JACOBS JUBEL ÖVER JULMATEN

Transkript

1 vinter 2013 vecka 52 JACOBS JUBEL ÖVER JULMATEN

2 lilla julafton Här är julmatslådan. Glöm allt om stress, det gör inte julmaten rättvis. Starta i god tid, helst redan dagen innan. Koka potatis till brynt potatis dagen innan, för de ska vara helt svala och torra när de vänds i karamellen. Tillaga även risgrynsgröten dagen innan så den är helt avsvalnad. Om du bara kokar riset till ris ala malta så är det gott att koka med en vaniljstång och smaksätta med socker medan riset är varmt. Tillaga rödkålen dagen innan, den blir bara godare av att stå någon dag. Du kan även tillaga de kokta äpplena dagen innan men tänk på att inte koka de för mycket. De ska svalna och läggas i sockerlag. Stort lycka till i köket och god jul! Julanka och skinkstek med det hela 1 anka 2,5-2,7 kg Lagerblad på kvist 500 g äpplen 1 burk plommon i sockerlag 1 bunt timjan 1 vitlök 400 g lök 500 g palsternacka 1 skinkstek, ca 1,1 kg 1 kg potatis, till att stekas 1,5 kg potatis, till kokning 1 rödkål 1 burk vinbärsgelé Havssalt och svartpeppar Koka potatis, till att stekas, till precis bara genomkokta. Låt svalna. Du kan med fördel koka dem dagen innan. Sätt ugnen på 160 grader. Ta ut inälvspåsen från ankan och spara. Skölj ur ankan och torka torr. Skär av den yttersta vingleden. Skölj äpplena, spara ½ äpple/person. Skär resten i klyftor och skär bort kärnhuset. Vänd äppelklyftorna med avrunna plommon, spara sockerlagen, och tillsätt plockad timjan, 2 lagerblad, salt och peppar. Fyll blandningen i ankan. Bind upp låren på ankan med bomullssnöre mot bröstet. Se till at ankan är rumstempererad innan stekning. Gnid in den med grov salt och baka på galler över en långpanna med ca ½ liter vatten. Lägg vingspetsar och inälvorna från påsen samt timjan, grovt tärnad lök och palsternacka i långpannan. Stek ankan i 160 gradig ugn minuter per kg, alltså ca 2½ timme. Ös fågeln med vätskan varje ½ timme. Se till att det är vatten i långpannan hela tiden under stekning. När ankan är stekt i ca 1 timme, koka upp 1 liter vatten, gärna i vattenkokare. Häll det kokande vattnet i en långpanna som passar till skinksteken. Lägg steken med svålen nedåt i det heta vattnet och baka 20 minuter i ugnen. Ta ut steken, torka med papper och gnid in rikligt med salt. Stick in lagerblad under svålen eller lägg under köttet. Lägg steken på gallret vid sidan av ankan men över långpannan. Sätt steken i ugnen och baka ca 1 timme och 15 minuter. Guide till frågor Stick in en stektermometer i mitten på köttet samt kontrollera om svålen är spröd när innertemperaturen är 55 grader. Höj ugnstemperaturen till 225 grader och stek till innertemperatur 65 grader. Håll koll så inte svålen blir bränd. På samma tid så bör även ankan vara färdig och när värmen höjs så blir ankan gyllene och krispig. När du sticker in en sticka i låret ska det rinna ut klar vätska då är ankan genomstekt. Är vätskan blodig så ska den steka lite till. Låt både anka och skinka vila minst ½ timme - och skär ankan i över och underlår samt bröstet och steken i skivor. Om du vill vara ute i god tid så tillaga ankan tidigare på dagen, skiva upp och värma i ugnen vid servering. Servera med äpplen och plommon, rödkål, brynt och kokt potatis, kokta äpplen samt brunsås.

