörisering och dels sporbildande bakterier som överlevt pastöriseringen. 24 De förra (de som återkontaminerar) växer snabbare och är i första hand produktförstörande, de senare (sporbildarna) består ofta av Bacillus cereus vilka normalt inte kan tillväxa under +6 C men som får lättare att föröka sig vid stigande lagringstemperaturer. B. cereus kan ge upphov till matförgiftning. 25 Vid en värmebölja kan man få en viss höjning när mjölken lämnar mejeriet under transporten till butik, och även i senare led. Det krävs 3-4 timmar i º för att bakterietillväxten ska komma igång. Vid återkontaminerad mjölk tar det kortare tid då de psykotrofa bakterierna får en skjuts. 26 Vid en värmebölja kan det bli underskott på kompetenta chaufförer. I en tidigare FOI-rapport identifieras chaufförerna som knutpunkter eftersom kedjan mellan mjölkgårdar och slutanvändare är mest geografiskt koncentrerad i chaufförerna. 27 Sjukhuset På frågan vad som skulle hända vid en värmebölja menade informanten att det skulle fungera bra så länge kylarna fungerade. Hon visste dock inte vilken omgivningstemperatur som var deras maxtemperatur. Köket är luftkonditionerat. Vid en värmebölja kan det uppstå problem när mjölken levereras till avdelningen utan kyla om den inte plockas in direkt i kylskåp av köksansvarig. Det finns dock en sårbarhet att köksansvarig jobbar kontorstid och att de finns mycket annan personal och patienter: Vi snittar 22 patienter och det är mycket personal det kan hända mycket, berättar informanten. Förslag på anpassningsåtgärder Gården Mejeriet God kontroll att kylningen fungerar på gården Kyla med vatten på kondensorn Använda större kondensorer Kyla oljan i kompressorn. God hygien inkluderande välkontrollerad disk och omgivningshygien Användning av UHT-steriliserad mjölk 24 Vissa enzymer kan överleva och skada mjölken vid efterföljande lagring men dessa enzymer ger inte bättre överlevnad hos de bakterier som de härstammar ifrån. 25 Informantuppgifter från Göran Molin, professor Lunds tekniska högskola, 15/3, Telefonintervju Anders Christiansson, LRF, 8 mars, FOI på uppdrag av KBM, Beroende- och konsekvensanalys, livsmedelsförsörjning, KBM, , dnr: 0021/2007.

29 (37) Tillsats av mjölksyrabakterier som vid bristande kyllagring tillväxer och konverterar mjölken till surmjölk. Sjukhuset Större kylväskor Inte lämna kylen öppen när det är värmebölja Informanter Håkan Landin, Växa Mats Gyllensvärd, Växa Bengt Ljunggren, Arla centralt Annika Selvander. Kvalitetsansvarig, Arla Kallhäll Jorge Arriaza, transportchef, Arla Kallhäll Anders Christiansson, LRF Göran Molin, professor, Lunds tekniska högskola Gunilla Engström-Johansson, Rosenlunds kostenhet Margaret Aicheng, bitr chef Rosenlunds kostenhet Leif, köksansvarig psykiatrisk avdelning

30 (37) 4.4 Deltagare och upplägg, workshop med Djupfrysningsbyråns råd för varuflöde och kvalitet, Närvarande Djupfrysningsbyrån: Mario Balzano, Coop Carina Örnstedt, ICA Göran Lönndahl, konsult, Peter Hedström, Menigo Peder Johansson, Axfood Marie Jönsson, Bring Frigoscandia Anna-Lena Norrman, Martin & Servera, FOI: Lena Molin Karin Mossberg Sonnek Upplägg av mötet: Kort presentation av projektet. Del 1, allmänt: Har ni erfarenheter av hur kylsystemet fungerar vid värmebölja? Var det några komponenter som inte fungerade och i så fall vilka? Vad gör man för att problem inte ska uppstå? Del 2, diskussion kring scenario värmebölja i Örebro Län 28 : Vad händer i din verksamhet/ansvarsområde och när händer det? Vad gör ni? Vilka problem/utmaningar ser ni? Kritiska komponenter? När i tid nås kritiska nivåer (leveransförmåga, behovet av era tjänster)? Vilka åtgärder kan förebygga eller underlätta hanteringen av liknande händelser? 28 Scenariot är taget från rapporten Hur värme påverkar samhällsviktiga sektorer, MSB publ.nr. MSB 530, januari 2013 (redaktörer: Karin Mossberg Sonnek, Johan Lindgren och Malin Mobjörk)

31 (37) 4.5 Kylaggregat, en teknisk beskrivning 29 Syfte Syftet med den här texten är att beskriva hur ett kylaggregat typiskt är uppbyggt och vilka komponenter som kan påverkas av värme, alternativt är dimensionerande för vid vilka temperaturer ett kylaggregat fungerar Kylprocessen Att kyla innebär att fortlöpande transportera bort värme. I handboken Kylteknikens grunder (Svenska kyltekniska föreningen, 2011) nämns tre exempel på kylprocesser: Elektrisk process, exempelvis Peltier-processen. Eftersom stora elektroniska kylelement är dyra används den elektriska processen enbart då man är i behov av små kyleffekter, som t.ex. kylning av elektronikkomponenter. Processen används inte i större kylanläggningar. Köldblandningar, exempelvis kylklampar som man har i en kylväska. Inte heller denna process är något som används storskaligt i kylanläggningar, men den kan ingå i slutet av en kylkedja då exempelvis mat fraktas från ett kök till brukare som bor hemma. Förångningsprocess den absolut vanligaste kylprocessen för större kylanläggningar. Här finns olika varianter, en är absorptionsprocessen som kräver en värmekälla och som används i små kylskåp med begränsad tillgång till elektricitet, som i husvagnar. Den dominerande processen är dock kompressorkylprocessen och det är den som beskrivs fortsättningsvis i rapporten. Utöver kylprocesserna ovan finns det olika metoder för att snabbt kyla ned livsmedel. Sådana metoder delas in i tre grupper 30 ; olika typer av vattenbad (kylning med kallt vatten), lufttunnlar (nedkylning med cirkulerande kall luft, även vakuumkylning) och kryogena kylare (där koldioxid kan användas för att kyla livsmedlen). 31 Dessa metoder kommer inte att beröras vidare i den här texten. Kompressorkylprocessen bygger på att ett ämnes mättnadstemperatur kan ändras då man ändrar trycket, se figur 1. Processen är den absolut vanligaste i större stationära kylanläggningar och visas schematiskt i figur 2. I systemet ingår fem huvudkomponenter; kompressor, kondensor, stryporgan, förångare och köldmedium. Köldmediet, som transporterar bort värmen från det utrymme som ska kylas, flyter runt i en sluten krets och befinner sig omväxlande i gas- och flytande form. 29 Om ingen annan källa nämns så är uppgifterna hämtade från dialog med Anders Hiorth under , Svenska Kyltekniska föreningens ordförande och från handboken Kylteknikens grunder (Svenska Kyltekniska föreningen, 2011). 30 För nedfrysning finns ytterligare en metod: kontaktfrysare. 31 Djupfrysningsbyrån (2009) Kalla fakta allt du behöver veta om hanteringen av kylda och djupfrysta livsmedel s

32 (37)