vinter 2012 vecka 51
lilla julafton Här är julmatslådan. Glöm allt om stress, det gör inte julmaten rättvis. Starta i god tid, helst redan dagen innan. Koka potatis till brynt potatis dagen innan, för de ska vara helt svala och torra när de vänds i karamellen. Tillaga även risgrynsgröten dagen innan så den är helt avsvalnad. Om du bara kokar riset till ris ala malta så är det gott att koka med en vaniljstång och smaksätta med socker medan riset är varmt. Tillaga rödkålen dagen innan, den blir bara godare av att stå någon dag. Du kan även tillaga de kokta äpplena dagen innan men tänk på att inte koka de för mycket. De ska svalna och läggas i sockerlag. Stort lycka till i köket och god jul! Julanka och skinkstek med det hela 1 anka 2,5-2,7 kg Lagerblad på kvist 500 g äpplen 1 burk plommon i sockerlag 1 bunt timjan 1 vitlök 400 g lök 500 g palsternacka 1 skinkstek, ca 1,1 kg 1 kg potatis, till att stekas 1,5 kg potatis, till kokning 1 rödkål 1 burk vinbärsgelé Havssalt och svartpeppar Koka potatis, till att stekas, till precis bara genomkokta. Låt svalna. Du kan med fördel koka dem dagen innan. Sätt ugnen på 160 grader. Ta ut inälvspåsen från ankan och spara. Skölj ur ankan och torka torr. Skär av den yttersta vingleden. Skölj äpplena, spara ½ äpple/person. Skär resten i klyftor och skär bort kärnhuset. Vänd äppelklyftorna med avrunna plommon, spara sockerlagen, och tillsätt plockad timjan, 2 lagerblad, salt och peppar. Fyll blandningen i ankan. Bind upp låren på ankan med bomullssnöre mot bröstet. Se till at ankan är rumstempererad innan stekning. Gnid in den med grov salt och baka på galler över en långpanna med ca ½ liter vatten. Lägg vingspetsar och inälvorna från påsen samt timjan, grovt tärnad lök och palsternacka i långpannan. Stek ankan i 160 gradig ugn 50-60 minuter per kg, alltså ca 2½ timme. Ös fågeln med vätskan varje ½ timme. Se till att det är vatten i långpannan hela tiden under stekning. När ankan är stekt i ca 1 timme, koka upp 1 liter vatten, gärna i vattenkokare. Häll det kokande vattnet i en långpanna som passar till skinksteken. Lägg steken med svålen nedåt i det heta vattnet och baka 20 minuter i ugnen. Ta ut steken, torka med papper och gnid in rikligt med salt. Stick in lagerblad under svålen eller lägg under köttet. Lägg steken på gallret vid sidan av ankan men över långpannan. Sätt steken i ugnen och baka ca 1 timme och 15 minuter. Guide till frågor Stick in en stektermometer i mitten på köttet samt kontrollera om svålen är spröd när innertemperaturen är 55 grader. Höj ugnstemperaturen till 225 grader och stek till innertemperatur 65 grader. Håll koll så inte svålen blir bränd. På samma tid så bör även ankan vara färdig och när värmen höjs så blir ankan gyllene och krispig. När du sticker in en sticka i låret ska det rinna ut klar vätska då är ankan genomstekt. Är vätskan blodig så ska den steka lite till. Låt både anka och skinka vila minst ½ timme - och skär ankan i över och underlår samt bröstet och steken i skivor. Om du vill vara ute i god tid så tillaga ankan tidigare på dagen, skiva upp och värma i ugnen vid servering. Servera med äpplen och plommon, rödkål, brynt och kokt potatis, kokta äpplen samt brunsås.
