Gò Midá. Köksmästare Jon Ahlman's Favoriträtter & Receptbank

Transkript

1 Gò Midá Köksmästare Jon Ahlman's Favoriträtter & Receptbank

2 Favoriträtter 1. Rosastekt Lammrostbiff 2. Whiskymarinerad Entrecôte 3. Vildsvinsbourgogne-gryta 4. Ugnsrostad Kyckling 5. Tabascoglacerad kyckling 6. 'Chiq' au Vin 7. Ugnsconfiterad kalkon 8. Trattkantarell-lasagne 9. Önskemålet's Spagetti och Köttfärssås 10. Grillad Kalventrecôte 11. Lågtempererad Älginnanlår 12. Pepparrullad Tjälknöl 13. Mormors Renskav 14. Klassisk Plankstek 15. Steak Frites 16. Moulès Frites 17. Inlandsplanka med Röding 18. Harr-rullad på Vindelälvsvis 19. Rosépeppar halstrad Sejrygg 20. Peppar och Vitvins bakad Lax 21. Saltbakad Hälleflundra 22. Havstunga Walewska 23. Västkustgryta 24. Traditionell Bouillabaisse 25. Räksoppa 26. Skogssvampsoppa 27. Blomkålssoppa 28. Grillad Scampi med het Gaspascho

3 1. Buljong och Fonder 1. Fiskbuljong 2. Skaldjursbisque 3. Kycklingfond 4. Oxe/Viltfond 2. Såser 1. Rödvinssås 2. Vitvinssås 3. Peppar sås 4. Grädd och Lingonsås 5. Portvinssås 6. Barbeque sås 7. Sandefjord sås 8. Burre Blanc 9. Brynt Löksjy 10. Löksås 11. Tomat och paprikaconcasse 12. Murkelsås 13. Kantarellstuvning 14. Bechamel 15. Curry och Kokossås 16. Velote 3. Kalla Såser 1. Majonaise 2. Hamburgerdressing 3. Aioli 4. Chipotleaioli 5. Rouille 6. Tzatsiki 7. Bearnaise 8. Hollandaise 9. Tomatsalsa 10. Vitlöksdressing 11. Citrontimjans majonaise 12. Baba Ganoush 13. Hummus 14. Tapanade 15. Balsamicoreduktion 16. Chiliketchup

4 4. Creme/Smör/Olja 1. Dillcreme 2. Chevrecreme 3. Chipotlecreme 4. Parmesancreme 5. Vispat smör 6. Vitlökssmör 7. Kryddsmör 8. Cafe de Parissmör 9. Vitlöksolja 10. Kryddolja 11. Örtolja 12. Myntaolja 13. Vinägrett 14. Citronette 15. Tomatette 16. Senapette 5. Potatis/ris 1. Potatispure - Pommes Duchess 2. Potatisgratäng - Pommes Dauphinois 3. Potatisbakelse - Pommes Anna 4. Buljongbakad potatis - Pommes Fondant 5. Måltidsmos - Pommes Brandade 6. Hasselbackspotatis (HP) 7. Vitlöksrostad potatis (VP) 8. Ugnsrostad Mandelpotatis (UP) 9. Vitlök och Honungsrostade Rotsaker 10. Äpple och Potatistorn 11. Potatissallad 'kladdig' 12. Potatissallad 'klar' 13. Ugnsbakad Sötpotatis 14. Norskt Rotmos 15. Koka Ris 5 st 16. Risotto 3 st 17. Stekt Ris 2 st 18. Ugnsbakad Risgrynsgröt

5 6. Röror/Gravning/Inläggning 1. Skagenröra 2. Gubbröra 3. Gravad Lax, Röding, Ren 4. Hovmästarsås 5. Inlagd Sill 6. Havtornssill 7. Kräftströmming 8. Halstrad Dillströmming 9. Senapssill 10. Jägmästarsill 11. Strömmingslåda 12. Syltad rödlök 13. Syltade primörer 14. Pickles 15. Inlagda kantareller 16. Syltgurka 17. Saltgurka 18. Dillgurka 19. Rödvinsbräserad (inlagd) rödkål 20. Romsockrade lingon 7. Desserter 1. Kladdkaka 2. Choklad Fondant 3. Creme Brule 4. Pannacotta 6 st 5. Tiramisu 2 st 6. Bärkompott 3 st 7. Mylta 3 st 8. Marmelad - 3 st 9. Pure / Coulis 4 st 10. Glass 3 st 11. Parfait 5 st 12. Mousse 3 st 13. Ris Ala Malta 14. Tryffel- 6 st

