Verktyg. för mat och måltider

Transkript

1 Verktyg för mat och måltider

2

3 ÄLDREFÖRVALTNINGEN INNEHÅLLSFÖRTECKNING KONTAKTUPPGIFTER KOSTPOLICY, inklusive bilaga: Riktlinjer från SLV 1. LAGSTIFTNING, inklusive bilaga 6 2. SÄKER MAT, inklusive checklistor och bilagor 7 System för egenkontroll 7 HACCP/Riskbaserad egenkontroll 8 3. NÄRINGSLÄRA 9 Matens komponenter 10 Kolhydrater 10 Protein 10 Fett 11 Vatten 11 Vitaminer 12 Mineralämnen 13 Vitamintabell 14 Mineraltabell MAT I PRAKTIKEN 18 Matsedelsplanering 18 Måltidsordning 19 Frukost 20 Lunch och middag 20 Matlådor 21 Mellanmål och kvällsmål 22 Nattfastan 23 Måltidsmiljö 24 Våra sinnen 25 Sittställning 26 Äthjälpmedel 27 Matning 28 Måltidschecklista 5. MAT VID OLIKA BEHOV 29 Energibehov 29 Vätskebehov 30 Grundkoster 31 Specialkost 31 Vegetarisk kost 33 Konsistensanpassning 34 Konsistensguide Undernäring 37 Energiberikning 37 Kosttillägg 37 OKTOBER 2011

4

5 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 6. NÄR MATEN BLIR ETT HINDER 38 Nedsatt aptit 38 Muntorrhet 39 Munvård 40 Tugg- och sväljsvårighet 41 Halsbränna 42 Illamående 43 Diarré 44 Förstoppning MAT VID SJUKDOM, inklusive bilaga: Läkemedelslista 46 Allergi och intolerans 46 Glutenintolerans 47 Laktosintolerans 48 Benskörhet 49 Cancer 50 Demenssjukdom 51 Diabetes 52 Hjärt- och kärlsjukdomar 53 Hjärtinfarkt och kärlkramp 53 Hjärtsvikt 54 Stroke 55 KOL, Kronisk obstruktiv lungsjukdom 56 Njursvikt 57 Parkinsons sjukdom 58 Läkemedelslista 8. MAT, KULTUR OCH RELIGION 59 Mångkulturell mat 59 Matkultur från andra länder 59 Svenska mattraditioner 60 Mat och religion MAT OCH ETIK 63 Vid livets slut BEDÖMNING AV KOST OCH INSATSER 65 Blankett: Observation vid ätandet, hemtjänst Blankett: Vid misstanke om ätproblem Blankett: Kartläggning av måltidsordning Blankett: Måltidsklockan Bilaga: MNA Bilaga: BMI 11. NUTRITIONSPRODUKTER 76 Kosttillägg 76 Enteral och parenteral nutrition REFERENSLISTA 79 OKTOBER 2011

6

7 MAT OCH MÅLTIDER FÖR ÄLDRE Vid förhinder, tekniska problem vid anmälan eller andra frågor, vänligen kontakta oss på kostverksamheten: Birgitta Tel STOCKHOLM STAD

8 MAT OCH MÅLTIDER FÖR ÄLDRE Äldreförvaltningen har en rådgivande funktion gentemot stadens ledning och personal, med fokus på ett tydligt kvalitets- och servicetänkande. Genomarbetade systemlösningar och upphandlingar samt ett helhetsperspektiv på mat och måltider gör att all mathantering kan bli mera kostnadseffektiv för hela staden. Måltiden har stor betydelse för den äldres hälsa och välbefinnande. Alla som serveras mat och måltider inom äldreomsorgen ska kunna känna sig trygga med den mat som serveras. Det är därför angeläget att all personal som arbetar med eller kommer i kontakt med mat och måltider får ökade kunskaper om bland annat bra mat för äldre, vilka lagar, regler och ansvarsförhållanden som gäller för maten. Äldreförvaltningen erbjuder utbildningar för olika verksamheter och målgrupper. Utbildningarna kan skräddarsys tillsammans med chef/kontaktperson. För att intentionerna i stadens Kostpolicy ska förverkligas bör handboken Mat för äldre med råd och rekommendationer, pärmen Verktyg för mat och måltider samt det interaktiva utbildningsmaterialet om Mat och hälsa för äldre utgöra en grund i alla verksamheter som arbetar med mat och måltider. Materialet finns att hämta på stadens intranät och

9 Kontakta äldreförvaltningen vid: Frågor om mat och måltider i den egna verksamheten Livsmedelshygien och egenkontroll Upphandling Önskemål om kompetensutveckling och informationsträffar Ge oss gärna goda exempel! Kontaktpersoner: Birgitta Persson birgitta.persson@aldrecentrum.se Birgitta Villner Gyllenram birgitta.villner.gyllenram@aldrecentrum.se

10 December 2012

11 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Tugg- och sväljsvårighet Vid tugg- och sväljsvårigheter, så kallad dysfagi, kan det vara svårt att äta vanlig mat. Det innebär oftast att konsistensen på maten behöver anpassa s. För att finna en lämplig kost Verktyg är det viktigt att utreda för vad som är orsak till och svårigheterna, måltider utgå från den enskildes behov och förutsättningar. Exempel på orsaker är stroke, demens, muntorrhet samt dålig mun- Maten och tandstatus. och måltiden har stor betydelse i den äldres vardag. Det primära inom Stockholms stads äldreomsorg ska vara att erbjuda mat och måltider med hög Tips kvalitet, vid måltiderna: anpassade efter individen. Nationella närings- och kostrekommendationer ska följas vid planering, tillagning och servering av mat inom äldreomsorgen. Mat och Ofta måltider behöver ska maten i varje konsistensanpassas. verksamhet präglas av Observera ett tydligt att kvalitets- behovet av och en viss servicetänkande. konsistens kan förändras över tid! För att få en tjockare konsistens på maten kan man bland annat använda majs- Måltiden eller potatismjöl. är för de flesta dagens höjdpunkt och bryter en många gånger monoton vardag. Det finns En god industritillverkade och vällagad måltid förtjockningsmedel i sällskap med andra att beställa kan bli från en trevlig stund att se nutritionsföretagen. fram emot. Maten är ett viktigt redskap för bevarande av god hälsa, förebyggande av undernäringstillstånd samt vid olika sjukdomsbehandlingar. Använd med fördel livsmedel med en naturligt tjock konsistens som filmjölk, Pärmen yoghurt, Verktyg fromage, för mat mousse, och måltider sufflé och ska pudding. vara ett stöd och en hjälp i det dagliga arbetet Servera i stadens bullkaffe, äldreomsorg. det vill Verktygspärmen säga, doppa bullen ska i ge kaffe information, så att den konkreta drar åt sig tips av och kaffet. vara en hjälp vid planering och kvalitetssäkring av mat och måltider. Då området mat och måltider ständigt utvecklas är materialet utformat för att lätt Livsmedel som kan vara svåra att tugga och svälja är kött, viss frukt, råa kunna uppdateras och anpassas efter verksamheternas behov, krav och utveckling. grönsaker och mjukt bröd med sega eller hårda kanter. Verktyg för mat och måltider utgår från Stockholm stads Kostpolicy och Tänk handboken på! Mat för äldre råd och rekommendationer för Stockholms stads Vid äldreomsorg. tugg- och sväljsvårigheter är det viktigt att inte blanda mat med olika konsistens, t ex gröt med mjölk eller mjukt bröd med hårda kanter, då finns det risk att maten hamnar fel i halsen. Fundera över hur väl de äldre tuggar och sväljer. Har ni möjlighet att bedöma tugg- och sväljsvårigheter? Om inte bör ni ta kontakt med logoped eller annan ansvarig person. Vid eventuella frågor kontakta äldreförvaltningen: Frukt och rotfrukter birgitta.persson@aldrecentrum.se Många kan äta skalad frukt. Genom att mikra, steka eller ugnsbaka frukten blir den mjuk och birgitta.villner.gyllenram@aldrecentrum.se saftig. Många frukter passar utmärkt att servera som pure eller koka kräm på. Rotfrukterna blir saftiga om du finriver dem på ett rivjärn. Läs gärna mer om konsistensanpassad mat på sidan 34 med efterföljande konsistensguide under avsnitt Mat vid olika behov. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 41 41

12

13 ÄLDREFÖRVALTNINGEN KOSTPOLICY Stockholms stads äldreomsorg 1. Mat och måltider ska präglas av ett tydligt kvalitets- och servicetänkande genom hela organisationen. Ansvar och befogenheter kring mat och måltider ska vara tydliga. Ett system för kvalitetssäkring ska finnas för mat och måltider och ingå i den interna kontrollplanen. 2. Alla som serveras mat och måltider inom Stockholm stads äldreomsorg ska erbjudas individanpassad mat och måltider som motsvarar gällande riktlinjer, utifrån de svenska näringsrekommendationerna (SNR), de nordiska näringsrekommendationerna (NNR) samt ESS-gruppens rekommendationer (Livsmedelsverket, SLV 2003). 3. Hänsyn ska tas till den äldres egna önskemål gällande såväl matens sammansättning som kvalitet och måltidsmiljö. Individuella behov utifrån medicinska, etiska, kulturella och religiösa skäl ska tillgodoses i möjligaste mån. Måltiden ska för den äldre utgöra en lustfylld måltidsupplevelse. 4. Kvalitetskrav ska ställas vid upphandlingar, avrop och inköp av livsmedel och måltidstjänster. 5. Alla verksamheter som berörs av mat och måltider ska sträva efter en anpassning till nationellt antagna miljömål.

14 Förtydligande av kostpolicyn 1. Ett tydligt kvalitets- och servicetänkande ger förutsättningar för en hög och jämn kvalitet på mat och måltider inom staden. För detta fordras att ledning och personal kontinuerligt utbildas med hänsyn till ansvar, befogenheter, arbetsuppgifter och lagstadgade krav. Det förutsätter ett system som tillhandahåller fastlagda rutiner, regelbunden uppföljning och utvärdering samt en tydlig ansvarsfördelning för mat och måltider inom hela organisationen. Genom kvalitetssäkring av mat och måltider, präglas verksamheten av ett kvalitets- och servicetänkande med den äldre i centrum. Detta gynnar en långsiktig planering av mat- och måltidsverksamheten. Det leder även till en fortlöpande utveckling av mat- och måltidsverksamheten, med kontinuerlig uppföljning och utvärdering som följd. Mat och måltider omfattas av en rad olika lagar och regler. Alla som berörs av mat och måltider ska känna till och följa gällande lagstiftning, avtal, bestämmelser och riktlinjer. Det innebär att ansvar, befogenheter och arbetsuppgifter ska vara tydliga i organisationen. Lagstiftningen är grunden för att erhålla och upprätthålla en god kvalitet. 2. Alla som serveras mat och måltider inom äldreomsorgen ska erbjudas mat och måltider som är individanpassade. Mat är ett viktigt redskap för bevarande av en god hälsa, förebyggande av undernäringstillstånd samt vid sjukdomsbehandling. Med rätt mat och insatser kan måltiden bli en positiv upplevelse för alla. 3. En positiv måltidsupplevelse ökar möjligheten för den äldre att tillgodogöra sig serverad mat och dryck, vilket bibehåller, främjar och stärker hälsotillståndet och välbefinnandet. Måltidsmiljön har stor betydelse för aptiten. Måltiderna har en viktig roll som källa till sociala kontakter och gemenskap. 4. En genomtänkt upphandling utgör grunden för att uppnå ett utbud av säker och bra mat. Upphandlingen ska vara affärsmässig och kravspecifikationen baserad på sakkunskap i ämnet. En regelbunden uppföljning av upphandlingen ska göras. 5. En anpassning efter gällande miljökrav minskar miljöbelastningen från mat och måltider samt från måltidsverksamheten. Det bidrar även till att nationella miljömål uppnås. Juni 2008

15 ÄLDREFÖRVALTNINGEN I handboken Mat för äldre kan du läsa mer ingående om kostpolicyns målsättningar. Handboken bör finnas i alla verksamheter, på avdelningar/enheter. I annat fall kontakta äldreförvaltningen.

16

17 Bra mat i äldreomsorgen LIVSMEDELS VERKET Omsorgspersonal

18 Bra mat i äldreomsorgen omsorgspersonal Att anpassa måltiden kan innebära att vara lyhörd för önskemål och erbjuda olika val. Om de äldre till exempel har dålig syn behöver tallrikar, glas, dryck och mat anpassas med tydliga kontraster mot omgivningen. Jämför gärna dukningen på sidan 15. Inledning Dessa råd vänder sig till dig som arbetar med omsorg, både på särskilt boende och med äldre i hemmet. I Dag finns närmare en halv miljon människor över 80 år i Sverige och de blir allt fler i takt med att medellivslängden ökar. En stor del av de äldre får bistånd av kommunernas äldreomsorg, bland annat med mat. Maten och måltiden är viktig, inte bara för att tillgodose våra behov av energi och näringsämnen, utan även för vår livskvalitet. Det gäller förstås också maten inom äldreomsorgen. Åldrandet gör att risken för sjukdom och undernäring ökar. Det är därför av extra stor vikt att de måltider som serveras i äldreomsorgen håller hög kvalitet och säkerhet och anpassas efter de äldres egna behov, vanor och önskemål. Livsmedelsverket har på uppdrag av regeringen tagit fram råd om bra mat i äldreomsorgen. Syftet är att lyfta fram viktiga aspekter kring mat för äldre, riktade till olika personalgrupper. Råden omfattar äldre som får stöd med mat och måltider genom kommunens äldreomsorg. Även om sjuklighet är vanligt bland äldre inom äldreomsorgen tar dessa råd inte upp kostbehandling av olika sjukdomar. 2

19 Bra mat i äldreomsorgen omsorgspersonal som är viktiga för arbetet med mat och måltider i äldreomsorgen och som kan ha stor nytta av rådens olika delar. Några exempel är dietister, sjuksköterskor, arbetsterapeuter och logopeder. Eftersom organisationen i olika kommuner varierar bör råden tolkas och anpassas efter den struktur och ansvarsfördelning som finns i respektive kommun. Foto: CeCilia Nordqvist Råden riktar sig inte heller till helt friska äldre, som sköter sin mat själva. Råden om bra mat i äldreomsorgen bygger på vetenskapliga underlag inom bland annat äldres näringsbehov och fysiologi, och hur måltidsmiljö och bemötande påverkar ätandet. Underlagen finns att läsa på Livsmedelsverkets webbplats för den som vill veta mer om bakgrunden till råden. I slutet av varje avsnitt i råden finns också förslag på andra fördjupningstexter för den som vill läsa mer. målgrupper för råden Kommunens beslutsfattare, måltidsupphandlare, kostchefer, kökspersonal, enhetschefer, biståndshandläggare och omvårdnadspersonal har alla avgörande betydelse för att maten och måltiderna inom äldreomsorgen ska fungera. Denna del av råden riktar sig främst till dig som arbetar direkt i omsorgen, både på särskilt boende och med äldre i hemmet. Det finns också många andra yrkeskategorier främja livskvalitet och motverka undernäring Åldrandet innebär att behovet av energi och vissa näringsämnen förändras. Det beror dels på naturliga förändringar i kroppen som följer med åldrandet, dels på andra faktorer, som sjukdomar och läkemedel. Aptiten och ätandet kan också påverkas av fysiska faktorer, som svårigheter att sitta eller röra sig, muntorrhet eller psykosociala faktorer, som ensamhet och nedstämdhet. Det är mycket vanligt med undernäring bland äldre som får stöd av äldreomsorgen. Arbetet med måltider inom äldreomsorgen bör därför fokusera på att förebygga undernäring och verka för god livskvalitet. Att maten och måltiderna anpassas efter den äldres individuella behov, vanor och önskemål är därför av största vikt. Med behov menas här såväl fysiska behov, exempelvis behov av energität mat eller mat med annan konsistens, som psykiska eller sociala behov, till exempel att slippa äta i ensamhet eller i påtvingat sällskap. Att anpassa efter den äldres vanor kan handla om att anpassa valet av livsmedel och måltidsmiljö efter vad den äldre är van vid och tycker om. Det innebär också att tillmötesgå personer som vill äta särskild mat av exempelvis religiösa, kulturella eller etiska skäl. Att anpassa måltiderna efter den äldres önskemål innebär till exempel att aktivt fråga efter, vara lyhörd för och anpassa maträtter och utformning av måltidsmiljö efter den äldres egen vilja. Äldre är känsligare för matförgiftningar än yngre, friska personer och konsekvenserna av ett insjuknande kan också bli allvarligare. På äldreboenden kan utbrott av matförgiftning därför leda till stor sjuklighet. Det finns flera orsaker till att äldre är mottagliga. I samband med åldrandet försvagas immunsystemet, särskilt vid sjuklighet eller efter större operationer. Försvagat immunsystem kan också bero på undernäring. Regelbunden motion och näringsrik och välbalanserad kost är åtgärder som kan förbättra äldres immunförsvar. Dessa råd om mat i äldreomsorgen kan följas på många olika sätt. Eftersom anpassning efter individen vid måltiderna är viktig fokuserar råden till största delen på hur man kan arbeta mot detta mål, i stället för att ge konkreta rekommendationer om till exempel portionsstorlekar eller livsmedelsval. A och O för att nå målet är fungerande rutiner kring måltidsverksamheten, till exempel att ansvarsfördelningen är tydlig och att kommunikation och samverkan mellan och inom olika verksamheter fungerar. 3

20 Bra mat i äldreomsorgen omsorgspersonal Omsorgspersonal på särskilt boende och inom hemtjänst maten Inom äldreomsorgen är viktig för både den äldres hälsa och livskvalitet. Åldrandet gör att risken för sjukdom och undernäring ökar. Därför är det extra viktigt att måltider som serveras i äldreomsorgen håller hög kvalitet och anpassas efter de äldres egna behov, vanor och önskemål. När äldre får stöd i sin vardag, till exempel på ett äldreboende eller av hemtjänsten, planeras de beviljade insatserna tillsammans med den äldre i en genomförandeplan. I planen bör man ta upp vilket stöd med mat och måltider den äldre behöver och vill ha och hur det ska gå till. Dagens måltider Eftersom många äldre har liten aptit behöver de äta ofta om de ska få i sig tillräckligt med energi och näringsämnen. En tumregel är att erbjuda mat minst sex gånger om dagen och att nattfastan, alltså tiden mellan kvällens sista 4

21 Bra mat i äldreomsorgen omsorgspersonal och morgonens första måltid, inte får vara längre än elva timmar. Självklart är det viktigast att fråga den äldre hur hon eller han vill ha det och anpassa dagens måltider efter den äldres behov, vanor och önskemål. Frukosten är viktig för att fylla på med energi och näringsämnen efter natten. För äldre som är morgonpigga kan det vara bra med ett tidigt extramål före frukost för att förkorta nattfastan. För andra kan ett sent kvällsmål passa bättre. Personer som blir hungriga på natten bör ha möjlighet att äta också då. Mellanmålen är särskilt viktiga för äldre. Tillsammans ger mellanmålen ungefär en tredjedel av dagens behov av energi och näringsämnen. Därför är det viktigt att se till att erbjuda minst tre mellanmål varje dag. För de äldre som behöver specialkost av olika skäl är det viktigt att man tar hänsyn till detta även vid mellanmålen. Några exempel på mellanmål: l Mjölk, kaffe eller te och smörgås l Kaffebröd l Fruktyoghurt eller filmjölk l Risgrynsgröt eller liknande l Chokladpudding l Frukt eller bär l Soppa på frukt eller bär l Färdiga krämer l Ostkaka med sylt l Glass l Skorpor och kex med ost/marmelad l Mjölkdrinkar med frukt och bär l Välling l Soppa Vid övervikt eller undernäring är det viktigt att prata med ansvarig sjuksköterska och, vid behov, dietist, för att kunna planera rätt typ av mat till den äldre. För vissa äldre kan tillägg, exempelvis i form av näringsdrycker behövas utöver maten och det är viktigt att detta ordineras av en utbildad person med kompetens på området. måltider och kultur För många äldre är det viktigt att känna igen den mat som serveras, att högtider uppmärksammas och andra traditioner följs. Det kan till exempel handla om att fira midsommar med sill och färskpotatis eller att se till att även den som har behov av annan konsistens på maten kan äta av ett julbord. Fler och fler av de äldre inom omsorgen har rötter i andra kulturer. För att ta reda på vilka traditioner och högtider som är viktiga för dem är det viktigt att prata med de äldre själva och deras anhöriga. Det är också mycket viktigt att respektera dem som väljer att följa religiösa matregler eller som äter någon särskild typ av kost av exempelvis etiska, religiösa eller kulturella skäl. att tänka på vid matlagning När man lagar mat till äldre är det extra viktigt att vara noga med hygienen, eftersom äldre är känsligare för matförgiftning: l Hantera aldrig mat åt andra när du är eller nyligen har varit magsjuk, har ont i halsen eller har sår på händerna. Om du drabbas av kräkningar eller diarré direkt efter att du har hanterat mat bör maträtten slängas, eftersom man sprider smitta även innan symtomen bryter ut. l Ha lämplig skyddsklädsel, till exempel förkläde, som bara används vid matlagning. Byt alltid kläder/skyddskläder om du går från att ha hjälpt en person med sin hygien eller liknande till att laga mat. l Bär inte armbandsur, ringar eller andra smycken på händer eller armar när du hanterar mat. Tvätta händerna noga och ofta alltid före matlagning, mellan olika arbetsmoment (särskilt viktigt om man har hanterat rå kyckling/fågel och rått kött) och efter toalettbesök. l Hantera olika slags råvaror åtskilda från varandra. Använd gärna flera skärbrädor, till exempel en för kött, fisk och fågel och en för grönsaker etc. Diska alltid knivar och skärbrädor när du har skurit rått kött och kyckling. l Se till att den varma maten är varm och den kalla maten kall. Varmhållning bör ske vid lägst 60 C. Om portioner av varmhållen mat måste sparas för senare servering är det viktigt att de kyls ned och kylförvaras. 4 5 C är bra temperatur i kylskåpet för att ge kylvaror lång hållbarhet. l En person som riskerar att sprida smitta via livsmedel bör inte själv ta mat från karott/bufféservering. Brickservering är att föredra framför karott/bufféservering vid utbrott av magsjuka på en avdelning. l Följ i övrigt verksamhetens rutiner för säker livsmedelshantering. Vissa livsmedel bör man vara extra försiktig med till äldre, eftersom de kan innehålla skadliga virus och bakterier. Bladgrönsaker, till exempel ruccola och bladspenat, och groddar kan vara förorenade med salmonella eller andra bakterier. Noggrann sköljning minskar risken för matförgiftning, även om inte alla bakterier försvinner. Djupfrysta, importerade hallon kan innehålla norovirus, som orsakar vinterkräksjuka. Om man kokar upp hallonen, när man till exempel gör en hallonsås eller mjölkdrink, dör viruset. Listeria monocytogenes är en bakterie som kan finnas i ätfärdig, kylförvarad mat med lång hållbarhetstid. Risken att smittas är mycket liten, men vid infektion kan bakterien orsaka allvarliga symtom, som blodförgiftning och hjärnhinneinflammation. Äldre med nedsatt immunförsvar hör till de riskgrupper som kan drabbas. 5

22 Bra mat i äldreomsorgen omsorgspersonal l Gravad eller rökt fisk: servera nyförpackade produkter. Kontrollera förpackningsdatum. l Undvik att servera skivat, vakuumförpackat smörgåspålägg, till exempel kokt medvurst, och kall färdigmat mot slutet av hållbarhetstiden. l Servera inte opastöriserad mjölk eller ost gjord på opastöriserad mjölk. Undvik också mögel- och kittost även om den är gjord på pastöriserad mjölk, till exempel brie, gorgonzola, chèvre, vacherol och taleggio, eftersom dessa ostar också kan innehålla listeria. Säkra alternativ på ostbrickan är färskostar och hårdostar som grevé, gruyere och emmenthaler. l Värm måltider som ska återupphettas ordentligt. Listeria dör om maten hettas upp till rykande het (70 C). Även om dessa livsmedel kan innehålla listeria är det viktigt att respektera den äldres egen önskan. Om en person är informerad om risken med till exempel mögelost, men väljer att ändå äta det måste man respektera detta beslut. Kommunikation och samverkan Äldre har rätt till inflytande över sin situation, det gäller också maten och måltiderna. Omsorgspersonalen har en viktig roll för att hjälpa den äldre att framföra sina synpunkter och önskemål till storkök och menyplanerare. Personalen bör fråga vilka rätter de äldre skulle vilja äta och vad de tycker om maten, både dem som får hjälp med matlagning, som äter på boendets restaurang och som har leverans av matlåda, och föra detta vidare till kökspersonal och menyplanerare. När det gäller specialkost är det extra viktigt att samarbetet mellan omsorgspersonal och kök fungerar bra. Det handlar om kost till dem som behöver mat med extra mycket energi, annan konsistens, allergianpassad mat eller mat som följer vissa religiösa regler. Specialkoster som beror på sjukdomar ordineras av vårdpersonal som är utbildad och har specialistkompetens på området. Om samarbetet mellan omsorgspersonal, vårdpersonal och kökspersonal fungerar bra minskar risken för att någon blir sjuk på grund av fel mat. Som omsorgspersonal i äldreomsorgen är det också viktigt att ha nära samarbete med verksamhetens sjuksköterska, dietist, logoped och liknande, för att den äldre ska kunna få den hjälp han eller hon behöver i måltidssituationen. Kostombudet eller motsvarande bör också ha nära kontakt med enhetschefen för att kunna diskutera hur avdelningen arbetar med måltiderna och för att kunna meddela om personalen behöver stöd eller utbildning kring mat och måltider. 6

23 Bra mat i äldreomsorgen omsorgspersonal Omsorg på särskilt boende Det här avsnittet riktar sig till dig som arbetar med omsorg på särskilt boende. måltiderna matsal och omgivning För att den äldre ska kunna koppla av och koncentrera sig på att äta är det viktigt att måltidsmiljön är bra. Rummet där man äter bör vara trivsamt och ge förutsättningar för en lugn och harmonisk måltidssituation. Om man dukar och lägger upp maten fint kan det också göra att maten och måltiden upplevs som mer positiv. Det är viktigt att anpassa måltidsmiljö, sittställning och dukning efter den äldres individuella behov. För människor med nedsatt syn eller kognitiva svårigheter kan kontraster och färgsättning göra det lättare att äta. måltidens sociala betydelse Att äta med andra påverkar hur man upplever måltiden. 7

24 Bra mat i äldreomsorgen omsorgspersonal Om man äter tillsammans med människor som man trivs med bidrar det till en trevlig upplevelse som ökar både aptit och välbefinnande. Ett sällskap som man inte trivs med kan däremot göra måltiden jobbig och otrevlig. Det är därför viktigt att äldre själva får välja vilka de ska äta med. Det är också viktigt att respektera att inte alla människor vill äta tillsammans med andra. För vissa kan det vara bättre att få sitta i fred och äta. Som omvårdnadspersonal kan det vara svårt att veta om man ska uppmuntra den äldre att äta med andra trots att han eller hon har uttryckt sin vilja att äta ensam. I sådana situationer är det viktigt att ta reda på varför den äldre väljer att äta ensam beror det på något problem som kan åtgärdas eller är det faktiskt så att personen trivs bäst med att sitta ensam och äta? Personalens attityd och beteende vid måltiden och att man arbetar med hög grad av servicekänsla har också stor betydelse. Att respektera den äldres integritet, till exempel genom att erbjuda honom eller henne att själv välja mat, tillbehör och dryck, bidrar till att skapa en värdig måltidssituation. Måltiden måste också få ta tid, både att servera och att äta. Personalens roll Som personal kan man bidra till att den äldre får en bra måltidsupplevelse genom att exempelvis arbeta med l att strukturera sitt arbete före, under och efter måltiden för att minska spring l möblering och belysning i matsalen l hur man dukar bordet och lägger upp maten l ljudnivån under måltiderna l att stimulera social samvaro vid måltiderna genom att exempelvis sitta med vid måltiden och stödja samtal l att vara noga med att presentera vilka maträtter och efterrätter som erbjuds och låta den äldre välja portionsstorlek och dryck. att laga och servera mat På avdelningen Ofta ansvarar personal på avdelningen för dagens frukost och mellanmål. Dessa måltider ger tillsammans ungefär hälften av den äldres behov av energi och näringsämnen under en dag. Därför bör man ägna lika mycket omsorg åt att dessa mål ska vara goda och vällagade som man gör med lunch och middag. När måltiderna förbereds på avdelningen är det ett bra tillfälle att låta de äldre vara med, så att de kan ta del av dofter och synintryck som stimulerar aptiten. anpassa efter de äldres önskemål och behov När man väljer vilka produkter som ska serveras på avdelningen är det viktigaste att utgå ifrån den mat som omsorgspersonal inom särskilt boende bör arbeta för att måltiderna blir en positiv upplevelse, till exempel genom att rummet där den äldre äter är trivsamt, att den äldre själv får välja vem han eller hon vill äta tillsammans med och blir bemött på ett värdigt och serviceinriktat sätt. de äldre själva tycker om och vill äta. Feta produkter, som vispgrädde och crème fraiche, ger mer energi, vilket många äldre behöver. Om den äldre tycker bättre om magrare alternativ bör han eller hon självklart serveras detta i stället. äldre som deltar i matlagningen Att laga mat eller baka på avdelningen innebär att de äldre får känna doften av nylagad mat eller nybakat. Detta stimulerar aptiten. För många kan det också vara viktigt för livskvaliteten att få vara med och planera och laga maten. Det finns ingenting i lagstiftningen som hindrar att äldre deltar i matlagning i avdelningsköket. När äldre är med och lagar mat eller bakar på avdelningen bör det finnas rutiner som tar upp exempelvis hur många som kan delta samtidigt och vilken personal som ansvarar för aktiviteten. Ofta är det enhetschefen som ansvarar för att ta fram dessa rutiner. KommunIKatIon och samverkan Många boenden har rutiner för hur de äldre ska kunna ha inflytande över maten och måltiderna det kan till exempel handla om att regelbundet ha möten med kökspersonalen, ordna matrådsmöten på avdelningen, ta upp matfrågan på brukar- eller anhörigråd och att se till att avdelningen har ett kostombud, som tar vara på de äldres synpunkter och för dem vidare. Det är viktigt att följa de rutiner som finns på boendet. att läsa n geriatrisk nutrition. studentlitteratur 2010 n näring för god vård och omsorg, en vägledning för att förebygga och behandla undernäring. socialstyrelsen n Vårdalinstitutets tematiska rum om näring och ätande n äldre och matsituationen om att äta och dricka på ett säkert sätt. Hjälpmedelsinstitutet

