smakfullt Vilt på Djuret Massor av vilt Goda svampar Kanelbullens dag 4 oktober Nyhet! Älgwallenbergare Kampanjerbjudanden och inspiration SID 30-31

Transkript

1 smakfullt VECKA 40-44, 28 SEPTEMBER 30 OKTOBER 2015 Kampanjerbjudanden och inspiration PRISERNA GÄLLER FÖR LEVERANS UNDER KAMPANJPERIODEN Vilt på Djuret Massor av vilt SID Goda Nyhet! Älgwallenbergare SID 10 svampar SID Kanelbullens dag 4 oktober

2 Inspirerande höstmat Nu är viltsäsongen igång och alla som gillar att jaga är ute i skogarna. Vi andra som, inte jagar men ändå älskar viltkött, samlas på restaurangerna för att få maximal smakupplevelse. I det här numret av Smakfullt fokuserar vi på det vilda köttet. Vi har bland annat besökt Djuret i Stockholm, en dedikerad köttrestaurang som serverar ett djur i taget. På vår hemsida har vi jättebra information om hur man maximalt kan använda olika viltarters köttdetaljerna på bästa sätt. Under oktober månad löper matfestligheterna som ett pärlband i almanackan. Det börjar med vegetariska världsdagen 1 oktober, kanelbullens dag 4 oktober. Nybakta kanelbullar, finns det något bättre? Därefter följer räkmackans dag 14 oktober, världsdagen för bröd 16 oktober, FN-dagen den 24 oktober ett ypperligt tillfälle att öka samverkan mellan våra etniska kulturer! Den 31 oktober är det dags för Halloween med bus och godis och i början på november är det dags för den rörliga helgdagen Alla helgons dag, som ofta inleder skolornas höstledighet. Ett djur i sän MILENA S GRANDI HUVUDANSVARIG SMAKFULLT milena.grandi@martinservera.se INNEHÅLL 2 7 Reportage 8-11 Vilt Lamm, kalv och nöt Fläsk Chark Fågel 23 Färdigmat 24 Sous vide 25 Deli Fisk och skaldjur Vegetariskt Ost och mejeri 37 Ägg, röror och majonnäs Ekologiskt Skafferi Bröd Desserter Dryck 54 Restaurangutrustning MIKAEL EINARSSON Bakfickan Djuret ligger mitt i Gamla stan i Stockholm. Precis som man kan ana av namnet så serveras ett djur i taget. Restaurangen anser att detta är det mest hållbara sättet att arbeta med det slaktade djuret både ur ett ekologiskt perspektiv och av respekt gentemot djuret ifråga. Hela menyn består alltid av det aktuella djurets olika styckningsdetaljer. TEXT: MILENA GRANDI FOTO: PELLE LUNDBERG EN KROG HELT INRIKTAT PÅ KÖTT och en vinlista med utmärkelsen World of Fine Wine Restaurangen har som koncept att använda styckningsdetaljer från ett djur åt gången, vilket gör att rätterna på Bakfickan Djurets meny ständigt varierar från månad till månad. Här bjuds det på både klassisk och modern kokkonst på hög nivå. Det aktuella djuret kommer alltid i form av två menyer: Lilla Djuret, som består av fyra rätter, samt den längre menyn Stora Djuret, där man spelar ut alla de för stunden tillgängliga styckningsdetaljerna. Smakfullt träffade Mikael Einarsson. Han är kökschef och ansvarig för all mat som serveras på det sju enheterna i koncernen; Lejontornet, Bakfickan Djuret, Svinet, Pubologi, Tweed, The Burgundy och det senaste tillskottet Omakase köttslöjd, som slog upp portarna den 2 september.

3 der alltefter säsong Vem kom på konceptet Djuret? Det var Daniel Crespi, restaurangchef, som kom på den geniala idén med ett djur i taget. Det är ett enkelt recept, med en varierande meny som byts ut var fjärde vecka mot ett annat djur. Restaurangen har fram till för ett år sedan varit en ren à la carte-restaurang. Vi har under de senaste åren förändrat och prövat oss fram till ett koncept som våra gäster uppskattar. Nu har vi två färdigpaketerade menyer som fungerar jättebra. Vi kände matmässigt att vi kunde göra menyerna ännu lite vassare med färdiga menyer. Vi började med tre- och sexrätters-menyer där känslan skulle efterlikna en à la carte. Det fungerade bra men skillnaderna blev för små. Vi gjorde om igen och har nu landat i en bra och fungerande meny. Dagens menyer består av mindre portioner och fler rätter. Lilla menyn består av en fyrarätters och en större sex-sjurätters-meny. YTTERFILÉ FRÅN VILDSVIN Och baren är öppen även för dem som inte bokat? Vi har gjort om baren så att man kan komma hit och äta en eller två rätter utan att boka. Det har gjort att den delen av restaurangen har blivit mer levande och trevlig. Perfekt för hotellets gäster, som kanske bara vill äta något snabbt och lätt. Hur väljer du vilt så att du vet att du har kött under hela perioden? Förr var det lättare när vi hade à la carte. Då kunde vi ha två-tre löpande vilda djur på menyn som vi alternerade mellan och på så sätt kunde vi pussla. Nu har vi tajtat till konceptet ytterligare och det kan leda till att vi får ha kortare period på vissa djurslag och anpassa oss efter tillgången. Hur väljer ni djuren? Vi använder enbart svensk kött från olika producenter i Sverige. Jag köper mestadels kött från Sörmland, Uppland, Roslagen och andra regioner runt Stockholm. Allt nötkött däremot köper jag från en producent i norr där jag har byggt upp en bra relation med producenten och kan välja fritt bland kalvar, kor och stutar. Jag föredrar stutar för de har en jämnare kvalitet än övrigt nötkött. Det vi köper är styckat och mörat efter våra önskemål. Är det något djurslag som är mer poppis andra? Allt vi serverar går jättebra och viltsäsongen är vår absoluta prime time. Det vilda passar oss bra eftersom hela lokalen andas vilt. Det är mörkt och murrigt med en massa jakttroféer som pryder väggarna. VILDSVINSKORV MED STEKT PUMPA 3

4 Har du några tips på att tillaga vilt? Vilt är magert och kräver tekniker för att bevara köttet mört och saftigt. Man bör inte steka för länge och inte på för låg värme. Att tillsätta fett är bra eftersom det vilda köttet inte har insprängt fett i musklerna. Man måste även vara noggrann med att ha rätt temperaturer på slutresultatet. Vi tillagar oftast hela köttdetaljer, men när det gäller vilt är det inte alltid fördelaktigt. Jag rekommenderar att man skär ner de mindre ädla viltdetaljerna i bitar och gör en mustig viltgryta. Men det är viktigt att man inte kokar den för länge. Hur påverkas ni av mattrenderna? Dagens mattrender har bidragit till att grönsakerna får mer plats på tallriken vilket har bidragit till att vi har minskat ner på proteinet på många av våra rätter. Vi använder oss av många olika tekniker och tillagningsmetoder för att ta få fram det bästa ur en råvara. Förr handlade det mer om smaker än struktur och där är vi inte låsta utan vi använder smaker och influenser från hela världen. Tidigare kunde jag känna att man lätt kunde måla in sig i ett hörn smakmässig men det tycker jag inte att vi gör. Det finns ett större utlopp för kreativitet utan begränsningar idag. Hur bygger du upp er viltmeny? Det finns en stegring i smakerna från ljust till mörkt kött. Ljusast och mildast kött har dovhjorten och efter den kommer rådjur, kronhjort, älg, om det inte är en älgkalv, och sist hare, som är det mörkaste viltslaget vi använder. På samma sätt gör jag mina menyer lätta först och kraftigare mot slutet. När jag skapar mina menyer så är det viktigt att tänka på att få rätt balans mellan smakerna, som plockar fram köttets smak bäst. Våra menyer börjar alltid med en rå servering, en fräsch rätt med pigga tillbehör. Därefter följer en hantverksrätt som kan vara en terinne eller liknande där man använder sig av olika köttdetaljer och grönsaker. Efter det serveras tre varmrätter; en lättare buljongrätt och två kraftfullare rätter. Varmrätterna har oftast två serveringar kött på tallriken. Det kan till exempel vara filé och korv eller långkok med någon stek. Den stegringen i menyn använder jag mig av oavsett djur. Man börjar lätt och fräscht och övergår till murrigare och kraftigare rätter, som sedan avslutas med en söt dessert. Jag tycker man märker att viltmenyer ser väldigt olika ut i landet mot vad de gör i storstäderna. Jag tror att det beror på att vi har blivit bortskämda med att vi har många matintresserade som tycker om att testa något nytt. Storstäderna har många matnördar som är mer insatta i matlagning än vad vi kockar är. Vi har dessutom ett helt annat utrymme att prova oss fram än kanske en liten restaurang ute i landet har. 4