3 Skinkstek/anksås 6-8 dl sky från fläskstek och anka, och ev buljong/ rödvin Örter från stekskyn 30 g vetemjöl Havssalt och peppar Häll skyn och hälften av örterna i en skål. Släng bort lagerblad och timjan. Låt stå en stund och skumma av ytan av fett, spara det. Mixa sky med örter till passande konsistens i en mixer. Många örter ger en tjockare sås som inte behöver silas. Häll i en kastrull och tillsätt ev buljong eller rödvin. Om du önskar en sås utan så mycket örter. Värm 2-3 msk av det avskummade fettet och strö i mjöl. Värm upp till en fast mjölboll. Koka upp skyn och smula i mjölbollen lite i taget under konstant omrörning. Såsen ska därefter koka 5-10 minuter. Mixa såsen slät med en stavmixer och smaksätt med salt, peppar och vinbärsgelé. Brynt potatis 1 kg små potatis ½ dl socker 2 msk smör Koka potatis och skala dem, gärna dagen innan. se till att den är helt sval och torr innan den läggs i pannan. Smält sockret i pannan till det är ljusbrunt på svag värme. Tillsätt smöret och därefter potatis. Se upp med värmen så inte karamellen blir för mörk men för låg värme gör så att karamellen stelnar och inte sätter sig på potatisen. Vänd försiktigt i potatis så de blir ljusbruna. Rödkål 1 rödkål, ca 1 kg 1 msk smör eller ankfett 1 dl rödvinsvinäger Sockerlag från plommon ev 1-3 msk socker 1 lagerblad 1 stjärnanis 4 nejlikor Strimla kålen och sautera i smör eller ankfett i en kastrull. Tillsätt vinäger när kålen fallit samman. Koka några minuter utan lock. Tillsätt sockerlag, kryddor och koka på svag värme ca 1 timme under lock. Smaksätt med socker och ev lite salt. Kokta äpplen med vinbärsgelé Ca 3 äpplen, ett halvt äpple per person 1 dl socker 3 dl vatten Koka de delade äpplena, urkärnade men med skal i kokande sockerlag ca 2 minuter. Låt dra i lagen. Låt svalna och servera med vinbärsgelé i fördjupningen från kärnhuset. Ris a la malta 300 g grötris 2 dl vatten 2 l mjölk 1 vaniljstång 2 burk mandlar, 160 g 4-5 msk socker ½ l vispgrädde Koka upp 2 dl vatten, häll i grötris och koka upp igen. Koka några minuter och tillsätt mjölk och 1 tsk salt. Koka sakta minuter under lock. Låt gröten svalna och smaksätt med vanilj och socker. Hacka mandlarna grovt, tänk på att spara 1. Vispa grädde och vänd grädde och mandlar i gröten lite i taget. Smaksätt och lägg i 1 mandel. Servera med ljummen körsbärssås.