25 Bra mat i äldreomsorgen omsorgspersonal Omsorg i hemmet Det här avsnittet riktar sig till dig som arbetar med omsorg av äldre i hemmet, till exempel i hemtjänsten eller som anhörigvårdare. hemtjänstpersonalens roll När man blir äldre förändras kroppens behov av energi och näringsämnen. Många äldre får dålig aptit och svårt att äta tillräckligt. Hemtjänstpersonalen kan göra stor skillnad genom att på ett bra sätt arbeta med mat och måltider hos den äldre. Till exempel kan det vara viktigt för den äldre att i lugn och ro få hjälp att planera veckans måltider, att få följa med till affären för att själv se vilken mat det finns att välja på och att få maten fint upplagd på tallriken när det är dags att äta. Eftersom hemtjänstens insatser bygger på de biståndsbeslut som har fattats, är det viktigt att ha kontakt med biståndshandläggaren och informera om vilka behov som finns. 9

26 Bra mat i äldreomsorgen omsorgspersonal måltidsmiljö och sällskap När man blir äldre tar det ofta längre tid att äta. Därför bör den äldre ha möjlighet att äta sin mat i lugn och ro. För många kan det kännas bättre med sällskap under måltiden och det blir lättare att äta. Då är det viktigt att personalen ges tid att sitta ned med den äldre under måltiden. Andra föredrar att äta i fred. Det viktigaste är att ta reda på vad den äldre själv vill och anpassa måltiden efter det. Som personal i hemtjänsten arbetar man ofta under tidspress och har många sysslor att hinna med under besöket. Det är ändå viktigt att försöka skapa en atmosfär av lugn och ro under måltiden. Aptiten påverkas av måltidsmiljön. Att sitta och äta vid ett fint dukat bord med maten trevligt upplagd på tallriken kan göra att måltiden känns mer aptitlig, att den äldre känner sig bekväm och kan fokusera på att äta. Serviceinriktat bemötande från personalen gör också att måltiden blir en bra upplevelse. omsorgspersonal inom hemtjänsten bör arbeta för att maten väljs, lagas och serveras efter den äldres behov, vanor och önskemål. Det är viktigt att den äldre får möjlighet att äta så ofta han eller hon behöver och vill. maten Den äldre vet bäst själv vilken typ av mat hon eller han tycker mest om. Maten och måltiderna är en betydelsefull del av livet för många och man bör respektera de vanor som olika personer har. En del vill ha hjälp att planera veckans matsedel, medan andra hellre vill göra så mycket som möjligt själva. Som personal i äldreomsorgen är det viktigt att ta reda på hur man bäst stöttar den äldre. Många behöver uppmuntran och goda förslag på vad som kan inhandlas. Alla människor har olika behov. Många inom äldreomsorgen har dålig aptit, svårt att tugga och svälja och 10

27 Bra mat i äldreomsorgen omsorgspersonal sjukdomar som gör att de befinner sig i riskzonen för undernäring. Andra har både god aptit och förhållandevis god hälsa. För de flesta äldre inom omsorgen kan det vara bra med mer energi i maten. Det betyder att man generellt kan välja fetare varianter av till exempel ost och charkuteriprodukter. Även här är det självklart viktigast att respektera den äldres egna önskemål: tycker man bättre om magrare produkter kan det vara bättre att få fortsätta med det och i stället ta lite extra oljedressing på salladen eller en klick matfett i maten. matlagning Många äldre har lagat mat till sig själva och närstående i många år. Att få fortsätta att delta i att planera och laga sin mat kan vara viktigt för livskvaliteten. Andra kan tycka att det är skönt att slippa tänka på matlagning. Hemtjänstpersonalen bör tillsammans med den äldre komma fram till hur man ska arbeta med måltider och mat för att den äldre ska känna att hon eller han får den hjälp och det stöd som önskas och behövs. Lagad mat bör erbjudas två gånger om dagen. Det finns olika sätt att ordna detta, till exempel genom att laga maten i den äldres hem eller att värma en färdig matlåda som har levererats från restaurang eller annat storkök eller köpts i butik. När man lagar mat i den äldres hem är det viktigt att fråga vad han eller hon vill äta och hur maten ska lagas för att passa. Ofta behöver man krydda maten lite extra, eftersom smaksinnet försämras hos den äldre. Det kan också vara bra att tillsätta lite extra fett i maten till den som har minskad aptit och inte äter så stora portioner. Leverantörer av matlådor erbjuder ofta flera olika rätter att välja på och det är viktigt att i lugn och ro gå igenom menyn och låta den äldre själv välja vad hon eller han vill ha att äta. När man värmer färdiglagad mat bör man tänka på att maten både ska smaka gott och se aptitlig ut. Därför bör man värma den på ett sätt som gör att smak och konsistens bevaras och, gärna tillsammans med den äldre, lägga upp maten snyggt på tallrik istället för att servera i plastlådan. Tala alltid om vad det är som serveras. Matlådan kan ofta behöva kompletteras med färska grönsaker, frukt och andra tillbehör, som lingon, ättiksgurka eller senap, liksom bröd, dryck och dessert. För en del äldre kan det även vara viktigt att erbjudas nykokt potatis till matlådan, eftersom smaken på potatis kan försämras av uppvärmning och varmhållning. För att minska risken för matförgiftning är det viktigt att maten blir ordentligt genomvarm (lägst 70 C), så att eventuella bakterier dör. Kommunikation och samverkan Många kan ha lättare att dela med sig av sina synpunkter och önskemål till hemtjänstpersonalen än att kontakta det storkök som producerar färdigrätter och matlådor. Det är därför viktigt att hemtjänstpersonalen regelbundet har kontakt med storköket, till exempel genom samverkansträffar, kostrådsmöten eller liknande. Hemtjänstgruppen bör ha ett kostombud som deltar vid dessa träffar och ser till att de äldres åsikter om maten förs vidare till kökspersonalen. Det är också av stor vikt att regelbundet ha kontakt med biståndshandläggaren, eftersom de äldres behov av hjälp med mat och måltider kan ändras med tiden och det är viktigt att rätt insats beviljas i tid. att läsa n geriatrisk nutrition. studentlitteratur 2010 n näring för god vård och omsorg, en vägledning för att förebygga och behandla undernäring. socialstyrelsen n Vårdalinstitutets tematiska rum om näring och ätande n äldre och matsituationen om att äta och dricka på ett säkert sätt. Hjälpmedelsinstitutet 2009 n och vad kan jag göra? tips och råd om mat och måltider i hemtjänsten. skl Kommentus 2010 n matglädje på 20 minuter. en receptbok för hemtjänsten. gothia förlag 2010 Det kan vara viktigt, för att skapa en värdig måltidssituation, att alltid fråga vilken dryck personen önskar till just denna maträtt. Ofta är det bra med drycker som ger mer näring och energi än vatten, exempelvis lingondricka, äppeljuice, lättöl, apelsinjuice eller mjölk. 11

28 LIVSMEDELS VERKET livsmedelsverket Box Uppsala telefon: Fax: e-post: livsmedelsverket 2011, isbn , layout & foto: Björn lundquist och Helena dahl, tryck: eo grafiska ab

29 1. LAGSTIFTNING

30

31 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 1. LAGSTIFTNING Alla verksamheter som hanterar livsmedel ska följa livsmedelslagen. Målen med lagstiftningen är säkra livsmedel och korrekt information till konsumenten. Lagstiftningen lägger fokus på företagens ansvar för produkternas säkerhet genom märkning, spårbarhet och egenkontroll. I stort sett all lagstiftning rörande livsmedel är gemensam inom EU och livsmedelsreglerna finns samlade under fyra huvudgrupper: 1. EU-förordningar 2. Livsmedelslagen och livsmedelsförordningen 3. Livsmedelsverkets föreskrifter 4. EU-beslut 1. EU-förordningar Det finns ett flertal EU-förordningar som bland annat reglerar livsmedelsföretagarnas grundläggande skyldigheter däribland återfinns regler för hygien och kontroll. Samtliga förordningar tillämpas inom EU och gäller över svensk lag 2. Livsmedelslagen och livsmedelsförordningen Den svenska livsmedelslagen (SFS 2006:804) kompletterar EU-förordningarna. Lagen omfattar bland annat regler om kontroll, avgifter, straffbestämmelser och överklagande. Den reglerar även livsmedelssäkerhet och redlighet. Den svenska livsmedelsförordningen (SFS 2006:813) talar bland annat om vilken myndighet som ska utföra kontroll av anläggningar, till exempel Livsmedelsverket och Miljö- och hälsoskyddsnämnden. Livsmedelslagen och livsmedelsförordningen finns publicerad i svensk författningssamling, SFS. 3. Livsmedelsverkets föreskrifter I Livsmedelsverkets författningssamling, LIVSFS, finns föreskrifter som är grundade på EU-direktiv. Livsmedelsverket tar också fram vägledningar för att underlätta en enhetlig tillämpning av livsmedelslagstiftningen. Vägledningarna är främst rekommendationer för hur lagstiftningen ska tillämpas och är inte rättsligt bindande. 4. EU-beslut EU-beslut finns inarbetade i LIVSFS och ofta finns det hänvisningar till besluten i föreskrifterna. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid 6 6

32

33 Nya regler för enklare företagande Information till företagare som hanterar livsmedel Registrerad

34 Livsmedelsverket dec 2009 Box 622, UPPSALA Grafisk form: Maj Olausson Illustration: Olle Engqvist Foto: Joakim Meuller Bäckman, Bo Nyberg (s. 5)

35 Nya regler från 1 december 2009 Som ett led i Livsmedelsverkets arbeta för enklare företagande ändrades den 1 december 2009 reglerna om godkännande och registrering. Förändringen innebär bland annat att restauranger, skolkök och butiker inte längre behöver godkännas. Du som livsmedelsföretagare är skyldig att upplysa kontrollmyndigheten, det vill säga miljö- och hälsoskyddsnämnden eller motsvarande, om vilka livsmedelsanläggningar som du ansvarar för, så att de kan registreras eller godkännas. Oavsett om en verksamhet ska godkännas eller registreras måste livsmedelsföretagaren se till att alla relevanta krav i lagstiftningen uppfylls, bland annat kravet på ett system för egenkontroll. Läs mer om kraven på sidan 3. Godkännande Vid godkännandeprövning granskar kontrollmyndigheten lokaler, inredning, utrustning och företagets system för egenkontroll innan verksamheten får starta. Registrering Registrering är en enkel process, som går ut på att du anmäler till kontrollmyndigheten att du ska starta verksamhet. Verksamheten får påbörjas 14 dagar efter det att anmälan har kommit in till myndigheten. Men du kan också få starta tidigare om kontrollmyndigheten har registrerat verksamheten dessförinnan. Först efter att du har startat din verksamhet gör kontrollmyndigheten ett besök på plats. Registrerad 1

36 Frågor och svar? Vilka anläggningar ska godkännas? Anläggningar som hanterar animaliska livsmedel, till exempel råa ägg, kött eller fisk, och som levererar produkterna till andra livsmedelsföretag omfattas fortfarande av krav på godkännande. Det bestäms av förordning (EG) nr 853/2004. Kontakta den lokala kontrollmyndigheten om du är osäker på om din verksamhet ska godkännas.? Vilka anläggningar ska registreras? Verksamheter där livsmedel säljs eller levereras direkt till slutkonsument, som butiker, catering, personalmatsalar, caféer och restauranger, ska registreras. Det gäller även verksamheter som bara är mellanhand och distribuerar vidare, utan att påverka livsmedlets förpackning, märkning, säkerhet eller sammansättning. Exempel på sådana verksamheter är distributionsterminaler och grossister.? Måste jag upplysa kontrollmyndigheten om jag förändrar min verksamhet eller överlåter verksamheten till någon annan? Ja, som livsmedelsföretagare är du skyldig att upplysa kontrollmyndigheten om betydande ändringar i verksamheten eller lokalerna eller om verksamheten upphör. Vid ägarbyte ska en ny godkännandeprövning/registrering göras, eftersom godkännandet/registreringen är knutet till livsmedelsföretagaren.? Måste jag som företagare betala avgift för registrering? Ja, varje kontrollmyndighet tar ut en avgift när den handlägger anmälningar om registrering. Myndigheten tar också ut en årlig kontrollavgift. Om din verksamhet omfattas av krav på godkännande tar myndigheten ut en avgift för den prövningen. 2

37 Det här gäller för alla livsmedelsföretagare Gemensamt för alla som arbetar med produktion, bearbetning, handel eller servering av livsmedel, till exempel i restauranger, livsmedelsbutiker och bagerier, är: Ansvar Företagaren ansvarar för de livsmedel som han/hon tillverkar, transporterar, lagrar eller säljer. Reglerna om säkerhet och märkning ska efterlevas. Spårbarhet Det ska gå lätt och fort att hitta ett livsmedel som kan vara en fara för konsumenten. Egenkontroll Företagaren ska se till att verksamheten uppfyller lagstiftningens mål. Ansvar I livsmedelslagstiftningen tydliggörs företagens ansvar för att livsmedlen är säkra. Du som företagare ska följa reglerna och göra ett system för egenkontroll som är anpassat till din verksamhet. Livsmedelsföretagare, det vill säga de fysiska eller juridiska personer som ansvarar för att kraven i livsmedelslagstiftningen uppfylls i det livsmedelsföretag de driver, är skyldiga att registrera sig hos, alternativt godkännas av, kontrollmyndigheten. Läs mer om kraven på godkännande och registrering på sidan 1. Spårbarhet När en smittkälla eller annan livsmedelsburen fara spåras är det viktigt att åtgärder vidtas snabbt. Stora avstånd kräver säkra rutiner. I dagens gränslösa Europa kan det vara långt mellan den levande grisen och 3

38 butiken som säljer köttet. Det är därför mycket viktigt för konsumenternas säkerhet att det går att följa livsmedel genom hela livsmedelskedjan, ett steg bakåt och ett steg framåt. Spårbart ett steg bakåt och ett steg framåt Du som ansvarar för ett livsmedelsföretag ska veta vem som har sålt livsmedel eller råvara till dig. Precis lika viktigt är det att du har kontroll över vem ditt företag har sålt livsmedel till. Av naturliga skäl går detta inte att tillämpa vid försäljning direkt till konsument, till exempel på restaurang. Om du anser eller misstänker att ett livsmedel, som du till exempel har importerat, producerat eller distribuerat, inte uppfyller kraven för livsmedelssäkerhet är du som företagare skyldig att omedelbart, effektivt och noggrant informera konsumenterna och kontrollmyndigheten om detta. Du ska också på samma sätt dra tillbaka livsmedlet från marknaden. Egenkontroll Du som livsmedelsföretagare ska veta att maten är säker och rätt märkt. Du ska också se till att kraven i lagstiftningen är uppfyllda hela tiden. Därför måste du ha ett system för egenkontroll. Ett sådant system är egentligen allt du gör för att maten ska vara säker och för att lagstiftningens krav ska vara uppfyllda i din verksamhet. För att din egenkontroll ska bli bra måste du först och främst tänka på hur du arbetar för att uppnå goda grundförutsättningar (god hygienpraxis, GHP). 4

39 Grundförutsättningar i egenkontrollen Det gäller att du som livsmedelsföretagare kan visa att du har kontroll på alla dessa områden: Utbildning Inom företaget måste det finnas kunskap om de varor och tillverkningsmetoder som används. För att hålla kunskaperna aktuella ska det finnas en plan för vilken utbildning som behöver genomföras inom de närmaste åren. Personalen ska få den utbildning som krävs och de måste få instruktioner som du måste vara säker på att de följer. Personlig hygien Det ska finnas rutiner för personlig hygien, så att inte maten smittas av dem som hanterar den. Vatten Vatten ingår i maten och används för rengöring, sköljning av livsmedel och rengöring av utrustning. Vattnet måste därför vara rent och fritt från bakterier och kemikalier som kan vara farliga. Rengöring Rengöring av lokaler och utrustning måste göras rätt. Skadliga bakterier eller kemikalier får inte hamna i maten. Det är också viktigt att inte rester från någon ingrediens som kan orsaka allergi hamnar i mat som annars inte innehåller sådan ingrediens. Skadedjur Skadedjur kan föra med sig olika smittor till maten och ska därför hållas borta från ställen där mat hanteras. Du ska se till att skadedjuren inte kommer in. För att veta att de inte finns i lokalerna måste du ha ett program för att söka efter tecken. Om du hittar tecken på att skadedjur förekommer måste du se till att åtgärder vidtas. Lokaler, utrustning och underhåll Du måste ha lokaler som går att hålla rena. Varor och personal ska röra sig i lokalerna, så att det inte blir korsande flöden. Råvaror ska till exempel inte finnas tillsammans med ätfärdig mat. Lokalerna och utrustningen ska hela tiden underhållas. Det krävs att du som livsmedelsföretagare regelbundet ser efter vilket underhåll som måste göras. 5

40 Mottagning av varor Varor som kommer in till företaget måste kontrolleras, så att de uppfyller era uppställda krav. Dessutom måste alla förpackningar vara hela och rena, för att du ska veta att innehållet är opåverkat. Kylkedjan får inte brytas, så varor som är beroende av en viss temperatur måste kontrolleras innan de tas emot. Temperaturer Mat som måste förvaras kallt eller varmt, för att inte skadliga bakterier ska kunna växa i den, måste förvaras i rätt temperatur. Du som livsmedelsföretagare måste veta vilken temperatur det ska vara och vid vilken temperatur dina varor förvaras i. Faroanalys och HACCP När du vet att grundförutsättningarna är goda inom alla dessa områden är det viktigt att gå igenom vilka faror som kan finnas i verksamheten. För varje råvara och tillverkningssteg tänker du igenom mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena faror. När du har gjort det, vet du vilka faror som ni måste ha kontroll över. Detta är den första delen i ert HACCP-arbete. Den som på ett företag som ansvarar för HACCP ska ha utbildning i detta. Om man inte vet vem fienden är kan man inte bekämpa den. När farorna är kända, ser du till att de förebyggs och övervakas. Du ska bestämma i förväg vad som ska göras om något har blivit fel. Läs mer om grundförutsättningar och HACCP i branschriktlinjerna. Flexibilitet Stora delar av livsmedelslagstiftningen är flexibel. Det betyder att det är målet säkra livsmedel som är det viktiga. Du kan göra på olika sätt för att uppfylla lagstiftningens krav. I lagstiftningen anges att livsmedel ska förvaras i en temperatur, där inte skadliga mikroorganismer (bakterier) kan växa eller bilda toxin (gift). Det är du som företagare som väljer en lämplig temperatur. 6

41 För dig som livsmedelsföretagare är det bra. Reglerna anger inte i detalj hur du måste göra, utan vad du ska uppnå. Hur du än gör för att uppnå målen måste det bygga på kunskap och du måste veta att det blir rätt. Det räcker inte att säga: Så har vi alltid gjort och det är ingen som har blivit sjuk av min mat. I stället ska du kunna visa för kontrollmyndigheten att du gör på rätt sätt och att det bygger på kunskap. Ett exempel på flexibiliteten är förvaringstemperatur. Enligt tidigare lagstiftning skulle kylvaror förvaras vid högst +8 C och köttfärs vid högst +4 C. Det gällde oavsett hur länge varorna skulle förvaras. I de nya reglerna anges i stället att livsmedel ska förvaras i en temperatur, där inte skadliga mikroorganismer (bakterier) kan växa eller bilda toxin (gift). Det är du som företagare som får välja temperatur. Kanske väljer du att förvara köttfärsen vid +8 C, för att du ska använda den inom fyra timmar. De skadliga bakterier som kan finnas i köttfärsen hinner inte växa till vid +8 C under den korta tiden. I annat fall får man välja lägre förvaringstemperatur. Flexibiliteten är bra, men den kräver att du vet hur du ska uppfylla kraven. Om du inte kan själv måste du lära dig eller ta hjälp. Hjälp finns bland annat i de nationella branschriktlinjerna. Stöd och råd Om du behöver råd om din verksamhet kontakta din branschorganisation. Om du har frågor om den offentliga kontrollen kan du få mer information hos miljö- och hälsoskyddskontoret eller motsvarande i din kommun. Du vet väl att du kan prenumerera på de senaste nyheterna på Livsmedelsverkets webbplats? Gå gärna in i vänstermenyn på webbplatsens första sida, välj Nyheter och press/prenumerera på nyhetsbrev, pressmeddelanden och lediga tjänster och registrera dig. FAKTA Branschorganisationerna har utarbetat riktlinjer för hur kraven i lagstiftningen kan uppnås. Bedömda branschriktlinjer har publicerats på Livsmedelsverkets webbplats Kontakta din branschorganisation för mer information. 7

42 På finns bland annat följande information: Regler om hygien som riktar sig till företagare inom livsmedelsbranschen Förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning m m Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien (gäller alla slag av livsmedel) Förordning (EG) nr 853/2004 om särskilda hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung Livsmedelslagen (2006:804) Livsmedelsförordningen (2006:813) Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien, LIVSFS 2005:20 Kontrollregler som riktar sig till kontrollmyndigheten Förordning (EG) nr 882/2004 om foder- och livsmedelskontroll Förordning (EG) nr 854/2004 om särskilda kontrollregler för livsmedel av animaliskt ursprung Vägledningar Vägledning om godkännande och registrering av livsmedelsanläggningar Vägledning om hygien Vägledning om riskklassificering av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter Vägledning om HACCP Övrig information Information till företagare om spårbarhet Länkar till branschorganisationer och branschriktlinjer Information om hälsofaror i livsmedel 8

43 2. SÄKER MAT

44

45 Grundläggande förutsättningar för säker och trygg mat Information till dig som i ditt arbete kommer i kontakt med mat och måltider i Stockholms stads verksamheter ÄLDREFÖRVALTNINGEN UTBILDNINGSFÖRVALTNINGEN

46 Att arbeta för säker mat Livsmedelslagstiftning och egenkontroll är styrande och ska följas i alla verksamheter. Ansvar och befogenheter ska vara tydliga. Ett egenkontrollprogram med skriftliga rutiner, anpassat efter specifik verksamheten ska finnas. All personal såväl ordinarie som extra personal och vikarier, ska känna till och följa det. Programmet ska utvärderas och revideras kontinuerligt. Livsmedelsverkets föreskrifter och livsmedelsregler inom EU ska vara vägledande och sätta konsumenternas rätt till säkra livsmedel i centrum. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) innebär att man identifierar de faror i verksamheten som är en risk ur livsmedelshygienisk synpunkt, så kallade kritiska styrpunkter. De kritiska styrpunkterna kan vara mikrobiologiska, kemiska, fysikaliska och allergena hälsofaror. Med en väl övervakad hantering kan hälsofarorna minskas eller helt elimineras. Råd för säker livsmedelshygien Personlig hygien En god handhygien är A och O Handtvättställ med flytande tvål och pappershanddukar ska finnas Specifika skyddskläder och huvudbonad ska användas Smycken och piercing är inte tillåtna Lokalens inredning och utrustning Lokal och utrustning anpassas efter specifik verksamhet Möjlighet till separat toalett bör finnas Alla ytor ska vara släta, täta och lätt rengörbara

47 Hantering av varor och emballage ska följa gällande krav Ovidkommade föremål ska inte förekomma där man hanterar mat Smutsig och ren hantering ska hållas isär Rengöring Regelbunden rengöring är nödvändig där mat hanteras Separata städredskap för kök och hygienutrymmen ska finnas Separering Färdig mat och råvaror ska hanteras så att de inte smittar varandra Allergikost ska hanteras separat Mottot ska alltid vara Rätt mat till rätt person Spårbarhet Spårbarhet handlar om att följa varje livsmedel/maträtt genom alla steg i hanteringen Märkning All mat som är eller kommer att förpackas ska vara märkt enligt gällande bestämmelser Information om matens/måltidens innehåll ska kunna lämnas Om utflyktsmat hanteras ska rutin för detta finnas, detsamma gäller för hantering av bjudmat Utbildning Personalens utbildningsbehov ska anpassas efter det arbete man utför Fortlöpande utbildning planeras och genomförs regelbundet Vid upprättande av HACCP-plan krävs särskild utbildning

48 Tänk på Att specifika krav för tider och temperaturer måste följas i alla led i livsmedelshanteringen Att rutiner ska följa verksamhetens förändringar Att eventuella fel och brister ska rättas till direkt Att vara ärlig i all livsmedelshantering Att ha ett gott samarbete med alla som på olika sätt är berörda av mathanteringen Att se till att vikarier och extra personal blir väl informerade Att ha kontinuerlig dialog med gästerna För detaljerad information se vidare, Livsmedelsverket och Sveriges Kommuner och Landsting (SKL) Ett bra stöd är också, Handbok för säker mat inom vård, skola och omsorg, Branschriktlinje för kök, utarbetad av SKL i samråd med Livsmedelsverket Denna folder är framtagen i samarbete med kostenheterna på utbildningsförvaltningen och äldreförvaltningen i Stockholms stad, oktober 2010.

