Eviras anvisning 16025/4/sv Anvisning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler
Sida/sidor 1 / 89 Innehållsförteckning INNEHÅLLSFÖRTECKNING... 1 LAGSTIFTNING... 4 EVIRAS ANVISNINGAR FÖR TILLSYN AV VERKSAMHET I LIVSMEDELSLOKALER... 7 ALLMÄNT... 9 KAPITEL 1: ALLMÄNNA BESTÄMMELSER... 10 1 TILLÄMPNINGSOMRÅDE... 10 2 DEFINITIONER... 13 KAPITEL 2: BYGGNADSTEKNISKA OCH FUNKTIONSMÄSSIGA KRAV PÅ LIVSMEDELSLOKALER... 16 3 BYGGNADSTEKNISKA KRAV... 16 4 FUNKTIONSMÄSSIGA KRAV... 23 5 EGENKONTROLL... 31 KAPITEL 3: KRAV PÅ TEMPERATUREN HOS LÄTTFÖRDÄRVLIGA LIVSMEDEL... 38 6 TRANSPORTTEMPERATURER... 40 7 TEMPERATURER VID FÖRVARING OCH FÖRSÄLJNING... 42 8 SERVERINGSTEMPERATURER... 46 9 NEDKYLNING... 48 10 DJUPFRYSTA VAROR OCH GLASS... 49 11 AVVIKELSER FRÅN TEMPERATURKRAVEN... 52 KAPITEL 4: SÄRSKILDA KRAV PÅ FÖRHÅLLANDENA VID LIVSMEDELSFÖRSÄLJNING... 60 12 ÖVERLÅTELSE AV VISSA LIVSMEDEL TILL KUNDERNA... 60 13 FÖRSÄLJNING AV KÖTT- OCH FISKERIPRODUKTER SAMT LEVANDE MUSSLOR... 62 14 TILLVERKNING AV MALET KÖTT OCH MALEN LEVER... 64 15 TILLREDNING AV MAT SAMT ANNAN HANTERING AV OFÖRPACKADE LIVSMEDEL... 65 16 FÖRSÄLJNING AV LIVSMEDEL UTOMHUS... 66 KAPITEL 5: PERSONLIG HYGIEN OCH TILLTRÄDE FÖR DJUR TILL EN LIVSMEDELSLOKAL... 67 17 PERSONLIG HYGIEN... 67 18 TILLTRÄDE FÖR DJUR TILL EN LIVSMEDELSLOKAL... 70 KAPITEL 6: ÖVRIGA BESTÄMMELSER... 71 19 SJÖTRANSPORTER... 73 19 A ÖVERLÅTELSE AV OBEHANDLAD MJÖLK SAMT ANNAN ICKE-VÄRMEBEHANDLAD MJÖLK... 74 20 IKRAFTTRÄDANDE... 75 BESTÄMMELSER OCH FÖRESKRIFTER OM LIVSMEDELSLOKALER I ANNAN LAGSTIFTNING... 76 ÄNDRINGAR TILL DEN FÖREGÅENDE VERSIONEN... 77 Bilaga 1: Livsmedelslokal i ett för boende av bestående karaktär avsett utrymme (hemma) Bilaga 2: Exempel på bedömning av tillräckligheten av egenkontrollen av vatten och is
Sida/sidor 2 / 89 En myndighets verksamhet ska bygga på den befogenhet som föreskrivs i lag och lagen ska noggrant följas i myndighetens verksamhet. Myndighetens anvisningar är till sin rättsliga natur inte bindande för andra myndigheter eller företagare. I sista hand avgörs frågor som gäller tillämpandet av lagstiftningen av en domstol. Livsmedelssäkerhetsverket Eviras anvisning innehåller såväl direkta citat ur lagstiftningen som tolkningar av tillämpningen av lagstiftningen. Tolkningarna i anvisningen är Eviras synpunkter på hur lagstiftningen borde tillämpas. Vid tillämpning av bestämmelser gällande livsmedel och vid tillsyn av att de följs ska man beakta de i 6 a i livsmedelslagen föreskrivna riskmomenten.
Sida/sidor 3 / 89 Inledning Anvisningen är avsedd för livsmedelstillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare. Syftet med anvisningen är att bistå livsmedelstillsynsmyndigheterna vid tillsynen av att föreskrifterna i såväl Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 som jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler 1367/2011 följs. Syftet med anvisningen är även att hjälpa livsmedelsföretagarna att förstå föreskrifterna i författningarna i relation till sin egen verksamhet. I det praktiska tillsynsarbetet dyker det upp situationer som inte har beaktats i anvisningen och för vilka man på lokal nivå blir tvungen att göra en företagarspecifik riskbedömning och fundera på vad som är det rätta sättet att gå tillväga i det aktuella fallet så att man försöker undvika att det uppstår faktorer som försvagar eller äventyrar livsmedelssäkerheten. När man tillämpar kraven i bestämmelserna och bedömer tillräckligheten av hur kraven förverkligas ska man beakta såväl omfattningen och karaktären av verksamheten i livsmedelslokalen som de livsmedelshygieniska riskerna med anknytning till verksamheten. I förteckningen över lagstiftning här i tillämpningsanvisningen finns samlat de viktigaste författningarna kring tillämpningen av förordningen om livsmedelslokaler, med länkar till statens författningsdatabank (FINLEX ) eller till webbplatsen för Europeiska unionens publikationsbyrå (EUR-Lex). Om det hänvisas till en författning bara en gång har länken placerats i satsen ifråga i texten. Förteckningen innehåller också länkar till Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av vissa bestämmelser i förordningarna (EG) nr 178/2002, (EG) nr 852/2004 och (EG) nr 853/2004.
