OST-Historia. Klassificering av ost. Ostens konsistens

Transkript

1 1

2 OST-Historia Ost är känd sedan tusentals år. Ett av de äldsta skriftliga beläggen för dess existens finns i Första Samuelsboken i Gamla testamentet i Bibeln. Där befaller den åldrige Isais sin yngste son David att gå med diverse proviant till sina bröder som är med i kriget mot filistéerna, samt att därvid även medföra "tio ostar" till brödernas överhövitsman (1 Sam, 17:18). Också i babyloniska och egyptiska dokument finns belägg för ostproduktion. Det var i osten man först fann aminosyran tyrosin, varför det grekiska ordet tyros fått ge namn åt denna. Vårt skandinaviska ord "ost" och det finska "juusto" kan härledas från den indoeuropeiska ordstammen "justa" Det enda realistiska sättet att få tag på ostlöpe är i magen till en diande kalv, där den kan tas tillvara vid slakt. Ett antal djur kan ge löpe på detta sätt, framför allt nötkreatur. Eftersom tecken på användning av ost finns spårade närmare år tillbaka kan vi anta att tillvaratagandet och bearbetandet av löpe, liksom den tamboskap som är nödvändig (för mjölkproduktion) för vidare framställning av ost, varit kända så länge. Processen är inte trivial eller något man enkelt sluter sig till. Nord- och Sydamerikas indianbefolkning saknade löpe-producerande tamboskap men ost framställdes i flera andra områden, framför allt i tempererade klimat. De områden som i större utsträckning framställt ost är desamma som i övrigt tillvaratagit mjölk från nötkreatur, det vill säga Asien och Europa (jämför laktosintolerans). Klassificering av ost Det uppstår alltid problem vid klassificering av ost. Man kan välja utseende, användningsområde, tillverkningssätt, mjölktyp (fårost, getost) med mera. Nedan följer tre olika grupper. Ostens konsistens Mycket mjuka (80% vatten) o Nästan alla färskostar utom Feta Mjuka (50-70% vatten) o Bredbara ostar: Brie, Cambozola, Camembert, Taleggio Halvhårda (40-50% vatten) o Snittostar: Gouda, Morbier, Port Salut, Tilsiter o Grönmögelostar: Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Ädelost Hårda (30-50% vatten) o Appenzeller, Beaufort, Cheddar, Comté, Edamer, Emmentaler, Grana Padano, Grevé, Gruyère, Herrgårdsost, Parmigiano-Reggiano (Parmesan), Pecorino, Prästost, Svecia, Västerbottenost 2

3 Ostskorpan Vitmögel o Brie, Camembert Kittostar o Limburger, Port Salut, Taleggio Torr naturlig skorpa o Cheddar, Emmentaler, Stilton Organisk skorpa o Vissa getostar Artificiell skorpa o Cheddar med plast, Edamer med vax, Getost med aska Processer Färskost, ost som inte lagrats o Cream cheese, Feta, Halloumi, Keso, Kvarg, Mascarpone, Mozzarella, Paneer, Ricotta Opressad, lagrad o Brie, Camembert, Stilton Pressad, lagrad o Cheddar, Manchego Uppvärmd, pressad, lagrad o Emmentaler, Gouda, Gruyère, Parmigiano-Reggiano (Parmesan) Djurart som givit mjölken Buffelost (ex. klassisk mozzarella) Fårost (ex. Roquefort) Getost Koost 3

4 OSTSORTER Getost är ost med getmjölk som huvudingrediens. Getosten smakar på ett karakteristiskt sätt på grund av att den innehåller kaprylsyra (efter det latinska ordet Capra, det vill säga get). Kaprylsyra är en fettsyra som för övrigt främjar utvecklingen av de goda tarmbakterierna och säljs även som en hälsokostprodukt. Många som är laktosintoleranta brukar oftast tåla getost och fårost. Brie är en typ av fransk vitmögelost. Brie är ofta lik camembert i smaken men ofta något mildare. Brieost görs typiskt i form av stora, platta kakor, och säljs som cirkelsegment, "tårtbitar", av en hel brie. Det finns ett flertal typer av Brieost, varav två sorter, Brie de Meaux och Brie de Melun, är ursprungsskyddade i Frankrike. Dessa ostar får inte göras av pastöriserad mjölk, medan andra sorters brie ofta är gjord på pastöriserad mjölk. Kittost är en typ av ost som under lagringen får en speciell behandling och bildat ett kitt på ostens yta. Fram till pressningen följer ostarna samma tillverkningsschema som övriga hårdostar. Sedan får osten omväxlande saltbehandling och kittbehandling under en period på cirka fyra veckor. Kittbehandlingen består i att man doppar osten som först fått torka efter besöket i saltlaken i en behållare med speciella jäst- och bakteriekulturer uppblandade i syrad skummjölk. 4

