Cateringkock 503. Finaluppgift 1 klockan Tisdag Bekanta dig med buffébordets - recept - gör en arbetsplan

Transkript

1 Tisdag Finaluppgift 1 klockan Planering av receptik och omvandling av recepten för de givna uppgifterna i adb-utrymmet Bekanta dig med temalunchens - recept - gör en arbetsplan - gör en tidsplanering Bekanta dig med buffébordets - recept - gör en arbetsplan Gör menyer med hjälp av dator; till temalunchen och buffébordet på svenska och engelska

2 Tisdag Finaluppgift 2A klockan Förberedelsearbetena för buffébordet görs i tävlingsköket Buffébordets tema är närmat och naturen i Kallavesi. Buffébordets gäster är olika organisationer inom Kuopio stad och utbildningssamkommunens samarbetspartners. Förberedande tillredning till buffébordet, vi gör sju olika bjudrätter, som tillreds enligt den receptik som ges på tävlingsplatsen. Behandla råvarorna enligt den givna anvisningen och tillverka produkter av dem Produkterna tillverkas för 15 personer, och ställs fram för 10 gäster, För domarna ställs 4 portioner fram för bedömning och 1 portion ställs fram på ett serveringsfat (haapavati) för publiken att se på. Faten, som du kan använda för att ställa fram produkterna på, har reserverats i en egen låda för varje tävlingspar Ställ fram produkterna på faten inför onsdagens servering - rieskarullar fyllda med gravad sik - kallrökt forellrulle fylld med färskost - kalakukko-limpa, färdig, ställs fram på onsdag - tartelett fylld med svamp - cocktailpiroger fyllda med vegetabilisk ostterrin - triangelbröd fyllda med skinka - hjortronbakelse - Fazers blå choklad

3 Tisdag Följande råvaror har reserverats för er i köket för tillverkning av buffébordets produkter. tårtbotten mörk färsk ½ skiva vispgrädde färsk 0,6 l kvark färsk 0,6 kg socker torr hjortron djupfryst 0,3 kg hjortronsylt konserv 0,3 kg citronsaft färsk 0,5 l gelatinblad torr 1 pkt skogssvamp, tärningar (utan vätska) konserv 0,8 kg persilja färsk 2 knippen gurka, hel färsk 0,2 kg issallad färsk 0,3 kg paprika, hel färsk 0,2 kg tomat färsk 0,2 kg salladsost färsk 0,2 kg oliver konserv 0,1 kg lollo rosso färsk 0,3 kg rucola-sallad färsk 0,2 kg rödlök färsk 0,2 kg dill färsk 2 knippen ättiskgurka konserv 0,3 kg skinka färdig 0,3 kg crème fraîche färsk 0,3 kg färskost okryddad färsk 0,3 kg mörkt formbröd, skivat vågrätt färsk 2 påsar rieska (tunt tunnbröd) färsk 5 påsar sik, skivad gravad 0,5 kg ägg färsk 0,3 kg auraost färsk 0,2 kg matolja färsk 10 l salt och kryddor basilika färsk 2 krukor riven ostblandning färsk 0,5 kg purjolök färsk 0,2 kg zucchini färsk 0,3 kg ört-peppar färskost färsk 0,4 kg cocktailpiroger färsk 30 st tartelettbotten färsk 34 st kallrökt forell, skivad färsk 0,3 kg färskost, peppar färsk 0,2 kg kalakukko-limpor färsk 3 st olivolja konserv 1 flaska vegetabilisk ostterrin färsk 1 X 0,8 kg

4 Tisdag Finaluppgift 2B klockan Reservering av dekorationer mm. till buffébordet Reservering av serveringsredskap och tillverkning av dekorationer till buffébordet inför onsdagen Bekanta er med, välj ut och planera dekorationer färdigt till ert eget buffébord inför onsdagen Gör ett blomsterarrangemang av de givna blommorna Märk blomsterarrangemanget med beteckningen för ditt eget tävlingskök Köket städas enligt tidsplaneringen Buffébordets storlek 120cm x 200cm

5 Onsdag klockan Finaluppgift 3 Temalunch i en personalrestaurang Lunchen serveras i personalrestaurangen i Savon ammatti- ja aikuisopisto för 30 av samkommunens samarbetspartners för inlärning i arbetet. Huvudrätten är genomstekt skivad grisstek i rödbetslöksås med timjanpotatis och rotfrukter som birätter. Efterrätten är manna-hallonmoln. Planera maträtternas tillredningsskeden timing förminska recepten så att de motsvarar antalet kunder. Dessutom får ni en överraskningsuppgift, som genomförs enligt anvisningen, uppgiften ges på onsdag morgon. Portionera 4 st modellportioner (huvudrätten med birätter och efterrätt) till domarna för bedömning och 1 st för publiken att beskåda på de fat och i de portionsskålar som assistenterna hämtat åt er. Ställ fram menyn för publiken att beskåda på en särskild ställning. Förbered er för att presentera er egen portion för domarkåren. Huvudrätten förpackas enligt tidtabellen i värmeboxar, som sänds till personalrestaurangen. Arbetet i köket sker i etapper enligt tidtabellen här nedanför. Tävlingsparets nummer Hela arbetstiden Förpackning av maträtterna och rengöring av köket 1, 2, 3 och 4 paret , 6, 7 och 8 paret Tävlingsassistenterna sköter om transport av varmrätterna till lunchrestaurangen i närheten av Kuopio-hallen. Efterrätten serveras från separata engångskoppar till publiken. Assistenterna sköter om serveringen av efterrätten. Köket ska vara snyggt när arbetet avslutas.

