Fisk och skaldjur är också vintermat...

Transkript

1 Fisk och skaldjur är också vintermat...

2 FAKTA OM GRÖNLAND Grönland är ungefär lika stort som Västeuropa, men har bara invånare Fiske står för 90 procent av den totala exporten För en av fem är fisket den huvudsakliga inkomstkällan Mer än självständiga fiskare förser dagligen Royal Greenlands fabriker med färsk fisk och färska skaldjur på daglig basis Royal Greenland har handlat med fisk och skaldjur sedan 1774 Royal Greenland ägs till 100 procent av Grönlands självstyre och är landets största arbetsgivare 2

3 KVALITET RENHET S M A K NÄRNHET GRÖNLAND Kärnan i vår verksamhet är fisk och skaldjur av hög kvalitet som vi fiskar i de iskalla, djupa haven runt Grönland eller i orörda fjordar längs Grönlands västkust. Här är ensamt och högt till himlen med en otroligt vacker och ren natur. Landet är mycket glest befolkat, medan havet är ett ymnighetshorn av några av världens finaste skaldjur. Royal Greenland ägs till 100 procent av Grönlands självstyre och det är därför vår plikt att göra det mesta av dessa unika råvaror på ett hållbart sätt till förmån för nationen, folket och samhället som ger oss tillgång till dem. 3

4 4

5 Fisk och skaldjur på menyn även på vintern Vi har återigen låtit kocken Søren Kyed vara kreativ med vår fisk, vilket har gett oss många spännande recept. Recepten kan användas i buffén, på julbordet, på tallriksarrangemang, till kalla och varma rätter osv., och har utvecklats för 10 personer. Søren är väldigt förtjust i att arbeta med fisk i sitt kök, vilket märks i recepten. Av fisk och skaldjur har vi valt torsk, liten hälleflundra, lax och räkor. Søren använder olika kryddörter som dill, gräslök, vattenkrasse och persilja, men även mjuka granskott som för tankarna till julen. Man kan också ersätta det gröna med finhackad purjolök, vilket är ett billigare alternativ. Förr i tiden lade man in livsmedel, mest för att de skulle hålla till vintern. Det gav en helt unik smak, vilken vi har återupplivat i några av rätterna. Vi har till och med lagt in vår grönländska hälleflundra... Vi äter många klassiska rätter till jul, varav några är sylta, lagrad ost och gravad lax. Även till dessa rätter trollar Søren med fisken, vilket är både överraskande och en helt fantastisk smakupplevelse. Jag har smakat och njutit av alla rätterna och måste säga att det har varit en härlig upplevelse. DE SMAKAR SÅ GOTT. Om du har några frågor om recepten är du välkommen att kontakta våra säljare som representeras av Movement Salespartner. Du hittar din lokala säljare på sista sidan.. 5

6 Grönländska räkor Habitat Kallvattensräkor (Pandalus borealis), eller nordhavsräkor som de också kallas, lever främst i den norra delen av Atlanten från New England på den amerikanska östkusten, upp till de kanadensiska provinserna Newfoundland, Quebec och Nunavut, runt Grönland, Island, Svalbard och i Nordsjön så långt söderut som Engelska kanalen. Som namnet antyder föredrar räkorna kallt, djupt vatten och finns på djup från 20 till meter och ofta på mjuk och lerig botten, där de enkelt kan hitta mat. Om kallvattensräkor (utseende och biologi) Beroende på åldern är de 8 12 cm långa, men de kan bli så stora som cm. De kalla vattnen runt Grönland får räkorna att växa mycket långsamt och därför är de ofta 5 6 år gamla när de fiskas. Jämförelsevis tar det bara 5 6 månader för asiatiska odlade räkor att uppnå den storleken. Den långsamma tillväxten gör att räkorna har gott om tid att utveckla smak och konsistens lite som jordgubbar eller äpplen, som får en djupare smak när de odlas i svalare klimat. Kallvattensräkorna är rosa både när de är råa och tillagade, till skillnad från många andra arter som ofta är bleka och genomskinliga när de är råa. Räkorna har långa antenner, små taggiga horn som sticker ut från huvudet och svarta klotrunda ögon. De lever som hermafroditer och föds som hanar, men efter 3 4 år förvandlas deras testiklar till äggstockar och de lever resten av sitt liv som honor. Efter leken på hösten bildas rom längst bak i honans huvud och ger en brunaktig eller grönaktig färg (som också kan orsakas av fodret), men det har ingen effekt på vare sig smak eller kvalitet. När äggen är mogna vandrar de ner och klibbar fast på honans ben. Där blir de kvar tills de kläcks på våren. Den huvudsakliga födan är alger, plankton, krill och mikroskopiska maskar. Fiskemetod Royal Greenlands räkor fiskas utomskärs på öppet hav utanför Grönlands västkust. De fiskas med stora trålare och förarbetas direkt ombord. När räkorna har fångats kokas de i havsvatten, sorteras, packas och fryses inom tre timmar för att bevara optimal färskhet och kvalitet. De frysta räkorna förvaras i fryslagret ombord tills det är fullt och trålaren lämnar sin fångst på fabriken. Det kan ta allt från 3 till 6 veckor, beroende på hur bra fisket är och hur långt från hamnen man fiskar. Det västgrönländska räkfisket är MSC-certifierat som hållbart och bedrivs på ett ansvarsfullt sätt. Kvoten fastställs varje år av det grönländska självstyret efter rådgivning från oberoende biologer på Grönlands naturinstitut och med hänsyn till de små samhällena där fisket ofta utgör hela levebrödet. Sensorik Räkans kött har en delikat rosa färg, är fast och har en frisk smak av hav med en aning sötma och skaldjursbitterhet. Väljer man räkor med skal och skalar själv får man räkor med mer tuggmotstånd och finare utseende än maskinskalade räkor. Dessutom kan skalen och huvudena användas för att laga räkfond. Räkor innehåller mycket protein och lite fett, men ändå mycket mer omega-3-fettsyror än de odlade varianterna. De bidrar också med B12-vitamin och mineralerna zink, jod och selen. Smakmässigt har kallvattensräkor mycket att erbjuda. De har en mild umamifyllighet, sötma, syra, en lätt skaldjursbitterhet och en aning sälta. Man kan säga att smaken har så många nyanser att räkor nästan kan vara en måltid i sig själv. Av samma skäl bör man låta dem spela huvudrollen när man serverar dem och inte para ihop dem med alltför kraftfulla ingredienser. Aromatiska grönsaker som fänkål och kronärtskockor bidrar med krispighet och fyllighet, och sötsura frukter som äpple, ananas och mango passar bra till. Krämiga inslag som syrade mjölkprodukter och avokado är också bra att kombinera med räkor. Kallvattensräkorna passar bäst i kalla rätter där de verkligen kommer till sin rätt. Om de används i varma rätter är det viktigt att de tillsätts i sista minuten eller används som dekoration. Om de tillagas för länge är risken att de krymper och blir sega. 6

