INSPIRATION FRÅN OSS SOM ÄLSKAR VEGO. Sanna Fyring Liedgren. Härliga röror till salladsbuffén

Transkript

1 INSPIRATION FRÅN OSS SOM ÄLSKAR VEGO NR. 6 Inspiration från SKÅNEMEJERIER STORHUSHÅLL Sanna Fyring Liedgren bjuder på grönt Härliga röror till salladsbuffén

2 Varför envisas vi med att kalla det för vegetarisk mat? Det är ju mat, riktigt bra, god och nyttig mat. Jag har svårt att förstå varför vi delar upp oss efter vad vi äter. Alla mår bättre av att äta mer grönt, säger Sanna Fyring Liedgren under tiden vi fotograferar hennes gröna rätter som fyller detta nummer av Mejeri & Mat. Sannas gröna värld När jag lagar mat vill jag att det ska bli till en fullständig måltid. Det vegetariska alternativet på menyn får inte bli till en maträtt där man bara tagit bort köttet och fyllt på med grönsaker. Jag gillar att använda bönor och linser för att göra min gröna mat till en komplett måltid. Sen är jag generös med kryddningen, det ska smaka mycket och gärna lite spännande. Sanna berättar att hon ofta låter sig inspireras av andra länders kök. Just nu är jag väldigt inspirerad av både Indien och Mexiko som har underbara sätt att locka fram det bästa ur grönsaker och rotfrukter. En fråga som ofta dyker upp i skolor när man serverar vegetarisk mat är om barnen får i sig tillräckligt med proteiner? Först och främst måste jag säga att vi inte lider någon direkt brist på proteiner i vårt land. Linser och bönor ersätter köttets proteiner på ett väldigt enkelt och bra sätt. Dessutom är mejeriprodukter som smör, ost, grädde och crème fraiche ljuvliga att använda i matlagningen. De lyfter fram grönsakernas riktiga smaker på ett bra sätt, dessutom blir det mat igare, krämigare, snyggare och ännu godare. Jag gillar den naturliga kombinationen av grönsaker och mejeriprodukter, det känns som ärlig, bra mat som kommer direkt från naturen. Det är snäll mat, brukar jag säga. Vilka är då Sannas egna favoriter i grönsakslandet? När det gäller grönsaker så är det alltid rätt att välja det som är i säsong. Det är som allra bäst just för stunden, dessutom prisvärt. Sen är jag väldigt svag för lök och potatis, två underbara basgrönsaker som finns året runt. Lök som får stekas långsamt är fantastiskt gott och en bra grund i många rätter. När pumporna kommer på hösten så gör jag gärna en rostad pumpasallad med spenat, rostad vitlök, rödlök och en olivoljedressing med smak av apelsin. Hur ser framtiden ut för grönare mat? Jag tycker mig se en ny grön våg. Köttrenden har dominerat de senaste åren, men det är dags för mer grön, god mat på tallrikarna. Namn: Sanna Fyring Liedgren Gör: Matstylist, receptskribent, som melier och driver företaget Matbruk. Bakgrund: Uppvuxen på pappas restaurang Cesannas Kök i Stockholm. Gjort: Studerat Restaurant Management på West minster College i England. Arbetat på Restaurangakademin. Varit restaurangchef på Näsby slott.

3 Rödbetsbiffar med chèvreröra Tips! Det är gott att servera en salsa på gurka, tomat, färsk lök och ärtskott med en dressing på olivolja, citron och lite färsk hackad chili. Toppa salsan med rostade pumpafrön. Troligtvis en av de mest miljövänliga biffarna som finns. Röd och fin i färgen, underbar tillsammans med chèvre. Se framsida 20 portioner klyftpotatis 2 kg potatis, skurna i klyftor 200 g smör salt och peppar saften av 1 citron Rödbetsbiffar 3 kg rödbetor, kokta och skalade 2 färska lökar, fint rivna 3 vitlöksklyftor, finhackade 6 ägg 8 msk majsstärkelse 2 nypor malen spiskummin salt och nymalen peppar smör till stekning chèvreröra 500 g chèvre 1 l crème fraiche 1 msk honung 1 msk timjan, finhackad Sätt ugnen på 225. Lägg potatisen i en ugnsfast form. Klicka över smör, salta och peppra. Baka potatisen i ca 40 min eller tills den fått fin färg och är genomstekt. Rör runt ett par gånger så att potatisen blir jämnt rostad. Pressa över lite citronsaft. Rödbetsbiffar: Riv rödbetor grovt och blanda med lök, vitlök, ägg, majsstärkelse och kryddor. Forma till biffar och stek i smör i ett par min på varje sida. chèvreröra: Mosa osten och blanda med crème fraiche, honung och timjan. Servera rödbetsbiffarna med chèvrecrème och rostad potatis. Dekorera med ärtskott. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 597/kcal 143. Protein: 2,9 g. Kolhydrat: 10,7 g. Fett: 9,5 g

