Vi som älskar det skånska köket. Kocken Jesper Nordberg lagar mat med inspiration från Skåne

Transkript

1 Vi som älskar det skånska köket Kocken Jesper Nordberg lagar mat med inspiration från Skåne

2 Mötet mellan bonde och kock Ett samtal med mjölkbonde Anders Lindén och kock Jesper Nordberg om Skåne, maten, jobbet och de älskade råvarorna. På Karindals gård utanför Ängelholm är kärleken till djuren stor. Här bor mjölkbonden Anders Lindén med familj och 180 mjölkkor. Lite extra stolt är Anders över att hans kor är fyrtionde generationen av samma stam importerades de första korna från Holland och sedan dess har korna gått i arv genom Anders släkt från Lilla Beddinge, via Eslöv för att idag ha stadgat sig på Skånes nordvästra slätter. Prisbelönta Skåne Kulinar-kocken Jesper Nordberg från Lund är innovatören bakom recepten i den här broschyren. I hans matlagning är närproducerade råvaror en viktig ingrediens. Många pratar om ekologiska råvaror och det är jättebra. Men för mig känns det viktigare med en närproducerad råvara än en importerad ekologisk. Jag älskar att kunna bege mig till en gård i närheten av där jag bor och köpa deras råvaror. Jag har en helt annan tillit till det som är nära. Anders Lindén nickar och håller med Jesper, just det här med tilliten till det nära är något som han märkt av mer och mer den senaste tiden. Vi mjölkbönder känner för tillfället ett enormt stöd för den nära mjölken. Konsumenterna vill att mjölken ska vara lokal, ju mer lokal desto bättre. De känner att de kan lita på oss, att vi kan garantera att djuren mår bra och att råvaran är bra. Det känns väldigt bra att man har det förtroendet. Och det hänger ju ihop; mår korna bra, ja, då blir råvaran bra. Jesper: Många gånger porträtteras vi kockar på matmarknader klämmandes på jordiga grönsaker när vi doftar runt bland kryddor

3 jag älskar mjölk så mycket som jag gör. Mejerivarorna täcker upp alla behov, såser, dip, förrätter, efterrätter. Det kanske inte är mejerivarorna som sätter den sista smaktouchen men de skapar definitivt en helhet av måltiden. Jesper: Ah, men där håller jag nog inte med dig, Jag tycker visst att mejerivarorna kan sätta den sista finessen på maten. Som kock använder jag många mjölkprodukter som smaksättare. Och finns det något godare än en skiva nybakt bröd med ett riktigt gott smör med extra sälta?, ler Jesper. och kollar in upphängt kött och fisk. Här kan jag verkligen sakna mejeriråvaran; osten, crème fraichen, grädden, smöret, mjölken. Hur skulle såsen smaka utan grädden? Jag steker alltid fisken i smör och smakar av soppan med crème fraiche eller skummar upp den med mjölk och i stort sett alla desserter är gjorda på mejerivaror; chokladmousse, yoghurtdessert, glass, bakverk. Fettet i mejerivarorna gör ju dem till en naturlig smaksättare. Kolla in i kylskåpet hos folk, det mesta man har hemma som bas är ju mejerivaror. Anders: Vi lagar själv mycket soppa hemma och jag tycker att det är ren lyxkonsumtion att gå och hyvla en skiva ost, så otroligt gott! Kan heller inte annat än att känna igen mig i Jespers beskrivning av kylskåpet, men jag trodde kanske att det var för att Anders: Jovisst, det har du rätt i. Och själv adderar jag alltid mjölk i mina soppor. Just nu är det nässelsoppa men jag såg att du hade skrivit ihop ett recept på blomkålssoppa till den här broschyren. Den får jag prova nästa gång!, skrattar Anders. På väg bort från gården reflekterar Jesper Nordberg: Det är så otroligt roligt att få träffa Anders och prata om djuren och djurskötsel och hur många liter mjölk han producerar. Att överhuvudtaget träffa en mjölkbonde som är så stolt över sin mjölk. Det är hans värld. Hela hans värld är mjölk. Han är inte bara där. Han arbetar där hela tiden. Han jobbar sju dagar i veckan. Jag menar, jag jobbar mycket, ibland timmar, men jag bor inte på min restaurang. Jag kan köra eller cykla hem. Alla skulle få prova på att vara mjölkbonde en månad. Då tror jag att det skulle finnas en helt annan respekt för mejeriråvaran.

