kakaobonden Du a ne Dove driver ocksa butiken Small Isla nd Chocolates & Coffee i Stockholm.

Transkript

1

2 kakaobonden Du a ne Dove driver ocksa butiken Small Isla nd Chocolates & Coffee i Stockholm. Bo rtom Tobagos vita strander, svajande pa lmer och ka ribiska rytmer gammer sig fargstarka juvele r. Den svensk-vastindiska kakaobonden Duane Dove sag en dag potentialen i sin barndomso och i dag vinner hans choklad fina priser. Den har ar gron, den ar alltsa inte mogen annu«, sager plantagearbetaren Harry och granskar frukten pa tradet framfdr sig. Med vana steg tar han sig vidare till nasta trad i sluttningen. Med van hand drar han fram macheten fran hoftbaltet och pekar pa ett par gyllengula frukter. Nagra snabba hack och de faller ner pa den sluttande marken kilometer darifran, i en liten fargglad butik pa Timmermansgatan i Stockholm, star en man med en gedigen kunskap i ryggen. Ett tjugotal nyfikna blickar ar riktade mot honom. Besokarna villlara sig allt om rom och choklad. Den svensk-vastindinska kakaobonden och romexperten Duane Dove berattar entusiastiskt om smakerna, dofterna och vad som skiljer chokladen de har framfdr sig fran andra. Detar en mork kvalitetschoklad gjord pa trinitario-kakaon, en av de finaste och dyraste kakaosorterna i varlden. Chokladen ar hans egen och frukterna plockas av Harry och de andra arbetarna pa plantagen i Tobago. I kvall skiljer Atlanten de tva mannen at. Da ar det tillit och kunskap fran bagge hill som galler. For agaren och grundaren till Tobago Cocoa Estate ar arbetsvardagen ett standigt pussel. Han ar bonden som driver en plantage pa distans. Duane Dove vaxte upp sida vid sida med kakaon pa Tobago, men lamnade landet som ung for att ge sig ut i varlden. Slutdestinationen blev Stockholm. En sommelierutbildning och manga ars arbete gjorde honom snart till en av Sveriges framsta romexperter. Men han nojde sig

3 Plant agear bet aren 1-larry hugger ner kakaofrukterna med inte dar. Kombinationer da? Vad kan man forena med rommen for att hitta nya spannande smaker? Sokandet bringade snart klarhet och Duane Dove jublade. Choklad forstas. De tva ravaroma sockerror och kakao fran hans hernland Trinidad och Tobago var som gjorda for varandra. Han borjade experimentera.»att det firms sa manga dimensioner och standigt nya mojligheter ar nog det som har hillit mig fast vid just choklad. Sedan kandes det sjalvklart att jag skulle fordjupa mig i ravaror fran omradet dar jag vaxte upp.«i sju ar har han drivit butiken Small Island Chocolates & Coffee. Starka farger, reggae-musik och ljuva dofter tar besokama till Karibien med hyllor fyllda av hogklassig choklad fran hela varlden. Hans egen fine flavour-choklad finns sjalvfallet till forsaljning och titt som tatt hiller Duane Dove rom & chokladprovningar for allmanheten. I vintras blev han forfattare i och med boken Rom och choklad forutom sin egen kakaoplantage som han driver sedan fern ar tillbaka. >>Mitt intresse for choklad hade kommit till den nivan att jag behovde ta det vidare till nasta steg och jag visste vilka forutsattningar som fanns i mitt hernland Trinidad och Tobago. Med en egen odling skulle jag kunna visa ortsbefolkningen att kakaon fran oama ar nagot att vara stolt over, att det finns en framtid for den, eftersom manga forknippar arbetet och ravaran med slaveri ani dag.«det slitna tragolvet knakar da han gar till andra sidan rummet i det gula gardshuset. Nu har gympadojoma bytts ut mot stora sti:ivlar och det raa marsvadret till 3o-gradig varme. Duane Dove gar fram till en beige, vavd sack som star noggrant hopknuten i ett hom av rummet. Han drar loss banden och fangar upp en nave av de bruna, torkade bonoma. Kanske ar det den har bilden de fiesta far nar de tanker pa kakao. Sma, morka, slata honor. Med chokladdoft? Bittra? Faktum ar att dessa harligheter gommer sig i en storre frukt som bar en knallgul, orange, rod eller annan nyanserad farg. Och smaken pa en ra bona liknar mer en gron banans. Snart ska bonoma skickas vidare till nasta steg - granskning och kvalitetskontroll pa kakaomyndigheten pa Trinidad. Dar finns en kakaomyndighet som ser till att kvalitet, ursprung och annat star ratt till. Alit for att kunna sakerstalla kakaons hoga» Att det finns sa manga dimensioner och standigt nya mojligheter ar nog det som har hallit mig fast vid just choklad. «