49 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 2. SÄKER MAT System för egenkontroll Enligt livsmedelslagen är den som yrkesmässigt hanterar livsmedel skyldig att utöva egenkontroll. Egenkontroll är ett verktyg för företagaren att producera trygg och säker mat. Den lagstiftning som ligger till grund för kravet på system för egenkontroll är artikel 5 i förordning (EG) nr 852/2004. Programmet ska vara anpassat specifikt efter den egna verksamheten. Kontrollprogrammet med tillhörande dokumentation ska alltid finnas tillgängligt i verksamheten och kunna visas upp vid myndighetskontroll. En förutsättning för att kraven ska kunna uppfyllas är att man har bra rutiner inom olika områden, detta benämns som goda grundförutsättningar (god hygienpraxis, GHP) i lagtext. Grundförutsättningar inom följande områden är särskilt viktiga; Uppgifter om företaget Beskrivning av verksamheten, namn och adress, ansvarsområden, med mera. Utbildning En utbildningsplan måste finnas. Personal ska regelbundet utbildas i bland annat livsmedelshygien. Dokumentation av vilka utbildningar som genomförts och vilka som deltagit ska finnas. Personlig hygien Skapa skriftliga och tydliga rutiner. Det ska finnas rutiner för skyddskläder, handhygien, smycken och vad som ska göras om personalen misstänks ha en sjukdom eller smitta. Underhåll av lokaler, inredning & utrustning Dokumentation om planerat underhåll. Rengöring Tydliga rutiner om hur lokal, utrustning och inredning ska rengöras. Detaljerade scheman med när och hur arbetet bör ske underlättar. Skadedjur Skadedjur för med sig smittor och ska därför hållas ifrån maten. Förebygg med goda kunskaper om hur smitta sprids och skapa bra rutiner. Temperaturkontroller Maten måste hålla rätt temperatur, detta för att inte skadliga bakterier, virus och mögel ska kunna växa och förökas. Livsmedelsföretagare måste känna till vilka temperaturer som gäller vid olika moment i livsmedelshanteringen och förvaringen av mat. Vid all kall mattransport måste kylkedjan hållas obruten. Detsamma gäller för varm mat, rätt temperatur hela vägen. Kontrollera och dokumentera regelbundet. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid 7 7

50 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Spårbarhet Det ska finnas skriftlig information om vem som levererat, vad som levererats och tidpunkt för leverans för olika livsmedel. Livsmedel ska kunna spåras bakåt. Tänk också på att det ska finnas rutiner, korrigerande åtgärder, för vilka åtgärder som ska vidta när något oförutsätt händer, exempelvis fel temperatur vid leverans av varm mat. Egenkontrollprogrammet ska verifieras & revideras, det vill säga rutiner ska upprättas för företagets egna kontroller med syfte att bedöma om grundförutsättningarna följs och att resultatet är säkra livsmedel och säker livsmedelshantering. HACCP/Riskbaserad egenkontroll Enligt gällande lagstiftning ska verksamheternas system för egenkontroll vara riskbaserat. Livsmedelsföretagaren ska därför göra en faroanalys, vilket betyder att företagaren ska gå igenom vilka olika faror som kan finnas i verksamheten. En faroanalys är en del av en HACCP- plan. Exempel på faror är mögel, bakterier och allergiframkallande ämnen. Eventuella faror ska sedan förebyggas och övervakas. Om grundförutsättningarna inte räcker till för att förhindra eventuell fara bör man bestämma hur man går vidare. Enligt Livsmedelsverket kan följande alternativ användas; 1) Om företaget enbart hanterar förpackade livsmedel räcker det med enbart grundförutsättningar, ingen faroanalys behöver göras. 2) Om företaget bereder, behandlar eller bearbetar livsmedel och med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker behöver man inte göra en HACCP-plan. 3) Om företaget bereder, behandlar eller bearbetar livsmedel och gjort en faroanalys som visar att grundförutsättningar inte räcker ska man göra en HACCP-plan det vill säga bestämma kritiska styrpunkter, fastställa gränsvärden och skriva övervakningsrutiner och åtgärdsplan för eventuella brister. Tips! Information om lagstiftning, livsmedelshygien och system för egenkontroll går att finna på följande webbplatser: Livsmedelsverket: Miljöförvaltningen: Handbok för säker mat inom vård skola och omsorg: Branschriktlinje för kök: OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid 8 8

51 ÄLDREFÖRVALTNINGEN UTVECKLING OCH UTBILDNING Vad innebär rutiner och dokumentation? Texten är hämtad från Miljöförvaltningen livsmedelskontrollen, maj Rutiner innebär i korthet beskrivningar av processer som regelbundet ska göras inom verksamheten, exempelvis kontroll av temperaturen i ett kylskåp. Av rutinerna ska det framgå vad som ska kontrolleras, hur ofta det ska ske samt om och hur ofta det ska dokumenteras. Exempelvis kan det stå i rutinen att temperaturen på mottagna frysvaror ska kontrolleras vid varje leverans men endast dokumenteras skriftligt en gång per vecka. Ofta kan man också behöva tala om hur kontrollen ska göras, till exempel om man ska använda en instickstermometer och mäta i ett livsmedel, eller om det räcker att läsa av kylens inbyggda termometer. Rutinerna ska också tala om vilka eventuella gränsvärden som gäller och vilka åtgärder som ska vidtas om ett gränsvärde överskrids. Om rutinen till exempel säger att varmhållen mat ska hålla minst 60 grader och den vid kontroll visar sig vara 50 grader så har gränsvärdet överskridits. För att styra faran, i det här fallet en mikrobiologisk risk, måste lämplig åtgärd vidtas, exempelvis att maten slängs eller återupphettas. Om något avviker från ett bestämt gränsvärde eller om något annat fel upptäcks i livsmedelshanteringen bör de åtgärder som vidtagits dokumenteras. Dessutom måste man göra en korrigerande åtgärd, det vill säga en åtgärd som förhindrar att samma fel inträffar igen. Även denna bör dokumenteras. Tänk på att formulera rutinerna på ett sådant sätt så att personalen förstår dess innebörd och att de får tillräcklig kunskap om Juni 2012

52

53 ÄLDREFÖRVALTNINGEN UTVECKLING OCH UTBILDNING Regler för personlig hygien i köket Använd alltid rena arbetskläder när du hanterar mat, ta av klocka och smycken och använd hårskydd när du hanterar oförpackad mat. Tvätta händerna ofta och alltid: innan arbetet startar, efter toalettbesök och efter raster efter att du rört ditt ansikte eller hår efter att ha nyst, hostat eller snutit dig innan du hanterar färdiglagade eller ätfärdiga produkter efter att ha hanterat råa varor, matrester eller sopor efter att du rengjort arbetsplatsen, ytor och utrustning Ingen piercing är tillåten på arbetsplatsen, utan att den är täckt med skyddstape eller dylikt Om du använder engångshandskar ska de användas för ett moment i taget, byt till nya Håll naglarna kortklippta och rena och använd inte nagellack Smaka aldrig av eller slicka på fingrarna, när du hanterar oförpackad mat Var noga med att råa livsmedel inte får komma i kontakt med färdiglagad mat Var noga med att maten skyddas under hela hanteringen, gör klart ett moment i taget och täck över Använd inte samma redskap eller arbetsytor för rå och tillagad mat, utan att diska och torka av noggrant först Rapportera alla sjukdomar med symptom som kräkning, diarré, magproblem eller hud och halsinfektioner till din enhetschef Jag har läst och förstått innebörden av ovanstående regler för personlig hygien och jag ska fullfölja dessa Namn: datum: Juni 2012

54

55 Texten är hämtad från Livsmedelsverket oktober 2012 Hygienrutin äldres medverkan i avdelningskök Många äldre har lagat mat hela livet och tycker om att få vara delaktiga i arbetet med matsedelsplanering, receptgenomgång, tillagning, förberedelse och dukning. Det finns många sociala fördelar med att ta hjälp av de äldre och ingenting i lagstiftningen hindrar, så länge den mat som serveras är hygieniskt säker och tjänlig. Det som behövs är att tänka igenom vilka specifika faror som kan uppstå på grund av de äldres deltagande samt anpassa arbetsrutinerna efter det. Det behöver inte vara krångligt eller svårt. Tänk igen på er mat- och måltidssituation och vad som skulle kunna hända om de äldre var med i olika uppgifter. Ta hänsyn till de lokaler och den situation som råder på just er avdelning och med era äldre. Vilka faror/risker skulle kunna uppkomma genom oförutsedda händelser, felaktig hantering av särskilt känsliga råvaror och spring i köket. Att tänka igenom hela förloppet på detta vis, kallas för att göra en faroanalys. Tänk sedan efter hur ni ska förebygga de faror som ni har hittat. Samt anpassa arbetsrutinerna så att risken för att något ska hända blir så liten som möjligt. Det är i princip ingen skillnad på de äldres rutin eller personalens rutin, för arbete i köket. Att hålla rent, använda rena skyddskläder eller förkläde, tvätta händerna gäller för alla som arbetar i köket. Att undvika smittspridning genom att inte låta den som är sjuk hålla på med mat är självklart. Följande frågeställningar bör finnas med när ni funderar över er egen rutin för att kunna garantera säker mat vid äldres medverkan i köket: Vilka arbetsuppgifter är lämpliga för just den här personen? Fungerar det att ge enkla instruktioner och vända ryggen till eller behövs ständig uppsikt? Vilka uppgifter är lämpliga ur ett hygieniskt perspektiv? En del mikrobiologiska faror kanske elimineras genom att livsmedlet ska upphettas efteråt exempelvis potatis och grönsaker som ska kokas, bröd eller kakor som ska bakas i ugnen etc. Det kan vara mindre lämpligt med hantering av sådant som ska ätas utan att upphettas. Hur ser det ut i lokalen? Vilken möjlighet finns att hålla isär det som är färdigt att äta, från råvaror som ska tillagas, så att man undviker sammanblandning? Finns bra möjligheter att tvätta händerna? Hur har ni det med arbetsytor, möjlighet att sitta, belysning, halkfria golv, mm Hur ser vi till att maten inte förorenas av hårstrån, skräp eller liknande. När ni resonerat er fram till vilka speciella arbetsrutiner som behövs för att låta de äldre delta i arbetet är det viktigt att all personal som arbetar i köket vet vad som gäller. Faroanalysen och rutinerna behöver inte dokumenteras om det är få personer inblandade och man kan visa att de ändå leder till säker mat. BP oktober 2012

56

57 Verksamhet: Avdelning/enhet: Temperaturregistrering lufttemperatur i kylar Intervall 1 gång/vecka, veckodag: Krav för kyl Högst + 8 C, gärna +6 Datum Kylnr Kl. Temp. C Åtgärd vid avvikelse Sign. Äldreförvaltningen maj 2012

58 Verksamhet: Avdelning/enhet: Datum Kylnr Kl. Temp. C Åtgärd vid avvikelse Sign. Äldreförvaltningen maj 2012

59 Verksamhet: Avdelning/enhet: Temperaturregistrering lufttemperatur i frysar Intervall 1 gång/vecka, veckodag: Krav frys Minus 18 C eller lägre Datum Frys nr Kl. Temp. C Åtgärd vid avvikelse Sign.

60 Verksamhet: Avdelning/enhet: Datum Frys nr Kl. Temp. C Åtgärd vid avvikelse Sign.

61 ÄLDREFÖRVALTNINGEN UTVECKLING OCH UTBILDNING Varumottagning, kontroll vid leverans av bland annat kyl- och frysvaror Vad kan gå fel? Fel temperatur kan framkalla tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer Förorening av varor på grund av trasiga eller smutsiga förpackningar Förebyggande åtgärd: Krav på leverantören Överenskommelse i upphandling och avtal Kontrollera direkt vid leverans att: ni får det ni beställt varorna är väl förpackade och skyddade förpackningar är oskadade kylvaror håller kylskåpstemperatur frysvaror är frysta datumet är korrekt märkningen är tydlig och korrekt Skriv på följsedeln och spara kopian i en pärm Signera även pappret för egenkontroll Vid fel: Ring leverantören direkt Varor med trasiga emballage returneras Varor med utgånget datum returneras Kyl- och frysvaror som inte håller rätt temperatur returneras Anteckna alla avvikelser, signera och spara i pärm Juni 2012

62

63 Verksamhet/avdelning: Ankomstkontroll av varor Intervall Varje gång Krav kylvaror Högst +8 C eller lägre om så anges på förpackningen Krav frysvaror Minus 18 C eller lägre Vid varumottagning kontrollera att det är: Rätt vara (stäm av mot följesedeln och kontrollera innehållsdeklaration för specialkoster) Rätt datum Helt och rent emballage Rätt temperatur Datum Vara/produkt Rätt vara och innehåll Emballage helt/rent Kyl temp o C Frys temp o C Åtgärd vid avvikelse Sign. Äldreförvaltningen maj 2012

64 Verksamhet/avdelning: Datum Vara/produkt Rätt vara och innehåll Emballage helt/rent Kyl C Frys C Åtgärd vid avvikelse Sign. Äldreförvaltningen maj 2012

65 Verksamhet: Avdelning: Temperaturregistrering vid mottagning av varm mat, eventuell uppvärmning Intervall Dagligen Temperaturgräns varm mat Minst +60 C Temperaturgräns uppvärmd mat Minst +75 C Arkivering Den egna verksamhetens rutin Datum Maträtt Temp C vid mottagning Temp C på uppvärmd mat Åtgärd vid avvikelse: Signatur Äldreförvaltningen maj 2012

66 Verksamhet: Avdelning: Datum Maträtt Temp C vid mottagning Temp C på uppvärmd mat Åtgärd vid avvikelse: Signatur Äldreförvaltningen maj 2012

67 Verksamhet: Avdelning: Temperaturregistrering vid mottagning av kall mat, och vid uppvärmning Intervall Dagligen Temperaturgräns kall mat Högst +8 C (gärna +6 C ) Temperaturgräns uppvärmd mat Minst +75 C Arkivering Den egna verksamhets rutin Datum Maträtt Temp C mottagning Temp C på uppvärmd mat Åtgärd vid avvikelse: Signatur Äldreförvaltningen maj 2012

68 Verksamhet: Avdelning: Datum Maträtt Temp C mottagning Temp C på uppvärmd mat Åtgärd vid avvikelse: Signatur Äldreförvaltningen maj 2012

69 Verksamhet/avdelning: Avvikelserapport och åtgärd Datum/klockslag Plats Upptäckt av Vad hände? Vidtagna åtgärder: Plats, datum, signatur: Korrigerande åtgärder (om avvikelsen inte kan åtgärdas i nuläget eller om ytterligare åtgärder måste vidtas). Planerade åtgärder: Ansvarig för genomförandet: Åtgärd klar, datum: Äldreförvaltningen juni 2012

70

71 Verksamhet/avdelning: Årlig genomgång av eventuellt renoveringsbehov och behov av ny utrustning - i kök och matsal Kontroll av t ex: inredning och utrustning, golv, väggar och tak, dörrar och fönster (inkl. skadedjurssäkring), arbetsytor, arbetsredskap, ventilation och övriga installationer Datum: Närvarande vid genomgång: Kopia på dokumentation skickas till: Behov av underhåll 1: Planerad åtgärd: Ansvarig för genomförande: Åtgärden genomförd (datum och sign.) Behov av underhåll 2: Planerad åtgärd: Ansvarig för genomförande: Åtgärden genomförd (datum och sign.)

72 Verksamhet/avdelning: Behov av underhåll 3: Planerad åtgärd: Ansvarig för genomförande: Åtgärden genomförd (datum och sign.) Behov av underhåll 4: Planerad åtgärd: Ansvarig för genomförande: Åtgärden genomförd (datum och sign.) Behov av underhåll 5: Planerad åtgärd: Ansvarig för genomförande: Åtgärden genomförd (datum och sign.) Äldreförvaltningen juni 2012

73 Faktablad 12, juni 1999 Hemma i köket - frågor och svar Foto: Bo Nyberg Vad ska man göra med maten när frysen har gått sönder? Kan alla burkkonserver förvaras i rumstemperatur? Måste man slänga hela limpan om den har börjat mögla? Här besvaras dessa och andra frågor om hur man hanterar maten hemma i köket. På Livsmedelsverkets webbplats hittar du fler frågor och svar. Kyl och frys Ska man sätta in varm mat direkt i kylskåpet? Nej, det höjer temperaturen i kylskåpet och försämrar miljön för de livsmedel som kylförvaras. Ett bättre sätt är att ställa kastrullen eller kärlet i kallt vatten i diskhon och gärna röra om då och då. När maten har svalnat bör den så snart som möjligt sättas in i kyl- eller frysskåp. Hur tar man hand om delvis upptinade matvaror när frysen har gått sönder? Det beror på hur mycket de olika varorna har tinat. Om bara glass och juice har tinat, men inga andra varor, kan allt djupfrysas på nytt. Naturligtvis blir inte kvaliteteten på till exempel glassen densamma, men den går bra att äta.

74 Om varorna har tinat tillaga dem och ät dem direkt eller frys in dem i nylagat skick. Halvtinade varor kan återinfrysas. Om större delen av varorna är upptinade efter ett längre driftsstopp släng skämda varor. Återinfrys inte råvaror utan att tillaga dem. Köttstycken som ser bra ut och luktar friskt kan återinfrysas direkt. I samtliga fall gäller att varorna bör ätas snarast och inte sparas för länge i frysen. Självklart är dessa råd inte tillämpliga i butiksledet. Hur länge kan man ha kött och andra livsmedel i frysen utan att de förstörs? Magert kött kan frysförvaras i upp till 8-12 månader, fläskkött 4-6 månader, feta fiskar 2-3 månader och magra fiskar 6-12 månader. Dessa tider gäller under förutsättning att frystemperaturen är -18 C eller lägre. Genom att frysa livsmedlen i till exempel sitt spad kan förvaringstiden förlängas. Frukt och grönt kan lagras i frys i ett år eller mer. Frukt och bär kan med fördel frysas lättsockrade eller i sockerlag, medan grönsaker bör förvällas före infrysning. Förväll genom att lägga livsmedlet i kokande vatten och låta det koka några minuter. Det är i första hand kvaliteten som försämras med tiden, alltså smak, konsistens, näringsvärde mm. Frysta livsmedel blir inte farliga när rekommenderade förvaringstider överskrids. Konserver Kan alla burkkonserver förvaras i rumstemperatur? Nej, bara helkonserver. Finns det inga särskilda förvaringsråd på förpackningen kan produkten förvaras i rumstemperatur. På kylkonserver anges hur förvaring bör ske. Tänk på att en öppnad förpackning kräver annan förvaring! Ofta står även de förvaringsråden på förpackningen. Hur länge håller sig konserver? Helkonserver är så kraftigt värmebehandlade att de kan lagras vid rumstemperatur i minst ett år. Kylkonserver kan vara konserverade med värme eller med andra metoder, till exempel med syra, salt eller socker. De ska klara kylförvaring vid högst +8 C under minst 6 månader. Fiskkonserver är ofta kylkonserver. På förpackningen finns förvaringsanvisningar för oöppnad förpackning. Hållbarhet Gäller bäst före-datum för öppnad förpackning? Nej. Det datum som anges avser varan i o- bruten förpackning och under förutsättning att den förvarats enligt anvisning. Hållbarheten på ett livsmedel i en öppnad förpackning beror främst på livsmedlets salthalt, surhetsgrad, vattenhalt, i vilken temperatur den förvaras, och om det bearbetats, till exempel stekts eller värmebehandlats på annat sätt. Hållbarheten påverkas givetvis också när förpackningen har brutits och livsmedlet används, som till exempel om brödsmulor hamnar i leverpastejen, om bestick som inte är rena används till sillinläggning eller om man hostar eller nyser över ett oförpackat livsmedel. På vissa förpackningar har tillverkaren/ förpackaren/säljaren frivilligt angivit livsmedlets hållbarhetstid efter det att förpackningen öppnats, som till exempel Öppnad förpackning är hållbar cirka en vecka vid förvaring i kylskåp. Mögel Vad gör man med mögliga livsmedel? Bröd: Undvik att äta mögligt matbröd. Bröd kan dock ätas om smärre enstaka mögelfläckar på ett tidigt stadium kan skäras bort med god marginal. Bär: Kassera mögliga eller ruttna bär. Använd bara friska, fasta bär till sylt och saft.

75 Frukt: Vid smärre ytliga mögelangrepp bör de angripna partierna skäras bort med marginal. Vid mer utbredda angrepp, då frukten fått djupa rötskador, bör den kasseras. Använd endast frisk frukt vid beredning av mos eller must. Sylt: Har man tillsatt minst 500 g socker per kg bär eller mos kan sylten konsumeras efter det att mögelskiktet avlägsnats med god marginal. Har man tillsatt mindre sockermängd bör dock den mögliga sylten kasseras. Om man vill ha en lättsockrad sylt men slippa mögelproblem är ett alternativ att frysa in sylten i mindre förpackningar. Då kan man ta fram så mycket sylt man behöver för dagen och undvika att sylten står i kylskåpet och möglar. Saft: Saft som har angripits av mögel bör slängas. Kokar man saft med 500 g socker per kg bär eller frukt och med rekommenderad mängd konserveringsmedel minskar risken för mögelväxt och toxinbildning i saft (toxin=gift; vissa sorters mögel kan bilda toxin). Använder man mindre socker bör hållbarheten säkras med hjälp av konserveringsmedel, frysning eller värmekonservering. Nötter: Mögliga kärnor kasseras. Observera särskilt att paranötter ofta är mögliga i mitten. Hård ost: Skär bort mögelfläckar plus en cm runt det angripna stället. Hur mycket socker behöver man ha i sylt för att mögel inte ska bildas? Om man vill vara säker på att sylt inte ska mögla och försöker uppnå detta resultat enbart med hjälp av socker måste man ha så mycket socker att resultatet snarare blir socker med bärsmak än sylt. Att använda så mycket socker är heller inte något Livsmedelsverket rekommenderar. Gå istället efter något recept i en vanlig kokbok. En kombination av socker och konserveringsmedel, till exempel bensoesyra, är ofta tillräcklig. Använd rena burkar och sätt på locket direkt när den heta sylten hällts upp. Om man vill ha en lättsockrad sylt, men slippa mögelproblem, är ett alternativ att frysa in sylten i mindre förpackningar. Då kan man ta fram så mycket sylt man behöver för dagen och undvika att sylten står i kylskåpet och möglar. Sylt med minst 500 g socker/kg bär kan ätas om mögelskiktet tas bort med god marginal. Mögliga nötter ska slängas. Särskilt paranötter är ofta mögliga i mitten. Foto: Bo Nyberg

76 Är det farligt? Finns det någon risk med att äta smör eller margarin som passerat bäst före-datum? Ur matförgiftningssynpunkt anses smör och margarin vara säkra produkter. Om smöret eller margarinet luktar eller smakar illa eller man ser att det har möglat ska man naturligtvis inte äta det. Ju lägre fetthalt och högre vattenhalt produkten har, desto känsligare är den. Jag har köpt surströmming och glömde att sätta in burken i kylskåpet omedelbart när jag kom hem. Kan jag äta surströmmingen fast den inte har varit kyld hela tiden? Ur matförgiftningssynpunkt finns det inte några särskilda risker på grund av att den oöppnade surströmmingsburken förvarats i rumstemperatur. De mikrobiologiska och enzymatiska processer som skapar surströmmingens speciella karaktär sker dock i betydligt snabbare takt när surströmmingen inte kylförvaras, och till slut kommer den att vara helt upplöst. Är det farligt att använda stekpannor och kastruller av aluminium? Nej. Om man lagar mat i aluminiumpannor/ -kastruller kan man få i sig mycket små mängder av aluminium (mg-mängder), men det finns inget som tyder på att detta lilla intag är någon hälsorisk. Mycket litet av det aluminium man får i sig tas upp i kroppen. Om man äter läkemedel som innehåller aluminiumhydroxid mot sur mage kan man få i sig betydligt mer, upp till 1 g/dag. Sura livsmedel löser ut mer aluminium än andra. Därför avråder Livsmedelsverket från att förvara sura livsmedel, till exempel rabarbersoppa, i aluminiumkärl, även om hälsorisken är synnerligen liten. I Livsmedelsverkets tidskrift Vår Föda nr presenteras en undersökning om huruvida aluminium påverkar människans immunförsvar. Vår Föda beställs från Livsmedelsverket. Varför ska man inte ha aluminiumfolie i kontakt med sura livsmedel? Sura livsmedel löser ut mer aluminium än andra. Därför avråder Livsmedelsverket från att förvara sura livsmedel i kontakt med aluminiumfolie under längre tid och att använda folie i kontakt med sura efterättspajer eller liknande i ugn. Se också upp med galvanisk korrosion som kan inträffa då aluminiumfolie är i kontakt med annan metall, till exempel rostfritt stål, i närvaro av vätska. Aluminiumfolien kan då brytas ned snabbare och små hål kan bildas i folien. Är det farligt att använda pannor och kastruller som har ett skadat teflonskikt? Teflon eller fluon, alltså polytetrafluoretylen - PTFE, innehåller grundämnena kol och fluor och används som beläggning i stekpannor och kokkärl. Materialet används just därför att det är värmebeständigt upp till C och motståndskraftigt mot kemiska angrepp. Vid normal användning, till exempel stekning, är temperaturen omkring 200 C. Det finns inget som tyder på att flagor som lossnar från materialet vid sådan användning skulle innebära några hälsorisker. Teflon används också inom medicinen, bland annat som ersättning för skadade skelettdelar. Kan man använda hushållspapper i kontakt med livsmedel? Ja, men bara för kortare tids kontakt i rumstemperatur. Hushållspapper bör inte användas i direkt kontakt med vattenhaltiga eller feta livsmedel vid högre temperaturer, till exempel i mikrovågsugn. Hushållspapper är ofta baserat på återvunnet papper och är egentligen inte avsett att användas i direkt kontakt med livsmedel om inte papperet speciellt är märkt för det ändamålet. Livsmedelsverket, Box 622, UPPSALA Telefon: , telefax: E-post: livsmedelsverket@slv.se, Internet: Tryck: Livsmedelsverkets repro, Uppsala, 1999

77 Faktablad 11, maj 1999, rev. aug Hur man undviker att bli sjuk av mat Minska risken för matförgiftning! Det gäller att... förhindra nedsmittning av livsmedlet undvika tillväxt av bakterier och mögel i livsmedlet avdöda de mikroorganismer som redan finns i livsmedlet ha kallt i kylskåpet, 0-8 C kyla ned maten snabbt om den ska sparas. Det görs bäst i kallt vatten hetta upp maten ordentligt, som regel till minst C innertemperatur... genom att... tvätta händerna, diska skärbrädor och redskap noga ha rent i förvaringsutrymmen skilja råvaror och tillagad mat åt Observera att mikrovågsugn kan ge ojämn upphettning. Det enda skyddet mot värmetåliga gifter är att förhindra att bakterier och mögel växer till.

78 Vem är boven? Liten guide till matförgiftarna Bacillus cereus Förekomst: Finns i jord och damm, kan förorena livsmedel. Typ 1 finns i kött och grönsaksrätter och pulverprodukter som vaniljsås. Typ 2 är associerad med risrätter. Inkubationstider: Typ timmar. Typ 2 någon till några timmar. Symptom: Typ 1: symptomen domineras av magsmärtor och diarréer, varar upp till ett halvt dygn. Typ 2 domineras av kräkningar, även om diarréer också förekommer, varar 6-24 timmar. Orsaker till utbrott: För långsam nedkylning av mat som inte ska ätas omedelbart. Förebygg: Snabb nedkylning av lagad mat som inte ska ätas omedelbart. Tillräcklig återuppvärmning. Korrekt kylförvaring av livsmedel. Norovirus (tidigare Calicivirus) Förekomst: Reservoaren för dessa virus är människor. Från bärare kan virus överföras till livsmedel via avloppsförorenat vatten eller via förorenade händer efter toalettbesök. Inkubationstid: I regel timmar. Symptom: Den smittade drabbas av illamående, kräkningar och diarréer. Även feber, huvud- och muskelvärk kan förekomma. Symptomen varar oftast timmar och man blir vanligen helt återställd. Orsak till utbrott: Smittade personer förorenar livsmedel som ska ätas utan föregående upphettning. Livsmedel har förorenats av avloppsvatten, gäller till exempel ostron. Förebygg: Smittade personer ska inte arbeta med oförpackade livsmedel. Undvik risklivsmedel. Campylobacter Förekomst: Fjäderfä, svin, nötkreatur, får, livsmedel av dessa djur, vatten samt hund och katt. Inkubationstid: 1 1/2-10 dygn, vanligen 3-5 dygn. Symptom: Kortvariga diarréer till allvarlig tarminfektion med kramper och diarréer som kan hålla på i flera veckor. Följdsjukdomar i form av ledbesvär förekommer. Orsak till utbrott: Otillräckligt värmebehandlade råa livsmedel. Korskontamination. Förorening av dricksvatten med avloppsvatten. Förebygg: Livsmedel ska upphettas ordentligt. Diska köksredskapen noga mellan olika användningar. Undvik opastöriserad mjölk. Clostridium botulinum Förekomst: Allmänt i naturen i jord, förmultnande växtmaterial, bottenslammet i sjöar och hav. I Sverige i fiskprodukter, till exempel heminlagd kryddsill och -strömming samt rökt fisk. Inkubationstid: Från några timmar till flera dygn. Vanligtvis visar sig symptomen inom timmar. Symptom: Inledande symptom: illamående och kräkning. Följs av neurologiska symptom som att patienten ser suddigt eller dubbelt, svårigheter att tala och svälja, trötthet, muskelsvaghet, andningsförlamning. Leder inte sällan till döden. Orsak till utbrott: Bakterien hämmas av syra, salt och låg temperatur. Om man slarvar med mängden ättika och salt, inte blandar fisken med lagen och inte förvarar livsmedel vid tillräckligt låg temperatur kan bakterierna växa till med risk att livsmedlen blir giftiga. Förebygg: Följ recepten noga vid inläggning. Rökt fisk ska förvaras vid högst +4 C och längst i tre veckor. Clostridium perfringens Förekomst: Finns i jord och damm, kan förorena livsmedel. Utbrott har orsakats av köttgrytor, stekar, inkokt fisk. Inkubationstid: Vanligen 1/2-1 dygn. Symptom: Magsmärtor, illamående, kraftiga diarréer. Går oftast över inom ett dygn. Dödsfall hos försvagade personer har förekommit. Orsaker till utbrott: För långsam nedkylning av livsmedel som inte ska ätas omedelbart. Förebygg: Snabb nedkylning, korrekt förvaring av lagad mat som inte ska ätas omedelbart, ordentlig upphettning innan den serveras.