7 Räkor på menyn De grönländska räkorna är en genial råvara nyttiga, goda och lätta att hantera oavsett om de serveras råa, kokta, naturella eller om de tillagas i kalla och varma rätter. Med sin rena smak och sitt dekorativa utseende kan de användas till mycket. Räkor kan varieras och kombineras med andra ingredienser i det oändliga, samtidigt som de höjer kvaliteten på rätten både smakmässigt och visuellt. Räkornas rena och friska smak gör dem perfekta att kombinera med fisk. De passar också ihop med grönsaker, marinader och kryddor. Grönländska räkor samspelar fint med både det enkla nordiska köket, kryddstark Medelhavsmat och österländska exotiska kryddor. 7

8 Torsk Habitat Torsk (Gadus morhua). Det finns torsk av olika slag i nästan alla våra världshav. Atlanttorsken lever främst i Nordatlanten från nordöstra Kanada till Grönland, Island, Norge, Nordsjön och Barents hav. I dessa vatten finns det sex separata torskstammar varav den grönländska är en. Torsken är inte kräsen när det gäller hur bottnen ser ut och den lever både nära botten och fritt i vattenmassorna. Om fisken (utseende och biologi) Torsk känns lätt igen på det spräckliga skinnet och dess distinkta överbett med skäggtöm på underkäken. Skäggtömmen är full av sinnesceller så att torsken kan känna om det finns mat i närheten. Torsken har en vit buk, medan ryggen ändrar färg beroende på hur botten ser ut och fungerar som ett slags kamouflage. Färgen är exempelvis rödaktig över stenig botten och mer grönaktig i områden med mycket alger. Längs sidan har torsken en karakteristisk vit linje. Den största torsken som någonsin fångats var 2 meter lång och vägde 96 kg, men exemplar på cm och en vikt på 2 6 kg är betydligt vanligare. Torsken finns i både kustnära områden och på öppet vatten och föredrar alltså inget speciellt havsdjup. Däremot är den relativt temperaturkänslig och föredrar kallt vatten. Det innebär att mängden torsk har ökat kraftigt runt Grönland de senaste åren eftersom havet längre söderut är varmare på grund av klimatförändringarna. Det kalla och rena vattnet gör att torsken växer långsamt och har tid att utveckla en exceptionellt god smak och konsistens. Torsken blir könsmogen när den är mellan 2 och 12 år och kan leva i 25 år. Det är en allätare som äter både små artfränder och andra små fiskar, som lodda, tobis, skarpsill och sill. I havet runt Grönland äter torsken mycket räkor, vilket gör att köttet får en lätt skaldjurssmak. Fiskemetod Torsk fiskas traditionellt med trål eller långrev. Nutaaq* torsk Royal Greenland erbjuder som något helt nytt nutaaq* torsk. Nutaaq* torsk betyder "ny torsk". Nutaaq* torsk fångas med nät av lokala fiskare i sydvästra Grönland. Näten läggs i nära kusten i fjordarna där fisken fångas levande i "nätinhängningar" som de simmar in i, men inte kan ta sig ur. Fisken sorteras så att andra arter och fiskar under minimistorleken separeras och sätts tillbaka i havet. Sedan transporteras torsken levande från fångstplatsen för stora "hotellnät", liknande dem som används för laxodling, i närheten av bearbetningsstället. När det finns kapacitet på fabriken tas små mängder torsk in för bearbetning under stressfria förhållanden, vilket är mycket viktigt för den slutliga kvaliteten eftersom stresshormon påverkar fiskens struktur. Sedan slaktas torsken, tappas på blod i kallt vatten och fryses omedelbart. Det är avgörande för torskkvaliteten att detta sker i en kontinuerlig process. På så sätt går torsken från havet till frysen på en timme och den snabba processen gör att köttet förblir fast och inte förlorar vätska samt att eventuella blodansamlingar i de färdiga filéerna undviks. Resultatet är fasta, snövita filéer utan sprickor med oöverträffat saftig ätkvalitet eftersom den naturliga vätskan bevaras. Koksvinnet för nutaaq* torsk är dessutom 5 procent lägre än traditionellt producerad torsk, tack vare denna framställningsmetod. Samtidigt minskas droppförlusten från 8 procent till 4 procent, vilket gör att fisken upplevs som saftigare och får en bättre ätkvalitet. Sensorik Torskens kött är vitt och delar sig i fina lameller när det tillagas. Smaken är mild och konsistensen är saftig. Tack vare det kalla och rena vattnet får torsken i Nordatlanten en fin sötma som kompletterar den intensiva umamismaken. Torsken är en mager fisksort och ett av de livsmedel som mättar mest mätt per kalori tack vare den höga proteinhalten. Den är en bra källa till B6- och B12-vitamin och selen. Den intensiva umamismaken gör att torsken passar ihop med många andra smaker och kan både spela huvudrollen i milda, delikata rätter eller vara bas i rätter med kraftigare smak. Det magra köttet gör den idealisk ihop med krämiga såser och den fungerar bra med både söta ingredienser som rotfrukter, apelsin och ugnsstekt paprika, men också tillsammans med bittra och syrliga produkter som blomkål och rårörda bär. Torskens egen smak framhävs om den torrimmas lätt före tillagningen. Det hjälper också till att bevara fiskens saftighet. Torsken är lämplig för de flesta tillagningsmetoder från ugnsbakning till stekning, ångkokning, rökning och grillning. Det viktigaste är att den tillagas på låg temperatur under lång tid så att konsistensen och saftigheten bevaras. 8