5 Hårdost kallas den osttyp med fast konsistens, som man kan skära i skivor med kniv eller osthyvel och kan använda som pålägg på bröd. Hårdost kan även rivas och smältas för att användas i matlagning. Det går åt 10 kg mjölk för att tillverka 1 kg hårdost. Svenskarna är det folk i världen som äter mest hårdost, 13 kg/person årligen. Hårdostar har en vattenkonstistens mellan 30% och 50 % och får olika textur beroende på tillverkningsprocessen; grynpipiga (t.ex prästost), rundpipiga (t.ex herrgårdsost) eller täta (t.ex cheddar). Grynpipiga ostar bildas genom att man skiljer vassle och ostkorn från varandra innan ostmassan bildas. Små håligheter uppstår eftersom ostkornen omges med luft, och under lagringen i ca C då syringsbakterierna förökar sig bildas koldioxid som fortsätter att utvidja hålen. Grynpipiga ostar smälter lättare än rundpipiga som ger en mer trådig konsistens vid smältning. För att tillverka rundpipig ost lämnas vasslen kvar då ostmassan formas och endast några få hål bildas, men gasen får dem att utvidgas under lagringen. Rundpipig ost lagras kallt, ca 10 C så ostmassan smält samman ordentligt innan pipbildningen kommer igång och sedan ökas temperaturen till C. Tät ost formas först då det inte finns någon laktos kvar i ostmassan och då kan inte bakterierna bilda någon gas och osten förblir tät. Ostmassan mals och skärs (sk. cheddringsprocess) innan lagringen och koldioxiden försvinner därmed. 5

6 Mögelost, ostar där vissa vit- eller grönmögelarter, framför allt i släktet Penicillium, används för att ändra ostens smak och konsistens och för att ge den bättre hållbarhet. Mögelostarna delas vanligen upp i vitmögelostar och grönmögelostar. Vissa grönmögelostar kallas för blåmögelostar, men i grunden är det samma kategori av ost. Färskost, är en typ av ost, tillverkas av syrad mjölk som värms till dess att proteinet koagulerat. Färskosten kan vara allt ifrån lös till fast i konsistensen och är, som namnet antyder, inte särskilt hållbar. 6

7 Druvor Sauvignon blanc Sauvignon blanc ger mycket aromatiska vita viner, oavsett var i världen druvorna odlas. Doften påminner om svartvinbärsblad och nässlor eller om grön, knappt mogen frukt, som äpple och krusbär. I smaken finns samma aromer, tillsammans med en tydlig fruktsyra, och vinerna är så gott som alltid torra. I druvans ursprungsland Frankrike kommer de bästa vinerna från Pessac-Léognan i Bordeaux där den ofta fatlagras och blandas med semillon, samt från östra Loiredalens vindistrikt Sancerre och Pouilly-Fumé. Sauvignon blanc har även rönt stor framgång i andra delar av världen - Chile är till exempel ett viktigt odlingsland. Emellertid är det kanske främst i Nya Zeeland och Sydafrika de intressantaste vinerna görs. Viner av sauvignon blanc är nästan alltid friska & fruktiga. Pinot gris Pinot gris muterade troligtvis från sin stamfader pinot noir någon gång under medeltiden och den har fortsatt att bilda olika kloner sedan dess. Detta gör att färgen på druvorna kan variera enormt. Pinot gris trivs bäst i lite svalare klimat eftersom den har en väldigt låg syranivå, som blir i det närmaste obefintlig om det är för varmt. Pinot gris gör man oftast torra vita viner av, men eftersom den har lätt för att botrytiseras, är man i franska Alsace förtjust i söta pinot grisviner av typen vendange tardive eller den ännu sötare sélection de grains nobles. Men den kan även blandas med pinot noir för att ge röda viner. Pinot gris ger i sina bästa stunder exotiska, blommig och honungsdoftande viner. Men även frukter som äpple, päron kan förekomma. I Tyskland odlas pinot gris främst i Baden och Pfalz, där den kallas ruländer alternativt grauburgunder. I Italien heter druvan pinot grigio och det är ett namn som ofta används i "nya världen", där är det främst Kanada, Oregon och Nya Zeeland som lyckats med druvsorten. Österrike och Ungern har också haft framgång med denna druva. 7