4 Blomkålsoppa med citronrimmad gurka och dillsmör 1 st blomkålshuvud 1 st vitlöksklyfta 1 l grönsaksbuljong 7 dl mjölk 1 msk smör ½ gurka 1 st citron salt 20 g blandade örter 50 g klarat smör 10 g plockad dill salt och peppar Blomkålsoppa: Skala och skär blomkål och lök i mindre bitar, fräs dem i lite smör. Tillsätt grönsaksbuljongen och hälften av mjölken. Låt koka tills blomkålen är mjuk. Lyft upp blomkålen och mixa till en slät puré. Lägg undan lite av purén, den ska ligga i tallrikarna vid servering. Häll tillbaka resten av purén i grytan och låt koka ihop. Smaka av soppan med salt och peppar. Värm upp soppan, slå i resten av mjölken och skumma soppan väl. Citronrimmad gurka: Skala gurkan och hyvla den tunt på längden. Riv över citronskal och smaksätt med lite salt, låt dra i 10 minuter. Rulla ihop gurkan till små fina rullar och fyll dem med blandade örter. Dillsmör: Värm smöret i en kastrull till 60. Mixa i dillen och smaka av med salt och peppar. Sila upp smöret i en liten form, ställ i kyl. Stekt lamm med persiljerot, bondbönor och krispig prästost 800 g putsad lammrygg 2 msk smör 400 g persiljerot 3 dl mjölk 1 st klyfta vitlök 8 st buntmorötter 100 g skalade bondbönor 200 g riven prästost 10 g timjan Lamm: Bryn köttet runt om i smör och baka i ugn, 100, till en kärntemperatur på 56. Låt vila före servering. Persiljerotspuré: Skala och hacka rötterna och lökarna. Koka dem mjuka i mjölken och mixa till en slät puré. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite citronsaft. Ragu på bondbönor och morot: Skala morötterna och skär i mindre bitar. Fräs dem i smör och vänd ner bönorna och lite hackad schalottenlök mot slutet. Krispig prästost: Värm ugnen till 175. Riv osten och strö ut den på ett bakplåtspapper. Baka osten tills den smält och börjat bubbla men inte fått någon färg. Ta ut osten och låt den svalna på en bit papper. Krossa osten och blanda den med timjan. Strö det över köttet.