9 9

10 Pickels 400 g blomkål 400 g blekselleri 400 g gurka 200 g lök Saltlake 1 l vatten 125 g salt 1 dl ättika/vinäger Lag 5 dl ättika/vinäger 350 g socker Redning 50 g vetemjöl 20 g senapspulver 10 g curry 5 g paprika 1 dl ättika/vinäger Blanda vatten, salt och ättika/vinäger till lag i en kastrull och koka upp. Kyl sedan ner lagen. Skär blomkål, blekselleri och gurka i mindre bitar. Skala löken och skär den i tärningar. Lägg grönsakerna i en bunke och häll lagen över dem. Lägg något tungt över som håller grönsakerna under lagen. Ställ bunken i kylen i två dygn. Dag 3 Häll av lagen från grönsakerna och häll sedan kokande vatten över dem. Låt grönsakerna dra i vattnet i 90 minuter. Blanda ättika/vinäger till lag i en kastrull och koka upp. Häll av vattnet från grönsakerna och lägg dem i kastrullen med lag. Blanda mjöl, senapspulver, curry, paprika och ättika/vinäger i en skål. Häll ner redningen i kastrullen med lagen och grönsakerna under konstant omrörning. Koka sedan i ett par minuter. Häll pickelsen i glasburkar som sköljts med natriumbensoat och förvara dem i kylen. Fiskbitar rörda i öldeg med räkor och pickels 10

11 700 g torskryggfilé 7 g salt Öldeg 75 g vetemjöl 0,75 dl julöl 1 spsk äppelcidervinäger 2 g bakpulver 3 g salt 1 ägg 250 g räkor 200 g pickels 40 g kaprisbär 50 g saltgurka dill Torsk stekt i öldeg Häll alla ingredienser till öldegen i en bunke och blanda väl. Krydda fisken med salt och doppa den i öldegen. Värm olja i en stekpanna. Stek fisken gyllenbrun på båda sidorna. Vid servering Servera den stekta fisken och räkorna med pickels. Dela kaprisbären och saltgurkan på mitten och servera tillsammans med fisken och räkorna. Garnera med dill. 11

12 12 Bakad torsk med brända mandlar, rödkål och körsbärsvinägrett 800 g torskryggfilé med skinn 10 g salt Rödkålssallad med äpple och rosmarin 250 g rödkål 1 äpple 5 g rosmarin 1,5 msk äppelcidervinäger 3 msk olja 10 g senap 2 g salt 8 g honung Körsbärsvinägrett 50 g körsbär 2,5 msk körsbärsvinäger 20 g honung 2 g salt 5 msk olja nymalen peppar 50 g brända mandlar Rödkålssallad Skär rödkålen i tunna skivor på en mandolin eller med en vass kniv. Skär äpplet i tunna skivor. Häll rosmarin, äppelcidervinäger, olja, senap, salt och honung i en mixer och blanda till en jämn dressing. Blanda rödkål, äpple och rosmarin väl i en bunke. Smaka av. Körsbärsvinägrett Tina körsbären eller, om du använder färska körsbär, ta ut kärnorna. Lägg alla ingredienser i en mixer och blanda till en slät vinägrett. Bakad torsk Krydda torsken med salt. Detta kan med fördel göras dagen innan. Baka vid 200 C i 2 3 minuter. Ta bort skinnet. Torsken är färdigbakad när skinnet enkelt faller bort. Vid servering Servera fisken tillsammans med rödkålssalladen. Grovhacka de brända mandlarna och strö dem över den bakade fisken. Häll sedan körsbärsvinägretten runt rätten.

13 Torsk med apelsin, stjärnanis, endiv och granatäpple Apelsin- och stjärnanismarinerad torsk 550 g torskryggfilé 2 apelsiner 2 stjärnanis 6 g salt 2 endiver 1 granatäpple 1 litet äpple vattenkrasse Apelsin- och stjärnanismarinerad torsk Skär torsken i tunna skivor och vänd ner dem i saltet. Riv skalet på apelsinerna och pressa saften. Häll stjärnanis i en kryddkvarn och mal till ett fint pulver. Blanda apelsinskal, apelsinsaft och stjärnanis. Häll apelsinlagen över fisken och låt det dra i minst 30 minuter innan servering. Vid servering Servera torsken i endivbladen. Ta ur granatäpplernas kärnor och fördela dem över torsken. Skär äpplena i tunna skivor och servera dem tillsammans med torsk och granatäpplekärnor. Garnera med vattenkrasse. Brända mandlar 200 g mandlar 200 g socker 0,75 dl vatten Blanda mandlar, socker och vatten i en kastrull och koka upp under omrörning. Vattnet ska koka bort och sockret ska kristalliseras kring mandlarna. Sänk eventuellt värmen när vattnet nästan har kokat bort. 13

14 Lapskojs på torsk med rödbetor och rågbröd 1 kg torskryggfilé 1,5 kg skalad bakpotatis 500 g lök 1,2 l vatten 3 lagerblad 15 g salt 50 g smör 10 skivor rågbröd gräslök rödbetor inlagda med julens kryddor Lapskojs på torsk Skär potatisen i grova tärningar. Skala löken och skär den i tärningar. Häll potatis och lök i en kastrull och täck med vatten. Tillsätt lagerbladen. Ställ kastrullen på spisen och småkoka tills potatisen är mjuk. Skär torskryggfiléerna i stora tärningar. Häll ner fiskbitarna i kastrullen, lägg på locket och ångkoka tills fisken är färdig. Det tar cirka 2 4 minuter. Vänd försiktigt ner smöret i kastrullen så att fisken inte går sönder. Smaka av med salt och peppar. Skär gräslöken fint och strö över den vid servering. Servera med rågbröd och inlagda rödbetor. Rödbetor inlagda med julens kryddor 1 kg rödbetor 5 dl ättika/vinäger 300 g socker 2 stjärnanis 10 nejlikor 5 g hel kanel 5 pepparkorn Lägg rödbetorna i en kastrull med saltat vatten och koka upp. Sänk värmen och koka rödbetorna tills de är mjuka. Häll bort det varma vattnet från rödbetorna och skölj dem med kallt vatten. Ta bort skinnet av rödbetorna och skär dem i skivor. Häll öl, ättika/vinäger, socker, stjärnanis, lagerblad, nejlikor och svarta pepparkorn i en kastrull och koka upp. Lägg ner rödbetsskivorna i kastrullen med lag och låt dem koka med i 2 minuter. Lägg rödbetorna i glasburkar som sköljts med natriumbensoat. Kärnbröd med stjärnanis 2 stjärnanis 3,5 dl vatten 2,5 msk olja 15 g honung 140 g solrosfrö 90 g linfrö 70 g sesamfrö 150 g havregryn 35 g vitt loppfrö 10 g salt Mal stjärnanis till ett fint pulver i en kryddkvarn. Häll alla ingredienser i en bunke och blanda väl. Pressa ut degen i en smord rågbrödsform. Låt brödet stå övertäckt på köksbordet i minst 3 timmar innan det ska bakas (brödet kan också blandas ihop dagen innan och förvaras i kylen till nästa dag). Baka brödet vid 180 C i 20 minuter. Vänd ut brödet ur formen och baka det i ytterligare 35 minuter vid 180 C. Låt brödet svalna innan du skär det i skivor. 14

