På besök i. Champagne. Spumantebältet En titt på cava. Nr Munskänken nr

Transkript

1 På besök i Champagne Spumantebältet En titt på cava Nr 8 20 Munskänken nr

2 2 Munskänken nr 8 20

3 Organ för Munskänkarna Årgång Ansvarig utgivare Ylva Sundkvist Redaktör Munskänken/VinJournalen Ulf Jansson, Oxenstiernsgatan 23, Stockholm Tel Annonser Business Factory AB Rasmus Ohlin Tel rasmus@businessfactory.se Annonsmaterial och Grafisk form Anna Friis, Exaktamedia Ystadvägen 22, 2 30 Malmö anna.friis@exakta.se Tryck och bokbinderi Exakta, Malmö 20 Föreningen Munskänkarnas Kansli Hammarby Fabriksväg 23, Box 92184, Stockholm Tel Telefax BG kansli@munskankarna.se Adressändringar Anmäl snarast till den lokala sektionen eller Munskänkarnas kansli Omslagsbild: Le Mesnil i oktober. Foto: Rickard Albin Årets Munskänksviner I din hand håller du vinåret 20:s sista bubblande nummer av vår medlemstidning Munskänken. I numret kan du bland annat läsa bedömningar av december månads nya viner och de viner som har blivit utnämnda till Årets Munskänksviner. Våra provningsgrupper i Stockholm och Lund gör ett gediget arbete till nytta för oss som kvalitetsvinkonsumenter och provar och bedömer runt 4000 viner per år. I varje nummer året runt har du fått tillgång till recensioner av aktuella viner som kommit ut på den svenska marknaden. Antingen det har varit i Systembolagets ordinarie sortiment, småpartier, vinkällarsortiment eller i beställningssortimentet. Dessutom har du kunnat läsa om ett antal nätviner. Med andra ord, en översvallande flod av viner från världens alla hörn, från klassiska vinområden i Europa till rookies från Nya världen. Systembolagets nyordning av lanseringsdagar har delvis rubbat ordningen för oss i år, så en del vinbedömningar har inte kunnat komma med i tidningen. Men allting finns samlat månadsvis under Mina Sidor Medlemsinfo på hemsidan. Ur årets vinflod vaskar vi i Provningsgruppen fram ett urval som vi tycker är värda att uppmärksamma med utmärkelsen Årets Munskänksviner, se närmare presentation sidan 54. Vi premierar viner i olika kategorier: mousserande, vita, röda och starkviner. I kategorierna Bästa viner är det höga poäng som gäller. I kategorierna Mest prisvärda räknar vi poäng per krona. Bland de mest prisvärda väljer vi ut ett som får den extra fina utmärkelsen som Årets Munskänksvin. Utmärkelserna delas ut varje år första veckan i november på Sveriges viktigaste mat och vinmässa, Mitt Kök i Stockholm. Samtidigt korar vi också Årets svenska vinprofil! För oss Munskänkar är detta ett gyllene tillfälle att manifestera oss och stärka vårt varumärke! Och för mottagaren av utmärkelsen Årets Munskänksvin innebär det som regel en ökad försäljning eller i förekommande fall att vinet kvalar in från beställningssortimentet till det ordinarie sortimentet! En smakrik jul och ett sprudlande nytt år! Inger Adler INNEHÅLL Bollinger...4 De Sousa... 6 Agrapart...8 Gimonnet Maurice Veselle Paul Bara Vilmart... Camille Savès... LarmandierBernier Vinskolan i Avize VinJournalen Beställningssortimentet Nätviner Champagne 2002 & En titt på cava Snabbkursen portvin Spumantebältet Månadens cuvée Föreningsnytt Munskänken nr

4 Her name was Bollinger, Emily Bollinger Joseph (Jacques) Bollinger grundade huset Bollinger tillsammans med Hennequin de Villermont och Paul Renaudin 1829 som det står på flaskorna. Ägarna byggde upp en hel liten by med skola och allt strax utanför Aÿ i Champagne. Som mest hade man över 300 anställda som gjorde det mesta för hand: kapsyler, korkar, etiketter mm. Idag är man ca 120 och ändå gör man mer arbetsmoment manuellt än andra hus. Text och foto: Mårten Söderlund Jaques sonson, också med namnet Jacques, tog över 1918 och blev så småningom borgmästare i Aÿ, men avled under den tyska ockupationen 1941 av sjukdom, endast 47 år gammal. Hans hustru Lily, Emily Law de Lauriston Bourbers, drev egendomen vidare, hjälpte utsatta under kriget och kom att bli en legend i området. Vår värd på Bollinger säger att en del änkor efter kriget var ganska lata (men hallååå vad vet han om det, och i förhållande till männen?), men att Lily var ett undantag. Hon drev huset vidare med stor energi och hade full koll på egendomen från sin cykel. Man kunde se henne överallt runt byn. Alltid på cykel, ända upp i hög ålder, och alltid med ett öga på vad som hände i vingårdarna. Hon var medveten om vikten av kvalitet och kunde kräva att dåliga druvor skulle plockas bort, varenda klase skulle kontrolleras. Idag har byn växt och omringar anläggningarna. Huset är ett av de få kvarvarande större familjeägda i regionen. En anledning till det är att Lily var framsynt och köpte mark istället för att bara köpa druvor. Så idag görs vinet till största delen av egna druvor från fina marker. Hela 85 % är grand cru eller premier crumark av de över 160 hektar som huvudsakligen är planterade med pinot noir. Lily såg också till att bevara tre små lotter som klarat sig undan vinlusens härjningar på 20talet, trots myndigheternas protester. Idag är dessa rankor nationalklenoder. Vinlusen dödade som bekant hela Europas vingårdar med ytterst få undantag. En av de tre gårdarna har drabbats av vinlus på senare år, och endast två plättar återstår idag, Chaudes Terres och Clos St Jacques. Den senare är den mest kända och ligger inne i byn omgärdad av en mur. En förklaring till att closen klarat sig sades vara att vinlusen var för lat för att ta sig över muren. Men på Bollinger spekulerar man i att husets källare ligger så nära inpå under, att det stör lusens livscykel. Rankorna vars ursprungliga ålder är mer än 0 år gamla, växer till synes huller om buller i stark kontrast till prydliga rader med ympade stockar. De är svårtämjda rankor med mycket ytliga rötter, som producerar druvor av ypperlig kvalitet och ger koncentrerade viner med högt tannininnehåll. De talas en del i vinkretsar om de fantastiska viner som gjordes från oympade stockar innan vinlusens härjningar. Jag har provat en del och imponerats av deras förmåga att hålla sig unga i hundra år eller mer om korkarna hållit. Bollingers Vieilles Vignes Françaises är en av få möjligheter att prova oympat från klassisk mark. Man gör bara några få tusen flaskor varje år och var och en kostar många tusen kronor. Jag har provat 79, 82 och 85 i äldre årgångar och kan säga att det är ett tätt och fantastiskt komplext vin. Men att säga att det beror på att det växer på egna rötter är svårt, för just dessa rotsystem verkar inte så stora. Avkastningen per ranka är ytterst liten, och det är kanske där en stor del av förklaringen ligger. Jag skulle dock hemskt gärna vilja veta hur det Lily Bollinger, legendarisk champagneänka. verkligen är. Håller viner på egna rötter mycket längre? Förmodligen kommer jag att jordas innan jag fått svart på vitt att det är så. Bollinger lagrar alla sina viner på träfat. Det är det enda champagnehus som har en egen tunnbindare; Denis SaintArroman som vårdar över 3000 gamla fat som kan vara upp till hundra år gamla. På Youtube kan man se honom varsamt hamra på de gamla plankorna. Det är inte för inte som han blivit vald till Årets hantverkare i Frankrike. På senare tid har man börjat byta ut sina fat redan efter 30 år och jag försökte få svar på om detta påverkar vinets smak. En planka från ett 100 år gammalt sherryfat kan fylla ett rum med aromer. Jag fick inte mycket till svar, bara att de äldre faten tar för lång tid att laga. Kanske försöker Bolly dra ner på det personliga oxidativa intrycket i sina viner, den engelska stil som varit signifikant för dem. Bollinger har kallats den mest brittiska av champagner och på slutet av 1800talet gick nästan allt vin på export till Brittiska imperiet. Jag har provat en del årgångsviner från 50 och 60 talen och de har varit spännande oxidativa och feta i stilen och ibland med lite för hög sötaktig känsla i munnen, dock med en del underbara undantag. Särskilt minns jag några årgångslösa 60talare med stor komplexitet och bra syror, minst lika bra som årgångsvinerna som jag i princip fått på köpet när jag inhandlat de andra. Bland de lite yngre åren är jag mycket förtjust i den sent degorgerade 82:an nu. Tyvärr har den en smärtsamt hög prislapp. Huset har ett unikt lager med reservviner, fem till femton år gamla viner som adderas till den årgångslösa blandningen. Det speciella är att dessa lagras på magnumflaskor med kork, inte kapsyl som är det normala, över av dem ligger i deras bibliotek. Lily brukade kalla dem mina smakbomber. Förmodligen är det de gamla faten i kombination med reservvinerna som ger husets viner sin lite åldrade doft. Över av dem öppnas för hand varje år och hälls i cuveen. Årgångsvinets jästrester skakas ned i flaskhalsarna för hand, ett digert handarbete, och inte med gyropaletter som hos de flesta andra. Teorin är att gyropaletter är för snabba. Handvridningen tar flera veckor längre tid och då får vinet mer kontakt med jästen och därigenom längre hållbarhet. De flesta vi träffade under vår resa som hade gyropaletter 4 Munskänken nr 8 20

