3cl vatten 9 bar 7 gram kaffe 92-96" vattentemperatur 30 sekunder extrahering

Transkript

1

2 Att "bygga" ett kaffe dr som att laga en sis. Att likstailla eller jlimfora olika siser dr, som de flesta vet, bide omdjligt och irrelevant. En vinsfls dr inten grdddsis. I Sverige iir vi av tradition duktiga pf, att "bygga" filterkaffe. Pi grund av vir bakgrund, ddr vi sluppit undan tvi vdrldskrig, har vi hatt mdjligheten att fdrfina traditionen att framstiilla denna dryck genom att kdpa kaffe av hdgsta kvalitet. Utifrin en helt annan tradition och historia utvecklades den kaffekultur som vi idag bendmner espress0. Den ekonomiska situationen i ltalien di espressokaffet 169 isin linda, var ganska knackig vilket gjorde att man fick kcipa rikaffe av nigot liigre kvalitet iin t.ex de skandinaviska ldnderna. Ddremot forstod man sig tidigt pi att optimera smakerna i varje kaffe i en blandning (miscela). I ltalien rider inte en enda smakuppfattning. Till skillnad frfln Sverige har ltalien ca 1500 kommersiella rosterier, vart och ett med sin egen "sanning" om hur en espresso bdr vara. Smakmdssigt kan man dock generellt sliga att kaffet iir som den italienske mannen. Ju ldngre sriderut man kommer desto kortare och mrjrkare blir de. Historien I borjan av 1800-talet dyker mokabryggaren upp och iterfinns dn idag i de flesta italienska hem. Till vdrldsutstdllningen i Paris 1889 presenterade Dottore llly frin Trieste en stor fingmaskin som medelst ingtryck brygger en kopp starkt kaffe it gingen. Med denna maskin kunde man tillverka mjdlkskum vilket mojliggjorde uppfinnandet av kaffedrycker som cappuccino etc. Dessa ingmaskiner var svflratt hantera. For att inte explodera fick man emellandt sliippa ut stora miingder vatteninga ur maskinen och samtidigt akta sig for att inte ff, fdr ligt tryck i tanken. Medetta var en ny yrkesgrupp uppfunnen; espressomaskinisten. Ndsta stora revolution inom detta omride kom 1936 di Achille Gaggia med en fjiiderbelastad kolv och en hdvarm introducerade den moderna espressomaskinen, Med dessa fdrutsdttningar lyckades han pressa ndgra fingerborgar hett vatten genom.tgram kaffe med g bars tryck under 30 sekunder. En underbar kaffe produceras, Grattis Achillel 3cl vatten 9 bar 7 gram kaffe 92-96" vattentemperatur 30 sekunder extrahering {

3 Miscela Den blandning av rostade kaffebonor som utgor esp ressokaffet. Macinazaone Kaffekvarnen dr ett av de viktigaste verktygen for att gora en bra kaffe. Macchina Espressomaskinen. Utan den, ingen espresso. Mano Heinderna. Utan kunskap samt en kdnsla och passion for kaffet, faller espresson platt i marken.

4 Vattenkvaliteten har genom iren sagts vara en orsak till att espresson smakar biittre i ltalien dn i Sverige. Vid noggrannare undersokning visar det sig dock att vattnet i Milanoch vattnet i Goteborg endast skiljer sig pf, en enda punkt. Ndmligen mdngden klor i vattnet. Di klor inte bidrar pi nigot positivt sdtt i espressonsmakbild fir vi sdkandra forklaringar. Vattenfilter koper de flesta med sin maskin men ytterst fi vet varfor, eller att man med jiimna mellanrum mflste "ladda 0m" dessa vattenfilter. Denna omladdning bdr sk efter vart femtionde till vart hundrade ( kg) kilo kaffe. Beroende pi vattnets hf,rdhet skiljer sig detta nigot. Att reglera vattenmiingd pi maskiner dr oftast viildigt enkelt. Vattenmiingden i espresso varierar ganska mycket, till och med i ltalien. Rent generellt kan man sdg att den varierar mellan 2,5 och 4 centiliter. Kaffe vs. Den italienske mannen: "Ju ldngre sdderut nan konmer dessto kortare och mdrkare blir de.' 0lika kaffen orkar mer eller mindre vatten. I Sverige kan man ocks6 generalisera. Ju ldngre lrf,n storstiiderna man kommer desto ldngre kan en espresso vara. En stor varning kan dock vara pi sin plats. Ju mer vatten man tillsdtter dessto stdrre risken att man dverextraherar kaf{et och di fiiller ut stora miingder bitterdmnen och syra i kaffet. Detta syns tydligt pfl creman i form av tydligt markerade och avgrdnsade ljusa ftilt. En s k underextraherad kafle upplevs som tunn, blaskig och pi det stora hela en trikig upplevelse Den kdnns liitt igen pfl den, ndst intill, obefintliga creman. Fiirgen pi creman iir dessutom ltitt griblaskig. Metod 1 I detta fall styrs vattenfl6det utifrfln principen fid. Man stiiller helt enkelt in de antal sekunder man dnskar att maskinen skall ge ilrin sig vatten. Exempelsvis levamaskiner eller enklare kompressormaskiner (t ex Astoria). St?ing av tillflodet av vatten Skruva av locket Fyll ca 1 kg grovt salt Spola ur filtret noga Instruktioner finns pfl filtret Metod 2 I denna metod styrs vattenflodet enligt principen mdngd. Man rdknar vattnet i en viss miingd pulser frtn en givare vid pumpen. Miingden vatten dr ddrfor konstant, oberoende av yttre omstiindigheter som t.ex. malningsgrad. Vanligt pfl dyrare maskiner (t ex Brasilia, Faema, Gaggia)