15 Torsksylta med rökt torsk, rödbetor och senap Torsksylta 320 g torskryggfilé 5 g salt 15 g majsstärkelse 15 g dijonsenap 2 ägg 0,75 dl grädde 100 g rökt torsk Grov senapsvinägrett med pepparrot 10 g pepparrot 1,5 msk äppelcidervinäger 4 msk olja 15 g grov senap 20 g lök 10 g honung 2 g salt Rågbrödschips 50 g dagsgammalt rågbröd 300 g rödbetor inlagda med julens kryddor 100 g grov senap dill körvel Torsksylta Skär torsken i bitar och hacka den i köttkvarnen. Häll det hackade fiskköttet i matberedaren tillsammans med lite salt och mixa snabbt. Blanda senap och majsstärkelse i färsen. Tillsätt äggen ett i taget medan mixern går. Tillsätt grädden lite i taget fortfarande medan mixern går. Skär den rökta torsken i tärningar och vänd ned den i fiskfärsen. Lägg färsen i en ugnsform med bakplåtspapper eller ugnsfolie. Baka torsksyltan vid 120 C i vattenbad i 45 minuter. Låt syltan svalna, gärna under press. Syltan ska vara helt kall innan du skär den i skivor. Grov senapsvinägrett med pepparrot Riv pepparroten på den grova sidan av ett rivjärn. Lägg alla ingredienser i en mixer och blanda till en slät vinägrett. Rågbrödschips Skär rågbrödet i så tunna skivor som möjligt, använd eventuellt en mandolin. Baka skivorna vid 130 C tills de är spröda. Det tar cirka 15 minuter. Pensla eventuellt med smält smör och strö över salt innan du ställer in rågbrödschipsen i ugnen. Vid servering Lägg grov senap ovanpå fisksyltan och inlagda rödbetor runt omkring. Fördela senapsvinägretten kring rödbetorna och lägg rågbrödschips över hela rätten. Garnera med dill och körvel. 15

16 Den norska laxen röks i vårt rökeri i Hirtshals, där rökmästaren noga följer hela processen... Norsk lax GOURMETTRIM GOURMETTRIM Rökt lax Kallrökt lax från Royal Greenland är tillverkad av odlad lax från Norge av högsta kvalitet. Laxen saltas först och torkas sedan och röks över glödande bokspån i 6 12 timmar i C. Det ger laxen en fin orange färg och en god röksmak. Röken ger också längre hållbarhetstid. Gravad lax Att grava är en gammal nordisk tradition, som uppfanns för att förlänga laxens hållbarhet. Man använder en marinad med socker och salt och en kryddblandning som ofta innehåller dill, enbär och anis. Marineringen framhäver laxens delikata smak och ger en lätt krydda. Omega-3-fettsyror: Lax är rik på nyttiga omega-3-fettsyror 16

17 Royal Greenlands GOURMETTRIM rökt och gravad norsk lax av högsta kvalitet GOURMETTRIM framställs av noga utvald, färsk norsk lax vars fräschör, färg, fettinnehåll och storlek har stor betydelse för kvaliteten. Varsam torkning och rökning över bokspån säkrar en mjuk och djup röksmak och en god konsistens. GOURMETTRIM Royal Greenlands garanti för att köttet i laxens bruna ryggmuskel och den vita senan i stjärten har tagits bort = TIDSBESPARANDE MINDRE SVINN: Fullt utnyttjande av hela produkten ENHETLIG KVALITET: Vi garanterar samma höga kvalitet varje gång FÄRSKA PRODUKTER: Vi använder endast färsk, nyslaktad lax direkt från det norska vattenbruket UTVALDA RÅVAROR: Laxen är noga utvald utifrån färg, storlek och fetthalt FAST KONSISTENS OCH FIN FÄRG: Vi behandlar vår lax varsamt med långsam mognad och torkning MJUK OCH DJUP RÖKSMAK: Rökmästaren följer noga den långsamma rökningen över bokspån FÖRSKIVAD: Hela laxen skivas även svansen, eftersom vi har tagit bort den vita senan 17

18 Gravad lax med rökt ost på smörstekt kärnbröd 500 g gravad lax, 180 g rökt ost 0,75 dl standardmjölk 1 dl grädde 1 gelatinblad 2 g salt 10 skivor kärnbröd med stjärnanis smör till stekning 30 g saltgurka 1 schalottenlök dill Gravad lax med ostmousse Blöt gelatinbladet i kallt vatten. Lägg sedan den rökta osten i en bunke och rör den slät. Vispa grädden. Värm mjölk och salt i en kastrull och lös upp gelatinbladet i den varma mjölken. Blanda sedan mjölken med den rökta osten under konstant omrörning. Vänd till sist ner vispgrädden. Häll ostmoussen i en form och ställ den i kylen minst 3 timmar innan servering. Ställ ostmoussen i frysen 90 minuter innan servering. Häll ostmoussen i en bunke och rör den slät. Lägg sedan den gravade laxen på en bit plastfolie. Lägg en klick ostmousse i ena änden av den gravade laxen och rulla sedan laxen kring moussen. Rulla in fiskrullen stramt i plastfolien och gör en knut i båda ändarna. Lägg eventuellt rullarna i frysen i 45 minuter innan du tar ut dem av plastfolien så håller de formen. Vid servering Värm smöret i en stekpanna. Lägg kärnbrödet i stekpannan och stek det gyllenbrunt på båda sidorna. Lägg laxrullen ovanpå kärnbrödet. Dela saltgurkan på längden, skala schalottenlöken och skär den i ringar. Arrangera saltgurkan, lökringarna och dillen ovanpå fiskrullen. Royal Greenland använder färsk, nyslaktad lax direkt från det norska vattenbruket. Gravad lax Den fina dillsmaken passar bra till laxen och gör gravad lax perfekt som förrätt både sommar och vinter. Rökt lax Kallrökt lax från Royal Greenland är tillverkad av odlad lax från Norge av högsta kvalitet. Laxen saltas först och torkas sedan och röks över glödande bokspån i 6 12 timmar vid C. Det ger laxen en fin orange färg och en god röksmak. Röken ger också längre hållbarhetstid. 18

