December 2014 DINING&DESIGN. Välkommen till Fine Dining & Design hela världens mötesplats i Sverige

Transkript

1 December 2014 DINING&DESIGN I N T E R N A T I O N A L Välkommen till Fine Dining & Design hela världens mötesplats i Sverige

2 innehåll Ledare 4 Notiser 10 SPECIALKOMPONERADE TILLTUGG OCH DESSERTMENY TILL NYÅR AV TOMMY MYLLYMÄKI En annorlunda nyårsmeny som får det att vattnas i munnen 11 SALUHALL I SÖDER Bakom hallen ligger Eva Dahlberg och David Mill 18 SVERIGES FÖRSTA GASTRO- HOTELL Lägg ordet gastrohotell på minnet 25 NOBELMIDDAG 10 DECEMBER Andreas Hedlund, årets kock 2002, sitter i själva navet för Nobelmiddagen 32 VASSA EGGEN OCH DE ANDRA Både krogen och kockarna hyllades till skyarna av gästerna 37 GLASRIKET LEVER ÄN I mörkaste Småland ligger glasriket som har miljoner besökare varje år 42 VÅRA GRANNAR I ÖSTER Att bo eller leva nära Stockholm har sina fördelar 47 KONDITORRAPPORTEN 2014 Det senaste tillskottet i Stockholms Bar-värld 52 OM OCH KRING MAT Senaste nytt på kokboksmarknaden 57 TÄVLINGEN 28 LUTFISKENS VÄNNER Kritvit, doftande och lagom fast Om ChAîne des Rôtisseurs Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen. 2

3 LEDARE fine dining & Design Nu är det jul igen välkommen till Fine Dining hela världens mötesplats i Sverige. Det är tillåtet att skicka Fine Dining vidare till vänner och bekanta som är intresserade av mat och dryck. Gör gärna det. Tipsa oss också gärna om intressanta händelser, möten mm på ove.canemyr@trendsetter.se För insänt ej beställt material ansvaras ej. Citera gärna Fine Dining men ange alltid källan. Chefredaktör Ove Canemyr ove.canemyr@trendsetter.se Fine Dining/Trendsetter Box 24013, Stockholm Redaktionen Anne-Marie Canemyr, Carl Wachtmeister Catarina Offe Lotta Jonson Art Director Sophie L Slettengren sophie@bydesign.se Engelsk copy Roger Brett Broadart@tele2.se Välkommen till årets sista nummer av Fine Dining & Design. I det här numret ger Tommy Myllymäki sina personliga tips inför Nyårssupén. Vi åker till Höganäs med Carl Wachtmeister för ett besök i en mycket speciell saluhall och samtidigt skriver Lotta Jonson om hela designen på Sveriges första GASTROHOTELL.. Det är dags för ett besök tillsammans med Catarina Offe på Kommendören och Grannarna i Öst. Dessutom gör vi ett besök på Kosta Restaurang. Som vanligt har vi recenserat massor av Kokböcker inför julklappshandeln och sist men inte minst hittar ni Tävlingen. Så kan vi lägga ännu ett år i Fine Dining & Designs historia till samlingen. Alla tidigare nummer finns att läsa på Årets julklapp? En bra julklapp för alla mat, dryck och design intresserade är givetvis att skicka in namn och adress på en god vän och ge Fine Dining som julklapp. En julklapp som räcker under hela Endast 250:- + moms kostar 4 nummers läsupplevelse. Glöm inte ange vem som skall ha prenumerationsfakturan och vem som skall ha tidningen. Vi ses nästa år igen. Vi på redaktionen ber att få önska alla en riktig God Jul och ett Gott Nytt År.. Vill du nå hela den svenska HORECA-marknaden? Se till att synas i Fine Dining. Utkommer fyra gånger om året. För ytterligare information kontakta: ove.canemyr@trendsetter.se Omslagsfoto. Anne-Marie Canemyr 3 Ove canemyr Chefredaktör PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining i mailboxen