5 MIKAEL EINARSSON ÅLDER: 39 år. TARTAR PÅ INNANLÅR FRÅN DOVHJORT FAMILJ: Bor i Bromma med sin fru och 4-årig son. YRKESERFARENHET: Kockskola, Skebo herrgård, drev Carl Mikael, Pontus in the green house, har även varit runt på krogar i London. Nu senast fyra och ett halvt år på Djuret. ÄTER HELST: Jag äter allt som är vällagat. Jag älskar söndagsstek med gräddsås och gurka. FRITIDEN: Springer när tid finns och spelar sporadisk innebandy. Jag har även tagit upp golfen igen, det har blivit tre rundor i år. Jag ska även börja med jakt nu när jag har tagit jägarexamen. INSPIRATION: Får jag av restaurangbesök, av resor och även av att besöka producenter. Att bara gå ut i naturen kan sätta fart på inspirationen också. 5

6 Den vinintresserade kan förlusta sig i en av Sveriges största vinkällare, som är större än restaurangen i sig. Djuret erbjuder cirka artiklar, och till varje meny finns ett urval med ett specifikt tema. Dagens gäst vill gärna veta var djuren vi serverar kommer från. MARTIN STEEN, KÖKSCHEF 6

7 recept ALLA RECEPT ÄR FÖR 10 PORTIONER. Recepten som Mikael Einarson har skapat åt oss kan kanske bidra till ny inspiration om man inte vet vad man ska göra nu när viltsäsongen sätter fart för fullt. VILDSVINSKORV MED STEKT PUMPA, HÖST- SVAMP OCH TIMJAN 2 kg vildsvinsfärs 2 dl enbärsöl 2 msk krossad torkad svamp 1 msk färsk hackad timjan 50 g salt 5 g svartpeppar svinfjälster spritspåse (om man inte har en korvspruta) smör och rapsolja till stekning Blötlägg fjälstret i kallt vatten. Ställ in ölen några minuter i frysen så att den blir riktigt kall. Blanda färsen och tillsätt torkad svamp, timjan, salt, svartpeppar och avsluta med att tillsätta ölen under omrörning, smaka av. Spruta in smeten i det blötlagda fjälstret och knyt eller bind upp korvarna till önskad storlek. Stek gyllenbrun på bägge sidor och tillaga korven till 70 i innertemperatur. TILLBEHÖR 1,2 kg Hokkaidopumpa 2,5 liter blandad höstsvamp (vi använde oss av gula kantareller, mandelriska och svart trumpetsvamp) ett knippe färsk timjan smör och rapsolja till stekning salt Skala och ta bort kärnorna på pumpan. Skär den i klyftor och stek på medelhög värme i olja och smör tillsammans med lite timjan till de får en gyllenbrun färg och mjuka igenom. Borsta svampen fri från jord och dela eller skär den i önskad storlek. Stek i en panna på hög värme i lite olja. Tillsätt en klick smör och salta mot slutet. Servera med den stekta korven. TARTAR PÅ INNAN- LÅR FRÅN DOVHJORT SERVERAT STEFAN MED CRÈME PÅ ÄGGULA, LÖK OCH INLAGDA RÖNNBÄR 600 g dovhjortsinnanlår 1 msk finhackad schalottenlök 2 msk rödvinsvinäger olivolja salt svartpeppar Lägg den finhackade schalottenlöken i en kastrull med rödvinsvinäger. Ge det ett ordentligt uppkok på spisen och låt det svalna. Putsa och tärna innanlåret. Mal det i en köttkvarn. Blanda upp det malda köttet med vinäger, löken och smaksätt med olivolja, salt och svartpeppar. CRÈME PÅ ÄGGULA 10 st äggulor 2 tsk olivolja salt Lägg äggulorna i en vakuumpåse tillsammans med olivolja och lite salt. Baka på 66 ånga i ugnen i 30 minuter. Skrapa ur äggulan från påsen ner i en bunke, vispa och smaka av. Lägg crèmen i en spritspåse. Fördela vid servering. LÖKAR 5 st röda steklökar 5 st gula steklökar 2 tsk strösocker 2 tsk ättika salt Skala och halvera lökarna på längden. Lägg lökarna med snittytan nedåt i en torr stekpanna och stek på hög värme så att lökarna får en sotad karaktär på snittytan. Tillsätt socker, ättika och lite salt. Ta av från värmen och låt lökarna svalna. Separera lökkopparna från varandra vid servering. PICKLADE RÖNNBÄR 1 dl plockade rönnbär 1 dl vatten 0,5 dl ättika 0,5 dl socker Koka upp vatten, ättika och socker, slå den varma lagen över rönnbären. Kyl ner och låt stå i kyl till servering. Fördela några bär på varje tallrik och spara resten i en tätslutande burk i kylen. ÖVRIGA TILLBEHÖR 2 ask gurkkrasse YTTERFILÉ FRÅN VILD- SVIN MED BRÄSERAD ENDIVE, KARAMELLISE- RAD TRYFFELGRÄDDE OCH RUSSIN 1,4 kg vildsvinsytterfilé rapsolja och smör till stekning salt och svartpeppar Putsa och portionera köttet. Stek bägge sidorna i olja och smör på hög värme, salta och peppra. Lyft av köttet från pannan och baka färdigt i ugn på 150 till ytterfilén når en innertemperatur på 52. Låt köttet vila i cirka 5 minuter innan servering. TILLBEHÖR BRÄSERAD ENDIVE 5 st gul endive 3 dl madeira 2 msk honung rapsolja salt Ta bort de yttre bladen från endiven och skär den på längden. Putsa till roten och snitta nedre delen av roten lätt med en liten vass kniv. Lägg med snittytan nedåt i panna med lite rapsolja. Sätt på medelhög värme på spisen, låt endiven få gyllenbrun färg. Tillsätt honung, madeira och salt samt sänk till låg temperatur. Låt endiven sjuda varsamt till den är mjuk igenom. Lyft endiven och servera med kött och övriga tillbehör. KARAMELLISERAD TRYFFEL- GRÄDDE 1 liter vispgrädde 1 msk tryffelhack salt Häll upp grädden i en kastrull och ställ på medelhög värme på spisen. Reducera under viss omrörning till att det återstår ca 2 dl. Ta bort från värmen, tillsätt tryffel och smaka av med salt. Servera till ytterfilén och övriga tillbehör. ÖVRIGA TILLBEHÖR 3 msk sultanrussin 2 st röd endive olivolja champagnevinäger salt Vi använde vildplockad häckvicke, men det går att byta ut mot topparna från ärtskott. Plocka bladen på endiven och skär den i mindre bitar. Blanda russinen med några skvättar vinäger, olivolja och salt. Fördela endivebladen på tallrikarna, slå lite av russin-vinägrett över och toppa med häckvicke. VILDANDSBRÖST LINDAT I LARDO MED FERMEN- TERAD RÖDKÅL OCH HALLON 10 st vildandsbröst 20 tunna skivor lardo Linda in vildandsbrösten i lardoskivorna och baka av dem ugnen på 125 till en innertemperatur på 44. Ta ut och låt brösten vila i ca 5 minuter. Tranchera brösten vid servering. FERMENTERAD RÖDKÅLJUICE 2 huvud rödkål 1 liter vatten 2 msk salt 1 st ostron Skär och mixa ett rödkålshuvud med vatten, salt och ostron. Plocka bladen från det andra huvudet och packa hårt i en lämplig väl rengjord glasburk med lock. Sila vätskan och slå den över bladen i burken (se till att vätskan täcker alla blad). Låt burken stå i rumstemperatur i 4 dagar och ställ den sedan i kylen i ytterligare minst 2 veckor. BULJONG 6 dl vildandsfond 4 dl fermenterad rödkåljuice salt Reducera fonden på medelhög värme på spisen till ungefär hälften återstår. Tillsätt rödkåljuicen, sänk till låg temperatur, smaka av med lite salt. Avsluta serveringen genom att slå för buljongen. ÖVRIGA TILLBEHÖR 1 huvud spetskål 2 msk smör salt 1 ask hallon 1 kruka röd oxsalis Ansa och skär spetskålen i mindre bitar. Blanchera kålen i ett gott saltat vatten i ca 1 minut, lyft kålen och låt den hänga av sig vätskan. Lägg kålen i en kastrull på medelhög värme på spisen. Tillsätt smör och salt, servera. Avsluta serveringen med hallon och klippt oxsalis. Hedonisten Mikael och Daniels senaste kokbok "Hedonisten är lätt årets mat- och kokbok hittills. Den ska upplevas". Umeå Tidning Detta är en bok om åtta middagar. Åtta gastronomiska tillfällen i våra liv där återhållsamhet ses som en styggelse och lagom är ett bannat ord. Dessa middagar är överdrivet överdådiga, ytterst oförståndiga, vansinnigt personliga och genomförda utan någon som helst tanke på en eventuell morgondag. Man kan kalla den här boken vad man vill, en hedonists handbok, en matpundares dagbok eller kanske, om man känner sig lite sådär lagom och mellanmjölk, några dårars dinerande, men den är framförallt en bok som inte är lik någon annan. En bok för och med riktiga bon vivants som lever livet, äter, dricker och röker som om morgondagen aldrig skulle komma. En gastropornografisk skapelse av sällan skådade mått, en hedonistisk bibel eller rätt och slätt bara 240 sidor av Crespi & Einarsson. 7