19 Mousse på rökt ost 115 g rökt ost 0,5 dl standardmjölk 0,75 dl vispgrädde 1 gelatinblad 2 g salt Räksallad 50 g yoghurt 3 g salt 2 g socker 1 g paprika 4 g dill 15 g lök 170 g räkor 10 skivor franskbröd 300 g rökt lax några stötta enbär vattenkrasse Mousse på rökt ost Blöt gelatinbladet i kallt vatten. Lägg sedan den rökta osten i en bunke och rör den slät. Vispa grädden i en separat bunke. Värm upp mjölk och salt i en kastrull. Rör ut gelatinbladet i den varma mjölken. Blanda sedan mjölken med den rökta osten under konstant omrörning. Vänd till sist ner vispgrädden. Häll ostmoussen i en form och ställ den i kylen minst 3 timmar innan servering. Ställ in moussen i frysen 90 minuter före servering. Räksallad Rör ihop yoghurt, salt, socker och paprika till en dressing. Grovhacka dillen och vänd ner den i blandningen. Skala löken och skär den fint. Hacka räkorna fint och vänd ner dem i dressingen tillsammans med den finskurna löken. Smaka av. Vid servering Skär ut brödet med hjälp av kakformar. Skär resten av det utskurna brödet i tunna skivor och rosta dem spröda i ugnen vid 150 C. Använd en kakform i samma storlek för att skära ut den rökta laxen och ostmoussen. Lägg ostmoussen på det utskurna brödet och laxen ovanpå ostmoussen. Lägg upp laxkanapén på ett fat eller en tallrik och lägg räksalladen ovanpå laxkanapén. Mal enbären till ett fint pulver i en kryddkvarn. Ta lite av den överblivna ostmoussen och strö enbär över. Fördela ostmoussen med enbär och rostat bröd runt laxkanapén. Garnera med vattenkrasse. Rökt lax med ostmousse och räkor 19

20 Grönländsk hälleflundra Habitat Liten hälleflundra (Reinhardtius hippoglossoides) lever i den norra delen av Atlanten kring Nordpolen. Liten hälleflundra är särskilt utbredd i de djupa, klara fjordarna längs Grönlands västkust, men den finns också öster om Grönland, runt Island och längs den norska kusten ända upp till Svalbard. Här lever den vanligtvis i områden med mjuk botten och på djup mellan 200 och meter, men de största fiskarna finns oftast där det är som djupast. Om fisken (utseende och biologi) Liten hälleflundra är en plattfisk, men den skiljer sig från andra flundror genom att den i sitt beteende inte är lika knuten till botten. Av den anledningen är det vänstra ögat inte helt horisontellt på ögonsidan, som det brukar vara hos de flesta plattfiskar, och båda sidorna av fisken är mörka. Liten hälleflundra och hälleflundra förväxlas ofta, men det går att skilja dem åt eftersom hälleflundran har en ljus och en mörk sida. Liten hälleflundra är också en fet fisk med mycket högre halt av både enkel- och fleromättade fettsyror, inklusive omega-3, än hälleflundra. Fetthalten ger liten hälleflundra en saftig och mjuk struktur medan hälleflundrans kött är fastare och delar sig i lameller när det kokas. Liten hälleflundra föredrar vattentemperaturer på 1 4 C, men den har också observerats i ännu kallare vatten. På grund av det mycket kalla vattnet växer den mycket långsamt, vilket intensifierar smaken. Man tror att liten hälleflundra kan bli mer än 50 år gammal, över 1,2 meter lång och väga mer än 45 kg. Den vanligaste fångststorleken är 1,5 6 kg. Den glupska fisken äter nästan allt från skaldjur till andra fiskar och även artfränder. Fiskemetod Den grönländska traditionen av fiske efter liten hälleflundra går århundraden tillbaka i tiden och är i dag det viktigaste levebrödet för många små samhällen. Grönländsk liten hälleflundra fångas främst med långrev eller nät. Det mesta av fisket sker i Isfjorden i Diskobukten i västra Grönland och norr om Upernavik och Uummannaq. Isfjorden är en 40 km lång och mycket djup fjord som mynnar ut i Diskobukten. Det speciella med den är att den fungerar som ett utlopp för en av världens mest produktiva glaciärer. Fjorden är fylld med enorma isberg som sakta flyter ut till det öppna havet. Under sommarmånaderna fiskas det främst från små båtar och fartyg, och på vintern när isen har lagt sig kör fiskarna in i fjorden på hundspann och fiskar genom ett hål i isen. Fiskarna har var sin fiskeplats som förs vidare från far till son. På fiskeplatsen börjar det hårda arbetet med att skära ett hål i den 2 3 m tjocka isen. Därefter för man ned en rev med upp till 150 krokar genom hålet till botten. Fiske med långrev är skonsamt mot både naturen och fisken, då fisket oftast utförs för hand och fisken fångas individuellt. Detta minskar tryck- och stresskador och ger fisk av utmärkt kvalitet. Efter ungefär ett dygn halas reven in med en handvinsch. Fisken rensas omedelbart innan den fryses och lastas på släden, varefter turen går direkt till filéfabriken på land. Sensorik Fiskköttet är snövitt, mjukt och saftigt med en mild och krämig smak. Liten hälleflundra är en fet fisk med en fetthalt på cirka 15 %, vilket dock varierar beroende på säsong och vad den har ätit för föda. Det innebär att den är rik på både enkel- och fleromättade fettsyror, inklusive omega-3. Den har även en hög halt av A- och D-vitamin samt jod och selen. Liten hälleflundra är lämplig för de flesta tillagningsmetoder, som stekning i ugn eller i stekpanna, grillning, ångkokning, rå i tartar, ceviche och så vidare. Dessutom har liten hälleflundra den stora fördelen att den aldrig blir torr. Vid stekning i panna och grillning måste man dock vara försiktig, eftersom köttet lätt kan falla sönder. Det är då bäst att välja ryggfiléer eller filéer med skinn och tillaga på hög värme på skinnsidan. Eftersom fisken är så pass fet har den en fyllig och kraftig smak som passar ihop med många olika kryddor. I sig själv smakar liten hälleflundra sött med en mild umamiunderton. Den söta fetman kan hållas i schack genom att servera den tillsammans med något syrligt och/eller beskt som kål, spenat, inlagd svamp eller vinbär. Servera gärna den saftiga, möra fisken med krispiga tillbehör som kontrast. Den som vill ha ett fastare resultat kan salta fisken lätt ett par timmar före tillagning. 20