Skinkstek/anksås 6-8 dl sky från fläskstek och anka, och ev buljong/ rödvin Örter från stekskyn 30 g vetemjöl Havssalt och peppar Häll skyn och hälften av örterna i en skål. Släng bort lagerblad och timjan. Låt stå en stund och skumma av ytan av fett, spara det. Mixa sky med örter till passande konsistens i en mixer. Många örter ger en tjockare sås som inte behöver silas. Häll i en kastrull och tillsätt ev buljong eller rödvin. Om du önskar en sås utan så mycket örter. Värm 2-3 msk av det avskummade fettet och strö i mjöl. Värm upp till en fast mjölboll. Koka upp skyn och smula i mjölbollen lite i taget under konstant omrörning. Såsen ska därefter koka 5-10 minuter. Mixa såsen slät med en stavmixer och smaksätt med salt, peppar och vinbärsgelé. Brynt potatis 1 kg små potatis ½ dl socker 2 msk smör Koka potatis och skala dem, gärna dagen innan. se till att den är helt sval och torr innan den läggs i pannan. Smält sockret i pannan till det är ljusbrunt på svag värme. Tillsätt smöret och därefter potatis. Se upp med värmen så inte karamellen blir för mörk men för låg värme gör så att karamellen stelnar och inte sätter sig på potatisen. Vänd försiktigt i potatis så de blir ljusbruna. Rödkål 1 rödkål, ca 1 kg 1 msk smör eller ankfett 1 dl rödvinsvinäger Sockerlag från plommon ev 1-3 msk socker 1 lagerblad 1 stjärnanis 4 nejlikor Strimla kålen och sautera i smör eller ankfett i en kastrull. Tillsätt vinäger när kålen fallit samman. Koka några minuter utan lock. Tillsätt sockerlag, kryddor och koka på svag värme ca 1 timme under lock. Smaksätt med socker och ev lite salt. Kokta äpplen med vinbärsgelé Ca 3 äpplen, ett halvt äpple per person 1 dl socker 3 dl vatten Koka de delade äpplena, urkärnade men med skal i kokande sockerlag ca 2 minuter. Låt dra i lagen. Låt svalna och servera med vinbärsgelé i fördjupningen från kärnhuset. Ris a la malta 300 g grötris 2 dl vatten 2 l mjölk 1 vaniljstång 2 burk mandlar, 160 g 4-5 msk socker ½ l vispgrädde Koka upp 2 dl vatten, häll i grötris och koka upp igen. Koka några minuter och tillsätt mjölk och 1 tsk salt. Koka sakta 30-35 minuter under lock. Låt gröten svalna och smaksätt med vanilj och socker. Hacka mandlarna grovt, tänk på att spara 1. Vispa grädde och vänd grädde och mandlar i gröten lite i taget. Smaksätt och lägg i 1 mandel. Servera med ljummen körsbärssås.
singel, Gröna Frukt Risotto med minipaprikor 4 personer. Tillagningstid ca 30 minuter. 1 bägare risottoris, 300 g 2 lökar, finhackade 3 vitlöksklyftor, finhackade 1 påse minipaprikor 2 dl vitt vin 1 l kokande vatten/buljong 50-100 g parmesan, riven Ev persilja Skala och finhacka lök och vitlök. Skölj och klyfta paprikan. Häll lite olivolja i en panna och sautera lök och vitlök vid medelvärme. Tillsätt riset och sautera under omrörning tills det är genomskinligt. Tillsätt paprikan och stek ett par minuter. Tillsätt vinet och låt riset suga upp det under omrörning. Fortsätt med buljongen, ca 20 minuter. Smaka av med salt, peppar och riven parmesan. Vänd ner eller strö över hackad persilja precis innan servering. Servera som vegetarisk rätt tillsammans med en grönsallad, eller bjud också lite fisk, fågel eller stek till. stora bas, Grönsaks Auberginekompott med röd paprika & tomat Tillbehör till 4 personer. Tillagningstid ca 1 timme. 