Gines - citrusodlaren från Andalusien

Transkript

1 höst 2014 vecka 39 Gines - citrusodlaren från Andalusien

2 Bas, Stora Basis, grönsaks DAL NEW STYLE MED SPENAT 1 lök 2 morötter 1 palsternacka ½ röd chili eller litet chilipulver 3 vitlöksklyftor 200 g röda linser 100 g färsk storbladig spenat Skala och skär lök, morötter och palsternacka i stora kuber eller bitar och sautera dem ett par minuter i olivolja i en gryta på medelvärme. Rensa chilin och finhacka den och vitlöken. Häll ner det hela i grytan tillsammans med röda linser och sautera allt en kort stund. Tillsätt vätska enligt anvisning på linsförpackningen och koka linser och grönsaker mjuka. Skölj spenaten noggrant, plocka eller hacka den grovt och vänd ner den i dalen. Låt spenaten mjukna något och servera genast med ett gott bröd till.

3 Stora Mix, extra stora mix Enkel wok med mangold 3 stjälkar mangold 2 vitlöksklyftor 1 lök majs från 1 majskolv 1 aubergine sesamfrö soja olivolja ev. litet citronsaft Tag loss kornen från majskolven. Skär bladen från stjälkarna på mangolden. Skär stjälkarna och resten av grönsakerna i lämpliga bitar ev. med mandolinjärn. Hetta upp en wokpanna och häll i olja när pannan är brännhet. Lägg grönsakerna i den heta pannan, utom bladen från mangolden. Stek ett par minuter och tillsätt därefter bladen samt soja och sesam. Rör samman det hela ordentligt, smaksätt ev. med litet citronsaft och servera genast. Mix, stora mix, extra stora mix Panerad aubergine 1 aubergine salt mjöl oliv- eller rapsolja Skär auberginen i så tunna skivor som möjligt, och strö över salt. Låt dem stå ungefär 1 timma, så att vattnet dras ut. Vänd skivorna i mjöl och skaka av överflödigt mjöl. Stek skivorna gyllengula i het olja. Stek bara några få skivor åt gången, så att oljan behåller sin höga temperatur och skivorna blir spröda. Tag upp dem efterhand som de blir klara, och låt dem rinna av på hushållspapper. Servera t.ex. med tomatmarmelad eller tomatvinägrett. Mix, stora mix, extra stora mix, bas, stora bas, grönsaks, lilla grönsaks, lant Tomatmarmelad 1 låda tomater ½ dl vatten skal och saft av 1 citron 1 lagerbärsblad 5 msk rörsocker Marmelad Skär tomaterna i klyftor och lägg dem i en gryta tillsammans med vatten, citronsaft, citronskal och lagerblad. Låt allt koka ihop på svag värme. Tillsätt socker och koka vidare under lock ca en timme, tills marmeladen får en tjock och seg konsistens. Rör om då och då. Användning Tomatmarmelad kan användas där man annars skulle ha tagit tomatpuré. Smaken är bara mycket mer intressant, både söt, sur och mild, och riktigt god. Mix, stora mix, extra stora mix, bas, stora bas, grönsaks, lilla grönsaks, lant Tomatvinägrett ½ låda tomater 2 msk äppelvinäger 1 tsk socker salt och peppar Dela tomaterna i klyftor, tag bort kärnorna och skär fruktköttet i små kuber. Vispa samman olja, vinäger och socker och smaksätt med salt och peppar. Blanda i tomaterna. Servera till de panerade auberginerna eller till ångkokt romanescokål. Stora Bas, lant, mix, stora mix, extra stora mix, singel ROMANESCOKÅL MED MANDEL 1 huvud romanescokål eller grön blomkål 100 g mandel salt ev färsk thai-basilika citronskal och citronsaft nymald peppar 1/2 dl olivolja Tag bort bladen och den grova stocken från kålen och skär den i tunna skivor. Rosta mandel i torr panna, strö över salt och låt svalna. Mixa mandeln grovt i en matberedare tillsammans med basilika, citronskal, citronsaft, nymald peppar och olivolja. Häll marinaden över kålen och låt dra i minuter. Blanda ev. ner färska örtkryddor i salladen före servering. Lilla Grönsaks Stekt ris med krispig kål, tamari och söt omelett 200 g kokta ris 1 lök 2-3 klyftor vitlök ½ ingefära ½ påse morötter 1 röd paprika ¼ huvud spetskål ½ låda gröna bönor 4 ägg 1 tsk tamari ½ tsk socker, olivolja, salt och peppar Skär lök, vitlök och ingefära tunt. Tärna morötter och paprika fint. Skär spetskålen i tunna skivor och bönorna i små bitar. Rör samman äggen med 1 tsk tamari och ½ tsk socker. Hetta upp litet olja i en panna, häll i äggen och stek en luftig omelett genom att skaka pannan så att äggen stelnar i lager. Stekt ris Hetta upp en stor panna med olja och sautera lök, vitlök, ingefära och de finskurna grönsakerna så att de mjuknar något. Tillsätt riset och låt det bli genomvarmt och krispigt. Smaka av med tamari och ev. salt och peppar. Servering Skär omeletten i strimlor. Lägg upp det stekta riset på tallrikar och toppa med strimlad söt omelett och ev. extra tamari. Bas, stora bas MATBRÖD MED POTATIS, BASILIKA OCH MANDEL Till 2 bröd. 15 g jäst 1 msk salt 2 tsk socker 850 g vetemjöl ½ l vatten Fyllning 4 bakpotatisar ½ bunt basilika 50 g mandel salt och peppar Rör ut jästen i vattnet i en stor skål. Blanda i salt, socker och olja. Tillsätt mjölet litet i taget och arbeta samman degen så att den blir elastisk. Arbeta degen i ca 5 minuter och låt den sedan vila övertäckt i kylen i minst fyra timmar, eller över