21 Visste du? Hälleflundra från Royal Greenland fångas i nordvästra Grönland och fortfarande på traditionellt sätt med hjälp av långlina med många agnade krokar, antingen genom ett hål i isen eller från jollar och mindre fiskebåtar. Den här skonsamma fångstmetoden säkrar fisk av en mycket hög kvalitet och minimal inverkan på havsmiljön. Visste du? Rökt liten hälleflundra Precis som lax saltas och torkas liten hälleflundra, för att sedan rökas över glödande bokspån. Rökprocessen följs noga av rökmästaren och ger en särskilt delikat smak till den feta fisken. 21

22 Smörrebröd med stekt och inlagd liten hälleflundra currysallad med räkor och ägg Inlagda och stekta ryggfiléer av hälleflundra 900 g ryggfilé av hälleflundra 10 g salt 25 g rågmjöl 1 liten lök 3,5 dl ättika/vinäger 115 g socker 1 stjärnanis 3 nejlikor 1 lagerblad 5 g pepparrot Currysallad med räkor och ägg 2 ägg 75 g majonnäs 3 g curry 75 g räkor 50 g äpple 50 g saltgurka 5 g dill 10 skivor rågbröd smör till brödet 40 g kaprisbär 1 liten lök dill till garnering Inlagda och stekta ryggfiléer av hälleflundra Krydda hälleflundran med salt. Vänd den ena sidan av fisken i rågmjölet. Värm olja i en stekpanna. Lägg hälleflundran i stekpannan med sidan som har vänts i mjöl nedåt. Stek fisken gyllenbrun men endast på den mjöltäckta sidan. Ta ut fisken ur pannan och lägg den i en bunke. Skala löken och skär den i ringar från toppen till botten. Skala pepparroten och skär den i skivor. Lägg lök, ättika/vinäger, socker, stjärnanis, nejlikor och lagerblad i en kastrull och koka upp. Ta bort kastrullen från värmen och tillsätt pepparroten i lagen. Kyl ner lagen. Häll den svala lagen över hälleflundran och låt fisken dra i minst 2 timmar. Currysallad med räkor och ägg Koka äggen i 9 minuter. Skala dem och hacka dem grovt. Skär äpplet i tärningar och saltgurkan i skivor. Blanda majonnäs, salt och curry i en skål. Vänd ner de hackade äggen, äppeltärningarna och saltgurkan i currydressingen. Hacka dillen grovt och vänd ner den i currysalladen. Lägg i räkorna och smaka av. Vid servering Smöra rågbrödet och lägg den inlagda hälleflundran ovanpå. Lägg currysalladen ovanpå fisken. Skala löken och skär den i ringar. Lägg lökringar, kaprisbär och dill ovanpå currysalladen. 22

23 Varmrökt hälleflundra med waldorfsallad 800 g varmrökt liten hälleflundra Päron inlagda i vitt vin 3 päron 2,5 dl vitt vin 65 g socker 1 lagerblad 5 svartpepparkorn Citronyoghurt 175 g yoghurt 2 g salt 0,5 citron 10 g socker 150 g blekselleri 80 g valnötskärnor 150 g vindruvor vattenkrasse Päron inlagda i vitt vin Koka upp vitt vin med socker, lagerblad och pepparkorn. Skala päronen hela med stjälken kvar. Lägg päronen i en glasburk och häll över lagen. Låt stå i 1 2 dagar innan användning. Citronyoghurt Smaka av yoghurten med salt, citron och socker. Skär hälleflundran i en rak fyrkant eller servera den hel. Skär de inlagda päronen i mindre klyftor och dela vindruvorna på mitten. Servera liten hälleflundra med inlagda päron, saltrostade valnötter, blekselleri och vindruvor. Fördela citronyoghurten kring rätten. Garnera med vattenkrasse och eventuellt de tunna strimlorna av blekselleri. Vid servering Vänd valnötterna med lite vatten och salt. Lägg dem på en plåt och rosta i ugn vid 170 C i 8 10 minuter. Skär blekselleri i mindre bitar och vänd dem med lite salt och socker. Skiva eventuellt lite av blekselleri med hjälp av en mandolin och lägg de tunna skivorna i isvatten så att de rullar ihop sig. 23