5 Kaffet pfl bilden har forvisso crema, men ldgg noga mdrke till den klart ljusa fldcken mitt i densamma. Smaken iir kraftigt bitter med hog syra. - En obehaglig upplevelse.

6 Redan mokabryggaren, som upp{anns i borjan av 1800-talet, utnyttjade en kombination av vdrme och tryck fdr att utvinna detsom kommit att kallas for edress0. Fram till 1936 hade man inte haft mojlighet att kontro I lera brygtrycket, utan f0rlitade sig pfl ett stort mitt kdnsla. Men sin verkstad i Milanos utkanter skruvade Achille Gaggia pi en espressomaskin diir man styrde bryggningen helt oc h6llet dit man ville med hjiilp av en fjdder, en kolv och en hdvarm. ldag behover vi "bara stdlla in maskinerna rdtt" for att skapa forutsiittningar en utomordenlig espresso. Bryggtrycket dr en av de fem viktigaste parametrarna i framstillandet av espresso. For hogt eller ligt bryggtryck kan "vdlta" vilken kaffe som helst. Mellan B - 9 bar anses vara det optimala bryggtrycket. Med bryggtryck menas alltsi detryck som bildas av vattentrycket frin maskinen ndr det moter motstindet i det malda kaffet i filterhfillaren. Ett fdr hdgt bryggtryck gor att kaffet blir mycket sumpit 0rsaken till detta dr att man miste mala kaffet fdr fint for att forliinga extraheringstiden. Gor man inte denna justering kommer kaffet att bli underextraherat och ddrmed tunt och blaskiot. Kontrollerar bryggtrycket gor man enklast genom att ladda filterhillaren med kaffe och stitta iging bryggningen. H6ll ogonen pi den miitare som dr graderad frfln 0- ca 15 bar. Skulle trycket behova fordndras gdrs detta direkt pi pumpen. B rygghantag 0vertrycksventil

7 r ";- &? 1. Lossa frontpliten 2. Lossa den mutter som liser pumpens stdllskruv 3. Ladda filterhillaren med kaffe 4. Starta bryggning 5. Stell in bryggtryck (B-9bar) 6. Dra it den mutter som lf,ser stdllskruven 7. Skruva tillbaka frontpliten 0Bs! Efteratt hastiillt in bryggtryck kan detvara nddvdndigtattstdlla om malningsgraden pi kvarnen. Kolla detta! Skruven som sitter vid sidan 0m pumpen dr dess "broms", Skruvas denna in, bromsas pumpen och bryggtrycket sjunker. Lossar man pi den samma, sldpper man bromsen och bryggtrycket okar.

8 Kaffets malningsgrad och mlingd till varj espress0 lir tvi av de viktigaste parametrarna vid justering av kaffet. Beroende pi kaffeblandning, luftfuktighet, temperatur och lufttryck varierar malningsgraden. Dock ar mdngden kaffe till varjespresso oftast ca 7 gram. Vid underdosering tenderar kaffet att bli tunt och blaskigt. Creman blir griaktig och mycket tunn. Den forsvinner ocksi mycket snabbt. Vid overdosering tenderar kaffet att rinna lingsamt och darav smaka bittert. Dessutom kan detvara svirt att ff, i handtaget i dess infattning pi maskinen Forsta itgiird vid kvarninstiillning bor var att kontrollera utmatningsmiingden frin kvarnen Till detta anvdnds en kiinslig vig (max 0,5 gram keinslighet) samt ett pappersark eller dylikt. f # - * lql %. lf *, "{, ln,1 ri Y,s:.s Espresson har pd grund av kaffebrist runnit fdr fort. Smaken blir tunn och ointressant, creman grdblaskig. Denna kafle iir underkdnd! 1. Se till att det finns gott om kaffe i kvarnens utmatn i n gsd ispenser. 2. Gor minst tvfl (2) utmatningar pa pappersarket. 3. Viig kaffet och dela resultatet med antalet utmatningar. 4. Gor om proceduren for att undvika fel Espresson har pd grund av for mycket kaffe runnit for ldngsant. Snaken blir sur och bttter, creman blrr rddaktig ned klara liusa fiilt Denna katte dr underkdnd!

