LÖPER SIG I FORM Namn: Anna Johansson. Ålder: 26 år. Familj: Sambo. Gör: Köksmästare på Brydlings på Åhléns, Stockholm. Bakgrund: Restaurangskola i

Transkript

1 LÖPER SIG I FORM Namn: Anna Johansson. Ålder: 26 år. Familj: Sambo. Gör: Köksmästare på Brydlings på Åhléns, Stockholm. Bakgrund: Restaurangskola i Vimmerby. Kock på Hotell Ekoxen i Linköping. Vann SM för unga kockar. Handplockad till Team Milkos tävlingssatsning på kvinnliga kockar, medlem i laget som tävlade i VM i Luxemburg Flytt till Stockholm och jobb som kock på Pontus! Medlem i Juniorkocklandslaget. Köksmästare på Moderna Museet. Bor: Lägenhet på Lidingö. Fritid: Oj. Jag har jobbat så mycket den senaste tiden. Men vi är ganska mycket ute och äter jag och min sambo, och så motionerar vi tillsammans det är bra att hålla kroppen i schack när man är i den här branschen. Det blir mest löpträning. Tror att det är en motionsform som passar oss kockar bra eftersom man kan göra det vilken tid på dygnet som helst.

2 Vackert. För den som aldrig prövat att använda ogräs i maten tidigare öppnar sig en ny värld. Ogräsdrottning. Anna Johansson, köksmästare på Brydlings på Åhléns, letar gärna ogräs under sina löprundor så här års. Upplevelse. Dofta, smakta, testa. Varje blad är unikt och olika sorters ogräs smakar helt olika. ogräset slår rot pa menyn uppdraget NÄr Anna Johansson sätter ogräs på menyn blir det vilt och vågat Det är få trädgårdsägare som blir lyckliga av att upptäcka kirskål i rabatten eller nässlor i häcken. Men när kocken Anna Johansson går loss på uppdraget att göra mat av eländet så kan även den mest inbitne ogräshatare förlåta vad som helst. Kirskålen mortlar hon tillsammans med späd spenat, rapsolja och en hårdlagrad getost med det passande namnet Anna till en grön pistou. Nässlorna kör hon ned i mixern tillsammans med cashewnötter, banan och yoghurt till en uppfriskande smoothie. Hemma i Vimmerby där jag är uppvuxen hade vi nässlor överallt. Då hade jag svårt att uppskatta farmors nässelsoppa, men nu älskar jag att jobba med allt ätbart som växer vilt, säger Anna Johansson, som brukar plocka både älgört och vildväxande fläderblom på Lidingö där hon bor nu. Den vanliga definitionen av ogräs är växter som växer där man inte vill att de ska växa. Maskrosor som odlas på stora fält är ju en sak utspridda som gula fläckar på gräsmattan en helt annan. Jag hade faktiskt tänkt smörstekta maskrosknoppar till salladen men vår leverantör fick inte fram dem, säger Anna Johansson, medan hon lyfter upp bredstrimlade morötter ur citrusmarinad och placerar dem på en vårgrön ramslökspread på ett hembakat bröd, tillsammans med tunna skivor av rökt lammstek alltsammans toppat med harsyra. Vårlikt, spännande och fräscht är bara förnamnet. Framförallt tycker jag att ogräset blir ett så bra komplement till färska örter. De höjer liksom varandra, säger Anna Johansson, som tycker att ogräsuppdraget är roligt eftersom det tvingar henne att utöka sin egen ogräsrepertoar. Nya bekantskaper Sommargyllen, hundkexblad och slånlav var exempelvis helt nya bekantskaper, medan våtarv, harsyra och ramslök redan tillhör några av favoriterna i köket. Ogräs är tacksamt att jobba med. Det är enkelt, vackert och gott och varje blad är unikt i sig med olika smakegenskaper. Och att det skulle vara tufft att få gäster att nappa på ogräsmaten tror inte Anna. Nej, jag är av den bestämda uppfattningen att det går att sälja in precis vad som helst till gästerna så länge man tror på det själv och vågar kliva ut ur köket och prata med sina gäster, säger Anna Johansson, som är mån om att både få gästerna att känna sig välkomna och att lyckas förmedla en känsla till dem, som de kan bära med sig hem. Eftersom hela konceptet med Brydlings på Åhléns bygger på hållbarhet, med målet att komma upp i 90 procent ekologiskt och där man har en helt grön dag varje vecka, så krävs en hel del tankeutbyte med gästerna alla har helt enkelt inte vant sig än. Ogräs passar väldigt bra in i vårt synsätt. Något mer klimatsmart och hållbart är ju faktiskt svårt att föreställa sig! text: Agneta Renmark foto: Mattias Bardå anna johanssons utmaning PKomponera tre våriga och moderna lunchrätter och tillbehör av ogräs. lyckades hon? så blev ogräsmenyn»

