Fesk, vittvin, recept, druvor och inspiration, allt i en god och spännande skaldjursröra! Version 4,0

Transkript

1 Fesk, vittvin, recept, druvor och inspiration, allt i en god och spännande skaldjursröra! Version 4,0

2 Ur innehållet i denna inspirationsguide; 1. Ett litet förord! Sida 4 2. Hummer, amerikansk hummer och Langust. Sida 6 3. Hummerinspiration. Sida Havskräfta. Sida Inspiration av havskräfta. Sida Räkor. Sida Räkinspiration. Sida Krabba. Sida Blåmusslor. Sida Inspiration av musslor. Sida Ostron. Sida Kalla såser och tillbehör till skaldjur, låt dig inspireras! Sida Den omhuldade Fisksoppan! Sida Skaldjursantipasto. Litet men gott från Italien och Medelhavet. Sida Havets gåvor raffinerade och sköna råvaror! Sida Skaldjur och fisk i kombination med vitt vin, värt att tänka på! Sida Vittvinsdruvorna. Sida Tack. Sida 88/89 Inspirationsguiderna och serien om kunskap och inspiration från Hunnebostrand är skriven av Sven-Erik Nyberg.2009 InspirationsGuidernaFakta 2

3 Visa respekt för måltiden, dyrka den, ha nöje av den. Ni kommer många timmar i veckan, många veckor om året och många år av ert liv att vara en lyckligare människa. (citat; William M. Thackeray) 3

4 Syftet med denna guide har inte varit att skriva en kortfattad mindre kokbok med noggranna recept eller liknande. Ambitionen med denna inspirationsguide har istället varit att fånga och främja intresset för främst skaldjur men även fisk och då menar jag inte bara ren torr faktainformation utan även ge idéer och inspiration om hur man på bästa sätt tillagar och hanterar skaldjur och fisk. Guiden är också en specialutgåva för Henrik Olsson Fiskaffär i Hunnebostrand Det är viktigt att man lär sig ta tillvara på dessa dyrbara råvaror på bästa sätt. Att man vid tillagningen hanterar dyra skaldjur som hummer och havskräfta med kärlek, omsorg och respekt för att få ut bästa möjliga resultat. De exklusivaste skaldjuren är en alldeles för dyrbar råvara än att bara kasta ner i kokande vatten, den kräver mer omsorg än så. Ta den tid i anspråk du behöver när du skall anrätta exempelvis en hummer. Finn ett gott vin till din anrättning och gör en festmåltid av helheten! Recepten i denna inspirationsguide har som sagt inte som ambition att vara kokboksinriktade utan får mer ses som en idé och inspirationskälla i din matlagning. De flesta av recepten och idéerna ger dessutom mera karaktär av att kanske vara en festmåltid än vanlig vardagsmat. Fiskrecepten som presenteras längre fram är dessutom mycket udda och unika med en egen personlig touch som du inte finner i någon kokbok! Fisk och skaldjur är riktigt roligt och inspirerande att tillaga. Det finns ingen råvara som kan erbjuda denna mångfald som fisk och skaldjur kan. Variationerna är enorma och det är bara att låta sig inspireras och låta sin egen fantasi blomma ut. De enda gränserna som finns är din egen fantasi. Det viktigaste är inte alla gånger att kunna utan att ha viljan och ambitionen. Att ha vilja och ett starkt intresse är oftast det bästa drivmedlet till din motivationstank! Denna kombination kan uträtta stordåd vid spisen! Fisk och skaldjur är dessutom ur näringssynpunkt mycket nyttig och näringsrik mat som innehåller bland annat mycket proteiner. Fet fisk som exempelvis lax, makrill och sill innehåller dessutom en stor del fleromättade fetter vilket inte bara är hälsosamt utan också håller kolestrolhalten nere. Vita fiskar har generellt låg fetthalt och innehåller mycket mineraler. 4

5 Tyngdpunkten i denna inspirationsguide lägger fokus på framförallt skaldjur. Varje viktigt skaldjur har ett eget kapitel. Dessa kapitel kan ses som unika faktablad i sig och går utmärk att skriva ut som ett specifikt sådant om du har den digitala versionen av guiden. Varje skaldjurskapitel och faktadel avslutas med recept och inspiration från Bohuslän. Inspirationsguiden avslutas med en bred presentation hur man kombinerar smaker, dofter, mat och vin för att uppnå bästa resultat. Att vitt vin gifter sig med fisk och skaldjur är en gammal sanning. I en lyckad kombination vill vi alltid uppnå perfekt harmoni där maten förhöjer vinet och vinet förhöjer maten. Helheten skall vara godare tillsammans än var och en är för sig. En synergi och den totala upplevelsen blir alltså en optimal njutning. Tänk på att Mat och vin i ljuv förening ger en vink om livets mening. Men, vad skulle en skaldjurs- och fiskinspiration vara utan den omhuldade fisksoppan! Liksom alla fiskhandlare och restauranger med självaktning har givetvis en fisksoppa på menyn och så även denna inspirationsguide från Hunnebostrand. Jag hoppas att Du skall få stor nytta och inspiration av denna inspirationsguide och jag vill önska dig lycka till med dina fisk- och skaldjursanrättningar tillsammans i goda vänners lag! Som man bjuder och äter, Så blir man ihågkommen och älskad av sina vänner! Citat; de gamla romarna. Sven-Erik Nyberg 2009 Reviderad version

6 Hummer tillhör släktet kräldjur och är normal svart eller blåsvart i sin färg. Vissa humrar blir också kraftigt blå men dessa är ganska sällsynta, bara var 3000 e hummer som föds blir blå. Alla humrar har en vit undersida eller mage med en svag skiftning åt rödrosa. Varje hummer har 5 par ben, tio stycken totalt samt två kraftiga klor. Dessa två klor är olika och har olika funktioner hos hummern. Den ena är en s.k. saxklo som den använder när den fångar sin föda. Den andra klon är en s.k. krossklo som den använder till att krossa eller döda sin föda, typ snäckor, krabbor eller andra hårda föremål som hummern livnär sig på. Vår vanliga europeiska hummer kan bli upp till 50 cm lång och väga över 5 kilo. En hummer av denna storlek och vikt är cirka 50 år eller mera beroende på tillgång av föda. Normalvikt på hummer som fångas ligger på cirka 400 gram upp till 800 gram till 1 kilo. När man klassificerar hummer brukar man normalt dela in den i fyra olika arter och dessa är följande: Den Sydafrikanska kaphummern. Den Europeiska hummern. Den Amerikanska hummern. Langust. Tyngdpunkten i detta kompendium ligger på vår europeiska hummer men längre fram i detta kompendium skall jag också ge lite information om den amerikanska Maine-hummern samt även lite information om Langusten, Tagghummern även kallad. 6