24 24 Bakad liten hälleflundra med spröd honungskaka och stekta fikon Bakad liten hälleflundra 400 g ryggfilé eller filé av liten hälleflundra 5 g salt Spröd honungskaka 200 g honungskaka Stekta fikon 10 fikon 40 g socker 20 g smör 3,5 spsk. äppelcidervinäger lite hasselnötter körvel Bakad liten hälleflundra Krydda hälleflundran med salt. Detta kan med fördel göras dagen innan. Skär fisken i tärningar. Baka vid 180 C i cirka 1 minut, beroende på tärningarnas storlek. Tips: Använd eventuellt rester av bakad fisk till det här receptet så bidrar du till att minimera matspill. Stekta fikon Dela fikonen på mitten. Smält sockret i en stekpanna tills det fått en gyllen-brun färg. Lägg fikonen i stekpannan med skärytan ner mot pannan. Tillsätt smöret och fräs upp. Tillsätt ättika/vinäger och låt det koka lite. Ta bort stekpannan från värmen. Spröd honungskaka Skär brödet i tunna skivor och lägg skivorna på en bakplåt. Lägg dem eventuellt på skrynklad aluminiumfolie för att få ett lite vågigt utseende. Baka brödskivorna vid 150 C i 10 minuter eller tills de är spröda. Spröd honungskaka 3 ägg 50 g socker 250 g honung 250 g vetemjöl 10 g wwbakpulver 10 g kanel 10 g stött koriander 10 g stött anis 10 g kardemumma 10 g stött ingefära 1¼ dl mjölk Vispa ägg och socker luftigt. Smält honungen i en gryta och häll den i äggblandningen under konstant vispning. Vänd ner mjöl, bakpulver, kanel, koriander, anis, kardemumma och ingefära i äggmassan. Tillsätt till sist mjölken. Lägg degen i en smord rågbrödsform och baka brödet vid 160 C i 50 minuter. Vid servering Skär de stekta fikonen på mitten. Arrangera fikon och liten hälleflundra på den spröda honungskakan. Hacka hasselnötterna grovt och strö dem över. Garnera med körvel.

25 Gravad liten hälleflundra bakad purjolök, enbärsvinägrett och granskott Gravad liten grönländsk hälleflundra 600 g Gravad liten grönländsk hälleflundra Enbärsvinägrett 2 enbär 8 g grov senap 2,5 msk olja 1,5 msk äppelcidervinäger 5 g honung 1 g salt Spröda räkor 100 g räkor 1 g salt Bakad purjolök 750 g purjolök Granskott Lite granskott (eller mjuka granbarr) Enbärsvinägrett Häll alla ingredienser i en mixer och blanda till en slät vinägrett. Knaperstek räkor Skala räkorna och hacka dem grovt. Krydda med salt. Värm olja i en stekpanna. Knaperstek räkorna (det kan spruta lite olja då det är mycket vätska i räkorna). Häll de knaperstekta räkorna i en sil och låt oljan rinna av. Låt räkorna rinna av på ett fettabsorberande papper. Bakad purjolök Skär bort toppen på purjolökarna och rensa dem ordentligt. Lägg sedan purjolökarna på ett galler och baka dem vid 250 C i 15 minuter. Häll ner de varma purjolökarna i en plastbunke med lock. Låt dem dra under lock i 15 minuter. Granskott Blanchera granskotten. Vid servering Skiva purjolöken på längden, strö på lite salt och lägg på ett fat eller en tallrik. Lägg den gravade hälleflundran på de bakade purjolökarna. Fördela enbärsvinägretten över hälleflundran och purjolöken. Strö över de knaperstekta räkorna strax före servering, garnera med de blancherade granskotten. 25

26 Gravad liten hälleflundra med sydjylländsk grönkål och smörstekt kärnbröd 26 Gravad liten hälleflundra med sydjylländsk grönkål 400 g gravad liten hälleflundra 250 g hackad grönkål 250 g bakpotatis 0,5 dl grädde 25 g smör 10 skivor kärnbröd med stjärnanis 25 g knaperstekt bacon 1 bananschalottenlök 50 g majonnäs smör till stekning av brödet Gravad liten hälleflundra med sydjylländsk grönkål Lägg grönkålen i en kastrull med saltat vatten och koka tills den är mjuk. Häll av vattnet och kyl ner grönkålen. Skala potatisen och koka och koka den mjuk i saltat vatten. Hacka potatisen i köttkvarnen. Hacka grönkålen i köttkvarnen och häll den sedan i en sil och låt vattnet rinna av. Värm upp smör och grädde i en kastrull. Häll grönkål, potatismos och salt i grytan och koka upp under konstant omrörning. Smaka av med salt och peppar, och kyl ner grönkålen. Lägg hälleflundran på en bit plastfolie. Lägg grönkål på ena änden av fisken och rulla hälleflundran kring grönkålen. Rulla in fiskrullen stramt i plastfolien och gör en knut i båda ändarna. Lägg eventuellt rullarna i frysen i 45 minuter innan du tar ut dem av plastfolien så håller de formen. Vid servering Skala bananschalottenlöken och skär den i ringar. Vänd ringarna med lite ättika/vinäger, salt och socker. Värm smöret i en stekpanna. Stek kärnbrödet gyllenbrunt på båda sidorna. Lägg hälleflundran med grönkål ovanpå det smörstekta kärnbrödet och fördela majonnäsen ovanpå rullen. Dela upp baconet i mindre bitar och lägg bitarna i majonnäsen. Fördela till sist lökringarna ovanpå rullen.

27 Räkor Räkor (sjökokta) MSC Count Räkor (sjökokta) MSC Count Räkor (sjökokta) MSC Count Räkor skalade, Uniprawn MSC Count Räkor skalade, Uniprawn MSC Count Räkor skalade, Uniprawn MSC Count Liten hälleflundra Ryggfilé av hälleflundra g Ryggfilé av hälleflundra, med skinn g Ryggfilé av hälleflundra, IQF g Ryggfilé av hälleflundra, IQF g Liten hälleflundra, rökt, skivad g Liten hälleflundra, rökt, skivad g Liten hälleflundra, gravad, skivad g Liten hälleflundra, varmrökt, naturell g Torsk Torskryggfilé MSC g Torskryggfilé MSC g Torskryggfilé MSC g Torskryggfilé, med skinn MSC g Lax Lax, rökt, GOURMETTRIM, skivad g Lax, gravad, GOURMETTRIM, skivad g Lax, kallrökt, hel sida, skivad g Lax, gravad, hel sida, skivad g Lax, gravad, hel sida, skivad g