6 Rosastekt Lammrostbiff med grillad squash, rödvinssås, vitlöksrostad potatis och chevrecreme 4 port Vitlöksrostad potatis 4 port Rödvinssås 4 msk Matlagningsolja 4 dr Tabasco 700gr Lammrostbiff (utan kappa) 200gr Grön squash Flingsalt och Svart & Vit peppar 4 port Chevrecreme 10gr Timjan 1. Slå på ugn, 175 grader 2. Smörj och fyll fyra ugnsfasta skålar med vitlöksrostad potatis i 10 minuter 3. Koka upp rödvinssås 4. Dela Lammrostbiffen i två och platta ut dem med handflatan, ca. 1 cm tjocka bitar, snabbmarinera i olja och tabasco stek på hög temperatur 1 min på varje sida, till ca. 50 grader salta och peppra lägg lammrostbiffen i foliepaket och låt köttet vila i 2-3 min. 5. Vänd squashen i lammarinaden och grilla 1 minut på varje sida och lägg mitt i tallriken. 6. Lägg ett ägg av chevrecreme och lägg i ett hörn 7. Ta fram potatisen ur ugnen och ställ skålen i andra hörnet 8. Häll i lammsjyn från foliepaketet i såsen, koka upp och häll på och runt squashen 9. Lägg upp lammrostbiffen på squashen, garnera med timjan på toppen 10.

7 Whiskymarinerad Entrecôte med Äpple och Potatistorn 4 port Äpple och Potatistorn 700gr Hängmörad Entrecôte, Hereford eller Blank Angus 4 cl Whisky, rökig 4 cl Soja, japansk 4 cl Matlagningsolja Flingsalt och Vit & Svartpeppar 200gr Isberg sallad 100gr Ruccola 50gr Ärtskott 50gr Röda mangoldskott 2 cl Östolja 4 port Chipotlecreme 2 cl Balsamicoreduktion 1. Slå på ugnen, 175 grader 2. Blanda samman whisky, soja och olja, dela köttet i skivor, ca 175 gram/st lägg i plastpåse och marinera i 1-2 timmar i kyl. Ta fram, häll av marinad och låt köttet tempereras. 3. Salta och ställ in potatistornen i ugnen, 20 minuter 4. Stek eller grilla köttet på bägge sidor, till ca. 55 grader, glacera ev med marinaden, salta och peppra på den stekta ytan. Låt köttet vila innan servering i 1-2 minuter. 5. Strimla och skölj salladen och dressa den med örtoljan. Lägg till höger hörnet på tallrik 6. Lägg chipotlecremen i vänstra hörnet 7. Ta ur potatisen ur ugnen och ställ i mitten på toppen av tallriken 8. Tranchera köttet och lägg köttet mitt på tallriken 9. Häll lite balsamicoreduktion på köttet och salladen 10.

8 Vildsvinsbourgogne 2 msk Matlagningsolja 2 msk Smör 600gr Vildsvinsskinka el Vildsvinsfile, putsad och strimlad i ½ cm strimlor 3-4 msk vetemjöl ½ liter Rött Matlagningsvin ½ liter Vatten 10gr Timjan 2 st lagerblad 1 st Vitlök, grovskivad (10gr) 1 msk Viltfond 1 msk Köttbuljong 1 msk Brynt lök 150 g Bacon, strimlat 10 st steklökar, alt sjalottlök 100gr Champinjoner, små eller kvartade ½ liter Vatten 200gr Potatis, tournerade 200gr Motot, tornerade 200gr Rotselleri, tournerade 3 msk Maizena 20gr Bladpersilja, finstrimlad 400gr Baguette 4 port Vitlökssmör 1. Bryn köttet genom i olja och smör, i en 4 liters gryta gjutjärnsgryta, och pudra med mjöl. 2. Häll i Vin och vatten och rör om, tillsätt örter, vitlök och fond/buljong. 3. Låt koka i 20 minuter under lock och fyll på med mer vatten 4. Stek bacon, lök och champinjoner och tillsätt i grytan 5. Tillsätt potatis, persiljerot och sellerirot 6. Koka i 20 minuter till, tillsätt ev mer vätska 7. Red av med maizena när rotsakerna är färdiga. 8. Lägg upp i djupa tallrikar toppad med finhackad persilja och nybakad baguette och vitlökssmör 9. Bon Apétit

9 Ugnsrostad kyckling med potatissallad och salt-bakade cocktailtomater 2 st Kyckling (2 x 800gr) 2 msk Matlagningsolja 50gr Vitlökssmör ½ dl Kryddolja Flingsalt och Vit & Svartpeppar 30gr Timjan, färsk 2 st Citron 20 st Cocktailtomater Flingsalt 40gr Ruccola 4 port Potatissallad 1. Slå på ugnen, 200 grader 2. Putsa kycklingarna och dela den i två lossna på skinnet och smöra kötten imellan. Vänd och salta insidan lägg timjan och en citronhalva i varje hälft 3. Olja en ugnsfastform, och lägg kycklingen med buken (citronen) ner och häll på hälften av kryddoljan, salta och peppra. 4. Rosta i 30 minuter, ös med sked och häll på resten av kryddoljan 5. Slå ner temperaturen till 100 grader, och efter 10 minuter häll upp cocktailtomaterna i den ugnsfastaformen, salta och baka 10 minuter till, slå av ugnen låt stå och vila i 10 minuter. 6. Skölj, torka torr och lägg ruccola mitt på tallriken 7. Lägg en portion potatissallad ovanför och lägg kycklingen på ruccola 8. Garnera med tomaterna och ös lite steksjy över kycklingen 9.