6 Beställningslista för råvarorna: onsdag potatis, hel färsk 3,5 kg pärlgryn av korn torr 1 kg grönsaksbuljongpulver torr 1 burk rotfruktstärning stor djupfryst 1,5 kg rödlök färsk 0,3 kg rödbeta färsk 1 kg rödbeta, ättika konserv 1 kg demi-glace konserv 1 l persilja färsk 2 knippen ärtskott färsk 1 kruka matolja torr 10 l gris inre stek genomstekt 2,5 kg baskryddor, salt, finsocker skivad torr mannagryn torr 1 kg dragon torr timjan torr hallonkross djupfryst 0,6 vaniljsås, vispbar färsk 0,75 paprika färsk 0,4 kg

7 SÄNDNINGSLISTA onsdag Produkt: Portion / kg Sändande par beteckning

8 MATRÄTTSPROVER onsdag datum Råvara / maträtt Åtgärder/ anmärkningar Registrator

9 TEMPERATURER onsdag datum Råvara / maträtt Temperatur C Åtgärder/ anmärkningar Registrator

10 Onsdag Finaluppgift 4 Buffébord klockan Buffébordets tema är närmat och naturen i Kallavesi. Buffébordets gäster är olika organisationer inom Kuopio stad och utbildningssamkommunens samarbetspartners, varje tävlingspar har 10 gäster. Sammanlagt är det 80 gäster samtidigt i salen. Arbete i köket;( se tabellen här nedanför) På tisdagen till buffébordet uppläggning av de tillverkade / färdiga produkterna på serveringsfat Portionera modellportioner på de givna faten, 4 st till domarna för bedömning och 1 st för publiken att beskåda på ett stort serveringsfat (haapavati). slutarbeten i köket enligt följande tidtabell. Beakta städningen av köket i tidsplaneringen. Tävlingsparets nummer Tid som används i köket 1, 2, 3 och 4 paret , 6, 7 och 8 paret Salsarbete; Buffébordets storlek är 120cm x 200cm Buffébordet dukas, utsmyckas, redskapen reserveras och produkterna ställs fram på bordet klockan Lägg dukar på buffébordet; en duk med sidor med fåll (vinröd) och bordsdukar (vita) har reserverats för er Dekorera bordet med de givna dekorationerna Vikning av servetter (saffran 24 x 24cm) Buffébordets dukning Asptallrikar har reserverats som mattallrikar och som bestick finns gafflar Presentera de produkter som serveras på buffébordet för era egna gäster (10) Serveringen av drycker sköter finalisterna i servitörsgrenen om och för dem finns ett särskilt bord för drycker. Gästerna är på plats mellan klockan Efter att gästerna har avlägsnat sig städas serveringsutrymmet

11 Torsdag Finaluppgift 5 A klockan Hygienuppgift BESVARA PÅSTÅENDENA HÄR NEDANFÖR GENOM ATT i KOLUMNEN FÖR RÄTT / FEL KRYSSA (x) FÖR DET ALTERNATIV SOM DU ANSER VARA RIKTIGT. ALTERNATIV Påstående RÄTT FEL 1. I temperaturer mellan +6 och +60 Celsiusgrader förökar sig den största delen av både nyttiga och skadliga mikrober snabbt. 2. Bakterier som lever i vår miljö kan inte ses med blotta ögat. 3. Virus kan spridas till livsmedel via händerna. 4. Pastörisering är ett sätt döda skadliga mikrober I livsmedel. 5. Slem som bildas på ytan av livsmedel produceras av skadliga mikrober. 6. Mikrober kan överföras till livsmedel via smuts och damm. 7. Mögel kan bilda farliga gifter i livsmedel. 8. Mognad ost har tillverkats med hjälp av nyttomikrober. 9. Dåligt tvättade händer kan sprida matförgiftningsmikrober till arbetsmiljön och livsmedel. 10. Bakterier som orsakar matförgiftning förökas särskilt snabbt i bioavfallskärl som förvaras i rumstemperatur. 11. De flesta mikrober som orsakar matförgiftningar dödas när matens temperatur stiger över + 75 Celsiusgrader. 12. Bakterier som orsakar matförgiftningar förökas snabbt i mat som har lämnats att stå i rumstemperatur. 13. Noroviruset, som hör till calicivirusen, dör på två minuter i över +90 Celsiusgrader. 14. Innehållet i uppsvällda konservburkar kan orsaka matförgiftningar. 15. Färdiggjorda sallader kan förvaras i rumstemperatur utan risk för matförgiftning. 16. Långsam kylning av mat är en av de mest betydande orsakerna till matförgiftning. 17. Man ska aldrig överskrida gränsen för påfyllning av kylutrustning, eftersom livsmedlen då inte nödvändigtvis hålls tillräckligt kalla. 18. Temperaturen för varma maträtter som ställs till servering ska hållas över minst + 60 Celsiusgrader under hela serveringstiden. 19. Upptining av frysvaror i rumstemperatur ökar risken för matförgiftning. 20. Mögel som har spritts från mögelost till andra ostar är inte skadlig. 21. Frysning förbättrar livsmedlens kvalitet. 22. Mat, som en gång har upphettats, är alltid steril. 23. Tillagade (upphettade) och råa produkter bör alltid hanteras på olika arbetsytor och med olika redskap.

