segers m a g a z i n e S9 / Christian Sillen Hellberg om sill. S20 / Fredrik Andersson om Zero Waste. Nº4 / 2016
INLEDNING Hur länge det funnits fiskare på Klädesholmen i Bohuslän vet ingen riktigt. Vad man däremot vet är att de kan sin sill. Hela 1 800 kilo sill från Klädesholmen går åt när Christian Sillen Hellberg bjuder in till julbord på Riksarkivet varje år. Christian tycker för övrigt att vi borde lära av pensionärerna och bli lite bättre på att äta sill, även till vardags. Vi träffade även Kocklandslagets nästa lagledare, Fredrik Andersson, för att prata Zero Waste och hur vi kan slänga mindre och bli bättre på att äta upp. Något att tänka på till julbordet, kanske. Mia Kinn / Marknadschef på Segers 3
4077 763* / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Tre löstagbara bruna band av vegetabilgarvat getskinn, fästs med metallknappar, plockas ur vid tvätt. Nackbandet justerbart med D-ringar. Bröstficka, sidfickor. Kvalitet: 60/40% bomull/linne. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 028 brun, vävd ruta. Rek. pris: 360:- ex moms. 1085 628 / SERVERINGSJACKA HERR. Plaggtvättad. Mönstrade detaljer. Bröstfickor. Sidfickor, ena med nyckelhälla. Metallknappar. Sömmar i rygg. Hank i nacken. Kvalitet: 100% bomullsdenim. Storlek: C44 C60. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 529:- ex moms. *Läderdetaljer sälj separat, artikel nr; 0566 890. Rek. pris: 551 ex moms. 4 5
Läder detaljer, fickor och axelband finns i olika storlekar och kan kombineras till ett personligt förkläde. 2. 1. 3. 1. 4075 285* / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Gröna, camouflage-mönstrade löstagbara detaljer av vegetabilgarvat lammskinn, ficka, justerbart hängsle, plockas ur vid tvätt, endast lädertvätt av specialist. Bröstficka, pennficka höger nedre sidkant. Kvalitet: 65/35% polyester/bomull, canvas. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 010 mörkgrå. Rek. pris: 290:- ex moms. 2. 4070 699 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Denimförkläde med läderdetaljer, fickor och hälla. Dekorativa nitar och metall spännen. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: ca 70 x 90 cm. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 723:- ex moms. 3. 4075 283* / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Bruna löstagbara detaljer av vegetabilgarvat getskinn, ficka, justerbart hängsle, plockas ur vid tvätt, endast lädertvätt av specialist. Bröstficka, pennficka höger nedre sidkant. Kvalitet: 60/40% bomull/polyester, canvas. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 015 svart. Rek. pris: 290:- ex moms. *Läderdetaljer sälj separat, artikel nr; 0565 890. Storlek: S/M, L/XL. Rek. pris: 1083:- ex moms. 1090 770 / KOCKSKJORTA. Slim fit passform. Lång ärm med manschett, knapp, sprund. Dold knäppning. Synliga knappar i hals. Bröstficka. Slits i sidorna. Hank i nacken. Kvalitet: 100% linne. Storlek: C46 60. Färg: 013 grafit. Rek. pris: 669:- ex moms. 4086 890 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Hängsle regleras med D-ringar i sidorna. Bröstficka, sidficka. Kemtvätt/Lädertvätt. Kvalitet: 100% getskinn, vegetabiliskt garvat. Storlek: ca 75 x 85 cm. Färg: 028 brun. Rek. pris: 2795:- ex moms. 6 7