10 Tabascoglacerad Kycklingfile med Tomat&Paprikaconcasse och Ugnsrostade rotsaker 4 port Ugnsrostade Rotsaker 4 st Kycklingfile (700gr) 2 msk Matlagningsolja 6 dr Tabasco garlic 1 msk Japansk soja Flingsalt och Vit & Svartpeppar 4 port Tomat&Paprika Concasse 4 kvistar Basilika, färsk 1. Slå på ugnen, 175grader 2. Smörj en ugnfastform, sätt in rotsakerna, salta och häll på honung, baka i 15 minuter 3. Putsa och dela kycklingfilen på längden, marinera med olja, soja och tabasco 4. Värm upp concassen och rör om. 5. Stek kycklingen i het panna, vänd efter 1 minut, salta och peppra och sätt in stekpannan i ugnen, baka till 70 grader och ta ut och låt vila 2-3 minuter. 6. Lägg rikligt med concasse i botten på en djup talrik, lägg rotsakerna mitt i på höjden, och kycklingen ovan på rotsakerna. Garnera med basilika 7.

11 Ugnsconfiterat Kalkonlår med Rödvinsbräserad Rödkål och Vitlöksrostad potatis 2 st Kalkonlår (urbenade 700gr) 150gr Andconfit Flingsalt och Vit & Svartpeppar ½ msk Paprikapulver 4 port Vitlöksrostad potatis 4 port Rödvinsbräserad rödkål 1. Slå på ugnen, 135 grader 2. Ta hälften an andconfiten och gnid in låren under skinnet och andra hälften på. 3. Baka i ca. 2 timmar och ös kalkonen med andfettet var 15 minut. 4. Ta ut kalkonen och salta och peppra, häll av fettet och sätt in ugnen på 175 grader i 30 minuter. Ta ur ugnen vid 70 grader och byt med 4 port vitlöksrostad potatis. Låt kalkonen vila under folie medan potatisen blir färdig minuter 5. Värm upp rödkål på spisen 6. Lägg rödkål i stor såssnipa, potatis i botten på en ugnfastform och lägg kalkonen ovanpå, tranchera vid bordet 7.

12 'Chiq' au vin 2 msk Matlagningsolja 2 msk Olivolja 12 st Kyckling lårfile (600g) 150 g Bacon, strimlat 10 st Steklökar, alt sjalottlök 100gr Champinjoner, små eller kvartade 5gr Timjan 5gr Rosmarin 2 st Lagerblad 3 msk Tomatpure ½ liter Rött Matlagningsvin ½ liter Vatten 1 st Vitlök, grovskivad (10gr) 1 msk Kycklingfond 1 msk Grönsaksbuljong 1 msk Brynt lök 1 msk Kinesisk Soja 3 msk Maizena 4 port Basmatiris 20gr Bladpersilja 400gr Baguette 4 port Aioli 1. Bryn kycklingen i en stor gjutjärnsgryta i rikligt med olja, tillsätt bacon, lök och champinjoner och stek samman 2. Tillsätt örterna och tomatpureen och färgsätt den. 3. Tillsätt vin, vatten, fond/buljong och soja och rör om låt småkoka i 30 minuter 4. Koka riset 5. Ställ fram bägge grytorna och ät på franskt maner med baguette och aioli 6. Bon Apétit

13 Trattkantarell-lasagne 4 Italienska portioner :-) 2 msk Matlagningsolja 400gr Trattkantareller, färska alt 40gr torkade, blötlagd, avrunna 3 st Lök finhackad 3 st Morot, skalad, grovt riven 1 st Vitlök, finhackad 1 st Röd Chili, finhackad 1 msk Paprikapulver ½ msk Svartpeppar, krossad 3 msk Tomatpure 5 dl Krossade Tomater 1 dl Chilisås 2 msk Soja, kinesisk 2 msk Brynt lökfond 2 msk Grönsaksbuljong 1 msk Farinsocker 2 msk Maizena 6!! port Bechamell 100gr Ost, riven - gärna lagrad 4 port Lasagneplattor 200gr Isberg sallad 100gr Bladspenat 100gr Cocktailtomater 2 msk Vinägrett 1. Slå på ugnen, 175 grader 2. Stek kantareller med lök, morötter, vitlök och chili i en mellanstor gryta 3. Väck kryddorna, bryn tomatpureen tillsätt krossade tomater och rör om. 4. Tillsätt övriga ingredienser, låt koka samman och red av med maizena 5. Värm upp bechamell och rör i osten ta av värmen direkt. 6. Smöra en ugnsfastform och häll i lite bechamell i botten, lägg lasagneplattor, bechamell och kantarellsås lagervis fyra lager toppa med bechamell lämna minst 1cm kant på toppen 7. Baka i ugnen i 45 minuter låt vila i 10 minuter 8. Skölj och strimla salladen, kvarta tomaterna och dressa salladen med vinägrett 9. Tips. Byt ut trattkantarellsåsen mot Önskemålets Köttfärssås för en klassisk lasagne.

