Spara energi - en utmaning i Göteborgs stadsdelar. Handbok för skolmåltidspersonal

Transkript

1 Spara energi - en utmaning i Göteborgs stadsdelar Handbok för skolmåltidspersonal

2 Denna handbok vänder sig till er som arbetar i köket på en skola eller förskola. I handboken beskriver vi växthuseffekten och hur människan genom sina olika aktiviteter gör att denna ökar. Vi ger även en liten inblick i de negativa effekter på klimatet som den ökande växthuseffekten kan ge och vad vi i Göteborgs Stad kan göra för att vända den negativa utvecklingen. Vi beskriver också vad skolornas och förskolornas storkök har för klimatpåverkan och ger förslag på vad storkökspersonalen kan göra för att minska denna. Text Anna Carlsson och Christina Moberg, Lokalförsörjningsförvaltningen Foton och illustrationer Framsidan, sid. 9: Per-Eric Sellman; sid. 3 och 4: Fotomedia; sid. 5: Fredrik Sabel; sid. 7: Lisa Moberg Grafisk form och layout Eva Lena Pernander/Julija Smilevska, Lokalförsörjningsförvaltningen

3 VÄXTHUSEFFEKTEN Den naturliga växthuseffekten Jorden bestrålas hela tiden av energi från solen. En del av sol energin reflekteras på ovansidan av molnen och på ljusa landområden så som is, snö och öknar och studsar ut i rymden igen. Men den största delen av solenergin kommer ner till jorden och värmer mark och hav samt driver alla de processer som kräver energi på planeten, allt från växternas fotosyntes till havsströmmar och vindar. Den uppvärmda jordytan strålar i sin tur tillbaka värme som tas upp i atmosfären. Atmosfären fungerar alltså som ett värmande hölje runt jordklotet, ungefär som glaset i ett växthus, och det är detta fenomen som kallas växthuseffekten. Växthuseffekten är förutsättningen för allt liv på vår planet. Utan den skulle medeltemperaturen på jorden vara ungefär -19 C och allt vatten skulle vara fruset till is. Global uppvärmning Hur mycket värme som tas upp i atmosfären, och hur varmt det därmed blir på jorden, beror på hur mycket växthusgaser atmosfären innehåller. Halterna av växthusgaser i atmosfären har varierat under miljoner år och klimatet har varit både varmare och kallare än det är idag. Den globala uppvärmning som det talas mycket om beror på att vi människor håller på att öka växthuseffekten. Vi släpper ut en stor mängd växthusgaser, vilket gör att mer värme strålas tillbaks till jorden. Detta leder i sin tur till en global uppvärmning, det vill säga att medel temperaturen på jorden ökar. Energianvändning ger utsläpp av växthusgaser Den växthusgas man idag talar om är framförallt koldioxid (CO 2 ). Koldioxid är den växthusgas som har störst betydelse eftersom den släpps ut i så stora mängder. Alla typer av förbränning av fossila bränslen ger koldioxidutsläpp. De fossila bränslena (kol, olja och naturgas) består av gamla växt- och djurdelar som omvandlats under miljontals år. Vi förbrukar dem i långt större hastighet än de bildas och därför räknas de inte som förnybara. Använder vi enbart förnybar energi från sol, vind, vatten och biobränsle sker inga betydande koldioxidutsläpp. Det är användningen av icke förnybar energi från kol, olja och naturgas som skapar den ökande växthuseffekten. 3

4 Konsekvenser Vad kan vi göra? Den ökande växthuseffekten (globala uppvärmningen) påverkar jordens klimatsystem, vilket i sin tur leder till allvarliga konsekvenser för människan och miljön. Eftersom högre temperatur leder till att havsvattnet utvidgar sig, kommer havsytan globalt att höjas successivt. Höjningen förstärks av att glaciärer och polar-isar på land smälter. Generellt kommer de områden som är torra idag att bli ännu torrare och de som är nederbördsrika kommer att få ännu mer nederbörd. Även vindarna kommer att öka, vilket i sig påverkar temperaturmönstren över hela jorden och leder till mer extrema väderförhållanden. Hur framtiden blir styrs till stor del av hur vi agerar idag. Det är viktigt att komma ihåg att vi alla har en möjlighet att påverka. Gemensamt kan vi hjälpas åt att begränsa utsläppen av växthusgaser. Inom de fastigheter som lokalförvaltningen förvaltar finns ett antal storkök för skolor och förskolor. Dessa kök kan exempelvis vara små service- eller mottagningskök som nästan ser ut som köket där hemma. Det finns också stora tillagningskök där mat tillagas för tusentals personer. Gemensamt för dessa kök är att de alla påverkar utsläppen av koldioxid genom sin energianvändning i form av el och uppvärmning av vatten. 4