79 Enterohemorragisk E. coli (EHEC) Förekomst: I tarmen hos människor och varmblodiga djur, främst nötkreatur. Smitta kan ske via livsmedel, smittade personer, vatten eller kontakt med djur. Det räcker med färre än 100 bakterier för att bli sjuk. Bakterien tål lågt ph-värde och kan därför överleva även i sura livsmedel, som juice och majonnäs. Inkubationstid: Ett till tio dygn. Symptom: Akuta symptom är magsmärtor och diarré. En del drabbade, särksilt barn, kan få en följdsjukdom som kallas HUS (hemolytiskt uremiskt syndrom). Den kan förstöra njurarna och leda till dödsfall. Orsaker till utbrott: Otillräckligt upphettade hamburgare, opastöriserad mjölk, kallrökt fermenterad korv, grönsaker och opastöriserad äppeljuice o likn. Förebygg: Upphetta maten ordentligt, till minst 70 C. Undvik opastöriserad mjölk. Tvätta händerna innan du äter eller lagar mat och efter du har varit i kontakt med djur. Histamin Förekomst: Bildas när bakterier växer på histidinhaltiga livsmedel, till exempel tonfisk och makrill. Kan också bildas i lagrad ost och vin. Symptom: Kan ge brännande känsla i munnen, hudrodnad, klåda, huvudvärk, magsmärtor, kräkningar och diarréer. Orsak till utbrott: Livsmedel har förorenats med bakterier och förvarats felaktigt. Histamin är värmetåligt och förstörs inte vid bakning av till exempel pizza. Förebygg: Iakttag god hygien, förvara livsmedel vid rätt temperatur. Känsliga bör undvika stark ost och eventuellt vissa viner. Listeria monocytogenes Förekomst: I de flesta livsmedelsråvaror. Har påvisats i mjölk, mjölkprodukter, kött, köttvaror, vegetabilier, fisk, skaldjur och förorenat vatten. Inkubationstid: Från ett dygn upp till flera veckor. Symptom: Friska människor blir oftast inte sjuka av bakterien. Allvarlig främst för riskgrupper som gravida och personer med nedsatt immunförsvar. Gravida får influensaliknande symptom av varierande grad. Fostret kan infekteras. Följden kan bli missfall eller födsel av smittat barn. Personer med immunbrist drabbas oftast av hjärnhinne- eller hjärninflammation. För både smittade barn och för immunnedsatta är dödligheten cirka 30 procent. Orsak till utbrott: Bakterien kan växa i kylskåpstemperatur. Vid förvaring av livsmedel längre tid finns risk för att listeriabakterier förökar sig till farliga mängder. Förebygg: Välj så färska varor som möjligt. Råa livsmedel bör ätas så färska som möjligt. Vid uppvärmning av mat ska man se till att den uppnår en kärntemperatur av 70 C. Mögelsvampar/mykotoxiner Förekomst: Mögelsporer finns överallt i vår miljö. För att en mögelspor ska gro och växa krävs tillgång till ett organiskt material och en vattenhalt över en viss nivå. Under vissa förhållanden kan mögelsvampar bilda gifter, mykotoxiner. Flera hundra olika mykotoxiner är kända idag. De mögelsvampar som orsakar mest problem i livsmedel tillhör släktena Penicillium, Aspergillus och Fusarium. Symptom: Mögelsvampar kan orsaka allergiska reaktioner och mykotoxiner kan framkalla sjukdom. Akuta förgiftningar är mycket ovanliga i utvecklade länder. Upprepad exponering för lägre doser misstänks bl a kunna ge upphov till tumörer (aflatoxiner och ochratoxin A) eller påverka immunförsvaret (trichotecener). Förebygg: Bra råvaruhantering är viktig. Man bör undvika att äta mögliga livsmedel. Salmonella Förekomst: Djur, främst fjäderfä, men även svin, nötboskap, vilda fåglar och gnagare. Livsmedel från husdjur, kryddor och fröer. Utbrott har orsakats av fjäderfä, ägg, opastöriserad mjölk, peppar och groddar. Inkubationstid: Ett halvt till några dygn. Symptom: Akuta symptom är illamående, kräkningar, magkramper, diarréer, feber och huvudvärk. Detta varar ofta några dygn, men kan i- bland bli mer långvarigt. Följdsjukdomar i form av reaktiv artrit och Reiters syndrom kan ibland följa efter några veckor. Orsaker till utbrott: Förtäring av råa förorenade livsmedel. Otillräcklig upphettning av råvaror förorenade med Salmonella, exempelvis kyckling.

80 Förebygg: Genom att upphetta livsmedel ordentligt. Groddar ska kylförvaras och konsumeras kort tid efter framställningen. Undvik opastöriserad mjölk. Shigella Förekomst: Endast hos människor och apor. Livsmedel som innehåller bakterierna har förorenats av smutsiga händer eller avloppsvatten. Utbrott har orsakats av sallader, råa grönsaker, opastöriserad mjölk, förorenat dricksvatten. Inkubationstid: Ett halvt till ett par dygn. Symptom: Magsmärtor, kramper, blodiga diarréer, kräkningar, feber. Följdsjukdomar som Reiters syndrom och reaktiv artrit har rapporterats. Orsaker till utbrott: Förorening av livsmedel med avföring eller avloppsvatten. Förebygg: Noggrann handhygien. Vattning med rent vatten vid grönsaksodling. Staphylococcus aureus Förekomst: Människor och varmblodiga djur. Finns på huden i öron och näsa. Livsmedel som hanterats med förorenade händer, exempelvis kycklingsallad, skalade kokta ägg, pizza och kebab. Inkubationstid: 1/2 9 timmar, vanligen dock 2 5 timmar. Symptom: Häftiga kräkningar, magkramper och diarréer. Sjukdomsförloppet är relativt kortvarigt, ett till tre dygn, och ger inte följdsjukdomar. Dödsfall förekommer dock. Orsak till utbrott: Livsmedel förorenas av smutsiga händer och förvaras sedan i för hög temperatur. Giftet som bildas av stafylokockerna tål upphettning, varför kokning eller stekning inte gör förorenade livsmedel ätliga. Förebygg: Genom noggrann handhygien och korrekt kylförvaring. Yersinia enterocolitica Förekomst: Främst hos svin. Människor kan också vara bärare. Inkubationstid: Inte säkert känd, varierar troligen från några dygn upp till cirka tio dygn. Symptom: Vanligen mag-/tarminfektion, diarréer som läker ut av sig själva. Ibland är symptomen begränsade till den nedre högra bukdelen, liknande blindtarmsinflammation. Följdsjukdomarna reaktiv artrit och knölros förekommer. Orsak till utbrott: Smittvägarna dåligt kända. Sannolikt beror utbrott på att livsmedel ätits råa eller otillräckligt upphettade. Nedsmittning efter värmebehandling har förekommit. Eftersom bakterien kan växa vid kylskåpstemperatur ökar långa framstämplingstider risken. Förebygg: Ordentlig upphettning av livsmedel, god hygien, adekvat kylförvaring, så färska livsmedel som möjligt. Kom ihåg! Skadliga mikroorganismer kan finnas i icke upphettade livsmedel som opastöriserad mjölk, i råbiff, gravat kött, gravad fisk och fågel. Gravida och personer med nedsatt immunförsvar är extra känsliga. De bör inte heller äta dessertostar som vit- och grönmögelost, kittost eller rökt fisk. Kontrollera temperaturen i butikens kyldisk och välj så färska varor som möjligt. Snabb/kall hemtransport. Följ recepten noga vid inläggning av sill, grönsaker och dylikt. Rätt mängd ättika, salt och socker är viktig. Släng mat som luktar illa. Mögliga livsmedel bör inte ätas. Livsmedelsverket Adress: Box UPPSALA Telefon: Telefax: E-post: Livsmedelsverket@slv.se Internet: Vad gör jag om maten möglar? Några goda råd om livsmedel som ofta möglar: Mögligt bröd kastas bort. Bär och frukt med mögelskador kasseras. Mögelfläckar på hårdost skärs bort med god marginal. Möglig sylt och saft kasseras om sockerhalten är mindre än 500 g (6 dl) socker per kg bärråvara. Vid högre sockerhalt räcker det om möglet tas bort. Se upp med julnötterna, så att de inte är mögliga! Mer information finns på Livsmedelsverkets webbplats, Tryck: Livsmedelsverket, Uppsala 2006

81 Fem nycklar till säkrare mat Håll rent Tvätta dina händer innan du hanterar livsmedel och ofta under mathanteringen Tvätta dina händer efter toalettbesök Tvätta och desinficera alla ytor och utrustning som används för matberedning Skydda kökslokalerna och livsmedlen från insekter, skadedjur och andra djur Varför? Även om de fl est mikroorganismer inte orsakar sjukdom fi nns det gott om farliga mikroorganismer i jord, vatten, djur och människor. Dessa mikroorganismer fi nns bland annat på händer, torktrasor och utrustning, särskilt skärbrädor. Minsta kontakt kan innebära att de överförs till maten och orsaka matförgiftningar. 70 C Skilj på rått och lagat Hantera rått kött, rå fågel, råa skaldjur skiljt från andra livsmedel Använd separat utrustning såsom knivar och skärbrädor för att hantera råa livsmedel Förvara livsmedlen i kärl med lock för att förhindra kontakt mellan råa och tillagade livsmedel Upphetta noga Hetta upp maten ordentligt, särskilt kött, fågel, ägg och skaldjur Koka mat som soppor och grytor så att de säkert kommer upp i minst +70 C. Försäkra dig om att köttsaften från fågel och kött är klar, inte rosafärgad. Allra bäst är att använda en termometer Återupphetta lagad mat, hela produkten, fullständigt Varför? Råa livsmedel, särskilt kött, fjäderfä, skaldjur och safter från dessa, kan innehålla farliga mikroorganismer som kan överföras till andra livsmedel under matberedning och förvaring av maten. Varför? Tillräcklig upphettning dödar nästan alla farliga mikroorganismer. Undersökningar har visat att upphettning av mat till +70 C kan göra att maten är säker att äta. Mat som kräver särskild uppmärksamhet är t ex färsrätter, stora stekar och hel fågel. Riskzon! Förvara mat vid säker temperatur Lämna inte lagad mat i rumstemperatur längre tid än att du kan vara säker på att maten håller fullgod kvalitet och absolut inte mer än två timmar Kyl omedelbart all värmebehandlad och lättfördärvlig mat (helst till under +5 C) Varm mat ska varmhållas (över +60 C) före servering Förvara inte mat för länge ens i kylskåp Tina inte mat i rumstemperatur Använd säkra råvaror och vatten Använd rent dricksvatten eller behandla vattnet så att det är säkert Välj färska och hälsosamma livsmedel Välj livsmedel som beretts så att de är säkra, t ex pastöriserad mjölk Tvätta frukt och grönsaker, särskilt när de ska ätas råa Använd inte livsmedel efter sista förbrukningsdag Varför? Mikroorganismer kan föröka sig mycket fort i rumstemperatur. Genom att förvara maten i temperaturer under +5 C eller över +60 C minskar eller stannar mikrorganismernas förökning. Några farliga mikroorganismer kan dock växa även vid temperaturer under +5 C. Varför? Råa livsmedel, även vatten och is kan vara förorenade med farliga mikroorganismer och kemiska ämnen. Giftiga kemiska ämnen kan bildas i skadade och mögliga livsmedel. Omsorgsfullt val av fräscha råvaror och enkla åtgärder som att skölja noga och skala kan minska risken. Livsmedelssäkerhet Världshälsoorganisationen Kunskap = Förebygger Svensk översättning: Miljöskyddskontoret Alingsås kommun

82

83 MED BENÄGET TILLSTÅND AV HIGHFIELD PUBLICATIONS DN57LY UK I konsumenternas intresse Säker mat på eget fat LIvsmedeLsverket är central tillsynsmyndighet för frågor som gäller livsmedel inklusive dricksvatten. Livsmedelsverket ska i konsumen-ternas intresse verka för säkra livsmedel av god kvalitet, redlighet i livsmedelshanteringen och bra matvanor. Redlighet i livsmedelshanteringen innebär att konsumenterna ska kunna lita på märkningen vad gäller till exempel livsmedlens sammansättning, vikt, hållbarhet och ursprung. Livsmedelsverket lyder under Jordbruksdepartementet. Livsmedelsverkets uppgift är att: Utarbeta normer (regler) inom livsmedelsområdet Utöva tillsyn enligt livsmedelslagen samt leda och samordna livsmedelskontrollen Lär dig laga säkert I tidningarna finns ofta larmartiklar om farliga bakterier i maten. Det är riktigt att det finns bakterier i livsmedel. Bakterier finns naturligt överallt, även i livsmedel. Om vi hanterar livsmedel fel kan En bakteriometer vissa bakterier göra maten farlig. Matförgiftningar är vanliga. Varje år insjuknar 1/2 miljon människor i Sverige. Hälften blir sjuka av mat 100 som lagas i det egna köket. Särskilt känsliga för matförgiftningar är små barn, gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar. De allra flesta bakterier dör vid tillagning, så ät inte rå eller halvrå mat. Du som är gravid måste vara extra försiktig. Håll isär rå och tillagad mat. Färdiglagad mat kan förorenas med bakterier om maten skärs upp med en odiskad kniv. De vanligaste orsakerna till matförgiftningar är otillräcklig upphettning, felaktig avsvalning, dålig kylförvaring, varmhållning vid för låg temperatur och slarv med handtvätt. Laga inte mat åt andra när du är magsjuk, har ont i halsen eller har sår på händerna. Anmäl matförgiftningar till miljöförvaltningen i din kommun. Snabb anmälan kan skydda andra från att bli sjuka. Genom att följa dessa enkla råd kan du själv göra mycket för att slippa bli matförgiftad. Och du, häng gärna upp mittuppslaget på kylskåpsdörren eller anslagstavlan i köket. Informera om viktiga förhållanden på livsmedelsområdet Aktivt medverka till att riksdagens och regeringens riktlinjer i fråga om kost och hälsa fullföljs Verkställa utredningar och praktiskt vetenskapliga undersökningar om livsmedel och matvanor samt utveckla metoder för livsmedelskontroll. Livsmedelsverkets arbete ska i så stor utsträckning som möjligt grundas på internationellt samarbete, särskilt inom EU ºC God livsmedelshygien lönar sig alltid!

84 goda råd i köket Värm maten ordentligt till minst 70 C. Använd termometer. Tänk på att mikrovågsugnen ofta värmer ojämnt. Genomstek alltid fågel, griskött och köttfärs. Smaka inte på rå köttfärs! Ska maten hållas varm, så gör det vid lägst 60 C. Kyl snabbt ned tillagad mat, särskilt stora mängder, som inte ska ätas med detsamma. Sätt kastrullen/ grytan i kallt vatten och rör om. Snabbt in med maten i kylskåpet. + 4 C är en bra temperatur. Skaffa termometer till kylskåpet. Djupfrys fisk som ska gravas eller ätas rå. Skölj grönsaker och frukt ordentligt. Tvätta alltid händerna efter toalettbesök, innan du börjar laga mat och mellan hantering av olika slags råvaror, t ex grönsaker och kött. Diska alltid knivar och skärbrädor när du skurit kött eller fisk. Använd gärna flera olika skärbrädor, t ex en för grönsaker och en för kött. Håll rent på arbetsbänken! Byt disktrasa ofta! Använd hushållspapper för att torka köksbänken när du hanterat rått kött eller fisk. Inga husdjur på diskbänk eller köksbord. Använd särskilda matskålar till djuren. Laga aldrig mat åt andra när du är sjuk eller om du har sår på händerna. LIVSMEDELSVERKET Telefon: Box 622 livsmedelsverkets@slv.se UPPSALA LIVSMEDELSVERKET OKT 2008, LAyOUT: MERETHE ANDERSEN TECKNINGAR: OLLE ENGKVIST

85 3. NÄRINGSLÄRA

86

87 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 3. NÄRINGSLÄRA För att kroppen ska fungera normalt behöver vi äta en väl sammansatt och varierad kost som ger oss energi och näringsämnen av olika slag. Både kolhydrater, proteiner, fett samt vitaminer, mineraler och vatten är viktiga för en god hälsa. Hur mycket energi och näringsämnen vi behöver är individuellt och beror på kön, ålder, kroppsstorlek och fysisk aktivitet. Behovet av energi och näring kan förändras vid sjukdom. Vid beräkning av energibehovet utgår man från de energigivande näringsämnena kolhydrater, protein och fett. Energin uttrycks antingen som kilokalorier (kcal) eller kilojoule (kj) och näringsämnena ger följande mängd energi per gram: Näringsämne kcal kj Kolhydrater 4 17 Protein 4 17 Fett 9 37 Äldre personer har ofta ett minskat energibehov. Däremot är behovet av näringsämnen i stort sett oförändrat och i vissa fall högre. Detta ställer höga krav på att den mat som serveras de äldre är näringstät. Vid varje måltid bör det vara en fördelning mellan kolhydrater, proteiner och fett. Med hjälp av matcirkeln kan du välja livsmedel från varje tårtbit för att kombinera måltider som ger energi och varierad näring. Tänk även på att vatten är ett viktigt näringsämne som vi måste tillföra kroppen regelbundet. Livsmedelsgrupperna i matcirkeln är: Frukt, bär och nötter Grönsaker och baljväxter Potatis och rotfrukter Bröd och spannmålsprodukter Matfett Mjölk och mjölkprodukter Kött, fisk och ägg Bild: Livsmedelsverket Mer om energibehovet kan du läsa på sidan 29 under avsnitt Mat vid olika behov. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid 9 9

88 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Matens komponenter Kolhydrater Kolhydrater är kroppens främsta energikälla som bland annat har till uppgift att bygga upp cellväggar och delta i ämnesomsättningen. Genom att äta kolhydrater får vi i oss bra näring samt viktiga vitaminer och mineraler. Kolhydrater delas upp i: Stärkelse finns i potatis, ris, pasta, gryn och bröd. Kostfibrer finns i rotfrukter, grönsaker, bär och frukt samt spannmålsprodukter. Sockerarter finns i druvsocker, fruktsocker och strösocker. Kostfibrer bryts inte ner under matsmältningen utan når tjocktarmen nästan opåverkade. Kostfibrer är viktiga för normal mag- och tarmfunktion då de binder vatten, vilket gör att avföringen ökar i volym och blir mjuk. Ett för lågt intag av kostfiber, eller ett stort intag i kombination med lite vätska, kan leda till förstoppning. Vid sjukdom och aptitlöshet kan det vara nödvändigt att minska matportionen genom att reducera andelen kolhydrater och kostfibrer till företräde för fett och protein. Protein Proteiner är mycket viktiga beståndsdelar i kroppen. Förutom att de ingår i celler så består hormoner, enzymer och delar av immunförsvaret av protein. För att kroppen ska kunna bygga upp och reparera celler och för att immunförsvaret ska kunna fungera normalt behöver vi äta livsmedel rika på proteiner. I samband med operationer eller sjukdomar kan behovet av protein och energi öka. Detta för att läkningsprocessen och sårläkningen ska bli så bra som möjligt. Livsmedel som innehåller mycket protein: Animalier: kött, fisk, fågel, ägg och mjölk. Vegetabilier: baljväxter (bönor, linser och ärter), nötter och frön. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 10 10

89 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Fett Fett är en viktig energikälla och ger dubbelt så mycket energi som proteiner och kolhydrater. Genom fett tillförs livsnödvändiga fettsyror (essentiella fettsyror) och vi tillgodogör oss de fettlösliga vitaminerna som behövs för en rad funktioner i kroppen. Fett som lagras i kroppen är värmeisolerande och ger skydd åt inre organ. Vid sjukdom, ofrivillig viktminskning eller nedsatt aptit är fett en bra källa till extra energi som enkelt kan tillsättas i maten utan att portionsstorleken behöver ökas. Dessutom bär fett upp smakämnen i maten och kan på så vis även göra maten extra aptitlig. Det finns tre olika typer av fettsyror: Mättade fettsyror finns i smör, feta mejeriprodukter och bakverk. Enkelomättade fettsyror finns rikligt i oljor, exempelvis raps- och olivolja men även i mandel, jordnötter och avokado. Fleromättade fettsyror finns i vegetabiliska oljor, nötter, frön samt i fet fisk. Till de fleromättade fettsyrorna hör omega-3 och omega-6. De är essentiella fettsyror och måste därför ingå i tillräckliga mängder i maten. Vatten Vatten är ett väldigt viktigt näringsämne som lätt glöms bort. En frisk person kan klara sig utan mat en längre tid men utan vatten överlever människan inte mer än några dagar. Vatten behövs bland annat för kroppens värmereglering och för att transportera näring till kroppens celler. Med stigande ålder blir mängden vatten i kroppen mindre, vilket leder till att äldre är speciellt känsliga för uttorkning. Dessutom minskar törstsignalerna och många dricker därför för lite. Ett minskat vätskeintag kan även bero på inkontinens och för att undvika generande situationer kan personen avstå från att dricka. Läs gärna mer om vätskebehov på sidan 30 under Mat vid olika behov. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 11 11

90 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Vitaminer Termen vitamin kommer från latinets vita som betyder liv. Vitaminer måste tillföras kroppen regelbundet för att den ska fungera normalt. Vi känner i dag till 13 vitaminer som är livsnödvändiga för människan. Fyra av dessa är fettlösliga (A, D, E och K) och nio är vattenlösliga (B-gruppens vitaminer samt vitamin C). Extra uppmärksamhet ges här åt vitaminerna B12 samt C och D. B12 B12 är ett av åtta vitaminer i B-gruppen. Vitaminet behövs bland annat för cellernas ämnesomsättning och bildningen av blodkroppar. Det är också nödvändigt för nervsystemets funktion. Kroppens förmåga att ta upp vitaminet är ofta nedsatt hos äldre, vilket på sikt kan leda till brist. Vid allvarlig B12-brist kan man få svårt att gå, minnesproblem, försämrad syn och bli deprimerad. B12 finns främst i kött, fågel, ägg, inälvsmat och korv men även fisk och skaldjur är goda källor. I en vegetarisk kost kan ett extra tillskott av B12 vara nödvändigt. Vitamin C Vitamin C, eller askorbinsyra, behövs för bildningen av kollagen, ett ämne som finns i hud, skelett, tänder och blodkärl. Det är även en viktig antioxidant och underlättar upptaget av järn från kosten. Lindrig brist ger symptom som trötthet, irritabilitet och allmän svaghet. Färsk frukt, bär, grönsaker samt juice är bra källor till vitamin C och bör ingå dagligen i kosten. Vitamin D Vitamin D behövs bland annat för att motverka ett skört skelett. Benskörhet är vanligt bland framför allt äldre kvinnor. Kroppen har förmågan att själv bilda vitamin D i huden med hjälp av solljus. Denna förmåga minskar dock med åldern varför det rekommenderade intaget är högre för äldre än för barn och vuxna. Personer över 65 år som sällan eller aldrig vistas i solen rekommenderas 20 µg D-vitamin, eventuellt som kosttillskott. Vitamin D finns framför allt i feta fiskar samt i mindre mängd i ägg och berikade mjölkprodukter. Ett extra vitamintillskott, gärna i kombination med kalcium, kan i vissa fall vara nödvändigt. Läs gärna mer om samtliga vitaminer i på sidorna 14, 15 och 17 under detta avsnitt. Välplanerade måltider på regelbundna tider fyller oftast grundbehovet av vitaminer. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 12 12

91 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Mineralämnen Mineraler är precis som vitaminer viktiga för människan och alla har sin unika uppgift. En kost med liten variation eller ett minskat intag av mat kan leda till mineralbrist med sjukdom som följd. Kalcium, järn och zink är exempel på några mineralämnen som här presenteras lite närmre. Kalcium Kalcium finns till största del i skelettet. Både kalcium och vitamin D kan minska risken för benskörhet, osteoporos. För att kroppen ska ta upp kalcium från maten bör det intas tillsammans med vitamin D. En kost som innehåller rikligt med mjölkprodukter ger i allmänhet tillräckligt med kalcium. Andra källor är ost, broccoli, gröna bladgrönsaker, bönor, fisk och ägg. Järn En av järnets stora uppgifter är att transportera syre till kroppens olika vävnader. Äldre personer som äter väldigt lite eller ensidigt kan få i sig för lite järn, dock kan järnbrist även vara tecken på en mag- eller tarmsjukdom, vilket bör utredas. Järnupptaget kan påverkas av måltidens innehåll. Vitamin C kan exempelvis förbättra upptaget medan kaffe, te och kalciumrika livsmedel kan försämra det. Komplettera därför måltiden med livsmedel som är rika på vitamin C, exempelvis vitkål, paprika och kiwi eller juice. Zink Zink är bland annat viktigt för smaksinnet, matsmältnigen och synen. Hos vuxna kan brist ge hudförändringar, nedsatt immunförsvar och försämrad sårläkning. Zink lagras i kroppen och finns till största del i musklerna och i mindre mängd i skelettet. Kött från vilt, nöt, lamm och gris är goda zinkkällor. Även våra vanligaste vegetabilier innehåller zink, men i betydligt mindre mängd. Läs gärna mer om mineralämnen på sidorna 16 och 17 under detta avsnitt. Välplanerade måltider på regelbundna tider fyller oftast grundbehovet av mineraler. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 13 13

92 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Vitamintabell Namn Vitamin Betydelse/funktion Rek. dagsintag för kvinnor/män Mycket bra källor Bra källor Måttliga källor Retinol A Nödvändig för syn, hud och slemhinnor. Lindrig brist kan ge nattblindhet. Allvarlig brist ger nedsatt motståndskraft mot infektioner samt blindhet. 700 g/900 g Lever Margarin, smör, mjölk, Morot, gröna bladgrönsaker, persika Kolekalciferol D Reglerar kalkbalansen i skelett och tänder. Brist kan orsaka rakit (engelska sjukan) hos barn och osteomalaci (benuppmjukning) hos vuxna. Bildas i huden vid solbestrålning. Tokoferol E Skyddar fleromättade fettsyror mot nedbrytning i vävnaderna. Anses ha betydelse för bl.a. de röda blodkropparnas stabilitet. Brist har inte säkert påvisats hos vuxna människor. Tiamin B 1 Nödvändig för kolhydratomsättningen, vissa muskel- och nervfunktioner samt energiproduktion. Riboflavin B 2 Nödvändig för nedbrytningen av fett, kolhydrater och protein. Brist kan ge hud- och slemhinneförändringar. 10 g/10 g 8/10 mg 1,0/1,2 mg 1,2/1,3 mg Fet fisk Margarin, lättmjölk, ägg, lever Smör, ost, mjölk. Solrosolja, rapsolja Margarin, ägg, lax, nötter Paprika, persika, grahamsmjöl Bröd, mjöl, gryn, spagetti Fläskkött, bönor, gröna ärter Grönsaker, frukt Mjölkprodukter, lever Kött, ägg, fisk Grönsaker, frukt, bröd, potatis OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 14 14

93 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Niacin - Nödvändig för cellernas ämnesomsättning av fett och kolhydrater samt energiproduktion. 13/15 mg Kött, lever, fisk Bröd, gryn, ägg Grönsaker, mjölk, potatis Pyridoxin m.fl. B 6 Nödvändig för proteinomsättningen. Har betydelse för bl.a. nervfunktioner. Brist kan bl.a. ge hudförändringar, neurologiska symtom och anemi (blodbrist). 1,2/1,6 mg Inälvor, kött, fisk, banan Potatis, bröd, gryn Grönsaker, frukt, mjölk, ägg Folat - Nödvändig för bl.a. cellernas ämnesomsättning och nybildning av röda blodkroppar. Brist ger anemi (blodbrist). 300 g/300 g Lever Gröna blad-grönsaker, apelsin, blomkål Grönsaker, frukt, mjölk, lax Cyanokobalamin B 12 Nödvändig för cellernas ämnesomsättning och bl.a. bildningen av blodkroppar samt för nervsystemets funktion. Brist kan ge perniciös anemi och neurologiska symtom. 2 g/2 g Lever, rom, skaldjur Kött, fisk Mjölkprodukter, mjölk, kyckling Askorbinsyra C Nödvändig för bl.a. bindvävens ämnesomsättning. Lindrig brist kan ge blödningar i tandköttet och försämrad sårläkning. 75 mg Apelsin, broccoli, blomkål, vitkål Paprika, tomat, Potatis, gröna ärter, kålrot Menakinon m.fl. K Nödvändig för blodets koagulering. Tillräckliga mängder bildas normalt av tarmbakteriern a. 90 g / 120 g Gröna bladgrönsaker, lever, njure Källa: OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 15 15

94 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Mineraltabell Mineralämne Betydelse/funktion Rek. dagsintag för kvinnor/män Viktiga källor Kalcium Bildning av ben och tänder, blodkoagulering, nervfunktion 800mg/800mg Mjölk, ost, grönkål, vitkål, spenat, bönor Kalium Vatten- och syrabalans, nerv- och muskelfunktion, njurfunktion 3,1g/3,5g Ärter, bönor, potatis, frukt Magnesium Aktiverar enzymer, proteinsyntes, kalciumomsättning 280mg/350mg Spenat, bönor, räkor, havregryn, banan, nötter Järn Transporterar syre och hemoglobinet i röda blodkroppar, ingår i enzymer 9mg/9mg Blodpudding, lever, paltbröd, nötkött, viltkött, bönor Zink Ingår i enzymsystem 7mg/9mg Nöt- fläsk- och kycklingkött, lever, havregryn, bönor, Jod Ingår i sköldkörtelhormoner 150 g/150 g Fisk, skaldjur, joderat bordssalt Selen Ingår i enzym som skyddar cellerna mot oxidation, samverkar med vitamin E, deltar i immunologiska försvarsmekanismer 40 g/50 g Fisk, lever, nötfläsk- och kycklingkött Koppar Ingår i oxidationsenzymer, deltar i omsättningen av järn 0,9mg/0,9mg Lever, skaldjur, nötter, havregryn Natrium Nödvändig för vatten- och syrabalansen, nervfunktionen 0,5 g (motsvarar ca 1 g koksalt). Kött- och fiskprodukter, matbröd, saltade snacks, bordssalt Fosfor Nödvändig för bildning av ben och tänder, för syrabalansen och energiproduktion 600 g/600 g Strömming, räkor, skinka, havregryn, mjölk, ost Källa: OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 16 16