5 Sensommarsallad med kräftor och hummer 2 st avokador ½ citron 1 dl Ljuva Ostcrème 400 g cocktailtomat på kvist 5 g timjan kallpressad rapsolja 1 st kokt hummer 24 st kräftor 4 dl blandad sallad 1 st gurka 1,5 dl vatten 15 g jäst 1 msk olivolja 3,5 dl durumvetemjöl salt 0,5 dl mjölk Avokadokräm: Gröp ur avokadorna och mixa med citronsaften samt salta och peppra. Vänd i ostcrèmen och ställ svalt. Bakad tomat: Portionera upp tomaterna men behåll kvistarna på. Gnid in tomaterna med olja, salt, lite hackad timjan och peppar. Baka i ugn, 120, i 1 timme. Hummer och kräftor: Skala hummern och kräftorna och portionera upp köttet. Sallad och gurka: Skär upp gurkan och salladen i önskad form. Grissini : Värm vattnet till 37, vänd i jästen samt resterande ingredienser. Arbeta ihop till en deg och låt jäsa i 40 minuter på varmt ställe med handduk över. Ta upp degen och dela den i 16 delar, rulla ut varje del till avlånga rullar. Lägg rullarna på bakplåtspapper och pensla dem med mjölk. Baka av i ugn, 200, i cirka 25 minuter. Bakad bleka med kompott på nypotatis, grön sparris och fänkål 800 g bleka (ryggbit med skinn) 4 msk klarat smör 600 g nypotatis 4 st gröna sparrisar 2 dl gräddfil 50 g smör 1 st fänkål 1 msk olivolja 20 g blandade örter 8 st rädisor 1 st rödlök 10 g dill 2 dl gräddfil 1 msk honung citronsaft Bakad bleka: Skär av skinnet och skrapa det rent. Lägg skinnet på ett bakplåtspapper, pensla det med smör och salta. Lägg ett bakplåtspapper ovanpå och baka i ugn, 150, mellan 2 plåtar i cirka 8 minuter. Ta ut och skär skinnet i önskad form. Portionera upp blekan i 4 delar, pensla med klarat smör, salta och peppra. Baka fisken i ugn, 125, till kärntemperaturen är 43. Ta ut och låt vila. Potatiskompott: Koka potatisen. Skala sparrisarna och skär ner 4 av dem i mindre bitar. När potatisen är klar, krossa den grovt tillsammans med gräddfilen och smöret. Vänd i sparrisbitarna, smaka av med salt och peppar samt citronsaft. Marinerad fänkål: Tvätta fänkålen noga och skär den i tunna skivor. Häll på lite vinäger salt, peppar och lite god olja samt vänd i örterna. Rädiskräm: Skiva rädisorna tunt och blanda med hackad rödlök och dill. Vänd i gräddfilen och honungen. Smaka av med citronsaft och dill. Stekt grön sparris: Stek sparrisarna i smöret. 8 st gröna sparrisar 2 msk smör

6 Vildgris med rostad smålök, selleri och syltad majrova 800 g vildsvinsrygg 2 msk smör 200 g blandade smålökar 5 g timjan olivolja 1 st rotselleri 0,5 l mjölk crème fraiche 4 st majrovor 0,5 dl äppelcidervinäger 1 dl socker 1,5 dl vatten 1 st citron Vildgris: Bryn köttet runt om i smör och baka klart i ugn till en kärntemperatur på 58. Ta ut och låt vila före servering. Bakade smålökar: Dela lökarna och gnid in dem med olja och timjan. Baka i ugn, 150, i 5 minuter. Selleripuré: Skala och skär sellerin och löken i mindre bitar. Fräs dem i en kastrull och koka dem mjuka i mjölken. Mixa till en slät puré och smaka av med salt, peppar och lite crème fraiche. Syltad majrova: Koka upp en lag på vinäger, socker och vatten. Skala och skär majrovan väldigt tunt. Riv över citronskal och slå över lagen. Låt stå och dra i cirka 1 timme och lägg sedan den syltade majrovan i burkar.