5 STORKÖKENS KLIMATPÅVERKAN Beräkna energianvändning De elektriska apparaterna i ett storkök är märkta med ett Watt-tal (W). För att räkna ut hur mycket energi som apparaterna använder tar du Watt-talet (effekten i kw) gånger tiden i timmar (h). För att istället (som i tabellen på nästa sida) räkna ut hur länge i timmar (h) en viss energimängd (kwh) kan driva en apparat tar du energimängden (kwh) delat med effekten (kw). Om man exempelvis vill veta hur länge man med energimängden 1 kwh kan använda en kokgryta jämfört med ett kokeri gör man så här: Kokgryta: 1 kwh/45 kw = 0,022 timmar vilket motsvarar drygt 1 minut Kokeri: 1 kwh/4 kw = 0,25 timmar vilket motsvarar 15 minuter. Man kan alltså, för samma mängd tillförd energi från vägguttaget använda kokeriet 14 minuter längre än kokgrytan. Räkna själv på dina elektriska apparater så får du se. effekt (Watt) x tid (timmar) = energi (wattimmar) 1000 wattimmar = 1kWh k = 1000 W = Watt h = tid 5

6 Så här länge kan olika apparater drivas med samma energimängd, 1 kwh Tabellen här nedan visar bland annat att för samma mängd elenergi (1 kwh) kan den breda combiugnen bara användas under knappt 1 minut medan lågenergilampan kan vara tänd 91 timmar. Förutom att driva apparaterna i köket går det åt energi för att rena och värma upp det kranvatten som man använder i verksamheten för tillagning, disk, städning m.m. Uppvärmning av varmvatten kräver en energianvändning av ungefär 50 kwh per 1000 liter vatten Om du använder med effekten räcker 1 kwh till Kyl/frys (ca 700 liter) 1 kw 1 timme Storköksspis (4 plattor) 11 kw 0,09 timmar = ca 5 min Ugn (Combi med 6 bleck) 11 kw 0,09 timmar = ca 5 min Ugn 40 kw 0,025 timmar = ca 2 min (smal Combi med 20 bleck) Ugn 62 kw 0,016 timmar = knappt 1 min (bred Combi med 20 bleck) Kokgryta (200 liter) 45 kw 0,022 = drygt 1 min Kokeri 4 kw (per brunn) 0,25 = 15 min Värmeri 1 kw (per brunn) 1 timme Värmevagn 0,4 kw 2,5 timmar = 2 timmar 30 min Blandningsmaskin 2 kw 0,5 timmar = 30 min Diskmaskin (typ WD6EA) 9 kw 0,11 timmar = 7 min Vattenkokare 2 kw 0,5 timmar = 30 min Kaffebryggare 1 kw 1 timme Stationär dator (platt skärm) 0,1 kw 10 timmar Glödlampa 60 W 0,06 kw 17 timmar Lysrör (36 W + 10 driftdon) 0,046 kw 22 timmar Lågenergilampa (motsvarande 60 W glödlampa) 0,01 kw 91 timmar 6