8 POLARICA Bild: Shutterstock Fasanfilé STORBRITANNIEN 150 g/st, 5 kg/krt Art.nr kg 159:90 Fjällripa, grytfärdig STORBRITANNIEN 10x300 g/st=3 kg/krt, 809:70/krt Art.nr kg 269:90 Pärlhönsfilé med vingben FRANKRIKE Ca 170 g/st, 5 kg/krt Art.nr kg 139:90 Rapphöna STORBRITANNIEN 6x250 g/st=1,5 kg/krt, 182:50/krt Art.nr kg 121:67 Hjort, frenched racks NYA ZEELAND g/frp, 7 kg/krt Art.nr kg 239:90 Hjortinnerfilé NYA ZEELAND g/st, 10 kg/krt Art.nr kg 149:90 Hjortstek, fransyska NYA ZEELAND 1-2 kg/st, 10 kg/krt Art.nr kg 125:50 Hjortstek, rostbiff NYA ZEELAND Premium, fryst 2 kg/st, 10 kg/krt Art.nr kg 169:90 Hjortytterfilé NYA ZEELAND 1-2,5 kg/st Art.nr kg 215:50 Hjortytterfilé, skinnad NYA ZEELAND Kort, fryst 600 g/st Art.nr kg 299:90 Älgentrecôte 2 kg/st, 8 kg/krt Art.nr kg 159:90 Älginnanlår, utan kappa 4 kg/frp, 8 kg/krt Art.nr kg 259:90 Älginnerfilé 1-2 kg/frp, 5 kg/krt Art.nr kg 479:90 Älgstek Benfri, nätad, fryst 2,5 kg/frp, 8 kg/krt Art.nr kg 229:90 Älgytterfilé Premium, fryst 3 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr kg 359:90 Älgrostbiff Premium, fryst 2 kg/st, 4 kg/krt Art.nr kg 239:90 Älgkalvinnanlår Utan kappa 3 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr kg 269:90 Älghögrev 2 kg/frp 10 kg/krt Art.nr kg 139:90 Älgkalvytterfilé 2 kg/frp 6 kg/krt Art.nr kg 369:90 Älgkalvinnerfilé 1,3 kg/frp 6 kg/krt Art.nr kg 489:90 8 PRISERNA GÄLLER FÖR VAROR I HELT KOLLI. PRISTILLÄGG GÖRS VID DELNING AV KOLLI. ALLA PRISER EXKLUSIVE MOMS.

9 POLARICA Renytterfilé 400 g-1,5 kg/st, 4 kg/krt Art.nr kg 335:50 Reninnerfilé g/frp, 5 kg/krt Art.nr kg 355:50 Renstek Benfri, nätad, fryst Ca 2 kg/st, 8 kg/krt Art.nr kg 269:90 Viltmästarskav av hjort NYA ZEELAND 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt 338:75/krt Art.nr kg 67:75 Kronhjortsfärs, flingad NYA ZEELAND 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt 324:75/krt Art.nr kg 64:95 Vilthack, rökt Hack av rökt ren-, älg- och hjortkött. Kan användas i pajer, kalla fyllningar, sallader, såser, pizza eller pastarätter Vakuumförpackat, fryst 5x500 g/frp=2,5 kg/krt 363:75/krt Art.nr kg 145:50 Älgkalops, tärnad Ca 2,5x2,5x2,5 cm Lösfryst 5 kg/krt, 649:50/krt Art.nr kg 129:90 Rengrytbitar Ca 2,5x2,5x2,5 cm 5 kg/krt, 977:50/krt Art.nr kg 195:50 Hjortkalops NYA ZEELAND Ca 2,5x2,5x2,5 cm 5 kg/krt, 399:50/krt Art.nr kg 79:90 Älgskav 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt 563:75/krt Art.nr kg 112:75 ÄLGFÄRSKÖTTBULLAR Älgfärs, flingad 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt, 599:75/krt Art.nr kg 119:95 Renstek, rökt, skivad EUROPA 500 g/frp, 2,5 kg/krt Art.nr kg 289:90 Renstek, enrisrökt Benfri, fryst 2-4 kg/st, 4,5 kg/krt Art.nr kg 279:90 Souvasskav Gourmet 2,4 kg/krt, 527:76/krt Art.nr kg 219:90 RENINNERFILÉ VI RESERVERAR OSS FÖR EV SLUTFÖRSÄLJNING OCH FELTRYCK. 9

10 TVÄRSKOGS VILT Dovhjortstek, med ben 10 kg/krt Art.nr kg 85:50 Dovhjortrostbiff Ca 1 kg/st, 8-10 kg/krt Art.nr kg 145:50 Dovhjort gourmetgrytbitar Ca 2x2x2 cm, 7-9 kg/krt Art.nr kg 99:90 Dovhjortytterfilé 7-9 kg/krt Art.nr kg 289:90 Dovhjortfärs 3 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr kg 69:90 Älgstek, nätad Premium, fryst Ca 1 kg/st, 7-9 kg/krt Art.nr kg 169:90 Älggrytbitar Ca 3x3x3 cm, 2,5 kg/frp, 8-12 kg/krt Art.nr kg 85:50 Älgfärs 4 kg/frp, 8 kg/krt Art.nr kg 85:50 Vildsvinsytterfilé Ca 1,2 kg/st, 5-8 kg/krt Art.nr kg 199:90 Vildsvinsgrytbitar 2x2x2 cm, 2 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr kg 79:90 Vildsvinsfärs 2,5 kg/frp, 5 kg/krt Art.nr kg 65:50 Vildandsbröst utan skinn 1 kg/frp, 10 kg/krt Art.nr kg 179:90 Viltskav på hjortstek 2,5 kg/st, 7 kg/krt Art.nr kg 135:50 Viltskav av vildsvinsstek 2,5 kg/st, 7 kg/krt Art.nr kg 135:50 VANLEENDERT Harstek med ben ARGENTINA Premium, fryst 350 g/frp, 7,9 kg/krt, 710:21/krt Art.nr kg 89:90 Rådjursytterfilé POLEN 1,1 kg/frp, 9 kg/krt Art.nr kg 409:90 Rådjursstek, benfri POLEN 1,5 kg/st, 8 kg/krt Art.nr kg 179:90 Vildsvinsracks POLEN 1,5-2,5 kg/frp Art.nr kg 199:90 Vildsvinsragu POLEN 2,5 kg/krt, 474:75/krt Art.nr kg 94:95 LAGERBLAD FOODS Älgwallenbergare FINLAND NYHET 140x40 g/st= 5,6 kg/krt 628:00/krt Art.nr st 15:70 Hantverksmässigt lagad wallenbergare med älg- och fläskkött. Kötthalt 62%, älgkött 43%. Bild: Shutterstock ÄLGWALLENBERGARE 10 PRISERNA GÄLLER FÖR VAROR I HELT KOLLI. PRISTILLÄGG GÖRS VID DELNING AV KOLLI. ALLA PRISER EXKLUSIVE MOMS.