REPORTAGE / SILLTRADITION REPORTAGE / SILLTRADITION Alltid en liten fest med sill. Christian Sillen Hellberg om fisken vi äter för sällan. För några år sedan hjälpte Christian Hellberg oss att ta fram Segers Sommarsill som blev en succé på midsommarbordet. Men sill kan serveras vid fler tillfällen än så. Julbord, till exempel. Och frågar du Christian äter vi alldeles för lite sill i det här landet. Hur kommer det sig att du kallas för Sillen? 8 Det började på hotellet i Fjällbacka där jag växte upp och arbetade. På hotellet fanns en köksmästare som kallade mig Krillen så många gånger att hon själv nog tröttnade på smeknamnet. Efter ett tag blev det Sillen. Men jag har inget emot det där namnet. Sill är en fantastiskt fin råvara som borde ätas oftare. Det är egentligen bara pensionärer som insett detta, kanske för det är en sån billig råvara. Och holländarna då, de har ju sin matjessillfestival på våren, när sillen är spänstig och fin. Var i Sverige är vi bäst på att förädla sill? Klädesholmen gör absolut bäst sill här i Sverige, om du frågar mig. Visst kan man ha sina favoriter bland inläggningar och så vidare, men Klädesholmens sätt att förädla råvaran går hem hos mig. Sillen känns spänstig och hel. Det är ett jäkla hantverk och många generationer som sysslat med sillen där ute på Klädesholmen. Det uppskattar jag. Varför har sillen har blivit traditionell festmat och inte lika populär att äta till vardags? Det får vi nästan fråga en mathistoriker om. Men bland kockar är det ganska vanligt att använda matjessill som krydda. Till exempel i lite brynt smör med dill och en bra bit torsk. Det blir väldigt smakrikt. Men då får sillen agera krydda och aldrig ätas hel. Jag förstår faktiskt inte detta. Sill är så himla lätt att fixa och passar bra ihop med andra råvaror som potatis och lök. Plus att man kan göra en vanlig tråkig vardag till en liten fest. Man tar sig en sill, en öl och en liten nubbe. Sen blir kvällen ganska behaglig ändå. Lika mycket tradition som att äta sill vid julbord eller andra högtider. Det borde man göra oftare. Hur ser det ut i Fjällbacka och längs bohuskusten idag? Den klassiska sillperioden är tyvärr förbi, om man jämför med hur det var förut. Där finns inte lika många sillfabriker längre. Men all sill som serveras på Riksarkivets julbord köper jag fortfarande från Klädesholmen. Varje år går det åt 1,8 ton fördelat på nästan tjugotusen gäster och vi gör alltid en ny sill varje år. Förra året blev det Fjällbackasillen med dragon och citron. Årets sill får jämtländska smaker, min kompanjon Niklas Ekstedt kommer därifrån. Totalt har vi nog runt tjugo olika sillsorter och gör inläggningar med senap eller till exempel malt från whisky. Som råvara är sill väldigt stryktålig och tacksam att experimentera med. Hur är det att jobba med det traditionella, till exempel julbord? Helt fantastiskt kul. Två månader av organiserat kaos med väldigt många duktiga kollegor som jobbar. De olika faserna passar mig väldigt bra. När vi satte upp Griffins Steakhouse sneglade vi på restauranger i utlandet som i princip aldrig byter meny. Till exempel Balthazar i New York. Restauranger som vågar köra sin grej år efter år. Inte bara byta för bytandets skull. Den tanken försökte vi ta med in på Griffins, men den påminner mycket om julbordet och annan högtidsmat i Sverige. Vi adderar en del nytt på det vegetariska bordet samt en och annan ny sill. Men i övrigt ruckar vi inte på det. Det ska vara som i Fanny och Alexander. Din bästa sill? Matjessill. Brynt smör. Väldigt gott. Tycker man att matjessillen är för kärv i smaken kan jag tipsa om att spola av den och slå en ny sillag på dem. Vanlig 1-2-3-lag som får dra sig i tre dagar ungefär. Resultatet blir en lite snällare sillsmak, men ju längre in i sillen du tuggar desto mer kommer matjessillen fram. Väldigt trevligt faktiskt. 9