4 NOTISER fine dining & Design Premiär för Sveriges första alkoholfria julöl I år lanseras för första gången någonsin ett svenskt alkoholfritt julöl på Systembolaget. Eriksberg Julbordslager är ett aningen mörkare alkoholfritt lageröl med fyllig smak och blommiga citrusaktiga toner. Samtliga julöl från Carlsberg Sverige finns på Systembolaget från den 3 november. Intresset för alkoholfri öl fortsätter att växa. Under 2013 ökade försäljningen av alkoholfritt med 30 procent jämfört med året innan. Även i juletider är intresset för alkoholfritt öl stort. Redan för två år sedan kunde 44 procent av alla svenskar tänka sig att fira jul med en alkoholfri öl, det visade 2012 års upplaga av Carlsberg Sveriges årliga undersökning Dryckeskollen. Lagom till årets julfirande lanseras Eriksbergs Julbordslager, det första svenska alkoholfria julölet någonsin på Systembolaget. Att dricka julöl till julmaten är en gammal och kär tradition. Därför är vi stolta över att presentera Sveriges första alkoholfria julöl. Eriksberg Julbordslager gifter sig utmärkt med julens många smaker, där ölets friska citrustoner passar bra till den lite fetare julmaten, säger Daniel Eriksson bryggmästare på Carlsberg Sverige. Eriksberg Julbordslager det första svenska alkoholfria julölet Eriksberg Julbordslager är en mörkare alkoholfri lager som bryggts med rikliga mängder av rostad malt och aromatisk humle. Både doft och smak har toner av citrus och tropisk frukt samt en viss arom av blommighet. Ölet är fylligt med en tydlig och balanserad beska. Carlsberg Sveriges julöl 2014 Eriksberg Julbordslager är 2014 års nyhet i julölssortimentet och det första svenska alkoholfria julölet på Systembolaget. Det är ett lite mörkare alkoholfritt lageröl med fyllig smak och blommiga och citrusaktiga toner. Pris på Systembolaget för storlek 33 cl 11,90 kronor. Eriksberg Julöl är ett riktigt fylligt julöl, rikt på smak och arom som passar särskilt bra till julens delikatesser och goda tilltugg. Det lanserades 2007 och gjorde direkt succé. Eriksberg Julöl är bryggt enligt gammal bryggartradition och finns som starköl (5,6 %). Pris på Systembolaget för storlek 50 cl, 16,90 kronor exklusive pant. Falcon Julöl är ett smakrikt öl med en mjuk och fin sötma, markerad beska och en fyllig smak av rostad malt. Falcon Julöl är ett av Sveriges populäraste julöl och bryggdes första gången julen 1898, med samma originalrecept som idag. Falcon Julöl finns både som starköl (5,2 %) och folköl (3,5 %). Pris på Systembolaget för storlek 50 cl, 16,90 kr och 33 cl, 11,90 kronor exklusive pant. Falcon Julmumma passar utmärkt som aperitif före julbordet eller som ett alternativ till öl, glögg eller julmust. Den bryggs efter bryggarfamiljen Skantzes recept, med rostad malt som ger en mörkbrun färg och en rund och fyllig kropp med mild beska i eftersmaken. Den hemliga blandningen av julkryddor ger en härlig doft och smakupplevelse. Alkoholhalt: 5,2 %. Pris på Systembolaget för 50 cl, 17,90 kronor exklusive pant. Pripps Blå Julöl är en elegant wiener, med en rubinröd lyster. Det är inte lika tungt som många andra Julöl utan erbjuder en lättare smakupplevelse som passar utmärkt till det moderna julbordets blandade smaker, men också som sällskapsdryck. Finns som starköl (5,0 %) och lättöl (2,2 %). Pris på Systembolaget för storlek 50 cl 15,90 kronor exklusive pant. Jacobsen Golden Naked Christmas Ale är av finaste kvalitet med en tydlig julkänsla. Ölet är mycket smakrikt och doftar av kanel, vanilj, citrusfrukter och lakrits. Alkoholhalten är 7,5 %. Pris på Systembolaget för storlek 75 cl, 59,90 kronor. Fine Wines egen hemsida Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine your online wine magazine. 4