5 Bollingers tunnbindarverkstad. Foto: Rickard Albin Här repareras gamla fat. Gammal vinsten från fat. Oympad vingård hos Bollinger. skakade på huvudet åt detta påstående. Enda undantaget var läraren på vinskolan i Avize. Han stirrade en stund på mig med sina runda tjocka glasögon, lade huvudet på sned och såg ut att tänka intensivt och sade sen plötsligt: Vet du, jag tror det kan vara sant anställde Bollinger till mångas förvåning en källaransvarig från Alsace, Mathieu Kauffmann. Inte minst Mathieu själv blev överraskad. Han hade ansökt mest på skoj och trodde aldrig att de skulle våga anställa en utböling som gjorde mousserande vin på ett kooperativ. För Mathieu var det som ett paket på julafton att få jobbet har han sagt. Och väl på plats började det hända saker. Ett nytt presshus byggdes med modewrn pneumatisk utrustning och rigorös hygien. Han var besatt av att få fin långsam oxidation i faten och ingen innan druvorna anlänt dit. En ny robot installerades för att tvätta faten istället för att som tidigare använda kättingar för att skrapa dem rena från kristaller. En ny flaska med smalare öppning planeras för att få flaskorna att åldras mer likt magnumflaskor. Förändringarna har enligt flera kritiker höjt kvaliteten till bland den högsta i Champagne. Bettane och Dessauve hyllade 2004 som ett av Frankrikes bästa viner över huvud taget förra året och rosar den extrema finessen. Häpnadsväckande då årgången inte hör till de stora topparna. Andra tycker vinet blivit tunnare och tråkigare i och med att oxidationen dämpats och att personligheten förlorats i ett försök anpassa sig till rådande kritik. Mindre engelskt Bondsk kanske, mindre som i de filmer som huset så gärna vill förknippas med i reklamen, alltsedan en beställning av en piccoloflaska i en Flemingroman från Personligen lutar jag lite åt de förra, de senare årgångarna har varit mycket fina. Och visst är 04:an bra för årgången och visst är den årgångslösa spécial cuvée, en av de bästa av sitt slag. Men lika plötsligt som han kom, så försvann också Mathieu. Uppdraget att vara källarmästare hos Bolly är mer än ett arbete. Det är som att bli vald till Påve eller invald som en av De Aderton, ett uppdrag för resten av livet. Men Mathieu sade upp sig förra året och gick sen till Reichsrat von Buhl i Pfalz. Var han för mycket katt bland hermelinerna? Det skulle jag gärna vilja veta, ett fall för James? Och så det obligatoriska Lilycitatet: I only drink Champagne when I m happy and when I m sad. Sometimes I drink it when I m alone. When I have company I consider it obligatory. I trifle with it if I m not in a hurry and drink it when I am, otherwise I never touch the stuff unless I am thirsty. 2 Munskänken nr

6 De Sousa biodynamiska bubblor Hos De Sousa i Avize träffar vi äldsta dottern, Charlotte. Här känner vi oss verkligen välkomna och Charlotte delar generöst med sig av alla detaljer i vinmakning och vinodling. Hon jobbar i familjefirman sedan 3 år tillbaka då hon blev klar med sin utbildning. Hon har liksom sin far Henri gått i Champagnes enda renodlade champagneskola och därefter tagit en MBA i Paris. (Avizes Champagneskola kan du läsa mer om i en annan artikel i detta nummer). Praktik har hon, som många unga franska vinmakare idag, gjort runt om i världen, bl a på Nya Zeeland. Nu ansvarar hon för vinmakningen tillsammans med sin far. Text: Johan Wadman Foto: Rickard Albin De Sousas är hängivet biodynamiska. Man påbörjade sin omställning år 2000 och var 100 % ekologiska Efter 3 års kontroll, som reglerna föreskriver, var man ekologiskt certifierat av Agriculture Biologique. Detta visas av logon AB på etiketten. Sedan 20 är De Sousa dessutom biodynamiskt certifierade av Demeter. Förutom de omtalade preparaten skiljer sig bio mot ekologiska metoder genom att vara ytterligare strängare, säger Charlotte. Vad gäller koppar så får man enligt ekologiska regler inte använda mer än 6 kg/ha och år (räknad som medelvärde över 5 år) medan siffran för biodynamisk odling är hälften, max 3 kg/ha och år. De förändringar man sett sedan man övergav konstgödsel och bekämpningsmedel är att PH:t minskat och jorden har fått ett ri kare liv av organismer. Kaliumföreningar har minskat i jorden och vinerna har blivit friskare och fräschare med bättre syra och mineralitet. Vinrankorna har dessutom blivit motståndskraftigare mot t ex bladmögel (odium) och botrytis. En metod för att hålla nere kopparanvändningen är att blanda med olja vid sprayningen. Andra knep man använder i den ekologiska vapenarsenalen är att spraya med talk som torkar ut druvskalen och som därför minskar mögelangreppen. Ytterligare en metod är att spraya med nässelvatten vid skadeangrepp från insekter och mot ogräs. Det är tydligt att intresset för bio ökat bland odlare i Champagne. Få skapar dock sina egna biopreparat enligt Charlotte. Många köper dem från Alsace, en region som tidigare och till större utsträckning 6 Munskänken nr 8 20