4 Lilla Grönsaks BUTTERNUTSOPPA MED CHILI Tillagning 30 Antal personer 4 1 butternutsquash 1 lök ½ burk kokosmjölk färsk chili olivolja havsalt peppar Skala butternutsquashen, dela den och ta ur kärnorna. Hacka squashen i stora tärningar. Värm olivoljan i en gryta och lägg i löken. Sautera löken, tillsätt chili och rör runt. Tillsätt butternutsquashen och häll på vatten tills det täcker squashen med ung 1 cm. Låt det koka i 25 minuter. Tillsätt kokosmjölken och mixa alltsammans tills det får en fin mjuk konsistens. Smaksätt med salt och peppar och kanske lite extra chili. lilla grönsaks, grönsaks BLADSELLERISALlad Tillagning 25 Antal personer 4 1 lök ½ röd chili 1 vitlöksklyftor 6-8 stjälkar bladselleri 1 Belle de Boskop-äpplen 2 msk valnötter 2 msk solrosolja Skär lök, vitlök och chili i små tärningar. Lägg alltsammans i en varm kastrull med lite olja och fräs i 3-4 minuter till löken är klar. Skär bladsellerin i tunna skivor och lägg även detta i kastrullen ett par minuter. Skala äpplet och skär det i tunna båtar. Hacka valnötterna grovt och blanda nötter och äpple tillsammans med de övriga ingredienserna. Smaka av med salt och peppar. Bas, stora bas BLOMKÅL I VINäGRETT 1 blomkål Salt 2 msk vinäger 1 msk senap 4 msk olivolja 1 msk kapris 2 hackade hårdkokta ägg ev bredbladig persilja Det här receptet kan användas till många grönsaker ex blomkål, purjolök, sparris, sallad, rotfrukter och broccoli. Vinägretten framhäver fint grönsakens naturliga smak, det är viktigt att använda en riktigt god olivolja. Rör ihop salt, vinäger(citronsaft) och senap. Tillsätt olja under vispning. Blanda med persilja, hackad kapris och hackade ägg. Till blomkålsvinägretten delar du blomkålen i medelstora buketter. Skär sedan dessa i tunna skivor och koka i lättsaltat vatten ett kort ögonblick. Låt blomkålen rinna av i ett durkslag och blanda samman vinägretten med blomkålen. Servera genast, gärna med grovt bröd och tex en bit torsk. stora Bas, mix, stora mix, extra stora mix GRANATÄPPLE Granatäpplet har säsong på vintern där vi både använder frukten som dekoration och till dessert. Köttet som ser ut som små röda pärlor och smakar både sött och surt. Ungefär som vinbär. Strö över sallad eller garnera morgon yoghurten, sila i en fräsch juice med apelsiner eller lägg i fruktsalladen. Göra en rosa sorbet med fruktsaften eller varför inte koka saften till en härlig sirap som man kan ha till glassen. Så får du loss fruktköttet: Halvera äpplet men stick inte kniven hela vägen igenom utan skär som ett snitt runt om. Vrid sen de två delarna från varandra. Ta en sked och slå med en fast hand på skalet av äpplet, medan du håller den i handen med snittyta nedåt. På det här sättet slås kärnorna loss och faller ner i handen. Sätt en skål under eftersom granatäpple är en saftig sak. De resterande kärnorna kan du skrapa bort från de vita väggarna med en sked. lant, singel RUNES JULIGA BRYSSELKÅLSALLAD MED ÄPPLEN 2-3 dl brysselkål 1 lök 1 äpple olja citron basilika honung havsalt peppar Mixa olja, basilika, citron, honung, salt och peppar till en dressing. Har du ingen mixer så hacka och vispa ihop blandningen. Skär brysselkålen i klyftor och ta bort stocken om den är lite stark i smaken. Koka upp snabbt i saltat vatten. Blanda brysselkål med dressingen och tillsätt sedan lökskivor och tärningar av äpplen. Smaka eventuellt av med lite salt och peppar. lant, singel BRYSSELKÅL MED LIME OCH PARMESAN 1 påse brysselkål 1 tärnad lök olivolja finrivet skal av en lime parmesan havsalt peppar Putsa brysselkålen och ta bort ev. fula yttre blad. Ånga dem i lite vatten 4-5 minuter tills de är al dente. De får inte koka för länge! Skölj dem under rinnande kallt vatten meddetsamma. Tärna rödlöken. Blanda lök och brysselkål med olivolja, limeskal, salt och generöst med nymalen peppar och lägg upp på ett fat. Hyvla över parmesanost.

5 Jacobs jubel över julmaten Julmat är som grädde för själen. Varje år kastas jag ut i gottor och fet, glänsande brunsås. Julen är syndens gastronomiska näste, där jag dyrkar julmaten på traditionellt sätt och rätterna lagras i min mages DNA (även känt som julfläsk). Jag kan upprepa rätterna gång på gång: Anka, rödkål och alla de andra klassikerna. Jag kan inte sluta äta alla dessa godsaker. Under julen får jag verkligen lov att smörja kråset. Från början av november ser jag fram emot att ställa mig i köket. Jag brukar föredra måltider med mycket grönsaker. Men på julafton är det förfärligt att få grönsaker på tallriken, och de som ändå slinker igenom är förklädda på olika sätt: rullade i kolasås, gräddstuvade, kokta i socker eller smaksatta med allsköns feta, smöriga ingredienser. JAG ÄLSKAR DET. Sedan jag var liten har det i min familj funnits en stor fettskräck, och att använda smör är rena helgerånet. På grund av detta är det på julafton fritt fram för mumsigt matfett. Enda sättet att övervinna en frestelse är att ge efter för den. Resultatet är anka med rödkål och sockerkokta äpplen med gelé, tjock brunsås, kokt och stekt potatis. Ren, traditionell och fet njutning och med ris à la Malta som grädde på moset. AHHH... Ät upp. Drick upp. Det säger doktorn, och när kvällen är slut har jag ätit så jag storknar. Jag är kladdig. Jag är lika tung som jultomten. Jag kan inte flytta mig, och resten av kvällen är det bara 2 saker som räknas: Marsipanen och sällskapet. God jul. Jacob Dietz ÄNDRINGAR I LEVERANSER OCH DEADLINES fredagskunder 4 torsdagskunder 4 måndagskunder 4 måndag 23 Ingen leverans torsdag 26 Leverans flyttad till fredag 27/12 Deadline måndag 23/12 fredag 27 Leverans flyttad till lördag 28/12 Deadline måndag 23/12 måndag 30 Ingen leverans torsdag 2 januari Leverans som vanligt fredag 3 januari Leverans som vanligt måndag 6 januari Leverans flyttad till tisdag 7/12 Ändrade öppettider i kundtjänst Måndag 23/12: stängt Tisdag 24/12: stängt Onsdag 25/12: stängt Torsdag 26/12: stängt Fredag 27/12: kl 9-17 Lördag 28/12: kl 9-17 Söndag 29/12: stängt Måndag 30/12: stängt Tisdag 31/1: stängt Onsdag 1/1: stängt Måndag 6/1: stängt