5 NOTISER fine dining & Design Grönstedts lanserar champagne lagom till nyår! Grönstedts lanserar en torr nyhet en finstämd och modern champagne. Grönstedts Champagne har en generöst fruktig och frisk karaktär av persika, citrus och mineral. Med sin friska syra fungerar champagnen utmärkt som aperitif, till klassiska champagnetillbehör men även till bakverk och frukt och bärdesserter. Johan Daniel Grönstedt ( ) har varit tongivande inom svensk dryckeshistoria i över 150 år och han hade en särskild svaghet för franska drycker. Nu återupplivas hans passion och kunnande genom en helt ny produkt Grönstedts Champagne. Grönstedts Champagne är framtagen i samarbete med C.R.V.C., ett välkänt Kooperativ sedan 50 år tillbaka, med cirka 750 odlare fördelat på omkring 140 vingårdar i hjärtat av Champagne. Grönstedts Champagne är en torr champagne bestående av Pinot Meunier, Chardonnay och Pinot Noir. Glutenfri hälsotrend når ölvärlden Glutenintoleransen ökar i Sverige. Samtidigt har det blivit trendigt att välja bort gluten av andra hälsoskäl än rent medicinska vilket resulterat i att intresset för glutenfria produkter är större än någonsin. Trenden har även nått ölvärlden och förra året steg försäljningen av glutenfri öl med 80 procent, en utveckling som leds av storsäljaren Estrella Damm-Daura. Sverige har bland de högsta frekvenserna av glutenintolerans i världen och allt fler insjuknar även i vuxen ålder. De senaste åren har det också blivit trendigt att välja bort gluten av andra skäl än medicinska. Vissa håller sig till en glutenfri kost för att gå ner i vikt, andra för att minska besvären med en uppblåst mage. Idag finns det sex olika sorters glutenfria öl på Systembolaget och försäljningen ökade med 80 procent under förra året. Två klassiska Glöggsorter Vin- och Starkvinsglöggen från Tegnér & Son som har en 130 årig historia, har i år fått en ny utformning som inspirerats av de handgjorda flaskorna från förra sekelskiftet. Något som inte har förändrats är givetvis smaken. Som alltid blandas glöggen på ekologiska kvalitetsviner från Italien och kryddas sen med svenska, traditionella kryddor, vilket ger en klassik stil med tydlig smak av vin. Doften har inslag av kanel, kardemumma och pomerans och i smaken finns toner av svarta moreller och julkryddor. Starkvinsglöggen Wilckens Fat har Art. Nr och en 75 cl flaska kostar 79 kronor. Lux-koncernen öppnar matkafé I januari öppnar Lux-koncernen ett matkafé intill Östra Station i Stockholm. Caféet ingår i OpenLab, ett centrum för forskare och studenter. Henrik Norström och Peter Johansson, ägare av Lux-koncernen välkomnar som gäster studenter från Kungliga Tekniska Högskolan, lärare, föreläsare och anställda vid Sofiahemmet som ligger nära. De får förverkliga ett helt unikt koncept med nytänkande och experimenterande som Henrik och Peter alltid haft en förkärlek för. De vill ha ett grönt tänk i kaféet, där miljöaspekter får stor betydelse. Lokalen ligger i en gammal tegelbyggnad som påminner lite om Lux, så grabbarna kan känna sig hemma. I skrivande stund är något namn inte klart. Foto: Lux 5

6 NOTISER fine dining & Design Foto Catarina Offe Konjak + mat är = sant Konjak till kaffet är välkänt och beprövat och en champagnecocktail med konjak, en brun sockerbit och angostura bitter har många njutit av. Nu ta konjaken plats som passande dryck till maten. Rätter som lämpar sig bra är små men smakmättade, gärna med generösa inslag av fett. Välkände kocken Roland Persson, som särskilt vurmar för det franska köket, bjuder gärna på en ankleverterrin, en kalvrilette eller en perfekt mogen Brie de meaux smaksatt med tryffel. Det är nog inte alla förunnat att ha möjligheten att kombinera Rolands läckerheter med L Essence de Courvoisier i sin numrerade flaska av Baccaratkristall med sin fantastiska blandning av över hundra mycket speciella och sällsynta destillat, eaux de vie, men en sort med benämningen XO, där den yngsta delen i blandningen får vara yngre än sex och ett halvt år, är också högst njutbart. Smyckat för ljus Designern Lara Bohinc är mest känd för sina magnifika smycken som bärs av såväl kungligheter som artister och som på bara några år blivit klassiker. Nu har hon använt sitt typiska formspråk i ett samarbete med Skultuna Mässing under namnet The London Collection. Eleganta ljuslyktor i fyra storlekar och i tre färgställningar kan nu pryda våra hem eller varför inte restauranger i höstmörkret. De tre formställningarna är inspirerade av motorvägarna i Japan, planeternas rörelser runt solen och fågelns lätta vingslag och lämnar åt fantasin att flöda fritt. foto: Catarina Offe Foto: Jakob Fridholm Fotografiska på nytt Fotografiska museets restaurang har varit välbesökt sedan start. När Paul Svensson öppnar ny á la carte restaurang är det grönt som gäller, men Paul pratar hellre om växter och animalier. Ord som grönsaker och kött räcker inte till, säger Paul. Hans ambition är att göra människor mer engagerade i vad de äter. Menyn på Pauls nya är baserad på mycket växter, även havets och trädens råvaror. Fjorton växträtter finns från det som är säsong just nu. Till det kan man beställa saltad och pepprad bisonoxe, stekt, brässerad eller ångad. Vår målsättning är att vara helt ekologiska, just nu har vi ungefär 80 procent ekologiska och 95 procent svenska produkter. Maträtterna ändras efter säsong och serveras i olika storlekar. Vi föreslår våra gäster att dela maten, säger Paul. Gästerna får flera smakupplevelser och bidrar till stämningen runt bordet då upplevelsen delas av hela sällskapet. Köket har också flyttat närmare gästen. Vi vill vara transparanta och synliggöra vad vi gör. Alla gäster har tillgång till vår råvarubibel. På Fotografiska upplevs både utställningen och maten. Mat och foto ligger faktiskt väldigt nära varandra. Maten tillsammans med fotoutställningarna blir en fantastisk kombination av flera sinnliga upplevelser, försäkrar Paul. 6

