PASSITOVINER ett kompendium om en av världens äldsta vintyper av Michel Jamais 1997-1999 Passito är en flera tusen år gammal vintyp, en uråldrig metod som innebär att vinmakaren låter torka druvorna före jäsningen för att öka koncentrationen av socker och aromer. Egentligen är det mycket liten om ens någon skillnad just odlingsmässigt jämfört med vanliga torra bordsviner. Det som varje producent av passitoviner eftersträvar är helt friska, mogna druvor med hög koncentration av extrakt och druvsocker. Det är därför viktigt att hålla skördeuttaget på en låg nivå. Detta sker ofta genom så kallad vendange vert ("grön skörd"), då icke utvecklade druvkart eller omogna druvor avlägsnas för att ge ökat livskraft och mognad åt de återstående druvklasarna. Man är också varsam med all form av gödning eftersom det ger högre växtkraft åt gren- och bladverk än de druvor som producenten månar mest om. Man kan inte nog betona vikten av vingårdens läge och jordtyp och de mest seriösa odlarna ägnar stor möda åt beskärning och uppbindning för att maximera mognad och koncentration av socker och aromämnen. I regel är sluttningar med god solexponering bäst. I Veneto vetter nästan alla vingårdar för de lokala vintyperna recioto och amarone mot sydväst eller sydost, och de är i de flesta fall belägna på sluttningar där dräneringen är bättre. Just solexponeringen och att vinodlingen måste vara väldränerad nämns av alla odlare som mycket viktiga faktorer. Vissa menar också att det är positivt med vind som torkar upp efter eventuella regn och därmed reducerar risken för angrepp av röta. Jordmånens beskaffenhet är viktig, men det finns inget gemensamt drag för exakt vilken typ av jord som är bäst för vintypen i allmänhet. I stället är jordmånen intimt förknippad med respektive druvsorts önskemål om fotfäste. Det är heller ingen nämnvärd skillnad på hur en idealisk växtsäsong ska förlöpa. Eftersom de flesta passitoviner framställs i mer tempererade zoner är vårfrost sällan något problem. Vad som sedan gäller överensstämmer med all annan form av vinodling en relativt varm och solig vår och sommar, helst med så lite regn att druvorna vare sig ska bli utspädda eller drabbade av röta. Under hösten är det extra viktigt att det är varmt och torrt så att druvorna tillåts mogna ordentligt utan att angripas av botrytis. Det är viktigt att druvorna är fullständigt friska när de omsorgsfullt läggs på mattor eller i korgar, eller hängs upp, inför appassimento, torkningen. När är det då dags att skörda? Ja, det finns flera skolor om när och hur skörden ska gå till. En av de allra äldsta metoderna, som för övrigt inte används så mycket idag, är att helt enkelt vrida om druvklasarnas stjälk medan de ännu sitter kvar på vinrankan. På så sätt stryps flödet av vatten från vinstockens rötter till druvorna, som under den period på ett par veckor innan de slutligen plockas kommer att koncentreras och skrumpna lätt. Historiskt sett var denna metod vanlig, men en anledning till att den i stort sett har försvunnit är helt enkelt risken att någon skulle stjäla druvorna. Det var nämligen för utmanande att lämna kvar druvor på vinrankorna efter det att den normala skörden var bärgad. Vissa odlare föredrar att börja skörden strax innan druvorna har mognat fullt ut eftersom skalet då är något tjockare än det är när druvorna uppnått perfekt mognad. Risken att de ska angripas av
röta eller mögel (även under appassimento) är då bevisligen mindre. Dessutom erhåller man en högre och friskare syra liksom större koncentration av druvans primär-aromer som även påstås bevaras i vinet längre än om druvorna hade skördats vid en senare tidpunkt. Andra vinmakare menar att "en dag extra på vinrankan är värt mer än en vecka på halm". Allt handlar om att koncentrera druvornas must så mycket som möjligt. De föredrar därför ett par dagars eller veckors extra mognad på vinrankan men tillstår att man vid skörden måste vara mycket noggrann med selektering. Endast perfekt mogna och under inga omständigheter skadade eller angripna druvor får följa med i de små korgarna som varsamt transporteras till vinhuset. Liksom för viner av typ auslese och trockenbeerenauslese gäller att välja ut exakt de druvor och druvklasar som vinmakaren vill ha. I regel är druvorna från den översta delen av klasen bäst lämpade. Resten kasseras oftast, eller ingår i enklare vanliga viner. Ordet recioto är en utveckling av recio eller orecchio, vilket betyder öra, och syftar till den lilla utväxt av druvor som bildar en liten öronliknande klase jämte huvudklasen. Dessa druvor ansågs, och gör det till viss del än idag, vara de allra bästa att torka. Trots att druvornas extrakt och smakämnen koncentreras under den mycket noggrant kontrollerade appassimentotiden, är det inte möjligt att