4 Älskade knöl Bakpotatis är gott, enkelt och mättande. Dessutom får du bygga din potatis själv. Duka fram flera olika fyllningar så alla kan hitta sin favoritkombo. Tips! Välj stora eller små potatisar av en mjölig sort som King Edward. Sätt ugnen på 225. Skrubba potatis arna och lägg dem i ugnsformar. Baka i ca min eller tills de känns helt mjuka med en provsticka. Gör kryss i potatisarna och lägg en klick smör i varje potatis.

5 Rostad paprika & fetaost 10 PORTIONER ½ kg rostad paprika, gärna både gula och röda ½ tsk rökt paprikapulver 300 g fetaost 1 msk timjan, repad 2 vitlöksklyftor, finhackade nymalen svartpeppar Skär paprikan i mindre bitar. Blanda med paprikapulver, tärnad fetaost, timjan, vitlök och svartpeppar. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 435/kcal 104. Protein: 7 g. Kolhydrat: 3,6 g. Fett: 6,1 g. Tips! Ugnsbaka gärna vitlöken, då blir den mjukare i smaken. Ostig cottage cheese-röra 10 PORTIONER 1 kg Cottage cheese 250 g riven lagrad ost, Allerum Präst 500 g majskorn ½ 1 tsk chiliflakes salt och nymalen peppar Blanda alla ingredienser till röran. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 563/kcal 123. Protein: 11,5 g. Kolhydrat: 5,8 g. Fett: 6,7 g. Krämig rödbetsröra med kapris 10 PORTIONER ½ kg rödbetor, kokta och tärnade 1 rödlök, finhackad 1 msk pepparrot, fint riven 1 dl kapris 6 dl gräddfil salt och nymalen peppar Blanda alla ingredienser till röran. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 348/kcal 87. Protein: 2,1 g. Kolhydrat: 3,8 g. Fett: 5,8 g.

6 Extra rörigt på salladsbordet Pigg pepparrotsdipp En god dipp får grönsakerna att gå åt i svischande fart. Bra på salladsbordet om man vill få i sig mycket vitaminer! 10 PORTIONER 1 dl pepparrot, fint riven 1 l crème fraiche 4 msk grov fransk cidervinägersenap 4 msk dill, finhackad salt och nymalen svartpeppar Blanda alla ingredienser. Serveras till blandade grönsaker t ex stavar av blekselleri, morötter, gurka och hela rädisor. Näringsvärde per 100 g: Energi: 1225 kj / 290 kcal. Protein: 2,7 g. Kolhydrat: 1 g. Fett: 30,1 g.

7 Gurksallad med yoghurt och mynta Yoghurt och gurka är en mild och fin kombination. Servera mandeln i en skål bredvid så kan den som vill toppa sin sallad. 10 PORTIONER 2 stora gurkor, skalade och tärnade ½ l matyoghurt 2 vitlöksklyftor, finhackade 1 knippe mynta salt och nymalen peppar 4 msk olivolja 1 dl mandel, rostad och grovt hackad Blanda gurka, yoghurt, vitlök och mynta. Smaka av med salt och peppar. Ringla över olja och strö över mandeln. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 441/kcal 107. Protein: 2,8 g. Kolhydrat: 1,9 g. Fett: 8,9 g. Tips! Servera rårivna morötter med rostade solrosfrön. Tips! Gör en dressing med naturell yoghurt som du smaksätter med fint riven ingefära samt fin rivet skal och saft av lime. Kronärtskockshjärtan med yoghurt, persilja, citron och kapris Matig och lite lyxig röra som piffar upp din salladsbuffé. Perfekt att duka fram till fredagslunchen. 10 PORTIONER 1 kg kronärtskockshjärtan, gärna i olja ½ l matyoghurt 1 dl persilja, hackad 1 dl kapris finrivet skal och saften av 1 citron salt och nymalen svartpeppar Skär kronärtskockorna i mindre bitar och blanda med yoghurt, persilja, kapris, citronsaft och skal. Smaka av med salt och peppar. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 269/kcal 65. Protein: 2,9 g. Kolhydrat: 6,1 g. Fett: 2,5 g.