11 Ett klokt, gott & klimatsmart val från växtriket. Art.nr Produkter Pris Flora Normalsaltat 80 %, 200 x 10 g portion 110,00 kr/st Flora Professional, Mjölkfritt 60 %, 200 x 10 g 98,90 kr/st Flora Professional 70 %, 1 x 2,5 kg 79,90 kr/st Flora Professional 70 %, 1 x 4,5 kg 136,00 kr/st Lätta 39 %, 200 x 10 g 73,50 kr/st Lätta 39 %, 1 x 2,5 kg 64,50 kr/st Milda Professional Mjölkfritt 75 %, 4 x 2,5 kg 225,00 kr/krt Milda Professional 80 %, 4 x 2,5 kg 215,00 kr/krt Milda Flytande Margarin 80 %, 4 x 2,5 l 72,00 kr/st Milda Flytande Mjölkfritt margarin 78 %, 4 x 2,5 l 58,90 kr/st VI RESERVERAR OSS FÖR EV SLUTFÖRSÄLJNING OCH FELTRYCK. 11

12 AFFCO Lammrostbiff utan kappa, 200 g NYA ZEELAND 11 kg/krt Art.nr kg 159:00 Lammytterfilé, 200 g NYA ZEELAND 200 g/st, kg/krt Art.nr kg 219:00 Lammstek benfri, 1,5 kg NYA ZEELAND 1,5 kg/st, 13 kg/krt Art.nr kg 109:00 Lammsadel 8-R NYA ZEELAND 2-2,5kg/st, 16 kg/krt Art.nr kg 84:90 MARTIN & SERVERA IMPORT Lammstek benfri URUGUAY 1,8 kg/st, 10 kg/krt Art.nr kg 99:00 LAGERBLAD FOODS Lammfärsbiff NYHET FINLAND Fylld med vitlöksmör och örter 40x130 g/st, 5,2 kg/krt, 103:85/kg Art.nr st 13:50 HK SCAN CHOSEN BY FARMERS Biff Hereford URUGUAY Med kappa, kyld 3,5 kg/st, 12 kg/krt Art.nr kg 179:90 Entrecôte Hereford URUGUAY 2,5 kg/st, 15 kg/krt Art.nr kg 179:90 ANA PAULA Biff med kappa Black Angus URUGUAY 3,5 kg/st, 12 kg/krt Art.nr kg 129:00 VÅRA EGNA VAROR Kalvfärs 10% 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt, 474:75/krt Art.nr kg 94:95 GUDRUNS Högrev, KÖTT FRÅN SKÖVDE SLAKTERI 3 kg/st, Art.nr kg 89:90 Fransyska, KÖTT FRÅN SKÖVDE SLAKTERI +2,5 kg/st, Art.nr kg 85:50 Oxfilé, premium, KÖTT FRÅN SKÖVDE SLAKTERI Ca 1,8 kg/st, Art.nr kg 349:90 Märgpipa Kylt 3 kg/st, Art.nr kg 89:90 TEYS Kött av rasen Hereford som blandats upp med raserna Angus och Santa Gertrudis. Djuren flyttas de sista 100 dagarna till öppna, så kallade feedlots, där de får en kontrollerad utfodring av majs, korn och hö. Det ger ett mört och smakfullt kött av mycket hög kvalitet Entrecôte Hereford AUSTRALIEN Ca 3,5 kg/st, 12 kg/krt Art.nr kg 249:00 Biff med kappa Hereford AUSTRALIEN Ca 4 kg/st, 11 kg/krt Art.nr kg 229:00 Fransyska Hereford AUSTRALIEN Ca 5 kg/st, 20 kg/krt Art.nr kg 79:00 Högrev Hereford AUSTRALIEN Ca 7 kg/st, 14 kg/krt Art.nr kg 84:00 Flankstek Hereford AUSTRALIEN 1,3 kg/st, 10,4 kg/krt Art.nr kg 164:00 12 PRISERNA GÄLLER FÖR VAROR I HELT KOLLI. PRISTILLÄGG GÖRS VID DELNING AV KOLLI. ALLA PRISER EXKLUSIVE MOMS.

13 VÅRA EGNA VAROR Martin & Serveras egna varor är en serie av noga utvalda produkter för restauranger och storkök. Smakrikt och prisvärt! HAMBURGARE ANGUS LÖSPRESSAD Certifierat irländskt Anguskött med extra mjuk konsistens tack vare god fibersammansättning. 48x180 g/st=8,64 kg/krt art nr kg 75:50 HAMBURGARE GOURMET HÖGREV Nötkött från Polen, 70 % högrev och 30 % bringa. God fibersammansättning och balanserad fetthalt gör hamburgaren mjuk och saftig. 48x160 g/st=7,68 kg/krt art nr kg 75:50 HAMBURGARE HÖGREV BRISKET Certifierat irländskt Anguskött, 70 % högrev och 30 % bringa. Det smakrika, löspressade köttet är varsamt kryddat med salt och svartpeppar. 24x180 g/st=4,3 kg/krt art nr kg 89:90 HAMBURGARE LÖSPRESSAD Svenskt, löst pressat nötkött som är varsamt kryddat med salt och svartpeppar. 24x180 g/st=4,32 kg/krt art nr kg 79:90 HAMBURGARE ANGUS Certifierat irländskt Anguskött, varsamt kryddat med salt och svartpeppar 24x200 g/st=4,8 kg/krt art nr kg 70:90 HAMBURGARE ANGUS Certifierat irländskt Anguskött, varsamt kryddat med salt och svartpeppar 27x150 g/st=4,05 kg/krt art nr kg 70:90 VI RESERVERAR OSS FÖR EV SLUTFÖRSÄLJNING OCH FELTRYCK. 13

14 VÅRA EGNA VAROR Nötbog, strimlad 1x1x4 cm, 2 kg/frp, 4 kg/krt Art.nr kg 72:90 Nötbog, tärnad 2x2x2 cm, 2 kg/frp, 4 kg/krt Art.nr kg 72:90 Nötbog, strimlad, FRÅN NÄRKEKÖTT 1x1x3 cm, 4 kg/krt, 399:60/krt Art.nr kg 99:90 Nötbog, tärnad, FRÅN NÄRKEKÖTT 2x2x2 cm, 5 kg/krt, 499:50/krt Art.nr kg 99:90 Högrev, tärnat 1x1x1cm, 2,5x2 kg/frp =5 kg/krt 463:75/krt Art.nr kg 92:75 Ytterlår, strimlat Ekologisk 1x1x3 cm, 4 kg/krt 399:60/krt Art.nr kg 99:90 Ytterlår, tärnat 2x2x2 cm, 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt 488:75/krt Art.nr kg 97:75 Nötfärs 18% POLEN 2,5 kg/frp 5 kg/krt Art.nr kg 39:90 Blandfärs 50/50 POLEN Fetthalt 18%, fryst 2,5 kg/frp 5 kg/krt Art.nr kg 39:90 Blandfärs 70/30 POLEN Blandfärs av 70 % nötkött och 30 % fläskkött Fetthalt 15%, fryst 2,5 kg/frp, 5 kg/krt Art.nr kg 45:50 Nötfärs 10% POLEN 2,5 kg/frp, 5 kg/krt Art.nr kg 49:90 Nötfärs 18% Passar bra till hamburgare, köttbullar, köttfärssås och biffar Kylt 2,5 kg/frp 5 kg/krt Art.nr kg 69:90 Nötfärs 10% Passar i rätter där du önskar tydlig köttsmak, som i hamburgare, grytor, soppor och på spett 2,5 kg/frp 5 kg/krt Art.nr kg 79:90 KÖTT Oxfilé premium, Sverige, 1,8-2,3 kg, art. nr Kampanjpris: 339,90 kr/kg. Entrecôte marmorerad, Sverige, 2 kg+, art. nr Kampanjpris: 249,90 kr/kg. Entrecôte marmorerad, Sverige, 3 kg+, art. nr Kampanjpris: 249,90 kr/kg. Ryggbiff dragen marmorerad, Sverige, 4 kg+, art. nr Kampanjpris: 249,90 kr/kg. Ryggbiff dragen marmorerad, Sverige, 3 kg+, art. nr Kampanjpris: 249,90 kr/kg. Ryggbiff m kappa marmorerad, Sverige, 4 kg+, art. nr Kampanjpris: 189,90 kr/kg. Högrev marmorerad, Sverige, 4 kg+, art. nr Kampanjpris: 85,00 kr/kg. 14 PRISERNA GÄLLER FÖR VAROR I HELT KOLLI. PRISTILLÄGG GÖRS VID DELNING AV KOLLI. ALLA PRISER EXKLUSIVE MOMS.