framställa passitoviner varje år. Vissa odlare i Österrike är dock av annan åsikt de gör passitoviner varje år, men de flesta vinmakare ser det mer som en ynnest från väderleksgudarna att kunna göra detta elixir. Man kan dra många paralleller med exempelvis Sauternes och andra områden som är beroende av botrytis för att kunna framställa sina viner. De tvingas förlita sig på att botrytis utvecklas i vingårdarna, medan passitovinmakaren är beroende av fullt friska och perfekt mogna druvor precis som för den odlare som önskar framställa vanliga vita och röda viner. Appassimento torkningen När druvorna, som vid skörden oftast har lagts i små låga korgar av trä om 10-15 kilo, kommer in till vinhuset går man noga igenom samtliga druvklasar ytterligare en gång. Det är av yttersta vikt att alla druvor är hela och att druvklasarna är lösa, det vill säga inte för täta, eftersom de då löper stor risk att drabbas av röta eller mögel. Själva torkningen äger rum utomhus i solen eller i speciella rum med god luftgenomströmning. Att torka druvorna ute i solen är den äldsta metoden, men idag är den inte så vanlig som den än gång var. För att appassimento ska lyckas utomhus krävs ett varmt, soligt och torrt höstklimat, vilket är mindre vanligt under perioden efter skörd och ett par veckor framåt. Därför kan de flesta nordliga regioner räknas ut. Idag förekommer soltorkning framför allt på Medelhavsöarna (Santorini, Cypern och Pantelleria), men på vissa håll i Italien kan man under soliga och varma höstar se druvor som ligger och soltorkar utanför caven. Fördelen med att soltorka druvorna är att det går mycket fortare än vid torkning inomhus två till fyra veckor jämfört med tre till fyra månader inomhus. Men det finns också risker och nackdelar med torkning i solvärme. Dels kan musten få en lätt bränd och något brunaktig färgnyans, dels kan den snabba torkningen innebära att viktiga aromer går förlorade på grund av att vissa mikrobiologiska processer i druvmusten uteblir när torkningen sker för fort. Det sistnämnda anses av många vinmakare vara den viktigaste anledningen till att torkning under sol idag har minskat i omfattning. Den vanligaste metoden är dock att låta druvorna genomgå appassimento i speciella rum, vanligen i lofthus som ligger ovanpå caven. Dessa rum är väl ventilerade, ofta genom att fönster är öppna på båda gavlarna så att luften kan strömma fritt i rummet. Fuktighet är den största risken under appassimento eftersom den lätt ger upphov till oönskad röta eller mögelangrepp, så ett rum med hög luftcirkulation är ett absolut krav
för att kunna producera bra druvor till passitovin. En annan risk, som man dessvärre har svårt att göra något åt, är insekter som lockas till det som är bland det sötaste som kan produceras av naturen, de riktigt koncentrerade, söta och mogna druvorna. De skador som kan orsakas av insekter bör inte underskattas. Det finns flera sätt att torka druvorna på. Antingen hängs druvklasarna upp i stjälkarna på krokförsedda snören som hänger ner från eller utmed innetaket, eller så läggs de ut på mattor eller i små korgar. För att förhindra mögelangrepp och röta läggs druvklasarna ut glest så att luften kan strömma fritt runt dem. Det underlag som används måste vara av ett ickeabsorberande material så att fukt inte binds i det. Vanligen används mattor av vass, säv eller bambu, korgar av plast (av typ fruktlådor) eller nät av nylon eller ståltråd. Traditionen att lägga ut druvorna på mattor av halm (därav namnen strohwein och vin de paille, vilket betyder halmvin ) börjar försvinna eftersom halmen lockar till sig möss. Lådor av trä var också vanliga förr, men på grund av att träet drar till sig fukt har många vinmakare gått över till ordentligt perforerade korgar eller lådor av plast eller nät vilka spänns ut i ramar i stora hyllställningar. Vanligen läggs upp till 80 kilo druvor ut på en hylla och avståndet mellan hyllorna brukar i regel vara mellan 20 till 30 centimeter. En ställning innehåller upp till tio sådana hyllor. Den huvudsakliga effekten som uppnås genom torkning är förlust av vatten genom avdunstning. Följden av det är att socker och aromämnen koncentreras precis på samma sätt som vid botrytisangrepp. Beroende på vilken vintyp som eftersträvas, kommer druvorna att förlora 10-60 procent av sin ursprungliga vikt. För klassiska söta passitoviner är förlusten i genomsnitt 35-40 procent. Under processen förändras även mustens syranivå. Ju mer avdunstning, desto högre syranivå bevaras. I druvor som förlorar 40 procent av sin vätskevolym, ökar mustens syra med upp till en fjärdedel. Mot slutet av appassimento börjar också botrytis att sprida sig bland druvorna. Detta är dock ingen nödvändighet för att kunna göra passitoviner, och det är mer önskvärt vid