95 ÄLDREFÖRVALTNINGEN KOSTENHETEN För att ge en bättre bild av hur många näringsämnen det finns i bara ett livsmedel illustreras detta med näringsinnehållet två olika livsmedel: Näringsvärdet i ett medelstort äpple: Energi: 218 kj, 52 kcal Vatten: 85,2 g Protein: 0,3 g Fett: 0,1 g Kolhydrater: 12,4 g Kostfibrer: 1,8 g Beta-karoten: 11 µg Retinolekv: 2 µg Alfa-tokoferol: 0,2 mg D vitamin Tiamin: 0,01 mg Riboflavin: 0,02 mg Niacin: 0,1 mg Niacinekv: 0,2 mg Vitamin B6 Folacin: 2 µg Vitamin B12 C vitamin: 12 mg Natrium: 1 mg Kalium: 115 mg Kalcium: 4 mg Fosfor: 12 mg Magnesium: 5 mg Järn: 0,14 mg Zink Selen Källa: Näringsvärdet i ett medelstort ägg: Energi: 310 kj/ 75 kcal C-vitamin: 0 mg Protein: 6 g D-vitamin: 0,7 µg Fett, totalt: 5 g E-vitamin: 0,9 mg varav mättat: 1,4 g K-vitamin: 0,8 µg enkelomättat: 2,3 g Järn: 1,0 mg fleromättat: 0,6 g Kalcium: 25 mg Kolhydrat: 1 g Fosfor: 100 mg Kolesterol: 0,2 g Natrium: 67 mg A-vitamin: 105 µg Kalium: 64 mg Tiamin: 0,04 mg Magnesium: 7 mg Riboflavin: 0,2 mg Zink: 0,15 mg Niacin: 1,5 mg Selen: 12 µg Vit B6: 0,1 mg Jod: 20 µg Folat: 24 µg Vit B12: 1 µg Källa: OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid Sid 17 17

96

97 4. MAT I PRAKTIKEN

98

99 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 4. MAT I PRAKTIKEN Mat och måltider har stor betydelse för människors välbefinnande, utöver energi och näring ger det även tid för både glädje och gemenskap. Upplevelsen av måltiden påverkas av vad vi äter men även miljön kring måltiden har stor inverkan. Äter man en god måltid i sällskap med andra smakar ofta maten bättre än om vi sitter ensamma. På samma sätt fungerar det om vi äter mat i en trevlig och tilltalande miljö i jämförelse med om miljön är tråkig och stressig. Genom att presentera och servera maten på ett tilltalande sätt kan måltiden bli till en positiv upplevelse som stimulerar våra sinnen. Matsedelsplanering Om du ska planera eller ansvara för måltider kan det vara klokt att göra en basmatsedel för lunch och middag. Som utgångspunkt är det bra att använda ESS-gruppens rekommendationer i boken Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg. En matsedel för minst fem veckor, anpassad efter säsong och årstid, är att rekommendera. På så vis kan du enkelt få en bild om matens energi- och näringsinnehåll samt variation. Gratänger, grytor, soppor och pajer är bra rätter att variera mellan. Det är viktigt att uppmärksamma helger, högtider och bemärkelsedagar så att dessa skiljer sig från vardagen. Tänk även på viktiga högtider för äldre från andra kulturer och länder. Huvudingredienserna kan lämpligen fördelas enligt följande under en vecka: Fisk Kött- eller färsrätter Fågel Korv Äggrätter Baljväxter Inälvsmat 3 gånger 3 gånger 3 gånger 2 gånger 2 gånger 0,5 gånger 0,5 gånger För att skapa en komplett måltid bör det alltid ingå grönsaker, bröd, dryck och frukt eller efterrätt. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 18 18

100 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Måltidsordning Det är viktigt att äta näringsriktiga och regelbundna måltider för att främja en god hälsa och en jämn blodsockernivå över dygnet, speciellt för diabetiker. En lämplig måltidsfördelning är tre huvudmål frukost, lunch och middag samt två till tre mellanmål, vilket rekommenderas av både Socialstyrelsen och Livsmedelsverket. Nattfastan, tiden mellan det sista kvällsmålet och det första morgonmålet, ska inte överstiga 11 timmar. När nattfasta n blir för lång bryts muskelmassa och fettreserver ned och risken för undernutritionstillstånd ökar. Planera därför in ett sent kvällsmål exempelvis en sängfösare eller ett tidigt morgonmål för att korta nattfastan. Mer om nattfasta och recept på sängfösare hittar du på sidan 23 i detta avsnitt. Tänk på att måltidsordningen bör utgå från den äldres behov och bör planeras i samråd med den äldre själv eller dennes anhöriga. Exempelvis kan vissa föredra att äta små måltider tätt fördelat över dagen medan andra är vana att äta två rejäla måltider och några få mellanmål. Måltid Tidpunkt Energifördelning (%) Kcal Frukost Mellanmål Lunch Mellanmål Middag Kvällsmål OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 19 19

101 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Frukost Frukosten är dagens första måltid och utgör grunden för en bra start på dagen. Efter natten behöver vi fylla på med näring och energi så att kroppen och hjärnan kommer igång. För många kan det vara bra med lite extra energi direkt efter uppvaknandet, några bra exempel är ett glas juice, mjölk eller yoghurt. Till frukost bör några av följande livsmedel ingå: Filmjölk, yoghurt eller mjölk Bröd (mjukt eller hårt) med matfett och pålägg Gröt, välling eller flingor Ägg Kaffe eller te Juice eller frukt Lunch och middag Till lunch och middag ska det serveras kompletta måltider, annars kan det vara svårt att täcka energi- och näringsbehovet. För att få en bra variation på maten och näringsämnena kan man försöka få med livsmedel från matcirkelns alla delar, se sidan 9 under avsnitt Näringslära. En näringsmässigt väl sammansatt lunch och middag bör innehålla följande livsmedel: Potatis, ris, pasta, couscous eller motsvarande. Grönsaker eller rotfrukter. Kött, fisk, fågel eller vegetariskt alternativ. Tillbehör anpassad till måltiden, exempelvis sås, inlagda rödbetor och gelé. Bröd med matfett. Frukt eller annan efterrätt. Valfri dryck så som mjölk, lättöl eller måltidsdryck. Jansons frestelse i stekpanna, 1 portion 2 potatisar 1 msk finhackad lök 1 krm salt 1 msk smör 4 ansjovisfiléer 2 msk riven ost Skala och riv potatisen grovt. Blanda med hackad lök och salt. Bryn fett i en stekpanna. Lägg i potatisblandningen i två klickar, platta till dem med stekspade och stek dem i 2-3minuter på ena sidan. Vänd dem och lägg på ansjovis och riven ost och stek ytterligare ett par minuter. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 20 20

102 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Matlådor För att skapa en trevlig och aptitlig måltid kan det vara bra att tänka lite extra på själva serveringen av matlådan. Tips för att göra matlådan till en trevlig måltid: Duka vackert! Lägg gärna stor omtanke vid val av material, färg och form. Berätta vad det är för mat som serveras. Lägg över maten på en tallrik innan den serveras. Servera alltid bröd, smör och sallad till måltiden. Försök att få så mycket färg som möjligt på maten, exempelvis lite gröna färska kryddor, gul paprika, en klick röd lingonsylt eller gelé. Avsluta måltiden med en efterrätt, exempelvis skivad frukt med en klick grädde eller lite god ost. En matlåda motsvarar en lunch eller middag och bör därför ätas upp vid ett tillfälle. Vid minskad aptit kan det vara svårt att äta upp hela innehållet i en måltid. Om detta inte kompenseras innebär det att den äldre inte får i sig tillräckligt med näring och energi. Var kreativ, använd tipsen ovan eller prova egna alternativ för att skapa en så god måltidsmiljö som möjlig. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 21 21

103 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Mellanmål och kvällsmål Det är lämpligt att servera minst två mellanmål och ett kvällsmål per dygn för att täcka dagsbehovet av näring och energi. Den som behöver extra energi ska erbjudas energirika mellanmål, till exempel chokladpudding, chokladdryck med vispgrädde, ostkaka eller snacks. Tillbehör med hög fetthalt som vispgrädde, crème fraiche eller gräddglass rekommenderas. Tänk på att även måltidsdrycken bör tillföra energi. Ett bra mellanmål och kvällsmål bör innehålla några av följande livsmedel: Smörgås, skorpa, kex eller vetebröd Yoghurt, filmjölk eller glass Frukt- och bärsoppa eller kräm Frukt, bär eller fruktsallad Välling Valfri dryck, till exempel kaffe, te, juice, mjölk eller måltidsdryck Näringsdryck eller hemlagad smoothie Skär gärna upp färsk frukt eller gör i ordning ett fat med kex och ost som kan ställas fram på bordet. Det brukar locka de flesta till att äta lite utan att det känns påtvingat. Foton: Patrik Cederman OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL APRIL Sid 22

104 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Nattfastan Tiden mellan det sista kvällsmålet och dagens första mål brukar kallas nattfasta och den ska inte överstiga 11 timmar. En allt för lång nattfasta kan bidra till att kroppen bryter ned muskelmassa eftersom energi förbrukas även nattetid. Orolig nattsömn, nedsatt immunförsvar och svårigheter att komma ur sängen på morgonen kan bero på att nattfastan är för lång. Genom att servera ett sent kvällsmål/nattmål eller ett tidigt morgonmål blir nattfastan kortare. En populär variant är den så kallade sängfösaren som kan serveras på sängkanten i samband med sänggåendet, exempelvis när medicinen ska ges. Detta fungerar lika bra inom hemtjänsten som på ett vård och omsorgsboende. Sängfösaren: (1-2 glas) 1 dl fet yoghurt 0,5-1 dl mjölk 50 g mixad eller mosad färsk, fryst, eller konserverad frukt eller bär 1 msk socker 1-3 tsk rapsolja Yoghurten blandas med mjölk till önskad konsistens. Tillsätt den mixade frukten eller bären och de övriga ingredienserna, blanda väl. Servera i ett vackert glas och toppa gärna med lite bär, vispad grädde eller glass. Eventuellt kan 1 msk majsvällingberikning röras i strax före servering. Foto: Patrik Cederman OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid 23

105 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Måltidsmiljö Att måltidsmiljön är viktig för hur vi upplever en måltid vet de flesta av oss från egen erfarenhet. Våra bästa minnen är många gånger förknippade med god mat i sällskap med andra. Vi minns ofta stämningen och atmosfären lika väl som den goda maten. Hur trivsam måltidssituationen blir, är beroende av hur mat och måltider organiseras samt personalens agerande. Det bästa är att fråga den äldre vad denne själv önskar. Måltidsmiljön har stor betydelse för aptit och näringsintag. En positiv måltidsupplevelse ökar därför möjligheten att tillgodogöra sig den mat och dryck som serveras. En optimal måltid erbjuder både möjlighet till gemenskap och enskildhet. Man ska eftersträva att måltiden blir lugn och behaglig, utan störande inslag av TV, telefon eller radio. Även omgivningen kan stimulera till ökad aptit. Prioritera en vacker dukning med stor omtanke om både färg och material. Maten ska vara trevligt upplagd på tallriken, med tillgång till kryddor, till måltiden passande tillbehör, bröd, smör och servetter inom räckhåll. Hänsyn ska tas till individens behov av stöd under måltiden med anpassad sittställning, särskilda ätredskap och bra belysning. Hjälp med matning och närvaro under måltiden är viktig för den som inte kan äta själv. Foto: Souvenir Film OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid 24

106 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Våra sinnen En optimal måltid ger ökad livskvalitet och livslust. Den mat samt dryck som serveras bör stimulera och tilltala alla sinnen. Det ökar möjligheten att bevara och stärka hälsan samt välbefinnandet. Aptit påverkas av våra sinnesintryck doft, syn, smak, hörsel och känsel. Doften av en puttrande soppa kan trigga aptiten redan innan man satt sig till bords. Likaså kan åsynen av en trevligt serverad måltid stimulera aptiten. Under själva måltiden kan musik och samtal också bidra till en positiv upplevelse. Luktsinnet har stor betydelse för den totala smakupplevelsen. Har man svårt att känna dofter så smakar också maten mindre. Med stigande ålder försvagas lukt- och smaksinnet och det blir svårare att urskilja olika dofter. För att uppleva smaken krävs det därför större koncentrationer av smaker, med undantag för sött. Smakupplevelsen bottnar i en samverkan mellan utseende, doft och smak. Det finns fem grundsmaker som vi kan uppfatta med tungans smaklökar: salt, sött, surt, beskt och umami. Umami upplevs som köttig och buljongaktig i sin smak. Lagrade ostar, tomatpuré, råa grönsaker, rökta korvar, ansjovis och inlagd sill är exempel på umamirika livsmedel. Måltidsupplevelsen påverkas även av känsel och hörsel. Med känselsinnet upplever vi förutom temperaturer även matens konsistens så som sprött, saftigt och mjukt. Genom hörselsinnet upplever vi omgivande ljud från exempelvis tv eller samtal, men också ljuden från ätandet, som knaprig morot eller hårt bröd. Foto: Souvenir Film OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid 25

107 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Sittställning Förmågan att föra maten till munnen, äta, tugga och svälja påverkas av hur vi sitter under måltiden. Nedan följer några punkter för vad som är viktigt att tänka på när det gäller sittställning. Sittställningen bör vara rak och lite framåtlutad. Personen ska sitta nära matbordet, men det ska finnas ett litet utrymme för att kunna luta sig fram. Armarna kan vila på bordsytan för extra stöd. Knäna ska vara böjda i 90 graders vinkel. Fötterna ska vila med hela fotsulorna i golvet. Foto: Patrik Cederman Om det inte finns någon möjlighet att flytta över från rullstol till vanlig stol under måltiden bör den äldre få en individuellt utprovad sittdyna. Rullstolens benstöd bör tas bort så att fotsulorna kan vila på golvet, en fotpall kan behövas om fötterna inte når ned till golvet. En kilkudde i korsryggen kan underlätta en upprätt och lätt framåtlutad sittställning. Att sitta och äta i sängen är inte att rekommendera då det är svårt att få den framåttippade sittställningen som är optimal. Om den äldre ändå sitter i sängen bör ryggdelen höjas så högt det går. Använd kilkuddar eller vanliga kuddar för att stabilisera i sidled. Knäna vinklas något för en mer avspänd sittställning. En person som blir trött eller får ont av att sitta uppe mer än korta stunder bör alltid få hjälp av en sjukgymnast eller arbetsterapeut som kan se över sittställningen. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 26 26

108 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Äthjälpmedel Det finns många hjälpmedel som kan underlätta ätandet. Rådgör om möjligt med en arbetsterapeut eller sjukgymnast vid behov av särskilda ät- och matningshjälpmedel. Tallrik En löstagbar pet-emot-kant eller djup tallrik är bra om det är svårt att få upp maten på skeden. Ett antihalkunderlägg gör att tallriken och glaset står stadigt på plats. För äldre som bor i ordinärt boende kan även en ren och fuktig wettexduk användas som antihalkunderlägg. Muggar/ glas Om ett vanligt glas är för tungt att lyfta kan ett glas i plast vara bra. Det finns även glas med greppvänlig fot samt flertalet bägare och muggar med olika funktioner. Till exempel näsmuggen, som har en utskärning för näsan så att man inte behöver luta huvudet bakåt när man dricker. Äthjälpmedel Foto: Patrik Cederman Bestick Det finns en rad olika bestick, exempelvis vinklade gafflar och skedar för personer som har svårigheter att röra händer, armar, axlar och nacke. För personer med enhandsfunktion finns ett specialbestick som är både en kniv och gaffel i samma bestick, en så kallad knaffel. Likaså finns det en kombinerad sked och kniv, kned. Ibland kan det vara svårt att gripa och för att underlätta finns bestick med olika tjocklek på skaften. Det finns även lätta specialbestick för den som är svag i händerna och tunga bestick för den som har skakningar eller darrar. Särskilda matningsbestick finns också. Det har ett långt skaft för att även den person som matas skall kunna hålla i besticket. Äthjälpmedel, bestick Foto: Patrik Cederman OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 27 27

109 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Matning Att hjälpa någon att äta kan vara en svår uppgift och kräver en stark känsla för den äldres integritet. Matningen ska präglas av värdighet, respekt och lyhördhet. Ett bra förhållningssätt vid matning är att försöka sätta sig in i den matades situation och handla på det sättet som man själv skulle vilja bli behandlad. Öva gärna med att mata varandra på arbetsplatsen! Att kunna äta själv, om än så lite som en tugga, ska alltid uppmuntras eftersom det hänger starkt samman med en persons självkänsla. Ibland kan guidning vara till hjälp. Vid guidning stödjer man den äldres egna rörelser genom att ta ett lätt grepp vid armbågen och följa underarmens rörelse. Även bestickets rörelse kan guidas genom att man håller längst ut på dess skaft. Tips vid måltiderna: Tvätta alltid händerna före matning. Kontrollera att den äldre sitter bra och stadigt. Samma person bör mata under hela måltiden. Sitt på en stol vid sidan av den som ska matas för att vara i ögonhöjd. Sök ögonkontakt. Tala om vad som serveras och vilken mat som finns på gaffeln, exempelvis stekt kyckling med dragonsås och stekt potatis. Var professionell och blanda inte in eget tyckande. Välj gärna en sked med litet skedblad för att inte göra tuggorna för stora, det finns speciella matningsbestick. Använd långsamma rörelser och invänta sväljning. Den äldre kan ibland behöva uppmuntras att svälja. Skär helst upp maten vart efter matningen fortgår. Glöm inte att erbjuda dryck. Skrapa inte den äldres haka med besticket använd servett att torka kring munnen. Gör måltiden till en trevlig stund av samvaro mellan dig och den du matar. Foto: Souvenir Film OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid 28

110

111 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Måltidschecklista Före måltiden Skriv upp dagens meny på en anslagstavla eller dylikt Förvärm tallrikar och karotter i ugn vid ca 30 minuter Vädra om möjligt en stund om det inte är för kallt Se till att det är en god bländningsfri belysning vid matbordet Duka bordet, ca 30 minuter innan måltiden, med: - Duk och/eller tabletter - Rena glas och tallrikar (variera gärna vid helg och fest). Välj material som förstärker maten och gör den lättare att se - Bestick och serveringsbestick, eventuellt äthjälpmedel - Servetter - Bordsdekoration, till exempel blommor - Salt och kryddor, eventuell dressing - Tillbehör som exempelvis inlagd gurka, gelé och lingonsylt OKTOBER 2011 OKTOBER 2011

112 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Under måltiden Stäng av TV:n och andra ljud som kan vara störande (diskmaskin, mobil) Kontrollera att alla sitter bra, även de rullstolsburna Presentera maten som serveras på ett positivt sätt, om den är varm eller kall och om den är konsistensanpassad Servera maten vid rätt temperatur Fråga om den äldre önskar ta mat och dryck själv Erbjud ett glas vin till maten (aptitstimulerande) Fråga den äldre hur mycket mat han/hon önskar Lägg upp maten snyggt på tallriken Erbjud påfyllning Dessert dukas fram när alla ätit klart av huvudrätten Efter måltiden Duka av bordet Sätt in disken i diskmaskin Torka rent matbord och arbetsytor OKTOBER 2011 OKTOBER 2011

113 5. MAT VID OLIKA BEHOV

114

115 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 5. MAT VID OLIKA BEHOV Energibehov Den största delen av matens energiinnehåll går åt för att hålla kroppstemperaturen konstant och att upprätthålla livsnödvändiga funktioner som andning och hjärtverksamhet. Detta energibehov utgör den basala energiomsättningen, basal metabolic rate (BMR). När man blir äldre minskar vanligtvis energibehovet vilket främst beror på minskad fysisk aktivitet och muskelmassa. Många äldre får även minskad aptit vilket trots reducerat energibehov medför att de äter för lite och därmed kan riskera att bli undernärda. Däremot har ofta äldre med neurologiska sjukdomar (demenssjukdom, stroke och Parkinson) ett förhöjt behov. Det kan även gälla personer med frakturer och infektioner eller de som genomgått större operationer. När man räknar ut energibehovet för en person är det viktigt att ta hänsyn till individens aktivitetsnivå och eventuella sjukdomar. Det är svårt att exakt bedöma energibehovet. Men med hjälp av uppföljning och regelbundna viktkontroller kan energimängden korrigeras och en eventuell viktminskning bromsas så tidigt som möjligt. Med nedanstående tabell kan du räkna ut ett ungefärligt energibehov för en person och på så vis skapa dig en uppfattning om vad som är ett rimligt energiintag. Tänk på att vid vissa sjukdomar och skador kan behovet vara förhöjt. Energibehovet beräknas genom att multiplicera kroppsvikten med den energinivå som stämmer bäst överrens med de individuella förhållandena. Genomsnittligt energibehov per kilo kroppsvikt och dygn. Aktivitetsnivå Sängliggande Uppegående Förhöjt behov Energiförbrukning 25 kcal/kg/dygn 30 kcal/kg/dygn kcal/kg/dygn Exempel: För en kvinna som väger 60 kilo beräknas energibehovet enligt följande: 60x30=1800 kcal per dygn. För en man som väger 75 kilo och är sängliggande beräknas energibehovet enligt följande: 75x25=1875 kcal per dygn. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 29 29

116 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Vätskebehov Vätska är viktigt att tillföra regelbundet, speciellt eftersom äldre ofta är känsliga för uttorkning. Törstcentrum i hjärnan fungerar sämre när man åldras, vilket innebär att törsten inte alltid signalerar när det är dags att dricka. Se till att det finns fräsch dryck lätt tillgänglig och uppmuntra gärna den äldre att dricka regelbundet. All slags vätska är bra och vid behov av extra energi kan drycken gärna ha ett högt energiinnehåll, till exempel mjölk, juice eller saft. Maträtter som soppor och såser tillför också en hel del vätska. Inled gärna varje huvudmål med en liten portion förrättssoppa. Vid sjukdom förändras behovet av vätska. Det kan både öka och minska beroende på sjukdomstillståndet. Vid feber, diarré och kräkning ökar vätskebehovet. Vid hjärtsvikt och njursvikt ska vätskeintaget begränsas enligt läkarordination. Tecken på intorkning är torra slemhinnor, svullen tunga, förhöjd kroppstemperatur, minskad urinmängd, förstoppning, illamående och kräkning. För lågt vätskeintag kan också leda till sänkt blodtryck, mental påverkan och förvirring. Foto: Patrik Cederman OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 30 30

117 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Grundkoster Svenska näringsrekommendationer, SNR, syftar till att ge riktlinjer för kost till friska människor. SNR visar bland annat rekommendationer för intag av vitaminer och mineraler samt en lämplig fördelning av de energigivande näringsämnena kolhydrater, protein och fett. Rekommendationerna grundar sig på tillgänglig vetenskap och utgör underlag för en generellt god hälsa. Mer om de energigivande näringsämnena kan du läsa på sidorna 9-11 under avsnittet Näringslära. När man ska planera mat och måltider för äldre kan man använda sig av olika grundkoster (SNR-, A och E- kost). Samtliga grundkoster ger samma mängd näring och energi men i olika portionsstorlekar. Utöver grundkosterna finns även specialkost som är anpassad till individens behov. SNR-kost, kost för friska SNR-kost är avsedd för friska och pigga äldre med god aptit. Kosten passar även personer med exempelvis diabetes, blodfettsrubbningar eller övervikt, om de är friska i övrigt. Använd gärna tallriksmodellen som hjälpmedel när du ska planera och servera SNR-kost. A-kost, allmän kost för sjuka A-kosten utgör den normala kosten inom äldreomsorgen. I jämförelse med SNR-kost är portionsstorleken något mindre, lägre andel kolhydrater och kostfiber samt mer protein och fett. Tallriksmodellen Källa: Livsmedelsverket E-kost, energi- och proteinrik kost E-kosten är särskilt energi- och proteinrik. Den motsvarar en halv portion SNR-kost men täcker ändå hela energi- och näringsbehovet. Denna serveras till äldre som befinner sig i riskzonen för undernäring eller som av olika skäl inte orkar äta upp en hel portion av A-kosten. Specialkost Enligt Livsmedelsverkets definition av specialkost avses kost som erbjuds av etiska, etniska, religiösa eller medicinska skäl. Exempelvis bör den som fått diagnosen njursvikt, Chrons sjukdom eller glutenintolerans få specialkost. Specialkost ska ges enligt EES-gruppens riktlinjer. Tänk på att det medicinska behovet ska styra valet av kost. För att tillgodose det individuella behovet kan önskekost vara aktuellt i speciella fall. Till exempel vid svår sjukdom och i livets slutskede. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 31 31

118 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Skillnaden i portionsstorlek mellan de tre grundkosterna. Måltiderna har samma energiinnehåll medan fördelningen mellan näringsämnena kolhydrater, fett och protein skiljer dem åt. SNR-kost 500 kcal A-kost 500 kcal E-kost 500 kcal Foto: Patrik Cederman OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 32 32

119 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Vegetarisk kost Det finns olika typer av vegetarisk kost. Om alla animaliska livsmedel utesluts helt kallas det vegankost. En laktovegetarian äter mjölkprodukter och den som äter både ägg och mjölkprodukter kallas lakto-ovo-vegetarian. Ytterligare en form är demivegetarian, som förutom ägg och mjölk även äter fisk. Motiven för att äta vegetariskt kan bland annat vara etiska, religiösa, hälsomässiga eller miljömässiga. En vegetarisk kost kan innehålla en något lägre andel protein och en högre andel kostfiber jämfört med normal kost. Kött och köttprodukter ersätts med exempelvis baljväxter, så som bönor och linser, grönsaker, bröd och spannmålsprodukter. En vegankost måste alltid kompletteras med vitamin B12 eftersom vitaminet bara finns i animalier. För den som inte äter fet fisk kan även ett tillskott av vitamin D vara nödvändigt. Personer som utesluter mjölkprodukter bör få kalcium från andra livsmedel eller genom kosttillskott. För att läsa mer om vitaminer och mineraler, se sidorna under avsnittet Näringslära. Benämning Utesluter Äter Demivegetarian Kött och fågel Fisk, ägg, mjölk och vegetabiliska livsmedel Lakto-ovo-vegetarian Kött, fågel och fisk Ägg, mjölk och vegetabiliska livsmedel Laktovegetarian Kött, fågel, fisk och ägg Mjölk och vegetabiliska livsmedel Vegan Kött, fågel, fisk, ägg och mjölk Enbart vegetabiliska livsmedel En vegetarisk måltid bör innehålla: Potatis, ris, pasta etc. samt bröd Grönsaker, rotfrukter och frukt Bönor, linser, kikärtor, quorn, sojaprotein eller motsvarande. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 33 33

120 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Konsistensanpassning Måltiden ska vara något att se fram emot, både när det gäller doft, färg, smak och konsistens. För en del äldre kan sjukdom och funktionshinder göra det svårt att tugga och svälja, det kallas dysfagi. I andra fall kan det bero på smärta eller infektion i munhåla och svalg. Oavsett orsak är konsistensen på maten helt avgörande för energioch näringsintaget, men även för själva upplevelsen av måltiden. För att finna en lämplig kost behöver det utredas vad som är orsak till besvären. Behovet av mat med förändrad konsistens kan ändras över tid och ska därför utvärderas regelbundet. Tänk på att inte blanda mat med olika konsistens, till exempel kräm med mjölk eller mjukt bröd med hårda kanter, då finns det risk att den äldre sätter i halsen. Följande symptom kan kräva förändrad konsistens: Måltiden tar längre tid än normalt Svårt att tugga viss mat Mat och dryck rinner ur munnen Hosta och harklingar Maten samlas i kinderna eller hålls kvar länge innan den sväljs Sträva efter att servera samma typ av mat till alla. Ordna exempelvis fisktimbal när ni enligt menyn serverar fisk eller välj köttimbal när det serveras fläskkarré. Det är även bra om det vid varje måltid finns en lättuggad maträtt, exempelvis fisk- eller färsrätter. Korv utan skinn kan också serveras som ett lättuggat alternativ. När det gäller gelé- och flytande kost finns det olika förtjockningsmedel som förändrar konsistensen på drycker, soppor, såser och puréer. Vissa produkter som har en naturligt tjock konsistens, såsom yoghurt och olika fruktsoppor eller krämer, kan också användas. Tänk på att de som äter tjockflytande mat även behöver tjock konsistens på drycken. Var extra uppmärksam på följande: För de som inte kan äta hel eller delad mat kan intaget av protein, zink, järn, C- vitamin och kostfibrer bli för lågt. För de som äter sufflé eller timbalkost kan intaget av B-vitaminer och kostfibrer bli för lågt. Gröt och välling kan till viss del kompensera detta. Om du misstänker näringsbrist bör du rådgöra med dietist eller annan ansvarig person. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 34 34