8 Sydfransk gryta med sambalyoghurt Sambal oelek, den indonesiska heta kryddan, sätter fin fart på den svala yoghurten. Servera med ett gott bondbröd till. 20 personer 2 kg potatisar 1 kg morötter 6 fänkål 4 vitlöksklyftor, finhackad 2 purjolökar 2 kuvert saffran 2 msk tomatpuré 1 kg körsbärstomater eller hela tomater på burk ev ½ flaska torrt vitt matlagningsvin 4 l grönsaksbuljong 1 msk timjan, repad nymalen svartpeppar smör till stekning sambalyoghurt 2 l matyoghurt 4 msk sambal oelek Skala, ansa och skär grönsakerna i mindre bitar. Fräs vitlök och purjolök i smör. Tillsätt saffran och tomatpuré och fräs ytterligare en liten stund. Lägg i resterande grönsaker och häll eventuellt i vin och grönsaksbuljong. Låt grytan puttra sakta i ca 30 min eller tills grönsakerna är mjuka. Smaka av med salt och peppar samt toppa med färsk timjan. Yoghurt: Blanda yoghurten med Sambal Oelek. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 206/kcal 50. Protein: 1,9 g. Kolhydrat: 5,6 g. Fett: 1,8 g.

9 Äppelpannkaka Med äpplen på toppen och Cottage Cheese i mitten blir denna ugnspannkaka en matigare och snyggare variant av den klassiska ugnspannkakan. 15 PORTIONER 7 ½ dl ljust siktat dinkelmjöl eller vetemjöl 1 l mjölk 1 l cottage cheese 12 ägg 1 msk vaniljsocker 1 tsk salt 150 g smör 5 äpplen 1 dl flagad mandel 500 g flytande mörk honung finrivet skal och saft av 1 citron Sätt ugnen på 225. Vispa mjöl och mjölk till en slät smet. Vispa i cottage cheese, ägg, vaniljsocker och salt. Smält smöret i en långpanna i ugnen. Kärna ur äpplen och skär dem i tjocka skivor. Häll pannkakssmeten i långpannan. Lägg i äpplena, strö över mandeln och grädda ugnspann - kakan i 25 min. Blanda samman honung med saft och skal från citronen. Serveras varm till ugnspannkakan. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 655/kcal 157. Protein: 6,1 g. Kolhydrat: 18,1 g. Fett: 5,8 g. Tips! Blanda i rivna morötter, fint skuren salladslök och riven ost för en matigare variant. Blanda i blåbär och vaniljsocker för en riktigt god dessert. Pudra över florsocker och servera med lättvispad grädde.

10 Potatissoppa med morot och purjolök Krämig soppa med snygg pestovirvel och krispiga rågkrutonger. 20 PORTIONER 2 kg mjölig potatis, 1 kg morötter 4 purjolökar 5 liter grönsaksbuljong 750 g Ljuva ostcrème original salt och nymalen peppar till servering: rågkrutonger krasse eller pesto crème fraiche Skala och skär potatis och morötter i bitar. Skölj purjolöken och skär i bitar. Lägg potatis och grönsaker i en gryta och fyll på med bulj o ngen. Koka i ca 20 min. Kör soppan i mixern tillsammans med ostcrèmen. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar. Servera soppan med rostade brödkrutonger och krasse eller pesto. En klick crème fraiche är också gott i. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 181/kcal 43. Protein: 1,4 g. Kolhydrat: 5,1 g. Fett: 1,4 g. Tips! Gör egna krutonger av mörkt rågbröd eller surdegsbröd som du rostar i ugnen med lite smör tills de blir krispiga. Tips! Egen grönsaksbuljong! Hacka lök, morot, purjolök, blekselleri och persilja grovt, fräs mjukt i smör. Häll på vatten, lagerblad, svartpepparkorn och timjan, låt koka i 40 min. Sila buljongen. Smaka av med salt.

