Calvados, världens finaste äppelsprit

Transkript

1 , världens finaste äppelsprit Calvados är förvisso en välkänd sprittyp, men tittar man närmare på den upptäcker man snart att den är påfallande liten till volym sett. Det produceras faktiskt inte mer än cirka tio miljoner flaskor calvados per år, vilket är fullt jämförbart med armagnac, men bara en femtedel av den italienska grappan. Jämför man calvados med cognac och whisky, är calvados en försumbar sprittyp, knappt ens en parentes. av michel jamais R edan när de romerska legionerna nådde Normandie år 56 före Kristus växte vildäpplen i Normandie och den keltiska befolkningen både åt äpplena och mustade dem till dryck. Med romarna introducerades en mer organiserad odling av de bästa sorterna och på 800-talet lär traktens bönder ha uppmanats att plantera äpplen på sina egendomar. När den normandiska befolkningen kom i kontakt med vikingarna århundradet därpå, lärde de sig att jäsa äppelmusten till cider. Under de efterföljande seklerna skulle den här kulturen långsamt att utvecklas. I och med att att lokala fiskare och handelsmän på 1200-talet tog sig ner till Biscayabukten och mötte kulturen i Asturien, kom de i kontakt med helt nya äppelsorter och den där mycket mer utbredda seden att tillverka cider. Med de baskiska äppelsorterna började de normandiska fruktlundarna snart ge mer ätbara äppelsorter. Under de följande seklernas gång kom fler och bättre äppelsorter att hitta till regionen och det har påståtts att det en gång i tiden ska ha funnits över tvåtusen olika sorter i äppelgårdarna. Särskilt viktigt blev tillgången på färska äpplen såväl som den jästa cidern under de svåra åren på 1300-talet, då digerdöden drog genom Europa. Under och 1400-talen kom cidern att bli en alltmer populär dryck, inte bara här i Normandie utan i flera delar Frankrike. När och hur cidern började destilleras, är dock höljt i dunkel. Den första säkra noteringen om att den lokala äppelcidern ska ha destillerats är funnen i en dagbok som täcker åren 1553 till 1562, där det beskrivs hur en kopparpanna för destillation skulle ha reparerats Därmed står det utom allt tvivel att ägaren Gilles Picot destillerade något, då troligen äppelcider eftersom vare sig vin eller öl tillverkades i trakten. En annan anteckning från 1561 nämner mer tydligt att man hade gäster som till honom hade tagit med sig något de kallade för eau-de-vie. Om han själv var en av föregångare till att destillera cider, eller om det rörde sig om en redan allmänt etablerad kultur att bränna äppelsprit, framgår emellertid inte. 72 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 73

2 Att den destillerade cidern i stort sett bara dracks lokalt beror på de höga avgifter som hade införts för all sprit Dessutom införde man 1713 restriktioner som hindrade den fria handeln av spritdrycker gjorda av andra råvaror än vin och druvor. Calvados fick därför enbart säljas inom den egna produktionsregionen och dessa regler levde kvar fram till den franska revolutionen I DEN NYA OCH MER FRIA HANDELN KUNDE calvadosen i början av 1800-talet vinna nya marknader både inom landet, inte minst i Paris, som tidigare hade varit cognachusens marknad, och på exportmarknader. Alltjämt såldes och dracks den största mängden calvados lokalt i Normandie. Men mot slutet av 1800-talet skulle tiderna ändras till det bättre för dem som gjorde äppelsprit, detta på bekostnad av alla druvspritproducenter. I takt med att cognachusens produktion rasade i sviterna av vinlusen, skulle alltfler konsumenter vända sig till andra sprittyper. Detta gynnade producenterna av calvados, just vinlusen var den främsta orsaken till att calvados spreds långt bortom den egna regionen. I början av 1900-talet fick calvadosen sitt internationella genombrott och dess rykte växte sig allt starkare. Det ledde till att produktionen kunde ökas, från drygt till omkring hektoliter per år bara under 1880-talet. Även små odlare såg en möjlighet att tjäna lite extra genom att började bränna sin äppelcider. Då de flesta av dem inte hade råd att investera i destillationsutrustning, växte en ny yrkesgrupp fram de ambulerande destillatörerna. Precis som i Gascogne (där man gör armagnac) drog dessa destillatörer sina mobila pannor från gård till gård och destillerade små volymer av äppelcider till god sprit, som sedan lagrades till fulländning i böndernas källare. Småskaligheten ledde till att större handelshus och uppköpare etablerades, köpte upp och blandade calvados och sålde under sina egna större varumärken. Framtiden för calvados såg äntligen ljus ut. Behovet av sprit till den franska krigsindustrin ökade under Första världskriget, men det var främst sprit av enklare slag som efterfrågades. Däremot såg de franska militärerna till att sprida både kunskapen och suget efter den fina calvadosen. Under Andra världskriget skulle starka krafter inom den tyska krigsmakten inse värdet i fin sprit, men de rekvirerade enbart sådan sprit som hade ett gott rykte och ansågs vara särskilt fin. Medvetna om detta, drog calvadostillverkarna i det fina området Pays d Auge upp riktlinjer för att skapa ett hållbart regelverk och ett tydligt ursprungsskydd för sin calvados. Detta hade redan på 1920-talet diskuterats, men nu var tiden mogen och bråd för att säkra kvaliteten på äppelspriten. Men under brinnande krig hade man inte tid att utarbeta ett noga detaljerat och hållbart regelverk, och därför kom andra delar av Normandie att införlivas i den appellation som skapades för calvados Det var också nu som äppelspriten fullt ut kom att kallas calvados innan dess hade de ofta omtalats och buteljerats som eau de vie de cidre. EFTER KRIGET BÖRJADE DET LÅNGSAMMA återuppbyggnadsarbetet och kring 1950 fanns det 29 registrerade tillverkare av cider och calvados i hjärtlandet av regionen, Pays d Auge. Vid den här tiden uppmanades producenterna av staten att öka produktionen, hälften av äppelskörden skulle destilleras, men det var spriten i sig snarare än en finsmakande calvados som staten efterfrågade. När statens lojalitet mot calvadosproducenterna upphörde 1956, var det framför allt de mindre producenterna som förlorade marknad. Producenterna i Pays d Auge klarade sig bättre än andra eftersom deras calvados var tillräckligt fin att lagras i ekfat och utvecklas till en fin, komplex sprit. Trots att calvados vid mitten av 1900-talet fortfarande främst var en förhållandevis lokal sprit, utvecklades tekniken att odla äpplen, vilket långsamt ledde till ökad kvalitet. De tätplanterade fruktlundarna med låga träd blev allt vanligare, medan de mer friväxande lundarna med högre uppdragna träd dramatiskt tappade mark. I takt med att odling såväl som produktion utvecklades, insåg man att de regler som sattes upp mitt under kriget var förlegade. Därför reviderade man appellationsreglerna Innan det hade producenter rätt att sätta ut underdistriktens namn på etiketterna, men med den nya lagen slogs alla distrikt förutom Pays d Auge samman och bildade den generiska appellationen Calvados. Denna förändring gjorde det lättare att marknadsföra calvados, vilket också var anledningen till förändringen, samtidigt som Pays d Auge lyftes fram lite tydligare. Några år senare, 1991, definierades äppeldrycken Pommeau de Normandie (äppelmust som blandas med calvados till en söt starkvinsliknande dryck) och fick egen appellation. För cider skärptes reglerna 1996 i och med att appellationen Cidre du Pays d Auge etablerades. Ytterligare en förändring skulle ske när underdistriktet Domfrontais fick status som egen appellation Den ursprungsskyddade äppelspriten Totalt sett täcker äppelodlingarna omkring hektar i Normandie, men bara knappt hektar av det ger frukt till calvados, resten går till cider och matlagning. Klimatet i regionen är svalt, präglat av närheten till den Engelska Kanalen och Nordsjön längre norrut, och är dessutom förhållandevis fuktigt. Nederbörden ligger kring 900 millimeter om året. Tack vare influenserna av Golfströmmen är vintrarna milda, i snitt sex grader ute mot kusten i västra Normandie och ner mot en till två grader i distriktets inland. Om somrarna pendlar temperaturen från cirka grader mitt på dagarna, men eftersom landskapet är svagt kuperat, cirka 250 till 300 meter över havet, med exponering åt olika väderstreck, kan delar inom ett distrikt uppvisa variationer. I väster är jordarna steniga med stort inslag av miljoner år gamla marina sediment av sandsten och skiffer som här och var har sporadiska inslag av vulkaniska bergarter. Mot öster, och framför allt i de centrala delarna i och kring distriktet Pays d Auge, domineras jordarna av kalksten och fint sedimenterade bergarter, vilket ger äpplena en särskilt distinkt smak och doft. Precis som i många vinområden är regionen Calvados indelad i olika appellationer baserade på den jordmån och traditioner som dominerar i respektive distrikt. Att olika äppelsorter trivs i olika jordar och klimatzoner, förstärker ytterligare olikheterna mellan distrikten. DE TRE DISTRIKTEN har sina egna gränser och regler, vilka kräver att all frukt som används till calvados måste odlas, pressas, jäsas, destilleras och även initialt lagras de första två åren inom sin appellation. Appellationen Calvados är sedan 1984 den övergripande appellationen som i praktiken kan omfatta all calvados men som i verkligheten snarare är all calvados som odlas och tillverkas utanför toppdistriktet Pays d Auge. Från områdes äppelodlingar, som ägs av över odlare och täcker drygt hektar producerar omkring 400 producenter cirka 70 procent av all calvados. Mycket av denna calvados tillverkas av småproducenter i små mobila destillationsanläggningar, av större producenter finns det bara ett 20-tal här. Det står tillverkarna fritt att destillera sin cider i pot stills eller små kolonnpannor (det senare är vanligast), men för övrigt gäller samma regler som för den finare calvadosen från Pays d Auge. Det mesta av denna calvados är av enklare kvalitet och används antingen som bas framför allt yngre blandningar, eller salutförs ung efter bara några års fatlagring. I en så stor övergripande region finns det ett brett spektrum av jordtyper och klimatskillnader, vilket återspeglas i calvadosens smak och 74 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 75