1 aubergine 2-4 vitlöksklyftor 2 msk olivolja 1 röd paprika ½ låda körsbärsplommontomater Havssalt och malen svartpeppar Ev chili, finhackad Halvera auberginen på längden, skåra den och salta. Stick i vitlöksklyftor och pensla med olja. Ugnsbaka auberginen ca 45 minuter. Pensla paprikan med lite olja och ugnsbaka även den, ca 20 minuter. Skrapa ur auberginens innehåll med en sked. Hacka det en aning, smaksätt med salt, peppar och ev finhackad chili och vänd med den ugnsbakade paprikan och tärnade körsbärstomater. Servera som tillbehör till grönsaksstavar, som tapas eller till fisk- eller kötträtter. Grönsaks Avocadocreme med vårlök och körsbärstomater 4 personer. Tillagningstid ca 15 minuter. 2 avocado 2 vårlökar ½ låda körsbärstomater 2 vitlöksklyftor, pressade 1 tsk spiskummin 1 tsk korianderfrö Chili Citronsaft Havssalt Halvera avocadon och skrapa ur köttet med en sked. Mosa köttet med citronsaft och tillsätt malna kryddor och pressad vitlök, finhackad vårlök och körsbärstomater i små tärningar. Smaka av med salt, chili och citronsaft. Servera som fyllning i en hamburgare, dipp till stekt potatis, rotfruktsfrites eller råa grönsaksstavar eller fyllning i en sandwich. bas, stora bas, Grönsaks Romanescokål med brynt smör, citron och rostad mandel 4 personer. 1 romanescokål 50 g smör 1 citron, saft och rivet skal 100 g mandel Dela kålen i buketter och koka mjuk men ändå krispig i saltat vatten. Låt rinna av ordentligt och lägg upp på ett fat. Bryn smöret lätt i en panna, tillsätt rivet citronskal och saft och häll det över kålen. Strö på rostad mandel och servera till fisk, skaldjur eller ljust kött. Confiterade anklår med kål & äpple 4 personer. Tillagningstid ca 40 minuter. 1 kg potatis Olivolja Salt Anklår 4 confiterade anklår Lite vatten Kål 300 g lök 3 vitlöksklyftor 1 romanescokål 300 g äpple Olivolja Salt 1 msk socker 3-5 msk ljus vinäger, gärna äppelcider- Potatis: Sätt ugnen på 220 grader. Skrubba potatisen och skär i båtar. Vänd med lite olivolja och salt och fördela i en långpanna. Ugnsstek potatisen 30-40 minuter eller tills den är gyllene och spröd. Anka: Lägg anklåren samt lite fett och sky i en ugnsfast form. Tillsätt 3-4 msk vatten, täck formen och ställ i den varma ugnen 25 minuter. Ta ut köttet och stek gyllene och sprött i olivolja i en varm panna. Kål: Skär löken i klyftor och vitlöken i tunna skivor. Dela romanescokålen i buketter och stock. Skiva stocken centimetertjockt. Skär äpplet i klyftor. Sautera lök och vitlök i olivolja i en stor panna eller gryta. Tillsätt kålstocken och äpplet och sautera ett par minuter. Tillsätt kålbuketterna, salt, socker och vinäger och låt steka ett par minuter tills kålen är mjuk och krispig. Smaka av. Servering: Servera genast de spröda anklåren med potatis och kål. fisk, stora fisk STEKT TORSK MED POLENTA OCH GRAPEFRUKTSSALSA torsk 1 grapefrukt 300 g salladslök ½ bunt persilja ½ chili olivolja 5 dl vatten 25 g parmesan 100 g polenta ½ påse maskrosblad salt Skär bort skalen av grapefrukten, även den vita hinnan. Skär loss köttet från lamellerna med en vass kniv, så du får fina filéer av grapefrukt. Pressa ur saften av resten av grapefrukten och lägg i en skål med filéerna. Skär löken i super tunna skivor, gärna på mandolin. Hacka persilja och chili. Blanda grape, lök, persilja, chili och olivolja. Smaksätt med salt. Låt stå till servering. Rensa fisken från fjäll och ben. Dela i 2 bitar, skåra skinnet med vass kniv och stek fisken med skinnsidan nedåt i olja i varm panna till nästan färdig. Ta av pannan från värmen, vänd fisken och låt gå färdig på eftervärmen. Strö över salt. Koka under tiden upp 5 dl vatten och riv parmesanen fint. Vispa i polentan i kokande vatten. Vispa ca 1-2 minuter till polentan tjocknat. Tillsätt parmesan, salt och svartpeppar.