7 Kaphummer. Den Sydafrikanska Kaphummern är för oss ganska okänd och lever runt Sydafrika, från Table Bay runt och upp till East London. Kaphummern kan också påträffas runt Kap Horn och Eldslandet i Sydamerika. Detta är normalt mycket kalla vatten där denna hummerart trivs allra bäst. Kaphummern är en hummerart som är ganska lik vår egen hummerart både i storlek, smak och konsistens. Kaphummern är en mycket dyr skaldjursrätt på alla fiskrestauranger runt om i Sydafrika. Kaphummern är klassat även här som ett mycket exklusivt skaldjur och priserna är också därefter. Kaphummer är till utseendet nästan identiskt med vår europeiska hummer men när hummern är kokt helt naturellt får den en mera mörkrödare nyans än vår egen bohuslänska hummer. Ren fakta, läs mer om denna hummerart under den europeiska hummern. Den Europeiska hummern. Den europeiska hummern lever vanligtvis från Norska Lofoten ner till Biscayabukten och norra kusten av Spanien och Portugal samt runt de Brittiska öarna samt in i Skagerack. Connossieurer runt om i världen påstår att världens bästa kvalitetshummer fångas i den s.k. Gyllene hummertriangeln mellan den norska sydkusten kring Kristiansund till Vinga och upp till Oslofjorden. Det är inom detta område världens finaste hummer fiskas. Den svenska hummern och hummerfisket är starkt reglerat och reglerna måste efterföljas och respekteras av alla. Hummer får fiskas mellan den första måndagen efter den 20 september fram till Valborgsmässoafton 30 april. Hummer får endast fiskas i hummertinor och får enligt lag inte fiskas på annat sätt. Det är också förbjudet att s.k. Sportfiska hummer. En fritidsfiskare får ha max 14 hummertinor och en licensierad yrkesfiskare får lov att ha max. 50 hummertinor. Det finns strikta regler om hur tinorna skall se ut och om dess flyktvägar etc. Hummern får efter fiskets utgång maximum lagras levande eller sumpas fram till och med den 30 maj. Hummerns romhonor måste omedelbart återföras i havet. Hummerns storlek måste vara 80mm. Från bakre ögongloben till huvudsköldens bakkant, kallas carapax. Hummer lever mestadels på stenig och bergig havsbotten och vår egen skagerackhummer lever oftast på ganska grunda vatten även om den kan fiskas på upp till 50meter. Hummern kräver en stenig och bergig botten där den kan gömma sig för ljus eftersom hummern är en mycket ljusskygg individ. 7

8 Hummern lever av bottenfisk, sjöborrar, sjöstjärnor, musslor, krabbor, räkor och även död fisk. Normalt ömsar hummern skinn en gång varje sensommar, men detta är helt beroende på tillgången av föda. Finns det rikligt med föda kan hummer ömsa skal mer än en gång per år. När hummern ömsar sitt skal tar det bara 1-2 minuter innan den har krupit ur sitt skal. Då återstår i princip bara en stor geléklump. Efter detta tar det cirka timmar innan hummern har fått tillbaka sina ben och klor. Under denna tid är hummern mycket sårbar och kan lätt bli uppäten. Det är därför den gömmer sig väl in mellan stenar och berg vid skalömsningen. Innan hummern har får tillbaka sitt kraftfulla och starka skal dröjer det cirka 3-4 veckor. Vid denna tid är det i princip premiär för hummerfisket. Hummern parar sig på sensommaren efter skalömsningen. Honan bär sedan romen i ett år till kläckning. En fullvuxen romhona har då cirka 150,000 romkorn. Ur varje romkorn kommer en liten larv som flyter omkring med vattenströmmarna. De larver som lyckas överleva de första veckorna sjunker till botten där de ömsar skinn ett par gånger innan de börjar likna en pytteliten hummer. Efter denna tidpunkt tar det sedan 6-7 år innan hummern är könsmogen. Hummer är under hela sin livslängd trofast och trogen sin uppväxtplats och ursprung. En hummer förflyttar sin inte mer än någon mil under hela sin livslängd. Man kan inte med säkerhet fastställa hur gammal en hummer kan bli men forskningar som gjorts har påträffat hummer som blivit över 55 år gamla. Den europeiska hummern har mycket stränga temperaturkrav. Är vattentemperaturen lägre än 5 grader C slutar den att äta och på sikt utarmas den och dör. Är vatten och vattentemperaturen över 22 grader C svimmar hummer av och dör. Den tål inga högre värmetemperaturer i vattnet. Under riktigt varma somrar när vattnet kan vara riktigt varm på ytan söker sig hummern automatiskt ner på lite djupare vatten. En hanhummer har en längd på cirka cm. då den är könsmogen och en honhummer är cirka 20-22cm lång. Hummern idealiska temperatur för att utvecklas och växa ligger på cirka grader C. Under idealtemperaturer och bra tillgång till föda växer en hummer cirka 1-2 cm efter varje skalömsning varje år är det hummerpremiär den 24 september klockan Det betyder att de första hummertinorna får sättas i havet klockan Från 2003 är det endast tillåtet att fiska hummer med tinor. Priset på hummer vid hummerpremiären 2012 var vid Göteborgs fiskauktion ofattbara 102,000 sek. kilot för den första svenskfångade hummern. Det rekordet kan bli svårslaget. Efter det att den värsta premiäryran lagt sig väntas svenskfångad hummer vid Östermalmshallen kosta över 1000 sek per kilo. Hummerpriset över disk i Hunnebostrand ligger på cirka sek efter någon vecka efter premiären. 8

9 Priset på hummer varierar ju ganska mycket men är generellt sett ganska dyr. Alltig är ju relativt beroende på omständigheterna, var man befinner sig eller plånbokens tjocklek. Vad man dock bör tänka på i detta sammanhang - och som de flesta inte gör - är allt slit och arbete som hummerfiskarna har. Hummerpriset är inte så dyrt om man ställer detta i relation till allt slitsamt arbete som hummerfiskarna har och utsätter sig för under kalla höstmånader till havs. Hummerfiskarna börjar redan sitt hummerfiske på försommaren att efter säsongen se över och reparera sin utrustning. Redan på sommaren fiskar hummerfiskaren bl.a. makrill och sill som sedan skall saltas och användas till agn. Redan på detta förarbetesstadium enormt många timmars hårt arbete och slit alltså. Själva fisket innebär sedan många, många timmars arbete per vecka som ibland kan vara under svåra väderförhållanden. Vissa dagar kanske inte fiskaren får mer än 2-3 humrar, ja ibland ingen alls faktiskt efter 6-8 timmars vittjande av sina burar. Alltså stundtals 1-2 kg hummer efter 6-8 timmars arbete, inte mycket lön för mödan och allt slit när en fiskare inte får mer än kronor per kilo. Därför tycker jag det är viktigt att skänka en tanke på hummerfiskarens grå vardag och respektera allt slitsamt arbete han eller hon utsätter sig för. Besök gärna Svenska Hummerakademiens hemsida för ytterligare information, hummersafari och medlemskap: 9