7 NOTISER fine dining & Design Nya cidersmaken Briska Candy Apple bjuder på toner av kola toffee, friskt äpple och vanilj och goda ciderdrinkar Ytterligare en cidersmak tar plats i Briska-sortimentet. Den för Briska karakteriserande friskheten och höga juicehalten finns där, men den här gången är smaken sötare. För det är ju inte för inte som den heter Briska Candy Apple. Precis som övriga smaker i Briska-sortimentet låter sig den nya smaken Candy Apple sig väl smaka som den är, gärna serverad i ett glas fyllt med is. Men, det finns ytterligare smakupplevelser att hämta när det kommer till Briska Candy Apple. Fredrik Selling, bartender på Upper House Lounge i Göteborg, har komponerat flera ciderdrinkar med den nya Briskasmaken som bas och det är bland annat sötman i kombination med fräschören som får honom att gå igång. Som bartender vill man alltid skapa en perfekt balans mellan sötma och syrlighet och det är tacksamt att göra med Briska Candy Apple. Ytterligare något som är roligt med drinkar gjorda på Candy Apple är att man kan få fram en stor smakrikedom. Cidern i sig är smakrik och på grund av att den är något mindre söt än andra cidersorter förhöjs också smakerna i de andra drinkkomponenterna och den blir mer komplex, berättar Fredrik Selling. De välkomponerade ciderdrinkarna är ytterligare exempel på ett gott ciderhantverk. Till grund för välgjorda Briska ligger ett nära samarbete mellan Kiviks Musteri på Österlen och Spendrups Bryggeri. Gastro flyttar till bankpalats Helsingborgskrogen Gastro flyttar till 1800-talsfastighet på stadens paradgata. Vi har hittills fokuserat på mat och menyer meny med mycket hög kvalitet. Nu kommer vi att kunna servera den i en mycket tilltalande miljö, säger Per Dahlberg. Nästa år flyttar Gastro till en 600 kvadratmeter stor lokal på Järnvägsgatan. Huset byggdes av Sparbanken i slutet av 1800-talet. Lokalen har dessvärre blivit misshandlad genom åren. Det pågår nu en omfattande renovering som ska återskapa dess forna glans, säger Per Dahlberg. Renoveringen innebär interiört och exteriört ansiktslyft och det gäller att lyfta fram de gamla detaljerna men också skapa en modern restaurang. Läget på stadens paradgata är perfekt och det kommer att finnas plats för tvåhundra matgäster och ytterligare femtio på uteserveringen. Inflyttning hoppas kunna ske i maj-juni nästa år. Intill nu har Gastro hållit stängt på sommaren, det kommer det att bli ändring på med det nya, attraktivare läget. Foto:Gastro GE DIG SJÄLV ELLER EN GOD VÄN EN JULKLAPP SOM RÄCKER HELA Prenumerera på Fine Dining & DESIGN 2015 och få 4 nummer direkt i din mail! Endast 250:- + moms/år Sänd in ett mail till anne-marie.canemyr@trendsetter.se med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till. 7