Jacobs jubel över julmaten Julmat är som grädde för själen. Varje år kastas jag ut i gottor och fet, glänsande brunsås. Julen är syndens gastronomiska näste, där jag dyrkar julmaten på traditionellt sätt och rätterna lagras i min mages DNA (även känt som julfläsk). Jag kan upprepa rätterna gång på gång: Anka, rödkål och alla de andra klassikerna. Jag kan inte sluta äta alla dessa godsaker. Under julen får jag verkligen lov att smörja kråset. Från början av november ser jag fram emot att ställa mig i köket. Jag brukar föredra måltider med mycket grönsaker. Men på julafton är det förfärligt att få grönsaker på tallriken, och de som ändå slinker igenom är förklädda på olika sätt: rullade i kolasås, gräddstuvade, kokta i socker eller smaksatta med allsköns feta, smöriga ingredienser. JAG ÄLSKAR DET. Resultatet är anka med rödkål och sockerkokta äpplen med gelé, tjock brunsås, kokt och stekt potatis. Ren, traditionell och fet njutning och med ris à la Malta som grädde på moset. AHHH... Ät upp. Drick upp. Det säger doktorn, och när kvällen är slut har jag ätit så jag storknar. Jag är kladdig. Jag är lika tung som jultomten. Jag kan inte flytta mig, och resten av kvällen är det bara 2 saker som räknas: Marsipanen och sällskapet. God jul. Jacob Dietz Brr grönsakerna hackar tänder!) LÅT VÅRT TRANSPORTBUD PACKA IN DINA GRÖNSAKER I EN VARM FILT Vinterkylan är tuff för frukt och grönsaker. Men om du lägger ut en filt där du brukar få lådan levererad, packar budet in dina varor så att de skyddas mot frosten. ELLER ÄNNU BÄTTRE: ANVÄND THERMOLÅDAN Skydda dina grönsaker med en låda till lådan. ThermoLådan isolerar och skyddar dina varor mot kylan på vintern och mot värmen på sommaren. Ställ ut ThermoLådan tillsammans med din tomma låda den dag du ska ha leverans, så ställer vi din nya låda i ThermoLådan. Bestil ThermoLådan på www.arstiderna.com Sedan jag var liten har det i min familj funnits en stor fettskräck, och att använda smör är rena helgerånet. På grund av detta är det på julafton fritt fram för mumsigt matfett. Enda sättet att övervinna en frestelse är att ge efter för den. Ändringar i leveranser och deadlines jul och nyår fredagskunder 4 torsdagskunder 4 måndagskunder 4 måndag 24 Ingen leverans torsdag 27 Istället leverans fredag 28/12 Deadline per telefon eller mail: lördag 22/12 Deadline på hemsidan: måndag 24/12 fredag 28 Istället leverans lördag 29/12 Deadline per telefon eller mail: lördag 22/12 Deadline på hemsidan: måndag 24/12 måndag 31 Ingen leverans Ändrade öppettider i kundtjänst Lördag 22/12: kl 9-17 Søndag 23/12: stängt Måndag 24/12: stängt Tisdag 25/12: stängt Onsdag 26/12: stängt Torsdag 27/12: kl 9-17 Fredag 28/12: kl 9-17 Lördag 29/12: stängt Søndag 30/12: stängt Måndag 31/12: stängt Tisdag 1/1: stängt