10 Den Amerikanska hummern. Homarus Americanus Den Amerikanska hummern lever på östkusten från Newfoundland i Canada ner till North Carolina. Arter av denna hummer lever också på västkusten av USA och Canada, norr om British Columbia och ner till Oregons kust. Denna hummerart har även kallats djuphavshummer då den fiskas ända ner till 500 meters djup. Normalt fiskas den ner till 75meters djup eller yards. Detta är den av hummerarterna som kan bli störst. Rekordet för en Mainehummer har uppmätts till hela 13,7 kilo. Även här vet inte forskarna hur gammal en Amerikansk hummer kan bli men med tanke på dess rekordvikt tyder allt på att den kan bli synnerligen gammal och äldre än sina europeiska släktingar. Den Amerikanska hummern är förvirrande lik vår europeiska hummer. Dock är inte dess kvalité av smak och konsistens inte lika bra som skagerackhummern. Skalet på en Amerikansk hummer är normalt lite skörare och tunnare, mindre gula prickar och dess färg är mera svart mot mörksvartgrå. Det finns sällan klara blå inslag i den Amerikanska hummern. Klorna på en Amerikansk hummer är normalt sett större än på vår hummer. Efter kokning blir inte den Amerikanska hummern lika intensivt röd som den europeiska hummern. Färgen blir mer åt en röd-mörkrosa ton. En knallröd Amerikansk hummer har oftast tillsatts med ett färgämne vid kokning. Den Amerikanska hummern fiskas aggressivt året runt på alla djup över ett mycket stort område. Reglerna är annars rätt lika våra egna fiskeregler. Romhonor måste omedelbart föras tillbaka i havet och hummern får inte fångas och tas upp när den är under 20 cm. Reglerna var tidigare samma i Sverige innan det nya måttet infördes. En kokt Amerikansk hummer upplevs oftast som mer träig och passar absolut bäst tillagad som Lobster Americaine. Amerikansk hummer importeras till Sverige i stora mängder varje år, både som kokt och rå. Den råa Amerikanska hummern kan ibland vara lite svår att känna igen och det kan vara lätt att bli vilseledd då priset på en rå Amerikansk hummer skall vara betydligt billigare än svenskfiskad hummer. Hos välsorterade fiskhandlare finns den råa Amerikanska hummern tillgänglig året om. 10

11 Kokt hummer naturelle: Kokt hummer som äts naturell med majonnäs eller Aioli och rostad bröd är kanske den mest enklaste och bästa varianten på hummer då man upplever den fina hummersmaken allra bäst. För två humrar bör du använda rikligt med vatten, kanske 5liter. Beräkna sedan 7 % havssalt om du använder detta eller cirka 5% vanligt salt, alltså 2½ dl hushållssalt till 5 liter vatten. Havssaltet är mindre salt än vanligt hushållssalt. Om du använder rent havsvatten innehåller detta cirka 3-4% salt om du är på västkusten eller Skagerack. Tillsätt rikligt med dill och dillstjälkar samt klyftor av 1 citron. Tillsätt sedan hummer med huvudet före när vattnet kokat upp och låt hummern koka i cirka minuter. Denna tid brukar bli bra om humrarna väger cirka gram. Väger humrarna uppemot 800 gram till 1 kilo bör hummern koka cirka minuter. Tänk på att inte koka en hummer för länge då den lätt kan bli träig och torr. Alltså, max 30 minuter om det skulle vara så att hummern väger hela ett kilo vilket inte är speciellt vanligt. Som tillbehör till nykokt hummer är det godast med en nyslagen hemgjord majonnäs på hälften rapsolja och hälften olivolja. Smaksätt också gärna med lite fransk honungsdijon. (HoneyDijon) Aioli är ett annat utsökt tillbehör, här följer en variant av en kryddig Aioli: Gör en majonnäs av lika delar druvkärneolja och olivolja, stark senap och fransk honungsdijon. Tillsätt rikligt med finhackad vitlök och lite finhackad basilika. Smaksätt med lite het sötstark chilisås. Tillsätt till sist lite, lite tjock crème Fraiche och några droppar flytande accaciahonung. Vin till kokt hummer rekommenderas en Chardonnay från Chablis. Viognier eller Rieslingdruvor kan med fördel också vara halvtorr men det är godast med ett friskt torrt vin. Men, jag kan med gläd je även rekommendera en torr och iskall Champagne eller Cava! 11

12 Hummer är utan tvekan en paradrätt i alla kretsar och paradrätternas paradrätt är tveklöst Hummer Americaine. (Homard l americaine) Här följer min egen variant av Hummer Americaine: 1-2 råa humrar olivolja druvkärneolja hackad purjolök inkl. det gröna samt lite finhackad vitlök 4-6 cl. cognac Tomatpuré och lite het chilisås 1-2 dl torrt vitt vin 2½ dl vispgrädde rivet skal av en halv citron samt saften av i citron. Dela hummern rå långsefter i mitten. Knäck klorna så att de har en öppning. Stek sedan halvorna i oliv- och druvkärneolja eller rapsolja hastigt tillsammans med hackad färsk vårlök eller purjolök samt lite finhackad vitlök. Flambera av i cognac. Tillsätt lite tomatpuré, chilisås, salt, citronpeppar samt riven citron och nypressad citron. Tillsätt torrt vittvin och tjock grädde så att det nästan täcker hummerhalvorna. Låt koka försiktigt i 8-10 minuter beroende på hummerns storlek. Ta sedan upp hummerhalvorna och låt såsen koka ner någon minut till. Smaksätt om så behövs. Lägg upp hummern på ett fat rikligt med färska grönsaker. Häll över såsen och servera med ett nybakt vitt bröd eller baguette. Gratinerad Hummer Thermidor är också en av dessa välkända paradrätter av hummer. Lite svår kanske för de flesta att göra med resultat blir utsökt och är värt mödan. Här följer en variant av Hummer Thermidor: Använd en halv kokt hummer per person. Ta ur allt hummerköttet även i klorna. Skär sedan hummerköttet mindre tärningar utom en del av klon som används till garnityr. Gör sedan såsen enl. följande; Till 4 personer kokar du ner 3 dl grädde och 1 dl. torrt vittvin. Låt koka ner till en tjock sås cirka hälften. Tillsätt lite finhackad gul lök, hackad persilja och basilika, någon tesked ljus fransk Dijonsenap, lite riven lime. Låt koka ner ytterliga lite, blanka till sist av med en smörklick och smaka av med salt och peppar samt lite riven pepparrot. Tillsätt hummerbitarna och du har en tjock och smakfull hummerstuvning. Lägg tillbaka stuvningen i respektive hummerhalva. Gratinera med lite färskriven Parmesanost typ Grano Padano. Garnera vid serveringen med en del av klon samt en kvist bladpersilja. Denna underbara hummerrätt avnjutes bäst med exempelvis en fyllig Chardonnay från Kalifornien eller en Chablis. En frisk Frascati från Lazio utanför Rom är ett annat bra exempel. 12