3 arom. Producenten har rätt att etikettera sin calvados med de olika underdistriktens namn under förutsättning att spriten uteslutande kommer från det angivna distriktet, men gör det numera sällan. I den centrala zonen av regionen ligger distriktet Pays d Auge, som fick sin status som appellation Det här är det äldsta och mest klassiska distriktet för calvados och äppeldestillaten härifrån är i regel alltid de bästa. I den djupa, kalkrika jorden som på vissa ställen har ett inslag av lera, trivs äppelträden utmärkt. För calvados från Pays d Auge krävs att cidern till minst 70 procent görs av bittersöta och bittra äppelsorter (vilka räknas som de viktigaste för calvados), och de som växer i det här distriktet, anses vara de finaste i hela Normandie. EFTERSOM VARJE APPELLATION HAR SITT EGET ursprungsskydd, får en calvados buteljerad som Pays d Auge uteslutande göras av äpplen som har odlats och beretts till cider och senare calvados inom appellationen. Även om det är tillåtet av blanda i upp mot 30 procent päron i cidern, är det i praktiken ingen producent som gör det. Idag täcker fruktträdgårdarna hektar, vilket räcker till omkring 20 procent av all den calvados som produceras. Pays d Auge är inte bara känt för sin fina calvados, utan också för en trio ostar med världsrykte, inte minst Camembert (en tolkning av brieosten), av vilken det också finns en variant som tvättas och lagras med calvados, och de två tvättade ostarna Livarot och Pont l Évêque. Kring den lilla staden Domfront i södra Normandie domineras jorden av granit med ett litet inslag av skiffer. Äppelträdets rötter har svårt att tränga genom den karga jorden och äpplena utvecklas därför inte lika positivt som i övriga distrikt i Calvados. Att päronträden trivs bättre i dessa förutsättningar har resulterat i att man historiskt sett odlar mycket mer päron här och det är till och med reglerat att minst 15 procent av odlingarna måste täckas av päronträd. Sedan underdistriktet Domfrontais fick status som egen appellation vid revideringen av lagen 1998, har en särskilt typ av calvados skapats. Bakgrunden till appellationen handlade dock inte främst om att man gör en annan stil av calvados här, utan att området hade ett svagt renommé och många odlare sålde sin sprit oskattad på den svarta marknaden. För att råda bot på detta etablerades ett slags kooperativ när odlarna utan åtal och skattepåföljd fick lämna in sin svartproduktion till ett gemensamt lager. Detta lager såldes dock inte initialt, och som ett led i att marknadsföra dessa gamla årgångar och skapa ett intresse för calvados härifrån tog kooperativets ledare kontakt med Christian Drouin, som både var ett aktat namn och hade stor erfarenhet av gamla årgångar av calvados, och bad honom om hjälp. Genom att tillsammans med den framstående greven Louis de Lauriston lyckades man från 1990 och under två års tid ena de flesta producenterna i området, och efter ytterligare fem års arbete få till stånd en helt ny appellation. Den kallas kort och gott Calvados Domfrontais och calvadosen måste, enligt reglerna, göras av minst 30 procent päron. En sådan har en något fruktigare karaktär än övrig calvados, detta tack vare päronens högre sockerhalt och sötare fruktarom, och den är också något rundare, vilket delvis beror på att den lagras i äldre fat som inte längre ger spriten så mycket tanniner. Calvados Domfrontais är en sällsynt typ av calvados, bara 1.5 procent, motsvarande flaskor 2010, av den totala produktionen av calvados buteljeras som sådan. Intresset för har tidigare varit svalt, men nuförtiden ser man en stadig om än långsam produktionsökning i takt med att framför allt sommelierer har upptäckt och blivit förtjusts i den här typen av calvados. Från äpplen till calvados När skörden är bärgad någon gång mellan mitten av september till mitten av november, låter många odlare äpplena ligga och eftermogna i upp till sex veckor för att utveckla lite högre och mer mogna dofter och smaker. Därefter rivs och pressas äpplena och päronen så att man ur ett ton frukt får maximalt 750 liter must pressas. De främsta odlarna pressar endast en gång och får ur ett ton äpplen ut någonstans kring 600 till 650 liter, vilket ger en renare fruktighet och bättre sprit, men samtidigt en högre råvarukostnad och därmed dyrare sprit. Tolv kilo äpplen ger ungefär sju till åtta liter cider, som efter destillation och ett par års lagring, ger ungefär en flaska calvados. Musten jäses sedan under upp mot sju veckor i antingen rostfria ståltankar för en renare och friskare smak, eller i större och äldre neutrala ekfat för att ge cidern en något mer oxiderad och komplex karaktär. Reglerna kräver att musten jäses till cider med minst 4.5 procents alkoholhalt, men vanligen når den en styrka på upp mot sex eller sju procent. Endast den naturliga jästen får användas. Vissa producenter, däribland Drouin, sparar en del av den nyjästa cidern till nästa år för att öka djupet och komplexiteten i nästa års cider som den blandas med innan allt destilleras. Andra, till exempel hos Maison Adrien Camut, lagrar cidern i fat en tid innan den destilleras. Oavsett vilken typ av calvados som framställs får destillationen inte påbörjas förrän 42 dagar efter skörd, men det finns ingen bortre gräns för hur ciderns ålder när den destilleras. Även om grundreglerna för all calvados är desamma, skiljer sig reglerna för destillation beroende på vilken appellation calvadosen görs i. Hur som helst får destillationen inte ge en sprit med högre alkoholhalt än 72 procent. För Calvados och Calvados Domfrontais får cidern destilleras i kolonnpannor eller kombinationspannor, medan den från Pays d Auge måste destilleras två gånger i pot stills. Efter destillation späds spriten ner till procents styrka med avhärdat vatten och förs sedan över till ekfat för att lagras i minst två år innan den får buteljeras som calvados. DEN YNGSTA KATEGORIN AV CALVADOS buteljeras som trestjärnig (eller tre äpplen) eller Fine och bjuder på en ungdomlig, primärfruktig äppelarom, en mild nyans av vanillin från ekfaten och en kort och lite eldig eftersmak. Efter bara ett år till i ekfaten får man buteljera sin calvados som Vieux eller Réserve, och ytterligare ett år senare, då spriten blivit minst fyra år gammal, har man laglig rätt att använda termer som VO, VSOP, Vieille Réserve och Grande Réserve. Inte ens nu har spriten hunnit koncentreras och vinna djup genom avdunstning, och inte heller har tillräcklig oxidation hunnit ske för att ge spriten en mer komplex arom och eftersmak. Den högsta kvalitetsklassen är enligt lagringsstegen bara sex år gammal, vilket är alldeles för kort tid för att den ska ha nått sitt första optimum. Nu får tillverkarna använda sig av namn som Extra, Napoléon, XO, Hors d Age ( bortom ålder, vilket syftar på att man inte längre räknar spritens ålder enligt regelverket) och Age Inconnu ( ålder okänd ), namn som borde förpliktiga men sällan gör det. Precis som hos producenter av cognac och armagnac brukar därför mer nogräknade producenter, vilket mer eller mindre innebär alla kända, lagra sina sorter mycket längre än vad reglerna kräver. För konsumenten är det därför av betydelse att själv försöka ta reda på vad varje varumärke har för ålder. Ofta indikerar priset ifall calvadosen är ung eller gammal, men den exakta åldern anges enbart för calvados som ålderbestäms som exempelvis 15 ans (15 års lagring i ekfat) och 25 ans (25 år). Den ålder som anges avser alltid den yngsta beståndsdelen i blandningen. Idag, när intresset för calvados och mer åldersangiven sprit har blivit ökat, har allt fler firmor börjat särbuteljera årgångscalvados. På en årgångsbuteljerad calvados anges alltid det år som äppelcidern destillerades, alltså inte nödvändigtvis det år som äpplena skördades. Reglerna säger att all sprit i blandningen ska komma från det angivna året. Alla vet ingredienserna. Men ingen annan har Lennarth. Vill du träffa Lennarth, vår bryggmästare? Besök bryggmastarens.se Alkohol är beroendeframkallande. Bryggmästarens Premium Gold 5,7 Vol. %, 76 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 77