8 NOTISER fine dining & Design Nya F 12 med mera Nu väntar nya tider för lokalerna på Fredsgatan 12. Planen är att öppna upp alla utrymmen, och en stor bardisk kommer att dominera ena sidan.målet är att få till en restaurang som senare på kvällen utvecklas till något annat, festligare men inte en ren nattklubb, enligt Danyel Couet. Han vill att F12 ska likna känslan på internationella krogar och nämner Bagatelle i New York som exempel. Folk ska komma för att det är bra mat, men också för att det blir bra drag, förklarar han. Det blir mat på vårt sätt men med Han fortsätter: Vi ska ta hjälp av folk som hjälper oss med nöjessatsningen, både dj:s och liveband nationella och internationella. Det ska vara en levande och flexibel lokal som hela tiden förändras. Maten kommer ha, utan att vara en renodlad sydamerikansk restaurang. Det ska vara vår mat, men med en twist av de sydamerikanska fräscha och heta i smakerna. Inredningen ska vara lugn, harmonisk och mysig. Vi ska skapa en tidlös interiör, som inte blir daterad snabbt. Den typen av mat passar väldigt bra i den satsningen vi nu gör. Förändringarna kommer att innebära omgörningar inne i köket bland annat ska en höj- och sänkbar träkollsgrill installeras. Samtidigt pågår arbetet med restaurangen som har arbetsnamnet Good Life, den gigantiska nysatsningen som Danyel Couet och Melker Andersson planerar. Lokalen, som ligger i Mästerhuset på Mäster Samuelsgatan i Stockholm, är på drygt kvadratmeter och har 5,7 meter i takhöjd. Foto: Catarina Offe Foto: Catarina Offe 8

9 NOTISER fine dining & Design Bocuse d Or: Tommy Myllymäki tävlar med pärlhöna i Lyon Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Jonas Borg Bocuse d Or, Kock-VM i Lyon i januari 2015 närmar sig med stormsteg och Tommy är favorittippad. Foto: Catarina Offe, Orrefors Köttråvaran är pärlhöna som liknar kycklingen men är något magrare och mörkare i köttet. Pärlhöna tillagas relativt sällan i svenska kök så det är självklart en utmaning. Nu handlar det om att hårdträna och näst intill doktorera på pärlhöna, säger Tommy. Tommy får två fåglar att arbeta med tillsammans med fåglarnas lever, hals, muskelmage, hjärta, lungor, huvud och ben. I skrivande stund har fiskråvaran ännu inte presenterats så träningsperioden runt jul kritisk. Tillagningen följer ett strikt reglemente avseende portioner, uppläggning, servering och garnityrer. Så ska till exempel fågeln presenteras i sin helhet eller återuppbyggd efter tillagning, annars blir det grova poängavdrag. Små, icke ätbara dekorationer är tillåtna för att förstärka och berätta om det tävlande landets kulturella arv och traditioner. Juryn lägger även vikt vid den nationella kopplingen vad gäller smak, val av produkter och råvaror, matlagningstekniker, presentation samt val av kryddor och örter. Det blir alltså viktigt för Tommy att presentera ett helt koncept på högsta gastronomiska nivå med en tydlig koppling till Sverige. Och det tvivlar vi inte ett dugg på att han kan, bara han låter bli att skära sig i fingret. Foto: Catarina Offe, Orrefors 9

10 SPECIALKOMPONERADE TILLTUGG OCH DESSERTMENY TILL NYÅR av Tommy Myllymääki Foto: Pontus Johansson för Moët Hennessy Sweden Presentation av specialkomponerade tilltugg och dessertmeny i regi av Stjärnkocken Tommy Myllymäki med sidekick Albin Edberg och i Johan Lagergren, chefsommelier Grand Hôtel. Ett passande förslag till en annorlunda Nyårssupé i goda vänners lag eller hur? Väl bekomme. mvh Ove Canemyr Chefredaktör Ostron med frusen gurka och ättika Pilgrimsmussla med brynt smör, soya och ingefära Rå hummer med pepparrotsgrädde, avrugacaviar och krasse Tartar av lättgrillad hjort med rökta skockor Brynt lök med Karl-johansvamp och lav. Grillat äpple med kycklinglever och lingon Havtorn med vitchoklad och morot Förra säsongens jordgubbar 10