13 Hummerfond till hummersoppa och hummersås. Det absolut viktigaste vid tillagning av hummersoppa och hummersås är själva fonden. Det är fonden som gör rätten. Kom ihåg att det är skalet som gör fonden. Det är i och intill skalet som all den goda och smöriga smaken sitter. Ta därför vara på alla skal och använd dessa till bland annat en god soppa. Följande recept är ett gammalt grundrecept på hummerfond. Av skalet till två hela humrar kan du använda följande cirkamått; 2 st morötter, grovhackad. 2 st gul lök, grovhackad. 1 lagerblad 1 st citron, grovhackad. rikligt dill och persiljestjälkar, 2-3 msk. Tomatpuré lite het chilisås, 1-2 msk. 2½ dl. torrt vitt vin, 1 dl. olivolja, 5-7 dl. fiskfond eller fiskbuljong, 2-3 dl. vatten, cl. cognac till flambering, salt, vitpepparkorn och lite röd paprikapulver. Krossa skalen ganska fint och fräs upp dom i lite av olivoljan. Tillsätt cognacen. Hetta upp och bränna av. Fräs nu alla grönsakerna, kryddorna, chilin och tomatpurén i resten av olivoljan. Tillsätt fiskbuljongen, vattnet och vinet och låt småkoka och sjuda i minuter. Grovsila först fonden och låt den sedan reducera ner cirka 25%. Till sist silar du fonden fint, helst genom silduk. Fonden är nu klar att använda till soppor och såser. 13

14 Hummersås; ½ liter hummerfond, cirka. 2-3 dl. vispgrädde. 2 dl. torrt vitt vin. Salt och peppar. Lite tomatpuré och chilisås för färg och smak. Lite nypressad citron fär att få fram lite lätt syra. Smaksätt med lite torr sherry. Koka ner fond, grädde och vitt vin med tomatpurén. Koka ner cirka 25-30%. Red av till en fin konsistens av smör och mjöl. Låt småkoka ytterliogare 5-6 minuter. Smaksätt med salt om så behövs, vitpeppar, lite citron och torr sherry. Blanka till sist av såsen med några klickar smör. Då får den en blank och fint utseende. Vill du göra en räksås byter du bara ut hummerfonden mot din räkfond. Vill du göra en skaldjurssås kan du bara blanda hummerfonden med en kräft- och räkfond. Langust En Langust, languster eller Langustinos är en varmvattenshummer. Langust är ett gruppnamn för den s.k. tagghummern. Namnet tagghummer har den fått på grund av sina taggar på sitt skal och huvudsköld. I Europa finns langusten enbart i Medelhavet men på grund av överfiske håller den numera på att utrotas. I motsats till vår europeiska hummer trivs den bäst i temperaturer över 20 grader C och har svårt att överleva och äter inte i temperaturer under 15 grader C. Då langustern trivs och kräver varmare vatten lever den vanligtvis i Stilla havsområdena, Karibien och Indiska havet. Utanför Kalifornien och Mexico är langustern hårt fiskad och exploaterad. Oavsett var langustern än är fiskad betingar den ett högt pris var den än säljs och fisk- och skaldjursrestaurangerna runt om i världen som har langust på matsedeln är både exklusiva och dyra. Langustern eller tagghummern är tveklöst en delikatess vid rätt tillagning. Den har ett fast och smakrikt kött men till skillnad från hummern är den klolös. En langust levande är inte fullt så svart som en hummer utan mera åt gråbrun till färgen. En langust kan bli mycket stor, cirka kilo har uppmätts och detta får ses som mycket stort med tanke på att den inte har några klor. Langust importeras även till Sverige men då fryst och färdigkokt. Även konserverat eller styckfryst langustkött finns men oavsett vad betingar detta ett ganska högt kilopris. Languster och langustkött i Sverige kommer oftast från Medelhavet eller Sydamerika. 14

15 Recept på Langust. Här följer en speciell rätt på langust som mycket väl blir lika bra om den görs på hummer eller en stor havskräfta; Italiensk ragu på langust från Medelhavet; 1-2 råa humrar olivolja hackad vitlök och gul lök lite färsk röd chili 4-5 cl. cognac eller helst Grappa. Tomatpuré Torrt vitt vin typ Verdicchio eller Frascati Vispgrädde Rivet skal och saft från 1 lime Hackade färska oliver Basilika och persilja Salt och citronpeppar Langusten skall delas rå. Ta loss stjärten, benen och huvudskölden. Dela stjärten i cirka 2 cm skivor. Halstra och stek alla delarna i olivolja tillsammans med hackad vitlök, färsk vårlök och lite röd chili. Flambera av med lite cognac, Grappa eller rom. Tillsätt lite tomatpuré, riven lime, hackade färska oliver, basilika, lite vitt vin och lite grädde. Låt koka i cirka 6-10 minuter beroende på storlek och mängd. Ta upp langustbitarna och koka ihop såsen några minuter. Smaksätt med salt och peppar. Lägg upp langusten på en bädd av färska grönsaker och häll över såsen. Servera tillsammans med ett nybakt vitt bröd. Avnjut denna delikatess med ett vitt Italienskt Verdicchio eller Frascati. Italienska vita viner passar bäst till languster från Medelhavet. 15

16 Havskräftan är tillsammans med räkan ett av våra mest populäraste skaldjur som i jämförelse med hummern är mycket billigare och prisvärdare. Kräftan finns dessutom tillgänglig året runt. Havskräftan är ett tiofotat långsmalt kräftdjur med två klor, en krossklo och en gripklo. Kräftan är blekrosa i sin färg och förändras inte så mycket färgmässigt efter kokning eller anrättning. I motsats till hummern som skiftar färg från svart till röd. Det sägs alltid att kärt barn har många namn och detta stämmer verkligen väl in på havskräftan. I sitt latinska namn Nephrops Norvegicus och i det engelska namnet Norwegian Lobster förekommer Norge i båda och detta då det anses att havskräftan har sitt tidiga ursprung från det Norska havet. Namnet hummer i kräftan återkommer också vid ett antal andra tillfällen bland annat genom det tyska Kaiserhummer eller Kejsarhummer samt det danska Jomfruhummer eller på svenska Jungfruhummer. I norra USA och Canada vid New Foundland och Grönland finns en snarlik art av vår havskräfta som också mycket riktigt benämns Norway Lobster. Havskräftan föredrar, i motsats till hummern att leva på mjuka och leriga havsbottnar där den bygger mängder av små underjordiska gångar under havsbotten. Detta är lite lustigt, när fiskare trålar kräftor så kan trålen gå över bottnen utan att få en kräfta men sedan återkomma och få mängder av kräftor. Det är som om de hörde ljudet av trålen för att gå upp ur leran och sanden för att se vad det var för ljud. Havskräftan måste alltid leva på havsbotten då där hela tiden är kallast vatten. Havskräftorna är mycket känsliga för lite varmare vatten och tål inte vattentemperaturer över grader. Eftersom de lever på havsbotten där temperaturen konstant är 4 grader och uppåt. Ideala förhållanden för en havskräfta är när vattentemperaturerna är 4-7 grader. Vattentemperaturerna är också en av anledningarna till att havskräftan har sämre kvalité på sommaren än på vintern då ytvattnet på sommaren är alldeles för varmt. Havskräftan är flexibel när den kräver djup och den lever på djup alltifrån 10 meter ända ner till 800 meters djup. Havskräftan kan bli långt över 1 kilo i vikt, vad rekordet är finns det nog ingen uppgift på. Medelkräftan vägen cirka 50 gram styck och man brukar säga att det går stycken på 1 kilo. De största kräftorna blir cirka 25 centimeter och medelkräftorna cirka centimeter. 16