4 Äppelkungen Christian Drouin Han säger ofta att han har haft tur. Men tur är nog, helt ärligt, bara en av pusselbitarna i framgångssagan. Det räcker nämligen inte bara med tur, det måste också finnas ingredienser som målmedvetenhet, hantverk, skicklighet och timing. Utan det skulle inte ens den enligt egen utsago tursamme Christian Drouin ha lyckats. av michel jamais Den olagrade, vattenklara stilen av calvados är Christian Drouin både upphovsmakare till, och ensam tillverkare av. Den sista mobila av distriktets pot stills, byggd 1946 och fortfarande i prima skick. VI MÖTS PÅ EN AV HANS GÅRDAR I BYN Coudray-Rabaut i den norra delen av Pays d Auge, knappt en mil söder om de trevliga städerna kuststäderna Trouville och Douville. Just den här gården köpte han 1990 för att installera sitt destilleri, lagra sin calvados, ta emot besökare på visningar och för att köpa den goda calvadosen. Gården har anor från slutet av 1600-talet då man med dokumenterad säkerhet jäste cider här, men under gårdens sentida historia tjänade den mest för uppfödning av hästar, vilket är något av en specialitet i den här delen av Normandie. Än idag lockas förmögna människor från hela världen hit för de auktioner av rashästar som arrangeras här, och även till de två arenor för hästtävlingar som finns i området. När jag tog över gården var den kraftigt nergången, undan för undan har jag renoverat den, men jag ville inte göra stället alltför modernt, jag vill att de ska se pittoreskt ut, ungefär som ett vykort, det är trevligt och det gillar besökarna, säger han och berättar att de numera kommer omkring besökare hit varje år. I EN AV DE TIDIGARE STALLARNA HAR HAN installerat destilleriet. En typisk destillationspanna från Cognac, med förvärmare och en liter stor kokkittel samt tillhörande kondensortank, står i ena hörnan av ladan intill ett par små ekfat och sju medelstora ekliggare. Under säsong går pannan varm från halv sju på morgonen till åtta på kvällen. Den här typen av panna är i sig inte ovanligt, det är dessutom den enda typen av destillationspanna som är tillåten för calvados från Pays d Auge, den finaste ursprungsbeteckningen för calvados. De mest intressanta destillationspannorna står dock utomhus. Det visar sig vara en mobil destillationsvagn av den typen som användes förr av de mindre tillverkarna som inte hade råd att investera i dyrbar destillationsutrustning. Än idag används mobila destillationspannor av en majoritet av småtillverkare i Calvados, men inte här i Pays d Auge, där man enligt reglerna måste destillera sin calvados i pot stills. Det här är faktiskt den enda kvarvarande mobila vagnen med pot stills, säger Christian och berättar att den byggdes 1946 av den legendariska destillatören Pierre Pivot av delar han fick tag på efter kriget, bland annat ett chassi från en militärbil. De andra större destillerierna, som har investerat miljontals euros i sina destillerier, är lite irriterade på att journalister och teveteam från hela världen kommer hit till mig och är mer intresserade av den här pannan, än deras fina dyrbara pannor som de är så stolta över att visa upp, säger Christian och kan inte hålla tillbaka skrattet. På det gamla chassiet, som hålls uppe av en uppsättning slitna däck av märket Michelin, står en 550 liter stor och en 600 liter stor kokkittel i väderbitet ärgad koppar, och till dessa en liten kolonn för att kondensera spritångorna till flytande alkohol. Den här pannan fungerar alldeles utmärkt, säger Christian och klappar ömt på den. När vi talar om hur firman har utvecklats och produktionen successivt har ökat, berättar Christian att man har kommit till en punkt då man måste börja titta lite på framtiden. Med det har en första diskussion om nya destillationspannor tagit form. Kanske mer än något annat har Christian Drouin gjort sig känd för sina årgångstappningar, inte minst sedan de vid otaliga tillfällen har belönats med guldmedaljer och utmärkelser vid mässor och tävlingar världen över. DET ÄR ALLMÄNT KÄNT ATT ÅRGÅNGSSPRIT mindre än årgångsviner präglas av den aktuella årgångens väder och förutsättningar, och att det därför i grunden inte finns några direkt bra respektive dåliga årgångar för calvados. Till största del håller Christian med om det, men den diskussion som sedan följer i ämnet avslöjar ändå att det föreligger skillnader. En årgång som redan från början är påtagligt fruktig, kommer också även i spriten att upplevas fruktig, och den känslan kan hålla i sig i långt över ett decennium, innan lagringskaraktärerna mer och mer börjar ta över, säger han. Dessutom, menar han, handlar det väldigt mycket om vilka fat man väljer ut till årgångstappningen, och hur de blandas. Så långt det är möjligt, vill jag kanske låta just fruktigheten i en fruktdriven årgång lysa igenom, och då kommer jag ju att välja ut fat som matchar just den smakprofilen, menar han. Frågan om det då finns direkt dåliga årgångar kommer naturligt. Farmen i Coudray-Rabaut, där produktionen och lagringen sker idag. Det var just i det här uthuset, på föräldrarnas gård, som de första calvadoserna tillverkades. 78 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 79

5 Den gamla fasta destillationspannan köptes från Cognac. För 50 år sedan fanns det destillatörer av calvados, idag finns det bara omkring 300, och jag var nog den sista som klev in branschen som har överlevt CHRISTIAN DROUIN Christian Drouin är distriktets främsta förgrundsfigur, en äkta äppelkung. Nej, inte i den mening man talar om inom vinvärlden, säger han, men lägger till att det visst finns år som frukten inte alls ger samma djupa uttryck. Sådana skillnader försvinner mer eller mindre helt efter destillation, då mustens aromer koncentreras, och ännu mer under lagringen, då spriten utvecklar en komplexitet som bottnar i annat är fruktens och årgångens karaktär och kvalitet, säger han. CHRISTIAN DROUIN OCH HANS SON GUILLAUME, som numera har tagit en allt större och mer betydelsefull roll i firman, har en förhållandevis liten produktion. Man är faktiskt bara den femte största producenten i Calvados. Även om man inte gör särskilt mycket calvados, har man en bred portfölj av buteljeringar, flera av dem unika och faktiskt skapade av den innovativa Christian. En sådan är den vattenklara Blanche de Normandie (nr / 430 kr / 88 p) som görs uteslutande av äpplen från Pays d Auge och direkt efter destillation tappas över till ståltankar för att under 18 månaders tid mogna och låta aromerna gifta sig samman. Den här typen av sprit har egentligen druckits till måltiderna i alla tider av bönderna, men den har aldrig varit kommersiell. Det var faktiskt Christian som inte bara blev den första att för nio år sedan tillverka och senare också buteljera den olagrade calvadosen, utan också föreslog att andra producenter skulle göra detsamma och därmed skapa ett underlag för en ny appellation för sprittypen. Så blev det dock inte, Christian blev motarbetad av både producenter och myndigheten och är fortfarande ensam om att buteljera den vattenklara äppelspriten. Doften är stor, intensivt fruktig med rena toner av gröna äpplen, en aning sötaktig men mer frisk, och smaken är fruktig men helt torr och uppfriskande. Den dricks som den är, gärna lätt kyld, men den har också blivit populär hos bartenders, berättar Christian när vi en dag bänkar oss för att prova igenom ett stort antal av hans ciders och calvadoser. Dessutom är det här faktiskt inte något annat än grunden till mina andra calvadoser, innan de hamnar i ekfat för olika lång lagring, säger Christian och skrattar. OMKRING HÄLFTEN AV FIRMANS PRODUKTION om cirka flaskor om året utgörs av Calvados Séléction (nr / 399 kr / 87 p), som till största del kommer från Domfrontais där odlingen domineras av päron, och en del av cidern till denna calvados görs också av päron. Vi tar också en del äpplen från den finaste appellationen Pays d Auge, som tillför lite struktur och rondör i blandningen, förklarar Christian och skänker upp ett litet glas. Färgen är ljus, spriten har bara lagrats ett par år i ekfat, doften är lätt och elegant med en mjuk äppelfruktighet och en försiktig vaniljnyans från faten, och även om smaken är lätt och bara diskret fruktig och munkänslan len och aningen frisk, är det en god och lättdrucken calvados. De stora firmorna gör enorma volymer av ganska neutral instegssprit, det vi siktar på att göra är en billig calvados som har ett tydligt uttryck, förklarar Christian. Résérve de Fiefs (88 p) är en fyraårig tappning från Pays d Auge som har en djupare och mer intensivt äppelaromatisk doft och smak som därigenom ger ett mer tydligt uttryck av Calvados. Tack vare den fylligare kroppen noterar man inte den vaniljiga fattonen särskilt mycket mer i den här versionen, annat än i eftersmaken. Efter sex till åtta år tas den calvados ur faten som buteljeras som Calvados Pays d Auge VSOP (nr / 347 kr / 89 p), en sprit som bjuder på en lite större känsla av karamell och vanilj från faten, men fortfarande har en ungdomligt intensiv tom av röda vinteräpplen. Sprit med 40 procent alkohol är, och ska såklart upplevas som eldig, men det som kännetecknar en välbalanserad kvalitetssprit är att alla komponenter sitter på plats. För att alkohol på den här nivån ska integreras, krävs oftast ett par års fatlagring, under vilken tiden koncentreras genom att vätska avdunstar ur faten samtidigt som den riviga alkoholen rundas av en aning. Den känslan infinner sig i denna fina tappning, som emellertid fortfarande är av anse som ung. DET ÄR EGENTLIGEN FÖRST EFTER DRYGT tio års lagring, eller som med Calvados Pays d Auge Hors d Age (nr / 975 kr / 90 p), som är buteljerad efter års lagring, som mognadskomplexiteten infinner sig. I sig är spriten inte av högre kvalitet än den i de unga tappningarna, sådana uppfattningar är egentligen missuppfattningar, däremot har aromrikedomen genom koncentration och olika serier av oxidation skapat en mer komplett och nyanserad doft- och smakbild. I den här tappningen möts man av mer knäck, karamell och kola, och även om smaken upplevs mer koncentrerad, är den både något torrare och även en aning mer eldig. Det som vinsten ligger i är en ökad komplexitet. För inte så länge sedan introducerade jag en buteljering mellan åldrarna VSOP och Hors d Age, en tappning som är en cuvée av mellan åtta och 15 år gammal calvados, säger Christian när han skänker upp ett glas av Calvados Pays d Auge XO (90 p). Den här calvadosen är medelfyllig, fint äppelfruktig och har en aning sötare känsla och textur vilket ger en lite finare munkänsla, samtidigt som den inte har en lite uttalad komplexitet som den lite äldre versionen. Känslan av lång fatlagring infinner sig också genom en liten struktur av tanniner, vilket brukar komma till spriten efter drygt tio års lagring. PÅ FRÅGAN OM SPRITENS UTVECKLINGSKURVA i faten, visar Christian en specialserie av ålderstappad calvados. Den yngsta, Coeur de Lion Calvados Pays d Auge 15 ans (88 p) har en ljusare färg, en fin äppelfrukt, lätt vaniljton och chokladnyans från faten men inga spår av ålder eller oxidation. Med tio års ytterligare lagring har Coeur de Lion Calvados Pays d Auge 25 ans (89 p) vunnit ett större djup och har en lite mer uttalad fat- och mognadston med fina stråk av den fatålderston som kallas rancio. Den bara fem år äldre Coeur de Lion Calvados Pays d Auge 30 ans (89 p) är märkligt nog påtagligt djupare i färgen, något som högst troligt har mer med fatens beskaffenhet än spritens ålder att göra. En lite större ton av nötter, choklad och oxidation bekräftar dock att spriten har nått en god mognad, samtidigt finns det kvar en fin äppelfrukt i både doften och smaken. Eftersmaken bjuder dock på fatighet och en viss oxidationsbeska och syrlighet. Den äldsta tappningen som provades i den här sviten var Coeur de Lion Calvados Pays d Auge 35 ans (90 p), en calvados som sjuder av liv och intensiv äppelfrukt, som om frukten fått nytt liv. Förklaringen är att en del av de söta och bokna äppeltonerna i själva verket hör till den fina oxidationsparfymen som lagrad sprit får. Samtidigt finns här läckra och komplexa mognadsaromer och en absolut torr, elegant eftersmak. Helt tydligt är att lagringen tillför ytterligare dimensioner till spriten. En buteljering som Christian har låtit göra för regionens 1100-åriga jubileum, är Calvados Coeur de Lion 1100ème (nr / kr / 92 p), en ytterst limiterad specialblandning av olika äppelsorter och åldrar. Det är en intensiv calvados med en fin kombination av röda äpplen, kanderade äpplen, karamell och nyanser av nougat och choklad som förenar ungdomlig och komplext mogen calvados. Smaken är medelfyllig, initialt mjukt äppelfruktig, men med en lätt syrlighet och ton av rancio som vittnar om ålder, och eftersmaken är lång, komplex och helt torr. 80 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 81

6 Abbaye de Madion XO 6 Ans Les Vignobles Arrivé 577 kr Art.nr: 383 JAG VAR RÄTT MODEST I BÖRJAN NÄR JAG TOG över min fars gård, jag hade ju varken kunskap om hur man tillverkar calvados eller hur man säljer den, jag visst faktiskt inte något alls, berättar Christian förtroligt när vi talar om resan från hans första år till dagens datum. Han berättar att hans far berättade för honom att marknaden att sälja calvados fanns i Normandie och i närområdena. Det skulle visa sig vara en helt felaktig analys, vilket kanske inte är så konstigt när allt kommer omkring. Min far hade nämligen aldrig sålt en enda flaska calvados alls, all sprit han någonsin hade gjort låg kvar i tunnorna när jag tog över, berättar Christian. Jag reste runt i trakten och knackade dörr, men ingen var intresserad, så jag fick hitta andra vägar att gå, säger han och lägger till att han i början lade ner otroligt mycket tid och pengar på att sälja all calvados. Till slut lyckades jag, det var väl 1980 vill jag minnas, sälja mina första flaskor till en handlare i Paris, och jag fick också en skjuts av att ett par trestjärniga restauranger visade intresse för vår calvados, berättar han. Det blev början på vad som kan sägas vara en framgångssaga inom spritbranschen. Sedan dess har hans calvadoser behängts med fler guld- och silvermedaljer och utmärkelser än någon annan spritproducent i världen. Det allra flesta medaljerna delas framför allt ut till de årgångsmärkta calvadoserna, som du bekantar dig med i nästa artikel, en unik och så gott som totalt omfattande årgångprovning arrangerad särskilt för Whisky & Bourbon. IMPORTÖR I SVERIGE ÄR SYMPOSION, Vi tror på cognac istorien börjar Då fick Jean-Guy Arrivé H i uppdrag av munkarna på klostret Madion att sköta deras vinodlingar. Den första konjaken på Madions vin gjordes runt 1790 av Pierre och Marie Arrivé. Abbaye de Madion har fått ge namnet till en unik konjak från Chateau Bellevue, som tagits fram speciellt för den svenska importören Kvalitetsviner. Familjen Arrivé har förutom Chateau Bellevue ytterligare tre egendomar i Cognac, för konjak-, vin och druvjuice-framställning. Dessutom har man en av Frankrikes äldsta plantskolor där man drar upp merlot-plantor till Grand Cru-slotten i Bordeaux. Ett uthålligt jordbruk och minimal påverkan på miljön är ledstjärnor för familjen Arrivé, och man tillämpar ekologiska arbetsmetoder. Egendomarna ligger i och omkring den vackra byn Virolet. De andra äppeldryckerna Jag var inte alls inne på att tillverka cider, jag satsade på destillation när jag tog över min fars egendom och började utveckla den, berättar Christian. Att han började göra cider berodde på att hans japanska importör mer eller mindre bad honom att göra det. Tanken var inte att göra cidern till en större produkt, utan behålla den liten och specialtillverkad åt några få kunder. Men helt plötsligt blev vi fullkomligt nerringda av kunder som ville köpa cider av oss, och vi förstod ingenting av det enorma intresset, berättar Christian. Förklaringen låg dock inte långt borta, av någon anledning hade ett par flaskor cider letat sig till New York, där skribenten Eric Asimov hade provat ett stort antal cider och utnämnt den från Christian Drouin till världens bästa! Precis på samma sätt var det med en annan dryck som Christian var med att ta fram, en dryck som Robert Parker gav höga poäng och utnämnde till världens bästa aperitif, Pommeau de Normandie (nr / 303 kr / 91 p). Det är en färskpressad söt äppelmust som tillsätts calvados och sedan lagras i ekfat, precis på samma sätt som cognacstillverkarna framställer sin Pineau des Charentes av druvjuice och cognac. Eftersom äpplen inte har lika mycket socker som druvor, får vår pommeau inte alls samma sötma som det starkvin man gör i cognacsregionen, förklarar Christian. Hans Pommeau de Normandie har en medelfyllig kropp, en lätt söt men också en aning frisk smak med en värmande alkohol och en försiktig ton av karamell i eftersmaken. Christian berättar att man antingen serverar den som den är till äppeldesserter, men också väl kyld som aperitif eller till rätter av exempelvis gåslever. ALKOHOLHALT 40% info@nigab.se En snyggt karamellig cognac med druvfrukt och lång, nötig eftersmak. Här finns både seriös fatmognad och fräschör i en och samma flaska ANDERS MELLDÉN, 91 POÄNG kvalitetsviner.se Alkohol är beroendeframkallande Att börja dricka i tidig ålder ökar risken för alkoholproblem. 82 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 83