11 Äppelkompott med gräddmjölk Syrliga äpplen och gräddig mjölk, svårslagen kombination. Välj fasta äpplen för bästa kompotten. Smaka av sockermängden eftersom äpplen är lite olika söta. Servera med nötströssel till. 20 PORTIONER äppelkompott 1 vaniljstång 3 kg svenska äpplen, urkärnade i bitar 1 ½ l vatten saft av 1 citron 5 dl strösocker 2 msk potatismjöl nötströssel 1 tsk hel kardemumma 3 dl mandel, hackad 3 dl havregryn 3 dl kokosflingor 3 dl råsocker 250 g smör gräddmjölk 1 liter mjölk 5 dl vispgrädde äppelkompott: Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Lägg äpplen, vaniljstång, vatten, citronsaft, socker i en kastrull. Låt koka upp och sjud i ca 6 min tills äpplena är nätt och jämnt mjuka. Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten och häll ner i kompotten under omrörning. Låt koka till första bubblan och kyl. Nötströssel: Sätt ugnen på 225. Stöt kardemumman grovt i en mortel. Blanda alla ingredienser i en ugnsfast form. Klicka över smöret och rosta i ugn i ca 15 min. Rör om ett par gånger så strösslet blir jämnt rostat. Gräddmjölk: Blanda mjölk och grädde. Servera äppelkompotten med strösslet och gräddmjölken. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 584/kcal 104. Protein: 1,4 g. Kolhydrat: 14,7 g. Fett: 6,9 g.

12 Pennegratäng med rostad paprika Mixen av god pasta och färgglada grönsaker under ett gratinerat osttäcke är ljuvlig. 20 PORTIONER 4 gula lökar, finhackade 4 vitlöksklyftor, finhackade 3 msk smör 1 ½ kg rostad paprika, i mindre bitar 2 kg cocktailtomater eller hela tomater på burk 5 dl grädde 2 kg pasta t ex penne 6 dl svarta oliver, urkärnade 500 g Gratängost 2 krukor basilika salt och nymalen svartpeppar Sätt ugnen på 225. Fräs lök och vitlök mjuk i smör tills den har fått lite färg. Tillsätt paprika och tomater, låt småkoka en stund. Häll i grädden och låt allt puttra ett par min. Smaka av med salt och peppar. Koka pastan al dente i lättsaltat vatten. Häll av i durkslag. Blanda pastan med såsen i ugnsformar. Strö över oliver och gratängost, gratinera i ugn i ca 10 min eller tills osten fått fin färg. Dekorera med basilikablad. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 658/kcal 158. Protein: 6 g. Kolhydrat: 20,7 g. Fett: 5,8 g. Tips! Det är gott att servera en blandad grönsallad med ärtskott, rostade frön och en dressing gjord på fransk senap, citron och gräddfil till pennegratängen.

13 Lasagne på Medelhavets gröna Zucchini, tomater, basilika, morot och vitlök toppat med fetaost gör denna lasagne till en smakupplevelse utöver det vanliga. 20 PORTIONER Tomatsås 4 gula lökar, finhackade 4 vitlöksklyftor, finhackade 1 kg krossade tomater 1 kg morötter, i tärningar 1 kg zucchini, i tärningar 2 krukor basilika, strimlad 1 2 röd chili, finhackad salt och nymalen peppar ev lite socker smör till stekning ostsås 4 msk smör 4 msk vetemjöl 2 l mjölk 2 krm muskotnöt, riven 500 g Ljuva ostcrème original lasagne ca lasagneplattor 1 kg bladspenat, fryst 250 g Gratängost 300 g feta- eller chèvreost Tomatsås: Fräs lök och vitlök mjuk i smör. Tillsätt tomater, morötter, zucchini och låt puttra en stund. Tillsätt basilika och smaka av med chili, salt, peppar och ev lite socker. Tina spenaten och pressa ur vattnet. ostsås: Fräs smör och blanda med mjölet i en kastrull. Häll i mjölken och låt puttra. Krydda med muskot, salt och peppar. Rör i ostcrèmen. montering: Varva tomatsås, lasagneplattor, ostsås och spenat i bleck. Toppa med ett lager ostsås, lite spenat, feta- eller chèvreost och gratängost. Gratinera i ugn på 225 i ca 30 min. Servera med en god grönsallad. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 518/kcal 124. Protein: 5,5 g. Kolhydrat: 14,4 g. Fett: 4,1 g.