15 Svintrendigt. Häng på trenden att servera svenskt griskött! Såväl kvarters-krogar som de finaste stjärnkrogarna har allt oftare gris på sina menyer. Och det är inte så konstigt. Förutom att det passar perfekt för nya kreativa smaksättningar är det: Prisvärt Mångsidigt Lätthanterat Tre mångsidiga styckdetaljer till er meny: Kotlettracks fryst av Svensk Rapsgris Fläsksida med svål, delad av Svensk Rapsgris Fläskkotlett benfri av Svensk Rapsgris VI RESERVERAR OSS FÖR EV SLUTFÖRSÄLJNING OCH FELTRYCK. 15

16 VÅRA EGNA VAROR MARTIN & SERVERA IMPORT Fläskfilé, hel putsad CHILE 500 g/st, 5 kg/krt, 345:00/krt, Art.nr kg 69:00 Fläskfilé kort ITALIEN Kort med huvud, fryst 1,3 kg/frp, ca 8 kg/krt, Art.nr kg 39:90 VÅRA EGNA VAROR Blandfärs 50/50 Finmalen färs av 50 % nötkött och 50 % fläskkött.passar speciellt bra till köttbullar, frikadelleroch köttfärssås och pajer Fetthalt 15%, kyld 2,5 kg/frp, Art.nr kg 59:90 Kebabskav Ekologisk Kött av nöt i tunna flakes. Max 20 % fetthalt 2x1,6 kg/frp=3,2 kg/krt, 239:84/krt, Art.nr kg 74:95 Nötbog, strimlad 1x3 cm, 4 kg/krt, 439:60/krt, Art.nr kg 109:90 Nötbog, tärnad 2x2x2 cm, 5 kg/krt, 549:50/krt, Art.nr kg 109:90 Ytterlår, strimlat 1x1x3 cm, 4 kg/krt, 439:60/krt, Art.nr kg 109:90 Nötfärs 10% 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt, 512:50/krt, Art.nr kg 102:50 Fläskbog, strimlad Mörmarinerad, kyld 1x1x3 cm, 2 kg/krt, Art.nr kg 49:90 Fläskbog, tärnad Mörmarinerad, kyld 2x2x2 cm, 2 kg/frp, 4 kg/krt, Art.nr kg 49:90 TULIP Schnitzel 140 g RUMÄNIEN Av helt kött, panerad, ostekt, fryst 26x140 g/st=3,64 kg/krt, 64:29/kg, 234:00/krt, Art.nr st 9:00 HK SCAN Rapsgriskotlett, benfri 3,31 kg/frp, 13,24 kg/krt, Art.nr kg 79:90 Pulled pork FINLAND 4x1,2 kg/frp=4,8 kg/krt, 484:80/krt, Art.nr kg 101:00 Jokkmokk fjällskinka, flatrökt Ca 2,5 kg/st Best.nr /kg Jokkmokk fjällskinka, kokt, enbär Ca 1,7 kg/st Best.nr /kg Jokkmokk, karré, vedrökt Ca 1,8 kg/st Best.nr /kg Jokkmokk sidfläsk, vedrökt Ca 1,5 kg/st Best.nr /kg Smakfullt 10_ Ridderheims.indd 1 16 PRISERNA GÄLLER FÖR VAROR I HELT KOLLI. PRISTILLÄGG GÖRS VID DELNING AV KOLLI. ALLA PRISER EXKLUSIVE MOMS. 8/24/2015 9:55:45 AM

17 FLEISCH AUGUST Pepparsalami, skivad 500 g/frp, 4,5 kg/krt, 93:80/kg Art.nr st 46:90 Fänkålssalami, skivad 500 g/frp, 4,5 kg/krt, 93:80/kg Art.nr st 46:90 Paprikasalami, skivad 500 g/frp, 4,5 kg/krt, 93:80/kg Art.nr st 46:90 Ostsalami, skivad 500 g/frp, 4,5 kg/krt, 93:80/kg Art.nr st 46:90 GIERLINGER Stekfläsk stekt, skivat UNGERN 2 kg/frp, 8 kg/krt 158:00/st Art.nr kg 79:00 GUDRUNS Stekfläsk, rimmat, skivat I rulle Kylt 3 kg/frp Art.nr kg 49:90 Bacon, skivat, i rulle Svål- och broskfri sida 3 kg/frp, 10 kg/krt Art.nr kg 59:90 Skinka, kokt, skivad Ca 100 skivor/frp, 1 kg/frp 6 kg/krt Art.nr kg 69:90 Skinka rökt, skivad Cirka 100 skivor/frp, 1 kg/frp 6 kg/krt Art.nr kg 69:90 LAGERSTRÖMS Nötkorv EUROPA 3,8 kg/st, 11,4 kg/krt Art.nr kg 39:90 Nötkorv, skivad 2,5 kg/st, 5 kg/krt Art.nr kg 49:90 Falukorv Gille 3,8 kg/st Art.nr kg 29:90 Falukorv Gille, skivad 2,5 kg/frp, 5 kg/krt Art.nr kg 39:90 Falukorv Gille, strimlad 2,5 kg/frp, 5 kg/krt Art.nr kg 39:90 Bild: Shutterstock GOTLANDS SLAGTERI Isterband, 150 g Smak av Gotland Vakuumförpackad, kyld 2,5 kg/frp, 10 kg/krt Art.nr kg 39:90 SVENSKT BUTIKSKÖTT Falukorv av nöt Ekologiskt 1,9 kg/st, 9,5 kg/krt Art.nr kg 59:90 TULIP Luftikus, skivad Lufttorkad skinka Skivad, kyld 500 g/frp, 3 kg/krt 59:80/kg Art.nr st 29:90 VI RESERVERAR OSS FÖR EV SLUTFÖRSÄLJNING OCH FELTRYCK. 17

18 SIGNAL & ANDERSSON WURSTMASTER VÅRA EGNA VAROR Skivat stekfläsk i rulle I rulle, kylt 2,5 kg/frp, 25 kg/krt Art.nr kg 39:90 Wienerkorv 60 g 2 kg/krt Art.nr kg 45:50 Bacon, tärnat Kylt 2 kg/frp Art.nr kg 39:90 Lunchkorv, 125 g 7,5 kg/krt Art.nr kg 29:90 Saluhallsskinka rökt, skivad Rökt, kyld 1,8 kg/frp Art.nr kg 79:90 VÄRMLANDS CHARK Isterband, 120 g 4x1,44 kg/frp=5,76 kg/krt Art.nr kg 55:50 Skogshuggarkorv, 120 g 5,76 kg/krt Art.nr kg 65:50 Mejramkorv Korv som kan grillas eller kokas 10x125 g/st=1,25 kg/frp 4x1,25 kg/frp=5 kg/krt Art.nr kg 87:50 Thüringer bratwurst En korv med mild och rund kryddsmak. Grillas eller kokas 10x125 g/st=1,25 kg/frp 4x1,25 kg/frp=5 kg/krt Art.nr kg 79:90 Weisswurst munchner En korv med färsk persilja som kan både grillas eller kokas 10x80 g/st=800 g/frp 6x800 g/frp=4,8 kg/krt Art.nr kg 87:50 Ostwurst Tysk korv av griskött med mycket smak av emmenthalerost, lagom kryddad. Tips, snitta korven på två sidor innan grillning 10x125 g/st=1,25 kg/frp Art.nr kg 83:90 Wurstberger bratwurst En variant av Nürnberger bratwurst 15 g/st, 5 kg/krt, Art.nr kg 92:50 Vildsvin-Grill, rå, 125 g Korv med enbart vildsvinskött. Kryddig smak med touch av koriander. Utan vitlök 9 kg/krt, Art.nr kg 109:90 OKTOBERFEST Bild: Shutterstock Falukorv 17%, skivad FINLAND Skivad falukorv med klassisk mild kryddning av paprika, ingefära och muskot. Skivorna kan med lätthet användas i din matlagning. Kötthalt 60 % 2 kg/frp Art.nr kg 31:96 Falukorv 17%, strimlad FINLAND Strimlad falukorv med klassisk mild kryddning av paprika, ingefära och muskot. Strimlorna kan med lätthet användas i grytor, gratänger och såser. Kötthalt 60 % 2,5 kg/frp Art.nr kg 31:96 Lammkorv, fetaost & olivolja En lammkorv med mild smak som framhäver köttets karaktär, den grekiska fetaosten och toner av örtersom timjan, vitlök och rosmarin. Stek eller grillaoch servera gärna med couscous eller klyftpotatis, knipplök, bönor och harissayoghurt. Innehåller 74 procent lammkött 25x45 g/st=1,12 kg/frp 105:50/st Art.nr kg 93:78 Cognacsmedwurst, skivad, 1 kg PRODUCERAD I SKÅNE Tillverkad av svenskt gris- och nötkött. Milt kallrökt medwurst med ett stänk av cognac som rundar av smaken och ger den en egen karaktär. Ett klassiskt gott pålägg för alla åldrar 1 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr st 55:90 Hushållsmedwurst, skivad, 1 kg Ekologisk Skivad mild hushållsmedwurst gjord på ekologiskt nöt- och griskött. Kallrökt över bokspån på traditionellt vis för att uppnå den klassiska goda smaken 1 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr st 87:90 Hushållsmedwurst, skivad, 1 kg PRODUCERAD I SKÅNE Tillverkad av svenskt gris- och nötkött. Milt kallrökt med klassisk smak. En favorit på smörgåsen för alla åldrar Rökt, kyld 1 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr st 55:90 18 PRISERNA GÄLLER FÖR VAROR I HELT KOLLI. PRISTILLÄGG GÖRS VID DELNING AV KOLLI. ALLA PRISER EXKLUSIVE MOMS.