4 kvalitet. Darefter skeppas de over havet till en»chocolatier«i norra Frankrike dar sjalva chokladen gors.»nar jag for forsta gangen kom till den har platsen var hela ornradet tackt av bambu och kakaobonor var annu en avlagsen drom. Det tog oss fern ar och rso manniskors arbetskraft till den forsta chokladen stod jag dar med min forsta chokladkaka. Det var fantastiskt«sager han Stolt. Det ar pa lite hogre hojd i tropikernas frodiga gronska man hittar Tobago Cocoa Estate, strax utanfor Roxborough pa nordvastra delen av on. Har klattrar traden i sluttningar och pa toppen slingrar sig en bred, graskladd gangvag. Pa vag genom plantagen visar Duane hur omradet ar indelat i olika kvarter, som planterats allteftersom arbetet har fortgatt. Har och dar sticker ocksa sma skyltar med namn pa upp fran mar ken. Skorden ar i full gang. Flera ganger per ar ger de 30 ooo trad som i dag finns planterade runtom pa sluttningarna fiukt, och pa Tobago Cocoa Estate ar det inte tal om nagon maskinhjalp. >Vi plockar alia frukter med machete eller sekator och later dem falla till mar ken. Sedan kommer vi tillbaka tidigt nasta morgon och samlar ihop dem i sackar innan det ar dags for torkningsprocessen«, sager Duane Dove. Han tittar pa nagra frukter som har ett flertal hal i sig. Skakar pa huvudet. >>Papegojorna ar var storsta fiende. De forstor en stor del av skorden varje ar genom att bita stora hal i frukterna for att komma at bonorna. Det ar darfor vi lagger nat over dem. Men det ar en tidskravande process.«duane berattar ocksa hur de hyr in en falkenerare som later sina tama falkar cirkulera over plantagen i hopp om att skramma bort papegojorna. Nerifran plantagen dyker sa en aldre kvinna upp. Hennes roda T-shirt med plantagens logga tryckt pa brostet lyser kontrastrikt och en sliten keps skyddar huvudet fran den starka solen. Hon ler och pa bred tobagiansk dialekt fragar hon Duane nar dagens grupper ska komma och hur arbetet ska laggas upp. Rynkor bildar djupa faror i det vaderbitna ansiktet och jag far snart veta att Christiana Gobin har arbetat med kakao i over so ar. >Alia som kommer hit kanner mig som >kakaokvinnan<. Jag lamnar aldrig kakaon. Det ar jag och den«, sager hon och ler. Ett sorl hors langre bort och vi skyrntar en grupp manniskor uppe vid grinden. Detar dags for en fullspackad dag att ta vid. Vi skyndar oss tillbaka for att ta emot de nyfikna besokare som vantar pa att fa guidas runt bland odlingarna. Duane Dove och Christiana Gobin halsar dem valkomna med ett leende. De ska strax dela med sig av sin resa. Om manga ars arbete, som sakta men sakert borjar ge valfortjant skord. Om sin choklad som i dag saljs over hela varlden. Och om hur slitsamt men fantastiskt det ar att arbeta med kakao. Det behovs 2-3 fullvu xna kakaafrukter for att gora en kvalitetschoklad pa 100 gram.

5 MORKA CHOKLAD DROMMAR Av den morka, mustiga kvalitetschokladen fran Tobago Cocoa ~state har konditorn Conrad Tyrsen skapat ljuvliga tryfflar och desserter to die for. RECEPT CONRAD TYRSEN RECEPT Cl-lOKLADDRYCK DUANE DOVE ~OTO KARIN WI MARK Kaffetryffel Morka tryfflar smaksatta med krossade kaffebonor. Recept sid 83.

6 Chokladmousse med browniehi tar och»mousseklubba«dubbel njutning: rik chokladmousse med kuber av brownie i glaset. Klubban gors pa fryst chokladmousse som doppas i choklad. Recept sid 83. Wow_, vilken dessert! 33

7 »NCir jag var liten hade var och varannan familj en egen plantage. Varje morgan gjorde min marmar en kakaodryck pa en 100-procentig kakao sam formats till en liten boll och revs pa rivjcirn. Att vakna till den underbara doften av choklad, kryddor och getmjolk var en riktigt bra start pa dagen.«duane DOVE Mormor Lauras cocoa tea. Duanes mormors favoritrecept pa fantastisk chokladdryck med djup chpkladsmak. Recept sid 84.