7 Den stora årgångsprovningen NÄR WHISKY & BOURBON BESÖKER Christian Drouin under sommaren, öppnas det upp ett stort antal av de exklusiva årgångstappningarna, 34 stycken närmare bestämt! Det blir den största årgångsprovning av calvados härifrån som någonsin har gjorts för media. Såklart kan vi inte undanhålla denna unika provning för dig som läsare. Den äldsta calvados man har buteljerat kommer från 1939, men fram till och med 1964 var det bara köpt calvados, därefter en blandning av köpt sprit och eget jäst och destillerad. Sedan 1965 kommer all årgångscalvados från de egna 20 hektaren med äppelträd i Pays d Auge. En stor fördel var att min far aldrig blandade några fat utan höll allt separat, därför har vi kunnat garantera årgångarna, förklarar Christian. De äldsta årgångarna Det gavs faktiskt möjlighet att prova var 1939 Coeur de Lion Calvados (nr / kr / 94 p), en åldring som man fortfarande har lite kvar i faten av. Tonen av ekfat och mognad är tydlig, en aning nötig och chokladrostad, men äppelfruktigheten är söt och välmående och nyanser av kanderat äpple och karamell förgyller doft som väl som smak. Det här är en oväntat pigg 74-åring med verkligt god men kanske en aning kort smak. Nästa steg i åldersordning var 1948 Eau de Vie de Cidre de Normandie (95 p), en sprit som fallerade att klassas som calvados på grund av att destillationsutrusningen inte godkändes. Det är dock en sensationell sprit och efter 65 år i fat är äppeltonen fortfarande vital, toner av både röda vinteräpplen och bakade äpplen slår upp mot näsan och fatoxidationen har hållit sig på en ytterst måttlig nivå. Även smaken bjuder på en förbluffande äppelfrukt, men här noterar man en fin ton av oxidation i slutet av den långa, först fruktiga med sedan torra eftersmaken. De två äldsta var nyligen upptagna ur fat, men 1958 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (399 / 92 p) hade buteljerats Christian betonar att all årgångscalvados buteljeras på avrop vid flera tillfällen och kan därför vara av olika ålder (lagringsmässigt) även om årgången i sig är densamma. Denna 47 år gamla tappning hade såklart en tydlig mognad med inslag av kola, knäck, karamell, fortfarande med en oväntat tydlig och läcker fruktighet, men det som drar ner betyget en aning är att smaken är något kort till följd av en tydlig fatbitterhet. Även 1959 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (380 / 91 p) har en fin fruktighet som överraskar och märkligt nog upplevs en viss päronfruktighet i framför allt doften. Christian berättar att hans far troligen hade omkring 20 procent päron i den cider som destillerades till just den här årgången, annars är praxis i Pays d Auge att göra spriten nästintill uteslutande av äpplen. Det som också förvånar är att oxidationsnivån är låg, spriten känns helt enkel vital och fräsch, men mot slutet av smaken träder det fram en bitter ton av rancio, den slags oxidation som sker i faten vid lång lagring talet En svag nyans av nougat och kola möter den finstämda äppelfrukten i 1961 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (305 / 94 p), som hör till de mest eleganta och rikare fruktiga av de äldre tappningarna. Att sprit, som har legat i fat drygt 50 år, fortfarande kan imponera med att bära sin primärfrukt är egentligen anmärkningsvärt. Smaken är medelfyllig, komplex av tidens tand, men den upplevs lent texturerad med en fin frukt och en antydan av sötma. Precis samma fina djup, mognadsbalans och komplexitet finner man i 1962 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (93 p). Återigen lever doften av det feta, aromatiska skalet av röda äpplen kvar och det hela är ytterst läckert. Den här årgången, också den provad i butelj efter 50 år i fat, har dock en lite syrliga ton och även en lätt bitterhet och nötig ton, men komplexiteten och finessen är det inget fel på. En av de mest medaljprydda årgångarna är 1963 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (280 / 92 p), en calvados som köptes i fat 1980 och som Christian tror innehåller omkring 15 procent päron. Just den tappning vi provade var buteljeras 2013, vilket förklarar den torra och tydligt fatoxiderade finishen. Det intressanta med den här årgången är att spriten är lite fylligare och mer fruktyppig än i de flesta andra äldre årgångar (vilket troligen är förklaringen till den strida strömmen av medaljer årgången har fått). Knäck, karamell, en del fattoner och åldersoxid vittnar om att den version som nu provades efter 50 år i fat har tappat en del av sitt forna sting. Den här årgången var faktiskt rätt stökig under lång tid, och jag var inte ens säker på att jag skulle buteljera den, men så till slut började den utvecklas i helt rätt riktning och blev med tiden helt fantastisk, avslöjar Christian. När jag talar med Christian om lagringen, och hur det kommer sig att så gamla sorter som exempelvis 1964 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 91 p) fortfarande är så livfullt fruktiga, säger han att äppelaromer börjar tyna bort efter en tid, men att den sedan blommar upp igen och möts upp av en äppelliknande oxidationston med tiden. Det är precis så som denna årgång uppfattas just nu rent doftmässigt, utsökt balans mellan frukt och ålder. Dock är smaken en aning torr och stram med en tydlig oxidation, vilket drar ner betyget. Även 1965 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (92 p) har en lätt besk ton av rancio, den svagt gräsigt och lätt syrliga oxidationsaromen som uppkommer efter minst 20 år i faten. Den är dock lite mindre uttalad och balansen upplevs därför något mer förfinad. Dessutom är doften en liten gnutta mer tilltalande. Nyanser av choklad har smugit sig in i den vackert bärnstensfärgade 1967 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (93 p), vars doft är ytterst komplex med små fina stråk av gräsighet och mognadsoxidation. Egentligen är det rätt märkligt att en dryck kan utveckla så mycket nyanserade överraskningar under sin långa tid av uppfostran i fat, i det här fallet 46 år. Visst finns här den karaktäristiska oxidationen och 84 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 85

8 beskan, men kroppen är tillräcklig för att skapa en fullgod balans, och det här är riktigt gott! I den 45-åriga tappningen av 1968 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 90 p) finner man en liten chokladaktig fat- och oxidationston i den djupa och något mer ugnsbakade äppeltonen. Oxidationen har också satt sina spår i smaken, som är torr och lite besk, samtidigt fint aromatisk och en gnutta komplex. Det är fortfarande en riktigt bra sprit, men i jämförelse med de andra årgångarna faller den lite i skymundan. Den efterföljande årgången, 1969 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (92 p) har en lite större ton av röda äpplen kvar, men karamelloch framför allt den lätt chokladiga nyansen har ett något större uttryck och skapar en underbar komplexitet. En inledande nyans av sötma möts upp av en viss fräschör och en tydlig men fint balanserad struktur av tanniner och åldersbeska och smaken dröjer sig kvar länge och väl talet En av de finare sorterna som provades är den magnifika 1970 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (245 / 95 p), som utgör en av ett par milstolpar i firmans historia. Det här var nämligen den andra årgången som Christian experimenterade med olika typer av fat under lagringen, två år i portvinsfat och två år i sherryfat blev det under de totalt 42 år som just den tappning vi fick oss till livs. Idag är det en mörkt färgad, djupt fruktig och rik och mycket tilltalande calvados med en diskret sötma, fin nötighet och en åldersriktig knäckighet. Det här är riktigt läckert, riktigt gott och komplext och den typiska och rättmätiga åldersoxidation som ligger kvar i eftersmaken bidrar till den totalbild som en mogen sprit ska ha. Samtidigt är det en tyngre och rikare stil än det Christian och hans son Guillaume står för idag. När jag började göra calvados var det här precis den stil jag siktade på, idag gör vi lite lättare och mer eleganta calvadoser, säger Christian när jag frågar om hur han känner inför de äldre, mer mogna tappningarna. Efter 41 år i fat bjuder 1971 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 94 p) på en harmonisk doft där fruktighet, fat, en gnutta vanilj och karamell samt nyanser av choklad och oxidation möts på lika villkor. Munskänslan är härlig, såklart varm och eldig som i all sprit, men den generösa frukten och karamellsötman dröjer sig kvar länge och möter upp en fint placerad fatstruktur i slutet av smaken. Även 1972 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 95 p) har samma undrbara balans och djup i doften, och med tanke på att äppelfrukten är så väl bevarad, söt och insmickrande och även stilfullt balanserade i fat- och mognadskomplexiteten, upplevs omkring 40 års fatlagring vara ett slags optimum för calvadoserna från Christian Drouin. En lite syrlig ton i eftersmaken drar ner betyget något från sjuttioettan. Äppelfruktigheten är en aning mer uttalad i 1973 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 93 p), och den här årgången, 40 år i fat när den provades, har faktiskt en något mindre påtaglig fatmognad än de något äldre årgångarna. Smaken är också en aning lättare. En finstilt oxidation med inslag av mandel, nötter och karamell finner man dock, men fruktigheten fyller ut smaken fint och balanserad tonen av rancio på ett fint sätt. Eftersmaken är dock helt torr. När man provar igen alla årgångar från första början till senast lanserade, får man en känsla av att man på 1970-talet har funnit sin stil och lyckats fånga en mer aromatisk fruktighet i sina årgångsbuteljeringar. Ännu ett