7 anammat biodynamiken. Den intresserade kan läsa mer om preparaten och hur de ska appliceras på denna onlineaffär där De Sousa själva handlar: Firman startade på 50talet av Charlottes farfar och farmor. Farfar kom från Portugal och flyttade p g a dåliga tider till Frankrike. Där träffade han Charlottes farmor som ägde en del vinmark. Man startade med 23 ha och har idag ökat till 10 ha. 2 av dessa plöjs med lånad häst men lillasyster Julies projekt är att köpa en egen, om man bara kan hitta en hage. De äldsta stockarna är 85 år och ingår i årgångschampagnerna medan snittet är 3035 år. Ju djupare rötter stockarna har desto mer ren kalk når de ner till och desto mer syra får vinet, säger Charlotte. Vinstockarna i Champagne är förövrigt väldigt låga och det har sin förklaring i appellationsreglerna som sätter en max höjd på 120 cm. Även densiteten i planteringarna har ett snävt regelverk och ska hållas inom rankor/ha. Skördeuttaget är ett känsligt kapitel. Det bestäms inte av kvalitetsaspekter utan av marknadsbehov finns det ont om champagne på marknaden och priserna är höga, höjs skördeuttaget och vice versa. Det är CIVC, Comité Interprofessionell du Vin de Champagne, som centralt sätter dessa gränser per kommun. CIVC bestämmer också under vilken period man får skörda druvorna. I år var skördestart den 10 september och därefter har man normalt 34 veckor på sig innan sista skördedag infaller. De Sousa försöker använda naturlig jäst för den första jäsningen till stilla vin, vin clair, men skulle det av någon anledning inte fungera så adderar de en ekologiskt framställd jäst. För andra jäsningen adderar man alltid ekologisk jäst. Det går att odla fram sin egen jäst (på jäst från första jäsningen) för detta andra steg men det är dyrt och komplicerat och man har bara provat detta en gång. Vad gäller sockertillsatser så använder man rörsocker eller betsocker i första jäsningen för att alltid nå upp till samma alkoholhalt 11 %. Därefter använder man must av koncentrerad druvjuice (MCR) i andra jäsningen och vid sista steget då restsötman bestäms. Som på flera andra ställen såg vi en ny press av lutande typ hos De Sousa. Den sägs ge lägre oxidation och ger automatiskt en omfördelning av druvskalen till efterföljande pressning. I de gamla vertikalpressarna måste man blanda runt skalresterna manuellt med skyffel, ett både jobbigt, tidsödande och oxidativt arbetssätt. Efter första jäsningen genomgår alla viner malolaktisk jäsning. Speciellt chardonnay behöver få sin syra avrundad. En del av vinerna vinifieras på ekfat, andra på tank. Man tar in 10 % nya ekfat varje år med medium till lätt rostning. Brut Tradition har en dosage på 7 gram socker och består för tillfället av 80 % 2011 och 20 % Druvorna är 50 % chardonnay, 40 % pinot noir och 10 % meunier. All vinifiering har skett på tank. Doften är fräsch med toner av mandel, vanilj och blommor. Smaken är mineralisk med ett uns gips samt frisk, hög syra och silkig munkänsla. De Souza sätter ut buteljerings och degorgeringsdatum på baksidesetiketten. Charlotte De Souza, vinmakare på familjegården. Brut Réserve görs på 100 % chardonnay från Côte des Blancsbyarna Cramant, Avize, Oger och Le Mesnil. Denna degorgering har en dosage på 7 gram och består av 80 % 2009 och 20 % Doften är stor och bred med tydligt fruktigt anslag. Smaken är rik och rund med antydan av gips men har ännu inte hunnit utveckla någon större komplexitet. Det varma 2009 ger ett bussigt vin utan större djup. Brut Rosé innehåller 90 % chardonnay från 2012 och 10 % pinot noirvin från Färgen kommer från pinotdruvorna som på sedvanligt sätt för rött vin fått macerera och jäsa med skalen och därefter legat ett år på fat. Doften är ung, fruktig och läskande med inslag av hallon, smultron, smågodis och körsbär. En lättsam stil med ren och enkel eftersmak. Cuvée 3A kommer som namnet antyder från tre grand crubyar som börjar på A, nämligen Avize 50 %, Ay 25 % och Ambonnay 25%. Dosagen är bara tre gram och vinet benämns Extra Brut. Druvjuicen från de tre byarna blandas innan den första fermenteringen. Hälften får sedan fermentera på ekfat och den andra hälften på tank. Årgångsblandningen är 80 % 2009 och 20 % Här möts näsan av en fin komplex doft av bröd, kryddor, vinteräpple och citron. Smaken är balanserad, elegant och mjukt avrundad av eken. Moussen är mycket fin och alla smaker är integrerade och i harmoni med varandra. Champagnen avslutas med en lång komplex eftersmak. Cuvée de Caudalies Grand Cru. Detta är en blanc de blancs där chardonnaydruvorna kommer från vingårdar med rankor som är äldre än 50 år. Det har en dosage på 56 gram och jäses till 100 % på ekfat. Sedan tar en för Champagne unik procedur vid. Man tillverkar nämligen denna cuvée med solerametoden. Det går till så att man har en soleratank som man tappar av häften av vinet ifrån. Sen blandar man med lika mycket av den aktuella årgången, i detta fall Detta tappas sedan på flaska för att fortsätta enligt mer traditionell méthode champenoise. Tanken, den toppas därefter upp med 2008vin. Första årgången i soleran var Doften på Caudalies är stor och ren med toner av bröd, gula äpplen, vanilj och gråpäron. Smaken är torr och fin med rik mousse, visst inslag av cognac, smör och citron följt av en fin komplex eftersmak. 2 Munskänken nr

