Illaren och det skånska köket genom historien

Transkript

1 Illaren och det skånska köket genom historien Utvecklingen av människans matlagning har varit en långvarig process. Sederna och sätten har spridit sig från plats till plats samtidigt som lösningarna har blivit karaktäristiska för den enskilda bygden och en viktig del i det som med åren blivit vårt kulturella arv. Men det är svårt att tala generellt om en utveckling, trenderna har följts av lika många undantag. Dagligstugan i Byagården i Tomelilla. Biläggarugn till vänster och ingång till illaren i mitten av bilden. Fortfarande i södra Skåne och på Österlen kan man träffa på Illaren, kupolköket eller öppna skorstenen som den också kallas, som vid 1800-talets mitt var den vanliga eldstadstypen hos lantbefolkningen i Mellan- och Sydskåne. Illaren är ett så kallat eldstadskomplex med flera funktioner samlade i en enhet under en enda skorsten. Principen är att illaren, i regel mitt i boningshuset, är ett separat rum vars hela tak utgörs av ett valv som smalnar av till en skorsten. Rakt fram i väggen, när man kommer in i Illaren, sitter luckan till bakugnen. I äldre tider kunde luckan vara av trä, men på senare tid var den i regel av järn. Innanför bakugnsluckan finns bakugnen, denna har i regel ingen annan rökutgång än ut genom luckan. Eldningen skedde på samma ställe som brödet sedan bakades så ugnen måste uppvärmas före eldning, något som inte är typiskt för Skåne utan det vanliga över hela Sverige. Röken går då 1

2 ut genom luckan och upp i skorstenen ovanför den som eldar. Inte ovanligt var att en stor del av bakugnskroppen stack ut utanför husväggen, ett sätt att vinna lite plats i huset. På ena sidan när man kommer in i Illaren finns ett hål in i väggen in till dagligstugan, husets stora rum, där en biläggarugn, en bakeldad sättugn, är ansluten för att värma rummet. På motsvarande vägg på illarens andra sida finns i regel en liknande öppning till husets sters, grovköket där ett tvättkar är anslutet. Inne i själva illaren finns en eldbänk med så kallade gruvor vilka man eldade i och lagade mat över. I illaren sker all husets eldning såväl för uppvärmning som för matlagning och hushållsarbete. Illaren i Byagården i Tomelilla. Rakt fram syns bakugnen och till vänster eldbänken och luckan in till biläggarugnen. 2

3 Under förhistorisk tid var den öppna härden den allmänna eldstadstypen i Sverige. Den hade sin placering i stugans centrum direkt på jordgolvet. Då fanns ingen skorsten utan eldens rök fann själv sin väg ut genom husets dörr, otäta väggar och tak. Några fönster fanns i regel inte i dessa tidiga så kallade eldhus. Skorstenen kom långt efter denna tid. Ett ändå för tiden effektivt rökutsläpp, troligen förekommande främst något senare, var rökhålet, ljoren, lyren i taket. I stora delar av Sverige var det gott om bränsle till den förhållandevis oekonomiska öppna härden. Ett av de områden där så inte var fallet var det vedfattiga Sydskåne. Här satsade man istället på att ta till vara värmen så effektivt som möjligt. Man byggde i stugorna så kallade rökugnar, uppmurade i sten. Principen var att rökugnen värmdes upp och sedan under lång tid gav ifrån sig värme. Rökugnen var i sin tidigare form främst en värmeugn men kom med tiden att kombineras med den öppna härden och användas då för mat och bak. Tekniken finns ännu kvar i den finska rökbastun som alltså än idag saknar skorsten. I övriga Sverige, dvs utom i Skåne (och i Finnmarken), var den öppna härden fortfarande kvar i stugan för matlagning och värme samtidigt som en speciell bakugn, använd några få gånger per år, byggdes i ett uthus. Skorstenen omtalas först under 1400-talet i Sverige, och då givetvis hos överklassen. Redan på 1500-talet blev det vanligt att man där man behållit den öppna härden murade skorsten. Rent praktiskt slogs då på sikt den öppna härden ihop med bakugnen under en skorsten i stugans stora allrum. Denna nymodighet var föga bränsleeffektiv med tanke på att all värme gick ut genom skorstenen. Men rökugnen bör ha fyllt sin funktion i det bränslefattiga Sydskåne. För på de platser där rökugnen slog igenom kom införandet av skorstenen att dröja, ända till 1700-talet. På enstaka platser fanns rökugnar kvar så sent som på 1800-talet. Vad var det då som hände på 1700-talet och varför går då skåningarna äntligen med på att skaffa sig skorsten 200 år senare än övriga Sverige? I landet hade det sedan länge funnits en stark överklass och som vi vet var det hos denna som nymodigheterna vann insteg först innan de letade sig ned till de lägre klasserna. Och när så skedde kopierade olika landsdelar olika saker hos överklassen efter de egna behoven. I detta fall är det något som vi ser tydligt i Skåne jämfört med Sverige i stort. I stora delar av övriga Sverige skaffade sig allmogen skorsten redan på 1500-talet. Omvälvningen hos de skånska böndernas ska vi istället finna i en annan överklassföreteelse, nämligen det särskilda köket och skåningarnas förutsättning för detta, biläggarugnen. Någon gång på medeltiden introducerades både rökugnen och biläggarugnen i Sverige (före 1600-talet var biläggarugnarna inte av järn utan av kakel). Trots att de kan ha kommit hit ungefär samtidigt förekom de i de mest motsatta miljöer, rökugnen uteslutande hos allmogen och biläggarugnen uteslutande hos den översta klassen. 3