framställning av vita viner än röda, och framför allt när det gäller söta viner. Problemet är dock att man inte alltid kan vara garanterad att det är ädelröta som har spridit sig och att effekten ska vara positiv. För att vara säker krävs ett strängt urval för att sortera bort druvor som har gråröta. Vissa druvsorter är mer mottagliga för botrytis, medan andra knappt har något angrepp alls. Effekten av botrytisangreppet är att vinsyran mildras något och att ättiksyran ökar, men det ger också ett tillskott av aromer och glycerin. Det sistnämnda ger vinet en mjukare och simmigare konsistens. I Valpolicella börjar flertalet av producenterna av amarone att försöka minska eller helt frångå att botrytis utvecklas under appassimento. Beroende på vilken typ av vin som ska produceras sker appassimento på olika material och under olika lång tid. Tiden som druvorna torkas påverkas av underlaget, önskad vintyp och kvalitet, vilket mikroklimat som råder vid appassimento (temperatur, luftfuktighet och luftväxling) samt vilken eller vilka druvsorter som används. För en druvsort med ett tjockt skal krävs längre tid för skalet att bli poröst så att vätska kan avdunsta. Ju lättare en druvsort har att koncentreras och därmed nå hög mustvikt, desto kortare tid krävs. Ju mer restsötma som eftersträvas i vinet, desto mer måste druvorna koncentreras genom torkning. Ett sött reciotovin kräver således mer sötma i musten och därmed en mer koncentrerad torkning än en kraftfull torr amarone eller en halvtorr vin santo. En modernare metod är att torka druvorna i speciella torkugnar, men denna metod har mött kraftigt motstånd eftersom den påskyndar processen högst väsentligt. Ju längre torkningstiden är, desto större är förändringen av aromer och organiska substanser och därmed anses också kvaliteten på vinet bli högre. Men flera framstående vinmakare och oenologer menar att det faktiskt finns fördelar med bruket av torkugnar.
Giacomo Tachis, en av Italiens ledande oenologer (känd bland annat för supervinet Sassicaia, men också en av de främsta experterna på det toscanska passitovinet Vin Santo) säger att en idealisk lösning är att påbörja appassimento i torkugnen, för att sedan avsluta den på traditionellt sätt i lofthus. På så vis minskar risken och problemen med gråröta. Men eftersom vinets aromer inte blir lika fulländade kommer det moderna sättet att göra passitoviner med hjälp av torkugnar inte att få så stor vänkrets. Vinifikation och vintyper De torkade druvorna avstjälkas (framför allt till vita viner) och pressas försiktigt i pneumatiska pressar. Det finns producenter som arbetar mycket traditionellt med handpressar eller till och med genom att fottrampa druvorna i speciella kar. Musten klaras sedan genom att låta alla fasta partiklar sjunka till botten i karen och sedan dra över vinet i ett rent kar. Centrifugering av musten skulle ta bort mycket av de finaste smaker som erhållits under appassimento. Vinifikationen skiljer knappast från andra vintyper, men det kan vara svårt att få igång jäsningen. Det beror dels på att musten är oerhört rik på socker, dels på den kyla som omger caven i januari och februari då det är dags för jäsning. Om druvorna har varit kraftigt angripna av botrytis, kan det vara extra svårt att få igång jäsningen, men genom att värma upp lokalen till strax över 20ºC brukar jäsningens igångsättande påskyndas. Den ena vinmakaren gör på så sätt, medan den andre menar att vinerna kan få en kokt karaktär och att man istället ska ha gott tålamod och vänta tills jäsningen sätts igång på naturlig väg. Jäsning av såväl vita som röda passitoviner sker vid låg temperatur, vanligen mellan tolv och 20 º C, och kan pågå i allt från tre veckor till tre månader. Tack vare den låga temperaturen i caven är temperaturkontroll sällan eller aldrig nödvändig under jäsning. Själva jäsningen bör vara långsam och musten ska snarare sjuda än koka. Några vinmakare tillsätter odlad jäst, medan andra låter den naturliga jästen på druvornas skal, eller i caven, sätta igång processen. Huruvida vinet ska vara halvtorrt eller sött kan avgöras genom att avbryta jäsningen genom en lätt tillsats av svaveldioxid. Men jäsningen av de flesta passitoviner avstannar på naturlig väg, antingen genom att jästen dör av alkoholen eller genom att kyla ner den jäsande musten för att sedan avlägsna jästfällningen genom att dra om vinet till ett nytt, rengjort fat. Det toscanska passitovinet vin santo genomgår jäsning under flera års tid i väl förseglade fat. Under sommarhalvåret medger den omgivande varma temperaturen att musten jäser, men under det svala vinterhalvåret är processen avstannad. I Valpolicella i norra Italien använder man ofta jästfällningen från söta, röda reciotoviner eller amarone för att berika de röda