8 Agrapart med konstverk i jäshatten I mailkonversationen inför vårt besök hade Pascal Agrapart konsekvent skrivit på franska och jag på engelska med några artighetsmeningar på knagglig franska. När vi sedan stod i dörren och Pascal hälsade oss välkomna frågade jag förstås om han kunde engelska. Nej, svarade han med ett ursäktande men charmigt leende. Text: Rickard Albin Foto: Pascal Agrapart Det här blir tufft tänkte jag och började gräva djupt i mitt begränsade franska tekniska ordförråd. När orden inte räckte till frågade jag på engelska och han svarade på franska. Helt OK för mig eftersom jag förstår franska hyfsat, men pratar betydligt sämre. På detta sätt hankade vi oss fram genom rundturen i vineriet och jag kände flera gånger frustration över att inte kunna gå på djupet med alla mina tekniska frågor kring vinifieringen. När vi till slut kom tillbaka till kontoret och skulle provsmaka vinerna visade det sig att Pascal pratade riktigt bra engelska! Det där charmiga leendet i början var nog ett lite lurigt leende, tror jag. Firman grundades av Arthur Agrapart i slutet av 1800talet och hans son Pierre utökade vinmarkerna till dagens 10 hektar i hjärtat av Côtes des Blancs. Själva firman ligger i Avize men vingårdarna är spridda även i de andra grand crubyarna, Oger, Cramant och Oiry. Totalt har man cirka 80 enskilda parceller där vinstockarna i genomsnitt är runt 40 år gamla även om en del når upp till dryga pensionsåldern, d v s 65 år. Man har huvudsakligen olika kloner av chardonnay, men även pinot noir, meunier (som den numera bara ska heta) pinot blanc, arbane och petit meslier, alla på rotstock 41B. Man har traditionell bearbetning i vingården med mekanisk ogräsrensning för bra luftning och mikrobiell aktivitet i jorden, allt för att få fram så mycket terroirkänsla i vinerna som möjligt. Genom att klippa av de ytliga rötterna vid plöjningen söker sig de återstående rötterna sig allt längre ner, vilket ska ge ännu bättre mineralitet i vinerna. Pascal berättade att man normalt plöjer jorden från mars till juni varefter man låter den naturliga markfloran ta över. Pascal har valt en kombination av både ekologisk och biodynamisk odling i sina vingårdar, men har valt att inte certifiera sig. De använder både kompost och naturgödsel. Vid skörden är man förstås noga i sin selektering av perfekt mogna druvor; inte för låg för att undvika sur eller stjälkig, grön karaktär, men heller inte för hög för att behålla fräschören i vinerna. Efter en snabb transport till vineriet pressas druvorna försiktigt i en traditionell vertikal korgpress som rymmer 4000 kg. Totalt utför man 4 på varandra efterföljande pressningar med allt högre tryck. De två första pressningarna ger 2000 kg druvmust till la cuvée varefter de två sista pressningarna ger 500 kg druvmust till la taille. Plockningslådorna tvättas sedan innan de åker tillbaka till vingården för att fyllas med nya druvklasar. Efter 1012 timmars sedimentering jäses den klara vinmusten med naturlig jäst från vingårdarna. Pascal visade dessa spännande foton på hur olika terroir ger olika mönster på jäshatten. Årgångsvinerna jäses och lagras på ekfat som man köper begagnade från bland annat Didier Daguenau i Loire. Druvmusten till de årgångslösa cuvéerna jäser på ståltankar vid cirka 22 C. De färdigjästa vinerna lagras sedan på sin jästfällning fram till buteljeringen. Under vintern sker även en naturlig stabilisering genom utfällning av vinsten. Pascal använder minimalt med svavel, men använder en köpt kultur för den malolaktiska jäsningen av säkerhetsskäl. Klokt val tycker jag, speciellt om man vill minimera risken för till exempel biogena aminer i slutvinet. Buteljering sker sedan oftast i mitten av maj, utan föregående fällning eller filtrering varefter den andra alkoholjäsningen på butelj sker långt nere i deras kritkällare vid en konstant temperatur runt 10 C. En låg jäsningstemperatur ger en långsam jäsning med fina aromer och inte minst en fin mousse med många, många, små fina bubblor. Agraparts årgångslösa champagner får ligga 23 år på jästfällningen efter andra jäsningen på butelj, medan årgångsvinerna kan få ligga upp till 7 år! Agrapart är en av få firmor som fortfarande utför manuell remuage för att flytta jästfällningen till strax under kronkapsylen eller naturkorken. Efter remuage och degorgement får vinerna sedan en dosage bestående av årets vin plus lite rörsocker. Degorgeringen sker normalt 2 månader innan buteljerna når marknaden. Champagne Brut 7 Crus består av 90 % chardonnay och resten pinot noir. Vinet är en blandning av firmans 7 olika grand och premier crus och man använder sig enbart av musten från de två sista pressningarna, d v s la taille. Vi fick prova den senaste cuvéen som bestod av ungefär lika delar 2011 och 2010, där 25 % har fått ligga på ekfat och resten på ståltank. Lätt och fräsch doft och smak med utmärkt renhet. Pascal Agrapart. Foto: Rickard Albin Champagne Extra Brut Blanc de Blancs Grand Cru Terroirs kommer från kommunerna Avize, Oger, Cramant och Oiry. Cuvéen bestod av lika delar 2010 och 2009 där 25 % lagrats på ekfat. Trots en måttlig dosage på 5 g/l hade vinet en klart fetare och rökigare doft och rundare kropp. Champagne Extra Brut Grand Cru Complantee kommer från en ganska ung vingård, planterad 2003 med tidigare mer förekomman 8 Munskänken nr 8 20

9 Olika mönster när viner från olika parceller jäser. de druvsorter som pinot blanc, arbane och petit meslier plus de tre idag så dominerande. Pascals tanke med detta vin är att visa att terroiren har större betydelse än druvsorterna och refererade till kollegan Marcel Deiss i Alsace. Elegant, lätt doft och smak med finstämd kropp och lagom mousse, även denna med en dosage på 5 g/l. Champagne Extra Brut 2008 Blanc de Blancs Grand Cru Mineral är gjort på lika delar chardonnaydruvor från Les Champboutons i Avize som fått jäsa på ståltank och chardonnaydruvor från Les Bionnes i Cramant som fått jäsa på ekfat. Vinet har sedan fått ligga på sin jästfällning 56 år. Dosage 34 g/l. Här lyfte det ordentligt med en mera utvecklad och komplex fin doft och balanserad smak med ren, klingande fruktsyra och läcker, småbubblig mousse! Champagne Extra Brut 2008 Blanc de Blancs Grand Cru Avizoise kommer från de lerjordsdominerade parcellerna Les Robarts och La Voie d Epernay i Avize. Det har jäst på ekfat innan vinet förslutits med naturkork och grimma som på den gamla goda tiden stället för kronkapsyl inför den andra alkoholjäsningen. Dosage 34 g/l. Här bjuds en rik, fruktig doft och fyllig smak med bra fetma och långt, lite syrligt avslut. Champagne Brut Nature 2008 Blanc de Blancs Grand Cru Venus har fått sitt namn efter hästen som hjälper till att plöja i 30 hektar stora Avizeparcellen La Foss (liten flod). Vinrankorna sattes i jorden redan 1959 och i övre delen har man huvudsakligen kalk medan leran dominerar i den nedre delen. Även det här vinet har fått jäsa på ekfat och har ingen dosage. Det har doft av vått ylle med inslag av pralinbutik och kaffe. Smaken är rund och mer lättillgänglig med integrerad fruktsyra. 2 Munskänken nr

