Recept och inspiration

Transkript

1 Recept och inspiration Fest med skaldjur Carl Jans vintips!

2 Martin Hansen receptet på god mat Ingen måltid utan ost lyder ett klassiskt citat, som vi som utvecklar Allerum gärna ställer oss bakom. Och nog stämmer det, inte minst så här i skaldjurstider. För nu på sensommaren och hösten är många skaldjur som bäst. Den klassiska kräftskivan är ju självklar, men det finns så många andra goda skaldjur och så många tillfällen att fira. Allerum är en perfekt följeslagare till kräftorna. Men prova den också som ostcrème, i pesto eller varför inte som hemgjorda chips? Välkomna till bords! Martin Hansen är en av våra främsta kockar och har ständigt många järn i elden. Martin lagar skånsk världsmat och jobbar gärna med lokala färskvaror. Med inspiration från Skånes åkrar och trädgårdar tar han det klassiska nordiska köket till nya höjder. Martin leder numera köket på Grand Hotel i Lund gick han till final i Årets Kock och i november 2010 tävlar han i VM (Culinary World Cup). Vi önskar honom lycka till! Martin har skapat åtta underbara recept med Allerum där säsongens finaste skaldjur spelar huvudrollen. Låt dig väl smaka. Carl Jan Granqvist Carl Jan Granqvist är välkänd som en av Nordens ledande måltidsprofiler, vinkännare och gastronom. Han är professor i måltidskunskap och var verksam på Grythyttans Gästgiveri i över 35 år. Carl Jan tog initiativet till Restauranghögskolan, Måltidens Hus och Kokboksmuseet i Grythyttan och är välkänd från TV och som författare. Att gott vin hör ihop med god mat skriver Carl Jan gärna under på. I den här broschyren tipsar han om sina favoriter till Martins fina recept med Allerums lagrade ostar.

3 På besök bland Fiskehoddorna i Malmö I den smala gränden nere vid Malmöhus ligger Malmös Fiskehoddor. Detta är klassisk mark där färsk fisk och skaldjur hanterats i många generationer. Till den här unika miljön nära Malmö centrum, åker jag för att botanisera i dagens fångst. Här saluförs fisk från lokala fiskare och skaldjur från hamnen i Göteborg. Jag stannar till hos Hans på Blå Hoddans fisk. Han berättar att de bedriver småskaligt kustnära fiske och är med i nätverket Närfiskat, för svenskt, godkänt och spårbart fiske. Här finns torsk, skrubba, rödspätta och piggvar. I säsong fiskas också stenbit, horngädda, multe, havsöring och abborre. I dag vill jag köpa havskräftor att gratinera med ost hemma i köket. Jag hittar fina havskräftor fiskade i Kattegatt. Härligt! Hanteringen av varorna är A och O, och i en obruten kylkedja transporteras fisken och skaldjuren från havet till kyldisken i hoddan. Vissa sorter till exempel makrill och vitling är bäst färska medan andra som plattfiskar mår bra av att ligga till sig, precis som kött. Skaldjur är bäst när de är färska och det märks direkt om de varit frysta. När jag kontrollerar färskheten hos fisken är det främst tre saker jag tittar på: ögon, gälar och slemmet på skinnet. Men främst litar jag på mitt luktsinne och sunda förnuft. Om fisken doftar gott är den färsk! Efter en trevlig pratstund och nöjd med dagens fångst, beger jag mig hemåt mot köket. Och jag vet att mina matgäster kommer att bli lika nöjda som jag. Martin Hansen

4 En god start på middagen. Överraska med havskräftor eller blåmusslor. Havskräftor gratinerade med Allerum Präst och jalapeno 12 havskräftor (helst råa, men kokta går också bra) 1 gul lök 2 vitlöksklyftor 1 dl finhackad persilja 1 inlagd grön jalapeno 250 g smör 1,5 dl riven Allerum Präst 1 citron Peppar från kvarn Dela kräftorna på längden och lägg dem i en ugnsfast form. Skala och hacka lök och vitlök. Hacka persilja och jalapeno. Hetta upp lite smör i stekpanna på medel värme. Fräs lök, vitlök och jalapeno ett par minuter utan att det bränns. Smält resten av smöret i pannan. Häll lökoch jalapenosmöret över kräftorna och strö över osten, lite citronsaft och persilja. Gratinera i ugn, 275, i cirka 5 minuter. Vid servering, smaksätt kräftorna med peppar från kvarn. Varma blåmusslor fyllda med lök, Allerum Grevé och persilja 1 kg färska musslor 6 schalottenlökar 2 finhackade vitlöksklyftor 2 msk smör 2,5 dl torrt vitt vin 1 tsk mjöl 1 dl riven Allerum Grevé 1 liten bukett färsk timjan 1 nypa finhackad färsk rosmarin 1 dl hackad persilja Fräs lök och vitlök i en stor kastrull tillsammans med timjan och rosmarin i några minuter, strö sedan i mjölet och rör om. Tillsätt vin och låt koka upp. Lägg i musslorna och låt dem stormkoka tills de öppnat sig (4 5 minuter). Lägg upp dem på ett fat och dela dem så att en skalsida är kvar. Fyll dem med den rivna osten och den brässerade löken. Gratinera musslorna i ugn, 275, i 4 5 minuter. Garnera med persiljan.