1255 634 / SKJORTA KORT ÄRM. Ståkrage, bröstfickor. Bredare frontslå. Ej genomknäppt. Något rundad nederkant. Ok fram/bak. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: UNISEX, XS XXL. Färg: 002 marin, vävt mönster ton i ton. Rek. pris: 519:- ex moms. 1080 660 / SERVERINGSJACKA HERR. Ståkrage med randig detalj insida hals. Bröstfickor, varav en med dekorationsknapp. Sidfickor, högra med myntficka i randigt tyg. Kvalitet: 100% Bomull. Storlek: C44 56. Färg: 006 ljusblå. Rek. pris: 461:- ex moms. 4080 765 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Hängsle regleras med karbinhakar framtill och D-ringar i sidorna. Hankar i sidorna. Bröstfickor, dubbel magficka. Kvalitet: 50/50% linne/bomull. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 002 marin, melerad. Rek. pris: 439:- ex moms. 10 11
1. 2. 3, 4. 1087 769 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM. Slim fit passform. Dold knäppning med tryckknappar. Bröstficka, ärmficka. Hank i nacken. Sprund i sidorna. Kvalitet: 47/53% linne/bomull. Storlek: C46 60. Färg: 005 blåmelange. Rek. pris: 499:- ex moms. 4076 628 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Plaggtvättat. Reglerbara hängslen med knapp/knapphål i sidorna. Bröstficka, sidfickor med lock, höger med nyckelhälla. Kvalitet: 100% bomullsdenim. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 309:- ex moms. 12 1. 1255 632 / SKJORTA KORT ÄRM. Ståkrage, bröstfickor. Bredare frontslå. Ej genomknäppt. Något rundad nederkant. Ok fram/bak. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: UNISEX, XS XXL. Färg: 000 vit. Rek. pris: 349:- ex moms. 2. 6135 299 / KOCKJACKA KORT ÄRM. Slim fit passform. Blixtlås. Bröstficka med lock. Ok och längsgående sömmar bak. Hank i nacken. Rundad nederkant. Kvalitet: 67/33% bomull/polyester, trikå. Storlek: UNISEX, XS XXL. Färg: 014 gråmelange. Rek. pris: 599:- ex moms. 3. 1245 628 / HERRSKJORTA DENIM. Plaggtvättad. Ok samt längsgående sömmar fram/bak. Lång ärm med manschett. Bröstfickor med lock. Oxidfärgade tryckknappar. Rundskuren nedtill. Kvalitet: 100% bomullsdenim. Storlek: S XXL. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 576:- ex moms. 4. 4078 283 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Löstagbara svarta, justerbara resårhängsle*, fästs med skinnstroppar och metallknappar, plockas ur vid tvätt. Midjeband för knyt. Kängguruficka. Kvalitet: 60/40% bomull/polyester, canvas. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 015 svart. Rek. pris: 344:- ex moms. *sälj separat, artikel nr 0568 499. Rek. pris: 209:- ex moms. 13
1090 770 / KOCKSKJORTA. Slim fit passform. Lång ärm med manschett, knapp, sprund. Dold knäppning. Synliga knappar i hals. Bröstficka. Slits i sidorna. Hank i nacken. Kvalitet: 100% linne. Storlek: C46 60. Färg: 013 grafit. Rek. pris: 669:- ex moms. 4075 285* / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Gröna, camouflage-mönstrade löstagbara detaljer av vegetabilgarvat lammskinn, ficka, justerbart hängsle, plockas ur vid tvätt, endast lädertvätt av specialist. Bröstficka, pennficka höger nedre sidkant. Kvalitet: 65/35% polyester/bomull, canvas. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 010 mörkgrå. Rek. pris: 290:- ex moms. *Läderdetaljer sälj separat, artikel nr; 0565 890. Storlek L/XL. Rek. pris: 1083:- ex moms. 14 15
1. 2. 3. 1088 769 / DAMJACKA OMLOTT. 1089 769 / HERRJACKA OMLOTT. Knäpps med dolda tryckknappar samt knytband i sidan. Fickor i längsgående sömmar fram. Slits i sidorna. Kvalitet: 47/53% linne/bomull. Storlek: Dam C34 50, Herr C46 60. Färg: 005 blå. Rek. pris: 569:- ex moms. 1. 1244 628 / DAMSKJORTA DENIM. Plaggtvättad. Ok samt längsgående sömmar fram/bak. Lång ärm med manschett. Bröstfickor med lock. Oxidfärgade tryckknappar. Rundskuren nedtill. Kvalitet: 100% bomullsdenim. Storlek: XS XXL. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 576:- ex moms. 2, 3. 4075 767* / BRÖSTLAPPS FÖRKLÄDE. Bruna löstagbara detaljer av vegetabilgarvat getskinn, ficka, justerbart hängsle, plockas ur vid tvätt, endast lädertvätt av specialist. Bröstficka, pennficka höger nedre sidkant. Kvalitet: 52/48% linne/bomull. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 006 ljusblå, vävt mönster. Rek. pris: 290:- ex moms. *Läderdetaljer sälj separat, artikel nr; 0565 890. Storlek: S/M, L/XL. Rek. pris: 1083:- ex moms. 16 17