10 Gimonnet rieslingälskarens champagne Det mest utmärkande med Gimonnets champagner är den totala fokuseringen på renhet, fräschör, mineral och elegans. Syran får fritt spelrum och målar med stor och klangfull ton på samma sätt som hos de bästa rieslingvinerna. Vill man göra champagner i denna stil så finns det ingen plats för ekfat eller överdriven dosage. Just att använda ek hade gått på tvärs emot hela filosofin, vilket också Olivier Gimonnet grundligt intygar. Vinerna kan därför upplevas som slanka och endimensionella i sin tidiga ungdom men mognar med stor grace. Text: Johan Wadman Foto: Rickard Albin Domainen drivs av bröderna Olivier och Didier Gimonnet. Båda kan göra alla delar av arbetet men Didier är den som mest har hand om kundkontakter. När vi kommer är han i USA och vi träffar därför brodern Olivier som tillbringar mer tid i vineriet. Kommunen Cuis spelar en stor roll i Gimonnets vinstil. Här ligger vineriet och här har man de största vingårdarna. Cuis har en slank och frisk stil med mycket syra. För sig själv kan den lätt bli endimensionell men uppblandad med grand cruerna strax söder ut utgör den en omistlig del av karaktären i Gimonnets champagner. Den bästa marken i Cuis är Croix Blanche. Gimonnet äger 4 hektar av den. Deras parcell ligger precis norr om vineriet och utgör en fin vy från deras provningsrum. Rankorna är dock fortfarande unga här efter en omplantering för 1520 år sedan. Då har man två andra lotter i Cuis med äldre stockar, 1 hektar med 100åriga stockar och 3 hektar med 70åriga. Övriga vingårdar ligger i Côte des Blancsbyarna Cramant, Chouilly, Oger och Vertus. Man är inte ekologisk utan sköter vingårdarna mer konventionellt. Parcellerna vinifieras var för sig och jäser i 3 veckor vid grader. Vinerna genomgår alltid malolaktisk jäsning som startas genom tillsats av 3 % vin där malo redan är i full gång. När vinerna är klara provar man sig igenom alla tankar och sätter betyg på en femgradig skala. Betyget styr sen i vilken cuvée vinet kommer att användas. Cuis 1:er Cru Brut har en bas av 2011 med mindre del av reservvin från 2010 och Doften är ren och elegant med fin syrlig frukt. Smaken är slank och delikat med mineralitet, sälta, bra smakrikedom, unga syror och grönt äpple. Oger Grand Cru Brut kommer från flera parceller i byn Oger. Detta är ett helt nytt vin i portföljen och består helt och hållet av Dosagen är 6 gram. Den unga doften är mycket personlig och speciell med mineralrökighet, flinta, päron, fänkål och kronärtskocka. Smaken bjuder på en lite fylligare kropp, frisk syra, lite stora bubblor och rökig mineralitet. Cuvée Brut «Gastronome» 1:er Cru 2009 kommer från parceller med lite mer lera. Gastronome är gjord enligt idén att den ska gå bra att Olivier Gimonnet. dricka ung. Den har mindre ton av mineral och är istället mer direkt fruktig samt rundare och fylligare. Smaken är ung och fräsch med kryddig eftersmak. Cuvée Brut Fleuron Brut 1:er Cru 2006 har en mogen fin doft med rökig mineralitet och rostat bröd. Dosagen är 6 gram. Smaken är rik med härliga syror och moussen har små fina bubblor. Champagnen är fortfarande väldigt ung och oförlöst. Cuvée Extra Brut Oenophile 1:er Cru, Non dosé 2008 har den stora öppna rena och fruktiga doften som är så typisk för 08:orna. Här finns även citron och mineral. Smaken är balanserad och ren med härligt läcker syra och fin elegant eftersmak. Cuvée Special Club Millesime Special club görs normalt på 58 olika parceller vilket enligt Olivier ger ett bättre vin än en enda vingård. Doften är rik och komplex med mineralrökighet och viss utveckling samt toner av choklad och apelsin. Smaken är rik och bred med krämig mousse och kroppen har mer rondör och fetma än de övriga av husets champagner. Ett tips: På Systembolaget går det fortfarande att få tag på ett par av Gimonnets guldkorn från toppårgången Det är Fleuron och Special Clubtappningarna. Dessutom finns en lite äldre Fleuron från år 2000 till mycket rimliga 300 kr. 2 Rosé 2011 har en finstämd doft av söta jordgubbar. För färgen står 6 % rött vin från Bouzydruvor. Smaken är läskande och i tydlig chardonnaystil. Det är precis så som vi vill ha det, säger Olivier, och av tannin ska det inte finnas något spår. Champagneflaska klar att degorgera, se isproppen i halsen. 10 Munskänken nr 8 20