Sida/sidor 4 / 89 Lagstiftning Europaparlamentets och rådets förordning om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning (EG) nr 178/2002, nedan allmänna livsmedelsförordningen http://eur-lex.europa.eu/legal-content/fi/all/?uri=celex:32002r0178 Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av artiklarna 11, 12, 14, 17, 18, 19 och 20 i förordningen om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning (EG) nr 178/2002. Slutsatser av ständiga kommittén för livsmedelskedjan och djurhälsa http://ec.europa.eu/food/safety/general_food_law/index_en.htm Europaparlamentets och rådets förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004, nedan allmänna förordningen om livsmedelshygien http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/fi/all/?uri=celex:32004r0852 Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av vissa bestämmelser i förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/guidance_doc_852-2004_sv.pdf Europaparlamentets och rådets förordning om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004, nedan hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/fi/all/?uri=celex:32004r0853 Europeiska kommissionens riktlinjer för genomförande av vissa bestämmelser i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung (EG) nr 853/2004 http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/guidance_doc_853-2004_sv.pdf Europaparlamentets och rådets förordning om offentlig kontroll för att säkerställa kontrollen av efterlevnaden av foder- och livsmedelslagstiftningen samt bestämmelserna om djurhälsa och djurskydd (EG) nr 882/2004, nedan EG:s kontrollförordning http://eur-lex.europa.eu/legal-content/en/all/?uri=celex:32004r0882 Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel, nedan mikrobkriterieförordningen http://eurlex.europa.eu/search.html?instinvstatus=all&or0=dts%3d3,dts%3d0&or1=dtt %3DR&DTN=2073&DTA=2005&qid=1399630462585&DTC=false&DTS_DOM=ALL&t ype=advanced&subdom_init=all_all&dts_subdom=all_all Kommissionens förordning (EG) nr 37/2005 om övervakning av temperatur i utrymmen för transport, förvaring och lagring av djupfrysta livsmedel, nedan kommissionens förordning om djupfrysta livsmedel http://eurlex.europa.eu/search.html?instinvstatus=all&or0=dts%3d3,dts%3d0&or1=dtt %3DR&DTN=0037&DTA=2005&qid=1399630528737&DTC=false&DTS_DOM=ALL&t ype=advanced&subdom_init=all_all&dts_subdom=all_all
Sida/sidor 5 / 89 Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 1069/2009 om hälsobestämmelser för animaliska biprodukter som inte är avsedda att användas som livsmedel och om upphävande av förordning (EG) nr 1774/2002, nedan EU:s biproduktförordning http://eurlex.europa.eu/search.html?instinvstatus=all&or0=dts%3d3,dts%3d0&or1=dtt %3DR&DTN=1069&DTA=2009&qid=1399630629201&DTC=false&DTS_DOM=ALL&t ype=advanced&subdom_init=all_all&dts_subdom=all_all Livsmedelslagen 23/2006 http://www.finlex.fi/sv/laki/ajantasa/2006/20060023 Statsrådets förordning om livsmedelstillsyn 420/2011, nedan tillsynsförordningen http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2011/20110420 Statsrådets förordning om vissa verksamheter som är förenade med låg risk för livsmedelssäkerheten 1258/2011, nedan förordningen om verksamheter med låg risk http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2011/20111258 Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anmälda livsmedelslokaler (1367/2011), nedan förordningen om livsmedelslokaler http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2011/20111367 Jord- och skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygien i anläggningar 795/2014, nedan anläggningsförordningen http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2014/20140795 Jord- och skogsbruksministeriets förordning om djupfrysta livsmedel 818/2012, nedan förordningen om djupfrysta livsmedel http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2012/20120818 Jord- och skogsbruksministeriets förordning 699/2013 om livsmedelshygienen vid produktion och överlåtelse av obehandlad mjölk, nedan förordningen om obehandlad mjölk http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2013/20130699 Jord- och skogsbruksministeriets förordning 783/2015 om animaliska biprodukter, nedan nationella biproduktförordningen http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2015/20150783 Hälsoskyddslagen 763/1994 http://www.finlex.fi/sv/laki/ajantasa/1994/19940763 Social- och hälsovårdsministeriets förordning 971/2006 om det nationella genomförandet av överenskommelsen om internationell transport av lättfördärvliga livsmedel och om specialutrustning för sådan transport http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2006/20060971, ändring av jord- och skogsbruksministeriets förordning 120/2010 http://www.finlex.fi/sv/laki/alkup/2010/20100120 ATP-konventionen (på finska) http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus+ja+myynti/kuljetus+ja+logistiikka/k ansainvaliset+kuljetukset/atp-sopimus/ Tillägg 2 till bilaga 2 till ATP-konventionen (på finska) http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/valmistus+ja+myynti/kuljetus+ja+logistiikka/k ansainvaliset+kuljetukset/atp-sopimus/
Sida/sidor 6 / 89 Arbetsdokument från kommissionens avdelningar om förståelsen av vissa bestämmelser om flexibilitet i hygienpaketet. Anvisningar för livsmedelsföretagare http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_business_sv.p df Arbetsdokument från kommissionens avdelningar om förståelsen av vissa bestämmelser om flexibilitet i hygienpaketet. Anvisningar för behöriga myndigheter http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/docs/faq_all_public_sv.pdf