9 Stiillskruven i utmatningsdispenserns mitt reglerar mdngden kaffe till varje utmatning. Fcjr att oka miingden kaffe skruvas denna moturs. Det gdr att utmatningsdispenserns fack blir stdrre. Frir att minska mangden kaffe skruvas denna medurs. Det gor att utmatningsdispenserns fack blir mindre Nfrr korrigering av mdngen utfcirts bdr utmatningsdispenserns fack dras runt ca ett varv innan den nya instdliningen "fungerar". Tips! Gor smi justeringar kontinuerligt. Grir sedan 0m "Provmdlning" punkt 1-4. Efter detta moment stdller man in malningsgrad pi kvarnen. Detiir den viktigaste parametern for extraktionstiden. Mer om detta kan man ldsa om i avsnittet "Malningsgrad". 0Bs! Vill man gdra ett kaffe rdttvisa, var di noga med att bdrja med en ren kvarn. Gamla oljor i bonbehillaren diskas bort mediskmedel. Utmatningsdispensern gor man ren med en borste samt liitt fuktad trasa mediskmedel. Ej alkohol di detta frirstor plasten.

10 Det iir inte nigon nyhet att temperaturen dr av storsta Ju hogre tryck i kokaren desto hogre bryggtemperatur, enligt samma princip som en tryckkokare. vikt vid all extrahering av kaffe. Vid espressometoden anvdnds, med fordel, en bryggtemperatur av grader. Detta dr den temperatur vattnet har i det Pt den gri boxen som dr utmdrkt inuti maskinen ogonblick detriiffar kaffet. Diirefter sjunker temperaturen ganska fort. Vid for lflg bryggtemperatur far kommer man ldtt it att justera kokartrycket. stdller man in trycket. Med en enkel skuvmejsel man inte ut de smakdmnen vi onskar ur kaffet. Kaffet Tryckmtitaren pf, en rdtt instdlld maskin bor visa tenderar i det hiir fallet att bli smakl6st och ointressant bar ndr maskinen uppnf,tt full effekt. Detta tanktryck garanterar en riktig bryggtemperatur. Vid for hog bryggtemperatur "brdnner" man kaffet, och lyckas dlirmed fi ut icke onskviirda smakdmnen. Ett sdkerttecken pf, for hog bryggtemperatur iir att 0Bs! kaffet bubblar och friiser ur pipen pi brygghantaget. Vid maskinuppstart SKALL man se till att kokaren dr Bryggtemperaturen styrs av detryck som iir i kokaren. fylld med vatten innan vdrmen slf,s p5!!!

11 ,. Z;. :t ' \ '4,q.,o" '. li*

12 Malningsgraden dr sista och kanske viktigast parametern for inst:illning av kaffe ndr vi anvdnder espressometoden Fdga hjiilper det om man stiillt in rdttanktryck och bryggtryck och settill att ha fiirskt kaffe i en kvarn som doserar 7,3 gram per drag. Har man inte tillriickligt grovmalet kaffe si orkar inte maskinen "knuffa" igenom 3cl vatten pi 30 sekunder, dettar di mycket liingre tid. Det finns ett antal kvarnar oa marknaden och dom skiljer sig ganska mycket it. Pi en del stiiller man in malningsgraden pa skiva som sitter direkt pi den ovre malskivan, dvs rakt under bdnbehillaren och som darfor lises fast av en sodrr. Detta leder till att man extraherar bitterdmnen och stora miingder garvsyra i kaffet. Tydligastsyns det pi creman som blir tunn och mork med markerade liusa felt i. Det vanligaste man ser, speciellt runt om i Sverige, iir dock olika former av hastighetsrekord i kaffeextrahering. Det iir inte ovanligt att en espresso rinner sekunder. Resultatet blir en tunn, blaskig och mycket ointressant produkt. Pi creman syns dven detta tydligt gen0m att den blir grflaktig, tunn och forsvinner mycketfort. Diagnosen stlills i detta fall mycket fort. Kornstorleken pi det malda kaffet dr for stort och skaoar inte det motstind som behdvs. Andra har s k indirekt stdllskruv och d6 vanligtvis ingen lisspdrr. Gemensamtfdr alla kvarnar dr dock att hdgre siffror betyder gr6vre malning medan ldgre siffror betyder finare malning. Lufttryck, luftfuktighet och temperatur ar ocksi faktorer som spelar in, men med rdtt grovinstdllning iir det liittare att "f i n I i ra".