3 »GRILLBRÖD MED RÖKT LAMMSTEK, RAMSLÖK OCH BAKADE NEKTARINER BRÖD 0,5 pkt jäst 5 dl vatten 1 tsk 1,2 l vetemjöl 2 msk malda fänkålsfrön 10 PORT P Smula jästen i en bunke. Slå över vattnet som ska vara 37 grader och rör ut jästen. Tillsätt, vetemjöl och fänkålsfrön. Arbeta snabbt ihop till en smidig deg. Dela degen i 10 bitar och forma till bullar. Jäs under handduk i 30 minuter. Kavla sedan ut bullarna till tunna bröd. Grädda dem snabbt i stekpanna. RAMSLÖKSPREAD 120 g ramslök 2 dl rapsolja 600 g färskost 2 msk flytande honung P Mixa ramslök och rapsolja i en kannmixer. Vispa sedan ihop ramslöken med färskosten, smaksätt med och honung. BAKADE NEKTARINER 5 nektariner 0,5 dl rapsolja 8 kvistar backtimjan P Dela nektarinerna och ta bort kärnorna, skär ner i mindre bitar. Tillsätt olja och backtimjan och vänd runt. Baka på 180 grader varmluft i cirka 5 minuter. Skaka runt då och då. MOROTSCRUDITE 5 morötter, skalade 2 citroner, tvättade 0,5 dl rapsolja P Hyvla morötterna tunt på mandolin. Riv zest och pressa juicen från citronerna. Vänd runt den hyvlade moroten i citronen, rapsolja och avsluta med. ÖVRIGT 400 g rökt lammstek, tunt skivad 100 g harsyra, att toppa med GRÖNT ÄR SKÖNT. Hembakat bröd med morötter, nektariner och lammstek serverat på en ramslökdoftade färskostspread, alltsammas toppat med skogens egen krydda harsyra. 30 RESTAURANGVÄRLDEN

4 »VÅRSALLAD MED KALLRÖKT LAX, KIRSKÅLSPISTOU OCH OGRÄSBLAD LAX 1 kg kallrökt lax, tunt skivad OGRÄS 250 g blandade ogräs olivolja 10 PORT P Rensa ogräset som kan vara t.ex. hundkexblad, våtarv, sommargyllen, maskrosblad och skölj. SYLTAT PÄRON 12 fasta päron 1 l äppelcidervinäger 2 l rörsocker 3 l vattten 3 lagerblad 8 kryddpepparkorn 4 kvistar backtimjan P Skär päronen på längden och ta bort kärnhuset. Koka upp äppelcidervinäger, rörsocker, vatten och kryddor. När sockret har löst sig lägg ner päronen och sänk värmen. Sjud tills päronen är helt klara. GRÖNSAKER 15 vittoppiga rädisor, sköljda 8 gulbetor, skalade P Hyvla vittoppig rädisa och gulbeta tunt på mandolin. KIRSKÅLSPISTOU 70 g bladspenat 70 g kirskål 1,5 dl rapsolja 1,5 dl riven svensk hårdlagrad getost P Mortla samtliga ingredienser till kirskålspistoun ordentligt. FRITERAD SLÅNLAV 50 g slånlav olja till fritering P Koka upp vatten och lägg i slånlaven. Låt koka i tio minuter, lyft upp på papper och låt torka ordentligt. Fritera sedan slånlaven i olja som håller 180 grader. Det tar bara ett par sekunder tills laven är färdigfriterad, lyft upp på hushållspapper och a. BAKAD KNIPPLÖK 15 knipplökar rapsolja P Skär bort roten på knipplöken och en bit av blasten. Dela lökarna, tillsätt olja och. Baka på 180 grader tills lökarna är helt mjuka. P Vid servering: Blanda ogräsen, rädisa, gulbeta och de bakade lökarna. Ringla över olivolja, flinga och vänd runt. Sedan kan du börja bygga din sallad! VILT OCH VACKERT. En sallad som baseras på ogräs, knipplök och päron och med rökt lax från Börtnan som topping. Klimatsmart och läckert. RESTAURANGVÄRLDEN 31

5 »Nässelsmoothie med vanilj, banan och nötter smoothie 300 g cashewnötter 3 dl vatten 1,5 l vaniljyoghurt 6 bananer 240 g nässlor, sköljda 10 port PPBlanchera nässlorna snabbt och lägg dem i isat vatten. Mixa alla ingredienser och tillsätt nässlorna sist. Vitamininjektion. En vårgrön smoothie fullproppad med nyttigheter från nässlor och nötter. Ett härligt mellanmål eller bra lunch tillsammans med en matig macka. 32 REStaURANGVÄRLDEN