00Rest_nr_v.qxd NR 00: Sida R E S TAU R A N G Å R E T 0 0 foto: DANIEL HIRSCH 00 00-0- restaurangomsättning + 0% Andreas Petersson är pubchef på Bishops Arms i Umeå, som öppnade i en butikslokal förra året. Puben går bättre än budget och är ett tydligt exempel på den medvind restaurangerna i Umeå och Västerbotten har. Västerbotten var vinnare 00 RESTAURANGBRANSCHEN växte med, procent förra året, i löpande priser, enligt den officiella statistiken från SCB. SHR uppskattar dock att den siffran är för hög. En regional analys visar att TILLVÄXTEN i branschen har nära samband med näringslivets totala tillväxt samt turismens storlek. Statistiken visar också att hämtmaten skulle utgöra procent av branschens totala omsättning, vilket skulle kunna tyda på dribbel med MOMSSATSER för att minska skatten. TEXT DANIEL HIRSCH GRAFIK MATTIAS DE FRUMERIE STATISTIKBEARBETNING BJÖRN ARNEK OCH ALEXANDRA RASCH Restaurangåret 00 fortsättning nästa sida
00Rest_nr_v.qxd 00-0- 00: Sida RESTAURANGÅRET 00 RESTAURATÖREN NYHETER NR 00 restauranglänen 00 Västerbottens ökar mest igen men Stockholm är ohotat i uteätartoppen sförändring 00 00 per invånare 00 Förändring 0-0,% 00 00 Rankning 00 Antal enheter Antal anställda /invånare 00 Rankning 00 Västerbottens län Örebro län Kronobergs län Hallands län Södermanlands län Jämtlands län Uppsala län Norrbottens län 9 Gävleborgs län 0 Kalmar län Blekinge län Dalarnas län Stockholms län Skåne län Västra Götalands län Västmanlands län Västernorrlands län Östergötlands län 9 Jönköpings län 0 Värmlands län Gotlands län 0 0 99 90 0 00 0 0 0 0 00 99 9 0 90 90 0 9 0 9 9 90 9 000 0 9 9 0 0 9 0 9 0 0 0 90 0 9 9 0 0 0 0 9 + 0% / invånare kronor Stockholms län Gotlands län Västra Götalands län Jämtlands län Dalarnas län Hallands län Skåne län Gävleborgs län 9 Uppsala län 0 Västernorrlands län Västerbottens län Östergötlands län Västmanlands län Kalmar län Värmlands län Örebro län Blekinge län Jönköpings län 9 Norrbottens län 0 Södermanlands län Kronobergs län 00 9 0 99 9 9 90 99 0 0 0 0 9 9 0 Källa: SCB Sysselsättningen sjunker trots att tillväxten ökar Årlig procentuell förändring 0 Sysselsättningen Hushållens konsumtion, fasta priser BNP, fasta priser Konsumentprisindex 99 00 KPI Restaurang 0 KPI Index 00 = 99 0-0, 999 000 00 00 00 00 00 99 99 99 99 999 000 00 00 00 00 Framgång föder framgång EN REGIONAL ANALYS av restaurangbranschen visar att tillväxten till stora delar går hand i hand med den totala tillväxten i regionen. Analysen visar också att det finns ett tydligt samband mellan omsättning per invånare och turismen. Av de sex län där restaurangbranschens omsättning ökade mest förra året finns fem med på topplistan över den totala tillväxten i regionen. Till exempel toppas branschens tillväxtliga av Västerbottens län, som kom tvåa i den totala tillväxttoppen. Hallands län kom fyra i branschens tillväxtliga och etta i den totala. Bilden spretar dock något. Tvåa i branschtillväxt var Örebro län som kom sist i den totala tillväxtligan. Men sammantaget tyder detta på att en hög total ekonomisk tillväxt bidrar till en god efterfrågan på restaurangtjänster, säger SHR:s utredare Björn Arnek. Statistiken om branschens omsättning kommer från SCB som grundar den på momsinbetalningar. Näringslivets tillväxt i stort är kartlagd av tidningen Affärsvärlden som också hämtat siffrorna från Statistiska Centralbyrån, SCB, men där är lönesumman i regionen grunden. Källorna är visserligen olika men det ger ändå en grov bild av hur beroende restaurangerna är av invånarnas privatekonomi. Om man i stället tittar på restaurangomsättningen per capita i länen och jämför med sålda hotellrum per capita framträder ett ännu tydligare mönster. Av de fem län som har högst omsättning per invånare ligger fyra även på fem-i-topplistan över sålda hotellrum per capita. Undantaget är Västra Götalands län som ligger trea i restaurangomsättning per invånare men bara sjua i sålda hotellrum per invånare. Övriga fyra i toppen av omsättning per invånare är Stockholm, Gotland, Jämtland och Dalarna. Det visar på ett tydligt samband mellan omsättningen och turismen, säger Björn Arnek.