4 natten. Förbered under tiden fyllningen: Koka potatisen, låt dem svalna och skär dem i tärningar. Grovhacka basilika och mandel. Dela degen i två delar och kavla ut på mjölat bakbord till två plattor på ca 20 x 30 cm. Rör ihop fyllningen och smaksätt med salt och peppar. Lägg hälften av fyllningen mitt på degplattan, vik ena sidan över fyllningen och stäng till brödet. Upprepa med nästa bröd. Placera dem på bakplåtspapper, pensla med olivolja och gör tre små snitt i varje bröd. Ställ in bröden i varm ugn, 180 grader, och grädda dem i minuter. Låt dem svalna i 5 minuter innan de ska ätas. Servera med crème frâiche och sallat. Bas, Stora Bas, grönsaks FLORENTINE - PLATTFISK BAKAD MED SPENAT OCH BECHAMELSÅS 600 g skinnfria filéer av plattfisk 200 g färsk spenat olivolja 2 lökar Bechamelsås 50 g smör 50 g vetemjöl ½ l mjölk muskotnöt Skölj spenaten och sväng bort vattnet. Skär löken i små tärningar. Hetta upp en vid gryta och häll i litet olja. Lägg ner spenaten och stek den på hög värme. Krydda med salt och peppar och tillsätt löken. Tag grytan av värmen och låt spenaten rinna av i en sil. Bechamelsås: Smält smöret i en gryta och tillsätt mjölet under omrörning. Fortsätt röra medan det bryns. Tillsätt mjölken litet i taget och rör om ordentligt så att det inte bildas klumpar. Låt såsen koka tills den är tjockflytande, och smaksätt den med riven muskotnöt. Lägg hälften av spenaten i botten på en eldfast form. Skär fisken i stora portionsbitar och lägg dem på spenaten. Krydda med salt och peppar. Häll bechamelsåsen över fisken och fördela resten av spenaten ovanpå. Sätt ugnen på grill och ställ in formen när ugnen blivit het. Lämna ugnsluckan öppen. Stäng av grillen efter fem minuter, och stäng ugnsluckan. Låt fisken steka färdigt i 4 minuter på eftervärmen. Servera med kokt potatis eller ris. Tips för spenat: Spenatsauté blir en hit, om man snabbsteker den färska, starka spenaten några sekunder i glödhet panna, ev. med litet sesamolja. Strö över peppar och schalottenlök eller annan finhackad lök och servera genast. Spenat kan gärna snabbvändas rå i het, färsk pasta så att den bara tar värme utan att falla ihop. Ett måste i ditt liv är att smaka en lins- och spenatsoppa som mixats. Röda eller gröna linser sköljs och kokas mjuka med kryddor som chili, peppar och timjan, och mixas sedan med sköljd spenat. Justera konsistensen med vatten och smaka av med salt och peppar. Nyttigt, näringsrikt och billigt, och med en himmelsk smak. Bas, Stora Bas, grönsaks POCHERADE ÄGG FLORENTINE 4 skivor gott vitt bröd 50 g smör 300 g spenat 2 oskalade vitlöksklyftor 1 l vatten 2 msk vinäger 4 ägg salt och peppar 100 g fast fårost Rostat bröd med sauterad spenat, ägg och strimlor av fårost är en nyttig och mättande frukost. Rosta brödskivorna och bred på litet smör. Skölj spenaten noggrant och låt den rinna av väl. Hacka den något om bladen är grova. Hetta upp i en panna, lägg i de oskalade vitlöksklyftorna och låt steka ett par minuter, så att de ger oljan litet smak. Tag upp vitlöken ur oljan, tillsätt spenaten och vänd den snabbt i pannan, så att den faller samman något men ändå har kvar sin spänst. Koka upp vattnet och tillsätt vinägern. Slå upp varje ägg i en kopp och krydda med salt. Vispa runt vattnet så att det bildas en virvel. Häll försiktigt ner ett ägg mitt i virveln och håll vattnet på kokpunkten i ca 2 minuter, tills vitan stelnat och gulan fortfarande rinner. Tag upp ägget och lägg det på en handduk. Upprepa med resten av äggen. Fördela spenaten på de rostade brödskivorna, lägg ett pocherat ägg på varje och strö flagor av fårost över. Krydda med salt och peppar.