4079 764 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Reglerbart nackband med knapphål. Bröstficka, pennficka, sidficka, pennficka vänster nedre sidkant. Kvalitet: 50/50% linne/bomull. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 085 grön, melerad. Rek. pris: 299:- ex moms. 1252 633 / DAMSKJORTA DENIM. 1253 633 / HERRSKJORTA DENIM. Plaggtvättad. Ok samt längsgående sömmar fram/bak. Lång ärm med manschett. Bröstfickor med lock. Rundskuren nedtill. Kvalitet: 100% bomullsdenim med tryckt mönster. Storlek: Dam XS XXL, Herr S-XXL. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 529:- ex moms. 18 19
INTERVJU / FREDRIK ANDERSSON INTERVJU / FREDRIK ANDERSSON Noll skräp Fredrik Andersson om trenden som borde stanna för evigt. Hösten 2016 öppnar LØS Market, Köpenhamns första zero waste-profilerade matbutik, där kunderna uppmanas att ta med sina egna förpackningar att fylla med färska matvaror. I restaurangköken har tanken om Zero Waste dock funnits länge. Vi pratade med kocklandslagets Fredrik Andersson om hur han gör för att slänga mindre. Nej, jag skulle nog säga att det är enklare för de små. Även om vi har stora volymer och olika serveringar på Gothia så varierar vår drift ganska mycket. Just den här veckan är ganska lugn, men under nästa vecka är i princip hela hotellet fullbokat med stora banketter. Då blir det svårt att kompensera. På en mindre krog kanske man har en mer jämn beläggning och enklare att förutse försäljningen. Då blir det också enklare att planera. Hur tror du Zero Waste kommer utvecklas den närmaste tiden? Jag tror att det kommer sprida sig mer och mer. Vi är Vad har du för erfarenhet av Zero Waste? Tanken att utnyttja råvaran till fullo och kunna slänga mindre mat har väl funnits länge. Vill man få ekonomi i ett restaurangkök gäller det att använda allt. Slänger vi hälften av råvaran blir det väldigt dyrt i längden. Själva filosofin används både i Kocklandslaget och på Gothia Towers där jag också arbetar. Volymerna på Gothia är så pass stora att vi måste tänka på helheten i köket. Är vi mitt uppe i stordrift försöker vi balansera och kompensera för inköpen vi gör. När det gäller kött handlar vi inte bara ädeldetaljer utan gärna hela djur. Filén får serveras på kvällens bankett och andra delar får bli lunch. I Kocklandslaget jobbar vi också medvetet för att använda så mycket av råvaran som möjligt. Hur kan vi använda grönsaksblasten och stammen? Vad kan vi göra på blodet och inälvorna? Men nu börjar konceptet Zero Waste få fäste även utanför köken. Gothia serverar ju frukost, lunch och middag. Har ni som större kök lättare att kompensera och använda råvaran till fullo, jämfört med mindre lunchrestauranger? tvungna att ta det här steget om vi ska kunna fortsätta leva på den här planeten. Kockarna har så klart ett försprång eftersom vi lättare kan börja experimentera och lära oss nya metoder för att laga mat på fler delar av råvaran. Men jag tror också att gemene man börjar inse hur det ser ut med matsvinnet. Kunskapen som kockarna utvecklar idag måste spridas vidare till köken där hemma. Jag har till exempel jättemånga vänner som slänger råvaror hemma bara för att det står fel datum på paketet. Bäst före-datumet är ju bara en rekommendation, det är inte säkert att råvaran är kass för det. Man måste våga, dofta, smaka och prova. Skär av en bit, marinera upp det med lite olivolja och citron och smaka. Blomkålsblast är ett klockrent exempel med mycket smak som kan liva upp en sallad. Paltersnacks-bacon är ett annat grönt alternativ som man ser