Sida/sidor 7 / 89 Eviras anvisningar för tillsyn av verksamhet i livsmedelslokaler Riskbaserad tillsyn över egenkontrollen i en livsmedelslokal, Eviras anvisning 16043 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/anlaggni ngar/ Riskbaserad tillsyn av livsmedelslokaler (på finska), Eviras anvisning 16044 http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/lomakkeet+ja+ohjeet/elintarvikkeet/elintarvi kehuoneistot/ Handbok om livsmedelsinformation för tillsynsmyndigheter och livsmedelsföretagare Eviras anvisning 17068 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/ Tillsynen över hantering och försäljning av kräftor avsedda att användas som livsmedel, Eviras anvisning 16030 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedel slokaler/ Mikrobiologisk provtagning och analys av livsmedel, Eviras anvisning 10502 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/ Mikrobiologiska faror i livsmedel, Eviras publikationer 1/2010 (på finska) http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/julkaisut/?a=view&productid=122 Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005, Eviras anvisning 10501 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/publikationer/ Utfodring av djur med livsmedel som inte längre är avsedda att användas som livsmedel, Eviras anvisning 12517 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/biprodukter/ HACCP-system, principer och tillämpning, Eviras anvisning 10002 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/egenkontroll/ Tillsyn över tillverkning och försäljning av kalakukko, Eviras anvisning 16021 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedel slokaler/ Tillsynen över fiskeriprodukter, Eviras anvisning 16023 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedel slokaler/ Produktion och försäljning av hönsägg och andra fågelägg, Eviras anvisning 16034 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/anlaggni ngar/ Hantering och förstörelse av föråldrade animaliska livsmedel inom handeln (på finska), Eviran ohje 16088 http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/asiakokonaisuudet/elaimista+saatavat+sivu tuotteet/kaupan+entiset+elintarvikkeet/
Sida/sidor 8 / 89 Hantering av kött från frilevande vilt och leverans av köttet till försäljning, Eviras anvisning 16027 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/anlaggni ngar/ OIVA-bedömningsanvisningar https://www.oivahymy.fi/portal/se/for+foretag/kontrollanvisningar/ Tillsynen över produktion och försäljning av obehandlad mjölk och råmjölk, Eviras anvisning 16040 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedel slokaler/ Anvisning för livsmedel som överlåts till mathjälp, Eviras anvisning 16035 http://www.evira.fi/portal/se/om+evira/blanketter+och+anvisningar/livsmedel/livsmedel slokaler/ Instruktion rörande försäljning utomhus (på finska), Eviras anvisning 16022 http://www.evira.fi/portal/fi/tietoa+evirasta/lomakkeet+ja+ohjeet/elintarvikkeet/ulkomyy nti/
Sida/sidor 9 / 89 Allmänt Tillsynen av livsmedelslokaler Tillsynen av livsmedelslokaler behandlas i Eviras anvisning för riskbaserad tillsyn av livsmedelslokaler. Krav på tillsyn utan förvarning Enligt förvaltningslagen (434/2003) (Länk till lagen) ska en myndighet underrätta en part som direkt berörs av ärendet om tidpunkten då en inspektion som faller under myndighetens behörighet inleds, såvida syftet med inspektionen inte äventyras av det. Avvikande från detta bestäms det i artikel 3 i EG:s kontrollförordning att den officiella kontrollen i regel ska ske utan förvarning. Konflikten mellan bestämmelserna i förvaltningslagen och kontrollförordningen är skenbar emedan det inte heller i förvaltningslagen föreskrivs att man på förhand ska underrätta om en inspektion, såvida detta äventyrar syftet med inspektionen. Å andra sidan tillåter kontrollförordningen att man underrättar på förhand i sådana fall där det med hänsyn till verkställandet av inspektionen är relevant. Inspektionerna ska ändå i regel ske utan underrättelse på förhand enligt kontrollförordningen eftersom inspektionerna har karaktär av att vara överraskande. I regel avtalar man särskilt om tidpunkten för den första inspektionen, eftersom inspektionen är förknippad med frågor som till exempel lösningar kring material och anordningar. Företagaren bör helst vara närvarande när dessa inspekteras. Systemet OIVA för offentliggörande av tillsynsinformationen Man kan ta denna anvisning till hjälp när man gör utvärderingar utifrån OIVAsystemet.
Sida/sidor 10 / 89 Kapitel 1: Allmänna bestämmelser 1 Tillämpningsområde Förordningen om livsmedelslokaler (1367/2011) Denna förordning tillämpas på livsmedelslokaler som ska anmälas med stöd av 13 1 och 3 mom. i livsmedelslagen och där 1) det bedrivs detaljförsäljning, eller 2) livsmedel hanteras före detaljförsäljning med undantag för sådana livsmedelslokaler som det föreskrivs om i jordoch skogsbruksministeriets förordning om livsmedelshygienen i anläggningar (1369/2011), nedan anläggningsförordningen. Genom förordningen kompletteras de krav som anges i Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet, nedan allmänna livsmedelsförordningen, Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien, nedan allmänna förordningen om livsmedelshygien, och Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 853/2004 om fastställande av särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung, nedan hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung. På verksamhet enligt 4 och 5 i statsrådets förordning om vissa verksamheter som är förenade med låg risk för livsmedelssäkerheten (1258/2011), nedan förordningen om verksamheter med låg risk, tillämpas allmänna förordningen om livsmedelshygien. På sådan verksamhet tillämpas dessutom denna förordning i enlighet med vad som föreskrivs i bilaga 1. Obs. Den omarbetade anläggningsförordningen är 795/2014, 1369/2011 har upphävts. Enligt 1 3 mom. i förordningen kräver hantering och vidare förädling av animaliska livsmedel i samband med detaljhandel inte att anläggningen godkänns om verksamheten sker utifrån 4 eller 5 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk. Livsmedelstransporter inom och sammanhängande med primärproduktionen ingår inte i tillämpningsområdet för förordningen om livsmedelslokaler. Förordningen om livsmedelslokaler tillämpas: Tillverkning och annan hantering av livsmedel på livsmedelslokaler där livsmedel framställs av råvaror från växter eller svampar eller där växter eller svampar hanteras på andra sätt än som primärprodukter på livsmedelslokaler där man tillverkar s.k. sammansatta livsmedel som innehåller såväl växter eller svampar som förädlade animaliska produkter (artikel 1 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung) på honungspackerier Butiker och serveringsställen på detaljaffärer såsom livsmedelsbutiker och serveringsställen, även då animaliska livsmedel levereras från en detaljhandel till en annan när leveransmängden är högst 30 procent av den årligen levererade och överlåtna