5 Skaldjursklassiker! Smakrik soppa med mustigt bröd. Fisk- och skaldjurssoppa med Allerum Präst 18 mån 2 gula lökar 250 g rotselleri 2 3 morötter 5 potatisar 1 fänkål 2 vitlöksklyftor 1 paket saffran 2 lagerblad Olja 3 msk tomatpuré 4 dl torrt vitt vin 2 l fiskbuljong Salt och peppar Garnityr: 400 g räkor med skal 400 g kokta blåmusslor med skal (kokning, se sid 6) 300 g Allerum Präst 18 mån 6 mogna tomater 400 g fisk, t ex kolja Skala och skär lök, rotselleri, morot och potatis i mindre bitar. Ansa och strimla fänkålen. Skala och finhacka vitlöksklyftorna. Fräs grönsakerna tillsammans med saffran och lagerblad i lite olja. Tillsätt tomatpuré, vin och buljong. Låt sjuda i cirka 15 minuter. Smaka av med salt och peppar. Skala räkorna och skär osten i små tärningar. Skär tomater och fisk i grova bitar och lägg ner i soppan. Låt sjuda tills fisken är klar, 3 5 minuter. Lägg i räkorna och de kokta musslorna. Fördela osten i sopptallrikarna, häll på soppan och servera. Grovt bröd med Allerum Herrgård 2 bröd 2 l filmjölk 1 dl brödkrydda (alt. lika delar mald fänkål, anis och kummin) 1 dl bikarbonat 1 dl bakpulver 2 dl riven Allerum Herrgård 5 dl mörk sirap 250 g rågmjöl 1,3 kg vetemjöl 0,6 dl vetekross Blanda alla ingredienser och häll upp smeten i två smörade brödformar. Grädda i ugn, 180, i 1,5 timme.

6 Kräftkalas! Komplettera med paj och en fräsch musselsallad. Ostpaj på Allerum Präst med räkor Pajdeg: 2 dl vetemjöl 1,5 tsk salt 75 g rumstempererat smör 2 msk vatten Fyllning: 200 g handskalade räkor 5 rödlökar 2 msk smör 1 msk strösocker Salt och peppar 4 dl mjölk 4 ägg 0,5 tsk salt 1 krm peppar 200 g Allerum Präst 50 g dill Blanda mjöl och salt i en bunke, tillsätt smör och vatten. Arbeta ihop till en fast deg. Tryck ut den i en stor eller flera små pajformar och låt vila i 20 minuter i kyl (eller i 10 minuter i frys). Förgrädda pajskalet i ugn, 175, i cirka 10 minuter. Skala och skär löken i mindre bitar. Stek i smör på svag värme tills löken blir mjuk. Krydda med socker, salt och peppar. Vispa ihop mjölk, ägg, salt och peppar. Riv osten. Lägg ner lök, räkor, ost och plockad dill i det förgräddade pajskalet och häll på äggstanningen. Grädda pajen i ugnen tills fyllningen har stelnat, minuter i 175. Sallad på hjärtmusslor med ostchips av Allerum Herrgård 1 nät hjärtmusslor (eller ca 1 kg blåmusslor) 2 3 vitlöksklyftor 1 röd chili, t ex spansk peppar 1 msk olivolja 100 g Allerum Herrgård 2 dl torrt vitt vin 2 krm salt 1 krm nymald vitpeppar 1 fänkål 1 huvud lollo rosso-sallad 1 citron 0,5 dl hackad gräslök Riv osten och lägg i högar på en plåt med bakplåtspapper. Baka i ugn, 150, tills osten har blivit gyllenbrun. Låt svalna. Lägg musslorna i en bunke med vatten i 5 minuter, så att eventuell sand försvinner. Skala och finhacka vitlöken. Dela, kärna ur och finhacka chilin. Fräs vitlök och chili i olivolja i en kastrull tills det fått lite färg. Tillsätt musslorna, vinet och saften av en halv citron och låt koka upp. Låt musslorna koka under lock i 2 3 minuter, tills de öppnat sig. Släng dem som inte öppnat sig. Smaka av med salt och peppar. Lägg upp på ett fat och blanda i den hyvlade fän kålen, salladen och ostchipsen. Servera musslorna med citronklyftor, hackad gräslök och gärna en bit av det grova brödet på föregående uppslag.