6 bergamottpåsen CA 2 KG - 87 KR. Liten frukt med stor smak. Bergamott från Marocko. Begränsad period. svamppåsen 116 KR. 4 olika sorter redo att tillagas i gryta eller med en klick smör på pannan. Innehållet varierar från vecka till vecka Årstiderna vecka 52 baslådan Potatis 1 kg, Danmark Stekpotatis, Danmark Purjolök, Tinggard A/S Blomkål, Italien Ruccola, Italien Palsternacka, Billeslund A/S Äpplen, Belle de Boscop, Danmark STORa bas Potatis 1 kg, Danmark, Stekpotatis, Danmark,, Purjolök, Tinggard A/S,, Blomkål, Italien, Ruccola, Italien, Palsternacka, Billeslund A/S,, Äpplen, Belle de Boscop, Danmark, Granatäpple, Tyrkiet, Jordärtskockor 400 g, Billeslund A/S, Bruna champinjoner 250 g, NL - Holland,, Grönsakslådan Purjolök, Tinggard A/S Tomater, Productos Ecologicos Del Sur Stjälkselleri, Tinggard A/S Ruccola, Italien Palsternacka, Billeslund A/S Äpplen, Belle de Boscop, Danmark Gurka, Cucho Verde Semillero S.L. Palmkål, Tinggard A/S LantLådan Bakpotatis DK, Skiftekær Økologi Potatis 1 kg, Danmark Brysselkål på stock, Tinggard A/S Bruna champinjoner 200 g, Tvedemose Champignon Purjolök, Tinggard A/S Rotselleri, Tinggard A/S Äpple DK, Allesø Frugt SingelLådan Gröna oliver, Risottoris, Quinoa, Äpple/vinbärjuice CN 0,75 l, Schalottenlök, NL - Holland Ruccola, Italien Bergamott, Marokko Brysselkål på stock, Tinggard A/S Portobellosvamp, NL - Holland Vitlök, Huertas Bajas CB Lilla Grönsakslådan Butternut Squash g, Cucho Verde Semillero S.L. Potatis 400 g, Danmark Tomater, Productos Ecologicos Del Sur Vitlök, Huertas Bajas CB Stjälkselleri, Hortamira Avokado, Peru Gurka, Cucho Verde Semillero S.L. Morötter 500 g, Danmark Mild chili, MJ Agroasesosres S.L. Ingefära, Peru Citron, Al-Arbuli S.C.A. MixLådan Äpple DK, Allesø Frugt Persiljerot, NL - Holland Sallad, Italien Lagerblad på kvist, Cucho Verde Semillero S.L. Granatäpple:, Tyrkiet stora mix Äpple, Allesø Frugt, Al-Arbuli S.C.A. Persiljerot, NL - Holland Sallad, Italien Klementin, Productos Ecologicos Del Sur Lagerblad på kvist, Cucho Verde Semillero S.L. Granatäpple, Tyrkiet extra stora mix Äpple, Allesø Frugt Ananas, Costa Rica Persiljerot, NL - Holland Sallad, Italien Klementin, Productos Ecologicos Del Sur Lagerblad på kvist, Cucho Verde Semillero S.L. Granatäpple, Tyrkiet Ostronskivling, Italien Gröna Frukt basfrukt Äpplen, SantanaAllesø Frugt FruktLådan stora frukt Extra stora Frukt Ananas, Costa Rica Klementin, Al-Arbuli S.C.A. FiskLådoR Sejfilé: Färska Fisken i Göteborg Kundtjänst Tel mån 9-18, tis-fre kl 9-17 kundtjanst@arstiderna.com