11 Saluhall i söder Text och Bild: Carl Wachtmeister Foto: Li Fernstedt Efter många år i Stockholm har man lagt sig till med vissa vanor. En del bra och en del mindre bra. Till de positiva får nog räknas ett intresse av att då och då bevista stadens olika saluhallar. Bakom saluhallen ligger Eva Dahlberg och David Mill Att oberoende av sol, regn, snö och slask kunna flanera runt bland fullproppade diskar med allt från grönt till exotiska fiskar, bakverk och små trevliga restauranger. När så flyttlasset för snart två år sedan styrde söderöver mot Skåne ställde jag nog in mig på att just denna av mina vanor skulle få gå på sparlåga ett tag. Döm då om min förvåning när det bara några få minuter från min arbetsplats visade sig finnas 11

12 bot på denna saluhallsabstinens. I Höganäs av alla ställen. En ort jag tidigare inte direkt förknippat med annat mer än keramik och Kullabygden. Lösningen på mina våndor blev Höganäs Saluhall. Bakom saluhallen ligger Eva Dahlberg och David Mill. Den senare, David, sökte strax före millenieskiftet ett nytt jobb och råkade passerade Mölle, där den förre, Eva, fanns på Grand Hôtel. Han gjorde bra ifrån sig på anställningsintervjun får man förmoda för jobbet blev hans. Närmast hade han jobbat i Danmark och var långt tidigare utbildad i Halmstad. Från vårt grannland hade han med sig ett stort intresse för lokal närproducerad mat. Till sin stora förvåning inget som man direkt gjorde vågen för i Sverige. Inga problem dock resonerade David och började knacka dörr bland gårdar och odlare i grannskapet. Om det inledningsvis var svårt att komma in var det desto lättare när man väl fått in en fot. Man låg också rätt i tid då det ungefär samtidigt var många generationsskiften på gårdarna och den nya generationen såg nya möjligheter. 12

13 Filosofin är också att det ska vara en upplevelse att handla mat. Överallt finns saker att provsmaka. kunde samla alla bra lokala råvaror på ett och samma ställe. Synliggöra Skåne och dess mat. Måhända en saluhall? Man tänkte också på när man själv var ute och reste. Där blev det alltid för eller senare ett eller flera stopp på en torghandel eller i en saluhall. Eller båda. Ibland försöker man också att undvika själva ordet saluhall men i slutändan är det ändå en bra beskrivning av vad det faktiskt är. Hur som helst - nu fanns idén på riktigt. Efter att en tid ha haft mycket lokalproducerat på menyn märkte man också att många gäster på hotellet började fråga var man kunde köpa alla fina råvaror lokalt. Var man hittar den bästa sparrisen, lammköttet, de bästa grönsakerna och så vidare. Man fick fullt upp med att märka ut alla gårdar och odlare i kartor över Kullahalvön. Dessutom blev det nästan ett dagsprojekt för gästerna att åka runt och handla allt. Det var ungefär där idén kom om man inte 13

14 Efter att en tid ha haft mycket lokalproducerat på menyn märkte man också att många gäster på hotellet började fråga var man kunde köpa alla fina råvaror lokalt. Nästa steg blev ett besök hos kommunen. Kul tyckte man där och anvisade en plats i utkanten på ett industriområde. Inte så kul tyckte David och Eva. De ville hellre vara där folket fanns. Där finns också behovet och pengarna. En bra plats vore granne med alla de outlets och andra butiker som fanns i Höganäs. Så blev det nu inte. Det tog längre tid än så. Koncept och idé presenterades för bank nummer ett med noll resultat. Bank två och tre likaså. Trots att det var lokala banker trodde man varken på idén, lokalen eller Höganäs. Nåväl, skam den som ger sig. Nytt försök med bank nummer ett men nu med sällskap av ALMI Företagspartner. De senare ett statligt företag som bland annat hjälper nya företag att få finansiering, att utvecklas och växa mm. Dessvärre blev det nej igen. Trots motgången vågade man sig på ytterligare ett försök även denna gång med ALMI. Nu, till slut, blev det ett positivt svar. Måhända kan ett Äntligen!!! vara på sin plats här. Ytterligare finansiering ordnades via privata investerare och man kunde sätta sina planer 14