Sida/sidor 11 / 89 mängden animaliska livsmedel eller när mängden levererade animaliska livsmedel är högst 1 000 kilo om året på försäljning av livsmedel utomhus på anmälda mobila livsmedelslokaler på livsmedelslokaler som i samband med en mjölkproduktionsgård säljer och/eller serverar obehandlad mjölk direkt till konsumenterna Storkök/Centralkök på storkök/centralkök när de har ett reguljärt distributionsområde, varvid distributionsställena anses höra till samma detaljhandel om överlåtelsen av livsmedel vid dessa ställen har införts i egenkontrollplanen för köket som levererar mat Partiaffärer på partiaffärer, också sådana där man endast lagrar animaliska livsmedel som kräver kylförvaring. På temperaturer tillämpas dock temperaturkraven i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung (artikel 1 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung). Om man utöver lagring även hanterar animaliska livsmedel i en partiaffär på ett sätt som väsentligt ändrar livsmedlens karaktär kräver detta att lokalerna och verksamheten ifråga ska godkännas som anläggning. Dessutom, om en partiaffär även levererar oförädlade animaliska livsmedelsråvaror till en anläggning för vidare förädling ska partiaffären åtminstone vara godkänd som lageranläggning. Livsmedelslager på livsmedelslager, också sådana vars verksamhet endast omfattar lagring och transport av animaliska livsmedel till detaljhandeln. På temperaturer tillämpas dock temperaturkraven i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung (punkt 5.b i artikel 1 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung). i vilka man lagrar sådana animaliska livsmedel som inte kräver temperaturreglerade lagringsförhållanden (punkt 2.c i artikel 4 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung), till exempel mjölkpulver och helkonserver Livsmedelstransporter på livsmedelstransporter, med undantag för sådana transporter av animaliska livsmedel som omfattas av anläggningens godkännande på transporterna av obehandlad mjölk från ett primärproduktionsställe till en anläggning Verksamheter som är förenade med låg risk på anmälda livsmedelslokaler i enlighet med 4 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk, se tabell 1 på leverans av animaliska livsmedel från ett detaljhandelsställe till ett annat i enlighet med 5 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk (kräver inte anläggningsgodkännande), se tabell 1 på tillverkningen av mjölkprodukter i en anmäld livsmedelslokal som bedriver detaljhandel i samband med en mjölkproduktionsgård, se tabell 1
Sida/sidor 12 / 89 Verksamhet Slakt av fjäderfä eller uppfödda kaniner och styckning av köttet på ett primärproduktionsställe, förutsatt att primärproduktionsföretagaren överlåter kött av fjäderfä eller uppfödda kaniner direkt till konsumenten från primärproduktionsstället och att mängden kött som överlåts motsvarar högst 1 000 djur per år. slakt av ren samt styckning av renkött på ett primärproduktionsställe när primärproduktionsföretagaren överlåter renkött direkt till konsumenten från primärproduktionsstället eller den plats där renen har slaktats inom renskötselområdet tillverkning av torkat renkött på ett primärproduktionsställe när primärproduktionsföretagaren överlåter torkat renkött direkt till konsumenten från primärproduktionsstället inom renskötselområdet slakt av frilevande harar, kaniner, fåglar och hjortdjur och styckning av köttet när en jägare eller jaktförening levererar köttet till lokal detaljförsäljning, varifrån produkterna överlåts direkt till konsumenten; en jägare eller jaktförening får leverera kött motsvarande högst 1 000 harar eller kaniner, 3 000 fåglar, 10 älgar, 30 hjortar och 50 rådjur per år slakt av frilevande vilt och styckning av köttet när jägaren eller jaktföreningen överlåter små mängder kött direkt till konsumenten slakt av frilevande vilt och styckning av köttet när polisen eller en jaktvårdsförening överlåter köttet direkt till konsumenten slakt av fjäderfä, ren, får, uppfödd kanin, frilevande harar, kaniner, fåglar och hjortdjur och hantering av köttet i samband med överlevnadsutbildning inom en räddningsövning som anordnas av försvarsmakten eller gränsbevakningsväsendet Leverans av animaliska livsmedel från ett detaljhandelsföretag till ett annat i enlighet med 5 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk Tillverkningen av mjölkprodukter i en anmäld livsmedelslokal som bedriver detaljhandel i samband med en mjölkproduktionsgård 852/2004 X endast bilaga ll, kapitel lll, punkt 1 endast bilaga ll, kapitel lll, punkt 1 X X X X X X Förordningen om livsmedelslokaler endast bilaga 1, punkt 1.1. endast bilaga 1, punkt 1.2. endast bilaga 1, punkt 1.3. endast bilaga 1, punkt 1.3. X + bilaga 1, punkt 2 Tabell 1. Tillämpning av allmänna förordningen om livsmedelshygien respektive förordningen om livsmedelslokaler på, i enlighet med förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk anmälda livsmedelslokaler (X = tillämpas)
Sida/sidor 13 / 89 2 Definitioner Förordningen om livsmedelslokaler (1367/2011) I denna förordning tillämpas definitionerna i 6 i livsmedelslagen och i 3 i anläggningsförordningen. Utöver detta avses med 1) lättfördärvliga livsmedel som på grund av sammansättning, struktur, hantering eller andra egenskaper erbjuder goda möjligheter för mikrober att föröka sig, och som därför måste förvaras antingen i låga eller höga temperaturer, 2) livsmedel som äts som sådant ett livsmedel som är avsett att ätas utan att det tillreds, 3) utomhusförsäljning servering, saluföring eller annan överlåtelse av livsmedel samt andra former av direkt hantering av livsmedel i anslutning till dessa i ett utrymme utomhus, 4) utrymme utomhus en livsmedelslokal som är belägen någon annanstans än inne i en byggnad eller en livsmedelslokal som är belägen i ett utrymme inomhus eller en del av ett sådant och som inte utgör en del av en annan livsmedelslokal. Om definitionerna Livsmedelsföretagare (punkt 3 i artikel 3 i allmänna livsmedelsförordningen) är en eller flera fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag som de kontrollerar. En livsmedelsföretagare är således en part som i en livsmedelslokal ansvarar för dess verksamhet. Livsmedelslokal (6 punkten 18 i livsmedelslagen) är varje slag av byggnad, lokal eller en del därav eller annat utrymme utomhus eller inomhus där livsmedel som är avsedda för försäljning eller annan överlåtelse tillverkas, förvaras, transporteras, saluförs, serveras eller på annat sätt hanteras, dock inte ett primärproduktionsställe. I en livsmedelslokal kan man såväl tillverka och sälja som servera livsmedel om de livsmedelshygieniska kraven på olika funktioner uppfylls (tillräckliga hygieniska lokaler, arrangemang och anordningar i lokalerna). Godkänd livsmedelslokal, dvs. anläggning (3 2 mom. punkten 8 i anläggningsförordningen) är livsmedelslokal som i enlighet med 13 2 mom. i livsmedelslagen har godkänts som anläggning; (livsmedelslagens 13 2 mom.) livsmedelsföretagare som bedriver verksamhet varav utifrån punkt 2 i artikel 4 i hygienförordningen om livsmedel av animaliskt ursprung krävs att livsmedelslokalen är godkänd, ska avvikande från 1 mom. ansöka om godkännande av livsmedelslokalen som anläggning av en i 15 föreskriven tillsynsmyndighet innan verksamheten inleds eller verksamheten väsentligt ändras. En anläggning är en godkänd livsmedelslokal som hanterar animaliska livsmedel före detaljhandel. Anläggningar är till exempel slakterier, mejerier, korvfabriker, fiskrökerier och äggpackerier. De omfattas inte av tillämpningsområdet för förordningen om livsmedelslokaler. Även ett storkök som levererar animaliska livsmedel till andra detaljaffärer, som inte omfattas av storkökets egenkontrollplan, är en anläggning då mängden som leve-