11 Maurice Vesselle vinhuset som gillar mognad När vi för ett par år sedan provade 2002 Brut Millésime från Maurice Vesselle blev vi i provningsgruppen förförda av denna komplexa, läckra champagne. Flera av deras andra årgångschampagner och den årgångslösa Cuvée Reserve har också varit goda, så vi var nyfikna på att besöka firman när vi var på plats. Text och Foto: Rickard Albin Vi hade stämt träff med energiske och gladlynte Didier Vesselle, en av de båda bröderna som tog över efter pappa Maurice, som grundade firman Didier och hans bror Thierry arbetar med traditionella metoder med gamla, vackra utrustningar. Själv blev jag speciellt förtjust i en härlig, gammal ramfilterpress som hade prytt vilket vinmuseum som helst, men som här var vid full vigör. Han har även behållit de gamla kaklade öppna jäskaren för produktionen av firmans Bouzy Rouge där han pressar ner jäshatten med den klassiska trästaven. På något sätt tilltalas jag av vinproducenter som fortsätter att använda gammal, beprövad utrustning, men samtidigt inte ger avkall på hygienen i vineriet. Så var det här hos Didier. Ett tydligt bevis på att personen bakom vinmakningen är långt viktigare än utrustningen. Vår snabbfotade värd tog oss också ner i det allra heligaste där han förvarade gamla årgångar. En ganska ny trappa ledde ner till en fantastiskt vacker, underjordisk kalkstenssal som romarna en gång grävt ut. Den skulle kunna ha varit utgrävd idag med sina nästan vita väggar och tak. Didier letade en stund och plockade med sig en butelj. Uppe i provningslokalen fick vi sedan prova flera goda viner. En tilltalande sak med Didiers sätt att blanda cuvéen till sin Reserve är att han använder en blandning av lite äldre årgångar. I den Reserve som vi fick prova ingick årgångarna 2007, 2006 och 2005 med 80 % pinot noir och resten chardonnay och med en dosage på 9 g/l. Vi bad även att få prova deras Reserve med 60 % bas från toppårgången Ett prisvärt alternativ att hålla utkik efter. Vi fick sedan en angenäm repetitionsövning med årgångarna 2004 (50 % PN/50 % Ch) och 2005 och 2000, båda med 80 % pinot noir/20 % chardonnay. Första buteljen Millésime 2005 var Didier inte nöjd med utan gick direkt och hämtade en ny butelj. Under tiden funderade vi på vad som var defekt. Visst var den lite dov och oren i doften och något stram i smaken med lätt beska, men ingen korkton vad vi kunde märka. Nästa butelj var helt annorlunda med frisk doft, ren, klingande syra, fin frukt och ingen beska alls. Didier visade korkarna från de båda buteljerna och berättade att han hade haft problem med en korkleverantör. Visst var det stor skillnad på korkarna! Problemleverantörens kork var lite gråaktig och åldrad i utseendet medan den andra såg helt fräsch och fin ut (se ovan). Själva hade vi nog bara satt ett sämre betyg utan att klassa vinet som defekt. Därefter fick vi prova en nyhet för oss, Les Hauts Chemins, tillverkad på 100 % pinot noirdruvor från 40åriga stockar och med en blygsam dosage på 3 g/l. Vi fick prova premiärårgången 2005 som jag varmt kan rekommendera. Mot slutet av provningen kom vi till lite äldre årgångar som underbara 1988 och 1976 med attribut som smör, honung, apelsin, pomerans, choklad, nougat, saffran, äppletarte. Mmmmm, så gott! Efter den klassiska rosén avslutades vår provning med 2006 Bouzy Rouge gjord på pinot noir grand cru från 55 år gamla stockar. Rik, druvtypisk doft med mulliga jordgubbar och drag av bra Côte de Nuits med bra struktur i smaken. På min fråga vilka år som är bäst för Bouzy Rouge svarade Didier snabbt 1985, 1986, 2002, 2004, 2006 och Didier Vesselle. Munskänken nr

12 Paul Bara med 7 generationers erfarenhet Paul Bara är som många andra champagnehus en familjefirma, här med en erfarenhet som sträcker sig hela 7 generationer tillbaka i tiden. De startade 1833 och är idag ungefär lika stora som Agrapart med 11 hektar vingårdar fördelat på 34 olika parceller med enbart grand crumark, fick vi veta av Paul Antoine Dauvergne som tog emot oss. Text och foto: Rickard Albin Automatisk press med lutande bottenplatta, sista skriket i Champagne. Påfyllning av druvor. Pressning från sidan. Snabbt tillbaka. Pressning från sidan. Tömning. De 3035 år gamla stockarna är fördelade på 86 % pinot noir och % chardonnay med en produktion om flaskor/år. Under de första 100 åren ägde man bara mark och sålde druvorna. Auguste Bara var den förste i familjen som började göra egen champagne Paul Bara tog över 1952 och då ägde man bara 5 hektar vinodlingar. Sedan 1982 är det Chantal Bara som leder firman med 10 anställda. Vinmakaren Christian Forget producerar 6 olika champagner plus lite stilla rött från Bouzy, endast cirka 2000 flaskor per år. Man har valt att fördela tilldelningen av sina viner med 1/3 till inhemsk konsumtion, 1/3 till Europa och 1/3 till övriga världen började man ett omfattande renoveringsarbete i vineriet och köpte bland annat en ny vinpress från Coquard som bland annat De Sousa och Maurice Vesselle också hade införskaffat. PaulAntoine berättade att denna press kostade cirka och principen framgår här ovan. Nästa steg blir att byta ut de gamla betongkaren mot rostfritt. Paul Bara tillsätter kulturjäst för alkoholjäsningen och undviker malolaktisk jäsning. PaulAntoine visade hur man förvarade sina reserveviner i 40 hl ståltankar nergrävda i jorden en bra bit ner i källaren. Här lämnades inget åt slumpen för att kunna hålla en konstant låg temperatur. Hoppas bara ingen av tankarna börjar läcka Brut Reserve bestod till cirka 50 % av årgång 2009 och resten en blandning av olika årgångar mellan 2004 och Dosage: 67 g/l. Torr, fin doft med viss utvecklad karaktär och rund smak med integrerad fruktsyra. Grand Rosé får sin färg genom att man tillsätter 5 % rött vin, i detta fall av årgång Blandningen görs som stilla vin varefter andra alkoholjäsningen utförs. Dosage: 89 g/l. Doft av röda vinbär och jordgubbar och bra balanserad smak med rund frukt Millésimé består av 90 % pinot noir och resten chardonnay och degorgerades bara för två veckor sedan. Generös doft med fin komplexitet och rund, komplex smak med lagom tryck. Gott! 2004 Special Club består av 70 % pinot noir och resten chardonnay. Dosage 56 g/l. Rik, aromatisk, brödig doft med mineralitet och komplexitet. Smaken är balanserad och rund med fin, gräddig mousse. Gott! 2 12 Munskänken nr 8 20