8 Mork chokladtryffel Mork choklad och rom. Sa enkelt. Sa gott. Recept sid

9 KAFFETRYFFEL (ca 20 st) 323 g griidde (ca 3% dl) 22 g glykossirap (drygt 1 msk) 28 g kaffebonor, liitt krossade 193 g mork choklad 80 g!jus choklad 34g smor 19 g vodka (ca 1 msk) Koka upp griidde och glykossirap med de liitt krossade kaffebonorna. Dra frii.n plattan och lii.t dra i 30 minuter. Under tiden: hacka chokladen och liigg den i en bunke. Koka upp griidden igen och sila den over chokladen. Mixa blandningen med forst smor och sedan vodka. Lat svalna ner till 26 grader och fyll i pralinformar. C~OKLADMOUSSE MED BROWNIEBITAR OC~ MOUSSEKLUBBA (6 portioner) C~OKLADMOUSSE OC~ KLUBBOR 240 g griidde (ca 2 2 dl) 162 g mork choklad 2 g mork rom (ca 1 tsk) 53 g iigg (ca 1 iigg, kolla vikten) 53 g iiggula (2-2 2 gulor) 75 g socker ( ca % dl) DEKORERING TILL KLUBBORNA 100 g mork choklad krossade kakaobonor/kakaonibs BAKAD C~OKLADBROWNIE 100 g smor 100 g mork choklad, hackad 88 g socker (knappt 1 dl) 80 g iigg (ca 1'12 st) 35 g vetemjol (ca lf2 dl) C~OKLADMOUSSE OC~ KLUBBOR: Vispa griidden lost. Smii!t chokladen over vattenbad. Tillsiitt rom. Lat svalna. Vispa iiggen och iiggulan luftigt. Ror ner sockret. Vispa iiggblandningen over ljummet vattenbad tills sockret smiilt. Ror forst i den avsvalnade chokladen och viind sedan ner gradden forsiktigt. Stall halften av moussen kallt. Spritsa resten av moussen i en silikonglassform, siitt ner en glasspinne i varje och frys in. Niir moussen iir genomfryst: ta ut dem ur formen och doppa klubborna i smiilt choklad och rulla dem i krossade kakaobonor. BROWNIE: Siitt ugnen pa 180, heist varmluft. Koka upp smoret och hall det over chokladen sa att den smiilter. ner socker, iigg och mjol sa att smeten gar ihop. Bred ut smeten pa en bakplatspapperskladd plat och baka kakan i cirka minuter. Niir den har svalnat, skiir ut sma MONTERING: Varva mousse och browniekuber i sex glas toppa med chokladmousseklubbor. 6 glasspinnar

10 CITRONCREPES MED BAR (8 st) 120 g agg (ca 2 st) 300 g mjolk (3 dl) gog vetemjol (ca 1112 dl) 10 g vaniljsocker (ca 2 tsk) 2 g salt (ca 1 krm) 45 g smalt smor (ca 3 msk) rivet skal + saft av 1 citron smor att steka i CITRONGRADDE 200 g vispgradde (2 dl) 100 g lemon curd ( ca 1 dl) CREPES: Vispa upp aggen och vispa ner mjolken. Tillsatt mjol, vaniljsocker, salt, smalt smor och rivet skal och saft av 1 citron och vispa till en jamn smet. Lat sta i 10 minuter. Varm en stekpanna pa medelvarme och smalt smor i den. Gradda tunna pannkakor genom att hii.lla smet i pannan, ca 1 dl per pannkaka, vicka sa att smeten rinner ut i hela pannan. Vand pannkakan nar smeten stannat pa ytan och kanten ar guldgul. MOtHERING: Vispa gradden och blanda den med lemon curd. Fordela citrongradden i en strang pa mitten av varje pannkaka, lagg pa nagra bar och rulla forsiktigt ihop dem. Ringla lite honung over rullarna, stro over citronzest och nagra blabar och bjornbar. 200 g blabar och bjornbar (ca 2 dl) TOPPA MED flytande honung citronzest blabar och bjornbar PASSERAT APPELMOS (ca 2112 liter) 3 kg applen, garna rodskaliga 200 g vatten (2 dl) 840 g strosocker (ca 8112 dl) saften av 1 citron PASSERAT APPELMOS MED KANEL: Tillsatt 3 kanelstanger under forsta koket PASSERAT APPELMOS MED PEPPARROT: Dagen fore kokdagenlaggs30-40 gram finriven pepparrot i blot i 112 dl calvados. Nar det ar dags att koka moset kramas pepparroten ur sa endast vatskan ar kvar. Tillsatt pepparrotsextraktet vid sista koket. Skolj applena och dela varje apple i fyra delar utan att ta bort skal och karnhus. Koka i vattnet pa svag varme i en tjockbottnad gryta, men undvik att rora runt i grytan. Ror bara lite forsiktigt pa bottnen tills applena faller sender. Ta upp applena och kor dem genom passertillsatsen till hushallsmaskinen. Diska ur grytan och hii.ll ner moset i den tillsammans med socker och citron. Lat koka pa mycket svag varme cirka 5 minuter sa alit socker loses upp. Ror i bottnen da och da sa att det inte branns vid. Hall upp moset pa varma burkar som statt 30 minuter i ugnen pa 100 grader. Satt pa locket och vand direkt bur ken uppochner en stund. Varmen fran innehallet pastoriserar lockets insida. Nar bur ken ar oppnad forvaras den i kylskapet och ha.ilbarheten ar da ett par veckor.