7 Rabarbersnurra med vaniljglass och kokossmulor 2 st rabarber 1 dl syltsocker 1 st stjärnanis 2 st rabarber 50 g frysta hallon 2 dl vatten 1 dl socker 2,5 dl mjölk 2,5 dl grädde 20 g glukos 1 st vaniljstång 120 g socker 1 st gelatinblad 100 g äggula Rabarberkompott: Skala och skär rabarbern i mindre bitar. Fräs i gryta och låt koka ihop till en god kompott med socker och kryddor. Inkokt rabarber: Skala rabarbern och skär den tunt på längden. Koka ihop en lag på vatten, socker och hallon. Slå lagen över rabarberbitarna och baka dem mjuka i ugn, 90. Vaniljglass: Koka upp mjölken med grädden och glukosen. Skrapa i vaniljstången och hälften av sockret. Tillsätt de blötlagda gelatinbladen. Vispa upp äggulan med resten av sockret till en porös smet, slå mjölkblandningen över och sjud upp till 86. Låt svalna och kör den i en glassmaskin. Kokossmulor: Blanda ihop allt till en smulig deg och baka av i ugn, g smör 2 dl vetemjöl 2 msk socker 2 msk kokos Grillad och marinerad vitsparris med brynt smör 12 st vita skalade sparrisar 2 msk vit balsamicovinäger 2 msk kallpressad rapsolja 40 g blandade örter 200 g smör 1 msk vetemjöl olja Prästost Grillad sparris: Koka upp vatten i en gryta och salta rikligt. Lägg i 8 sparrisar och låt koka i cirka 3 minuter. Spola sparrisarna kalla i vatten. Vänd sparrisarna i rapsoljan och grilla dem på ett grilljärn så de får ett fint mönster, smaksätt med salt och peppar. Hyvla resterande sparrisar tunt på längden och marinera dem i vinäger och olja. Smaka av med salt och peppar och vänd ner örterna. Brynt smör: Smält smöret i en kastrull under omrörning tills det får en fin gyllenbrun färg. Kyl smöret lite utan att det blir hårt, vispa sedan upp det. Friterad schalottenlök: Skala löken och skär den i tunna ringar. Vänd ringarna i mjölet och fritera dem i oljan. Prästost: Hyvla osten på ett rivjärn och toppa sparrissalladen med osten.

8 Maräng med limekräm och trädgårdsbär 3 st äggvitor 150 g socker 2 dl Ljuva Ostcrème 1 dl gräddfil florsocker 1 st lime 400 g blandade bär Maräng: Vispa vitorna styva med 50 g socker, tillsätt resterande socker efter hand. Skeda upp marängsmeten som 4 ägg på bakplåtspapper och baka av i ugn, 120, i minuter. Låt marängerna svalna på galler. Limekräm: Blanda ostcrèmen med gräddfil, limesaft och rivet limeskal. Smaka av med florsocker. Sommarbär: Ansa och skölj bären. Syrlig chokladmousse med hallon och knäckig choklad 400 g vispgrädde 200 g mörk choklad 100 g matlagningsyoghurt 100 g vit choklad 100 g färska hallon 200 g mörk choklad 400 g vispgrädde 100 g matlagningsyoghurt 100 g vit choklad Syrlig chokladmousse: Hacka chokladen. Koka upp grädden och slå över chokladen. Ställ i kyl i minst 6 timmar. Vispa upp chokladgrädden till en lagom fast konsistens och vänd i yoghurten. Krispig choklad: Hacka den vita chokladen och bryn den så den får fin färg i en teflonpanna på låg värme. Bred ut den brynta chokladen på ett bakplåtspapper och ställ in i frysen. Hacka chokladen och strö över bären. Havtornssorbet på yoghurt serverat med mandelskorpa 100 g havtornsspuré 100 g socker 100 g vatten 100 g matlagningsyoghurt 20 g glukos 1 st gelatinblad 150 g havtorn 100 g socker 1 st ägg 1 dl socker 1 tsk vaniljsocker 1/2 citron (skal) 70 g mandelspån 2 3 dl mjöl 1 tsk bakpulver Sorbet: Lägg gelatinet i blöt. Koka upp socker, vatten och havtornspuré. Vänd därefter i gelatinet och låt svalna. Mixa i yoghurten och kör i glassmaskin. Rårörda havtorn: Blanda socker och havtorn. Mandelskorpor: Blanda äggulan med socker och vaniljsocker. Vispa vitan till ett hårt skum och blanda med äggulan. Vänd ner citronskal och mandelspån i blandningen och sikta över mjölet och bakpulvret. Arbeta ihop till en smidig deg och rulla ut den till en längd. Baka i ugn, 175, i cirka 35 minuter. Ta ut plåten och skär längden i sneda bitar.

9 Skånemejerier är ett litet hälsomejeri, ägt av mjölkbönder i Skåne, Småland och andra närliggande områden. Tillsammans värnar vi om den kvalitet och mångfald som lokala mejerivaror ger