28 M G Flygledaregatan 5 B Malmö Tel: info@movementsalespartner.se 0 km km Ringvassøy BARENTS SEA National Capital (1,545,000 In 95) over 450,000 over 250,000 over 100,000 over 40,000 other main city other city Capital of county (län) NORWEGIAN L o f o t e n V esterålen Kvaløy Senja Tromsø Torneträsk Kiruna Könkäm äalven Övre Soppero NORWAY Lainioälven RUSSIAN FED. SEA Bodø Svappavaara Fjällåsen Torneälven Vittangi Kalixälven A rctic Circle Mo I Rana Kvikkjokk Karatj Malmberget Stora Lulevatten Gällivare NORRBOTTEN Randijaure Jokkmokk Tärendö Pajala Pello FINLAND A rctic Circle Rovaniemi Luleälven Laisvall Hornavan Överkalix Övertorneå Vega Tärnaby Ammarnäs Uddjaure Arjeplog Storavan Piteälven Kåbdalis Vidsel Boden Töre Kalix Karungi Haparanda Sorsele Slagnäs Arvidsjaur Älvsbyn Luleå S k Smøla a g Hitra k e r r a Frøya K a t t e g a t ötaälv G Lelång Vikna Trondheim Lag an Klarälven V ästerdalälven sän örrum Kallsjön Ö ste rdalälven Storsjön Östersund JÄMTLAND Hamra Järvsö Hudiksvall GÄVLEBORG Edsbyn Sälen Älvdalen Bollnäs DALARNA Söderhamn Höljes Mora Lingbo Öje Rättvik Siljan Ockelbo Bergby Malung NORWAY Svärdsjö Falun Vansbro Djurås Sandviken Gävle Stöllet Hofors Ålvkarleby Borlänge Säter Oslo Åland Torsby Grangärde Hedemora Dalälven Tierp Lövstabruk Hagfors Charlottenberg Drammen Ludvika Östhammar Avesta Sunne Fagersta UPPSALA Arvika Hallstavik VÄRMLAND Uppsala Hällefors Sala Deje Edsbro Skien Arjäng Kil Storfors Rimbo ÖREBRO Västerås Enköping Norrtälje Hallstahammar Märsta Karlstad Nora Frövi Köping STOCKHOLM Karlskoga Arboga Kristinehamn Eskilstuna Täby Strömstad Bengtsfors Åmål Degerfors Örebro Järfälla Säffle Sollentuna Ed Hjälmaren Solna STOCKHOLM Hallsberg SÖDERMANLAND Nacka Laxå Flen Södertälje Huddinge Mellerud Vänern Askersund Katrineholm Haninge Trosa Botkyrka Mariestad Nynäshamn Lidköping Finspång Uddevalla Nyköping Lysekil Vänersborg Oxelösund Motala Norrköping Trollhättan Skövde Söderköping Hjo VÄSTRA GÖTALAND Tidaholm Mjölby LinköpingÖSTERGOTLAND Falköping Boxholm Kungälv Åtvidaberg Gotska Sandön Alingsås Valdemarsvik Gränna Tranås Göteborg (Gothenburg) Lerum Ulricehamn Kisa Mölndal Borås Jönköping Gamleby Kinna Kungsbacka Nässjö Fårösund Svenljunga Vimmerby Ankarsrum Västervik JÖNKÖPING Skillingaryd Læsø Gislaved Sävsjö Varberg Vetlanda HultsfredKALMAR Visby Gotland Värnamo Virserum HALLAND Byxelkrok Falkenberg Åseda Högsby Oskarshamn GOTLAND Torup Oskarström Lenhovda Ljungby Växjö Burgsvik Halmstad Hovmantorp Nybro Borgholm Hoburg Laholm KRONOBERG Knäred Båstad Ängelholm Färjestaden Markaryd Ryd Tingsryd Århus Kalmar Höganäs Örkelljunga Öland Hässleholm BLEKINGE Perstorp Helsingborg Karlshamn Grönhögen SKÅNE Karlskrona Sölvesborg Landskrona Ronneby BALTIC SEA Copenhagen Lund Kristianstad DENMARK Viktoria Knopp Malmö Mikael Berg Tomelilla Ystad Tännäs Idre Andreas Johansson Trelleborg Vålådalen Särna Simrishamn Åre V ättern Hede Lillhärdal Åsarna Vemdalen Rätan M otala Bornholm Krokom Frösön Sveg Gäddede Valsjöbyn Klimpfjäll Föllinge Lit Birgit Olzon Ytterhogdal Ramsjö V Clas Larsson Pauliina Carlsson Kårböle Ljusnan Ä STM Alanäs Hammerdal Ramsele Bräcke Ånge A N Kalm arsund V oxnan Risbäck Ljungan Ljusdal Dorotea Strömsund N LA D Hoting Faxälven Indalsalven Glommersträsk Storuman Malå Storuman Kristineberg Jörn Gunnarn Norsjö Bastuträsk Vilhelmina Lycksele Å ng erm anälven Junsele Näsåker Gnarp Bergsjö Harmånger John Hellesand VÄSTERBOTTEN Åsele U m Björna Mellansel eälven Ö reälven Fredrika Nordmaling f u l Skellefteälven Hällnäs Vännäs Bjurholm Örnsköldsvik Solleftea VÄSTERNORRLAND Kramfors Liden Härnösand Stöde Sundsvall Peter Brandt o Byskeälven f Boliden Vindeln Robertsfors Umeå Holmsund Lövånger Raippaluoto Saaremaa Piteå Jävre Skellefteå Skelleftehamn B o t h Vaasa Pori Hiiumaa Turku n a i Vormsi Hailuoto Distrikt: Norrland Kihnu Ruhnu Tampere FINLAND Gulf of Rìga LITHUANIA Oulu John Hellesand John.hellesand@movementsalespartner.se Distrikt: Närke Värmland, Skaraborg Andreas Johansson andreas.johansson@movementsalespartner.se Jyväskylä Rìga Lahti Helsinki Kuopio Distrikt: Västmanland, Dalarna, Gästrikland, Uppland, norra Stockholm Birgit Olzon birgit.olzon@movementsalespartner.se Distrikt: Göteborg, Bohuslän, Halland, Dalsland Viktoria Knopp viktoria.knopp@movementsalespartner.se Distrikt: Stockholm, Södermanland Peter Brandt peter.brandt@movementsalespartner.se Gulf of Finland Tallinn Distrikt: Småland, Östergötland Clas Larsson clas.larsson@movementsalespartner.se Distrikt: Skåne, Blekinge Pauliina Carlsson ESTONIA Lake Peipus pauliina.carlsson@movementsalespartner.se Distrikt: Malmö Mikael Berg, säljledare/säljare mikael.berg@movementsalespartner.se LATVIA RUSSIAN FED. BELARUS Royal Greenland Sweden AB Flygledaregatan 5 A Malmö - foodservice