7 Storkökets verksamhetsområden Kökspersonalens arbetssätt har en central betydelse för storkökets energianvändning. Genom att personalen använder köksmaskinerna på rätt sätt kan kökets energianvändning minska med upp till procent. (Källa: Nordisk Miljömärkning, Bakgrund till miljömärkning av restauranger, december 2006) Energianvändningen i ett storkök kan grovt fördelas på fem områden i köket: kylförvaring, tillagning, disk, matsal/matrum samt personalutrymmen. Kylförvaring Energianvändningen vid kylförvaring beror på antalet svalar, kylar och frysar, deras placering, storlek och kondition, hur tätt man packar, temperatur och uppföljning av temperaturen samt personalens sätt att använda dem. (Källa: Nordisk Miljömärkning, Bakgrund till miljömärkning av restauranger, december 2006) Tillagning Energianvändningen vid tillagning av mat beror på kökspersonalens arbetssätt som tillagningsmetod, val av kärl, om man tillagar i omgångar eller allt på en gång, val av tilllagningsprogram, tillagningstid och temperatur, föruppvärmningstid samt rengöring och skötsel av maskiner. Om köket tillagar portioner med många olika komponenter eller om matlistan är omfattande, ökar energibehovet, då flera olika maskiner måste användas. (Källa: Nordisk Miljömärkning, Bakgrund till miljömärkning av restauranger, december 2006) Disk Energianvändningen vid disk kan variera beroende på diskavdelningens storlek och utformning, maskintyper och personalens rutiner. De rutiner för diskmaskin som har störst betydelse för energianvändningen är fördiskens temperatur och uppvärmningstid samt hur länge man fördiskar. Diskmaskiner med behovsstyrning kan minska el- och vattenförbrukningen. Fördisk för hand under rinnande vatten förbrukar betydligt mer vatten än fördisk med handdusch. (Källa: Nordisk Miljömärkning, Bakgrund till miljömärkning av restauranger, december 2006) Andra områden Andra energikrävande områden som hör storköket till kan omfatta matsal/matrum samt personalutrymmen. Inom dessa områden medverkar belysning, kyldiskförvaring samt datoranvändning till storkökens klimatpåverkan. 7

8 Storkökets egenkontroll Egenkontroll innebär att verksamhetsutövaren (kökspersonalen) systematiskt går igenom sin verksamhet, upprättar ett system och följer systemet för att undvika och begränsa att livsmedel framställs med dålig kvalitet eller att de gör människor sjuka. (Källa: Egenkontroll ger trygghet och kvalitet, Livsmedelsverket) Rutiner Enligt egenkontrollen ska det finnas rutiner bl.a. för regelbundet underhåll av lokaler och utrustning (se driftpärm nedan) samt för att temperaturer i livsmedel och lokaler ska följa gällande krav. Många åtgärder i köket som omfattas av egenkontrollen påverkar också energianvändningen. Exempelvis ska man dagligen kontrollera att temperaturen i kyl- och frysutrymmen håller rätt nivå och man ska se till att råvaror inte finns tillsammans med ätfärdig mat (t.ex. genom separata kylutrymmen). Driftpärm Varje storkök ska ha en så kallad driftpärm (kontakta lokalförvaltningens kundmottagning om pärmen fattas). I denna pärm finns allmänna anvisningar och skötselplan för storköks-utrustning som personalen ska följa för att öka säkerheten i köket, men även för att förbrukningen av el och vatten inte ska bli högre än nödvändigt. Driftpärmen är ett hjälpmedel för verksamhetsutövaren att uppnå kraven i egenkontrollen. Det hand lar bland annat om att dagligen kontrollera att det inte har uppstått några vattenläckor från kranar eller maskiner samt kontrollera att kyl och frys håller rätt temperatur. Teknisk anvisning Lokalförvaltningens tekniska anvisning för storkök gäller tillsyn av köksutrustning under semesterperioden. Kökspersonalen ska planera sina inköp så att det finns så lite kallförvarade livsmedel som möjligt kvar när köket stänger för sommarsemestern, och kylskåp och frys skåp/ boxar ska stängas av, kopplas ur och tömmas. Om kökspersonalen beslutar att lämna varor på kylförvaring över semestern ansvarar man också för att kontinuerligt titta till att kylutrustningen fungerar som den ska. Anledningen till detta är att problem kan uppstå med kyl- och frysanläggningar, exempelvis kan avstängning av fläktar på tak innebära problem med att kompressorer till frysar inte klarar den extra belastning detta medför. Kökspersonalen har anmälningsskyldighet vid funktionsstörningar och verksamheten måste dessutom stå för de kostnader för förstörda livsmedel samt den kostnad för sanering som eventuell krävs om en frys eller kyl skulle gå sönder under semestern. 8