14 Önskemålet's Spagetti och Köttfärssås 4 Italienska portioner :-) 2 msk Matlagningsolja 500gr Köttfärs 1 msk Paprikapulver ½ msk Svartpeppar, krossad 3 msk Tomatpure 3 st Lök finhackad 3 st Morot, skalad, grovt riven 1 st Vitlök, finhackad 1 st Röd Chili, finhackad 5 dl Krossade Tomater 2 dl Vatten 1 dl Chilisås 2 msk Soja, kinesisk 2 msk Brynt lökfond 2 msk Köttbuljong 1 msk Farinsocker 2 msk Maizena 4 liter Vatten 2 msk Salt 600gr Durumspagetti, torr 1 msk Olivolja Flingsalt och Svartpeppar 20gr Bladpersilja 1. Stek köttfärsen med lite olja i en het stekpanna och när köttet är brynt, väck kryddorna och bryn tomatpurren häll över i en mellanstor gryta. 2. Stek löken i lite olja, och när brynt tillsätt morötter, vitlök och chili stek på låg värme tills löken är genomskinlig och morötterna är mjuka häll över i grytan. 3. Tillsätt övriga ingredienser och kaka samman under omrörning, 10 minuter. 4. Sänk temperaturen, red av och låt småputtra i 10 minuter, fortsätt röra om. 5. Smaka av, ev tillsätt syra (bal. vinäger), sötma (farinsocker), salt (soja), hetta (chilisås) 6. Koka upp 4 liter vatten i en 5 liters gryta och tillsätt 2 msk salt häll i spagettin och rör om. Följ receptet på förpackningen, kom ihåg att lämna lite tuggmotstånd - häll av och vänd in 2 msk pastavatten och 1 msk olivolja 7. Lägg upp i djuptallrik med spagetti i botten och köttfärssåsen på toppen och lite nykvarnad svartpeppar och färsk finhackad persilja. 8.

15 Grillad Kalventrecote med kantarell-stuvning, smörstekta trattkantareller och Pommes Fondant 4 st Pommes Fondant 1 msk Vitlöksolja 700 gr Kalventrecôte 1 msk Smörpapper 1 msk Matlagningsolja 4 port Kantarellstuvning 200gr Trattkantareller, färska el. 20gr torkade, blötlagda, avrunna 1 msk Smörpapper 1 msk Olivolja 1 msk Japansk Soja 1 tsk Farinsocker 100gr Ruccola 2 cl Balsamicoreduktion Flingsalt och Vit & Svartpeppar 1. Slå på ugnen, 200 grader. 2. Dela Entrecôten i skivor, ca 175 gram/st och låt köttet tempereras i 10 minuter. 3. Häll på vitlöksoljan, salta och ställ in potatisen i 12 minuter på 200 grader 4. Koka upp Kantarellstuvningen och rör om kontinueligt. 5. Stek eller grilla köttet på bägge sidor, till ca. 55 grader, salta och peppra på den stekta ytan, ös gärna med smör/olja, låt köttet vila innan servering i 1-2 minuter 6. Smörstek kantarellerna med salt och peppar, socker och soja. 7. Ta potatisen ur ugnen och ställ i mitten på toppen av tallriken 8. Häll upp kantarellstuvningen mitt på tallriken 9. Lägg köttet mitt på tallriken och toppa med de stekta trattkantarellerna 10. Skölj ruccolan, torka torr och lägg ovanpå potatisen 11. Häll lite balsamicoreduktion runt köttet och ruccolan 12.

16 Lågtempererat älginnanlår med ljummen primörsallad, portvinsås och ugnsrostad potatis 700gr Älginnanlår, fett och senfritt 50 gr smör 1 msk Salt ½ msk Vitpeppar, finkrossad 4 port Ugnsrostad potatis 4 port Portvinsås 8 st Primörmorötter 4 st Vårlökar 8 st Sparris, 4 vita och 4 gröna 12 Sockerärter ½ dl Senapette 1. Slå på ugnen, 135 grader 2. Bryn älginnalåret kraftigt i smör, och ös under tiden. 3. Baka i ca. 2 timmar och ös köttet med stekskyn var 15 minut. Kör till 55 grader i kärntemperatur, ta ut och lägg i foliepaket. 4. Sätt upp värmen till 200 grader och sätt in 4 port ugnsrostad potatis i ca. 10 minuter 5. Värm upp portvinsås på spisen, montera med steksjyn 6. Blanchera grönsakerna i kraftigt saltat vatten i 2 minuter, häll av och och vänd dem i senapette 7. Ta ut potatisen och lägg längs upp på tallriken 8. Fördela och lägg grönsakerna mitt på tallriken och häll sås runt om. 9. Tranchera köttet och lägg ovanpå grönsakerna, garnera med timjan 10.