5 Fotos: Rishi Sæther Gines - citrusodlaren från Andalusien Text: Jacob Dietz, jad@aarstiderne.com. Foto: Rishi/happyliving.dk Jorden är röd med en gråaktig ton. Det är torrt, och det fina dammet lyfter i vinden. Vi står mitt i Gines apelsinlund i södra, nära den lilla staden Alboleras. Vi har samarbetat med Gines i mer än åtta år, och nästan varje vecka hittar ett urval av citrusfrukter fram till packeriet i Barritskov vid Juelsminde. Apelsinodlingen ligger mellan karga berg, och i detta torra, heta landskap kan man förundras över de söta och saftiga apelsiner som produceras här. Det blir en mycket kompakt och smakrik apelsin, men som ändå innehåller massor av saft berättar Gines. Trots att naturen själv här i trakten lägger hinder ivägen, får vi årligen omkring 800 ton citrusfrukter från Gines. Apelsinträden ligger inom en radie av 25 km, och utsikten bort över träden med sina tusentals små gula och orange frukter är en fantastisk syn. Man får en känsla av både hantverk och tradition när Gines berättar om sitt samarbete med naturen, de lokala odlarna och Årstiderna. Gines lärde sig odla apelsiner av sin farfar redan när han som barn följde med ut i markerna, och senare, när han fick arbeta i odlingarna tillsammans med sin mor och far. Förutom att han är bonde har Gines en utbildning i filosofi, och han har en mycket enkel syn på produktionen: Man får apelsiner att växa med litet vatten, en aning kompost och kärlek det är hela saken. Vi får i dag grapefrukt, apelsiner, citroner och lime härifrån. Vår inköpare Per Stilling talar om Gines produktion som en lekstuga ett ställe där det finns tillräckligt mycket mod och hantverk för att vi ska kunna pröva nya saker. En klassiker som vi är särskilt stolta över har utvecklats vid ett besök hos Gines: Gines citruslåda en låda fylld med olika citrusfrukter, plockade lokalt och med grenar och blad kvar. I denna lekstuga planterade man för sex år sedan ett område med en särskild sorts lime, som anpassats till klimatet och som har en speciellt kryddig smak. I dag köper vi in all lime som odlas där. Årstidernas kunder har alltså sin egen odlingsmark mitt i Andalusien vilken lyx! Och nu är vi igång med granatäpplen. Buskarna är planterade, och vi ska tillsammans få fram en ny nyttoväxt. Buskarna ska bara växa till sig först. Men till det behövs ju bara litet vatten, en aning kompost och spansk kärlek. jad@aarstiderne.com