Sida/sidor 14 / 89 reras är mer än 30 % av den årliga mängden animaliska livsmedel som levereras och överlåts. En anmäld livsmedelslokal (13 1 mom. i livsmedelslagen) är en livsmedelslokal för vilken livsmedelsföretagaren ska göra en skriftlig anmälan tilltillsynsmyndigheten senast fyra veckor innan verksamheten inleds eller betydande ändringar i verksamheten görs. Livsmedelslokaler som omfattas av tillämpningsområdet för förordningen om livsmedelslokaler är till exempel bagerier, grönsakspackerier, livsmedelsbutiker, restauranger, storkök, verksamheter för transport av livsmedel, livsmedelsterminaler, livsmedelslager, mobila livsmedelslokaler och livsmedelslokaler där företagaren hanterar livsmedel utan att förfoga över dem (s.k. virtuella lokaler). Anmälda livsmedelslokaler är också livsmedelslokaler utifrån 13 3 mom. i livsmedelslagen där primärproduktionsföretagaren bedriver sådan tillverkning av livsmedel som är förenad med låg risk för livsmedelssäkerheten av primärprodukter som han själv producerat. Om dessa verksamheter föreskrivs noggrannare i 4 och 5 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk. Förordningen om livsmedelslokaler tillämpas inte i sin helhet på dessa lokaler under alla omständigheter. Det finns information om försäljning av kött av husdjur från produktionsgårdar på Eviras webbplats (Länk till webbplatsen, på finska). Detaljförsäljning/-handel (6 punkten 20 i livsmedelslagen) avser hantering och/eller bearbetning av livsmedel och lagring av det på det stället där produkten säljs eller levereras till slutkonsumenten, inbegripet distributionsterminaler, catering, personalmatsalar, allmänna serveringsställen, restauranger eller liknande livsmedelsservice, affärer, distributionscentrum och grossistaffärer (allmänna livsmedelsförordningens 3 artikel punkt 7). Begreppet detaljhandel innefattar utöver traditionell butiksverksamhet även tillverkning av livsmedel på försäljnings- eller serveringsstället, servering och partiförsäljning av samt transportverksamhet för livsmedel. Detaljhandeln anses också innefatta leveranser av i butiker behandlade animaliska livsmedel från ett detaljhandelsställe till ett annat om verksamheten är marginell, av lokal karaktär och begränsad. I förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk (5 ) anses leveranser på upp till högst 30 procent av den mängd animaliska livsmedel som detaljhandelsföretaget årligen levererar och överlåter vara marginell. Som marginell verksamhet anses också vara leveranser på högst 1 000 kg per år. Verksamhet av lokal karaktär anses vara leveranser inom landskapet eller motsvarande område. Landskapsgränserna är inte villkorslösa, utan verksamheten kan också bedrivas över landskapsgränsen om den sker i närheten av gränsen. Sådan verksamhet som sträcker sig över gränsen kan ändå inte sträcka sig längre än vad verksamheten inom landskapet skulle sträcka sig. De nuvarande landskapen har fastställts i statsrådets beslut om landskap (799/2009) Länk till beslutet). Landskapen på kartan Länk till kartan). Utifrån 5 i förordningen om verksamheter som är förenade med låg risk kan även förädling av animaliska primärprodukter som man själv producerat ske i en anmäld livsmedelslokal om företagaren (primärproducenten, till exempel en fiskare eller mjölkproducent) bedriver detaljhandel i livsmedelslokalen ifråga. Utifrån paragrafens bestämmelser kan företagaren också leverera av denne tillverkade livsmedel till
Sida/sidor 15 / 89 andra lokala detaljhandelsställen, då mängden som levereras är högst 30 % av produktionsmängden eller högst 1 000 kg om året. I samband med bilaga 1 till förordningen i slutet av denna anvisning finns det mer information om tillverkningen av mjölkprodukter i en anmäld livsmedelslokal som bedriver detaljhandel i samband med en mjölkproduktionsgård. Det finns information om hanteringen av fisk i livsmedelslokaler av olika typ på Eviras webbplats (Länk till Eviras webbplats). Hantering av livsmedel (3 2 mom. punkten 7 i anläggningsförordningen) avser alla stadier i produktionen, tillverkningen, förvaringen, lagringen eller transporten samt leveransen av livsmedel. Med hantering av oförpackade livsmedel avses ofta i praktiken arbete där händerna kommer i direkt kontakt med livsmedlet.
Sida/sidor 16 / 89 Kapitel 2: Byggnadstekniska och funktionsmässiga krav på livsmedelslokaler 3 Byggnadstekniska krav Förordningen om livsmedelslokaler (1367/2011) En livsmedelslokal ska på ett ändamålsenligt sätt avskiljas från andra utrymmen eller funktioner som kan äventyra eller försämra den hygieniska kvaliteten på de livsmedel som hanteras i livsmedelslokalen. I livsmedelslokalen ska det finnas ett separat och ändamålsenligt utrustat utrymme för förvaring och underhåll av städredskap. I livsmedelslokalen ska det för personalen finnas ändamålsenligt utrustade toaletter och omklädningsrum. Tillsynsmyndigheten kan tillåta att toaletten, städutrymmet och omklädningsrummet placeras i ett utrymme eller en byggnad som har avskiljts från livsmedelslokalen, om det med hänsyn till verksamhetens art och omfattning är ändamålsenligt och det samtidigt kan garanteras att detta inte leder till hälsofara. I en livsmedelslokal med fler än sex kundplatser ska det finnas tillräckligt med ändamålsenligt utrustade toaletter för kunderna. Tillsynsmyndigheten kan även tillåta att kundtoaletterna finns i närheten av livsmedelslokalen. Genom artikel 4 i allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs bland annat följande om allmänna och särskilda hygienkrav: 3. Livsmedelsföretagare skall i förekommande fall vidta följande särskilda hygienåtgärder: a) Uppfyllande av mikrobiologiska kriterier för livsmedel. b) Nödvändiga förfaranden för att uppfylla de mål som fastställts för att uppnå denna förordnings syften. c) Uppfyllande av temperaturkriterier för livsmedel. d) Upprätthållande av kylkedjan. e) Provtagning och analys.