bra exempel på det är 1974 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (95 p), gyllene bärnsten till färgen och föredömligt ren äppelaromatisk. Den 39 år gamla tappningen som skänks i glaset känns fortfarande ung, nyansen av fat och oxidation är fullt i balans med frukten och smaken känns initial en aning äppelsöt innan alkoholvärmen och en ytterst fin och harmonisk ton av rancio möter upp. Här är det frukt och elegans som gäller och årgången, som den är just nu, är en av de mest finstämda. Också 1975 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (86 p) är buteljerad inför provningen. Den har också en fin äppelfrukt, men upplevs något mer spritig och till och med lätt flyktig i doften, därtill känns fatkaraktären en aning mer rustik. Smaken är också mer grovhuggen, ganska syrlig och eldig, torr och till med lite ogin i sin oxidation. I den stora provningen lev det här en bottennotering, även om det framför allt i eftersmaken finns en del komplexa nyanser som är njutbara. Då är 1976 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (93 p) betydligt läckrare och med finstämt balanserad av fortfarande vital röd äppelfrukt, fat, mjuk oxidation och en gnutta karamell. Efter en liten stund i glaset blommar det också upp en trevlig chokladnyans från faten. Smakmässigt är spriten len, fint äppelfruktig och mer behagligt eldigt och frisk med en lång, angenäm och väl sammansatt eftersmak, där fatbitterheten är väl integrerad i frukt och upplevs sötma. En av de verkligt fina 70-talsårgångarna är 1977 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr 95 p), också det en calvados som har tillbringat ett par år i sherryfat och som liksom den 1970 som provades den här gången buteljerades Det som gör den här eleganta tappningen så läcker är att den fortfarande har kvar en betydande rik arom av feta röda vinteräpplen, och att faten har skänkt en fint nötig, vaniljlik och torkat fruktig karaktär från sherryfaten. Om de äldre årgångarna har 40 procents alkoholhalt, ligger den från och med 1970-talet och framåt på 42 procent. Stilfullhet och en elegant äppelarom är det som präglar 1978 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 91 p), där faten snarare bidragit med en söt och rätt charmerande vaniljton men ännu inte märkligt nog en direkt påtaglig oxidation. Tänk att en sprit som har legat i fat från 1978 till 2013 fortfarande kan upplevas så ung. Smaken är lite lättare än den i de äldre tappningarna, äppelfrukten ren och åt det mer försiktiga hållet till, en aning syrlig, och av ålder noteras egentligen bara en mild tanninstruktur och en försiktig ton av oxidation. Decenniets sista årgång, 1979 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (92 p), är något tyngre, har en lite sötare och mer boken äppelkaraktär samt en mer påtaglig och nästan lite choklad- och nötkryddig fatkaraktär. På det hela taget är det en mer tilltalade calvados, mer komplex, djupare och fylligare, och av något underlig anledning uppfattar man den också som äldre avseende mognadsaromer och oxidationsnyanserna i eftersmaken. Men det är läckert och välsmakande, och har dessutom bättre längd talet Många av de äldre provade årgångarna hade buteljerats inför provningen och därför lagrats väldigt länge i ekfaten. Även flera 80-talsårgångar var nyligen buteljerade, men såklart efter en kortare tid i ekfaten. Därmed var frukten också i lite större dominans. Efter 33 år i fat upplevs 1980 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 91 p) fortfarande ren primärfruktig och påtagligt elegant. Ändå finns här en del fina fataromer med inslag av söt vanilj och choklad, och av oxidation skönjs bara små stråk. Smaken är först äppelfruktig, ren och frisk, men mot slutet lite mer eldig och med bara en nyans av fatkomplexitet. Det här är väldigt gott, men en aning stramare än de mer fatmogna 70-talsårgångarna. Fatkaraktären och djupet är lite större i 1981 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 92 p), där söta ugnsbakade äpplen möter rostade nötter och choklad på ett sätt som ger en annan komplexitet än i 1980 års tappning. Även smaken upplevs fylligare och mer avrundad, med en fin fatton och en lätt syrlighet, men i slutet finns också en viss beska. En mycket elegant calvados är 1982 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 93 p), som på klassiskt vis har mognat i äldre ciderfat. Doften i den drygt 20-åriga tappning som provades för den här artikeln är medelstor, rent äppelfruktig och elegant med mjuk vaniljsötma och en liten mognadsoxidation, men det finns också ett djup och en intensitet som är inbjudande. Smaken är medelfyllig och något frisk med en relativt rik äppelfrukt, en viss vanilj- och karamellsötma från faten och precis mot slutet med en fin oxidationsnyans och även chokladton. I 1984 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (91 p) har man också förlitat sig på en mer klassisk lagring i cider- och calvadosfat. Den här årgången är läcker, mer elegant och lättsamt äppelfruktig än de äldre, den har en fint karamellig och till och med lite knäckig doft och smak och är verkligen god utan att direkt imponera. Söker man en mer finstilt och lättdrucken calvados, är det här en årgång att rekommendera. Christians son Guillaume fick för första gången med ett par fingrar i produktionen genom att styra om slutlagringen av 1986 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 95 p) till fat som tidigare hade innehållit ett sydfranskt sött och aromatiskt starktvin av druvsorten muscat från Rivesaltes. Det har resulterat i en något mer charmerande fruktig och inbjudande doft än i de andra tappningarna, den är till och med lite lätt blommig på typiskt muskatvis. Smaken är medelfyllig, polerad och len, fruktig och av fatmognad något komplex och helt torr. De årgångstappade calvadoserna mognar i faten under minst 20 år innan de buteljeras, men sedan buteljeras de successivt vartefter lagret av buteljerad calvados säljer slut. De första 15 åren brukar utvecklingskurvan gå ganska stadigt uppåt, men sedan börjar den plana ut och spriten når sin första toppnotering kring 20 års ålder, sedan tar den ytterligare ett litet steg uppåt vid 25-årsåldern, säger Christian. Han lägger till att många sorter har en fortsatt stor potential att utvecklas till ännu mer komplexa, men att man måste börja vara varsam med lagringen därefter. Den 1987 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (94 p) som provades hade legat 26 år i fat och precis tagit det där sista klivet in i den mogna fasen. Doften är ljuvlig, lätt knäckig med en fet röd äppelfrukt, på sitt sätt lite dämpad och tung, men inte blyg, inte diskret. I munnen tar fyllighet och en viss eldighet plats, men äppelfrukten är intensiv, syran god och tonerna av fat och karamell fint placerade i den långa, angenäma eftersmaken. Stilmässigt är 1988 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (93 p) snarlik, möjligen en aning lite djupare och med en tyngre och något mer chokladlik fatmognad, vilket skapar en fint sammansatt balans till den goda och fortfarande tydliga äppelfrukten. Smakmässigt är det en nästan ung och primär calvados med en viss fräschör och som trots sina 42 procent alkohol har ganska len och elegant eftersmak. Samma fina charm, renhet och elegans finner man i 1989 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (94 p), fint karamellig, mjukt äppelsöt med nyans av vinteräpplen, en liten vaniljsöt ton och ett stråk av mjölkchoklad från ekfaten. Smaken är som en smekning, först sötaktigt fruktig och rik med en god textur, låt gå för att alkoholelden finns där, men det är så fint balanserad av rikedom och rondör att helhetskänslan blir nästan sammetslen. Med luft i glaset blommat doften upp och det hela är riktigt elegant. 86 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 87