valpolicellavinerna, som får dem att jäsa ytterligare en gång. Denna metod kallas ripasso och höjer vinets alkoholhalt med en procent samtidigt som det ger vinet en högre halt av tannin, glycerin och volatil syra. I Toscana var det tidigare vanligt att berika chiantivinerna med torkade druvor en metod som kallas governo, men bara används av ett fåtal vinmakare idag. Vinifieringen av röda passitoviner föregås av en två till fyra veckors lång maceration av skalen, vilket förstärker vinernas karaktär av solmogen, torkad frukt. Efter jäsning dras vinet över till rengjorda fat. Här följer en kort beskrivning av grundtyper och framställning av olika passitoviner. I allmänna ordalag är den italienska benämningen passito familjenamnet för alla viner producerade av helt eller delvis torkade druvor. Utöver ett fåtal namngivna vintyper med klart avvikande karaktär är de allra flesta passitoviner av liknande typ, trots att de på etiketten kallas recioto, strohwein eller vin de paille. Dessa namn är endast lokala benämningar som används synonymt för passito.
Passito Passito är det gemensamma typnamnet för viner som framställts av druvor som genomgått appassimento före pressning och jäsning. Vintypen och benämningen passito är i huvudsak italiensk. De flesta viner är vita, men det finns ett fåtal exempel på röda varianter. Vissa passitoviner jäses på ekfat, och de flesta får en tid mognadslagring på ek innan buteljering. I Italien finns det flera DOC som medger eller kräver torkning av druvor. I några av dessa förekommer även en lätt spritförstärkt variant som benämns liquoroso och som oftast håller en alkoholhalt på 15 till 18 procent. Recioto och Amarone Detta är Venetos benämning på söta vita och röda passitoviner. Vit recioto (dessa kallas Recioto di Soave) har ibland fått en tids ekfatslagring och påminner om övriga vita passito-viner. Röd Recioto della Valpolicella har en förunderligt mjuk fruktighet och sötma som saknar motstycke i vinvärlden. Närmaste påminner de om röda portviner även om de aldrig har den kraft och alkoholhalt som dessa har. Eftersom druvorna inte pressas förrän i januari eller februari då temperaturen sällan överstiger 8ºC, sker ett par dagars kallmaceration innan jäsningen sätter igång på riktigt. Jäsningen pågår oftast i en månad och avstannar vid en alkoholhalt på kring 14 procent och en restsötma runt 50 gram. Observera ett en amarone (det står oftast Recioto della Valpolicella Amarone på etiketten) är den torra och kraftigare varianten av röd recioto, vilken jäses fullt ut så att allt socker i musten förbrukas. Vinerna blir därför torra (restsötman i modern amarone kan uppgå till 15 gram) och når oftast en alkoholhalt på mellan 14,5 och 17 procent. De är mycket lagringsdugliga och får en portvinsliknande karaktär med en lätt bränd karaktär av torkad frukt. De framställs nästan uteslutande i Veneto, men det finns ett fåtal producenter som har gjort amaroneliknande viner i andra delar av världen, t ex USA och Australien. Även om termen amarone är geografiskt knuten till Veneto, är vintypen inte det. Amarone är enkelt förklarat en torr röd recioto. En amarone är alltså aldrig ett sött vin, men däremot kan vissa amarone ha upp till 20 grams restsötma. Riktig gammal och väl mogen amarone har oftast en påtagligt högre sötma än de viner som framställs idag. Namnet kommer från latinets amaro som betyder bitter, vilket syftar på vintypens starka och något bittra karaktär. Ytterligare en torr variant är ripasso (vilket betyder upprepa ) som är en vanligt torr valpolicella som jäses en andra gång tillsammans med jästfällningen från en amarone. Den här vintypen genomgår idag tillsammans med amarone en renässans. Den förekommer också i Valtellina i Lombardiet där man gör vinet Sfurzat genom att låta det jäsa en andra gång tillsammans med torkade druvor eller musten därav. Strohwein Denna ovanliga österrikiska vintyp är identisk med vit recioto från Italien och vin de paille från Frankrike. De sällsynta vinerna är oftast intensivt söta och fylliga och många framställs av aromatiska druvsorter som Muscat, men precis i vanlig, eller kanske jag ska säga ovanlig, österrikisk anda, har odlarna en förkärlek till att göra söta viner av röda druvsorter. Historien för österrikiska passitoviner börjar 1988 då vinodlaren Willy Opitz mer eller mindre tvingar fram en ändring i vinlagen som tillåter en helt egen klass för strohwein ( halmvin ). Visst fanns det redan en handfull odlare, dock mindre kontroversiella och med lägre profil än Willy Opitz, som gjorde söta passitoviner, men deras produktionen var så obetydlig att vinerna sällan salufördes. Men sedan vintypen blev officiell har flertalet odlare anslutit sig, men trots det är strohwein fortfarande ett unikum i den österrikiska vinfloran.