00Rest_nr_v.qxd 00-0- 00: Sida 00 NR RESTAURATÖREN NYHETER RESTAURANGÅRET 00 Flera indikatorer fördunklar bilden av god branschtillväxt TILLVÄXTEN I RESTAURANGBRANSCHEN förra året låg på runt, procent i löpande priser, enligt SCB. Det finns flera andra faktorer som stöder bilden av en god tillväxt, men också faktorer som pekar i en annan riktning. SHR:s uppfattning är att en tillväxt på, procent är för hög, säger SHR:s utredare Björn Arnek. Faktorer som ger en positiv bild av branschens utveckling, förutom SCB:s siffror, är: Flera olika källor pekar på en ökad sysselsättning. Hushållens konsumtion av restaurang- och kafétjänster ökade med knappt procent. Lönesumman inom hotell- och restaurangbranschen ökade med närmare procent. Eftersom vi vet att 00 var ett svagt hotellår kan man sluta sig till att merparten av en eventuell sysselsättningsökning kom på restaurangerna, säger Björn Arnek. Men det finns också faktorer som pekar på en mindre gynnsam utveckling för restaurangerna förra året: SHR:s restaurangpanel visar på nolltillväxt i löpande priser, vilket innebär en tillbakagång i volym. I den ingår visserligen ganska många hotellrestauranger, vilka kan antas påverkas mer av hotellens ekonomi än de fristående restaurangerna. Restauranggrossisternas bild är att restaurangernas inköp var oförändrade eller backade något. De arbetslösa i HRF:s a-kassa ökade. Tjänstelyft i exportens kölvatten SVERIGES TILLVÄXT TOG FART förra året, efter några år med sämre tillväxt. Ökningen kom framför allt inom exportsektorn, tack vare ökad internationell efterfrågan. En tillväxt på, procent får anses som hög. Vid full sysselsättning brukar en normal tillväxt ligga runt procent, säger Björn Arnek, utredare på SHR. Varuexporten, som alltså drev upp tillväxten och stod för över hälften av den, ökade med 0 procent i volym. Långsiktigt ökar dock tjänstesektorns andel av ekonomin. Anledningen är att den är mer personalintensiv än den varuproducerande delen. Därför är det svårare att effektivisera och rationalisera i tjänstesektorn. Det gör att lönehöjningar får större genomslag i tjänstesektorn, vilket höjer prisnivån. Dessutom är trenden att efterfrågan på tjänster ökar. Dryckesförsäljningen på topp trots ökad import TROTS DEN ÖKADE alkoholinförseln ökade vin- och spritförsäljningen på restaurang kraftigt, enligt Folkhälsoinstitutets statistik. Vinförsäljningen ökade med, procent i volym och spritförsäljningen med, procent. Däremot backade ölförsäljningen, procent. Detta innebär en riktningsförändring jämfört med 00. Då minskade försäljningen av öl, vin och sprit på restaurangerna. Konkurserna ökade något, visserligen från en historiskt låg nivå. Arbetsförmedlingen hade färre lediga platser anmälda för kockar, kallskänkor och servitriser. Det kan i och för sig bero på sämre tider för den offentliga sektorn eller att allt färre anmäler lediga jobb till arbetsförmedlingen. Björn Arnek tycker dock att den samlade bilden talar för en viss omsättningstillväxt. RESTAURANGBRANSCHENS UTVECKLING en i fristående restauranger var enligt SCB drygt 0 miljarder kronor år 00. Enligt SCB var till växten, procent i löpande priser. Den privata konsumtionen på restaurang ökade med,9 procent i löpande priser, enligt nationalräkenskaperna. Antalet restaurangföretag ökade med, procent, enligt SCB. Restaurangkonkurserna ökade med, procent enligt Institutet för tillväxtpolitiska studier. Antalet anställda inom hotell och restaurang ökade med,0 procent enligt SCB. Antalet arbetslösa i