Framtidens mat i Västerås. Anders Jansson Kock och coach inom restaurangenheten Västerås Stad

Transkript

1 Framtidens mat i Västerås Anders Jansson Kock och coach inom restaurangenheten Västerås Stad

2 Från jord till Bord Bjurhovdaskolan 2011 I morotslandet

3 Projektidé Skapa förutsättningar för en upphandling där köp av livsmedel ingår som en del av en tjänst Vinster Ökade kunskaper från jord till bord Kortare transporter En ökad efterfrågan av livsmedel från närområdet. Godare mat i skolan Uppnå nya klimatmål Projektmål Klimatsmart salladsbuffé Receptbok för salladsbuffé Klimatsmarta kötträtter Minska på matsvinnet Effektiva transporter Utveckla studiematerialet KRAV-certifiera skolan

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25 Framtidens mat i Västerås politiska ambitioner Start hösten 2011 med 5 pilot enheter

26 Visionen för Framtidens mat Måltiderna präglas av matglädje, hållbar utveckling, hälsa och lärande. Maten lagas till 100 % av ekologiska och närproducerade råvaror. Kvaliteten är hög och vi använder säsongens råvaror som tillagas på ett hantverksmässigt sätt.

27 Vad innebär projektet Framtidens mat i Västerås? Det är ett projekt som stöttar och inspirerar utvalda enheter att kunna ge matgäster mat som de tycker om i en miljö som de trivs i på ett klimatsmart sätt.

28 Kock coach och mentor

29 Tre övergripande mål Högre kundnöjdhet Strategiska planen Ökad andel ekologiska livsmedel. Sveriges bästa miljökommun Minskad klimatpåverkan. Växthusgaserna ska minska med 30 % till 2020

30 19 enheter arbetar idag med Framtidens mat Villebrådets förskola Sundinska Vretens förskola Nordanby förskola Bjurhovdasmyckets förskola Lövängens förskola Skogsgårdens förskola Apalby skola Hamreskolan Dingtuna skolan Lövängsskolan Bjurhovdaskolan Håkantorpsskolan Malmabergsskolan Skiljeboskolan Persboskolan Rudbeckianska gymnasiet Herrgärdets servicehus Vallby servicehus Kosmo Hagalidsgården Inom Restaurangenheten finns totalt 128 enheter 64 är tillagningskök 16 är mottagningskök (lagar potatis, ris, pasta samt grönsaker) 8 är serveringskök (förbereder grönsaker själva) 29 obemannade enheter Totalt inom Restaurangenheten lagas tillsammans ungefär portioner mat per dag!!

31 Kommunen tar ett helhetsgrepp om den offentliga måltiden 2 kockcoacher 2 pedagogcoacher

32 Vad ska vi jobba med? Egen matsedel egen budget Mindre kött mer grönsaker Välja rätt Säsong Laga mat på ett hantverksmässigt sätt Inga helfabrikat Lägga fokus på grönsaken Jobba med en grönsak i taget, en krydda i taget Uteslut pulver buljongen

33 Hitta rätt rätter Frekvenser på klassikerna Egna pannbiffar Panera fisken själv Ekologisk potatis med skal Baka bröd

34 Vilka råvaror? Färska ekologiska grönsaker Ekologiskt naturbeteskött Färsk msc märkt fisk och skaldjur Kolonial, KRAV, EU loggan Svensk kyckling, ekologiskt hönskött, Bosarps kyckling

35 Prioriteringsordning: Ekologiskt närproducerat Ekologiskt Närproducerat oekologiskt Oekologiskt

36 Diamantsalen Matsedel V37 Måndag: Kumminstekt rödkål med isterband alt lunchkorv, stuvad potatis och rödbetor Tisdag: Onsdag: Torsdag: Fredag: Vår egen ostsoppa med purjolök och kyckling serveras med surdegsbröd och skinka Kålrotspytt med kidneybönor och bulgur serveras med bacon och broccoligratäng, kokt potatis Citronkokt fänkål med kokt sejfilé samt äggsås och kokt potatis Vitlöksmorötter med lasagne al forno

37 Diamantsalen Matsedel V10 År 4 har komponerat matsedeln denna vecka Måndag: Salladsbuffé med salladskål, Tisdag: morötter, majs, ärtor, pasta, kyckling och dressing Rotselleripytt med mexicosoppa alt Potatis och purjolöksoppa med rödbetsbröd och färskost Onsdag: Kokt broccoli med panerade sejpinnar, kokt potatis och vitlöksås Torsdag: Syrlig rödkål med kokt varmkorv och potatismos Fredag: Varm lök och kikärtssallad med kebab, tomatsås, vitsås, ris och pitabröd

38 Diamantsalen Matsedel V17 Kålrotsvecka Måndag: Panerad kålrot med chili con carne och ris Tisdag: Onsdag: Torsdag: Fredag: Potatis och kålrotssoppa med kyckling alt tomatsoppa med pasta samt ostbröd med oregano. Kålrotspytt med bacon och linser serveras med potatisbullar och rårörda lingon Varm qinoasallad med kålrot och purjolök servera med räkgratinerad hokiefilé och kokt potatis Potatis och kålrotsmos med kokt falukorv och senap

39 Arbetsverktyg Coachning Säsongslista Arbetsmodell i 4 nivåer Handlingsplan, 5 delmål Klimatpåverkansförteckning

40 Arbetsgång för coachningen Workshop med introduktion om Framtidens mat. För alla medarbetare i förskola/skola och i restaurang. Coachning av pedagogcoach och kockcoach. De kommer att hjälpa er att ta fram en handlingsplan och att ge er verktyg för att utveckla ert arbete. Workshop med bland annat uppföljning av handlingsplan. För alla medarbetare i förskola/skola och i restaurang.

41 Kommunikation Matråd med fokus på rätt frågor utvecklas Representanter från elever, skolledning, föräldrar och restaurang är med i rådet. Mötena är ett forum för utveckling i linje med projektvision och mål. Formulera och arbeta med åtgärder/aktiviteter för att uppnå målen

42 Inspirera Kök och matsal, ett klassrum för nytänkande. En trevlig och inbjudande matsalsmiljö ökar matglädjen. Kan ingå i skapande ämnen. Odla egna kryddor, grönsaker, frukter, bär som ger maten ett mervärde.

43 Gäddserveringen

44

45

46

47

48

49

50 O0

51 Tack för mig