121 FINDUS KoNSISteNSgUIDe SYMPTOM Förändrad konsistens kan vara motiverad vid ett eller flera av följande symptom > Äter under längre tid än normalt > Mat och dryck rinner ur munnen > Mat samlas i kinderna > Bitar av mat plockas eller spottas ut ur munnen > Mat hålls länge innan sväljning > Viss mat kan ej tuggas > Skadad eller känslig munhåla > Hosta eller harklingar > Rosslig eller gurglig röst > Klumpkänsla i halsen > Ätandet tröttar > Motoriska problem Vid dessa problem informera sjuksköterska. För val av lämplig konsistens bör kontakt tas med dietist eller logoped. KONSISTENS BESKRIVNING EXEMPEL Hel och delad Normal konsistens, eventuellt delad i mindre bitar. Helt eller delat kött. Hel fisk. Färsrätter eller korvrätter. Sås, potatis och grönsaker. Färsk frukt/konserverad frukt med vispad grädde eller glass. Grov paté Timbal Gelé Flytande Luftig, mjuk och grovkornig, typ saftig och mjuk köttfärslimpa. Lätt att dela med gaffel. Mjuk slät, kort och sammanhållande, typ omelett. Kan ätas med gaffel eller sked. Mjuk och hal mat, typ fromage. Kan ätas med gaffel eller sked. Slät och rinnande, typ tomatsoppa. Rinner av skeden. Kan ej ätas med gaffel. Grov köttpaté eller hel kokt fisk. Potatis hel eller pressad och sås. Grov grönsakspaté eller välkokta grönsaker. Delad/konserverad frukt med vispad grädde eller glass. Fisk- eller köttimbal/sufflé. Potatismos eller pressad potatis och sås. Grönsakstimbal/puré. Fruktfromage med vispad grädde eller glass. Kall fisk- eller köttgelé. Potatismos och tjock sås. Grönsakspuré eller kall grönsaksgelé. Fruktgelé med vispad grädde eller glass. Berikad fisk-, kött- eller grönsakssoppa med klick. Fruktsoppa med vispad grädde eller glass. Tjockflytande Slät och trögflytande, typ löst vispad grädde. Droppar från skeden. Kan ej ätas med gaffel. Tjockflytande berikad fisk-, kött- eller grönsakssoppa med klick. Tjockflytande fruktsoppa med vispad grädde eller glass. DRYCK. Ge först en liten mängd vätska med tesked för att se om personen kan svälja vald konsistens utan att hosta. Var försiktig! De flesta personer med dysfagi behöver tjockflytande dryck, t ex nyponsoppskonsistens. En del personer med dysfagi kan dricka kolsyrad dryck. Var alltid uppmärksam och försiktig när ny konsistens introduceras! 2007 Findus AB

122 Lätt att välja rätt konsistens. För att lättare kunna hitta rätt konsistens för olika behov, tar vi hjälp av konsistensguiden. Här finns sex olika konsistenser som kan väljas till olika kosttyper. HeL och DeLAD KoNSISteNS Normal konsistens, eventuellt delad i mindre bitar. grov PAtÉKoNSISteNS Vid lättare ätsvårigheter, motoriska problem och orkeslöshet. Luftig, mjuk och grovkornig konsistens. timbalkonsistens Vid tugg- och sväljsvårigheter, bråck eller förträngningar i matstrupen. Passande för dem som hamstrar mat i kinderna eller där måltiden tar lång tid. Mjuk, slät, kort och sammanhållande konsistens. gelékonsistens Vid stora sväljsvårigheter, trögutlöst sväljreflex och skadad eller känslig munhåla. Mjuk och hal konsistens. FLytANDe KoNSISteNS Vid käkfixering, förträngningar eller skador i svalg och matstrupe. Släta berikade varma och kalla soppor. tjockflytande KoNSISteNS Vid nedsatt rörlighet i munhåla och svalg, allmänna sväljsvårigheter, förträngningar eller skador i svalg och matstrupe. Släta tjockflytande berikade varma och kalla soppor. Kontakta Findus Foodservices, Findus Special Foods, om du har några frågor. Tel specialfoods@se.findus.com S260/sept-07

123 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Undernäring Undernäring, eller malnutrition som det också kallas, uppkommer vid ett för litet eller obalanserat intag av energi och näringsämnen. Pågår detta under en längre tid kan personen utveckla undernäringstillstånd. Förutom viktminskning kan undernäringstillstånd även ge försämrat immunförsvar, långsam rehabilitering, nedsatt funktionsförmåga och sämre livskvalitet. Det finns flera orsaker till undernäringstillstånd. Den vanligaste är sjukdom, till exempel cancer, stroke, demens samt olika typer av mag- och tarmsjukdomar. Andra orsaker kan vara depression, läkemedelsbiverkningar, dålig mun- och tandstatus eller ekonomiska faktorer eller en kombination av dessa. För att minska förekomsten av undernäringstillstånd måste i första hand förebyggande åtgärder sättas in. Det är lättare att förebygga undernäringstillstånd än att behandla en person som redan är undernärd. Ett förebyggande arbetssätt kräver tydliga rutiner för att tidigt upptäcka personer i riskzonen. Detta kan göras genom en kombinerad bedömning av BMI, viktförlust och aktuella ätsvårigheter, om sådan föreligger. Riskfaktorer för undernäringstillstånd Ofrivillig viktförlust oavsett tidsförlopp och omfattning. Ätsvårigheter exempelvis tandproblem Undervikt om BMI är: 20 för personer < 70 år och 22 för personer > 70 år. Enbart ett lågt BMI utan viktförlust och ätsvårigheter behöver inte betyda att personen är undernärd. Det bör även finnas rutiner för utredning, behandling, dokumentation, utvärdering och uppföljning. Mer information och blanketter för nutritionsutredningar finns under avsnitt 10. Konsekvenser av minskat energiintag Mår dåligt Äter sämre Blir allt svagare Lättare infekterad Nedsatt aptit Tappar livslusten Äter dåligt Nedsatt immunnförsvar Sämre nutritionsstatus OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 36 36

124 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Energiberikning Ett lågt energiintag kan kompenseras genom att maten berikas med naturliga råvaror som innehåller en stor andel fett och socker. Med denna typ av berikning blir maten mer energirik utan att portionernas storlek blir större. Exempel på livsmedel som gör maten mer energirik: Matfett - smör, margarin och matolja Mjölkprodukter - vispgrädde, crème fraiche och gräddfil Majonnäs och äggula Socker, sirap och honung Ost Nötter Nedan följer några tips på hur du enkelt kan berika måltiderna. Frukost och mellanmål Blanda gräddfil eller grädde i filmjölken. Lägg en näve nötter på yoghurten. Laga gröten på vispgrädde eller tillsätt en klick matfett. Dubbla pålägg på smörgåsen. Servera söta tillbehör som sylt, honung och socker. Tillsätt en skvätt kaffegrädde i kaffet, teet eller välling. Servera energirik dryck till medicinen. Lunch och middag Tillsätt matfett i såsen eller grytan. Rör ned crème fraiche eller äggula i soppan. Strö ost på maten. Ringla olja eller dressing över salladen. Välj en energirik måltidsdryck exempelvis vin, öl, juice, läsk, måltidsdricka eller mjölk. Servera energirika efterrätter, gärna med lite vispad grädde eller glass till. Kosttillägg Om det inte går att tillgodose energi- och näringsbehov med vanlig mat kan kosttillägg vara ett bra alternativ. Behandling med kosttillägg näringsdryck och berikningsprodukter ska diskuteras med läkare eller annan ansvarig person. Mer om kosttillägg finns att läsa under avsnitt Nutritionsprodukter. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 37 37

125 6. NÄR MATEN BLIR ETT HINDER

126

127 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 6. NÄR MATEN BLIR ETT HINDER Energi- och näringsintaget påverkas många gånger av måltidsupplevelsen. Ofta finns det flera orsaker till ett lågt energi- och näringsintag vilka även kan påverka varandra. Exempelvis kan nedsatt aptit bero på bakomliggande orsaker som tugg- och sväljsvårigheter eller muntorrhet lika väl som det kan var en följd av ensamhet eller depression. Nedsatt aptit Forskning visar att aptiten påverkas av flera saker och att omgivningen samt måltidsmiljön har stor inverkan. Utöver själva måltidsmiljön påverkar även sjukdom och medicinering aptiten. Dessutom innebär åldrandet ofta att smak- och luktsinnet försämras vilket kan ge minskad aptit. Vid nedsatt aptit kan det vara svårt att äta tillräckligt med mat så att kroppen får den näring och energi som behövs. Genom att servera täta måltider och små portioner är det lättare att tillgodose behovet. Maten bör vara energität, välj gärna produkter med hög fetthalt, exempelvis crème fraiche eller vispgrädde. Inled gärna måltiden men en smakrik aptitretare, exempelvis lite ost eller en brödbit med sill. För att minska portionerna kan man även servera en liten förrätt till exempel en soppa eller sallad, gärna med något salt eller syrligt då det stimulerar aptiten. Tips vid måltiderna: Presentera maten på ett positivt sätt och duka vackert. Prata och diskutera måltidsminnen med den äldre. Genom att väcka minnet av positiva måltidsupplevelser till liv kan aptiten stimuleras. Servera maträtter med olika färg, smak, konsistens och temperatur. Lägg upp en lagom portion och erbjud påfyllning. Färgglada tillbehör som exempelvis rårörda lingon eller inlagda rödbetor kan öka matlusten. Dekorera gärna med en persiljekvist eller en citronskiva, även om den inte blir uppäten. Krydda gärna maten lite extra, men var försiktig med starka kryddor så som chili och stark curry. Avsluta måltiden med en dessert. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 38 38

128 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Muntorrhet Muntorrhet kan göra det svårt att tala samt äta och svälja maten. Det är ett vanligt problem som ofta ökar med stigande ålder. Medicinering och sjukdom är vanlig a orsak er till muntorrhet. Vid muntorrhet producerar salivkörtlarna (spottkörtlarna) för lite saliv. Eftersom smakämnena löses i saliven minskar förmågan att känna smak. Vissa upplever dessutom att maten får en stark och brännande smak vid muntorrhet. Tips vid måltiderna: Servera rikligt med vätska. Uppmuntra den äldre att dricka små klunkar vatten. Förrätts- och efterrättsoppor, kan minska besvären. Stuvade eller kokta grönsaker är att föredra framför råa. Äggrätter och bredbara pålägg har mjuk konsistens och är lätta att äta. Doppa smörgås och kex i kaffe, te, mjölk eller annan dryck. Rikligt med sås till maten gör det lättare att äta. Salivstimulerande knep: Servera en aptitretare med lite sälta i, så som oliver, ost eller en bit sill. Ringla gärna vinägrett, eller pressa lite citron över salladen. Syrliga tillbehör till måltiden som inlagd gurka och rödbetor eller lingonsylt kan öka salivproduktionen. Mat med tuggmotstånd kan aktivera salivutsöndringen. Syrliga frukt- eller bärkrämer är bra efterrätter. Vissa upplever att det hjälper att suga på en isbit. Tänk på! Muntorrhet ökar risken för sjukdomar i munhålan då saliven bland annat fungerar som försvar mot bakterie-, virus- och svampinfektioner. Det är därför viktigt med regelbunden tandborstning, flera gånger per dag. På Apoteket finns det salivstimulerande tabletter, tuggummi och spray som kan öka produktionen. Har man däremot ingen salivutsöndring kan istället saliversättningsmedel vara till hjälp. Rådgör med läkare eller annan ansvarig person om du tror att det finns behov av denna typ av preparat. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 39 39

129 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Munvård En dålig munhälsa kan påverka hur ofta man äter mat, vilken typ av mat man vill äta och storleken på portionerna. Detta kan i förlängningen påverka näringstillståndet och öka risken för undernäringstillstånd. Många äldre klarar sin munvård på egen hand, men personer som är sjuka, orkeslösa eller funktionshindrade ska erbjudas hjälp med den dagliga munhygienen. Tandhygienisten kan visa hur man utför munhygien och med vilka hjälpmedel. Tips för en god munhälsa: Låt den äldre skölja ur munnen med vatten efter varje måltid. Ett sockerfritt tuggummi eller en salivstimulerande tablett, gärna med fluor, är lämpligt efter varje måltid. Mat som kräver mycket tuggande, till exempel äpplen och morötter, ger bra självrengöring. Tänk på! Tandborstning bör ske minst 2 gånger per dag. Använd en mjuk tandborste för att inte skada munslemhinnan. Foto: OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid 40

130 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Tugg- och sväljsvårighet Vid tugg- och sväljsvårigheter, så kallad dysfagi, kan det vara svårt att äta vanlig mat. Det innebär oftast att konsistensen på maten behöver anpassa s. För att finna en lämplig kost är det viktigt att utreda vad som är orsak till svårigheterna, utgå från den enskildes behov och förutsättningar. Exempel på orsaker är stroke, demens, muntorrhet samt dålig mun- och tandstatus. Tips vid måltiderna: Ofta behöver maten konsistensanpassas. Observera att behovet av en viss konsistens kan förändras över tid! För att få en tjockare konsistens på maten kan man bland annat använda majseller potatismjöl. Det finns industritillverkade förtjockningsmedel att beställa från nutritionsföretagen. Använd med fördel livsmedel med en naturligt tjock konsistens som filmjölk, yoghurt, fromage, mousse, sufflé och pudding. Servera bullkaffe, det vill säga, doppa bullen i kaffe så att den drar åt sig av kaffet. Livsmedel som kan vara svåra att tugga och svälja är kött, viss frukt, råa grönsaker och mjukt bröd med sega eller hårda kanter. Tänk på! Vid tugg- och sväljsvårigheter är det viktigt att inte blanda mat med olika konsistens, t ex gröt med mjölk eller mjukt bröd med hårda kanter, då finns det risk att maten hamnar fel i halsen. Fundera över hur väl de äldre tuggar och sväljer. Har ni möjlighet att bedöma tugg- och sväljsvårigheter? Om inte bör ni ta kontakt med logoped eller annan ansvarig person. Frukt och rotfrukter Många kan äta skalad frukt. Genom att mikra, steka eller ugnsbaka frukten blir den mjuk och saftig. Många frukter passar utmärkt att servera som pure eller koka kräm på. Rotfrukterna blir saftiga om du finriver dem på ett rivjärn. Läs gärna mer om konsistensanpassad mat på sidan 34 med efterföljande konsistensguide under avsnitt Mat vid olika behov. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 41 41

131 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Halsbränna Halsbränna och sura uppstötningar kan komma av flera anledningar. Vissa mediciner mot inflammation och smärta som innehåller ibuprofen eller acetylsalicylsyra (Ipren eller Alvedon) kan vara en orsak. Stress, oro och nedstämdhet kan öka besvären. Halsbränna orsakas av att magsäckens magsaft tränger upp i matstrupen. Det kan ge upphov till en brännande känsla i bröstet och matstrupen, sura uppstötningar samt smärta i övre delen av magen. Tips vid måltiderna: Servera små och täta måltider. Undvik att servera mat sent på kvällen. Undvik sådant som irriterar, exempelvis fet eller starkt kryddad mat, kaffe, te och citrusfrukter, både färska och som juice. Även alkohol, kolsyrade drycker och choklad kan förvärra symptomen hos vissa. Mjölk, filmjölk eller yoghurt kan neutralisera magsyran. Likaså kan banan, gärna mosad, ha en lindrande effekt. Genom att höja huvudändan på sängen kan man också minska besvären. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 42 42

132 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Illamående Vid illamående kan det vara svårt att äta. Vissa sjukdomstillstånd och mediciner kan orsaka illamående. Om illamåendet håller i sig en längre tid är det viktigt att den äldre trots det får i sig tillräckligt med mat. För att undvika viktnedgång kan det vara betydelsefullt om man lyckas mildra illamåendet. Exempelvis kan det vara bra att vädra rummet före måltiden, att tvätta händerna och fräscha upp ansiktet. Tips vid måltiderna: Inled gärna måltiden med ett knaprigt kex eller torr skorpa. Servera små portioner. Mat som är kokt är att föredra. Kall mat kan vara lättare att äta än varm mat, då varm mat doftar mer, vilket kan förvärra illamåendet. Salt mat, exempelvis sill och kaviar, kan minska illamåendet. Servera dryck mellan måltiderna i stället för till maten, förslagsvis kolsyrat vatten, citronvatten eller iste. Låt måltiden ta sin tid, att vila halvsittande efter maten kan minska risken för uppstötningar. Foto: OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid 43

133 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Diarré Diarré innebär att man flera gånger per dygn har mycket lös avföring. Det uppkommer av att något irriterar insidan av tarmen. Vid diarré hinner inte tarmen suga upp vätskan och avföringen blir nästan vattenliknande, vilket medför att kroppen förlorar både vätska och salter. För att balansera förlusten är det viktigt att dricka mycket, men i små portioner. Minst 1,5 liter vätska per dag är att rekommendera. Tips vid måltiderna: Vätskan får gärna innehålla salter såsom mineralvatten och buljong. Undvik mjölk och glass de första dagarna. Börja med små mängder mat i flytande form. Salta gärna lite extra på maten. Återgå till vanlig mat stegvis, börja med mild mat så som kokt mat, vitt bröd och banan. När diarréerna avtar går det oftast att äta som vanligt igen, men fortsätt servera rikligt med dryck så länge avföringen är lös. För att återställa den normala balansen i tarmen kan man använda produkter med tillsatt bakteriekultur, exempelvis yoghurt och fruktdryck med aktiv bakteriekultur. Vid ihållande diarré kan det vara bra med vätskeersättning. Det finns att köpa på Apoteket, eller gör hemlagad enligt receptet nedan. Hemlagad vätskeersättning: 1 liter kokt och avsvalnat vatten 6 tsk strösocker 0,5 tsk salt Blanda vattnet med socker och salt. Drycken kan smaksättas med några droppar citron eller två teskedar koncentrerad apelsinjuice. Vätskersättningen ges sval eller rumstempererad. Förvara den i kylskåp, hållbarheten är 1 dygn. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 44 44

134 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Förstoppning Förstoppning kan lindras och förebyggas genom mat som är rik på kostfibrer. Livsmedel som innehåller mycket kostfibrer är fullkornsprodukter, baljväxter, rotfrukter, grönsaker, frukter och bär. Är en person ovan vid fiberrik mat är det bra att börja lite försiktigt och sedan öka mängden kostfibrer successivt. Det är mycket viktigt att dricka tillräckligt med vätska, minst 1,5 liter om dagen, speciellt om man äter mycket kostfibrer. Tips vid måltiderna: Frukt, exempelvis katrinplommon, har lösande effekt och är därför bra mot förstoppning. För den som lätt drabbas av gasbesvär, är det en fördel att välja frukt och grönsaker i tillagad form, framför färsk eller torkad. Servera gärna mat som innehåller mycket kostfibrer så som rotfrukter, fullkornsbröd och frukt. Produkter med tillsatt bakteriekultur har positiv inverkan på tarmarna och kan med fördel användas vid förstoppning. Maten behöver tuggas väl, därför är en lugn och behaglig måltidsmiljö utan stress viktig. Om det är möjligt, uppmuntra till mer rörelse och motion. Pajalagröt 1 msk linfrön 2 dl vatten 1 krm salt 1 msk russin 1-2 katrinplommon, hackade i små bitar 1-2 torkade aprikoser, hackade i små bitar 2 msk havrekli 0,5 dl fiberhavregryn Blötlägg alla ingredienser utom havrekli och fiberhavregryn i vattnet över natten. Tillsätt havrekli och fiberhavregryn. Koka i 3-5 minuter under konstant omrörning. Servera med mjölk och lingonsylt. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid 45

135 7. MAT VID SJUKDOM

136

137 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 7. MAT VID SJUKDOM Allergi och intolerans Allergi orsakas av att kroppens immunförsvar reagerar mot ett ämne på ett speciellt sätt. Kroppen försvarar sig mot detta på olika sätt och reaktionerna är således olika från person till person. Det allergiframkallande ämnet kallas allergen. Vanliga allergener är pollen, damm, mögel och livsmedel som till exempel soja, nötter, fisk och ägg. Livsmedelsallergi kan ge besvär i praktiskt taget alla delar av kroppen. Mag- och tarmkanalen, huden och luftvägarna är mest utsatta. Symptom som svullna läppar, nästäppa eller rinnande ögon är vanligt förekommande. En korrekt information om vad maten innehåller är livsviktigt för personer med allergi. Vid matallergi ska alla livsmedel (ingredienser) som ger symptom tas bort ur kosten. I alla verksamheter där mat tillagas, serveras och levereras ska egenkontrollprogrammet bland annat innehålla skriftliga rutiner om hur risker undviks när det gäller all specialkost. Att tänka på: Informera all personal om vem eller vilka som har någon allergi eller annan överkänslighet. Glöm inte vikarierna! Informera anhöriga om hur allergier och matöverkänslighet påverkar måltiderna. Läs ingrediensförteckningen mycket noga. Separera alltid specialkosten från övrig mat. Det förhindrar att oönskade ämnen hamnar i maten eller att den förväxlas med annan mat. Sträva efter att servera samma typ av mat och mellanmål till alla. Ordna exempelvis glutenfria semlor när det är fettisdag eller laktosfria bakelser när ni bjuder på tårta. Använd separat utrustning i köket, exempelvis stekpanna, smörkniv och brödkorg med mera. Torka ur och vädra ugnen före användandet. Använd bakplåtspapper på plåtarna och rena bakdukar. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 46 46

138 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Glutenintolerans Gluten är ett protein som finns i sädesslagen vete, råg och korn. Produkter som innehåller dessa måste helt uteslutas i den glutenfria kosten. Havre däremot innehåller inte gluten men produceras ofta i samma fabriker som till exempel vete och råg och har på så vis spår av gluten. Däremot kan ren havre användas men introduktion ska göras i samråd med läkare. Den som är glutenintolerant kan bli väldigt sjuk av att äta gluten, även i små mängder. Därför är det viktigt att läsa noga på ingrediensförteckningen till olika produkter. Viktigt att tänka på när du möter glutenintoleranta i ditt arbete är att gluten lätt sprids via händer, redskap och luft till andra livsmedel. Genom exempelvis brödbakning kan mjölpartiklar med gluten spridas via luften och på så vis förorena glutenfri mat. I den glutenfria kosten utesluts bland annat bröd, frukostflingor, kli, skorpmjöl och vissa sorter av välling och gröt. Som ersättning kan man välja antingen glutenfria specialprodukter eller produkter som är naturligt glutenfria. Exempel på naturligt glutenfria alternativ är produkter av hirs, potatis, bovete och polenta ett grovt majsmjöl. Tabellen nedan visar exempel på produkter som kan ersätta de som innehåller gluten. Innehåller gluten Naturligt glutenfritt Specialprodukter Bröd/kex Glutenfritt bröd/kex Makaroner/spaghetti Ris och hirs Glutenfri pasta Vetemjöl Arrowrot, potatis- soja- och majsmjöl Glutenfritt mjöl Havregryn Bovete Ren havre Mannagryn Polenta Läs gärna mer om glutenintolerans på Svenska Celiakiförbundets hemsida Polentagröt 2 dl mjölk 2 msk polentagryn 0,5 krm salt Koka upp mjölken. Vispa ner polentagryn och salt. Koka gröten på svag värme cirka 5 minuter, rör om då och då. Servera med mjölk och sylt eller kanel. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 47 47

139 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Laktosintolerans Laktos, eller mjölksocker som det även kallas, är en kolhydrat som finns i mjölk och produkter gjorda på mjölk. Laktosintoleranta kan få orolig mage med gasbildning, koliksmärtor och diarré om de får i sig laktos. Vissa tål dock en liten mängd laktos, cirka en halv deciliter mjölkprodukt under en måltid, medan andra måste ha en helt laktosfri kost. Laktosintolerans är ärftligt och är vanligare inom vissa befolkningsgrupper, t ex i Medelhavsområdet, Asien och vissa delar av Afrika. Vid laktosreducerad kost måste användningen av mjölk-, grädd- och filprodukter begränsas, utifrån vad individen tål. Hårdost, som är lagrad mer än tre månader, är helt laktosfri. De små mängder laktos som ingår i smör och margarin, påverkar vanligtvis inte den laktosintolerante. Detsamma gäller soppor, såser och blandade charkuteriprodukter så som korv och skinka. Mesost och messmör innehåller däremot mycket laktos och kan behöva uteslutas. Men kom ihåg att den individuella känsligheten för laktos varierar. Läs alltid på ingrediensförteckningen, vissa livsmedel och läkemedel kan helt oväntat innehålla laktos. Det finns olika sorter av specialprodukter som benämns låglaktos där laktoshalten har reducerats. Specialprodukter som framställts utan laktos eller mjölk betecknas som laktosfria. Vispgrädde, crème fraiche, gräddfil, yoghurt, keso och smör är exempel på laktosfria produkter. Andra exempel är soja-, ris- och havrebaserade produkter samt kokosmjölk. Läs gärna mer om laktosintolerans på Svenska Celiakiförbundets hemsida OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 48 48

140 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Benskörhet Människans skelett byggs upp från barndomen och fram till 30 års ålder, därefter avtar tillväxten. Det beror på att skelettet släpper ifrån sig mer kalcium än det tar upp. Benskörhet, osteoporos, är en skelettsjukdom som leder till att benstommen förlorar en del av sitt kalciuminnehåll och sin styrka. Vid benskörhet blir skelettet skört och bryts lätt, även vid mindre belastningar. Risken att drabbas av benskörhet ökar med ålder och kvinnor drabbas oftare än män. För att bevara ett starkt skelett är bra matvanor som ger tillräckligt med energi och näring, i kombination med motion, betydelsefullt. Kalcium och D-vitamin är två viktiga näringsämnen som behövs för ett starkt skelett. D-vitamin bildas i huden under inverkan av solljus, men för äldre som vistas utomhus i begränsad utsträckning kan det vara svårt varför kosttillskott ibland rekommenderas. Tips på bra kalcium- och D-vitaminkällor: Kalcium finns främst i mejeriprodukter. Cirka 0,5 liter mjölk, filmjölk eller yoghurt täcker halva dagsbehovet. Andra kalciumkällor är: ost, broccoli, gröna bladgrönsaker, bönor, nötter, fisk och ägg. D-vitamin finns främst i fet fisk som sill, lax, strömming och makrill. Servera gärna fet fisk ett par gånger i veckan. Andra D-vitaminkällor är: ägg, berikat margarin och lever. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 49 49

141 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Cancer Idag finns det cirka 200 olika cancersjukdomar vilka orsakas av att generna i arvsmassan förändrats och inte fungerar som de ska. Cancer förekommer i alla åldrar men är vanligare hos äldre personer. Tack vare ökad kunskap och bättre behandling har chansen att botas ökat under de senaste årtiondena. Det är vanligt att personer med cancer får svårt att täcka sitt energi- och näringsbehov, vilket kan leda till viktnedgång och på sikt undernäringstillstånd. Det kan bero på sjukdomen i sig och på att behandlingarna som ges många gånger är krävande för både psyket och kroppens funktioner. Många upplever att de får förändrat smaksinne, muntorrhet, munsmärta, tugg- och sväljsvårigheter samt nedsatt aptit. Andra symptom är trötthet, diarré och förstoppning. Det är bra om maten bidrar till att den cancersjuka kan behålla sin vikt och må så bra som möjligt under behandlingen. Maten bör vara energi- och proteinrik (E- kost), berika gärna extra vid behov. För mer information om E-kost och energiberikning se sidorna 31 och 37 under avsnitt Mat vid olika behov. Tänk på att diarré som är orsakad av cytostatika och förstoppning som är orsakad av morfinpreparat inte ska behandlas med fibertillskott eller fiberrik mat, det förvärrar problemen. Vid förstoppning kan lösande livsmedel som katrinplommon, messmör och filmjölk eller yoghurt användas. Tips vid måltiderna: Maten bör vara energität, välj gärna produkter med hög fetthalt exempelvis vispgrädde och crème fraiche. Servera energirika efterrätter, gärna med lite vispad grädde eller glass till. Salta tilltugg eller aptitretare kan dämpa illamåendet. Klara och kalla drycker som iste, mineralvatten och läsk är bra vid illamående. Filmjölk och yoghurt är ofta att föredra framför vanlig mjölk. Livsmedel med tillsatt bakteriekultur är dessutom skonsamma mot magen och tarmarna. Vissa kan tycka mer om små portioner och täta måltider. Fråga den sjuke vad han eller hon föredrar. För fler tips när det gäller nedsatt aptit, illamående och förstoppning se sidorna 38, 43 och 45 under avsnitt När maten blir ett hinder. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 50 50

142 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Demenssjukdom Demens är en neurologisk sjukdom som medför försämrade mentala, intellektuella och känslomässiga funktioner. Vanliga symptom är bland annat minnesstörningar och språksvårigheter. Vid demens förändras ätbeteendet. Tidigt i sjukdomen ökar ofta smaken för söt mat och dryck vilket kan leda till en viktuppgång. Längre fram brukar det vara omvänt och många går i stället ned i vikt. Flertalet läkemedel som används vid demens ger biverkningar som påverkar aptiten negativt. Vid demens är måltidsmiljön väldigt viktig. Försök skapa lugn och ro kring måltiden. Dementa kan bli förvirrade om de ställs inför flera valmöjligheter. Ställ fram en rätt i taget och lite i sänder, då blir budskapet klart och tydligt. Duka enkelt med få föremål på bordet och undvik mönstrade dukar och porslin. Enfärgade tallrikar och glas brukar vara bra för att skapa kontraster så att maten blir synligare. Måltiden bör ses som ett tillfälle att aktivera personer med demens på ett naturligt sätt. Detta kan ske genom att den äldre får hjälpa till med att exempelvis duka och plocka undan från borden eller att baka. Tips vid måltiderna: Ta reda på så mycket som möjligt kring den äldres tidigare måltidsvanor. Lyssna gärna med anhöriga om den äldre inte själv kan svara. Bordsplaceringen är viktig, placera personer som kan tänkas trivas tillsammans vid samma bord. Ordna så att de som önskar äta avskilt får möjlighet till det, gärna tillsammans med någon personal. Pedagogiska måltider kan underlätta ätandet och stärker samhörighetskänslan under måltiden. Om maten som serveras är väldigt varm riskerar personen att bränna sig. Rött är en färg som kan locka intresset till maten, lägg gärna en klick lingonsylt eller rödbetor på tallriken. Påminn gärna personen att tugga och svälja under måltiden. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 51 51