15 På Saluhallen finns ca 20 anställda varav dryga hälften kockar. i verket. Nu fanns också en ny perfekt lokal att tillgå, Magasin 36, mitt i keramikens hjärta, i Höganäs Saltglaserats gamla rustika lokaler. I denna variant av en liten lantlig men samtidigt fabriksmässiga mindre galleria samsas butiker med kläder, skor, inredning, keramik mm med frisör, kafé, fotografer, arkitekter och förstås saluhallen. En bra mix med andra ord. Saluhall och restaurang finns på två våningar på och runt de gamla kolugnarna där man brände keramiken. Det hela är en häftig upplevelse när man kliver in i den på utsidan ganska slitna byggnaden. Innan man kunde öppna sin efterlängtade saluhall fick man roa sig med att renovera under ett helt år. I augusti 2012 kunde man så slå upp sina dörrar. Inledningsvis har man haft luncher som prio ett. Fantastiska luncher dessutom. Soppor, sallader, bröd och dagens rätt men möjlighet till a la carte. Byggnaden är tämligen välfylld oavsett dag man är där på lunchtid. För egen del är det onsdagar som gäller. En trappa ner finns Saluhallen och kafé. Nyligen har man också utökat verksamheten till kväll och event. Förutom det gastronomiska fylls också byggnaden så sakteliga allt mer med andra spännande butiker. Ingen risk att man får tråkigt. Men åter till Saluhallen. Längs väggarna på de gamla ugnarna finns mängder med hyllor fullpackade med allsköns läckerheter. Mycket på initiativ av personalen. Hittar man något man tror passar när man är ute och reser tar man med sig det hem. Man provsmakar gemensamt och om varan passerar 15

16 Höganäs Saluhall Bruksgatan 36 Höganäs nålsögat tar man hem den. Det innebär också att många nu letar bra saker till saluhallen under sina resor. Oavsett om resan går till Eslöv eller Barcelona. Allt som finns i hyllorna är saker man själv skulle vilja hitta i en bra saluhall. Fokus ligger på närproducerat. Gärna KRAV. Filosofin är också att det ska vara en upplevelse att handla mat. Överallt finns saker att provsmaka. Förutom hyllorna längs väggarna finns en fantastisk bröddisk, en inbjudande dito med grönt och en vägg med kött och ostar. Man har också del i en egen familj med produkter under namnet HDO - Höganäs Delikatess Original. En fördel i driften är också att man driver sagda Grand Hôtel i Mölle. Det gör också att man personalmässigt vid behov kan förstärka eller utjämna styrkorna. På Saluhallen finns ca 20 anställda varav dryga hälften kockar. På sommaren fördubblas personalstyrkan. Andra fördelar blir t ex att man kan göra inköp genom saluhallen, förse hotellet med bröd från bageriet och mycket annat. Stordrift har sina fördelar. Köttet i hallen styckar man till största del själva såväl vilt som lamm och andra lo- kala mer tama sorter. Ytterligare en stor fördel med flera verksamheter är att man också kan samordna det som kanske av en del upplevs som en börda. Tänker här på administrationen. Till Davids lättnad sköts denna av Grand Hôtel Mölle. Vad ska man nu säga mer om Saluhallen i Höganäs? Förstås att det är en njutning att tillbringa en stund där. Oavsett om det är en kort inköpsraid eller en längre måltid. Miljön är i alla delar fantastisk. Mer än förnöjt kan vi också konstatera att hallen oftast är välfylld med besökare. Många bussturer som passerar har det som ett obligatoriskt stopp på vägen. Saluhallen, restaurangen, kaféet och alla de andra verksamheterna i huset drar också varandra och inte minst nya affärer till lokalerna. Under helgerna är en stor del av bilarna på parkeringen från våra grannländer. Hade vi fortfarande haft våra svenska länsbokstäver på våra bilskyltar kan jag garantera att spridningen också här hade varit tämligen god. Avslutningsvis ska man heller inte glömma den trevliga och tjänstvilliga personalen. Ett tag trodde man det skulle vara svårt att hitta rätt folk till denna udda fågel i Höganäs. Där hade man fel. Nu söker sig en hel mängd kompetenta medarbetare dit alldeles på egen hand. Ryktet sprider sig. Har ni inte varit där ännu? Då är det dags att ändra på det. Gör som alla andra och åk dit ni också. Väl värt en resa... 16