17 Pepparrullad Tjälknöl med syltad rödlök & tomatsallad och potatisgratäng 700gr Högrev eller Ytterlår av älg, putsad fett och senfritt FRYST! 2 msk Matlgningsolja 1 msk Salt ½ msk Vitpeppar, finkrossad ½ msk Svartpeppar, grovkrossad ½ msk Enbär, finkrossade 1 dl Salt 3 liter Vatten 4 port Potatisgratäng 4 st Plommontomater 4 port Syltad Rödlök 20gr Bladpersilja, finhackad 2 msk Örtolja 2 msk Balsamicoreduktion Dag 1 1. Ta framköttet ur frysen dagen innan och ställ i kyl, sikta på 5-8 minusgrader kärntemp. Dag 2 2. Slå på ugnen, 90 grader 3. Bryn älginnalåret kraftigt i olja, och ös under tiden. Rulla i peppar, salt och enbär 4. Baka i ca. 4 timmar och ös köttet med stekskyn var 30 minut. 5. Kör till 55 grader i kärntemperatur, ta ut ur ugnen och låt kallna 6. Blanda samman en saltlag, lägg i köttet under tyngd och låt stå i kyl över natten. Dag 3 7. Slå på ugnen och sätt in potatisgratängen i portionsformar 8. Skiva tomaterna, rinn av rödlöken och blanda samman med persilja och örtolja 9. Ta ut potatisen och lägg längs upp till vänster på tallriken 10. Skiva köttet i tunna skivor, 1 mm skivor, och lägg som en ros mitt på tallriken. 11. Lägg tomatsalladen vid sidan av köttet, och ringla lite balsamicoreduktion runt. 12.

18 Mormors Renskav med norsk rotmos 2 msk Matlagningsolja 2 msk Smör 600gr Renskav, Fryst ½ tsk Salt ½ tsk Vitpeppar, finkrossad 3-4 msk vetemjöl ½ liter Vatten 10gr Timjan 2 st lagerblad ½ st Vitlök, grovhackad (5gr) 1 msk Viltfond 1 msk Köttbuljong 1 msk Brynt lök 25gr Smör 5 st Sjalottlök 100gr Gula Kantareller, grovhackade 100gr Trattkantareller, grovhackade 4 dl Grädde 3 msk Maizena 3 liter Vatten 4 port Norskt Rotmos 4 port Romsockrade Lingon 1. Skär köttet i strimlor eller bryt lös skaven i bitar. 2. Genomstekt köttet i olja, i en mellanstor gjutjärnsgryta, och pudra med mjöl. 3. Häll i vatten och rör om, tillsätt örter, vitlök och fond/buljong. 4. Låt koka försiktigt i 20 minuter under lock och fyll ev på med vatten 5. Stek lök och kantareller och tillsätt i grytan 6. Rör om och smaka av tillsätt sötma (farin), sälta (soja el salt) 7. Red av med maizena. 8. Värm upp rotmoset 9. Lägg upp i djupa tallrikar med rotmos på ena sidan och renskav på andra toppad med finhackad persilja 10. Lägg upp romsockrade lingon vid sidan. 11. God Spis.

19 Klassisk plankstek med oxfile 6 port Pommes Duchess 8 st Grön sparris, blancherad 4 st Bacon skivor 4 port Bearnaise 2 msk Matlagningsolja 2 msk Smör 700gr Oxfile, putsad mittbit 200gr Champinjoner, kvartade 2 msk Japansk soja 4 dr Tabasco Flingsalt och Svart & Vit peppar 4 port Bearnaise 20gr Ruccola 1. Slå på ugnen, 200 grader 2. Spritsa plankor med duchess, rulla bacon runt sparris och lägg på plankan 3. Dela oxfilen i två och platta ut dem med handflatan, ca. 1 cm tjocka bitar, ochstek på hög temperatur 1,5 min på varje sida, ca. 50 grader salta, peppra och lägg i ett foliepaket och låt köttet vila i 2-3 min. 4. Stek champinjoner i smör och olja och krydda med soja och tabasco 5. Tag fram plankan när duchessen är brunbränd och över 72 grader 6. Lägg köttet på plankan och champinjoner bredvid 7. Häll 1 portion bearnaise mellan köttet och duchessen 8. Garnera med lite flingsalt på köttet och ruccola på toppen 9. OBS! Kräver plankor alt. ugn säkra tallrikar OBS!

20 Steak Frites 800gr Hängmörad Ryggbiff (med kappa), gärna Hereford eller Black Angus Flingsalt och Svart & Vit peppar 4 port Pommes Frites ½ msk Salt 4 port Bearnaise 1 msk Matlagningsolja 1 msk Smör 200gr Isberg sallad 100gr Ruccola 50gr Ärtskott 50gr Röda mangoldskott 2 cl Östolja 4 port Chipotlecreme 2 cl Balsamicoreduktion 1. Ta fram köttet och dela i 200gr bitar och låt tempereras i 10 minuter 2. Förfritera Pommes Frites i 130 grader i 3 minuter och låt kallna 3. Stek eller grilla köttet på bägge sidor, ca. 55 grader, salta och peppra på den stekta ytan Låt köttet vila innan servering i 2-3 minuter. 4. Strimla och skölj salladen och dressa den med örtoljan. Lägg till höger hörnet på tallrik 5. Lägg bearnaisen i främre framkant på tallriken 6. Fritera pommes i 175 grader i två minuter, salta och ställ i mitten på toppen av tallriken 7. Lägg köttet mitt på tallriken och flingsalta 8. Häll lite balsamicoreduktion på köttet och salladen 9. Bon Apétit.