runt om på nätet, som kan rökas och få den härliga, feta smaken. Zero Waste är i sin linda och förändringen kommer inte ske över en natt. Men det är väldigt kul att se allt som är på gång. Hur ska kunskapen spridas då? Enskilda restauranger och kokböcker kommer säkert bidra med mycket. Sen tycker jag att kedjan Max gör ett bra jobb. De når ut till väldigt många människor tack vare sin storlek, och budskapet har ofta en grön profil. Ibland känns det som att de försöker få sina vegetariska alternativ till att bli de som säljer mest. Med tanke på att man är en hamburgerrestaurang är det väldigt intressant att de vegetariska alternativen får så mycket publicitet. De säljer förmodligen fortfarande väldigt många hamburgare, men de skickar signaler som folk kan plocka upp. Nästa år blir du lagledare för Kocklandslaget. Hur jobbar ni? Självklart lägger laget mycket tid på att utvecklas och bli bättre. Vi har en fin tradition av tävlingsgastronomi i Sverige och vi vill fortsätta att placera oss bra i framtiden. Jag står ju nästan dagligen och testar grejer för att se hur jag kan ta råvaran till det yttersta. Det är ett ständigt pågående projekt och många diskussioner, men vi har en bra kollektiv känsla i laget. 20 21
DESIGN / KOCKROCKAR DESIGN / KOCKROCKAR 1039 650 KOCKSKJORTA KORT ÄRM HERR. 1038 650 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM DAM. Batavia av extra fin kvalitet. Slim Fit. Vit passpoal runt krage. Handsydda, manglingsbara knappar av tyg. Sprund på vardera sida fram. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: Herr C46-60, Dam C34-50. Färg: 000 vit. Rek. pris: 1045:- ex moms. 22 23
DESIGN / KOCKROCKAR DESIGN / KOCKROCKAR 1. 2. 3. 4, 5. 1. 1033 650 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM HERR. 1034 650 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM DAM. Batavia av extra fin kvalitet. Slim Fit. Dold knäppning med tryckknappar. Bröstficka. Vit passpoal i ok fram/bak, i ärm. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: Herr C46-60, Dam C34-50. Färg: 000 vit. Rek. pris: 1045:- ex moms. 2. 1037 621 / KOCKSKJORTA HERR. Twill. Kort ärm med raglanskärning. Hank i nacken. Dolda tryckknappar. En handsydd manglingsbar knapp av tyg i hals. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C46-60. Färg: 000 vit. Rek. pris: 488:- ex moms. 3. 1601 201 / KOCKROCK KORT ÄRM. Rak modell. Löstagbara kulknappar ingår, vit har vita, svart har svarta knappar. Kvalitet: 65% polyester/35% bomull. Storlek: C44 C64. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 209:- ex moms. 4. 1604 201 / KOCKROCK DAM. Klassisk modell, med bystinsnitt, något insvängd. Dold knäppning med tryckknappar. Kvalitet: 65% polyester/35% bomull. Storlek: C36 C50. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 209:- ex moms. 5. 1607 201 / KOCKROCK HERR. Rak modell med sömmar i rygg. Dold knäppning med tryckknappar. Kvalitet: 65% polyester/35% bomull. Storlek: C44 C64. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 209:- ex moms. 1051 290 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM STRETCH. Slim Fit. Bröstficka. Envägs blixtlås. Sprund i sidorna. Kvalitet: 65% polyester/30% bomull/5% eol(stretch). Storlek: C46-60. Färg: 000 vit. Rek. pris: 499:- ex moms. 24 25
DESIGN / KOCKROCKAR DESIGN / KOCKROCKAR 1053 201 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM. Slim Fit. Dold knäppning med tryckknappar. Kvalitet: 65% polyester/35% bomull. Storlek: C44-60. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 198:- ex moms. 26 27
FABRIKER AB Företagsgatan 30, 504 64 Borås Tel 033-23 10 00 / www.segers.com / info@segers.com KATALOGEN ÄR TRYCKT PÅ KLORFRITT PAPPER SAMT UPPFYLLER SIS KRAV PÅ SVANENMÄRKT PAPPER. FOTO: PATRIK HAGBORG M E C K A