19 VÅRA EGNA VAROR Kokt medwurst, skivad, 1 kg Ekologisk Kokt skivad medwurst gjord på ekologiskt nöt- och griskött efter traditionellt recept. Har en mild och mustig smak som passar både unga och gamla 1 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr st 79:90 Kokt medwurst, skivad, 1 kg PRODUCERAT I SKÅNE Tillverkad av svenskt gris- och nötkött. Medwursten kokas varsamt och får en mild och fin smak 1 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr st 54:90 Prickig korv, skivad, 1 kg PRODUCERAT I SKÅNE Tillverkad av svenska köttråvaror från gris som kryddas milt och kallröks på gammaldags vis med bokspån för att sedan torka och mogna fram sin klassiska smak 1 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr st 59:90 Salami, skivad, 1 kg PRODUCERAT I SKÅNE Tillverkad av svenskt gris- och nötkött. Kallrökt mild härligt god salami kryddad med vitlök 1 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr st 64:90 Bacon, skivat Kylt 1,5 kg/frp Art.nr kg 45:50 Kassler PRODUCERAD I SÖDERMANLAND (DANSK RÅVARA) Varmrökt benfri kassler i bit är en klassiker i många kök. Kassler är lätt att tillaga i ugn och passar utmärkt i gratänger eller pastarätter Benfri, utan nät, kyld 2,5 kg/frp Art.nr kg 49:90 Pastrami av fläskkotlett Pastrami är en lyxig kryddigare variant av rostbiff tillverkad av griskött. Tillverkad i Mantorp, Östergötland. Kan serveras både varm och kall, färdig att äta direkt. Passar bra till bufféer, smörgåsar och i sallader 1,8 kg/frp Art.nr kg 79:90 Pastrami av nötinnanlår POLEN Pastrami är en lyxig kryddigare variant av rostbiff tillverkad av nötkött, färdig att ätas direkt. Kan serveras både varm och kall. Passar bra till bufféer, smörgåsar och i sallader 3,5 kg/frp Art.nr kg 99:90 Rimmat sidfläsk, skivat Klassiskt rimmat stekfläsk. Färdigskivat gör det lätt att steka i panna eller i gastrobleck. Stekfläsk passar bra till raggmunk, löksås och bruna bönor Svål- och broskfritt, kylt 1,5 kg/frp Art.nr kg 45:50 Pastrami av nöt, skivad POLEN BACON, SKIVAT Pastrami är en lyxig kryddigare variant av rostbiff framställd av nötkött. Pastramin är skivad och kan serveras både varm och kall. Passar bra till bufféer, smörgåsar och i sallader 1 kg/frp, 4 kg/krt 119:90/kg Art.nr st 119:90 Pastrami av fläsk, skivat DANMARK Kryddig pastrami framställd av fläskkött, ett alternativ till pastrami av nöt. Färdigskivad och klaratt servera, varm eller kall, efter upptining. Passar bra till bufféer, smörgåsar och i sallader 1 kg/frp, 5 kg/krt 99:90/kg Art.nr st 99:90 Stekfläsk, skivat Klassiskt rimmat stekfläsk. Färdigskivat gör det lätt att värma upp i gastrobleck. Stekfläsk passar bra till raggmunk, löksås och bruna bönor 1,5 kg/frp, 3 kg/krt Art.nr kg 99:90 Prinskorv, klippt Naturskinn 2,5 kg/frp Art.nr kg 49:90 Kalkon, skivad, 1 kg PRODUCERAT I VÄSTERGÖTLAND Smakrikt kalkonbröst med låg fetthalt. Färdigskivat och klart för smidig hantering i köket. Gott på smörgåsen, landgången eller på smörgåstårta Rökt, på bricka, kyld 1 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr st 74:90 Skinka, kokt PRODUCERAT I VÄSTERGÖTLAND Smakrik saftig skinka som kan serveras både varm och kall. Passar bra till bufféer, smörgåsar och i sallader Helmuskel, skivad, kyld 1 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr st 65:00 Skinka rökt, skivad PRODUCERAD I VÄSTERGÖTLAND Smakrik saftig skinka som kan serveras både varm och kall. Passar bra till bufféer, smörgåsar och i sallader Helmuskel, skivad, kyld 1 kg/frp, 6 kg/krt Art.nr st 65:00 Falukorv Ekologisk Falukorv på svenska ekologiska råvaror av hög kvalitet 1,9 kg/frp, 9,5 kg/krt Art.nr kg 55:50 Frukostkorv, 90 g Ekologisk Alspånsrökt frukostkorv av ekologiskt svenskt kötti naturskinn. God till pasta, potatismos och i soppor och grytor. Prova gärna att fylla dem med bostongurka, crème fraiche, senap och gratinerad sedan i ugn 2,5 kg/frp Art.nr kg 69:90 Varmkorv Ekologisk Varmkorv av svenska ekologiska råvaror 2,5 kg/frp Art.nr kg 59:90 VI RESERVERAR OSS FÖR EV SLUTFÖRSÄLJNING OCH FELTRYCK. 19

20 GULDFÅGELN Pannbiff av kyckling, 40 g Styckfryst 40 g/st, 6 kg/krt, 285:00/krt, Art.nr kg 47:50 Köttbulle av kyckling, 14 g 6 kg/krt, 276:00/krt, Art.nr kg 46:00 Kycklingklubba med del av ryggben, mörad 10 kg/krt, 199:00/krt, Art.nr kg 19:90 Kycklinglårfilé Ventlinge Utan skinn g/st. 4 kg, 288:00/krt, Art.nr kg 72:00 Kycklingkorv Öland 6x600 g/frp=3,6 kg/krt, 118:44/krt, Art.nr kg 32:90 Drumsticks grillade Kryddade och färdigstekta kycklingben, g/st. Färdiga att servera varma eller kalla a 60x g/st=6 kg/krt, 283:20/krt, Art.nr kg 47:20 Kycklingschnitzel, ostpanerad 70 g/st, 3x2 kg/frp=6 kg/krt, 502:40/krt, Art.nr kg 83:73 Drumstick, chili Kryddade kycklingben a 60x g/st=6 kg/krt, 283:20/krt, Art.nr kg 47:20 Drumstick, tandoori Kryddade kycklingben a 60x g/st=6 kg/krt, 283:20/krt, Art.nr kg 47:20 Bild: Shutterstock Kycklingterrine med lufttorkad skinka. 1. Kör kycklinglever, portvin, vit lök, salt och peppar i matberedare till en jämn smet. 2. Tillsätt det varma smöret i en tunn stråle. Smaka av och passera smeten genom en sikt. 3. Baka av i oljad pastejform i ugn 120 C tills smeten stannat, ca min. Kyl. 4. Kör den kylda smeten med mjukt osaltat smör i matberedare till en jämn, slät konsistens. Lägg sedan i spritspåse. 5. Fodra en pastejform med plastfilm klädd med lufttorkad skinka. Varva sedan smeten med lufttorkad skinka. Kyl. 6. Skär skivor med varm, fuktig kniv när det är dags att servera. 7. Blanda allt till lökcrèmen och koka mjukt under lock ca min. Späd eventuellt med lite vatten. 8. Mixa till en slät crème och smaka av. 9. Rör ihop balsamico vinägretten. Servera tillsammans med säsongens sallader, lite torkade tranbär och örter. Kycklinglever, färsk Färsk. Ca 3,6 kg/krt. Bnr: Ingredienser Lagom åt: 10 personer Kycklingterrin 500 g kycklinglever, Art. nr eller (rensad från ev. hinnor) 300 g lufttorkad skinka, skivad 500 g smör, skirat, varmt 1 dl portvin, reducerat, simmigt 1 st vitlöksklyfta, riven Salt och peppar Ev. lite socker 200 g smör, osaltat, mjukt Lökcrème 150 g lök, silver, finskuren 50 g smör Saft från 1 citron Salt Balsamico vinägrett 1 dl balsamicovinäger 1 msk honung 2 dl olja Salt 28,50 kr/kg Kycklinglever, fryst, rå. 12 x 0,4 kg/krt. Bnr: ,71 kr/kg 20 PRISERNA GÄLLER FÖR VAROR I HELT KOLLI. PRISTILLÄGG GÖRS VID DELNING AV KOLLI. ALLA PRISER EXKLUSIVE MOMS.