12 24. Med förorening eller kontamination avses bl. a. att oönskade mikrober och/eller kemiska ämnen hamnar i produkterna. 25. Huvudsvålen innehåller rikligt med mikrober, varför man ovillkorligen bör använda skyddsmössa då man hanterar oförpackade livsmedel, som blir lätt förskämda. 26. Det är tillåtet att ha ringar på fingrarna då man hanterar oförpackade livsmedel, som blir lätt förskämda. 27. Om händerna är rena, kan man pröva matens temperatur med fingrarna. 28. Man ska inte beröra vattenkranen med nyss tvättade händer, för att händerna inte ska bli smutsiga på nytt. 29. Gamla städredskap och sådana som är i dåligt skick kan sprida skadliga mikrober till livsmedelslokalen. 30. Avfallskärlen i arbetslokaler ska rengöras regelbundet. 31. Det är viktigt att dagligen rengöra och torka städredskapen, eftersom mikrober kan spridas från ett ställe till ett annat via smutsiga redskap. 32. Förpliktelserna att uppgöra och verkställa egenkontrollplan berör alla företag som hanterar livsmedel. 33. Övervakningen av livsmedlens förvaringstemperaturer ingår i egenkontrollen. 34. Med hjälp av egenkontrollen minskar man också mängderna av odugliga livsmedel och livsmedel som måste förstöras. 35. Städredskap ska ha reserverats ett separat förvaringsrum utrustat med ventilation och vattenkran. 36. Vid uppläggningen av egenkontrollplanen är det viktigt att hitta de punkter, där man kan påverka livsmedlens kvalitet och säkerhet. 37. Inspektionerna av temperaturerna i mottagna livsmedel som kräver het eller kall förvaring ingår i egenkontrollen. 38. Förvaringstemperaturen för färsk fisk och fiskrom är 0 +3 Celsiusgrader. 39. I alla kylutrymmen i livsmedelslokalen ska det finnas en termometer. 40. Då man misstänker matförgiftning ska verksamhetsutövaren alltid göra en anmälan till kommunens hälsoskyddsmyndigheter.

13 Torsdag Finaluppgift 5 B klockan Specialdieter Till uppgiften får du portionskorten för de rätter som ska serveras PÅ BUFFÈBORDET. 1. a. Utred följande specialdieter ifråga om innehåll, särdrag och aspekter som särskilt ska uppmärksammas när man lagar mat med dessa specialdieter b Utred vilken slags diet en person med följande specialdieter använder? - Celiaki - Mjölkallergi - Vegan - Laktosintolerans 2. Omvandla de bifogade recepten (portionskorten för buffébordets maträtter) på råvarunivå så att de passar för kunder som följer ovannämnda specialdieter. Strecka över de råvaror på portionskortet som inte passar för den ifrågavarande dieten. Ni ska på portionskortet i stället för de råvaror som tagits bort skriva in en sådan råvara som ni anser passar till receptet och för kunder som följer den ifrågavarande dieten.

14 Torsdag Finaluppgift 5 C klockan Lönsamhetskalkylering a. Uppgiften är att för matlagningsprocessen omvandla portionskorten för temalunchen enligt tävlingsuppgiften så att de gäller för 30 kunder och för 1 kund. För uppgiften får du TEMALUNCHENS portionskort för 100 kunder. b. Uppgiften är att räkna ut råvarupriset för måltidshelheten (brukspriser för receptens råvaror enligt portionskorten), när måltidshelheten serveras för 30 kunder och för 1 kund. c. Uppgiften är att enligt råvarupriserna i punkt b. beräkna försäljningsbidraget av en beställning av en temalunch för 30 kunder, när försäljningsbidragsprocenten är 60 %. d. Uppgiften är att utgående från uppgifterna i punkt b. och c. räkna ut helhetspriset som ska faktureras av beställaren för en temalunch för 30 kunder, när faktureringspriset innehåller 13 % mervärdesskatt. (MOMS 13 %). Beräkningarna görs på det givna portionskortet. De uträkningar som utförts ska framgå av svaren.