21 Moules Frites ½ dl Vitlöksolja 4 st Sjalottlök, finhackad 30 cl Vitt vin 1,2 kg Blåmusslor, levande och rensade 30gr Bladpersilja, finhackad Flingsalt och Svart & Vit peppar 4 port Pommes Frites ½ msk Salt 4 port Rouille 200gr Spenat, sköljd 1. Ta fram musslorna och dubbelkolla att alla lever och mår bra kasta hellre en för mycket!! 2. Förfritera Pommes Frites i 130 grader i 3 minuter och låt kallna 3. Stek sjalottlöken mjuk i vitlöksoljan på svag värme i en mellanstor gryta med lock 4. Tillsätt vittvin, koka upp och häll i musslorna och lägg på locket ånga i 3 minuter 5. Ta av locket och häll i persiljan och lägg på locket och låt stå i en minut, utan värme 6. Lägg rouille i en liten skål. 7. Fritera pommes i 175 grader i två minuter, salta och ställ i en mellanstor skål 8. Lägg spenat i botten och fördela musslorna på fyra stora djupa tallrikar. 9. Bon Apétit

22 Inlandsplanka på röding med dillcreme och skottsallad 6 port Pommes Duchess 8 st Vit sparris, blancherad 4 port Dillcreme 2 msk Matlagningsolja 2 msk Smör 700gr Rödingfile, putsad utan ben och fenor 200gr Kantareller, putsade och delade 1 msk Japansk soja 2 dr Tabasco Flingsalt och Svart & Vit peppar 100gr Isberg sallad 100gr Dillgurka 40gr Ärtskott 1. Slå på ugnen, 200 grader 2. Spritsa plankor med duchess, vänd sparrisen i olja, salta och lägg på plankan 3. Dela rödingfilen på mitten, salta och peppra på skinnsida och temperera i 3-4 minuter och stek i smör på skinnsida i 3 minuter och köttsida i 1 ½ minut. 4. Stek kantarellerna i smör och olja och krydda med soja och tabasco 5. Tag fram plankan när duchessen är brunbränd och över 72 grader 6. Lägg sallad på ena sidan av planka och lägg dillgurkan bredvid och dillcreme ovanpå. 7. Lägg kantareller bredvid sparrisen och rödingfilen ovanpå svampen. 8. Garnera med lite flingsalt på fisken och ärtskott på toppen 9. OBS! Kräver plankor alt. ugn säkra tallrikar OBS!

23 Harr-rullad på Vindelälvsvis med morots&gurkgirlanger och pressad mandelpotatis 1 kg mandelpotatis, skalad ½ msk Salt 700gr Harrfile, putsad ben o skinnfri 100gr Västerbottensost 200gr Creme Fraiche 2 dl Grädde Flingsalt och Svart & Vit peppar 4 port Dillgurka, avrunnen 100gr Morot 4 st Citronklyftor 12gr Dill 1. Slå på ugnen, 200 grader 2. Koka upp potatisen, slå ner temperaren och låt sjuda klart 3. Salta och peppra harrfileen och fyll den med 25gr vvästerbottensost innan man rullar den med skinnsida in, toppa med 50gr creme fraiche och fäst med tandpetare. Gratinera i ugnsfastform i 15 minuter. Ta ut vid 65 grader kärntemperatur. 4. Värm upp grädde och rör samman med bottensatsen. 5. Laga girlanger med potatisskalare av moroten och vänd ihop med dillgurkan 6. Pressa potatisen i ena hörnet av tallriken 7. Lägg en rullad framför potatisen och häll såsen på fisken. 8. Lägg girlangerna framför rulladen och garnera med lite dill 9.

24 Rosépeppar halstrad sejrygg med grillad sparris, sandefjordsås och pommes duchess 4 port Pommes Duchess 4 port Sandefjordsås 800gr Sejrygg, putsad, fjällad med skinn, utan ben 1 msk Salt 12gr Rosepeppar, finmortlad 2 msk Smör Flingsalt och Svart & Vit peppar 12 st Sparris, grön 4 st Citronklyftor 20gr Ärtskott 1. Slå på ugnen, 200 grader 2. Spritsa fyra torn med potatis på bakplåtspapper, salta och ställ in i ugn i 15 minuter 3. Dela Sejryggen i 200gr bitar, salta på bägge sidor och låt tempereras i 10 minuter vänd skinnsidan i rosepeppar och stek i smör på hög temperatur i två minuter, salta och peppra och sten köttsidan på svag värme i ca 2 minuter eller till 55 grader kärntemperatur lägg fisken i ett foliepaket och låt värmen gå in servera vid 65 grader kärntemperatur 4. Värm upp sandefjordsås, späd ev med lite fisksjy från foliepaketet. 5. Vänd sparris i lite olja och grilla rutmönster på tre sidor, salta och lägg mitt i tallriken. 6. Ta fram potatisen ur ugnen och ställ i övre kant på mitten 7. Häll sås på och runt sparrisen 8. Lägg upp sejryggen på såsen och sparrissen, garnera med lite ärtskott på toppen 9.