17 Havskräftan leker under sommarmånaderna, Maj juli och strax därefter i juli augusti lägger honorna ut sin rom under stjärten. Nylagd rom har en grönaktig färg som sedan allt efter utvecklingen övergår till gråaktig färg. En fullvuxen hona kan få cirka romkorn. Honan bär rommen i 8-9 månader innan de kläcks under våren från mars till april månad. Under denna tiden ligger oftast romhonan nergrävd i lersanden i sina gångar och äter i princip ingenting under denna tiden. Efter kläckningen tar det sedan mellan 3 till 5 år innan kräftan blir könsmogen. Kroppslängden är då cirka 8-10 centimeter. Havskräftan ömsar också sitt skal liksom hummern gör och detta kan ske när som helst under året och är helt beroende på mängden av föda. Innan kräftan ömsar sitt skal är den mycket gråaktig och ful och ser mycket oaptitlig ut varför sådana kräftor är mycket svårsålda och klassas ofta som andrasortering. Havskräftans föda består oftast av små mikroskåpiska bottendjur, små kräft- och kräldjur, plankton, maskar och små sjöborrar. Havskräftorna lever på ett mycket stort område och de fiskas inom de kalla vattnen från New Foundland och Grönland via Island till Norska havet ner runt de Brittiska öarna och ner till södra Biscayabukten. De fiskas i hela Nordsjön samt Skagerack och Kattegatt ner till norra Öresund. Västkustfiskarna i Bohuslän fiskar vanligtvis sina havskräftor i bur i centrala Skagerack samt västra Skagerack mellan Danmark och Norge. Normalt sätts burarna på djup mellan meter. De mycket fina och aromatiska Hunnebostrandkräftorna fiskas i dessa områden. Havskräftorna ger den absolut bästa kvalitén under vintern, allt från hösten till våren med tanke på att kräftorna är så känsliga för varmare vatten även då de dras upp. Priserna på havskräftor kan variera ganska stort. På sommaren när kvalitén är lite sämre är kräftorna som dyrast och detta beroende på efterfrågan. Likadant är det med räkorna. Alla turister och sommargäster vill och måste äta skaldjur när de är i Bohuslän under sommaren och detta är självklart mycket förståeligt. Priset på havskräftor vid Smögens fiskauktion kan under sommaren ligga på 200 kronor kilot för burfångade kräftor i storleken 20-25/kilo och lite dyrare för de större havskräftorna. Priset under vintern kan för dessa ligga på cirka 100 kronor per kilo. Priset på trålkräftor kan variera men cirkapriset kan ligga på kronor billigare per kilo. Även detta kan variera beroende på tillgång och efterfrågan. Dessa priser är auktionens priser. Sedan tillkommer avgifter och moms. Priset ut i fiskaffär i exempelvis Kungshamn och Hunnebostrand kan under vintern vara under 150 kronor per kilo och under sommarmånaderna juni till augusti kan priset ligga på uppemot 500 kronor per kilo. 17

18 Räkpriserna har i dessa områden samma utveckling. Under vintertid ligger räkorna på mellan kronor kilot medan de på sommaren under juni till augusti ligger på runt kronor per kilo. Allt givetvis beroende på att tillgången är större än vad efterfrågan är under vintern och tvärtom på sommarmånaderna. Den lite kräsnare gourmén och finsmakaren vill ha sina havskräftor lite större i storlek än medelkräftan. Alltid oskadda och med båda klorna i behållning, rosa och rena och fina. Kräftorna skall sedan avnjutas nykokta och lätt ljumna. Med en nykokt ljummen kräfta får man alltid fram den speciella kräftsmaken. Kyler man ner de kokta kräftorna försvinner en del av den goda kräftsmaken och karaktären. I nedanstående kapitel följer lite tillagningsinspiration om just havskräftan. 18

19 Här nedan följer 6 recept på havskräfta. Recepten skall inte ses som kokboksrecept utan mera som en inspirationskälla att förända och bygga vidare på. Nykokt havskräfta. Kräftfond till kräftsoppa och kräftsås. Havskräfta Americaine. Ört- och Limegratinerad Havskräftsstjärtar. Friterad Havskräftsstjärtar Scampi. Hunnebotoast. Storleken på kräftorna som anges i recepten kan variera men de får ses som en rekommendation utifrån både smak och hantering. Tillbehör till inte bara havskräftor utan även andra skaldjur finns i slutet av kompendiet. Nykokta havskräftor med dill. Även om du bara kokar ett fåtal kräftor skall du alltid använda rikligt med vatten. För varje liter vatten använder du 5 % salt, alltså en halv dl salt till 1 liter vatten. Lätt att komma ihåg! Konstra aldrig till kokningen av havskräftor. Det enkla är det goda! Kom ihåg 4/5- regeln: 4 ingredienser Vatten 5 % salt Dillstjälkar. Citronklyftor. Koka de medelstora havskräftorna (20-25/kg) i 5 minuter. Ta upp kräftorna när de är kokta. Antingen serverar du kräftorna nykokta eller låter dom svalna. Tillbehör som såser och bröd, se längre fram. 19