9 1990-talet fram till idag Framgången med slutlagring i andra typer av fat har gett Guillaume blodad tand och 1990 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (99 EUR / 96 p) har tillbringat sitt sista år av lagringen i cognacsfat. Det här är en av de allra mest eleganta av årgångstappningarna, den förenar ett läckert fruktdjup med en enastående finess, tonerna av röda vinteräpplen matchas av en diskret vaniljsötma, karamellton och nyans av mandelmassa från ekfaten. Det här är en utsökt och mycket väl sammansatt calvados som till och med växer doftmässigt i glaset. Liksom alla årgångar har 1991 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 93 p) en klar, gyllene och vacker bärnstensfärg. Doften är medelstor, en aning fatig men också fint äppelfruktig, inte lika charmerande som många av de andra årgångarna, däremot mer komplex med fina toner av kanderade äpplen, knäck och i smaken också en fin ton av choklad. Christian hade köpt 15 tomma cognacsfat för slutlagring av sin calvados och kom återigen att använda dem till 1992 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 94 p). Stilmässigt påminner den här årgången mycket om 1990, men den har snarare en närmast explosivt rik smak och eftersmak men inte riktigt samma finslipade finess. Knäck och karamell och en liten nyans av fatoxidation står att skönja i den långa, fruktiga men helt torra eftersmaken. Den senast lanserade årgången är 1993 Coeur de Lion Calvados Pays d Auge (nr / kr / 93 p), som skiljer sig något doft- och smakmässigt till följd av att spriten har mognat i först ciderfat och sedan ett drygt halvår i fat man har köpt från Sauternes. Samma djupa äppelfruktighet finns i denna tappning, men man noterar också nyanser av söt vanilj och karamell, men jämfört med de tidigare årgångarna är det här en lite lättare calvados. Förr försökte jag alltid finna komplexitet från ekfaten och lagringen, och gärna genom kraft, numera vill vi hellre fånga en elegans sprungen ur fruktigheten och även ge spriten en sista arom från ekfaten under slutlagringen, summerar Christian. I grunden är alla årgångscalvadoser gjorda på ett identiskt sätt, vi vill att spriten ska få sina karaktärsskillnader genom lagringen, och vi buteljerar dem alltid utan att söta eller färga dem, lägger han till. Årgångslistan Det är egentligen inte särskilt förvånande att provningen av de 34 årgångscalvadoserna visade sig bli en både högklassig och jämn sådan. Produktionen av årgångstappningarna är ytterst liten, i regel mellan och flaskor per år, men ibland så liten som Det är alltså en ytterst strikt gallring ur den digra fatkällaren som resulterar i de årgångstappade calvadoserna. Vi provar varje fat vid väldigt många tillfällen och bara de allra bästa faten används till den här typen av calvados, resten blandar vi i de vanliga tappningarna, förklarar Christian. Det är alltså ytterst rara droppar man njuter av när en flaska Coeur de Lion årgångscalvados öppnas. En iakttagelse efter provningen är de äldre tappningarna både är lite kraftfullare, såklart också numera buteljerade vid högre ålder och därmed mer fat- och oxidationsbetonade, medan de yngre sorterna är mer stilfullt balanserade. Årgång Poäng p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p p Det finns alltid plats för diplomati. Destilerias Unidas i Venezuela räknas som en av de absolut främsta producenterna i Sydamerika. Ett unikt tropiskt klimat kombinerat med en lång tradition av gediget hantverk ger en fantastiskt mörk, lagrad rom som allt fler svenskar väljer att upptäcka en rom som bär namnet Diplomático. Diplomático Reserva :-/35 cl. Diplomático Reserva Exclusiva :-/70 cl. Läs mer om Diplomático och alla våra andra unika produkter på Diplomático Ambassador :-/70 cl. Beställningssortimentet p Alkoholkonsumtion under graviditeten kan skada barnet. 88 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 89

10 Busnel Busnel är ett av flera märken i den största grupperingen, det franskägda spritföretaget La Martiniquaise. I samma grupp ligger också märket Anée, grundat Busnel är dock äldre, firman grundades av Ernest Busnel redan 1820 och har sedan dess vuxit till att, inte minst under den nya ägaren, inta positionen som den största calvadosproducenten. Idag tillverkar man omkring liter sprit om året i destilleriets fem pot stills och fem kolonnpannor och calvadosen lagras allt från ett par år till över 20 år i fat. Calvados Pays d Auge VSOP Vieille Réserve (nr / 219 kr / 88 p) har en ungdomlig och tilltalande aromatisk äppelfrukt med en mild vaniljton från faten, en lätt till medelfyllig och rätt publikt lättgillad smak som mer bygger på frukt än på komplexitet. I Calvados Pays d Auge 12 ans (90 p) är färgen något djupare och både vaniljsötman och karamelltonen från faten är mer uttalad. Det är ett tydligt steg upp i smak och komplexitet och eftersmaken är både lång och läckert mogen med fin syrlighet och en begynnande ton av rancio. Efter omkring 20 år i faten har Calvados Pays d Auge Réserve Prestige (nr / 449 kr / 91 p) utvecklat en ännu större komplexitet av karamell, kola och mörk choklad, men det finns fortfarande gott och djupa äppeltoner kvar, till och med en slags fruktsötma. Eftersmaken bjuder på en fin balans mellan fruktighet, eldighet och fatoxidation. Importör är Pernod-Ricard Sweden. Boulard Boulard är ett välkänt och stort calvadosmärke. Det ligger tillsammans med flera andra (bland dem Père Magloire och Lecompte) i den näst största ägargrupperingen, som till stor del styrs av ryska riskkapitalister. Kvaliteten är överlag god, men stilen bygger mer på publik fruktighet än på komplexitet, något som till stor del har gynnat den kommersiella framgången. Man har egna äppelodlingar, men den övervägande mängden äpplen kommer från odlingar man har långtidskontrakt med. Destilleriet hyser åtta pot stills om liter vardera och man tar ut spriten vid cirka 72 procents styrka, drar direkt över den till drygt liter stora ektankar för att inleda sina fyra första månaders lagring, varefter den späds ner till 62 procent styrka och tappas i 400 liter till liten del nya små ekfat för att lagras ytterligare två till tre år. Därefter flyttas spriten över till liter stora ekliggare för lagring till dess det är dags att buteljera den. Att lagringen till största del sker i stora ekliggare resulterar i att spriten inte får en tydlig fatton eller oxidation, utan att frukten kan bevaras i första rummet. Det är också främst en ren äppelfrukt som dominerar karaktären i Calvados Pays d Auge Grand Solage (nr 58 / 299 kr / 88 p), där fatnyansen mest noteras i en liten vaniljton. Trots en viss eldighet är det lätt att förstå att den här milda, publika och försiktigt äppelsöta calvadosen har blivit så populär. Med sorter som har lagrats upp mot tolv år, har Calvados Pays d Auge VSOP (nr / 399 kr / 89 p) utvecklat ett större djup och en lite mer karamellig fatton, men den yppiga äppelfrukten står fortfarande i första rummet och charmar. Först med Calvados Pays d Auge XO (nr / 489 kr / 90 p), som har en ålder mellan sex och 15 år, har calvadosen utvecklat en mer sammansatt balans mellan frukt och mognadskomplexitet och den här tappningen Mer god calvados av michel jamais är fint balanserad med en delikat sötma men helt torr eftersmak. Firmans allra finaste sort är Calvados Pays d Auge XO Auguste (nr / kr / 93 p), en blandning av 15 till 40 år gamla sorter. Djup, ganska tät, en läckert chokladaromatisk ton av ekfaten, mjuk sötma och härlig rondör, kola och knäck till den söta äppelfrukten, på det hela taget en mer komplex och rik calvados än de övriga, och det är väldigt gott! Importör är Philipson & Söderberg. Château du Breuil Det vackra Château du Breuil blev destilleri så sent som 1954 och även om de är ett av de större destillerierna i trakten, gör de inte mer än dryg liter calvados varje år. Egendomen har 42 hektar äppelodlingar, vilket bara räcker till drygt 20 procent av deras behov. Merparten av spriten säljs dock i bulk till andra buteljerare. Äppelcidern destilleras i två liter stora pot stills till en alkoholhalt strax över 70 procent och spriten får sedan mogna i 350 liter mestadels äldre ekfat. Deras instegstappning Calvados Pays d Auge VSOP (nr 247 / 325 kr / 88 p) har mognat fem år i calvadosfat och bjuder på en ren och ganska aromatisk äppelfruktighet i en publik och tillgänglig stil, med bara en antydan av fatlagring. Med Calvados Pays d Auge 14 ans Double Maturation (ca 690 kr / 91 p) har man varit lite mer experimentell och låtit spriten mogna i en kombination av calvadosfat och whiskyfat, och efter 14 år i faten har spriten utvecklat en väldigt elegant och försiktigt nötig doft (en känsla av att whiskyfatet en gång var ett sherryfat ligger nära till hands), och smaken är medelfyllig, elegant, fruktig men helt torr och med en fin äppelarom hela vägen till slutet. Det här är en calvados att locka nya njutare till glaset! Calvados Pays d Auge 15 ans (ca 615 kr / 92 p) har en aning tydligare mognadston, även den med en försiktig nötighet och med en sötaktig karamellton från faten, men det finns också en god portion av äppelfruktighet här och eftersmaken är medellång och välbalanserad. Det finns alltid något publikt, lättomtycket och inbjudande över calvadoserna från Château de Breuil, samtidigt, och särskilt i de mer vällagrade sorterna, en viss komplexitet. I det avseendet är den 20-åriga Calvados Pays d Auge XO Réserve des Seigneurs (nr / 789 kr / 92 p) en utsökt calvados, där en yppig äppelfrukt mötet toner av mognad utan att något egentligen sticker ut. Det här är en både lättdrucken och seriös tappning. Tolv år i fat har specialtappningen Calvados Pays d Auge Fût No 156 (ca 650 kr / 91 p) fått, och eftersom det är en cask strenght med 54.2 procents styrka, är det en rätt rivit calvados som bör spädas ut en aning med vatten för bäst harmoni. Även i denna calvados finns det en liten sherryliknande nötighet, men äppeltonen är fortfarande den förhärskande karaktären. Den bästa sorten som provades för den här artikeln var den ljuvliga Calvados Pays d Auge Chocolate Blend (ca 650 kr / 93 p), som har tagits fram i samarbete med den franska chokladmästaren Michel Cluizel. Här är djupet och kroppen större, texturen så pass rik att en känsla av sötma infinner sig, och även om det också finns komplexa