HRF:s a-kassa ökade från till procent, enligt Ams. Med fristående restauranger avses restauranger som ekonomiskt inte är en del av ett hotell. Sysselsättningen minskade dock, vilket självklart påverkar folks privatekonomi. Restaurangtjänster är bland det första folk drar in på när de får det sämre ställt, säger Björn Arnek. SVERIGES UTVECKLING Sveriges BNP steg med, procent (, procent 00). Exporten ökade kraftigt och stod för procentenheter av tillväxten. Inflationen var 0, procent. Sysselsättningen i den privata sektorn backade med 0, procent hos varuproducerande företag och med 0, procent för tjänsteproducerande. Krogförsäljning av dryck 0 90 0 0 0 0 90 Sprit Vin Starköl Index 00 = 99 99 99 999 000 00 00 00 00 Andel hämtmat, procent Exkl alkohol Inkl alkohol 0 Källa: SCB 999 000 00 00 00 00 Statistiken haltar med momsfusk PÅ GRUND AV DEN ekonomiska brottsligheten i restaurangbranschen är det svårt att få grepp om hur stor branschen egentligen är. Förutom den traditionella metoden att redovisa för låg omsättning kan dribblande med momssatser vara ett sätt att minska sin skatt. Att det finns en svart del av restaurangbranschen är välkänt och väldebatterat. Hur stor den delen är kan dock svårt att säga. Det har gjorts en del beräkningar men de sträcker sig över ett så stort spann att de inte ger mycket vägledning. Sannolikt rör det sig om flera miljarder kronor som varje år inte redovisas. Vi vet inte hur stor den svarta delen av ekonomin är. Vi jobbar hårt med frågan eftersom den är ett problem för bland annat våra medlemmar. Men vår uppfattning är att det inte rör sig om ett restaurangproblem utan om ett samhällsproblem, som återkommer i flera branscher, säger SHR:s utredare Björn Arnek. Det klassiska sättet att undanhålla intäkter från beskattning är att krympa sin redovisade omsättning. Antingen genom att manipulera sin kassaapparat eller genom att helt enkelt låta bli att använda den. Ekobrottsmyndigheten har de senare åren på intensifierat sitt arbete mot de ekonomiska brottslingarna i branschen, och haft framgång. De krögare som avslöjats har ofta minskat sin omsättning med upp till 0 procent. Men det finns andra sätt som minskar skattebördan till staten. Ett sätt skulle kunna vara att registrera försäljning som hämtmat. Momssatsen på hämtmat är procent, mot procent på mat som äts på restaurangen. Det är ett inte ovanligt fenomen för kroggäster att det på kvittot står»moms procent«, trots att de ätit sin mat på restaurangen. Enligt SCB:s siffror står hämtmaten för procent av den totala omsättningen i branschen. Men i den omsättningssiffran ingår all alkohol som säljs på krogen, vilken alltid ska ha procents moms. Justerar man för det stiger andelen hämtmat till procent, enligt Björn Arneks beräkningar. Som jämförelse kan nämnas McDonalds, vars restauranger i citylägen har en hämtmatsandel på drygt 0 procent. Tror du att hämtmaten utgör procent av branschens matomsättning? Spontant låter det mycket, men jag kan inte säga om det verkligen är för högt, säger Björn Arnek. Även om restauranger slår in procents moms trots att maten äts på restaurangen, behöver det inte vara fråga om fusk. Det kan mycket väl vara fråga om rent slarv. Restaurangåret 00 fortsättning nästa sida