143 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Diabetes Diabetes är en av de stora folksjukdomarna i Sverige och världen. Sjukdomen är vanlig både bland unga och äldre, vilket delvis kan beror på fetma och övervikt. Diabetes är ett samlingsnamn för flera sjukdomar där blodets innehåll av glukos (blodsocker) är förhöjt. Mängden glukos i blodet styrs av hormonet insulin. Vid diabetes har man brist på insulin eller saknar förmåga att producera tillräckligt. Det finns två huvudtyper av diabetes: typ 1 och typ 2, vilka behandlas på olika sätt. Typ 1-diabetes behandlas med insulininjektioner då kroppen saknar förmågan att själv bilda insulin. Vid typ 2-diabetes är förmågan att producera insulin nedsatt och mängden insulin täcker inte kroppens behov. Denna typ av diabetes kan ibland behandlas med en väl sammansatt kost. I andra fall kan kosten kompletteras med blodsockersänkande medicin. För diabetiker är det viktigt att äta näringsriktiga och regelbundna måltider för att hålla så jämn blodsockernivå som möjligt. Om en diabetiker äter för lite eller om det gått för lång tid mellan måltiderna kan personen få lågt blodsocker. Det kan ge upphov till svettningar, oro, darrningar, irritation, hunger och koncentrationssvårigheter. Vid lågt blodsocker är det ytterst viktigt att snabbt öka blodsockret genom att ge personen något sockerrikt så som druvsocker, juice, saft eller liknande. Tips vid måltiderna: Måltidsordningen bör vara regelbunden med frukost, lunch och middag samt två mellanmål och ett kvällsmål. Tallriksmodellen är ett bra redskap för att få en god balans mellan de olika näringsämnena i en måltid. Frukt och bär är utmärkta som mellanmål och efterrätt, man kan äta av alla sorter fördelat över dagen. Fruktjuicer bör man vara lite försiktig med. Saft och läsk innehåller mycket tillsatt socker och bör undvikas. Tallriksmodellen Källa: Livsmedelsverket Servera gärna mjölk- fil- och yoghurtprodukter tillsammans med andra livsmedel så som müsli och grovt bröd. Välj gärna fiberrika livsmedel, exempelvis bröd, fullkornskex och rotfrukter. Fiber i kosten hjälper till att hålla blodsockret på en jämn nivå. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid 52

144 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Hjärt- och kärlsjukdomar Hjärt- och kärlsjukdomar är precis som diabetes en av vår tids stora folksjukdom. Sjukdomarna utvecklas oftast i hjärtats, hjärnans eller benens pulsådror på grund av åderförfettning. Symptomen skiljer sig åt beroende på var i kroppen åderförfettningen är mest utvecklad. Nedan följer en kort genomgång av de vanligaste hjärt- och kärlsjukdomarna. Hjärtinfarkt och kärlkramp Den vanligaste orsaken till hjärtinfarkt bland äldre är åderförfettning i kransartärerna. Hjärtinfarkt orsakas av akut syrebrist som uppstår när en blodpropp plötsligt förhindrar blodflödet i något av hjärtats kranskärl. Vid en hjärtinfarkt skadas vävnaden i hjärtat och om syrebristen är långvarig dör en del av hjärtmuskelvävnaden. De mest typiska symptomen vid hjärtinfarkt är plötsliga bröstsmärtor mitt i bröstet, som kan vara i flera timmar. Kopplat till smärtan kan många uppleva plötsliga andningssvårigheter, svimning, kallsvettningar, illamående eller yrsel. Extrem trötthet under flera veckor kan vara tecken på hjärtinfarkt, framförallt hos kvinnor. Kärlkramp uppkommer vid övergående syrebrist och kan vara ett förstadium till hjärtinfarkt. Orsaken till kärlkramp är den samma som vid hjärtinfarkt. Tips vid måltiderna: Lunch och middag bör följa tallriksmodellen. Fettinnehållet i maten bör i de flesta fall minskas, framför allt mättat fett som finns i feta mejeriprodukter så som smör, ost och grädde samt korv och andra charkuteriprodukter. Servera gärna fet fisk så som lax, strömming, sill och makrill då de innehåller rikligt med fleromättade fettsyror. Tallriksmodellen Källa: Livsmedelsverket Servera rikligt med frukt och grönsaker samt nötter då dessa innehåller mycket kostfibrer, vitaminer och nyttiga fetter. Välj gärna så kallade nyckelhålsmärkta livsmedel med bra fett- och fiberhalt. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid 53

145 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Hjärtsvikt Hjärtsvikt uppkommer efter en infarkt och utvecklas ofta gradvis. Hjärtsvikt innebär att hjärtats förmåga att pumpa blod är nedsatt. Detta medför symptom som trötthet, andfåddhet och svullnader. Andra symptom är illamående, minskad aptit och ökad energiomsättning, vilket i sin tur kan medföra att personer med hjärtsvikt blir undernärda. Tips vid måltiderna: Om personen blir andfådd av att äta kan en stunds vila före måltiden underlätta. Maten bör vara energirik, välj produkter med hög fetthalt, så som vispgrädde, crème fraiche, olja och smör. Servera den energi- och näringsrika maten först och sedan sallad. Ofta behöver salt- och vätskeintaget begränsas. Servera dryck mellan måltiderna för att undvika snabb mättnad. Vid dålig aptit och risk för viktnedgång kan E-kost och energiberikning vara lämpligt. Servera energi- och näringsrika mellanmål till personer med risk att utveckla undernäringstillstånd. Låt måltiden ta tid! Observera! En person med hjärtsvikt kan minska i muskel- och fettmassa och samtidigt behålla sin kroppsvikt. Det beror på att kroppen samlar på sig vatten vilket gör vikten högre än den egentligen är. Det är därför extra viktigt att vara observant på andra tecken på undernäringstillstånd, så som minskat matintag, ökad trötthet och försvagning. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 54 54

146 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Stroke Stroke uppstår till följd av syrebrist i hjärnan ofta på grund av en hjärninfarkt, eller hjärnblödning. Vid en stroke skadas hjärnans nervvävnad och orsakar rubbningar i hjärnans funktion. Detta i sin tur leder till att en eller flera funktioner i kroppen kan upphöra. Beroende på vilket blodkärl som drabbats varierar symptomen, men de vanligaste är förlamning och känselnedsättningar. Vid stroke är det vanligt med någon form av ätsvårigheter. De flesta kan träna upp förmågan att äta igen men för vissa kan svårigheterna kvarstå. Med ätsvårigheter ökar risken att bli undernärd och det är då viktigt med regelbundna viktkontroller och uppföljning av ätförmågan. Tips vid måltiderna: Det är viktigt med en lugn och rofylld måltidsmiljö då många som haft en stroke behöver koncentrera sig för att kunna äta. Sittställningen är viktig för att underlätta ätandet, rådgör med sjukgymnast, arbetsterapeut eller annan ansvarig person. Duka med glas och bestick som passar individens förutsättningar. Det finns äthjälpmedel som kan underlätta vid måltiderna. Halvsidig synnedsättning kan medföra att bara halva tallriken är synlig. För att synliggöra maten kan man därför behöva flytta eller vrida på tallriken under måltiden. Tänk på att symptomen vid stroke varierar från person till person och kosten måste anpassas utifrån individens behov och förutsättningar. För att läsa mer om sittställning och äthjälpmedel se sidorna 26 och 27 under avsnitt Mat i praktiken. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 55 55

147 ÄLDREFÖRVALTNINGEN KOL, Kronisk obstruktiv lungsjukdom KOL är en inflammatorisk sjukdom i luftvägar och lungor, vilket innebär att lungornas normala kapacitet är kraftigt nedsatt. Vid KOL försvåras luftflödet till och från lungorna och den sjuke blir lätt andfådd och orkeslös. Symptomen vid KOL är bland annat trötthet, andfåddhet och svullnader. Andra symptom är illamående, minskad aptit och ökad energiomsättning, vilket i sin tur kan medföra att personer med KOL blir undernärda. Tips vid måltiderna: Maten bör vara energirik, välj produkter med hög fetthalt, så som vispgrädde, crème fraiche, olja och smör. Servera den energi- och näringsrika maten först och sedan sallad. Om personen blir andfådd av att äta kan en stunds vila före måltiden underlätta. Servera om möjligt dryck mellan måltiderna för att undvika snabb mättnad. Vid dålig aptit och risk för viktnedgång kan E-kost och energiberikning vara lämpligt. Servera energi- och näringsrika mellanmål till personer med risk att utveckla undernäringstillstånd. Låt måltiden ta tid! Smoothie (1-2 glas) 1,5 dl vanilj- eller mild yoghurt 0,5 banan 1 dl frysta bär, exempelvis blåbär 2 msk äppeljuice Lägg ingredienserna i en djup skål eller kanna. Mixa till en slät dryck med mixerstav eller matberedare. Servera i ett vackert glas och toppa gärna med lite bär, vispad grädde eller glass. Eventuellt kan 1 msk majsvällingberikning röras i strax före servering. Foto: Patrik Cederman OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 56 56

148 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Njursvikt Njurarna har många viktiga uppgifter, bland annat att rena kroppen från slaggprodukter, reglera vätskebalans och blodtryck. Njurarnas reningsförmåga och andra funktioner minskar med stigande ålder, vilket kan ses som en naturlig del av åldrandet. Nedsatt njurfunktion orsakar per automatik inte njursvikt och många lever utan tecken på förändring medan andra får tydliga symptom. Vid njursvikt fungerar inte njurarna normalt vilket kan medföra symptom som illamående, kräkningar, hudklåda, trötthet, nedsatt aptit och svullnad. Det finns även risk för att njursjuka utvecklar höga blodfetter, högt blodtryck, blodbrist samt undernäringstillstånd. Behandlingen av njursvikt kan se olika ut beroende på graden av njurarnas funktion. Vanligtvis begränsas intaget av vätska och salt. Även mängden kalium kan behöva minskas. Mjölkprodukter, fullkornsbröd, nötter, frukt och bär är exempel på kaliumrika livsmedel. Svår njursvikt kan i vissa fall behandlas med proteinreducerad kost. Kosten får då en ökad andel kolhydrater och fett samtidigt som andelen protein begränsas. Om den proteinreducerade kosten inte är tillräcklig behandlas njursvikt med dialys. Observera att under dialysbehandling krävs tvärt om, en kost med ökad andel protein. Kosten brukar även kompletteras med kosttillägg för att få energi- och näringsbehovet tillgodosett. Tips vid måltiderna: Intaget av vanligt salt kan begränsas genom att exempelvis inte salta extra på maten, använd istället örtkryddor (inte örtsalt). Undvik salta maträtter och salta snacks. Mat av hel- och halvfabrikat innehåller ofta mycket salt och kan behöva begränsas. Kalium är lösligt i vatten och kan till viss del lakas ut vid blötläggning eller kokning. Kokta grönsaker innehåller till exempel mindre mängd kalium än råa. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 57 57

149 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Parkinsons sjukdom Parkinsons sjukdom orsakas av brist på dopamin, en signalsubstans i hjärnan. Detta medför ofta skakningar, stelhet, sämre balans, långsammare rörelser och svårigheter att starta rörelserna. Vissa kan få försämrat smak- och luktsinne andra kan känna sig initiativlösa och nedstämda. Symptomen, som varierar från person till person, brukar förvärras gradvis. Stress och oro kan försvåra symptomen, varför det är viktigt med lugn och ro kring den sjuke. De flesta med Parkinsons sjukdom har ett högre energibehov på grund av skakningarna och ökad muskelanspänning. De kan förbruka dubbelt så mycket energi som en frisk människa. Genom att följa viktutvecklingen regelbundet kan man tidigt upptäcka om en person behöver äta extra energirik mat. Eftersom Parkinsons sjukdom ökar risken för förstoppning är det extra viktigt att maten innehåller mycket fibrer och att det serveras rikligt med vätska. Många mår också bättre om de äter större delen av dagens proteinintag på kvällen. Men detta bör ske i samråd med läkare eller dietist. Tips vid måltiderna: Servera E-kost samt energiberika maten vid behov. Var uppmärksam på om maten behöver konsistensanpassas. Äthjälpmedel kan underlätta vid måltiderna. Skapa en lugn och rofylld måltidsmiljö. För mer information läs gärna följande: Måltidsmiljö på sidan 24 under avsnitt Mat i praktiken. Äthjälpmedel på sidan 27 under avsnitt Mat i praktiken. E-kost på sidan 31 under avsnitt Mat vid olika behov. Konsistensanpassning på sidorna 34 under avsnitt Mat vid olika behov. E-kost 500 kcal Foto: Patrik Cederman OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 58 58

150

151 LÄKEMEDELSLISTA i topp av läkemedel som Mycket vanliga biverkningar = xx används av flest patienter över 70 år Vanliga biverkningar = x i Stockholms läns landsting. Mindre vanliga biverkningar = (x) ATC-kod Substansnamn Produkt* Viktökning/viktminskning skall inte liksättas med ökad eller nedsatt aptit. Kan t.ex. bero på ödem. Trötthet/ dåsighet B01AC06 acetylsalicylsyra Trombyl x N02BE01 paracetamol Alvedon Illamående/ kräkningar Depression Förvirring Magont Förstoppning Diarré Förändrad smakupplevelse Muntorrhet Ökad törst Nedsatt aptit Ökad aptit Anorexi C07AB02 metoprolol Seloken ZOC xx (x) x x / x x x C03CA01 furosemid Furix (x) / (x) (x) C10AA01 simvastatin Simvastatin Actavis B03BA01 cyanokobalamin Behepan A02BC01 omeprazol Omeprazol Sandoz x x x / x x x (x) N05CF01 zopiklon Zopiklon Mylan x (x) (x) / x x C09AA02 enalapril Enalapril Sandoz x x (x) x xx / (x) (x) x x (x) (x) H03AA01 levotyroxin, t4 Levaxin A12AX kalcium, kombinationer Kalcipos -D N05BA04 oxazepam Oxascand x N06AB04 citalopram Citalopram CNS Pharma x x xx / x x xx x (x) C08CA02 felodipin Felodipin Ratiopharm (x) (x) / (x) (x) (x) B03BB01 folsyra Folacin N05CF02 zolpidem Stilnoct x (x) x x / x x B01AA03 warfarin Waran C01DA14 isosorbidmononitrat Imdur x / (x) (x) A12BA01 kaliumklorid Kaleorid C07AB07 bisoprolol Bisoprolol Actavis x (x) x x / x x x C09CA06 candesartan Atacand C03EA01 hydroklorotiazid + amilorid Normorix Mite x (x) (x) x x / (x) (x) x (x) (x) x G03CA03 östradiol Vagifem x (x) / C08CA01 amlodipin Amlodipin BMM Pharma x (x) x x / (x) (x) (x) (x) A10BA02 metformin Metformin Meda xx xx / xx xx x xx C09AA05 ramipril Ramipril Hexal (x) (x) (x) / x x (x) R05CB01 acetylcystein Acetylcystein Mylan (x) x / x N02AA05 oxykodon Oxycontin x / x x H02AB06 prednisolon Prednisolon Pfizer övr. hudskyddande o. uppmjukande medel Propyless D02AX N06AX11 mirtazapin Mirtazapin Actavis xx x x / x x xx xx C03DA01 spironolakton Spironolakton Pfizer x (x) x / x D02AE01 karbamid Canoderm A06AD65 makrogol, kombinationer Movicol (x) (x) / (x) N05CM06 propiomazin Propavan x C01DA02 glycerylnitrat Nitromex (x) /

152 LÄKEMEDELSLISTA 2011 Trötthet/ dåsighet ATC-kod Substansnamn Produkt* M05BA04 alendronat Alendronat Teva veckotabl. x (x) / (x) x x N02AA59 kodein kombinationer Citodon x x / x A11EA vitamin b-komplex Triobe C09CA01 losartan Losartan Sandoz x (x) (x) / (x) (x) (x) A06AD11 laktulos Laktulos Apelsin Meda x x / x C07AB03 atenolol Atenolol Mylan x x / x tårsubstitut o. andra indifferenta medel Viscotears Illamående/ kräkningar Depression Förvirring Magont Förstoppning Diarré Förändrad smakupplevelse Muntorrhet Ökad törst Nedsatt aptit Ökad aptit Anorexi S01XA20 C01AA05 digoxin Digoxin Biophausia x (x) x / x x x G04CA01 alfuzosin Alfuzosin Ratiopharm x x x / (x) x x B03AA07 ferrosulfat Duroferon x x / x x M04AA01 allopurinol Allopurinol Nordic Drugs (x) / (x) (x) M01AB05 diklofenak Diklofenak Mylan x x / x x x S01EE01 latanoprost Xalatan formoterol o. övr medel vid obstruktiva luftvsjd Symbicort Turbuhaler (x) / R03AK07 R03BB04 tiotropiumbromid Spiriva (x) / (x) (x) x S01ED51 timolol, kombinationer Cosopt (x) (x) (x) (x) / xx C03AA01 bendroflumetiazid Salures centralt verkande medel + expektorantia exkl mukolytika Cocillana-Etyfin x / x x R05FA02 N02AX02 tramadol Tradolan x xx / x x (x) x A10BB01 glibenklamid Glibenklamid Recip x / x G04CB01 finasterid Finasterid Sandoz N05BB01 hydroxizin Atarax x x / x R01AD09 mometason Nasonex C09DA01 losartan och diuretika Cozaar Comp x (x) (x) x x / (x) (x) x (x) (x) C10AA05 atorvastatin Lipitor x x x / (x) x x (x) S01BA01 dexametason Isopto-Maxidex S01ED01 timolol Timosan N02AE01 buprenorfin Norspan x x x x xx / xx xx x (x) xx x fenoximetylpenicillin (penicillin v) Kåvepenin x / J01CE02 A02BC05 esomeprazol Nexium (x) x x / x x x (x) N06DA04 galantamin Reminyl x x x xx / xx x x x J01CA08 pivmecillinam Selexid x / x x R03BA02 budesonid Pulmicort Turbuhaler R05CB10 kombinationer Mollipect (x) / (x) (x) A10AD05 insulin aspart Novomix 30 Flexpen J01CF05 flukloxacillin Heracillin x / x N04BA02 levodopa + dekarboxylashämmare Madopark x x x / x x x

153 LÄKEMEDELSLISTA 2011 Trötthet/ dåsighet ATC-kod Substansnamn Produkt* N03AX16 pregabalin Lyrica x (x) x / x x x (x) x (x) N06AB06 sertralin Sertralin Teva x (x) x xx / x x xx xx (x) xx R03AC03 terbutalin Bricanyl Turbuhaler A06AC03 sterkuliagummi Inolaxol B01AC04 klopidogrel Clopidogrel Mylan x (x) / (x) (x) x C09BA02 enalapril och diuretika Enalapril Comp Sandoz x x / A10AC01 insulin (human) Insulatard Flexpen N05AX08 risperidon Risperidon Ratiopharm x (x) x x / x x x x (x) x x (x) G03CA04 östriol Oestriol Imi Pharma J01XX05 metenamin Hiprex x / x N06DX01 memantin Ebixa (x) (x) / (x) x B01AC07 dipyridamol Persantin Depot x / (x) x D01AC20 kombinationer Cortimyk D07AC13 mometason Elocon B01AB04 dalteparin Fragmin N06DA02 donepezil Aricept x xx / x xx x C09DA06 kandesartan + diuretika Atacand Plus (x) (x) (x) S03CA04 hydrokortison + antiinfektiva Terracortril med Polymyxin N06AA09 amitriptylin Tryptizol x x / (x) x x x x G04BD07 tolterodin Detrusitol Sr x x x x xx A01AA01 natriumfluorid Dentan J01MA02 ciprofloxacin Ciprofloxacin Hexal (x) x / (x) x (x) (x) A03AX13 silikoner Dimetikon Meda N05BA01 diazepam Stesolid x M01AE01 ibuprofen Brufen x x x / x x x D07AC01 betametason Betnovat N02AC04 dextropropoxifen Dexofen x x x / (x) (x) Illamående/ kräkningar Depression Förvirring Magont Förstoppning Diarré Förändrad smakupplevelse Muntorrhet Ökad törst Nedsatt aptit Ökad aptit Anorexi * i första hand listas produkt som rekommenderas i Kloka Listan Observera att sammanställningen återger vad som anges i respektive produkts produktresumé idag (mars 2011). Läkemedelsbiverkningar är under kontinuerlig bevakning och därför kan idag gällande uppgifter ändras med kort varsel. Uppgifterna är hämtade från Information om vilka läkemedel som ska eller bör sväljas hela finns i broschyren "Sväljes hela" Gå in på under Nyheter & Fakta och därefter Läkemedelshantering, alternativt använd följande länk:

154

155 8. MAT, KULTUR OCH RELIGON

156

157 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 8. MAT, KULTUR OCH RELIGION Det mångkulturella svenska samhället bidrar till stor inspiration och utveckling, inte minst när det gäller matkultur. Det svenska köket har blivit en blandning av olika matkulturer som tillsammans skapar ett varierat och färgstarkt kök. Tillgängligheten på spännande kryddor och råvaror i affärernas utbud är så god att det lätt går att förändra traditionella maträtter med nya smaker. Mångkulturell mat Maten har stor betydelse, dels för att matvanor skapas redan i barndomen och dels på grund av matens förmåga att väcka positiva minnen. Kostvanor följer i större grad geografiska områden än nationella gränser. Exempelvis är pitepalt en traditionell norrländsk rätt och äggakaka en skånsk rätt. Andra exempel är chicken tikka från norra Indien och vindaloo (vinäger- och vitlöksmarinerat kött i stark sås) från de södra delarna. Matkultur från andra länder Trots olika mattraditioner består den största skillnaden inte i vad man äter, utan främst hur olika livsmedel kombineras till en måltid. Till exempel serveras köttgryta i Sverige vanligen tillsammans med potatis medan i Asien serveras den tillsammans med ris eller bröd. Med små förändringar kan nästan all mat ändras på ett sätt som passar de flesta. Tips vid måltiderna: Fråga i vilken grad den äldre följer religiösa eller kulturella matregler. Svensk mat accepteras bättre om man serverar de baslivsmedel (bröd, ris, couscous, m.m.) som den äldre föredrar vid sidan om, eller som ersättning för potatis. Syrade mjölkprodukter så som naturell fil och yoghurt accepteras generellt bättre än sötade produkter. Inom många kulturer är grytor vanligt förekommande och därför accepteras gryträtter ofta. För många är baljväxter en naturlig del i måltiderna. Baljväxter kan med fördel serveras för att öka matens fiberinnehåll. Öka gärna mängden grönsaker, de flesta är vana vid ett större grönsaksutbud, både vad gäller sorter och mängd. Undvik att servera maträtter med sött och salt i kombination, som inlagd sill och bruna bönor. Likaså gäller detta söta tillbehör så som lingonsylt och gelé. De vanligaste efterrätterna i många sydeuropeiska länder är färsk frukt, exempelvis apelsiner, vattenmelon och druvor. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 59 59

158 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Svenska mattraditioner I Sverige är det vanligt att äta fyra till fem gånger om dagen. Frukost på morgonen, följt av lunch mitt på dagen och middag på den sena eftermiddagen. Många dricker kaffe efter lunch, på eftermiddagen och på kvällen. Exempel på svensk husmanskost är kroppkakor, kalops, rotmos med fläsk, köttbullar med potatis, brunsås och lingonsylt. Andra favoriter är inkokt lax, palt, kåldolmar och pytt i panna. Torsdagar Att servera soppa, gärna ärtsoppa, på torsdagar är en gammal tradition. Ärtsoppa är en enkel rätt bestående av gula ärtor, lite lök och tärnat fläsk, kryddat med senap, peppar, timjan och mejram. Soppan serveras ofta med lite senap bredvid och till efterrätt brukar man äta pannkakor med sylt och grädde. Smörgåsbord Smörgåsbord består av varma och kalla rätter som dukas upp för att matgästerna ska gå runt och själva förse sig med vad de önskar. Bröd och smör finns alltid med liksom olika sillinläggningar. Bland varmrätterna förekommer ofta omeletter, gratänger, korvar, köttbullar och puddingar. Kallskuret kött, rökt lax, ål och makrill samt patéer brukar också höra smörgåsbordet till. Jul På ett typiskt svenskt julbord dominerar rätter baserade på fläskkött, såsom julskinka, julkorv, sylta, prinskorvar och dopp i grytan, som är bröd som doppats i varmt skinkspad. Därtill är olika fiskrätter vanliga, inte minst inlagd sill men också strömming, ål, lax samt lutfisk med vit sås. Diverse efterrätter finns även på ett julbord, där Ris à la Malta eller risgrynsgröt hör till de vanligare. Efter julbordet brukar det serveras nötter, dadlar, fikon och godis. Påsk Påskmaten varierar i olika regioner och landskap i Sverige men centralt är påskäggen. Lamm, lax, och fiskrätter är också viktiga rätter från det klassiska smörgåsbordet där också sill, knäckebröd och ost brukar ingå. Midsommar I bondesamhället firades midsommar som en hyllning till sommaren och växtligheten och det är fortfarande sommarens stora högtid. Midsommar förknippas ofta med färskpotatisen som brukar serveras till inlagd sill, gräddfil, dill och gräslök samt jordgubbar till efterrätt. Mårtensgås Mårtensgås firas på mårtensafton i södra Sverige och traditionen har importerats från Tyskland. På Mårtensgås serveras förutom gås svartsoppa som tillagas på blod. Till efterrätt bjuds det ofta på skånsk äppelkaka. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 60 60

159 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Mat och religion Många religioner har särskilda regler för vad man får äta och inte får äta. Nedan presenteras några regler som gäller för de största religionerna. För en del människor är deras religion och kultur väldigt viktig och för andra spelar det mindre roll. Det är därför bra att ta reda på vilken roll religionen spelar för den äldre och om hon eller han följer några regler. Viktigt att komma ihåg är att variationen mellan individer från samma land och samma kultur kan vara mycket stor. Ortodox kristendom Det finns inga matförbud inom ortodox kristendom men de flesta undviker fläskkött. De troende ortodoxa fastar genom att avstå från kött, matfett, olja och vin. Denna typ av fasta sker varje vecka på onsdagar och fredagar samt 20 dagar före jul och 40 dagar före påsk. Islam Islams regler kring mat och dryck grundar sig på Koranen. De livsmedel som är tillåtna kallas för halal, som betyder tillåtet eller rent. Haram är, i motsats till halal, det som inte är tillåtet. Självklart har även muslimer olika syn på mat och lägger också olika stor vikt vid livsmedelsreglerna, men för de som lever enligt koranens syn på halal blir mathållningen viktig. Livsmedel som inte är tillåtna (haram) är: Djur som har helkluvna klövar och inte idisslar, så som gris och häst Djur som inte slaktats rituellt Blod och blodprodukter Alkohol Många muslimer fastar under ramadan, vilket innebär att de inte äter eller dricker under dagstid, från gryning till solnedgång, under en månad. Endast efter solnedgång och fram till gryning är det tillåtet att äta och dricka. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 61 61

160 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Judendom De judiska livsmedelsreglerna utgår från Toran. Kosher kallas den mat som är i enlighet med de judiska reglerna. Koshermat ställer stora krav på hur maten tillagas, exempelvis får inte kött- och mjölkprodukter blandas, inte ens i samma kärl vid olika tidpunkt. Självklart skiljer sig synen på livsmedelsreglerna åt även bland judar. Livsmedel som inte är tillåtna är: Djur som har helkluvna klövar och inte idisslar, t ex gris och häst Djur som inte slaktats rituellt Blod och blodprodukter Fisk utan fenor och fjäll; haj, rocka, stenbit, marulk, stör och dess rom (rysk kaviar), bläckfisk samt skaldjur, sniglar och snäckor Mjölk- och köttprodukter vid samma måltid Inom judendomen förekommer fasta i olika former och vid olika tidpunkter under året. Vid total fasta avhåller sig judarna från all mat och dryck i 24 timmar vid två tillfällen om året. Vid fyra ytterligare tillfällen pågår fastan endast under dagtid. Hinduism I de hinduiska Vedaskrifterna finns det inga enhetliga regler för vad en hindu får äta och inte, däremot finns det vissa riktlinjer. En vegetarisk kost anses vara en möjlig väg till frälsning och många hinduer äter därför främst vegetarisk mat med inslag av mjölk och ägg. Vissa äter kött från framför allt get, får och kyckling. Kon är ett heligt djur enligt hinduismen och därför äter hinduer inte dess kött. Däremot anses kons mjölk och mjölkprodukter ha ett stort andligt värde och äts gärna. Till de flesta rätter serveras ris ofta tillsammans med bröd samt en starkt kryddad sås. Buddism Det finns inga direkta matregler inom buddismen, men de flesta är vegetarianer eller veganer. Basen i kosten är ris, risnudlar, risdeg och bröd. De som äter kött väljer främst kyckling. Alkohol är inte tillåtet. Fasta förekommer, men reglerna är få med stora variationer. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 62 62