oxidationstoner, är smaken lång och fylld av generös frukt och kropp i en rik och avrundad stil. Importör är Stellan Kramer. Famille Dupont Jag har alltid tyckt att familjen Dupont, som driver egendomen i fjärde generation, gör finare cider än calvados. Medan cidern är klassiskt elegant och tydligt fruktig, är calvadoserna mer rustika och torra och saknar till viss del de fina äppeltonerna som hör stilen till, men de har en viss komplexitet man inte ska förringa. Man har egna odlingar och håller sig till traditionella framställningsmetoder med lagring i noga utvalda ekfat. I den yngsta tappningen Calvados Fine (nr / 235 kr / 87 p) är äppeltonen framträdande och god och bara en liten nyans av vanilj skönjs från faten. Den charmiga frukt som noteras i doften är dock inte riktigt lika uttalad i smaken, som är fin men en aning kort. Calvados Pays d Auge Pomme Captive (nr / 549 kr / 89 p) är en specialbuteljering för vilken man har låtit ett äpple växa inuti flaskan. Av alla sorter är det här den som har mjukast och finast äpplig fruktighet i doften och smaken, dessutom är smaken len och elegant. Lite större eldighet (42 procent) och vaniljig fatkaraktär finner man i Calvados Pays d Auge Réserve (nr / 399 kr / 88 p), som har en väl sammansatt äppelfrukt och fatton i den medellånga och rätt finstilta smaken. En buteljering som upplevs klart udda och tydligt rustik är Calvados Pays d Auge Plus de 12 ans (nr / 575 kr / 86 p), som förvisso har en trevlig äppelfruktighet, men också en gräsig och nästan ogint örtig doft och smak som mer påminner om rustik grappa än om calvados. Då är årgångstappningarna avgjort bättre, med en välbalanserad och elegant om än ganska diskret fruktig 1973 Calvados Pays d Auge (90 p) som hade buteljerats 2012 efter 39 år i fat. Söker man mognadskomplexitet är det här en fin sprit, men den är torr och stram och åt det mer rustika hållet till. Smaken och den totala balansen är ett litet steg finare i 1989 Calvados Pays d Auge (91 p), som tack vare att den bara har fatlagrats i 22 år upplevs lite mer äppelfruktig och elegant. Liksom i de andra sorterna, finner man en liten beska i slutet av den torra smaken. Importör är Moestue Grape Selections Comte Louis de Lauriston Den här producenten har sitt säte i appellationen Domfrontais och ägs av Christian Drouin, men det är hans son Guillaume som sedan 2005 ansvarar för driften och produktionen. Som reglerna kräver här, måste calvadosen till minst 30 procent göras av päron, men här gör man sin cider av ungefär lika delar päron och äpplen. Spriten lagras i en kombination av 250 till 600 liter stora ekfat. Instegsbuteljeringen Fine Calvados Domfrontais (ca 415 kr / 88 p) är en aning neutral, men helt ren och med en fin päronparfym och med bara en liten antydan av faten. Päronfrukten är såklart ännu tydligare i den mjukt smakande Calvados Domfrontais 90% Poire (ca 635 kr / 89 p), som intressant nog påminner väldigt mycket om en nydestillerad maltwhisky. Färgen är ljus, smaken är mjuk med en diskret sötma och faten nästintill gömda i frukten. Calvados Domfrontais VSOP (88 p) är också rent fruktig med en rätt lätt kropp och elegans och är en trevlig men inte särskilt komplex sprit. Då är Calvados Domfrontais Hors d Age (ca 800 kr / 90 p) en betydligt djupare, mer koncentrerad och komplex sprit med en ganska lång, god och lite kryddig eftersmak. Den här tappningen har tolv års fatlagring bakom sig. Tack vare att man började göra calvados här redan 1962 då firman grundades, men sedan inte lyckades sälja spriten förrän Christian Drouin tog över firman och dess lager 1990, har man rikligt med gamla årgångar i sitt lager. Då 1990 Calvados Domfrontais (90 p) nyligen har buteljerats, har spriten utvecklat en tydlig mognadston och en något rustik karaktär, men den är fortfarande frisk och fruktig. Lite mer komplexitet finner man i 1973 Calvados Domfrontais (91 p), som både har större kropp och fler doftnyanser, där ugnsbakade äpplen möter karamell och liten nötighet. Den andra årgången som gjordes av den här producenten var 1963 Calvados Domfrontais (93 p), buteljerad på sin femtioårsdag, är den mest intensiva, djupt fruktiga och koncentrerade av dem alla, men eftersmaken är lång och har mot slutet en tydligt markerad oxidationsnyans, men en riktigt läckert komplex arompust. Importör är Jakobsson & Söderström Vinhandel. 90 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 91

11 Tre cocktails av calvados, signerade baren Little Quarter Bartender: Andrea Patelli Calvados, i händerna på en bartender Agua del Espino Drinken skapade vi inför ett gästspel vi gjorde tidigare i år på Bar Linneo i Mexico City tillsammans med just Mezcal BruXo. 4 cl BruXo mezcal joven 2 cl calvados 1 cl torr vermouth 1 barsked Sockerlag (ca 0,5 cl) 1 stänk Peychaud s bitter av michel jamais drinkbilder erik dahlström Rör med is tills drinken är kall. Sila upp och servera i ett kylt cocktailglas, garnera med en apelsinzest. Björn Kjellberg är en av vårt lands främsta spritvirtuoser och skickligaste bartenders. Han arbetar som konsult inom spritbranschen och bartenderyrket och står ofta bakom bardisken på Little Quarter på Marie Laveau. Whisky & Bourbon frågade Björn om hans tankar kring att arbeta med calvados som sprit i cocktails. TITTAR MAN PÅ LAGRAD EUROPEISK SPRIT, som olika typer av brandy och whisky, tycker jag faktiskt att calvados är den överlägset mest intressanta att jobba med, säger Björn och menar att dess fördelar är att den har kraft från fat, en känsla av ursprung, en fin eldighet och god frukt. Han förklarar att calvados liksom sina europeiska motsvarigheter av lagrad sprit är lite bortglömd när bartenders skapar nya barmenyer eller sträcker sig efter en flaska för att göra cocktails till sina gäster. Jag tror det beror på att calvados mer har setts som en typisk avec, en sprit som man snarare hittar i matsalen än i baren, och jag tror att kunskapen kring calvados som sprit mest hittas hos våra sommelierkollegor, säger han, tänker ett tag och säger sedan att han också tror att det kan bero på att relativt få klassisk cocktails är baserade på calvados. Det finns såklart en hel del gamla drinkar och recept med calvados, men att kalla dessa för klassiker vore att ta i. När vi talar om äppelsprit som bas i eller ingrediens i cocktails, tar Björn upp den amerikanska släktingen applejack, en av de äldsta amerikanska sprittyperna. Då produktionen av denna mytomspunna sprit i princip har varit obefintlig i modern tid, har den varit lite av en enhörning bland cocktailbartenders, säger han och menar att calvados därför har fått bli ersättaren. När applejack till slut letade sig över Atlanten var vi nog många som förväntansfullt korkade upp flaskorna och skulle blanda de få gammal cocktails med just applejack vi kände till, och för min personliga del var detta lite av ett platt fall jämfört med när vi använde calvados, förklarar Björn och säger att applejack är en helt okej sprit, men att den saknar den finess, eldighet, djup och frukt som calvados besitter. VI VÄNDER DÄRFÖR SAMTALET TILL CALVADOS, temat för vårt möte. Enligt Björn har calvados många egenskaper som är roliga att leka med när man gör cocktails. Han pekar särskilt på karaktärer som calvados lyfter fram när man blandar den med annan sprit som gin, rom eller skotsk whisky och förklarar att calvados tillför djup och förlänger smaken på den andra spriten. Den ger frukt utan att tillföra sötma eller bli kvalmig. Det är viktigt att göra skillnad mellan fruktighet och sötma, för en otränad palett blir frukt ofta synonymt med sötma, men så är det inte, förtydligar han. Dessutom, menar han, är calvados en förhållandevis oexploaterad sprit bland svenska drickare och har därför möjligheten att bjuda på en ny smakupplevelse när man baserar drinkar på den. Jag föredrar jag i regel en något yngre calvados, då sådan ofta besitter mer frukt och eldighet än fatkomplexitet, vilket många gånger är att föredra, säger han och berättar att man på Little Quarter både arbetar med calvados och gärna också dess lättare aperitifsläkting Pommeau de Normandie. Calvados och Pommeau de Normandie kan faktiskt vara ett av våra bästa hemliga vapen till nya drinkar, säger han och ler. Bronze Cocktail No. 2 Drinken är en calvadosvariation på drinken Bronze Cocktail vi skapade till menyn på Little Quarter i september I originaltappningen använde vi cognac istället för calvados. 4 cl gin 3 cl calvados 1 cl honungsvatten (lika delar flytande honung och vatten) 1 stänk Angostura bitter Rör med is tills drinken är kall. Sila upp över is i stort whiskyglas, och garnera med en apelsinzest. 92 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 93

12 Normandie 75 Drinken är en calvadosvariation på den klassiska French 75 som idag oftast görs med gin men en gång i tiden även gjordes med cognac. 3 cl calvados 2 cl citronjuice 2 cl sockerlag Champagne Skaka allt utom champagne med is. Sila upp i ett kylt champagneglas och toppa upp med champagne. Björns kollega tillika bartender på Little Quarter: Andrea Patelli 94 Whisky&Bourbon Whisky&Bourbon 95