20 Passande och smakfulla vita viner till nykokta havskräftor kan vara följande: Riesling från Alsace eller Kalifornien. Chardonnay från Frankrike, Kalifornien, Spanien eller Chile. Viognier från Kalifornien, Frankrike eller Italien. Detta är oftast torra, neutrala och lätt fruktiga viner som passar bäst till nykokta och neutrala skaldjur. Man får alltid mängder av kräftskal, hummer- och räkskal över och här följer ett recept på hur du gör en läcker skaldjursfond som du i din tur kan använda till både skaldjurssoppa och skaldjurssås. Kräftfond Det absolut viktigaste vid tillagning av kräftsoppa är själva fonden. Det är fonden som gör rätten. Kom ihåg att det är skalen som gör fonden. Det är i och intill skalet som all den goda och smöriga smaken sitter. Ta därför vara på alla skal och använd dessa till bland annat en god soppa. Kräftfond gör du på samma sätt som hummerfond men här följer receptet. Följande recept är ett gammalt grundrecept på kräft- och hummerfond. Av skalet från 1kilo räkor kan du använda följande cirkamått; 1-2 stycken morötter, grovhackad. 1 stycken gul lök, grovhackad samt ½ purjolök 1 lagerblad 1 stycken citron, grovhackad. rikligt dill, dillstjälkar och persiljestjälkar, 2-3 msk. Tomatpuré lite het chilisås, 1-2 msk. 3 dl. torrt vitt vin, 1 dl. olivolja, 8 dl. fiskfond eller fiskbuljong, 2½ dl. vatten, cl. cognac till flambering, salt, vitpepparkorn och lite röd paprikapulver. Använd skalen precis som de är och fräs upp dom i lite av olivoljan. Tillsätt cognacen. Hetta upp och bränna av. Alkoholen är nu borta men smaken är kvar. Fräs nu alla grönsakerna, kryddorna, chilin och tomatpurén i resten av olivoljan. Tillsätt fiskbuljongen, vattnet och vinet och låt småkoka och sjuda i minuter. Grovsila först fonden och låt den sedan reducera ner cirka 25%. Till sist silar du fonden fint, helst genom silduk. Fonden är nu klar att använda till soppor och såser. 20

21 Havskräfta Americaine. Här följer min egen variant av Havskräfta Americaine: Råa kräftor av större storlek, cirka 200 gram styck olivolja druvkärneolja hackad purjolök inkl. det gröna samt lite finhackad vitlök 4-6 cl. cognac Tomatpuré och lite het chilisås 2-2½ dl torrt vitt vin 2½ dl vispgrädde rivet skal av en halv citron samt saften av i citron. Salt och citronpeppar Dela de större havskräftorna råa långsefter i mitten. Knäck klorna så att de har en öppning. Halstra lite lätt sedan halvorna i oliv- och druvkärneolja eller rapsolja hastigt tillsammans med hackad färsk vårlök eller purjolök samt lite finhackad vitlök. Flambera av i cognac. Tillsätt lite tomatpuré, chilisås, salt, citronpeppar samt riven citron och nypressad citron. Tillsätt torrt vittvin och tjock grädde så att det nästan täcker hummerhalvorna. Låt koka försiktigt i 5-6 minuter beroende på kräftornas storlek. Ta sedan upp kräftorna och klorna och låt såsen koka ner någon minut till. Smaksätt om så behövs. Lägg upp kräftorna på ett fat rikligt med färska wookade grönsaker. Häll över såsen och servera med ett nybakt vitt bröd eller baguette. Till denna utsökta skaldjursrätt passar det utmärkt med ett lite kryddigare vitt vin. En fyllig och Kalifornisk Chardonnay eller Sauvignon Blanc kan jag stark rekommendera till denna kryddiga skaldjursrätt. 21

22 Ört- och Limegratinerad Havskräftsstjärtar. Ett antal råa havskräftor av storlek gram styck. Smör Basilika Persilja Dill Rivet skal av 1 lime Saften av 1 lime Hackad rödlök Smaksätt med: Salt, örtagårdskrydda, citronpeppar, vitlök och olivolja Låt smöret stå ute så att det blir rumstempererat. Blanda sedan samtliga ingredienser i smöret och smaksätt gärna med lite örtagårdskrydda och lite vitlök för de som önskar. Man kan också smaksätta med lite fin olivolja. Dela på de råa havskräftorna långsefter och lägg upp dom med ryggen neråt i en eldfast form. Klicka smöret över stjärtarna och låt gratinera i 250 graders grillvärme i cirka 4-5 minuter till de har en vacker guldfärg.. Servera omedelbart tillsammans med antingen rostat bröd eller en smörstekt tjock skiva baguette. Avnjut denna mycket goda kräfträtt med ett frisk och kryddigt vitt av exempelvis Sauvignon Blanc, Riesling eller Frascati. Här ett gott tilltugg till skaldjur; Tjockskuret lätt rostat vitt lantbröd, gärna olivbröd. Ringla över lite olivolja, strimlade soltorkade tomater, basilika, Täck med riven färsk parmaost. Värm eller gratinera till osten smält. Servera ljummen till skaldjur och fisksoppa. 22

23 Friterade Havskräftsstjärtar. (Scampi) Ett antal havskräftor av storlek gram styck. Till frityrsmeten behöver du följande: 1-1½ dl vetemjöl 1 stycken äggula cirka ½ dl vatten cirka ½ dl ljus öl Lite pressad citron Citronpeppar, salt och lite örtagårdskrydda 1-2 stycken äggvita Blanda äggula, vatten, öl och saft till en ganska tjock och slät smet. Smaksätt med kryddorna.vispa upp äggvitan till ett mycket hårt skum och vänd sedan ner detta i smeten. Observera, vispa inte utan bara vänd ner och blanda till en fluffig smet. Ta ur kräftstjärtarna från sitt skal. Vänd ner dessa i frityrsmeten och fritera i rapsolja eller druvkärneolja tills de är vackert guldfärgade. Antingen friterar du i en djup stekpanna med mycket olja eller allra helst i en temperaturreglerad fritös. Tänk bara på att vara mycket försiktig med het olja i en stekpanna. Skal och kräftklor använder du nu till en kräftfond. Servera gärna denna goda rätt tillsammans med en remouladsås eller en chilismaksatt Aioli. Färskpotatis är jättegott till. Välj ett torrt fylligt och frisk vittvin av typ Chardonnay från Chile eller Kalifornien ett kryddigt Riesling från Alsace är också ett gott val. Grebbestadstoast. Nedanstående recept räcker till cirka 4-6 personer stycken kokta kräftor cirka gram styck 250 gram skalade räkor finhackad dill hackade hårdkokta ägg 1 del Lätt Crème Fraiche 1 del äkta majonnäs eller hemgjord, se recept på tillbehör här nedan. Citronpeppar och lite örtagårdskrydda. Smörstekt vitt bröd. Isbergssallad och löjrom. Grovhacka hälften kräftstjärtarna och räkorna och blanda ner i såsen samt tillsätt de hackade äggen, dillen och smaka av. Lägg upp salladen på den smörstekta toasten. Garnera med en klick löjrom och garnera varje toast med en kräftstjärt och dill samt citron. 23