9 Upphandling Upphandlingsbolaget svarar för att de maskiner och vitvaror som köps in har rätt energiklass. Exempelvis kräver man att diskmaskiner har bästa energiklass (A), att frysboxar, frysskåp, kylskåp och svalar etc. har energiklass A eller B samt att inbyggnadsugnar är energimärkta enligt EU-norm. (Källa: Upphandling av vitvaror, Göteborgs Stad, Lokalförsörjningsförvaltningen) Om storkökspersonalen på eget initiativ vill köpa maskiner eller vitvaror ska samråd först ske med lokalförvaltningens storköksenhet. Samrådet är främst till för att utrustningen ska kunna installeras på rätt sätt. ÅTGÄRDSFÖRSLAG FÖR STORKÖK I slutet av häftet finns en checklista med tips om hur man i ett storkök, med utgångspunkt i de olika verksamhetsområdena som presenterades ovan, kan göra för att minska sin energianvändning. Rutorna vid varje tips kan fyllas i allt eftersom man har arbetat in rutinen i kökets verksamhet. Eftersom alla kök är olika får man anpassa listan och tipsen efter vad som är tillämpbart i just sitt kök. Vill man veta vad som är rimlig tid för att en viss apparat eller maskin ska bli varm, kan man kontakta storköksenheten på lokalförvaltningens serviceavdelning. De kan informera om den specifika utrustning man har i sitt kök. Ibland kan man tycka det tar för lång tid för till exempel en spis, en ugn, eller ett kokeri att bli varmt, att föruppvärmningen av diskmaskinens vatten tar för lång tid, eller att det tar för lång tid innan tillagning eller disk blir klar. En del av utrustningen i köket kan vara gammal och/eller sliten så att en översyn behövs, eller det kan vara något tekniskt fel. Kontakta lokalförvaltningens kundmottagning och beskriv problemet, så hänvisar de till rätt person hos lokalförvaltningen. Genom att lära känna sin köksutrustning, vad som är rimlig föruppvärmningstid och tillagningstid kan man också spara energi. 9

10 ETT EXEMPELSTORKÖK För att spara energi och därmed minska sina växthusgasutsläpp har ett exempelstorkök arbetat in nya rutiner i sin verksamhet: Man har lärt känna sin combiugn och förvärmer den enbart tio minuter istället för drygt en timme som man gjorde tidigare. Då trodde man att den behövde så lång tid på sig att bli varm. Före: 40 kw*1,2 timmar (h) = 48 kwh. Efter: 40 kw*0,2 timmar (h)= 8 kwh. Därför sparar man dagligen 40 kwh. Man startar inte förvärmningen av vattnet i diskmaskinen två timmar tidigare än det behövs för att ha det avklarat. Därför sparar man dagligen 18 kwh. /9kW*2 timmar (h)/ Man låter bara lysrören (tio stycken) i matsalen vara tända under den tid på dagen (ca tre timmar) då det är aktivitet där. Före: 0,46 kw*8 timmar (h) = 3,7 kwh. Efter: 0,46kW*3 timmar (h) = 1,4 kwh Därför sparar man dagligen 2,3 kwh. Istället för att låta kaffet stå och värma på kaffebryggaren under sammanlagt drygt 2 timmar per dag häller man det över på termosar då det är färdigbryggt. Därför sparar man dagligen 2 kwh./1kw*2 timmar (h)/ Man låter inte lamporna (två lysrör och fyra 60-watts glödlampor) i personalutrymmet och toaletten stå tända hela dagen utan det har blivit en vana att släcka efter sig när man inte vistas där. Före: 0,332 kw*10 timmar (h) = 3,3 kwh. Efter: 0,332 kw*3 timmar (h) = 1 kwh. Därför sparar man dagligen 2,3 kwh. Under sommarsemestrarna (två månader) stänger man av kyl och frys (fyra stycken). Därför sparar man då 5760 kwh./4kw*1440 timmar (h)/ På ett år har exempelstorköket sparat ca kwh kwh kwh* = kwh *64,6 kwh x 190 dagar 10

11 Denna information är utarbetad i ett samverkansprojekt mellan stadsdelsförvaltningarna Askim, Backa, Bergsjön, Biskopsgården, Högsbo, Linnéstaden, Tuve-Säve och Tynnered samt Göteborgs Agenda 21 och Lokalförsörjningsförvaltningen (LFF).