Sida/sidor 17 / 89 Genom kapitel I i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs följande avseende allmänna krav som tillämpas på livsmedelslokaler: 1. Livsmedelslokaler skall hållas rena och i gott skick. 2. Lokalernas planering, utformning, konstruktion, placering och storlek skall a) möjliggöra adekvat underhåll, rengöring och/eller desinficering, vara sådana att luftburen kontaminering undviks eller minimeras samt erbjuda adekvata arbetsutrymmen för att alla steg som ingår i verksamheten skall kunna genomföras på ett hygieniskt sätt, b) vara sådan att den skyddar mot ansamling av smuts, kontakt med giftiga ämnen, avgivande av partiklar till livsmedlen och kondensbildning eller oönskat mögel på ytor, c) möjliggöra god livsmedelshygien, vilket bland annat innebär skydd mot kontaminering och i synnerhet skadedjursbekämpning, och d) när det är nödvändigt erbjuda lämpliga temperaturreglerade hanterings- och lagringsförhållanden med tillräcklig kapacitet att förvara livsmedlen vid en lämplig temperatur som kan kontrolleras samt, när det är nödvändigt, registreras. 3. Det skall finnas ett adekvat antal vattentoaletter, anslutna till ett effektivt avloppssystem. Toaletterna får inte vara direkt förbundna med utrymmen där livsmedel hanteras. 4. Det skall finnas ett adekvat antal lämpligt placerade och utformade handtvättställ. Handtvättställ skall ha varmt och kallt rinnande vatten, material för handtvättning och för hygienisk torkning. Utrustning för sköljning av livsmedel skall när så är nödvändigt vara skilt från anordningar för handtvätt. 5. Det skall finnas ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation. Mekaniskt luftflöde från ett förorenat område till ett rent område skall förhindras. Ventilationssystem skall vara konstruerade på ett sådant sätt att filter och andra delar som måste rengöras eller bytas ut är lättillgängliga. 6. Sanitära utrymmen skall ha adekvat naturlig eller mekanisk ventilation. 7. Livsmedelslokaler skall ha adekvat naturlig och/eller artificiell belysning. 8. Avloppen skall vara adekvata för avsett ändamål. De skall vara utformade och konstruerade på ett sådant sätt att risken för kontaminering undviks. Om avloppen är helt eller delvis öppna skall de vara utformade så att avloppsvatten inte flödar från en kontaminerad yta mot eller in på en ren yta, i synnerhet en yta där livsmedel som kan utgöra en allvarlig risk för kosumenterna hanteras. 9. När det är nödvändigt skall det finnas adekvata omklädningsrum i tillräckligt antal för personalen. 10. Rengörings- och desinfektionsmedel får inte förvaras där livsmedel hanteras
Sida/sidor 18 / 89 Genom kapitel II i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs om särskilda krav som tillämpas på lokaler som används vid tillverkning, hantering eller förädling av livsmedel: 1. I lokaler där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas (med undantag av serveringsställen och de lokaler som avses i kapitel III, men inbegripet lokaler som utgör en del av transportmedel) skall utformning och planering tillåta god livsmedelshygienisk praxis, bland annat skydd mot kontaminering mellan och under olika moment, särskilt när det gäller följande: a) Golvytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. Golven skall, där så är lämpligt, vara försedda med adekvata avloppsbrunnar. b) Väggytor skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material samt att ytan är slät upp till en höjd som är lämplig för verksamheten i fråga, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. c) Innertak (eller, om innertak saknas, insidan på yttertaket) och installationer som är fästa i taket skall vara byggda och utformade på ett sådant sätt att ansamling av smuts förhindras och att kondensbildning, uppkomst av oönskat mögel och avgivande av partiklar begränsas. d) Fönster och andra öppningar skall vara konstruerade på ett sådant sätt att ansamling av smuts förhindras. Om de är öppningsbara skall de, när det är nödvändigt, vara försedda med insektsnät som enkelt kan avlägsnas för rengöring. Om öppnande av fönster kan medföra kontaminering skall fönstren hållas stängda och låsta under produktionen. e) Dörrar skall vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta och icke absorberande material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. f) Ytor (även ytor på utrustning) i utrymmen där livsmedel hanteras och särskilt de ytor som kommer i kontakt med livsmedel skall hållas i gott skick och vara lätta att rengöra och, när det är nödvändigt, desinficera. Detta kräver användning av släta, tvättbara, korrosionsbeständiga och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. 2. Adekvata anordningar skall, när det är nödvändigt, finnas för rengöring, desinficering och förvaring av arbetsredskap och utrustning. Dessa anordningar skall vara konstruerade av korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra samt ha adekvat varm- och kallvattenförsörjning. 3. Adekvata möjligheter skall, när det är nödvändigt, finnas för att skölja livsmedel. Vaskar och liknande faciliteter för sköljning av livsmedel skall ha adekvat försörjning av varmt och/eller kallt dricksvatten i enlighet med kraven i kapitel VII, och de skall hållas rena och, när det är nödvändigt, desinficeras. Genom kapitel V i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs följande avseende krav på anordningar: 1. Alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel skall a) rengöras effektivt och, när det är nödvändigt, desinficeras; rengöring och desinficering skall ske tillräckligt ofta för att förhindra risk för kontaminering, b) ha en sådan konstruktion, bestå av sådana material och hållas i så gott skick att risken för kontaminering minimeras, c) med undantag för engångsbehållare och engångsförpackningar, ha en sådan konstruktion, bestå av sådana material och hållas i ett sådant skick att de kan hållas fullständigt rena och, när det är nödvändigt, desinficeras, och d) vara installerade på ett sådant sätt att adekvat rengöring av utrustningen och det omgivande området är möjlig. 2. När det är nödvändigt skall utrustningen vara försedd med lämpliga kontrollanordningar så att det kan garanteras att denna förordning följs. 3. Om det är nödvändigt att använda kemiska ämnen för att förhindra att utrustningen och behållarna rostar, skall de användas enligt god praxis. Det är att notera att på försäljning utomhus tillämpas kapitel III i bilaga II i allmänna förordningen om livsmedelshygien. Kapitlet tillämpas också på livsmedelslokaler som finns hemma. Försäljning av livsmedel utomhus behandlas i denna anvisning