21 EURO POULTRY Panerad kycklinginnerfilé southern fried, 30-50g THAILAND 2,5 kg/frp = 5 kg/krt, 360:00/krt Art.nr kg 72:00 Kycklingspett, grillat THAILAND Naturell 80 g/st, 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt, 470:00/krt Art.nr kg 94:00 HK SCAN Pulled chicken FINLAND Lårfilé av kyckling 4x1,2 kg/frp=4,8 kg/krt, 484:80/krt, Art.nr kg 101:00 KEKAVA Kycklingfilé utan skinn, 170 g LETTLAND Layerpack, naturell 10 kg/krt, 470:00/krt, Art.nr kg 47:00 Kycklingfilé utan skinn, ca 170 g+ LETTLAND Layerpack, 10% marinering 10 kg/krt, 440:00/krt, Art.nr kg 44:00 VÅRA EGNA VAROR Kycklinglårfilé, naturell, g Kyckling som fått växa upp med omsorg på svenska gårdar 2,5x2 kg/krt=5 kg/krt, 279:50/krt, Art.nr kg 55:90 Kycklinglårfilé, strimlad Strimlad kyckling perfekt till grytor och gratänger 12 mm, 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt, 327:50/krt, Art.nr kg 65:50 Kycklingfilé, g Mörmarinerad, 10% marinering 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt, 327:50/krt, Art.nr kg 65:50 Kycklingnuggets, 22 g SVENSK RÅVARA Frasiga kycklingnuggets 22 g/st, cirka 225 st/krt a 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt, 174:50/krt, Art.nr kg 34:90 KITCHEN JOY Kycklinginnerfilé grillad g THAILAND 4x2,5 kg/krt, 640:00/krt, Art.nr kg 64:00 LANTKYCKLING Kycklinglårfilé utan skinn NEDERLÄNDERNA Kylt g, 2 x 5 kg/krt, 490:00/krt, Art.nr kg 49:00 VIKING FÅGEL Majskycklingfilé, g NYHET Svensk majskycklingfilé. Majskycklingarnas foder består av ca 55 % majs och av spannmål, gräsmjöl och rapsprodukter. Fodrets sammansättning ger en långsammare tillväxt, vilket gör köttet extra mört, saftigt och smakrikt. Fåglarna föds upp på gården och slaktas på det egna gårdsslakteriet Med skinn, fryst 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt, 740:00/krt Art.nr kg 148:00 Mårten Gås - en läcker tradition LABEYRIE För många särskilt i Skåne är det lika viktigt att äta mårtensgås den 10 november som det är att äta julskinka 24 december eller våfflor 25 mars. Gåsleverterrine 1 kg Art.nr Kg 869:00 Anklår med ben ca 400g/13kg Art.nr Kg 59:00 Ankleverterrine i bit 30% 1kg Art.nr Kg 490:00 Anklever rå klass g Art.nr Kg 379:00 labyrie.indd :33:27 VI RESERVERAR OSS FÖR EV SLUTFÖRSÄLJNING OCH FELTRYCK. 21

22 MARTIN & SERVERA IMPORT Salladskyckling grillad, kryddad LETTLAND Tärnad, fryst 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt, 264:50/krt Art.nr kg 52:90 Salladskyckling tärnad naturell LETTLAND Grillad, fryst 2x2,5 kg/frp=5 kg/krt, 264:50/krt Art.nr kg 52:90 Kycklingfilé utan skinn, 170 g LETTLAND Marinerad 18 %. Layerpack, fryst 10 kg/krt, 390:00/krt Art.nr kg 39:00 Bild: Shutterstock SEARA MEATS Kycklingfilé strimlad grillad BRASILIEN 2,5x2 kg/krt, 299:50/krt Art.nr kg 59:90 Salladskyckling, tärnad grillad BRASILIEN 2,5x2 kg/krt, 299:50/krt Art.nr kg 59:90 Kycklingfilé grillad, g BRASILIEN NYHETER! 2,5x2 kg/krt, 299:50/krt Art.nr kg 59:90 Bild: Shutterstock Färsk fågel GULDFÅGELN Roaster, färsk Ungtupp Hel, kyld Ca 1,8 kg/st, 12 kg/krt Art.nr kg 31:00 LANTFÅGEL Kycklingfilé med skinn, g NEDERLÄNDERNA 2x5 kg/frp=10 kg/krt, 620:00/krt Art.nr kg 62:00 Välj vitt kött, välj fågelvägen! 88,90 kr/kg 91,50 102,50 kr/kg 55,00 67,50 kr/kg kr/kg kr/kg Wokstrimlor 2 x 2,5 kg/krt Styckfryst BNR: Grillad Salladskyckling 2 x 3 kg/krt, 16x16x16 mm Styckfryst BNR: Grillad Kycklingklubba 2 x 3 kg/krt, g/st Styckfryst BNR: Kycklingbröstfilé 3 x 2 kg/krt, g/st Styckfryst BNR: Kycklinginnerfilé, mörad 4 x 2 kg/krt, g/st Styckfryst BNR: PRISERNA GÄLLER FÖR VAROR I HELT KOLLI. PRISTILLÄGG GÖRS VID DELNING AV KOLLI. ALLA PRISER EXKLUSIVE MOMS.

23 VÅRA EGNA VAROR Pizza Hawaii Gastronorm BAKAD I VÄSTMANLAND Vår Hawaiipizza är toppad med svensk skinka, saftig ananas och klassisk goudaost. Pizzan är anpassad för gastrobläck och färdig att värma i ugn 4x1,5 kg/st=6 kg/krt, 51:33/kg 308:00/krt Art.nr st 77:00 Pizza Kebab Gastronorm BAKAD I VÄSTMANLAND Färdig pizza med tomatsås, Goudaost och kebabkött av nöt. Bakad med utvalda råvaror och svenskt nötkött som ger en god och smakrik pizza. Anpassad för gastrobleck Gastronorm, fryst 4x1,5 kg/st=6 kg/krt, 51:33/kg 308:00/krt Art.nr st 77:00 Pizza vegetarisk Gastronorm BAKAD I VÄSTMANLAND Färdig vegetarisk pizza med tomatsås, Goudaost, grönsaker och svarta oliver. Bakad med utvalda råvaror som ger en mycket god och smakrik pizza. Anpassad för gastrobleck 4x1,5 kg/st=6 kg/krt, 51:33/kg 308:00/krt Art.nr st 77:00 Pizza Vesuvio Gastronorm BAKAD I VÄSTMANLAND Färdig pizza med tomatsås, Goudaost, skinka och oregano. Bakad med utvalda råvaror och skinka med hög kötthalt som ger en god och smakrik pizza. Anpassad för gastrobleck Gastronorm, fryst 4x1,5 kg/st=6 kg/krt 51:33/kg, 308:00/krt Art.nr st 77:00 Pizzaslice kyckling Färdiga pizzabitar med tomatsås, lök goudaost och kyckling. Bakade med utvalda råvaror och med smakrik botten av fullkornsmjöl. Gastronorm, fryst 40x150 g/st=6 kg/krt 51:33/kg Art.nr st 7:70 GUDRUNS Blodpudding, skivad Ca 70 g/skiva, 10 kg/krt 329:00/krt Art.nr kg 32:90 HK SCAN Gårdsköttbullar 12,8 g/st, 2 kg/frp 4kg/krt, 278:00/krt Art.nr kg 69:50 KING-FROST Kycklingschnitzel, 145 g ISRAEL Av sammansatt bröstkött, förstekt, fryst 5 kg/krt, 357:50 kr/krt 71:50/kg Art.nr krt 357:50 KUNGSÖRNEN Raggmunkar, ovikta, 80 g Hemlagat utseende, smak, konsistens och innehåll som i en traditionell raggmunk. Högt potatisinnehåll 65 % - både strimlad och mald a 54x80 g/st=4,32 kg/krt, 47:38/kg 204:66/krt Art.nr st 3:79 Alltid svenskt kött! 7,77 kr/st 318 kr/krt (26,50 kr/kg) ROTFRUKTSGRATÄNG 6 X 2KG BNR: Schnitzel BNR , 140 g, Ostekt, 30 st/krt, 4,2 kg/krt, 233 kr/krt 10,47 kr/st 13,04 kr/st Schweitzerschnitzel BNR , 140 g, Ostekt, 30 st/krt, 4,2 kg/krt, 314 kr/krt Schnitzel helt kött BNR , ca 140 g, 26 st/krt, 3,8 kg/krt, 339 kr/krt Bilbo & Co ISAFJORDSGATAN KISTA TEL: , Annons till Smakfullt_Rotfruktsgratäng_Augusti2015.indd :31 VI RESERVERAR OSS FÖR EV SLUTFÖRSÄLJNING OCH FELTRYCK. 23