161 9. MAT OCH ETIK

162

163 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 9. MAT OCH ETIK Inom äldreomsorgen har människosyn och bemötande en avgörande betydelse för omsorgens kvalitet. Lyhördhet för den äldres behov och respekt för varje individs önskemål måste få utrymme. Samtidigt ska kunskap finnas för att erbjuda mat och måltider som möjliggör ett friskt och självständigt åldrande. Att reflektera över: Får den äldre välja frukost, kvällsmål och mellanmål? Får den äldre själv välja tillbehör till måltiden? Finns det möjlighet att välja mellan två maträtter? Serveras anpassade portionsstorlekar? Får de äldre servera sig själva? Hur ser den konsistensanpassade kosten ut? Hur serveras näringsdryck? Hur förhåller ni er till de som följer religiösa principer? Hur är bemötandet mot de äldre som är i behov av hjälp vid matbordet? Hur är personalens kroppsspråk vid matning? Har de äldre möjlighet att framföra synpunkter på mat och dryck? Får de äldre vara delaktiga i dukning? Hur lång tid tar måltiderna? Hur doftar maten? Hur är måltidsmiljön under måltiderna? Finns kryddor, servetter och dryck tillgängligt vid måltiden? Finns äthjälpmedel att tillgå? Trivs de äldre med sina bordsgrannar? Finns det möjlighet att äta enskilt för dem som önskar? Ovanstående kan gärna användas som underlag vid diskussionsforum eller utbildningar. OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 63 63

164 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Vid livets slut Åldrandet medför ofta olika symptom orsakade av sjukdomar eller skador som kan kräva särskild hänsyn vid matval och måltidsituation. Äldre personer drabbas ofta av ofrivillig viktminskning som kan bero på att den äldre inte kan, vill eller orkar äta. Detta kan vara svårt för omsorgspersonal och närstående att hantera. Det är viktigt att respektera att den äldre är en självständig person som har rätt att bestämma själv. Samtidigt kan många äldre behöva uppmuntran, hjälp och stöd vid måltiderna. I livets slutskede minskar vanligtvis matintaget. Det finns en gräns där man inte längre bör fokusera på att personen ska äta, utan endast erbjuda det som den äldre själv önskar. Livsförlängande behandling, med enteral nutrition i form av flytande näring som tillförs via sond, är kanske inte längre aktuell när livet närmar sig sitt slut. Likaså Detsamma brukar gäller behandling med parenteral nutrition, som sker genom intravenöst dropp, dropp. avta. Däremot Däremot är det viktigt att förebygga personens känsla av törst på olika sätt och att upprätthålla en god munvård. Matvägran är en naturlig del i livets slutskede som bör respekteras och det leder ofta till svåra överväganden bland omsorgspersonalen. Det viktiga är att bemöta varje enskild person med respekt och värdighet. Omsorgspersonalen Utrymme bör ges till bör omsorgspersonalen få utrymme till att för diskutera etiska att diskutera frågeställningar. etiska frågeställningar, i synnerhet vid livets slut. Att tänka på: Utgå alltid från den äldres behov och önskningar. Om personen inte har möjlighet att dricka vätska kan du fukta läpparna med speciella bomullstussar som doppats i vatten. Med hjälp av en pipett kan du droppa lite vatten i mungipan. Nedan följer några av de punkter som återfinns i WHO:s beskrivning av palliativ vård (vård vid livets slut). Definition av palliativ vård enligt WHO, 2002: Lindrar smärta och andra plågsamma symtom. Bekräftar livet och betraktar döendet som en normal process. Syftar inte till att påskynda eller fördröja döden. Integrerar psykologiska och existentiella aspekter i patientens vård. Ref: National cancer control programs: policies and managerial guidelines, 2 nd ed. Geneva, World Health Organization, 2002 OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL 2010 Sid Sid 64 64

165 10. BEDÖMNING AV KOST OCH INSATSER

166

167 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 10. BEDÖMNING AV KOST OCH INSATSER Om en person är undernärd eller i riskzonen för undernutritionstillstånd är det viktigt att utreda orsaken. En nutritionsbedömning ska göras när den äldre skrivs in i någon form av boende. Vid förändrat hälsotillstånd ska ny bedömning göras av en sjuksköterska, dietist eller läkare, och ligga till grund för vilken kost och vilka insatser som den äldre är i behov av. Ett utförligt bedömningsverktyg som används av sjuksköterska är MNA (mini nutritional assessment). Om nutritionsbedömningen visar att en person är undernärd eller i riskzonen för undernutritionstillstånd är det viktigt att utreda orsaken. Under detta avsnitt har vi samlat några blanketter och dokument som kan vara till hjälp för att observera, bedöma och utreda en persons nutritionsstatus. Använd de blanketter som passar er verksamhet. I de fall det är nödvändigt att göra mer utförliga bedömningar finns bra webbaserat material att tillgå på nätet. Nutritionsproblematik identifieras Utvärdering Nutritionsbedömning Uppföljning Utredning Ordination Åtgärdsplan Det är viktigt att kontinuerligt utvärdera nutritionsbehandlingen. Ett flödesschema tydliggör rutiner i arbetet. OKTOBER 2011 Sid 65

168

169 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Observation vid ätandet För dig som arbetar i hemtjänsten En mycket viktig funktion för dig som regelbundet träffar den äldre är att vara observant på ett förändrat matintag, och/eller tugg- och sväljproblem. Den äldres namn: Var uppmärksam på om personen: Äter och dricker lite eller mindre mängd än tidigare Är frusen och trött Inte har intresse för mat Sätter i halsen och hostar Har svårt att tugga och svälja Bara vill äta lättuggad mat eller bara dricka Har gammal mat i kylskåpet Har svårt att öppna olika matförpackningar Om en eller flera av ovanstående faktorer förekommer bör Du alltid rapportera till närmaste chef, till distriktssköterska och i vissa fall till biståndshandläggare. Plötslig viktnedgång kan vara varningssignal för undernäring. Därför bör regelbunden viktkontroll göras av en distriktssköterska eller utföras efter ordination. Datum: Signering: OKTOBER 2011

170

171 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Vid misstanke om ätproblem Frågor att besvara för undersköterskor/vårdbiträden Namn: Personnummer: Datum: Vikt: 1. Tar det lång tid att äta en måltid? JA NEJ VET EJ 2. Har personen problem att tugga? JA NEJ VET EJ 3. Har personen svårt att svälja mat och dryck? JA NEJ VET 4. Hostar personen under måltid? JA NEJ VET EJ 5. Har personen problem med tänderna eller tandprotesen? JA NEJ VET EJ 6. Har personen problem med sittställning och/eller med handmotorik? JA NEJ VET EJ Om du svarar JA på någon av frågorna kan personen ha problem när han/hon äter och dricker. Dokumentera det Du ser och överlämna till sjuksköterska. Signering: Datum: OKTOBER 2011

172 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Information till punkt 1-6 på checklistan: 1. Om måltiden tar väldigt lång tid (så att maten hinner bli kall) kan personen vara i behov av specifika hjälpmedel eller att få maten konsistensanpassad. Har personen ont i tänderna, munhåla, svalg eller upplever obehag när han/hon äter mat och dryck, eller om personen inte vill delta, bör alltid sjuksköterska kontaktas. Många sjukdomar kan påverka känsel och motorik i munhålan. 2. För att klara av att äta hel eller delad kost krävs att man har fungerande tuggförmåga. Tecken på nedsatt tuggförmåga kan vara att man tuggar endast på ena sidan, eller bara rakt upp och ner längst fram i munnen. 3. Om inte sväljreflexen fungerar korrekt finns risk för att personen får mat i luftstrupen. Viss mat kan vara extra svårt att svälja såsom kött, bröd eller tunnflytande vätskor. Var uppmärksam om: - det tar lång tid att svälja, - vid kräkreflexer, - personen behöver svälja flera gånger för att få ner tuggan, - mat/dryck rinner ur mungipan, - mat samlas i munhålan. 4. Ofta förekommer hosta i samband med måltid. Smärta vid sväljning eller gurglande, rosslig röst är tecken på onormal sväljning. Var uppmärksam om personen: - hostar ofta i samband med måltid, - börjar hosta direkt efter att mat och dryck svalts. 5. Väl fungerande tänder eller tandproteser, som inte glappar eller skaver, är viktigt för att kunna tugga och äta. Munhälsobedömning bör göras regelbundet av tandvårdspersonal. Vid problem, kontakta sjuksköterska för vidare utredning. 6. En bra sittställning är viktigt för att kunna föra maten till munnen samt tugga och svälja. Om personen har försämrad syn, svårt att röra armarna, greppa med händerna eller svårt att få till rörelser för att äta kan specifika hjälpmedel för att klara ätandet behövas. OKTOBER 2011

173 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Kartläggning av måltidsordning Namn: Enhet: Datum Måltid Livsmedel och portion/mängd Klockan Sign Nattfasta OKTOBER 2011

174 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Information För att kunna förstå och bedöma en boendes matintag behöver man kartlägga vad den boende äter under ett par dagar. Blanketten bör fyllas i under minst 3 dagar i följd. Använd en blankett per person. Exempel: 17/9 Middag 1 portion köttbullar, 1 potatis, lite sås, kokt broccoli, 2 dl saft Vid 1 glas mjölk och 2 skorpor läggdags med smör 16:30 FP 20:00 AN Datum Måltid Livsmedel och Klockan Sign Nattfasta portion/mängd 18/9 På sängkanten 2 dl välling 7:00 LL Exempel: 11 timmar Frukost 1 portion molinogröt med mjölk & äppelmos. Kaffe och 1 smörgås 8:30 USW (räknat från gårdagens sista kvällsmål Mellanmål kaffe och 1 smörgås 10:30 USW till första Lunch 1 liten portion korv stroganoff, ris, kokta 12:00 USW mål på morgonen den 18/9) grönsaker, 2 dl saft Mellanmål kaffe, veteskiva och ½ 13:30 AN banan Middag 1 liten portion kokt torsk, 1 16:30 AN potatis, lite sås, kokta grönsaker, 2 dl saft Vid läggdags 1 glas mjölk och 2 smörgåsar 20:00 FP När det gäller nattfasta: räkna ut tiden från det sista personen åt på kvällen fram till det första som personen äter på morgonen. OKTOBER 2011

175 ÄLDREFÖRVALTNINGEN SID 1 (1) MÅLTIDSKLOCKAN Namn: Datum: 1. Markera alla mål/måltider* och klockslag på klockan. 2. Dra ett sträck från ett mål till nästa mål (ex frukost fika). OBS! Dygnet har 24 tim vilket innebär att du behöver gå två varv runt klockan. 3. Räkna ut tiden från ett mål till nästa mål och skriv antal timmar på linjen. 4. Gör lika för alla måltider, även från sista mål till första mål på morgonen. *Mål/måltid = varje gång den äldre stoppar något ät-/drickbart i munnen Åtgärder: Om något mått avviker från rekommendation: se över måltidsordningen och måltiderna kontrollera att personen får i sig tillräckligt, dvs. hur är det med vikten, pigghet och ork Summering måltidsordning: Antal mål (rek mål): Nattfasta (max 11 tim): Tiden mellan varje måltid (max 3-4 tim): / / / / / / / UPPDATERAD 9 MALTIDSKLOCKAN VERSION 2 2 Framtagen utifrån Enskede Årsta Vantörs modell av måltidsklockan

176

177 Handledning till nutritionsbedömning Med Mini Nutritional Assessment (MNA) Översatt och anpassad till svenska förhållanden av Mitra Unosson, Anna-Christina Ek, Ulla Wissing, Margareta Bachrach-Lindström, Lennart Christensson, Anja Saletti [ ]

178 Handledning till nutritionsbedömning med Mini Nutritional Assessment (MNA) INITIALBEDÖMNING A. Har födointaget minskat under de senaste tre månaderna på grund av försämrad aptit, matsmältningsproblem, tugg- eller sväljproblem? Fråga den äldre eller hans/hennes anhörig eller vårdare: Har den äldre ätit mindre än vanligt under de senaste tre månaderna på grund av försämrad matlust, matsmältningsproblem, tugg- eller sväljproblem? Om ja, har han/hon ätit lite mindre eller mycket mindre än vanligt. B. Viktförlust under de senaste tre månaderna. Fråga den äldre eller hans/hennes anhörig eller vårdare: Har den äldre förlorat i vikt de senaste tre månaderna. Om vikt finns dokumenterad använd den som ligger närmast tre månader tillbaka i tiden. Om utgångsvikt inte finns och den äldre eller dennes anhörig/vårdare inte vet används alternativet vet ej. C. Rörlighet. Fråga den äldre eller hans/hennes anhörig eller vårdare: Har den äldre begränsning i rörelseförmåga? Om ja, hur stor är begränsningen? Kan hon/han röra sig obehindrat med eller utan hjälpmedel? Kan ta sig från säng till rollstol och tvärtom? Kan han/hon gå ut utan eller med hjälpmedel. För att få två poäng krävs att den äldre kan gå ut med eller utan hjälpmedel. D. Har varit psykiskt stressad eller haft akut sjukdom under de senaste tre månaderna? Med psykiskt stressad menas sådana yttre händelser som lett till märkbara konsekvenser för individen. Exempel på sådana händelser kan vara förlorat nära anhörig, flyttat från tidigare boende, etc. Med akut sjukdom menas här sjukdom som krävt läkarbesök/läkarvård eller vård på sjukhus. Det kan även vara en kronisk sjukdom som försämrats så att läkarvård krävts. E. Neuropsykologiska problem. Titta i journalhandlingar om det finns anteckningar om demens eller depression. Bedömningen demens eller depression bör vara gjort av läkare. Om inte, bedöm den äldres mentala status med Berger skalan (se slutet på handledningen) genom att fråga anhöriga eller vårdare. Grad I-II på Berger skalan motsvarar definition av mild demens. Grad III-VI motsvarar definition av svår demens. F. Body Mass Index (BMI) beräknas utifrån längd och vikt enligt formeln vikt (kg) dividerat med längd (m) 2. Om längden inte kan mätas stående kan den mätas liggande på rygg med utsträckta ben i sängen eller beräknas från halva armspännvidden. Halva armspännvidden mäts mellan bröstbenets mittskåra och roten mellan lång- och ringfinger på ena armen. Kroppslängden beräknas enligt följande ekvationer från armspännvidden: Kvinnor: Längd i cm = (1.35 x halva armspännvidden i cm) Män: Längd i cm = (1.40 x halva armspännvidden i cm) Den initiala bedömningen av MNA är nu komplett. Summera poängen från A-F. Om totala poängen är 12 eller mer, då är patienten inte risk för undernäring och resterande frågor behöver inte kompletteras. Om poängen är 11 eller mindre fortsätt med bedömningen G. Har eget boende? Eget boende är boende i villa, lägenhet eller servicehus och markeras Allt material är skyddat genom upphovsrätten och får inte användas i kommersiellt syfte. Texten får användas för eget bruk men källan måste anges. Källa: Tematiska rum.

179 med ja om han/hon inte behöver anlita hemtjänsten mer än tre besök per dag. Särskilt boende är ålderdomshem, sjukhem, gruppboende eller sjukhus. H. Intar mer än 3 ordinerade läkemedel dagligen? Frågan gäller tre olika ordinerade läkemedel som tas regelbundet alltså inte vid behovsordination. I. Har trycksår eller hudsår? Fråga den äldre, anhörig eller vårdare. Titta i journalhandlingar eller undersök individens hudkostym. Med trycksår avses ett sår som uppstått p. g. a. långvarig ischemi i vävnaden och kan anta stadierna: kvarstående missfärgning; epitelskada med blåsa eller spricka i huden; fullhudsdefekt utan djup sårhåla och fullhudsdefekt med djup sårhåla. Med hudsår avses också fotsår, bensår dvs svårläkta sår som kvarstår under en längre tid. J. Äter fullständiga huvudmål per dag? Med fullständiga huvudmål menas frukost, lunch/middag och middag/kvällsmål. Viktigt är att måltiderna innehåller olika delar ur kostcirkeln som ger protein, fett, kolhydrater, mineraler, vitaminer och spårämnen. Fullständigt mål innebär en måltid sammansatt av både potatis/ris/pasta, kött/fisk/ägg och grönsaker/rotfrukter. Alternativt en frukostmåltid bestående av gröt/fil/välling, smörgås med pålägg och frukt eller juice. K. Äter eller dricker vanligtvis: Frågorna avser att ge en bild av individens intag av protein. L. Äter minst två frukter eller två portioner med grönsaker dagligen? Mängden grönsaker per portion motsvarar ca 1 dl kokta eller råa grönsaker. Med frukt avses färsk frukt, torkad frukt, konserverad frukt, bär, bär och fruktkrämer, juice men inte saftsoppor, saftkräm. Dekoration räknas inte som en portion frukt eller grönsaker. M. Dricker dagligen? Här omfattas all vätska som dricks dagligen: vatten, te, kaffe, mjölk, juice, öl, mm. Fråga om den äldre dricker i glass, mugg eller kaffekopp. Ett glas/mugg är ca 2 dl. Två små kaffekoppar är samma som ett glas/mugg. N. Kan äta själv eller behöver hjälp vid måltiden? Behöver mycket hjälp/matas. Behöver lite hjälp innebär att individen äter själv men med vissa svårigheter som till exempel: svårigheter med att hantera maten på tallriken, föra maten från tallriken till munnen, tugga eller svälja men klarar måltiden med hjälpmedel och under en längre tid. O. Bedömer själv sitt näringstillstånd som:. Här frågar man den äldre om hur han eller hon bedömer sitt näringstillstånd. Om den äldre inte kan svara anges alternativet vet ej. P. I jämförelse med andra i samma ålder uppfattar sitt hälsotillstånd som: Fråga den äldre. Om den äldre inte kan svara anges alternativet vet ej. Q. Överarmens omkrets i cm (Mid arm Circumference, MAC). Överarmens omkrets mäts på den icke dominanta armen. Om den äldre har en förlamad arm mäts den icke förlamade armen. Be den äldre böja armen vid armbågen med handflatan upp. Mät upp halva avståndet mellan acromion (skulderbladets utskott) och olecranon (armbågsutskottet) på baksidan av överarmen och markera med en penna. Be den äldre ha armen fritt avslappad och hängande vid sidan av kroppen. Mät överarmens omkrets vid markeringen med mjuk, icke elastisk måttband till närmaste mm. Måttbandet skall vara runt armen utan att komprimera Allt material är skyddat genom upphovsrätten och får inte användas i kommersiellt syfte. Texten får användas för eget bruk men källan måste anges. Källa: Tematiska rum.

180 vävnaderna eller trycka ihop huden. Mätningen av överarmens omkrets kan också genomföras i liggande ställning med armen intill kroppen och armbågen vilande på en kudde. Kontrollera minst två gånger. R. Vadens omkrets i cm (Calf Circumference, CC). Vadens omkrets mätas där vaden är som tjockast. Vid mätningen kan den äldre vara sittande eller liggande med benet böjt vid knäoch fotled i 90 vinkel. Placera måttbandet runt underbenet och förflytta upp och när på vaden för att hitta den största omkretsen. Kontrollera minst två gånger. Poäng för slutlig bedömning: Summera poängen G-R. Total poäng: Summera poängen för initialbedömning och slutlig bedömning och gradera individens näringstillstånd. Skattningar av mentala åldersförändringar enligt Berger skalan Grad I Kan fungera i de flesta miljöer. De dagliga aktiviteterna påverkas/störs dock ofta av glömska. Grad II Grad III Grad IV Grad V Grad VI Reder sig själv, men endast i välbekant miljö. Behöver vägledning för att fungera t. o.m. i välbekant miljö (t. ex råd, påminnelse, påpekande, uppmuntran). Behöver hjälp (handgriplig, praktisk) för att fungera. Kan inte handla endast efter instruktioner. Förflyttar sig själv. Behöver hjälp med att fungera. Kan inte kommunicera verbalt på ett meningsfullt sätt. Säng- eller rullstolsbunden. Svarar endast på beröringsstimulans. Referenser: 1. Dehlin O. & Rundgren Å. Geriatrik. Studentlitteratur, 1995, sid Berger E Y. A system for raiting the severity of senility. J Am Ger Soc 1980;28: Guigoz Y, Vellas B & Garry P. Mini Nutritional Assessment: A practical assessment tool for grading the nutritional state of elderly patients. Facts and Research in Gerontology. Supplement 2: Rubenstein LZ, Harker J, Guigoz Y & Vellas B. Comprehensive Geriatric Assessment (CGA) and the MNA: An overview of CGA, Nutritional Assessment, and Development of a Shortened Version of the MNA. In Mini nutritional assessment (MNA): Research and practice in the elderly. Vellas B, Garry PJ & Guigoz Y, editors. Nestlé Nutrition Workshop Series, Clinical & Performance Programme, vol. 1. Karger, Basel: p Allt material är skyddat genom upphovsrätten och får inte användas i kommersiellt syfte. Texten får användas för eget bruk men källan måste anges. Källa: Tematiska rum.

181 Nestlé, Handledningen översatt och anpassat till svenska förhållanden av: Universitetslektor Mitra Unosson, telefon , professor Anna-Christina Ek, doktorand Ulla Wissing, doktorand Margareta Bachrach-Lindström, doktorand Lennart Christensson, institutionen för Medicin och Vård, avdelning för omvårdnad, Hälsouniversitetet i Linköping, och dietist Anja Saletti, Björklinge, telefon Allt material på dessa sidor är upphovsrättsligt skyddade och får inte användas i kommersiellt syfte. Använd gärna texten för eget bruk men ange var materialet har hämtats. Ange referensen på följande sätt: Unosson, M et al. (2004). Handledning till nutritionsbedömning med Mini Nutritional Assessment (MNA). [Elektronisk]. Vårdalinstitutets Tematiska rum : Näring och ätande. Tillgänglig: Tematiska rum. Allt material är skyddat genom upphovsrätten och får inte användas i kommersiellt syfte. Texten får användas för eget bruk men källan måste anges. Källa: Tematiska rum.

182 Mini Nutritional Assessment MNA Efternamn: Förnamn: Kön: Datum: Ålder: Vikt (kg): Längd (cm): Personnummer: Fyll i poängsiffran i rutorna för initial bedömning och summera. Om poängen är 11 eller mindre fortsätt med den slutliga bedömningen. Initial bedömning A. Har födointaget minskat under de senaste tre månaderna på grund av försämrad aptit, matsmältningsproblem, tugg- eller sväljproblem? 0 = Ja, minskat avsevärt 1 = Ja, minskat något 2 = Nej, ingen förändring B. Viktförlust under de senaste tre månaderna 0 = Ja, mer än 3 kg 1 = Vet ej 2 = Ja, mer än 1 kg men mindre än 3 kg 3 = Nej, ingen viktsförlust C. Rörlighet 0 = Är säng eller rullstolsbunden 1 = Kan ta sig ur säng/rullstol men går inte ut 2 = Går ut med eller utan hjälpmedel D. Har varit psykiskt stressad eller haft akut sjukdom under de senaste tre månaderna? 0 = Ja 2 = Nej E. Neuropsykologiska problem 0 = Svår förvirring/demens eller depression 1 = Lätt förvirring/demens 2 = Inga neuropsykologiska problem F. Body Mass Index (BMI) = vikt (kg)/ längd (m 2 ) 0 = BMI mindre än 19 1 = BMI 19 till mindre än 21 2 = BMI 21 till mindre än 23 3 = BMI 23 eller mer Poäng för initial bedömning (max. 14) 12 poäng eller mer Normal, ingen risk för undernäring, behöver ej komplettera med slutlig bedömning 11 poäng eller mindre Risk för undernäring, fortsätt med den slutliga bedömningen Slutlig bedömning G. Har eget boende? (ej särskilda boendeformer/sjukhus) 0 = Nej 1 = Ja H. Intar mer än 3 ordinerade läkemedel dagligen? 0 = Ja 1 = Nej I. Har trycksår eller annan hudsår? 0 = Ja 1 = Nej J. Äter fullständiga huvudmål per dag? 0 = 1 fullständigt huvudmål 1 = 2 fullständiga huvudmål 2 = 3 fullständiga huvudmål K. Äter eller dricker vanligtvis Minst en mejeriprodukt dagligen (mjölk/ost/yoghurt)? Ja Nej Två eller flera ägg varje vecka? Ja Nej Fisk, fågel eller kött varje dag? Ja Nej 0.0 = Inget eller ett ja svar 0.5 = Två ja svar 1.0 = Tre ja svar, L. Äter minst två frukter eller två portioner med grönsaker dagligen? 0 = Nej 1 = Ja M. Dricker dagligen (vatten/juice/kaffe/te/mjölk/öl)? 0.0 = Mindre än 3 glas/muggar 0.5 = 3 till 5 glas/muggar 1.0 = Mer än 5 glas/muggar, N. Kan äta själv eller behöver hjälp vid måltiden? 0 = Behöver mycket hjälp/matas 1 = Behöver lite hjälp 2 = Äter själv utan några problem O. Bedömer själv sitt näringstillstånd som 0 = Svårt undernärd/felnärd 1 = Är osäker om sitt näringstillstånd/vet ej 2 = Har inga näringsproblem P. I jämförelse med andra i samma ålder uppfattar sitt hälsotillstånd som: 0.0 = Inte så bra som andras 0.5 = Vet ej 1.0 = Lika bra som andras 2.0 = Bättre än andras, Q. Överarmens omkrets i cm (Mid Arm Circumference, MAC) 0.0 = MAC mindre än 21 cm 0.5 = MAC cm 1.0 = MAC mer än 22 cm, R. Vadens omkrets i cm (Calf Circumference, CC) 0 = CC mindre än 31 cm 1 = CC 31 cm eller mer Poäng för slutlig bedömning (max. 16 ), Poäng för initial bedömning Total poäng (max. 30 ), Ref.: Guigoz Y, Vellas B and Garry PJ Mini Nutritional Assessment: A practical assessment tool for grading the nutritional state of elderly patients. Facts and Research in Gerontology. Supplement #2: Rubenstein LZ, Harker J, Guigoz Y and Vellas B. Comprehensive Geriatric Assessment (CGA) and the MNA: An Overview of CGA, Nutritional Assessment, and Development of a Shortened Version of the MNA. In: Mini Nutritional Assessment (MNA): Research and Practice in the Elderly. Vellas B, Garry PJ and Guigoz Y, editors. Nestlé Nutrition Workshop Series. Clinical & Performance Programme, vol. 1. Karger AG, Basel: p Société des Produits Nestlé S.A., Vevey, Switzerland, Trademark Owners Gradering av näringstillståndet: poäng risk för undernäring Mindre än 17 poäng undernärd Sweden

183 BMI-tabell Längd (cm) Vikt (kg) BMI - Body Mass Index - är ett sätt att mäta förhållandet mellan vikt och längd. BMI kan används tillsammans med andra faktorer för att bedöma om en person är underviktig. BMI beräknas genom att personens vikt i kilo delas med summan av längden i meter gånger längden i meter (vikt/(längd x längd)). För en person som väger 70 kg och är 170 cm lång beräknas BMI enligt följande: 70 kg / (1,70 m x 1,70 m) = BMI 24,2 Gränsen för undervikt enligt BMI är: 20 för personer under 70 år och 22 för personer över 70 år.

184

185 11. NUTRITIONSPRODUKTER

186

187 ÄLDREFÖRVALTNINGEN 11. NUTRITIONSPRODUKTER Kosttillägg Näringsdrycker: Kompletta näringsdrycker: Icke kompletta näringsdrycker: Observera att OKTOBER 2011 Sid 76

188 ÄLDREFÖRVALTNINGEN Serveringstips: Servera gärna näringsdrycken i ett fint glas och toppa med en klick vaniljglass, vispgrädde eller några färska bär. Näringsdryckerna smakar bäst när de serveras kalla. Vissa smaker kan värmas (exempelvis choklad och kaffe) men de ska inte kokas, för då ändras näringsinnehållet. För de som endast dricker små mängder näringsdryck åt gången, kan drycken gärna serveras i ett snapsglas. Genom att frysa näringsdryckerna kan de serveras som glass. Berikningsmedel: Komplett berikning: Innehåller alla näringsämnen (protein, fett, kolhydrater, vitaminer och mineraler). Icke komplett berikning: Finns i två varianter; energiberikning som innehåller kolhydrater och proteinberikning som innehåller proteiner. Berikningsmedel finns både i pulver och flytande form. De används för att höja energinivån i olika livsmedel. Man kan berika drycker, såser, soppor, grytor eller desserter. Det är viktigt att läsa på förpackningen hur mycket pulver som ska användas så att inte smaken på maten påverkas. Kosttillägg Foto: Patrik Cederman OKTOBER KOSTENHETEN 2011 APRIL Sid 77