Sida/sidor 19 / 89 under punkten 16 Försäljning av livsmedel utomhus, och i hemmet verksamma livsmedelslokaler i bilaga 1 till denna anvisning. De byggnadstekniska kraven gäller inte virtuella livsmedelslokaler. Ytbeläggningsmaterial i livsmedelslokaler Ytbeläggningsmaterial i utrymmen, på anordningar och på redskap i livsmedelslokaler ska vara lätta att hålla rena och vid behov tåla vattentvätt och mekanisk rengöring. Vid matlagning bör man helst använda skärbräden av plast som är lätta att hålla rena så att det finns skilda skärunderlag för respektive livsmedelsgrupp. Det är praktiskt att tvätta plastskärbräden rena i en diskmaskin där temperaturen gör reningen effektivare. Användningen av trä som ytbeläggningsmaterial på platser där man hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel ska övervägas utifrån verksamhetens karaktär eftersom trä är ett poröst material som suger upp vatten, smuts och rengöringsmedel samt förblir länge fuktigt. Till exempel skärbräden av trä passar bäst för torra livsmedel såsom bröd och andra bagerivaror. Trä är även ett godkänt material i bakunderlag. Plats för handtvätt Adekvat utrustning för platser för handtvätt omfattar rinnande kallt och hett vatten, flytande tvål, handdukar för engångsbruk för torkning av händerna samt en skräpkorg. Även användning av tyghanddukar kan tillåtas om man kan säkerställa att de används hygieniskt. Platsen för handtvätt och dess utrustning ska fungera och vara i skick. Utrymmen för förvaring och underhåll av städredskap Enligt 3 2 mom. i förordningen om livsmedelslokaler ska det i livsmedelslokalen finnas ett separat och ändamålsenligt utrustat utrymme för förvaring och underhåll av städredskap. Tillsynsmyndigheten kan också tillåta att utrymmet placeras i ett utrymme eller en byggnad som är avskild från livsmedelslokalen om det med hänsyn till verksamhetens art och omfattning är ändamålsenligt och det samtidigt kan garanteras att detta inte leder till hälsofara (3 3 mom.). Den senare nämnda bestämmelsen möjliggör till exempel rengöring och städning av mobila livsmedelslokaler eller livsmedelstransportmedel i deras stödpunkt. Dessa livsmedelslokaler ska dock medföra de redskap och rengöringsmedel som behövs för omedelbar rengöring under dagen. Även om städredskapen har placerats i separata utrymmen eller byggnader ingår dessa ändå i livsmedelslokalen. Det kan vara ändamålsenligt att livsmedelslokalen är utrustade med flera utrymmen för städredskap. Antalet och storleken av samt utrustningen i utrymmena som reserveras för städredskap bestäms utifrån verksamheten i livsmedelslokalen. Det rekommenderas att man reserverar skilda rengörings- och städredskap för lokaler där det tillreds mat respektive för andra utrymmen samt att man förvarar och underhåller dessa skilda redskap i separata utrymmen. Den ändamålsenliga utrustningen av utrymmena för städredskap är beroende av verksamheten. Den ändamålsenliga utrustningen kan omfatta till exempel tillräcklig
Sida/sidor 20 / 89 ventilation, en vattenpost, en vask, ett torkelement och en golvbrunn samt stativ och hyllor för städredskap och tvätt- och rengöringsmedel. Man ska tillräckligt ofta se till att städredskapen är rena och städredskapen borde märkas enligt syftet med och objektet för användningen. Bedömningar av tillräckligheten ska alltid ställas i relation till arten och omfattningen av livsmedelslokalens verksamhet. I extrema fall kan det räcka med att utrymmet för städredskap är ett skåp under ett tvättbord. I vissa fall kan en trygg lösning vara att man använder städredskap för engångsbruk när utrymmena är trånga och det saknas placeringsmöjligheter för ett ordentligt utrymme för städredskap. Toaletter Enligt den allmänna förordningen om livsmedelshygien ska det finnas tillräckliga många toaletter i en livsmedelslokal. Enligt 3 3 mom. i förordningen om livsmedelslokaler ska det i livsmedelslokalen alltid finnas ändamålsenligt utrustade toaletter för personalen. Enligt 3 4 mom. i förordningen om livsmedelslokaler ska det i en livsmedelslokal med fler än sex kundplatser finnas tillräckligt med ändamålsenligt utrustade toaletter för kunderna. Man kan således inte kräva att det ska finnas en kundtoalett i en livsmedelslokal med sex eller färre kundplatser. Livsmedelslagstiftningen tar inte ställning till hur många kundtoaletter som anses vara tillräckligt. Den vaga ordformen i förordningarna gör det möjligt att personalen och kunderna använder en gemensam toalett under förutsättningen att detta inte vållar livsmedelshygieniska risker. Ett sådant arrangemang kunde komma på fråga i till exempel små kaféer. Tillträdet för kunderna till en toalett som används gemensamt av personalen och kunderna ska ske direkt från de utrymmen som är avsedda för kunderna. Det rekommenderas att det i livsmedelslokaler där man tillreder mat eller annars hanterar oförpackade lättfördärvliga livsmedel finns separata toaletter för personalen och kunderna. Utgångspunkten när man planerar och bygger nya livsmedelslokaler är att toaletterna ska vara separata. Om en gemensam toalett kan medföra livsmedelshygieniska risker, kan livsmedelstillsynsmyndigheten kräva att personalen och kunderna ska ha separata toaletter. Den allmänna förordningen om livsmedelshygien innehåller en bestämmelse enligt vilken toaletter inte får öppna sig direkt till lokaler där livsmedel hanteras. Eftersom bestämmelsen är allmän gäller den såväl personal- som kundtoaletter. Man kan lösa placeringen av personalens toaletter så att de inte öppnar sig direkt till lokaler för hantering av livsmedel genom att till exempel placera toaletterna så att säga bakom två dörrar, annanstans än i direkt kontakt med hanteringsområdet eller med