MUSEUM och MAT. Ett Reportage om kopplingen mellam museum och mat med Spritmuseums Petter Nilsson och Fotografiska museets Paul Svensson

Transkript

1 MUSEUM och MAT Ett Reportage om kopplingen mellam museum och mat med Spritmuseums Petter Nilsson och Fotografiska museets Paul Svensson Text, foto och layout: Julia Hörnell

2 Mat och kultur kan tillsammans resultera i en unik upplevelse. Många museer har idag en tillhörande restaurang. Enligt SvD:s krogguide är det en komplimang att benämna en museirestaurang som...så långt ifrån en museikrog man kan komma..., och negativa associationer till ordet museirestaurang har även Spritmuseums restaurangchef Petter Nilsson och Fotografiska muséets matinspiratör Paul Svensson. I galärskjulen med de röda husväggarna på Djurgårdens södra strand ligger Spritmuseum. Omgivningen påminner om en mindre svensk sommarstad med museets båthusliknande exteriör och ett stort antal båtar som har lagt till längs med kajen. Trots att det ännu är maj månad med tillhörande knottror som bildas på huden, är en promenad utanför Spritmuseum som att gå mitt i sommaren. Till skillnad från Fotografiska, vars exteriör och interiör tydligt samspelar, blir jag förvånad när jag kliver in genom Spritmuseums blanka glasdörrar. Dörrarna agerar skiljevägg mellan två olika världar. Väl över tröskeln övergår den svenska hamnstadsstämningen i en stilren, industriell inredning med kopparytor varvat med tegelväggar, svart golv, takbjälkar och höga ljusa fönster med den bottenlösa Mälaren utanför. Museet öppnade år 2012 och två år senare öppnades portarna den tillhörande restaurangen. Trots att restaurangens kock Petter Nilsson är tydlig med att muséet och restaurangen är två skilda verksamheter finns det en självklar kopplingen mellan dem. Denna koppling stavas alkohol; öl, vin och andra starka vätskor som får ögonen att tåras. Besökarna går en runda i museet, de ser en utställning om alkohol och blir sugna på sill och snaps.

3

4 Foto: P-A Jörgensen Då kommer de till oss. Det är dock svårt att säga vem som egentligen servar vem. Är museet i restaurangens service eller är restaurangen i museets? Det finns definitvt besökare som först går på muséet för att sedan äta på restaurangen, men även de som äter här utan att ha varit och sett någon utställning, säger Petter. Att mat och dryck är kopplingen mellan restaurangen och muséet är tydligt. De alkoholhaltiga dryckerna går att finna överallt. Överallt, förutom i maten. Vi blandar inte in drycken i matlagningen. Sprit i mat är helt enkelt inte gott, säger Petter. En annan tydlig koppling mellan restaurangen och muséet är den ölbrygga som öppnar i början av juni. I samband med muséets pågående öl utställning öppnar restaurangen upp en uteservering på bryggan utanför med möjlighet att testa över 15 hantverksöl på fat från föreningen Sveriges oberoende småbryggerier, och med mängder av olika ölsorter på flaska. Efter 15 år med egen restaurang i Paris kom Petter hem till Sverige och Spritmuseum. Ordet museirestaurang är dock problematiskt för honom. Efter att ha blivit pappa kopplar jag ordet till Festis och Delicatoboll, en definition jag själv inte vill att Spritmuseums restaurang ska bli sammankopplat med, säger Petter. Det är svårt att säga vem som servar vem. Är det museet som är i restaurangens service, eller är restaurangen i museets? Fotografiska museets kock och matinspiratör Paul Svensson har i likhet med Petter Nilsson nega-

5 tiva associationer till ordet museirestaurang ett förlegat ord som egentligen inte har något med deras verksamhet att göra. Ordet museum är förvaltning, det låter bevarande och balsamerande på något sätt. Vi är ju egentligen allt annat. Vi är i motsats till ordets definition en produkt uppbyggd på förvandling, förändring och förbättring, men museum som ord är så hårt inpräntat. Säger man då museirestaurang så låter det som något som är lite dammigt och bortglömt, men den definitionen kanske vi raderar om några år. Det har ju ändå skett en stor förvandling inom just den typen av verksamhet. Det finns inte bara vi, utan ett helt gäng sådana verksamheter här i Stockholm som har förstått att folk söker flera typer utav upplevelser, säger Paul. I Stora Tullhuset i Stadsgårdshamnen stoltserar tegelbyggnaden med Stockholmsidyllen i bakgrunden. Vi sitter rakt framför restaurangens panoramafönster med utsikt över samma vatten som tidigare. Berg-och-dal-banevagnar som rör sig i sina inrutade mönster på andra sidan vågorna. Paul beskriver utsikten som en av upplevelserna i huset. Huset som både Paul och grundaren Per Broman har uttryckt ska fungera som ett andra vardagsrum för besökarna. Ordet museum är förvaltning, det låter bevarande och balsamerande på något sätt. vi är ju egentligen allt annat. Paul Svensson är TV-kocken och krögaren som är knuten till Fotografiskas verksamhet som matinspiratör och konceptutvecklare. Caféet har varit med sedan starten 2010 och Paul beskriver det som

6 att naturliga pusselbitar sedan har byggts på caféverksamheten med en event- och en företagsdel. Det senaste tillskottet är i form av restaurangen, som alltså har tillkommit i efterhand likt Spritmuseums restaurang. Men där slutar likheterna. Spritmuseum, som understryker att deras museum och restaurang är två skilda verksamheter, är i det avseendet motsatsen till restaurangen på Fotografiska. Det finns alltid naturliga kopplingar mellan konstnärliga och sinnliga former av upplevelser. De bäddar för varandra. Vi ser det som en stor verksamhet som hjälper varandra. Jag tror att det är det som är framtiden, att besökare söker ett flertal olika typer av sinnliga upplevelser. Ju mer mervärde man kan erbjuda, desto mer intressanta är man som affärsrörelse. Restaurangen är därmed en väldigt viktig del i helheten, säger Paul, och fortsätter sedan. Caféet är ett härligt café och restaurangen har sin profil rent ideologiskt, som också hänger ihop med husets övriga profil. Vi vill ta ansvar och ha ett djup i det vi gör som inte bara är att servera god mat. Det är inte bara att hänga upp lite tavlor på väggen, man vill ju berätta någonting. Samma sak är det med maten. Det är viktigt att göra medvetna val. Både för idag och för imorgon och för nästa generation. Det finns så många aspekter med en måltid och med ett utställningsbesök. Vi har dessutom många gemensamma tankegångar i huset om hur vi förhåller oss till det vi gör, säger Paul. Sambandet mellan museet och maten är dock inte helt tyd-

7 ligt. Det är svårt att direkt se en naturlig koppling mellan mystiska fotografier av elefanthjordar och mörbakad spetskål med äpple. För att göra kopplingen måste vi gå djupare in i upplevelsen. Fotografiska har inte någon direkt koppling till mat, men det finns alltid naturliga kopplingar mellan konstnärliga och sinnliga former av upplevelser. På något sätt så bäddar de ändå för varandra. Går man till en sådan här typ av upplevelseverksamhet är man redan närvarande. Man tittar på saker och ting på ett annat sätt än om du går Drottninggatan upp och ner. När man har gått igenom utställningarna förhåller man sig på samma sätt till en mat- och dryckesupplevelse. Det finns väldigt många naturliga kopplingar till olika konstformer. Jag tycker att mat och dryck är en helhetsupplevelse i sig som är jämförbar med teaterbesök eller en utställning., säger Paul Svensson.

8