13 Vilmart Text och foto:johan Wadman vin först, champagne sen Laurent Champs guidar bland barriquer, foudres och vertikal pressar. I den vackra och kuperade byn RillylaMontagne mittemellan Reims och Epernay har Vilmart sitt vineri. Vilmart representerar en unik typ av champagne med sin vinösa stil med tydliga ekinslag och ändå perfekt transperans. När jag besökte Vilmart för två år sedan gick det bra att handla på domainen och alla cuvéer fanns att få tag på. Nu två år senare verkar framgången har gjort vinerna mer svåråtkomliga, inte en enda flaska finns kvar till försäljning. Nästa släpp blir till våren om knappt ett halvår. Vilmarts vingårdar på 11 ha ligger i 1:er cru klassade vinmarker runt Rilly. De är planterade med 60 % chardonnay och 40 % pinot noir. Detta resulterar i flaskor per år. Åldern på stockarna är runt 35 år med enstaka lotter på 5055 år. Ska det planteras nya rankor görs det med hjälp av selection massale. Huset verkar hålla chardonnay högre än pinot för till instegschampagnen använder man mest pinot (70 %) medan toppcuvéen Coeur de Cuvée innehåller störst andel chardonnay (80 %). Man är inte ekologisk i sin odling men väldigt snarlik. Man följer något som kallas La Charte Ampelos och använder varken pesticider eller konstgödsel. Laurent Champs är 5:e generationen på domainen. Han vill göra champagner i en ultraren vinös stil. Hans champagner är de mest bourgognelika man kan hitta. Renheten är som nyfallen snö och precisionen i vinmakningen är laserskarp. Fruktsyran i vinerna skär som en kniv genom övriga smaker. Då man inte gör någon malolaktisk jäsning kompenserar man den skarpare syran med en aning mer dosage. Även ekfatslagringen hjälper till att runda av syran. Hela vineriet är oantastligt hygieniskt och ekfaten rena och snygga. När vi besöker dem är årets skörd över och den vertikala korgpressen nerplockad och träribborna i sidoväggarna genomgår en inoljning med linolja. Lokalerna som rymmer ekfaten ser ut som rena utställningsmontrarna med fin ljussättning och en renhet så man undrar om någon verkligen jobbar där installerade man en omgång nya foudres som komplement till de äldre. Eken hämtades från centrala Frankrike. Vinifiering i foudre görs för de årgångslösa cuvéerna medan årgångsvinerna fermenteras i 228liters pièces. Tunnorna görs av ek från Allier och byts ut med 67 års mellanrum. Vilmarts källare är från domainens start på 1880talet och håller året om en temperatur på 11 grader och en luftfuktighet på 8090%. Här lagras nonvintage flaskor i 23 år och vintage i 57 år. Först provar vi Grande Réserve (70 % pinot noir, 30 % chardonnay) som nu är en blend av 2011 och Dosagen är 10 gram men märks inte utan den balanseras väl av äppelsyran. Detta är Vilmarts enda pinotdominerade vin. Just denna cuvée håller dock inte samma höga klass som tidigare år. Doften är äpplig och rund med liten jästton. Syran är ren och stålaktig och smaken medelfyllig med lagom mousse. Grand Cellier är en blend på 70 % chardonnay och 30 % pinot noir. Dosagen är 9 gram och årgångarna i cuvéen är 2011, 2010 och Det här vinet har mycket riktigt mer chardonnaystil och här är vi tillbaka på banan. Doften är ren med fina inslag av citron och fräsch ek. Smaken är likaså ren, mineralig och kalkig med toner av grillade äppelskal, diskret ek, hög, fin syra och krämig mousse. Grand Cellier d Or 2009 har en dosage på 8 gram och druvmixen är 80 % chardonnay och 20 % pinot noir. Även här finner man en ren elegant chardonnaydominerad doft med toner av brioche, ek och vanilj. Smaken har en hög, ren syra som är läskande, en elegant mineralitet och krämig mousse. Coeur de Cuvée 2006 består av 80 % chardonnay och 20 % pinot noir. Druvorna kommer från Vilmarts allra äldsta vinstockar på 55 år. Doften är stor, fruktig, delikat och vinös med fint integrerad ek, nougat och kalkmineral. Smaken är komplex med perfekt balans, fin kryddighet, vinös frukt och lång, läskande eftersmak. Man kan förstå att Juhlin skriver: Hunt like demon for the scarce 5000 bottles that were made of this gem om denna champagne! 2 Munskänken nr 8 20

14 Camille Savès ekens mästare Text och foto: Rickard Albin Fulla av förväntan körde vi in på gården och parkerade bilen i den stora carporten. Hervé Savès hälsade oss välkomna på franska, tog genast några vinglas och en vinpipett i handen och bad oss följa med. Liksom hos Agrapart frågade jag om Hervé talade engelska så att vi skulle kunna ställa lite mer tekniska frågor kring vinmakningen. På samma sätt fick jag ett charmigt leende tillbaka och ett ursäktande, nej tyvärr. Denna gång var det verkligen ett charmigt och inte ett lurigt leende för vår värd pratade nästan uteslutande franska under vårt besök. Ute i vineriet började Hervé med att bjuda oss på några olika stilla viner som fortfarande låg på ekfat respektive reserveviner på ståltank. Vi inledde med en chardonnay som legat på ekfat i cirka 6 månader följt av en annan som fått vila ytterligare 3 månader. Wow, utbrast vi nästan unisont när vi doftade och smakade första sippen. Vilka viner! De skulle kunna mäta sig med flera stora vita bourgogner! Vilken färg, vilken komplexitet och rikedom i doften och vilken koncentration och vilket tryck i smaken! Hervé gillar nya fat, men väljer gärna så kallade AquaflexTM fat från Seguin Moreau. Denna speciella process är utvecklad i samarbete vinuniversitetet i Dijon och inleds med att ekfatet sänks ner i varmt vatten under flera timmar för att extrahera ut en del av de vattenlösliga komponenterna och mildra tanninerna från eken. Nästa steg är bousinage då ekfaten rostas, men på grund av den höga vattenhalten i ekstavarna skiljer sig processen väsentligt från när man rostar torra fat. En del av energin under rostningen används till att förånga det vatten som absorberats i eken vilket resulterar i en lägre rostningstemperatur och därmed en långsammare, men betydligt djupare penetration av rostningen i eken. Genom denna process reduceras tanninstrukturen och man erhåller betydligt mindre av rökiga aromer som kaffe, julkryddor, tjära o s v. Processen lämpar sig för viner där man vill ha en mera finstämd, integrerad ekfatskaraktär med aromer från vanilj och mandel och kontrollerad syresättning där vinets egenarom får komma till sin rätt. Låter mycket klokt i mina öron. Under debourbage, d v s vid klarningen, sänker Hervé temperaturen till runt C för att underlätta sedimentationen av alla fasta partiklar. Vinet jäses sedan normalt med hjälp av tillsatt jästkultur vid 18 C, men man undviker den malolaktiska jäsningen. Vi fortsatte vår spännande vandring i vineriet som präglas av mycket hög hygien. Från de större 50 hl ståltankarna fick vi bland annat prova 20 års reservevin tillverkat på pinot noir från Bouzy. I en annan tank plockade Hervé ut några goda droppar av en blend av 75 % pinot noir och 25 % chardonnay från årgångarna 2009 till Fantastiskt goda stilla viner även dessa! Hervé har valt att i stort sett enbart använda sig av gyropalletter för sin remuage. Under 9 dagar genomför de totalt 72 rotationer som annars skulle ha tagit en månad att utföra manuellt. Vinerna degorgeras normalt cirka 6 månader innan de skeppas ut till alla förväntansfulla champagneälskare i hela världen. Endast 10 % stannar kvar i Frankrike av de flaskor som produceras per år. USA borde vara lyckliga eftersom hela 6070 % av produktionen hamnar där. Vi såg på flera håll en klar tendens att reducera dosagen, så även här hos Camille Savès. För tre år sedan hade man upp till 15 g/l socker i sin Brut, nu har högst 12 g/l. Jag gillar verkligen denna trend. Hervé Savès serverar fatprover. Cuvée Extra Brut med 75 % från årgång 2010 och resten från 2009 hade tilldelats en dosage på 4 g/l och degorgerades i december Rasig, fyllig doft med fin mineralitet och rent klingande, balanserad pinotsmak. Brut Cuvée Prestige med 65 % chardonnay och 35 % pinot noir från grand crubyn Bouzy hade basen 60 % 2009 och resten från årgång Vinet degorgerades i december 20 och hade 8 g/l dosage jämfört med 12 g/l för bara några år sedan. Rik, utvecklad doft av nougat och ylle och maffig men balanserad smak som varar länge i munnen. Brut Cuvée Carte d Or består av 75 % pinot noir och 25 % chardonnay från Bouzy av årgångarna 2009 (80 %) och Dosage: 8 g/l. Elegant, något återhållen doft av nybakad brioche och finstämd smak med fin mousse. Brut Cuvée Carte Blanche har samma druvsammansättning som Carte d Or men pinotdruvorna kommer från Bouzy, Ambonnay och TourssurMarne och chardonnaydruvorna från Tauxières, en premier cruby. Den årliga produktionen om flaskor jäses och lagras enbart på ståltank. Dosage: 9 g/l. Lagring minst 3 år på jästfällningen. Elegant finstämd doft med fin mineralitet. Lite lättare i stilen, men väldigt balanserad och elegant. Brut Cuvée Millésime 2008 består av 80 % pinot noir och 20 % chardonnay från Bouzy. Druvorna kommer från utvalda 4045åriga stockar. Dosage: 7 g/l flaskor/år. Rund, komplex, fin doft med härlig brödighet och fyllig, gräddig smak med läcker mousse och lång, mycket god eftersmak. Mmmmm! 2008 Anaïs har fått tillbringa 7 månader på ekfat och har druvsammansättningen 90 % pinot noir och resten chardonnay. Dosage på 7 g/l. Doften är rik och utvecklad med läcker, dov rökighet. Smaken har en härlig struktur, rundhet, perfekt balanserad fruktsyra, krämig mousse och mycket lång smarrig eftersmak. Jättegott, helt enkelt! Cuvée Brut Rosé är uppbyggd av 60 % chardonay, 28 % pinot noir och 12 % rött vin från Bouzy från årgångarna 2010 och Dosage: 9 g/l. Dov, fruktig doft av röda bär och ung, balanserad smak med ganska integrerad fruktsyra Bouzy Rouge är tillverkad på pinot noir från drygt 6070 år gamla stockar från de bästa lägena i mitten av sluttningen. Produktionen är blygsamma 200 flaskor per år. Vinet har vilat 8 månader på ekfat och har en förförisk, druvtypisk doft av multna jordgubbar och kokta grönsaker och lätt kropp och snälla tanniner i smaken. 2 Munskänken nr 8 20