7 Skaldjurstapas...med en bit Allerum XO och ett glas vitt. Underbart. Rostad mandelpotatis, blåmusslor och crème på Allerum Grevé 8-10 mandelpotatisar 1/2 msk rapsolja 2 finhackade schalottenlökar 2 röda äpplen 400 g blåmusslor 2 dl torrt vitt vin 100 g Allerum Grevé 2 dl matlagningsyoghurt 1 msk honung 1 vitlöksklyfta 1/2 citron 4 msk hackad persilja Salt och svartpeppar Borsta potatisarna, torka och dela dem på längden. Lägg halvorna med snittytan upp i en stor ugnsform. Droppa över rapsolja och strö över salt. Rosta potatisen i ugn, 225, i ca 20 minuter. Koka blåmusslorna i vinet tillsammans med 1 finhackad schalottenlök och 1/2 riven vitlöksklyfta i några minuter så att alla musslor öppnar sig. Plocka musslorna ur skalet. Ostcrème: Riv osten grovt på rivjärn och blanda med yoghurt, honung, 1/2 riven vitlöksklyfta och saften från 1/2 citron. Smaka av med salt och peppar. Servera varje potatis med en mussla och ostcrème. Garnera med tunt skivat äpple, finhackad schalottenlök och persiljan. Rökta räkor med pesto på Allerum Präst 400 g rökta räkor 100 g Allerum Präst 75 g skållad mandel 200 g bladpersilja 1/2 vitlöksklyfta 2 dl kallpressad mild olivolja Salt Riv osten fint. Rosta mandeln i en torr stekpanna. Lägg mandel, persilja och vitlök i en matberedare och mixa. Tillsätt oljan i fin stråle och smaka av med salt. Vänd sist ner osten. Låt gärna peston mogna ett par timmar före servering. Skala räkorna, men låt huvudet sitta kvar på dem. Fyll snapsglas till hälften med pesto och lägg räkor ovanpå. Tips: Peston är även perfekt som dippa till brödet och till det mesta.

8 Hej mina vänner! Carl Jans vintips Att god mat och gott vin hör ihop är för mig en självklarhet. Skaldjur och vin kan vara lite klurigt ibland, men oj, så underbart när smakerna gifter sig. Tycker du som jag, så har jag några goda dryckestips till dig. Havskräftor och blåmusslor: Man vill gärna börja middagen med ett riktigt friskt vin för att reta smaklökarna. Denna riesling från Pfalz i Tyskland bjuder på en rik mineralkaraktär och har fruktiga inslag av persika, honung och citrus som matchar den lite söta smaken i havskräftorna och väger upp den lilla hettan från jalapenon riktigt fint. Gaul Riesling Asselheimer St. Stephan 2009 (nr 5348) 149 kr Skaldjurssoppa: Till en mustig fisksoppa som denna behöver man ett vin med mycket smak men även en bra syra. Ett medelkraftigt rosévin från Bordeaux med både en stor fruktighet samt inslag av örter passar utmärkt till denna soppa med fänkål och tomat. Réserve de Bonnet Rosé Merlot Cabernet Franc (nr 3181) 89 kr Kräftkalaset: Pajen med en framträdande smak av prästost passar mycket bra till kräftorna och även till ett gott glas chablis. Vinet är gjort på chardonnaydruvan och bjuder på mineraltoner och en äpplighet som går fint ihop med salladen på hjärtmusslor. Chablis Saint Martin (nr 7143) 147 kr Skaldjurstapas: De rökta räkorna med den persilje- och vitlökssmakande peston smakar ljuvligt med en frisk sauvignon blanc från Nya Zeeland med inslag av nässlor, svartvinbärsblad och lime i smaken. Saint Clair Sauvignon Blanc (nr 6382) 99 kr

9 En liten smakexplosion stenmark & co Allerum XO Präst är extra lagrad, i hela 24 månader. Styrkan, den kraftfulla karaktären och långa eftersmaken ger en enkel väg till njutning. En Allerum XO, en kniv och ett glas vin. Perfekt.