Vin de Paille Detta är Frankrikes variant av passito vin de paille betyder halmvin och avslöjar att druvorna har torkats före vinifikation. Vinerna är oerhört sällsynta och framställs endast i mycket liten skala i Hermitage (med rätt till AOC Hermitage) i norra Rhône samt i Jura, där vinerna huvudsakligen framställs av Poulsard, men också Chardonnay och den lokala druvan Savagnin. Under lagringen av vin de paille, vilken nästan alltid sker i ekfat av olika storlek, tillåts vinet komma i kontakt med syre, varför en lätt oxidativ karaktär uppkommer. Båda vintyperna har en naturlig alkoholhalt på mellan 14,5 och 16 procent. Vintypen förekommer även i Alsace, men där är den mycket sällsynt. Vin Santo Vin santo framställs i hela Italien, men det är i Toscana som traditionerna är starkast. Efter appassimento pressas druvorna och musten jäses sedan i små ekfat om 50 till 225 liter, så kallade caratellis, som förseglats med lack så att de inte kan öppnas (och får heller inte göra det) förrän efter tre år. Caratellis förvaras oftast i vinhusets santaia, det vill säga det lofthus där druvorna har genomgått appassimento, i upp till tio år eller mer. I santaian kan temperaturen variera ganska mycket mellan säsongerna och under den varma sommaren jäser vinet medan det under den svalare delen av året knappast jäser alls. Faten fylls inte upp helt (eftersom koldioxiden som bildas vid jäsningen då inte kan försvinna ut ur faten), vilket innebär att vinet utsätts för stor kontakt med syre. Jäsande must påverkas inte av detta under själva jäsningen är vinet inte så känsligt för syrekontakt men under den svala period då jäsningen tillfälligt har avstannat påbörjas en långsam oxidation av vinet. Oxidationen ökar därför mot slutet av lagringen i ekfaten och ger en äpplig, något nötig och sherrylik karaktär åt vinet. Dessutom får vinet en något brunaktig eller bärnstensfärgad nyans mycket tidigare än vad som är normalt i andra söta viner. Vinsanto, eller Visanto som typen också kallas, framställs även på de grekiska öarna, inte minst på Santorini där man från lågt krypande oympade stockar skördar druvor som soltorkas innan jäsning. Vinet fatlagras och kan bli mycket gammalt.
KÄLLOR OCH LITTERATUR Materialet till detta kompendium bygger på egna studier gjorda från 1997 och framåt. Frånsett de fakta jag har fått av vinodlare och oenologer, framför allt i Italien, har jag hämtat fakta och inspiration i följande skrifter och böcker: Amarone and Recioto Historical and technical notes av Masi Technical Group (kompendium för The Society of Wine Educators fjortonde konferens i Portland, 1990) The Classical Primary and Secondary Grape Varieties of Verona av Masi Technical Group (kompendium för Masi s seminarium på Vinitaly, 1989) Dried Grapes av Nicolas Belfrage och Simon Loftus (ett kompendium för The Institute of Masters of Wine, Third International Symposium, 1992) Vin genom tiderna av Hugh Johnson (Atlantis, 1990) The Oxford Companion to Wine sammanställt av Jancis Robinson (Oxford, 1994) Liquid Gold dessert wines of the world av Stephen Brook (Constable, 1987)