14 Tomatpaj De små färggranna tomaternas lite pepprig smak tillsammans med krämig ost och senapssting är spännande. Dessutom väldigt snyggt. 1 bleck eller 2 pajer, ca 25 portioner pajdeg 250 g smör 6 dl ljust siktat dinkel- el vetemjöl 2 tsk sesamfrön 4 msk vatten fyllning 400 g crème cheese naturell 200 g chèvre 4 msk grov fransk cidervinägersenap 2 dl matlagningsgrädde 4 ägg ca 2 kg tomater, små i blandade färger salt och nymalen peppar 1 msk timjan, repad 4 msk olivolja pajdeg: Arbeta ihop degen och tryck ut i bleck eller pajformar. Låt vila en stund och nagga med en gaffel. Förgrädda pajskalen i 225 i 10 min. Sänk ugnsvärmen till 200. fyllning: Vispa ihop färskost, smulad chèvre, senap, grädde och ägg. Bred ut blandningen i pajskalen. Dela eller skiva tomaterna och lägg på. Salta, peppra och strö över timjan. Ringla på lite olivolja. Baka tomatpajerna i ca 40 min. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 685/kcal 165. Protein: 4,3 g. Kolhydrat: 9,3 g. Fett: 11,9 g. Tips! Det är gott att servera en matig sallad på kokta gröna små linser till. Blanda linser med finhackad rödlök, fint tärnade morötter, mynta och basilika, ringla över en dressing på balsamicovinäger, olivolja salt och nymalen peppar.

15 Dinkelrisotto med primörer och gremolata Krämig risotto som får vacker färg av säsongens primörer. Dinkel ger rätten både fin smak och konsistens. 10 portioner 1 l hela dinkelkorn 2 3 l grönsaksbuljong 2 buntar grön sparris, skuren i bitar 4 morötter, skalade och skurna i slantar 2 färska lökar, i skivor 100 g sockerärtor, strimlade 250 g Ljuva ostcrème original smör till stekning 3 dl riven ost, Allerum Präst gremolata 1 dl persilja, finhackad finrivet skal av 1 tvättad citron 1 vitlöksklyfta, finhackad salt och nymalen peppar risotto: Skölj dinkeln och häll den i en kastrull. Häll på grönsaksbuljongen så att det täcker och låt koka i 30 min. Fräs grönsakerna i smör i en kastrull tillsätt dinkelkornen och häll på ytterligare några dl buljong. Låt puttra i cirka 10 min tills grönsakerna är lite mjuka och dinkeln är klar. Tillsätt ostcrèmen och rör till en krämig dinkelrisotto. Smaka av med salt och peppar. Gremolata: Blanda ihop alla ingredienser. Servera risotton med gremolata och riven ost. Tips! Använd säsongens grönsaker till risotton och gör den krämig i konsistensen. Näringsvärde per 100 g: Energi: kj 526/kcal 125. Protein: 5,5 g. Kolhydrat: 13,7 g. Fett: 4,5 g.

16 Tips! Skiva 1 2 äpplen riktigt tunt, gärna på madolin. Pressa över lite citronsaft, så de inte mörknar. Skiva 4 6 stjälkar blekselleri tunt. Rosta valnötter i en torr stekpanna. Toppa osten med äppelskivor, blekselleri och valnötter. Ringla över flytande honung och krydda med nymalen svartpeppar. Gott till brieosten! Malmö Telefon / storhushall