4 Också på medeltiden introducerades det särskilda köket som en nymodighet hos yppersta överklassen i de nordiska länderna. Principen var att all mat skulle beredas på ett speciellt avgränsat ställe. Tanken på det rationella köket, enbart för matlagning, kom tillsammans med en ny matkultur med en mängd nya köksredskap och tillredningstekniker. Naturligtvis bottnade även det särskilda köket i tanken på att herremannen inte själv skulle tillreda maten utan att tjänstefolket skulle göra detta och att köket skulle anpassas efter det. Detta markerades t ex av att det särskilda köket inte var ombonat utan strikt ändamålsenligt. Denna modernitet höll sig länge enbart hos högsta överklassen men letade sig ned och nådde landsbygdens herrgårdar och stadens borgare under 16 och 1700-talet. I kontrast mot detta särskilda kök står förutom rökstugan med rökugnen det typiskt svenska stugköket, stugans allrum med den skorstensförsedda eldstaden. I detta ombonade kök umgicks man samtidigt som maten lagades. Och som vi kommer ihåg var införandet av skorstenen också en nymodighet från överklassen som kom med början på 1500-talet och togs emot väl av allmogen över stora delar av Sverige. Men när det särskilda köket successivt introducerades hos allmogen är det kanske inte förvånande att det skedde först i Syd- och Mellanskåne. Biläggarugnen spreds på skånska landsbygden på allvar under 1700-talet och det var först då som skåningarna skaffade skorsten och övergav rökugnen. Och när detta sker är det just i form av illaren med förebild hos överklassens särskilda kök. Jag vågar påstå att det hos den skånska allmogen inte var avskildheten hos köket man ville åt i första hand utan de bränslebesparande egenskaperna. Likheten mellan rökugnen och illaren med den anknytande biläggarugnen är att stugan kan värmas upp effektivt utan att det mesta av husets värme går ut genom en skorsten. Den största förändringen när man frångick rökugnen till förmån för illaren var att röken och sotet försvann från dagligstugan så att denna kunde bli ombonad och trevlig. I sin strävan efter nymodighet och bättre anordningar kan vi konstatera att skåningarna valde att inte installera skorsten förrän denna hade kommit långt nog i utvecklingen att överträffa rökugnen. På motsvarande sätt som rökugnen ändå kom att dröja kvar på några få platser i Skåne så sent som på 1800-talet kom det typiska stugkökallrummet att dröja sig kvar på andra platser i Sverige så sent som på 1900-talet. Då var tiden i stort sett över också för illarna. På talet blev vedspisen vanlig i allmogehemmen, den tidens främsta modernitet, efter att det som funnits förut rivits ut. Avslutningsvis kan nämnas en annan eldstadsform som var vanligt förekommande i norra Skåne, Halland och Blekinge och som också, precis som illaren, i vissa fall kom att dröja sig kvar till våra dagar. Den är vanlig i den så kallade sydgötiska hustypen och får ses 4

5 som en blandning av illaren och det svenska stugköket. Likt stugkökets öppna spis finns eldstaden i dagligstugan. Men som bränslebesparande åtgärder likt illaren har spisen försetts med så kallade kappeluckor och med en på ena sidan sittande billäggarugn för att värma stugrummet. Månsas utanför Kristiansstad. Eldstad med kappeluckor och biläggarugn. Staffan Löfberg Staffan Löfberg är historisk arkeolog. Han kom i kontakt med Skånes eldstäder under sin praktik på regionmuseet i Kristianstad våren 2009, men han är i första hand inriktad på kyrkor bl a det växande problemet med kyrklig övertalighet. 5

6 Referenser Jacobsson, B Bilder ur kökets historia, Kulturhistoriska föreningen för södra Sveriges årsbok Mårtensson, A-W Eldstäder i Skåne. Kulturhistoriska föreningen för södra Sveriges årsbok Vanstad, K, Hallén, L Öppen spis. Västerås Samtliga rättigheter till bilder och illustrationer innehas av författaren. 6