00Rest_nr_v.qxd 00-0- 00: Sida R E S TAU R A N G Å R E T 0 0 NR 00 foto: DANIEL HIRSCH Fredric Andersson, källarmästare på Restaurang Viktor i Umeå, är glad över att det börjat komma mycket unga människor till krogen: - Och när de kommer äter de nästan alltid en trerättersmeny, det är fruktansvärt ovanligt att de bara äter en varmrätt, säger han. Full fart i Umeå Stark tillväxt men få förklaringar I Västerbotten växer restaurangbranschen så det knakar, med Umeå som lok. Resten av näringslivet i kommunen och befolkningen ökar också, vilket säkert är en delförklaring till krogarnas framgång. Men det kan knappast förklara hela ökningen. I VÄSTERBOTTENS LÄN ÖKADE restau- rangbranschens omsättning med 9, procent i löpande priser förra året, vilket ger länet en förstaplats i tillväxtligan. Även året innan var ökningen stor,9 procent. Ekonomiskt domineras länet kraftigt av Umeå kommun, vars miljoner kronor i restaurangomsättning utgör procent av länets restaurangomsättning. Skellefteå är tvåa med miljoner kronor och sedan kommer Nordmaling på miljoner kronor. I Umeå ökade restaurangomsättningen förra året med, procent och året innan med, procent. Restauratören presenterade siffrorna för några av Umeås krögare, men ingen kan ge någon bra förklaring. Jag vet inte varför det ökar så mycket, jag känner inte att det har hänt en massa saker, säger Fredric Andersson, källarmästare på Restaurang Viktor, en krog med höga matambitioner. Men han känner igen branschens tillväxt från sin egen verksamhet. Förra året ökade Viktors omsättning med procent. Varför? Jag är nästan helt säker på att folk sagt till folk: Gå till Viktor, det är inte så dyrt som du tror, säger han. Ett annat exempel på branschens tillväxt i Umeå är franchisetagaren Anders Raiting. Han öppnade en McDonalds mitt i stan 99. Detta efter att Svenska McDonalds 99 tvingats stänga sin restaurang som man etablerade några år tidigare. I dag driver Anders Raiting ytterligare en enhet i ett externt köpcentrum och Svenska McDonalds driver en tredje. Mitt företag mår gott, men det är klart att det märks på omsättningen när McDonaldsrestaurangerna ökar från en till tre. Förra året ökade vi inget, men nu är det på väg upp igen, säger han. Sommaren 00 öppnade O Learys i Umeå, i lokaler där Systembolaget låg tidigare. Sportbaren blev så populär att lokalen utökades redan i november. Nu är den en av de största O Learysenheterna i landet räknat på antal Västerbotten + 0%
00Rest_nr_v.qxd 00 NR 00-0- 00: Sida 9 A NA LYS 9 BJÖRN ARNEK utredare, SHR platser. smässigt är man redan störst. Vi säljer i snitt 0 portioner per dag, alla dagar i veckan, säger franchisetagaren Anders Alfredsson, som är en av fyra delägare. Även den Elite Hotels-ägda kedjan The Bishops Arms kom till Umeå förra året och öppnade i en butikslokal. Puben slog upp portarna först i slutet av oktober så dess omsättning hann inte göra så stort avtryck i statistiken. Men omsättningen har varit högre än budgeterat. När vi öppnar en ny restaurang får vi ofta en hysterisk omsättning de första veckorna, som sedan lägger sig på en stabil nivå, säger Elite Hotels ekonomichef Lars Djurberg. Bilden bekräftas av pubchefen i Umeå, Andreas Petersson. Jag räknade inte med den här omsättningen, framför allt trodde jag att vi skulle ha färre matgäster, säger han och uppskattar matomsättningen till 0 procent. Restauratören frågar krögarna om varför det går så bra för Umeås restauranger, men får inget riktigt bra svar. De verkar dock vara inne på att det är en stad som växer och där både näringslivet och kommunen satsar just på det. Umeå närmar sig 0 000 invånare och har vuxit s tadigt under en längre period. De senaste tre åren ökade befolkningen med 00, varje år. Vi har större befolkningstillväxt än Stockholm, i relativa