Lant, bas, stora bas, Grönsaks, extra stora mix Potatis- och purjolökssoppa med baconströssel och Ölandsvetebröd 4 personer. Tillagningstid ca 45 minuter. 1 paket bacon, 150 g 1,5 kg bakpotatis Ev 2 lagerblad och lite timjan Ev buljong 2 purjolökar 1 Ölandsvetebröd Salt och peppar Kallt smör Bacon: Tärna eller strimla baconet och stek i en stor, varm gryta med tjock botten. Låt rinna av ordentligt på fettsugande papper. Spara lite av baconfettet till att steka potatisen i den får då en härlig, rökt smak. Vill du vara lite nyttigare så stek i olivolja istället. Sätt ugnen på 200 grader. Soppa: Skala bakpotatisen och skär i mindre tärningar. Sautera i lite baconfett eller olja 5-6 minuter. Häll på vatten eller buljong, såpass att det täcker potatisen. Tillsätt ev lagerblad och timjan. Låt koka ca 15 minuter. Skvätt lite vatten på brödet och värm det i ugnen 10-15 minuter. Rensa under tiden purjolöken. Skiva det vita och lite av det gröna och tillsätt i soppan. Se till att allt är täckt av vätska och låt koka tills det är mjukt. Finstrimla lite av purjoblasten att strö över den färdiga soppan. Släng lagerblad och timjan och mixa soppan helt slät, t.ex. med stavmixer. Smaka av med salt, peppar och ev buljong. Servering: Servera soppan i djupa tallrikar. Strö över stekt bacon och purjoblast och ät tillsammans med ljummet Ölandsvetebröd och kallt smör. Årstiderna vecka 51 baslådan Potatis: Billeslund Stekpotatis: Danmark Cherry blomme tomat: Productos Ecologicos Del Sur Romanesco: La Vall Bio S.A.T 91 C.V Röd bataviasallat: Frankrig Äpplen, Belle de Boscop: Danmark STORa bas Potatis: Billeslund StekpotatisDanmark Cherry blomme tomat: Productos Ecologicos Del Sur Romanesco: La Vall Bio S.A.T 91 C.V Röd bataviasallat: Frankrig Aubergine: Productos Ecologicos Del Sur Äpplen, Belle de Boscop: Danmark Timjan: Cooperativa Primavera, Italien Vitlök: Huertas Bajas CB Grönsakslådan Cherry blomme tomat: Productos Ecologicos Del Sur Romanesco: La Vall Bio S.A.T 91 C.V Avocado: Mexico Röd bataviasallat: Frankrig Aubergine: Productos Ecologicos Del Sur Citron: Al-Arbuli S.C.A. Paprika Ramiro: Productos Ecologicos Del Sur Vitlök: Huertas Bajas CB LantLådan Bakpotatis: Gartneriet Marienlyst Champinjoner: Danmark Rotselleri: Danmark Gul lök: Billeslund Vattenkrasse: Danmark Kinesiska Rädisor - Daikon: Danmark SingelLådan Äpple-/blåbärsjuice m. kolsyra Mjölkchoklad mandarin Risotto krydda Risottoris Rødkål: Tinggård Økobrug Sallat: Danmark Snack morötter: Billeslund Mini paprika: MJ Agroasesosres S.L. Ärtskott: Danmark MixLådan Färgade morötter: Billeslund Grapefrukt: Al-Arbuli S.C.A. stora mix Apelsin Al-Arbuli S.C.A. Bruna champinjoner: Holland extra stora mix Apelsin Al-Arbuli S.C.A. Mango: Spanien Färgade morötter: Billeslund Bruna champinjoner: Holland monstermix Mandarin juice: Cal Valls Brunt jasminris Piri piri chilisauce Sesamfrön Färgade morötter: Billeslund Grapefrukt: Al-Arbuli S.C.A. Ärtskott: Danmark Gröna Frukt Mini paprika: MJ Agroasesosres S.L. Snack morötter: Billeslund Cherry blomme tomat : Productos Ecologicos Del Sur basfrukt Äpple Rubinola: Danmark Päron Italien Clementin med blade: Al-Arbuli S.C.A. FruktLådan Clementin med blade: Al-Arbuli S.C.A. stora frukt Ananas: Ghana Extra stora Frukt Päron: Italien Ananas: Ghana Hallon: Spanien FiskLådoR Torskfilé: Färska Fisken i Göteborg Kundtjänst Tel 08-7205020 mån 9-18, tis-fre kl 9-17 kundtjanst@arstiderna.com www.arstiderna.com