25 Peppar och vitvinsbakad laxsida med citrontimjansmajonaise och dillslungad färskpotatis 1 kg färsk potatis 1 msk Salt 4 port Citrontimjans majonaise 800gr Laxfile med skinn, putsad och benfri delad i 200gr bitar 4 Citronhalva, skuren i mitten och platt botten 2 dl Vitt vin 2 msk Pepparmix 1 msk Salt 1 msk Socker 200gr Grön squash Flingsalt och Svart & Vit peppar 4 Citronhalva, skuren i kors på mitten 12gr Dill 20gr Smör 12gr Bladpersilja 1. Slå på ugnen, 150 grader och sätt in en långpanna fylld med vatten längst ner i ugnen 2. Koka upp potatisen, slå ner temperaturen och låt sjuda klart. 3. Salta och peppra skinnsida av laxen och lägg i en smord ugnsfastform. Häll vinet på laxen, salta och peppra på köttsidan. Ställ citronenbredvid och ställ in i ugnen. Laxen är färdig vid 65 grader kärntemperatur ca. 15 minuter beroende på laxens tjocklek. Ta fram och ös laxen med fisksjyn. Låt vila i 2 minuter. 4. Vänd squashen i lite olja och grilla 1 minut på varje sida och lägg mitt i tallriken. 5. Lägg citrontimjansmajonaise i ett hörna och dra igenom med en sked. 6. Häll av potatisen, vänd ner dill och smör, salta med flingsalt och lägg längst upp på tallriken 7. Lägg laxen på squashen, garnera med citronhalva och lite persilja på toppen 8.

26 Saltbakad hälleflundra med tomatconcasse, burre blanc och potatismuffins 4 port Potatispure 700gr Hälleflundra, skinn och benfri ½ msk Flingsalt 1 km Socker 4 port Tomatconcasse 4 port Burre blanc Flingsalt och Svart & Vit peppar 120gr Sockerärter 1 msk Smör 4 st Citronklyftor 20gr Ärtskott 1. Slå på ugnen, 200 grader 2. Spritsa fyra muffinsformar med potatispure, salta och peppra, gratinera i 15 minuter 3. Dela Hälleflundran i 175gr bitar, salta och sockra bägge sidor och låt tempereras i 10 minuter Baka på smörat bakplåtspapper till 60 grader kärntemperatur, ta ur ugnen och vila i foliepaket vid 65 grader kärntemperatur 4. Värm upp Tomatconcasse och Burre Blanc, späd ev Bb med lite fisksjy från foliepaketet. 5. Blanchera sockerärterna i 2 minuter, häll av vattnet och smörstek dem i 1 minut. 6. Ta fram potatisen ur ugnen och ställ i övre kant på mitten 7. Lägg tomatconcasse i mitten av tallriken och sockerärter ovanpå 8. Lägg upp hälleflundran på sockerärterna och häll såsen runt om fisken. 9. Garnera med ärtskott och citron. 10.

27 Havstunga Walewska 2 msk Smör 6 port Potatispure 4 port Vitvinssås 100gr Champinjoner, kvartade 600gr Havstunga, putsad utan ben och fenor 100gr Räkor, skalade 100gr Krabbkött 8 st Vit sparris, blancherad Flingsalt och Svart & Vit peppar 100gr Isberg sallad, sköljd och strimlad 50gr Sockerärtor, finstrimlade 40gr Ärtskott ½ dl Örtolja 4 port Tunnbröd 4 port Vispat Smör 1. Slå på ugnen, 200 grader 2. Värm upp vitvinssås 3. Smöra en ugsfastform och spritsa kanterna med potatispure 4. Smörstek champinjonerna, blanda med räkorna och lägg i mitten av potatisen 5. Salta och peppra fisken och lägg ovanpå och lite under potatisen 6. Lägg sparris i rutmönster ovanpå fisken och fyll hålen med krabbkött. 7. Häll på vitvinsås och låt det inte rinna över potatisen, helst ½ cm under potatiskanten 8. Gratinera i minuter, till 72 grader 9. Blanda samman sallad och dressa, lägg upp i salladsskål ställ fram tunnbröd och vispat smör och hela fiskformen på bordet. 10.