13

14 . Gorent bryggruppen. Kor blindsil Uarie. Blotlagg handtag och silar. Rengor flngroret uecka!. Kor blindsil med maskindiskmedel. Skruva ner och rengor spridarf ilter * Rengor koppvdrmare Uarie minad! * Borsta ur utmatningsdispensern. Gorent insidan med leitt fuktad trasa me diskmedel. Diska ur bonbehflllaren

15

16 Miscela Torrelatto Barista Bar Exlrahering ExtraheringstidDen tid vattnet dr i kontakt med kaffet. Grema Det gyllenbruna skum som bildas ovanpi en ratt gjord espresso. Denna bestir av cellulosa, protein och fett. Moka (Uttalas micka) Den lilla tryckkokare som uppfanns i bdrjan av talet och ein idag iterfinns i de flesta italienska hem. Bryggrupp Den del pi maskinen diir man sdtter last brygghandtaget, ndr man skall brygga. Brygghandlag Det handtag man placerar silfiltret i innan bryggning. Silfilter Malningsgrad Pods Espresso Macchiato Ristretto Lungo Cappuccino Gatli Latte Brygglryck Tanktryck Kaffeblandning. Rostat (torrefatzione - rosteri) Kaffekock. Tryckenhet = 105 pascal. Syftar hiir pi att utvinna smaker ur malet kaffe med hjiilp av vatten. Metallfilter som fylles med kaffe innan bryggning. Kornstorlek pi det malda kaffet. Kaffekuddar - tepisliknande runda "krlddar" fyllda med espressokaffe. Blir allt vanligare, Bendmns i ltalien "un caffd". Ca 3cl starkt (inte bittert) kaffe ttickt av en kraftigyllenbrunt skum (crema) serverad i en liten (7-9 cl) forvdrmd kopp av tjockt gods. (Betyder befliickad.) Som ovan med en liten "skvdtt" ingvispad mjolk. En mycket "k0rt" espresso. (Max 2 cl) En fdrliingd espresso. (Ca 5 cl) En enkel espresso, en tredjedel varm mjcilk och en tredjedel mjukt och krlmigtmjolkskum. Riitt gjord har den en markerad brun ring laings koppens insida. Serveras i en liten (12-15 cl) fdrvzirmd kopp av tjockt gods, beniimnd cappuccinokopp. Espressokaffe med var mjolk. Detryck vattnet har di detrdffar kaffet. Trycket i tanken eller kokaren avgdr bryggtemperaturen. Blindsil Ett slifilter utan hil som anvdnds vid rengoring av bryggruppen. Underextraherat En tunn och blaskig espresso med griaktig crema. tiverexlraheraten bitter och sur espresso med m0rk rodaktig crema med markerade ljusa ftilt.

17 Espresso Macchiato Ristretto Beniimns i ltalien "un caffd". Ca 3cl starkt (inte bittert) kaffe tiick av en kraftigyllenbrunt skum (crema) serverad i en liten (7-9cl) f0rvdrmd kopp av tjockt gods. (Betyder befliickad.) Som ovan med en liten "skvdtt" 8ngvispad mj6lk. En mycket "kort" espresso. (Max 2 cl) Gappuccino Maracchino En enkel espresso, en tredjedel varm mj6lk och en tredjedel mjukt och krimigt mjdlkskum. Riittgjord har den en markerad brun ring lflngs koppens insida. Serveras i en liten (12-15 cl)fdrv?irmd kopp av tjockt gods, bendmnd cappuccinokopp. 4cl mjukt mjdlkskum i ett espressoglas. "Skjut" sedan en espresso i detta skum. Shakeratto En espresso 1-2 tsk socker och 4 isbitar. Detta skakas kraftigt ien shaker. Servera i ett Longdrinkglas. \-/ Gaffi condensatogrunda ett glas med 1,5 cl kondenserad mj0lk. "Skjut" en espresso. Toppa med lite mjdlkskum. Gaffi con gelato En kula vaniljglass toppad med en espresso. Garnera med lite apelsinskal. Gaffi corretto En enkel espresso med 1-2 cl sprit (typ Gappa eller Vecchia Romagna). Serveras med socker. En utmirkt dioestiv.

18