17 Jubileumsauktion 10 december I höst har Systembolaget arrangerat dryckesauktioner i 10 år. Det vill vi uppmärksamma med en jubileumsauktion, i form av en slagauktion där varje objekt har ett särskilt samlarvärde. Samma vecka genomförs som vanligt vår onlineauktion. Slagauktion Auktionen sker i Stockholms Auktionsverks lokaler på Nybrogatan 32 i Stockholm kl Onlineauktion 8 december kl 10 9 december kl december kl 10 Visning inför auktionen sker den 2 december kl i Stockholms Auktionsverks lokaler i Magasin 5, Frihamnen i Stockholm. Alla objekt presenteras med text och bild på en vecka före auktionstillfället. Läs mer om dryckesauktionerna på 17

18 Receptionen med disk av öländsk kalksten. Jonas Lindvall står för formen av den samt övrig inredning. Till sommaren 2015 får hotellentrén att få en självklar extra markering. Strax intill upplåter kommunen plats för en skulpturgrupp i svart diabas, formgiven av Ingegerd Råman. Hennes glas och keramik använts flitigt i hela huset. Sveriges första GASTROHOTELL Text: Lotta Jonson Bild: Åke E:son Lindman Lägg ordet gastrohotell på minnet. Kanske dröjer det innan du hittar det i SAOL men det lär ändå dyka upp här och var framöver. Om en toppenkrog i en mindre stad eller på landsbygden ska kunna leva vidare måste den kunna erbjuda övernattning. Så tänkte ägarna till PM & Vänner i Växjö för ett par år sedan. Och började planera. Resultatet är värt ett besök för alla som inte bara gillar god mat utan också att somna och vakna upp omgiven av väldesignad och trivsam miljö. 18

19 Krögaren Per Bengtsson är både stolt och entusiastisk när han visar runt i PM & Vänner För ett halvår sedan öppnade PM & Vänner Hotell med gastronomisk hög standard för alla sinnen. Ett gastrohotell alltså. Krögaren Per Bengtsson är både stolt och entusiastisk när han visar runt i PM & Vänner Hotel idag omsluter ett helt kvarter med PM & Vänner Restaurant, PM & Vänner Bistro, Flora PM & Vänner, baren TAK högst upp, PM & Vänner Fest & Konferens mitt i huskroppen och PM & Vänner Bröd & Sovel några meter uppåt gatan. En flerårig dröm har blivit verklighet, delägarna kan andas ut. På frågan om fjärilarna fladdrat i magen svarar Per Bengtsson: Bara första bokstaven på förnamnet Beläggningen har hittills varit god och när jag är där passerar många lunchätande, konferensdeltagare och hotellgäster i bistro, korridorer och lobby. De grundläggande värdeorden för hela verksamheten är tre: skog, äng och sjö. Idag när närodlat och närproducerat blivit allmänt förekommande honnörsord i restaurangbranschen är det värt att komma håg att hos PM & Vänner har de hängt med i över tjugo år. Inför hotellbygget gällde det att synliggöra konceptet på nytt. TAK-baren används också som frukostmatsal. De flesta möblerna är formgivna av Jonas Lindvall. Sofforna Mata Hari från DeNord, stolarna Hundranian med läderklädsel i fyra färger, producerad av Stolab, som också används i konferensdelen samt flera modeller av armaturen w124 i rostfri variant producerad av Wästberg. Bokhyllan på väggen till vänster är 4 meter hög och 18 meter lång. 19

20 Arkitekten och möbeldesignern Jonas Lindvall fick i uppdrag att dra gastronomin genom hela hotellet, som Per Bengtsson uttrycker saken. Det första som möter en i hotellets långa, aningen trånga lobby är sten: gråmelerad öländsk kalksten. 110 ton av det översta lagret i Gillberga stenbrott, hors, forslades för att användas till badrum Arkitekten och möbeldesignern Jonas Lindvall fick i uppdrag att dra gastronomin genom hela hotellet, som Per Bengtsson uttrycker saken. och golv i offentliga utrymmen. Horsen påverkar örterna och grönsakerna på Öland. Lite lagom symboliskt, enligt Per Bengtsson. Också den flera meter långa receptionsdisken är av kalksten. I fonden, vinkelrätt mot hissarna, hänger en stor spegel som hämtar upp dagsljuset från entrén och på så sätt vidgar rummet. Nära ingången finns några få möbler. Dörrar, lister samt en hylla på väggen bakom receptionen är 20