24 Nordhavsräkan är vad vi i dagligt tal kallar räka. Helt vanliga räkor som vi i fiskaffären köper kokta och färska eller frysta. Räkor är det mest sålda av alla skaldjur i Sverige. Räkorna är också ett av de billigaste skaldjuren i landet. Trots att räkor fortfarande anses som en festrätt är det mycket prisvärd. Våra västkusträkor tillhör arten kallvattensräkor, en art av räksläktet som finns i ett trettiotal olika arter. Totalt finns det ett par tusen olika arter av räkor i världen varav de allra flesta är varmvattenräkor. Det engelska namnet för räkor är prawn eller shrimp. Prawn används oftast till de lite större räkorna och shrimp till de lite mindre och små räkorna. Våra kallvattensräkor lever från Norska havet, Nordsjön, runt de Brittiska öarna samt i Skagerack. Dessa räkor kallas oftast i England för Northern prawns eller ibland också Norwegian prawns eller Deep water prawn. Våra Nordsjöräkor och de s.k. Grönlandsräkorna kan bli ganska stora, upp till cm långa är inget ovanligt. Våra Skagerackräkor blir oftast lite mindre cirka cm. De s.k. Östersjöräkorna eller Baltic shrimp som de också kallas blir inte mer än högst 8 cm långa. Räkor är hermafroditer vilket innebär att den som liten fungerar som hanne fram till cirka 2,5 år för att sedan övergå till att vara hona resten av livet. I Grönland och ishavet tar denna process cirka ett år längre tid. Räkorna parar sig under september oktober för att sedan lägga sina ägg under oktober november. Rommen kläcks sedan efter 6 månader i mars april. Efter kläckningen utvecklas de till simmande räklarver på några månader och drivs oftast med havsströmmarna. Under denna tid ömsar de sitt skal vid flera tillfällen. Efter denna process söker de sig sedan till djupare bottnar där vattnet är kallare. Efter cirka 1 år har räkorna kommit upp i cirka 5-6 cm. Efter det att honan kläckt sin rom äter den nu upp sig under några månader för att bygga upp ny rom. Våra kallvattensräkor lever på ganska djupa vatten då räkorna fordrar kalla vatten som 4-8 grader. Räkan lever helst på mjuka bottnar som sand och lerbottnar och djupet kan variera från 5o meter ner till meters djup. Räkorna fiska med trål och den bästa kvalitén på räkorna är under hösten, vintern och våren då vattnet är som kallast. I detta fallet är den rätt lik havskräftan. 24

25 Räkor fiska kommersiellt oftast med bottentrål och för att undvika småhannar, fiskyngel och andra små skaldjursyngel måste näten ha en minsta maskstorlek samt vara utrustat med ett s.k. skiljenät. Det vad vi kallar Smögenräkor, Grebbestadsräkor och Strömstadsräkor är nordhavsräkor som är fiskade i östra Nordsjön och västra Skagerack vid den Norska sydkusten. Räktrålarna kokar alltid räkorna direkt vid fångsten för att sedan omedelbart isas. Hållbarheten för kokta räkor är mycket begränsad. Speciellt under sommarmånaderna vid stark värme är råvarubehandlingen mycket viktig och det ställs stora krav på räkfiskarnas kunskap och utrustning i hela denna process för att uppnå högsta möjliga kvalité. Observera att räkor kan skilja sig avsevärt i smak beroende på vilken trålare som kokat räkorna och hur detta gjorts samt även beroende på hur mycket salt man använt. De större kommersiella räktrålarna utefter Grönland och ishavet kan ligga ute i flera veckor i sträck och detta är heller inga vanliga små fiskebåtar utan stora högteknologiska fiskefartyg. Dessa fartyg har i princip en hel fabrik och industri ombord där de separerar och styckfryser räkorna direkt efter kokning. Räkorna levereras sedan direkt vid ankomsten till kundanpassad förpackning och leverans. Detta måste under hela tiden en obruten fryskedja. Våra svenska mindre räktrålare levererar sin fångst omedelbart vid ankomst till fiskeauktion eller direkt till speciella avtalsgrossister. Priset på räkor varierar mycket kraftigt och styrs hela tiden av tillgång och efterfrågan. Konsumentpriserna på färska Smögenräkor under höst, vinter och vår då räkorna är som allra bäst kan ligga så lågt som mellan kronor i fiskaffärerna. Priserna stiger givetvis om det har varit storm eller dåligt väder. Priset under sommaren, exempelvis från midsommar till mitten augusti kan räkpriserna i samma affärer ligga på över 300 kronor kilot. Under juli kan räkpriserna ha tredubblats från vinterpriset. Detta givetvis helt beroende på att efterfrågan är så stor under semestertiden. De frysta räkorna har givetvis ett mycket lägre kilopris. Observera att när du köper frysta räkor och skall tina dessa skall du alltid tina dom sakta i kylskåp eller annan sval plats. Tina aldrig i vatten eller i rumstemperatur. Räkorna smakar mycket bättre då de har tinats i kyl. Räkor är absolut alltid bäst nyfångade och dagsfärska. Redan efter andra dagen börjar räkorna tappa sin glansighet och övergår till mer matta och matt rosa. Räkorna känns dessutom mera mjuka då de har förlorat sin färska spänst. De är dessutom mera svårskalade än de dagsfärska räkorna. Kom ihåg att om du skall förvara räkorna längre än en dag bör du frysa dom då hållbarheten på räkor är synnerligen begränsad. Personligen anser jag att räkor skall avnjutas naturella precis som de är med något gott tillbehör. Att avnjuta räkor är absolut en sällskaplig aktivitet där man tillsammans skalar och äter sina räkor under trevliga former med ett gott glas vitt vin. 25

26 När du serverar räkor en kväll som en festrätt bör du räkna med cirka 1,5 kilo till 4 personer. Tänk på att det blir en rensförlust på cirka 60 % av vikten och att det återstår cirka 400 gram skalade räkor av 1 kilo. Till 4 personer blir det alltså 150 gram skalade räkor per person om man köper 1,5 kilo. Vitt vin till räkor är en klassiker. Som alla andra naturella skaldjur bör du i detta fall välja ett ganska neutrala, torra vita viner som är lätt friska och fruktiga. Till naturella räkor passar exempelvis Chardonnay, Riesling eller Viognier allra bäst. Om du bara äter räkorna som de är med rostat bröd kan ett halvtorrt Rieslingvin och vara ett mycket bra alternativ. Kalifornisk räkcocktail. Använd stora skalade räkor. Helst skall man använda prawns. Sås: 1 del tomatpuré 2 delar het chilisås eller het ketchup. Lite sötsur chili, typ Thai chili eller liknande. Rejält med riven pepparrot, tub går utmärkt då den blir finare och starkare. Rivet skal av lime Pressad lime. Blanda ihop alla ingredienserna och servera såsen mycket kall! Såsen skall vara stark! Servera räkorna på is på en stor tallrik med såsen i en skål på tallriken så var en kan dippa i såsen. Servera tillsammans med citronklyfta och rostad bröd. Här vill jag starkt rekommendera ett Kaliforniskt Sauvignon Blanc! Galiamelon med färska räkor och Rhode Island. 4 klyftor Galiamelon gram skalade färska räkor Rhode Islandsås enligt recept. Isbergssalladsblad, citron och färsk basilika Snedskär melonen och lägg upp skivorna på ett blad av isbergssallad. Lägg räkorna i en hög på melonen och ringla över lite Rhode Islandsås och garnera med citron och färsk basilika eller annan färsk örtkrydda. Detta är en supergod kombination! Testa och njut! 26