28 Västkustgryta 800gr Potatis, tournerad 1 msk Salt 1 msk Matlagningsolja 5 st sjalottlök, finhackad 2 st morot, skalad, grovriven 1 st Purjolök, finstrimlad 2 st Lagerblad 4 dl Vitt vin 4 dl Vatten 2 msk Fiskfond 1 msk Skaldjursbuljong 6 dl Grädde 3 msk Maizena 200gr Laxfile 200gr Rödspätta 200gr Sejfile 100gr Räkor, skalade 100gr Kräftskjärtar 50gr Sockerärter 1 Citron, juice och skal 2 msk Maizena 20gr Dill 8 st Gräslök 1. Koka upp potatisen, slå ner temperaturen och sjud klart. 2. Bryn löken och morötterna i olja, tillsätt vin, fond och vatten 3. Koka upp i 5 minuter och häll i grädden, koka upp på nytt och red av. 4. Tillsätt fisken och purjolöken och låt sjuda i 10 minuter. 5. Red av och häll i räkor, kräftstjärtar och sockerärter och sjud i 5 minuter på svag värme. 6. Pressa i citron och red av igen. Rör ner dill precis före servering 7. Smaka av. ev tillsätt mer syra (citronjuice), sötma (socker), sälta (salt), hetta (Tabasco) 8. Häll av potatisen och låt ånga av. 9. Lägg upp i djupa tallrikar med potatis i botten, gryta ovanpå och toppad med gräslök 10.

29 Klassisk Bouillabaisse 1 msk Vitlöksolja 1 msk Olivolja 5 st Sjalottlök 5gr Timjan 5gr Röd Chili 0,5gr Saffran 2 st Lagerblad 2 msk Tomatpure 4 dl Vitt vin 4 dl Vatten 6 dl Krossad tomat 2 msk Skaldjursfond 1 msk Grönsaksbuljong 100gr Laxfile 100gr Abbborfile 100gr Hälleflundra 100gr Rödspätta 100gr Sejfile 3 msk Maizena 100gr Räkor, skalade 100gr Bläckfisk, putsad och strimlad 200gr Blåmusslor 20gr Bladpersilja 400gr Baguette 4 port Aioli 1. Bryn löken i olivolja och tillsätt vitlöksolja, timjan, chili, lagerblad, saffran och tomatpure stek samman och häll i vin, tomater, fond och vatten. 2. Tillsätt fisken och koka kraftigt i 10 minuter. 3. Red av och häll i räkor, musslor och bläckfisk och sjud i 5 minuter på svag värme. 4. Smaka av. ev tillsätt mer syra (citronjuice), sötma (socker), sälta (salt), hetta (Tabasco) 5. Ställ fram grytan, häll upp aioli i fyra skålar, skär upp baguette och ät på franskt maner 6. Bon Apétit

30 Räksoppa med smörstekt julienneknyte 1 msk Matlagningsolja 5 st Sjalottlök, finhackad 10gr Ingefära, finhackad 1 st Citrongräs, putsad, krossad stam 2 st Lagerblad 3 dl Vitt vin 3 dl Vatten 3 msk Skaldjursbuljong 5 dl Grädde 2 dl Creme Fraiche 3 msk Maizena 2 msk Matlagningsolja 2 st Morot, skalad och finstrimlad a la julienne ½ st Rotselleri, skalad och finstrimlad a la julienne 1 sr Purjolök, sköljd, skalad och finstrimlad a la julienne Flingsalt och Vit & Svartpeppar 400gr Räkor, skalade 4 st Dillkvistar 8 st Toastbröd 4 port Vispat Smör 1. Stek lök, ingefära, lagerblad och citrongräs i olja, i en mellanstor gryta 2. Tillsätt vatten, vin och fond och koka samman 3. Tillsätt grädde och creme fraiche, koka upp, sila och red av. 4. Smaka av. ev tillsätt mer syra (citronjuice), sötma (socker), sälta (salt), hetta (Tabasco) 5. Stek grönsakerna, salta och peppra och laga 4 st knyten 6. Häll i räkorna i soppan och rör om i 1 minut. 7. Lägg ett knyte i botten av en djup tallrik och från botten häll upp räksoppan ovanpå 8. Toasta bröd, ställ fram med vispat smör 9.

31 Karl-Johan svampsoppa med parmesancreme 2 msk smör 2 msk Matlagningsolja 400gr Karl-Johan svamp, putsad och hackad i 1 cm bitar Flingsalt och Svart & Vit peppar 1 msk Japansk soja 5 st Sjalottlök, finhackad 2 st Morot, skalad, grovriven 1 st Purjolök, finstrimlad 2 st Lagerblad 3 dl Vitt vin 4 dl Vatten 2 msk Svampfondfond 1 msk Grönsaksbuljong 1 msk Kinesisk soja 6 dl Grädde 3 msk Maizena 4 port Parmesancreme 20gr Ärtskott 4 port Tunnbröd 4 port Vispat Smör 1. Stek svampen i mellanstor gryta med olja och smör, krydda med salt, peppar och soja lägg hälften åt sidan. 2. Tillsätt lök, purjolök och morötter och stek upp tillsammans med svampen. 3. Tillsätt vin, fond, vatten och koka i 5 minuter 4. Häll i grädden och soja, koka upp på nytt och red av. 5. Smaka av. ev tillsätt mer syra (citronjuice), sötma (socker), sälta (salt), hetta (Tabasco) 6. Värm upp den kvarvarande svampen 7. Lägg ett ägg parmesancreme i botten på en djup tallrik och häll soppa runt om. 8. Toppa med den stekta svampen och ärtskott ställ fram tunnbröd och smör. 9.