15 LarmandierBernier Text och Foto: Mårten Söderlund Pierre Larmandier har just lossat kronkorken och skjutit iväg proppen med jästfällning. Pierre Larmandier sjuder av energi. Han är en självlärd vinmakare som tillsammans med sin fru Sophie äger 12 hektar med bra placering i södra Côte des Blancs, idel chardonnayland. Här är det ekologisk vinodling som gäller. Det var efter en resa till Alsace på 90talet som han beslöt sig för att lägga om odlingen helt och det fanns ingen tid att experimentera. Folk säger att man skall vara försiktig, men jag tänker att det tar så många år att se resultat om man börjar i liten skala, ibland är det lika bra att ta beslut och köra fullt ut om man tror på något. Men vi är inga fanatiker och vi kan inte vara helt renläriga, säger Pierre. Vi har 50 lotter utspridda i Vertus, Mesnil sur Oger, Cramant, Avize, Oger och Chouilly. Ska man följa andemeningen ska man bara ha en liten plätt och samtidigt också betande boskap på gården. Det låter sig bara inte praktiskt göras. Men han är nöjd med resultatet ändå. Druvorna mognar tidigare och skalen håller bättre, vilket gör att han har längre tid på sig att skörda från det att myndigheten, CIVC, bestämt skördedatumen. Tidigare kunde det vara riskabelt att vänta ut den mognad man ville ha för då riskerade man att inte hinna med inom den stipulerade skördetiden. Han sprayar med 500 och 501 säger han. Det är biodynamiska för koskit som jäst i ett kohorn och sen grävts ner över vintern, respektive kvartssand som blandats med regnvatten och packats i kohorn, men istället grävts ner över sommaren. Finfina grejor. Han sprejar även ett nässelte när han tycker det behövs, 504:an för de initierade. Vi besöker hans garage för att titta på utrustningen som sprider de biodynamiska preparaten. Den står där prydligt uppradad tillsammans med några traktorer. Pierre ursäktar sig lite för mängden traktorer men säger att de behövs om ska kunna leva ett normalt liv, och det vill han. Han försökte övertala en hästkarl att plöja i hans gårdar en gång. Men mannen hade ingen lust, så nu är en av traktorerna extra lätt för att inte komprimera jorden. Men då han planterar gräs mellan raderna kan det ibland bli för halt för den om det också lutar lite. Det är inte alltid lätt att vara grön. Hos Pierre finns ett intresse i att hänga med i allt det senaste. Här testas att använda jäst från de egna gårdarna. Vinet får jäsa på ganska nya fat från Österrike, av en sort som skall ge minimalt med ekkaraktär åt vinet, men främja en bra oxidation. Han gillar dessa fat för den precision de ger, säger han. Här finns också sådana nymodigheter som ett äggformat jäskar i cement. Pierre hade stött på en fantastisk mourvèdre från Provence som fått jäsa i karet. Men hans egen champagne blir för fet säger han, jästen far runt för mycket i kärlet och ger den effekten. Men mineraliteten i vinet kan bli fantastisk, så han häller lite i sin rosé. En annan effekt av biodynamiken är att skördeuttaget sjunker. När de flesta plockar ut över 100 hl/ha, får han bara ut Somliga tycker det är dåraktigt, men han får uppenbarligen ut en hög druvkvalitet på köpet. Vi provar hans rena viner som har höga citrustoner och bra mineralitet, men tyvärr från de lite svårare åren 10 och 11. Men så springer han ned i källaren och gör sitt paradnummer, degorgerar en 97:a direkt ute i trädgården (man får ha en stark tumme för att inte förlora för mycket vin). Då börjar det sjunga i glasen, inte så bra som 96 men trevligt var hans egen dom, och ännu trevligare hade den varit om han hade degorgerat den ett par år tidigare. Vi gick därifrån med funderingen på om man skulle kunna köpa odegorgerade viner som man förvarade till dess man tyckte det var lagom, och sen befriade från jästen vid middagsbordet. Med bra teknik efter lite träning på ett hundratal flaskor, så skulle bara några centiliter vin behöva offras. Sabrerare, släng er i väggen! 2 Munskänken nr