tal, säger kommunens näringslivschef Roland Carlsson. Han säger också att den privata tjänstesektorn är den som vuxit mest, även om industrin också ökat. Det senaste exemplet är Skogaholms som byggde ett bageri här med 00 anställda. En orsak till att Umeå växer tror Roland Carlsson bland annat är universitet med sina 000 studenter. Det spelar roll när företag ska etablera sig att det finns kompetens. Och gastronomiutbildningen på universitet tror han spelar roll för nivån på krogarnas mat. Förra årets befolkningstillväxt låg på, procent. Den ekonomiska tillväxten i kommunen var, procent, baserat på lönesumman. De faktorerna förklarar bara delvis restaurangernas tillväxt på, procent. Var resten kommer från är svårt att säga. Statistiken kräver försiktighet statistiken för 00? SCB:s omsättningsstatistik visar på en ökad omsättning för fristående restauranger med, procent i löpande priser. Prisutvecklingen för restaurangtjänster var, procent enligt konsumentprisindex. Tillsammans indikerar det en volymtillväxt för restaurangtjänster på, procent. SCB framhåller att omsättningsstatistiken ska tolkas försiktigt vid jämförelser mellan närliggande år. En svårighet vid tolkning Registerförändringar, av omsättningsstatistiken är avgränsningdock att resultatet 00 visaar, sätt att redovisa moms de på en lika stor ökning som och liknande 00 samtidigt som andra kan ändras och därmed påverkällor gav en annan bild. ka resultatet. Antalet sysselsatta och SCB publicerar dock varje antalet arbetade timmar kvartal som ett index omsättminskade samtidigt som ningsutveckhushållens konsumtion av lingen på restaurang restaurangtjänster endast både i löpande ökade marginellt. priser och i volym. Det som stöder tillväxten enligt omsättningsstatistiken är siffror som visar på ett ökat antal anställda (SCB:s kortperiodiska sysselsättningsstatistik) och ett ökat antal arbetade timmar (SCB:s nationalräkenskaper) inom hotelloch restaurangbranschen med cirka procent 00. Dessutom ökade hushållens konsumtion av restaurangtjänster enligt nationalräkenskaperna med ca procent i löpande priser. En svårighet vid tolkning av omsättningsstatistiken är dock att resultatet 00 visade på en lika stor ökning som 00 samtidigt som andra källor gav en annan bild. Antalet sysselsatta och antalet arbetade timmar minskade samtidigt som hushållens konsumtion av restaurangtjänster endast ökade marginellt. Dessutom är inte bilden av en uppgång i branschen under 00 entydig. SHR:s Restaurangpanel visade på oförändrad omsättningsutveckling i löpande priser. Flera av de största grossisterna på restaurangområdet redovisade en vikande försäljning till restauranger. Arbetslösheten bland medlemmarna i Hotelloch Restaurangfackets a-kassa ökade med en procentenhet, från till procent. Slutligen ökade också restaurangkonkurserna något, förvisso från en låg nivå. Slutsats blir att vi bör ta SCB på orden och tolka statistiken försiktigt. VAD KAN SÄGAS OM Anders Alfredsson är delägare i den omsättningsmässigt största O'Learysrestaurangen i Sverige. Krogen öppnade sommaren 00 och det stora sportintresset i Umeå har varit en faktor bakom framgången.» Anders Raiting driver två McDonaldsrestauranger i Umeå. Den första öppnade han 99. Dessutom driver Svenska McDonalds ytterligare en. Andreas Petersson är pubchef för Bishops Arms i Umeå. Puben öppnade i höstas och omsättningen är högre än budgeterat. Nöjda gäster. Bishops Arms i Umeå har många kvinnor som gäster. Det här gänget valde puben för att matens skull.