6 extra varor vecka 40 ÄPPELLÅDAN 150 KR. 4 KG Fina, söta danska äpplen från Allesø Frugt. Sorterna kan variera från vecka till vecka. ÄPPELMUST 108 KR. 3 LITER BAG IN BOX.Ofiltrerad, oförtunnad, kallpressad äppelmust av goda danska äpplen. PUMPALÅDAN 87 KR. 3 SORTER En låda med 3 sorters vackra pumpor. En försmak på hösten. Årstiderna vecka 39 baslådan Bakpotatis, Riverford Organic Vegetable, England Spinat 300 g DK, Tinggaard, DK Citron, Chile Morötter 500 g, Danmark Rosélök, Cal Valls Eco, Thailändsk basilika, Søbysøgård, DK Paprika, Campojoyma, STORa bas Bakpotatis, Riverford Organic Vegetable, England Spinat 300 g DK, Tinggaard, DK Citron, Chile Morötter 500 g, Danmark Rosélök, Cal Valls Eco, Thailändsk basilika, Søbysøgård, DK Paprika, Campojoyma, Färskpotatis, Danmark grönsakslådan Spinat 300 g DK, Tinggaard, DK Citron, Chile Morötter 500 g, Danmark Rosélök, Cal Valls Eco, Thailändsk basilika, Søbysøgård, DK Paprika, Campojoyma, LantLådan Blomkål DK, Tinggaard, DK Färskpotatis, Danmark Rotselleri med blast, Tinggaard, DK Färgade morötter 700 g, Danmark Romansallad, Tusindfryd Gurka g, Lykkesholm, DK Lök DK 40/60 mm, Danmark Purjolök, Tinggaard, DK Tomater DK, Lykkesholm, DK Krasse, Danmark SingelLådan Fullkornspitabröd, Tomater med basilika 340 g, Rawbite Spicy Lime 50 g, Russiner 50 g, Little Gem Sallad, Danmark Grön blomkål, Tinggaard, DK Indio paprika, Productos Ecologicos Del Sur, Lilla Grönsakslådan Lök vite Loja, Huertas Bajas CB Rödbetor 400 g, Skiftekær Økologi Little Gem Sallad, Danmark Färgade morötter 700 g, Danmark Spetskål, Tinggaard, DK Gröna bönor 250 g., Skiftekær Økologi Ingefära, Peru Paprika, Productos Ecologicos Del Sur, MixLådan Aubergine g, Agro Organics, stora mix Melon Piel de Sapo, Aubergine g, Agro Organics, Färgade mangold 300 g, Tyskland extra stora mix Melon Piel de Sapo, Aubergine g, Agro Organics, Färgade mangold 300 g, Tyskland Rotselleri med blast, Tinggaard, DK Gröna Frukt Äpple DK, Allesø Frugt, DK Druvor, Morötter 1 kg, Danmark Paprika, MJ Agroasesosres, basfrukt Äpple DK, Allesø Frugt, DK Plommon - Sun Gold, Biosphera, FruktLådan Mango, Balcon de Europa, Päron Red Barlett, stora frukt Mango, Balcon de Europa, Päron Red Barlett, Plommon - Sun Gold, Biosphera, Extra stora Frukt Mango, Balcon de Europa, Plommon - Sun Gold, Biosphera, Kundtjänst Tel mån 9-18, tis-fre kl 9-17 kundtjanst@arstiderna.com