27 Man får alltid mängder av räkskal över och här följer ett recept på hur du gör en läcker räkfond som du i din tur kan använda till både räksoppa och räksås. Räkfond. Det absolut viktigaste vid tillagning av räksoppa är själva fonden. Det är fonden som gör rätten. Kom ihåg att det är räkskalen som gör fonden. Det är i och intill skalet som all den goda och smöriga smaken sitter. Ta därför vara på alla skal och använd dessa till bland annat en god soppa. Följande recept är ett gammalt grundrecept på räkfond. Av skalet från 1-1½ kilo räkor kan du använda följande cirkamått; 1-2 stycken morötter, grovhackad. 1 stycken gul lök, grovhackad samt ½ purjolök 1 lagerblad 1 stycken citron, grovhackad. rikligt dill, dillstjälkar och persiljestjälkar, 2-3 msk. Tomatpuré lite het chilisås, 1-2 msk. 3 dl. torrt vitt vin, 1 dl. olivolja, 8 dl. fiskfond eller fiskbuljong, 2½ dl. vatten, cl. cognac till flambering, salt, vitpepparkorn och lite röd paprikapulver. Använd skalen precis som de är och fräs upp dom i lite av olivoljan. Tillsätt cognacen. Hetta upp och bränna av. Alkoholen är nu borta men smaken är kvar. Fräs nu alla grönsakerna, kryddorna, chilin och tomatpurén i resten av olivoljan. Tillsätt fiskbuljongen, vattnet och vinet och låt småkoka och sjuda i minuter. Grovsila först fonden och låt den sedan reducera ner cirka 25%. Till sist silar du fonden fint, helst genom silduk. Fonden är nu klar att använda till soppor och såser. 27

28 Den vanligaste arten av vår krabba är de som på latin heter Canser Pagarus och som även kallas krabbtaska efter tyskans taschenkrabbe. Krabbtaskan anses vara den större, välfyllda och välsmakande krabban. Trots att krabban är ett av våra vanligaste skaldjur är den både älskad och hatad. Antingen tycker man mycket om krabba och krabbsmöret eller så tycker man inte om krabba och avstår helt. Dessa människor tål oftast inte krabbsmöret. Krabba är liksom alla andra skaldjur ett mycket känsligt skaldjur med kort hållbarhet. Vår vanligaste krabba fiskas året om i våra kalla vatten från Lofoten i Norge ner till Portugals kust samt runt de Brittiska öarna. Det är också runt Irlands kust och den Irländska sjön som de finaste, bästa och mest välfyllda krabborna fiskas. De s.k. Dungeness crabs. Irland är också det landet inom EU som exporterar mest krabba. I Sverige importerar vi mycket krabba från just Irland. Vi importerar krabban oftast som hel, kokt och vacumförpackad men även som fryst samt klor och krabbkött. Vår vanligaste krabba kan bli upp till 30 cm i skalbredd och väga ända upp till 5 kilo. De vanligaste krabborna är cirka cm i skalbredd. Krabban har ett brunrött skal (ryggsköld) med vitgul undersida och mage. Klorna kännetecknas av svarta klospetsar. Klorna hos en hankrabba är mycket kraftigare än hos en honkrabba. Den lite invikta stjärten kännetecknas som mycket bredare hos honan och smalare hos hankrabban. Observera att skalet och ryggskölden hos krabban är bredare än vad det är långt. Krabborna parar sig under hösten och efter att de parat sig ömsar krabban skal. Honan sparar sedan spermierna och befruktar äggen först hösten därpå. Detta är för att lägga upp tillräckligt med näring i krabbsmöret. Efter denna process bär honan sina ägg i 8 månader för att kläckas i april- maj. Under denna tid gömmer sig krabban under sten och berg och äter ingenting. Larverna som sedan kläcks simmar och drivs med strömmarna för att på 3-4 veckor utvecklas till minikrabbor. Krabborna blir könsmogna först vid 8 års ålder. Krabban föredrar att leva på stenig och bergig botten men kan leva på alla slags bottnar även mjuka och leriga bottnar. Könsmogna krabbor måste likt havskräftan leva på ganska djupa bottnar där vattnet är som kallast. Krabban måste ha kallt vatten, cirka 4-8 grader. Krabban lever på all sorts bottenfisk, larver, yngel, musslor sjöborrar och sjöstjärnor. 28

29 I våra skandinaviska vatten lever också den s.k. Tångkrabban Carcinus Maenas vilken kan bli uppemot 8-10 cm i skalbredd. Detta är en mindre krabba som vanligtvis är 5-6 cm i skalbredd. Tångkrabban har inte samma krav på varken djupa bottnar eller kallt vatten då den oftast lever intill stränderna och utefter kusten där vattnet sommartid kan vara ganska varmt. Tångkrabban är varken speciellt aromatisk eller välfylld och innehåller sällan så mycket krabbsmör. Detta är ingen speciell god matkrabba. Tångkrabban är även känd under namnet strandkrabba och det är denna krabba som barn älskar att fiska i Bohuslän under somrarna. Den så kalla berömda Kamchatkakrabban eller Rysskrabban är den mycket stora Kungskrabban. På engelska benämns den King Crab. Denna jättekrabba kan bli upp emot 2 meter och väga 15 kilo. Denna krabbart kan bli upp emot 30 år gamla. Det är från denna krabbart som mycket av vår konserverade och frysta krabbkött kommer ifrån. Denna krabbart är mycket smakfull och aromatisk. Det konserverade eller frysta krabbköttet är också förhållandevis ganska dyrt. Vår egen vanliga krabba är som allra bäst under tiden november till januari. Under denna tiden smakar krabban som bäst är mest välfylld. Anrättning och kokning av krabba. Innan du kokar en krabba måste du noggrant borsta och göra ren den både på rygg och undersida samt under stjärten. Låt den sedan ligga i blöt i cirka 1 timme i iskallt vatten innan du kokar krabban. Kokar du krabban direkt kommer den att släppa sin klor vid kokningen. Att koka en krabba är inte svårare än att koka vilket annat skaldjur som helst. Tänk bara på att inte konstra till det utan låt det bli enkelt, smakfullt och kul. Använd alltid en stor kastrull och mycket vatten. Krabbor är oftast stora och oftast kan man bara koka en eller kanske två stycken krabbor. När du sedan kokar krabbor är det enkelt att komma ihåg följande: 6 % salt av vattenmängden minuters kokning Dillstjälkar och citron halvor Alltså, koka upp vattnet med saltet, tillsätt dill och citron och lägg sedan ner krabborna som sedan får sjuda eller småkoka i minuter om de har en normalstorlek på cm. Låt sedan krabborna svalna i spadet. På detta viset minskar viktförlusten och smaken ökar. Krabban bli mera aromatisk. Observera att ta aldrig med händerna i vattnet eller i krabban när de svalnar. 29