24 GOTLANDS SLAGTERI Skinkstek Smak av Gotland, Sous vide Ca 2 kg/st, 10 kg/krt Art.nr kg 62:50 GUDRUNS Revbensspjäll, Sous vide 1 kg/frp, 10 kg/krt Art.nr kg 49:90 HK SCAN Fläsklägg rimmat Svålfri fläsklägg, vakuumförpackad, kyld, Sous vide Ca 1,8 kg/frp, 5,4 kg/krt Art.nr kg 59:90 Nötbringa rimmad Vakuumförpackad, kyld, Sous vide 2,7 kg/st, 5,5 kg/krt Art.nr kg 99:90 - Det jag uppskattar mest med Sous Vide är att köttet blir så mört och saftigt. Mattias Larsson kock & inspiratör /kg Sous Vide /kg Fläskläggklubba, rimmad, med sky, Sous Vide, kyld 5 x ca 250 g/förp Best.nr /kg VÅRA EGNA VAROR Fläskkarré PRODUCERAD I SMÅLAND (HOLLÄNDSK RÅVARA) Hel fläskkarré med cirka 15-18% sky. Använd gärna skyn som fond till en god sås. Enkel att tillaga genom att ugnssteka hel eller i skivor Benfri,, Sous vide 2,5 kg/st, Art.nr kg 69:90 Fläskfilé PRODUCERAD I SMÅLAND (TYSK RÅVARA) Hel fläskfilé med sky. Passar utmärkt till klyftpotatis eller olika slags sallader Med sky, kyld, Sous vide 1 kg/st, 10 kg/krt, Art.nr kg 79:90 Fläsksida Svensk fläsksida med svål och ben. Sous vide-metoden gör köttet mört och saftigt. Enkel att tillaga,grilla eller värma i varmluftsugn. Servera gärnamed fräscha sallader eller någon god variant av potatis och krydda efter smak och säsong, Sous vide 900 g/frp, 10 kg/krt, Art.nr kg 59:90 Fläsksida utan svål PRODUCERAD I SMÅLAND Servera gärna med fräscha sallader eller någon god variant av potatis Benfri, kyld, Sous vide 3 kg/frp, 10 kg/krt, Art.nr kg 65:50 Fläskytterfilé PRODUCERAD I SMÅLAND Passar utmärkt tillsammans med sallad eller potatis. Förhöj gärna smaken med en fruktchutney eller en god sås Med sky,, Sous vide 800 g/st, 4 kg/krt, Art.nr kg 79:90 Lammstek Provençale CHILE Saftig, örtkryddad lammstek, Sous vide 1 kg/st, Art.nr kg 129:90 Lammstek benfri CHILE Saftig, nätad lammstek med sky som kan serveras direkt eller värmas i varmluftsugn, Sous vide 1,5 kg/st, 10 kg/krt, Art.nr kg 129:90 Skinkstek Skinkstek med mild kryddning utan nät och med sky, Sous vide 2 kg/st, 10 kg/krt, Art.nr kg 69:90 Älgstek Svensk älgstek med sky med neutral kryddning av salt och peppar Benfri,, Sous vide 900 g/st, Art.nr kg 209:90 Tjälknöl med sky, Sous Vide kyld ca 2,2-2,8 kg/förp. Best.nr Högrevskärna med sky, Sous Vide, kyld ca 2-3 kg/förp. Best.nr SIGNAL & ANDERSSON Fläskkotlettrad Benfri,, Sous vide 2,2 kg/frp Art.nr kg 59:90 Smakfullt 10_ Atria Sous Vide.indd 1 8/26/2015 4:23:01 PM 24 PRISERNA GÄLLER FÖR VAROR I HELT KOLLI. PRISTILLÄGG GÖRS VID DELNING AV KOLLI. ALLA PRISER EXKLUSIVE MOMS.

25 ARGAL Jamón Serrana, skivad SPANIEN Lufttorkad och torrsaltad skinka lagrad i ca 9 månader. Renputsad och pressad i block för bästa skivstorlek. Plastblad mellan skivorna. Serrana betyder att skinkan är lagrad utan ben 500 g/frp, 2 kg/krt, 155:80/kg Art.nr st 77:90 Chorizo Castellano, skivad SPANIEN Traditionell chorizo gjord på bitar av putsad bog sommarinerats i mild paprika och blandats med putsade späckbitar. Lufttorkad i ca 3 månader. Mild kryddning 90 skivor/frp, 500 g/frp, 2 kg/krt 99:80/kg, Art.nr st 49:90 Chorizo Asador SPANIEN Spansk originalchorizo tillverkad av grovmalet fläskkött med aromatiska kryddor. Råtorkad vilket betyder att chorizon måste kokas eller grillas. Utmärkt till bland annat paella, och jambalaya 3x1 kg/krt Art.nr kg 79:90 Pepperoni, skivad SPANIEN Klassisk spansk pepperoni. Lufttorkad och framställd av grovmalet fläskkött som kryddats med spansk peppar och chili. Het i smaken och passar perfekt till pizza eller varma smörgåsar Ca 370 skivor/frp, 1 kg/frp Art.nr st 79:90 Jamón Extremadura Duroc, block 1/2 SPANIEN Duroc grisen har en mycket fin marmorering och geren naturlig sötma och nötsmak. En fantastisk produkt som är torrsaltad och lufttorkad.pata Negra grisen är en korsning mellan Iberico och Duroc arterna. Lagrad månader. En delikatess! Benfri, kyld 2,5 kg/st Art.nr kg 169:90 Salami Salchichón Hidalgo, skivad SPANIEN Grovmalen spansk salami av fläskkött som kryddats milt.lufttorkad i 3 månader. Utmärkt till bufféer, sandwich, sallad eller på tapasplattor. 500 g/frp, 90 skivor/frp, 105:00/kg Art.nr st 52:50 Longazina de Payes, 600 g SPANIEN Spaniens bästa salami. Tillverkad av putsade bitar av bog samt sparsamt med fett. Milt kryddad och lufttorkad. Perfekt till tapas, buffé, eller som tilltugg till öl. Skall skivas tunt 2,4 kg/krt Art.nr kg 109:90 LA FELINESE Salami Milano, skivad ITALIEN Klassisk salami av finmalet fläskkött. 68 skivor Ca skivor/frp, 500 g/frp 3 kg/krt, 158:00/kg Art.nr st 79:00 Bresaola, skivad ITALIEN Perfekta skivor av högsta kvalitet punta d anca. Torrsaltat och lufttorkat nötinnanlår från Valtellina, en alpdal i norra Italien. 52 skivor skivor/frp, 500 g/frp 3 kg/krt, 318:00/kg Art.nr st 159:00 Prosciutto, block ITALIEN Prosciutto i block för skärmaskinen. Perfekt för dig som vill skiva själv - inget svinn 4 kg/krt Art.nr kg 136:00 Mortadella, skivad ITALIEN Klassik Mortadella från Bologna i skivor. Kan innehålla spår av pistagenötter. 48 skivor skivor/frp, 500 g/frp 3 kg/krt, 109:80/kg Art.nr st 54:90 Salami junior ITALIEN Mager och välsmakande salami 1 kg/st Art.nr kg 139:00 Tryffelsalami ITALIEN Liten hantverksmässigt tillverkad med distinkt tryffelsmak 450 g/st Art.nr kg 139:00 REINERT Blackyskinka, rökt En skinka med distinkt och stark aromatisk smak 4,8 kg/st 9,6 kg/krt Art.nr kg 89:90 Blondyskinka, kokt, lättrökt En skinka med distinkt, mild och aromatisk smak 2,4 kg/st 4,8 kg/krt Art.nr kg 89:90 GRANDI SALUMIFICI Prosciutto crudo, skivad ITALIEN Torrsaltad och lufttorkad i ca 10 månader. Plastblad mellan skivorna skivor/frp, 500 g/frp 189:80/kg Art.nr st 94:90 Salami Milano, skivad ITALIEN Klassisk lufttorkad salami av bog med mild smak. Finmald kaliber och passar utmärkt till sandwich, sallad och pizza. Mognad i 3 månader. 36 skivor/frp, 300 g/frp 193:00/kg Art.nr st 57:90 Pancetta, rökt, skivad ITALIEN Kallrökt lufttorkad bacon. En typisk tirolerprodukt som kan användas som frukostbacon, till en carbonara eller pizza. Lagrad i ca 12 veckor. 40 skivor 250 g/frp, 211:60/kg Art.nr st 52:90 Mortadella, skivad ITALIEN Klassisk produkt från Bologna. Består av fin färs, späcktärningar och pistagenötter. Kokt i ånga i 100 och har en mycket mild smak. Utmärkt till antipasto 250 g/frp 115:60/kg Art.nr st 28:90 Speck, skivat ITALIEN Klassiker från Dolomiterna/Sydtyrolen. Skinka av gris som torrsaltats, kallrökts och lufttorkats i ca 22 veckor. Mild och god smak. 33 skivor Kylt 300 g/frp 196:33/kg Art.nr st 58:90 VI RESERVERAR OSS FÖR EV SLUTFÖRSÄLJNING OCH FELTRYCK. 25