8 Touriga Nacional Viner på Touriga Nacional har ofta mycket av allt aromer, alkohol, syra och tanniner. Aromerna liknar björnbär, mullbär, svartpeppar, viol och bergamott. Viner på Touriga Nacional kan vara kärva som unga, men utvecklas mycket bra på flaska. Vinerna från Touriga Nacional anses oftast ha mycket hög kvalitet. Kvaliteten kan lätt mäta sig med de bästa internationella druvsorterna. Touriga Nacional används både för att göra kraftiga endruvsviner och mjukare blandviner. Tyvärr ger vissa producenter vinerna för mycket ekkaraktär. Då döljs Touriga Nacional:s finessrika komplexitet. Jaen. Den näst mest odlade druvan i Dão, efter Baga. Låga halter av syra och tannin, och blandas därför oftast med andra, kraftfullare druvsorter. Alfrocheiro Preto. Druvan producerar mjuka fruktiga lättillgängliga viner med mycket mörk färg, och används ofta i produktionen av DOC-viner från Dão distriktet där den förekommer i blandviner med Touriga och Jaen. Corvina Corvina - eller corvina veronese som är dess fullständiga namn - odlas nästan bara i Venetien i nordöstra Italien. Och den är den allra viktigaste druvan för röda viner från Bardolino och Valpolicella. Druvan blandas i regel med de mer neutrala sorterna molinara och rondinella, men kvalitetsmedvetna producenter ser till att andelen corvina är störst. Corvina har hög fruktsyra och typiska aromer som ofta förknippas med mogna körsbär och mandel. De allt populärare amaronevinerna från Valpolicella görs huvudsakligen av corvinadruvor, liksom de lite sötare reciotovinerna. Båda vintyperna görs av druvor som skördas tidigt och får torka och skrumpna ihop under vintern. När vattnet i druvorna dunstar koncentreras socker, fruktsyror och smakämnen. Vinerna blir därför fylliga, smakrika och alkoholstarka. Amaronevinerna är oftast kryddiga & mustiga medan de lättare valpolicella- och bardolinovinerna brukar vara mjuka & bäriga. Rondinella En blå italiensk druvsort som används framför allt i röda viner från Veneto-distriktet av typ Valpolicella, Ripasso och Amarone. Blandas ofta med Corvina och Molinara i både Valpolicella och Bardolino (Venetien). Molinara står oftast för minst andel i dessa viner. Den är de minst karaktärsfulla delen av den populära valpolicellablandningen. Den är lättodlad med högavkastning och tålig mot sjukdomar. Rondinella går bra att torka och används gärna till recioto. 8

9 Molinara är en av druvorna i den populära valpolicellablandningen. Druvan tillför i första hand syra. Molinara är på tillbakagång i sitt hemland Italien. Molinara föredrar ett soligt och luftigt läge Röda portviner tillverkas framförallt av fem olika vindruvor som betraktas som de stora portvinsdruvorna. Dessa är:tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Roriz (som är ett annat namn på Tempranillo), Touriga Francesa och Touriga Nacional. Scheurebe En korsning mellan Silvaner och Riesling. Den fick sitt namn efter forskaren Scheu. Den ger underbara viner med en alldeles egen, säregen smak. Stundtals kan man även träffa på mousserande viner gjorda på denna druvsort, vilka blir ytterst raffinerade beroende på druvsortens karaktär. Pinot blanc Denna odlas på många håll i världen. Druvan har en neutral karaktär och relativt hög fruktsyra, vilket gör att den passar utmärkt för mousserande viner. I Frankrike är den vanligast i Alsace, och står för större delen av det mousserande cremant d Alsace. Men den förekommer även i vanliga alsaceviner, ofta tillsammans med andra druvor. I Italien heter druvan pinot bianco och odlas i områden som Alto-Adige och Friuli-Venezia- Giulia. Franciacorta i Lombardiet producerar Italiens främsta torra mousserande viner - även där spelar pinot blanc en viktig roll. I Tyskland, där den heter weissburgunder, odlas den för att den ger sockerrik must och den blandas gärna med mer smakrika druvsorter. Ofta finns den under smaktypen friska & fruktiga viner. Bouvier En vit druva mestadels odlad I Centraleuropa. Företrädesvis I Österrike, Ungern och Slovenien där den även kallas Ranina. Druvan är en korsning av Chardonnay och Zöldsilváni. Det är en mjuk, fet druva, mild och aromatisk. Den har en ton av muskat och en gyllene färg. Detta var ursprungligen en druva för bordsvin, men kombineras nu ofta med andra druvor i söta viner. 9

10 Tack för att Ni kom, och vi hoppas det blir fler provningar 10