hjälp av tillräcklig och rätt riktad ventilation. För gamla, till exempel skyddade byggnader blir man ofta tvungen att fall för fall överväga dugliga lösningar. En serveringslokals kundutrymmen är inte lokaler för hantering av livsmedel, i praktiken gäller således förbudet inte dem. Med tillstånd av tillsynsmyndigheten kan såväl personalens som kundernas toaletter också placeras i en separat lokal eller byggnad i närheten av livsmedelslokalen. Detta gör det till exempel möjligt i stora köpcentrum att ordna med allmänna kundtoaletter som används av kunder från flera livsmedelslokaler. En gemensam användning av kundtoaletter kan också utgå från ett ömsesidigt avtal mellan företagarna. Om det är fråga om en gammal livsmedelslokal som saknar möjligheter för placering av en obligatorisk toalett kan man för ändamålet använda en toalett i en annan livsmedelslokal i närheten, om företagarna sinsemellan har kommit överens om samanvändning av to-
Sida/sidor 21 / 89 aletten. I personalrestaurangen på en arbetsplats krävs inga kundtoaletter om de nödvändiga toaletterna finns i andra lokaler på arbetsplatsen. I sin egenkontroll ska företagaren säkerställa att toaletterna för företagarens livsmedelslokal underhålls och renhålls sakligt oavsett var de är placerade. EG:s allmänna förordning om livsmedelshygien kräver toaletter som är försedda med vattenspolning och som är kopplade till avloppssystemet men i vissa fall såsom i skärgården tillåts välskötta torrtoaletter samt för tillfälligt bruk även flyttbara kemiska toaletter, s.k. bajamajor. Syftet med bestämmelsen om kundtoaletter i förordningen om livsmedelslokaler är att säkerställa att kunderna på serveringsställen har toaletter till sitt förfogande. Ingen bestämmelse om livsmedel tar ställning till huruvida toalettutrymmen får vara avgiftsbelagda. Om toaletterna är avgiftsbelagda uppfylls inte nödvändigtvis syftet med förordningen. Av den anledningen kan företagarna rekommenderas att de reserverar kunderna möjlighet till avgiftsfria toaletter. Ventilation Det kan vara besvärligt att övervaka att ventilationen fungerar. För inspektionen är det tillräckligt att ventilationsanordningarna hålls rena och att de underhålls regelbundet. Det får inte samlas så mycket fukt i en livsmedelslokals konstruktioner att fukten droppar ner i utrymmen där man hanterar livsmedel, eller gör det till exempel möjligt för mögelsvampar att växa i konstruktionerna. Det får inte heller förekomma sådana spår efter fukt i konstruktionerna som tyder på att fukt förekommer under vissa tider på året Vatten Genom kapitel VII i bilaga II till allmänna förordningen om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004 fastställs följande avseende vatten som används i livsmedelslokaler: 1. a) Försörjningen av dricksvatten skall vara adekvat, och detta dricksvatten skall användas när det är nödvändigt att säkerställa att livsmedlen inte kontamineras. b) Rent vatten får användas till hela fiskeriprodukter. Rent havsvatten får användas till levande musslor, tagghudingar, manteldjur och marina snäckor. Rent vatten får också användas till extern rengöring. När rent vatten används ska det finnas lämpliga anordningar och förfaranden för vattenförsörjningen, så att denna användning inte utgör en källa till kontaminering av livsmedlen. 2. Om annat vatten än dricksvatten används för exempelvis brandbekämpning, framställning av ånga, kylning och andra liknande ändamål skall det ledas i särskilda, vederbörligen märkta ledningssystem. System för vatten som inte är avsett att användas som dricksvatten får inte ha någon förbindelse med dricksvattensystemen och tillbakaströmning skall inte kunna ske till dessa. 3. Återanvänt vatten som används vid bearbetning eller som ingrediens får inte utgöra någon risk för kontaminering. Det skall hålla dricksvattenkvalitet, såvida inte den behöriga myndigheten är övertygad om att vattenkvaliteten inte kan påverka det färdiga livsmedlets lämplighet. 4. Is som kommer i kontakt med livsmedel eller som kan kontaminera livsmedel skall framställas av dricksvatten eller, om den används för att kyla hela fiskeriprodukter, av rent vatten. Den skall tillverkas, hanteras och förvaras under förhållanden som skyddar den mot kontaminering. 5. Ånga som används i direkt kontakt med livsmedel får inte innehålla ämnen som utgör en hälsofara eller som kan kontaminera livsmedlen. 6. Om värmebehandling används för livsmedel i hermetiskt tillslutna behållare skall det säkerställas att vatten som används för att avkyla behållarna efter uppvärmningen inte orsakar kontaminering av livsmedlen.
Sida/sidor 22 / 89 Bestämmelser om vatten som används i livsmedelslokaler föreskrivs nationellt i kapitel 5 i hälsoskyddslagen och i social- och hälsovårdsministeriets förordning om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten (461/2000). Hushållsvatten som används av livsmedelslokaler ska följa hushållsvattenförordningen. Om användningen av vatten är marginell kan den kommunala hälsoskyddsmyndigheten genom ett beslut bevilja möjlighet att tillämpa social- och hälsovårdsministeriets förordning (401/2001) om kvalitetskrav på och kontrollundersökning av hushållsvatten i små enheter. Livsmedelslokalerna ska med hjälp av egenkontrollen hålla kvaliteten på vatten i alla former under kontroll (se anvisningens punkt om egenkontroll). Livsmedelslokalernas egna vattenkällor kontrolleras regelbundet av hälsoskyddsmyndigheten och inom egenkontrollen kan man utnyttja den tillsyn av hushållsvattnet som utförts av hälsoskyddsmyndigheten. Om livsmedelslokaler endast hanterar fiskeriprodukter tilllämpas tillsynsanvisningen för fiskeriprodukter på egenkontrollen av vatten. Det kan även i andra tillsynsanvisningar finnas närmare anvisningar om egenkontrollen av vatten. Om företagaren i sin verksamhet använder vatten av sämre kvalitet än hushållsvatten ska detta vattensystem vederbörligen åtskiljas från hushållsvattensystemet och märkas. Ett adekvat sätt för separering anges i Finlands byggbestämmelsesamling, del D1, Fastigheters vatten- och avloppsinstallationer. Man måste förhindra att vatten av sämre kvalitet når och blandas i hushållsvattennätet.