Projektrapport del 1

Transkript

1 Vård- och omsorgsnämndens handling nr 3/2012 Projektrapport del 1 Laga ekologisk mat till våra äldre Klimatet på vår jord påverkas av maten på vårt bord PROJEKTLEDARE: LENA JOHANSSON

2 Sammanfattning Måltider handlar för många, oavsett ålder, om livskvalitet. Vad vi äter påverkar i stor grad både hälsan och miljön. Livsmedelskedjan har en stor miljöpåverkan. Mer hållbara matvanor är viktigt ur miljö- och klimatsynpunkt och goda matvanor bör vara bra både för hälsan och miljön. Syftet med uppdraget i del 1 är att genom en omläggning av kommunens livsmedelshållning bidra till en hållbar utveckling och samtidigt höja kvaliteten för brukarna. Köken på Igelkotten och Yngaregården ska arbeta mot målsättningen 30 % ekologiska livsmedel, 5 % närproducerade livsmedel och laga mer mat från grunden. Utbildning och inspiration om ekologisk produktion och livsmedel samt laga mat från grunden genomfördes. Halvår och årsvis statistik sammanställdes. Resultatet visar att den ekologiska procenten uppgår till ungefär 20 % i båda köken, vilket är klart högre än kommunens genomsnitt. Ingen ökning av närproducerade livsmedel har skett. Köken har bland annat lagat egna färsbiffar, köttbullar, stekar, pannkakor, raggmunk, crêpes, potatisbullar, pyttipanna, panera och steka fisk samt fläsk. Att laga från grunden är det som har gett störst avtryck i projektet. 2 (24)

3 Innehållsförteckning Sammanfattning Inledning Politiska mål Katrineholms kommunplan Miljön Mat och äldre Bakgrund Ärendebeskrivning Handlingsplan för uppdraget Matutveckling inom vård- och omsorg Köken Syfte Uppdragets intentioner Metod Resultat Ekonomisk redovisning Ekologisk statistik Närproducerade livsmedel Laga mat från grunden Diskussion Metoddiskussion Resultatdiskussion Ekologiska livsmedel Närproducerat Laga mat från grunden Slutsats Referenser Bilaga Principer för ekologisk jordbruk Bilaga Märkningar för mat EU-ekologiskt KRAV MSC (24)

4 Demeter Fairtrade Bilaga Närproducerat Lagen om offentlig upphandling (LOU) Bilaga Ekonomisk redovisning Igelkotten Bilaga Ekonomisk redovisning Yngaregården Bilaga Enkät boenden (24)

5 1. Inledning Vad vi äter påverkar i stor grad både hälsan och miljön. Livsmedelskedjan har en stor miljöpåverkan. Mer hållbara matvanor är viktigt ur miljö- och klimatsynpunkt och goda matvanor bör vara bra både för hälsan och miljön. 1 Som ett steg i arbetet med att miljöanpassa arbetet och samtidigt öka kvaliteten för brukarna i Katrineholms kommun, vill vård- och omsorgsnämnden satsa på mer närproducerad/närodlad och ekologisk mat samt ökning av mer mat lagad från grunden Politiska mål I Europa vill EU se en ökad ekologisk konsumtion och produktion av livsmedel. Sveriges regering satte målet att 25 % av de livsmedel som används inom offentlig sektor ska vara ekologiska år Vissa kommuner är idag över 25 % medan andra kommuner har betydligt lägre nivåer. 3 4 Riksdagens övergripande miljömål: Om en generation ska Sveriges miljöproblem vara lösta och samhället ekologiskt hållbart. Riksdagen har brutit ned detta övergripande miljömål och satt upp 16 nationella mål. Minst 10 av dessa 16 miljömål påverkas positivt av ett ekologiskt drivet lantbruk. Vilket i sin tur påverkas av de livsmedelsval som konsumenterna gör. 5 Folkhälsomål Det finns elva målområden som den svenska folkhälsopolitiken arbetar utifrån. Dessa målområden fokuserar på de faktorer i samhället som inverkar på folkhälsan, det vill säga, produkter, miljöer, livsvillkor och levnadsvanor. Två av dessa elva mål kan påverkas positivt av ett ekologiskt jordbruk Katrineholms kommunplan Katrineholms kommun vill ligga långt framme för att verka för en hållbar miljö. Katrineholms Vision 2025 sammanfattas med de tre orden läge, liv och lust. God mat tillhör ordet lust. Mat är grunden för liv och hälsa och kan vara en upplevelse för alla sinnen. I Katrineholm både produceras och serveras mat med omsorg om såväl människor som miljö. Mat är i sann mening både näring och näringsliv. 7 I Katrineholms kommunplan framgår att miljö är ett av de övergripande politiska mål som Katrineholms ska arbeta med under planperiododen : Miljön I Katrineholms kommun ska vi ta vår del av ansvaret för globala och regionala miljöproblem, men vi ska även förbättra den lokala livsmiljön för människor, djur och natur. Arbetet ska under mandatperioden fokusera på fyra miljökvalitetsområden: klimat; vatten; mark, byggande och 1 ur Katrineholms kostpolitiska program 2 Dnr VON 2010: Katrineholms kommun 3 Jordbruksverkets hemsida; Miljö och klimat. Ekologisk produktion. 4 Broschyr; Mat, klimat och ekologi i restaurang och storhushåll. s Ibid. s Ibid. s.3 7 Katrineholms kommunplan s. 5 5 (24)

6 boende; samt biologisk mångfald. Varje dag serveras tusentals måltider inom kommunens olika verksamheter. Dessa måltider ska vara goda, näringsriktiga och av hög kvalitet samt serveras i en tilltalande miljö med flexibilitet i tid och innehåll. Vår ambition är att de också ska vara klimatsmarta och producerade med högt ställda krav på etik och miljö. 8 Ambitionen för år 2009 var att nå upp till 10 % ekologiska livsmedel och resultatet blev 6, 5 %. Under 2010 ökades resultatet med en procentenhet till 7,5 %. För första halvåret 2011 uppnåddes en procentsats på 12 %. Målsättningen är att finna en hållbar och långsiktig lösning på ökning av andelen ekologiska livsmedel i Katrineholms kommun. Målet är att nå upp till 30 % under Mat och äldre Måltider handlar för många, oavsett ålder, om livskvalitet. Inom äldreomsorgen är måltiden ofta det brukaren ser fram emot på dagen och därför är det viktigt att maten smakar bra, doftar gott och ser aptitlig ut. Vi äter med alla våra sinnen. Avsikten med måltiden är, förutom det mest basala vilket är att få energi och de näringsämnen man behöver, även ett tillfälle för njutning och samkväm. En förutsättning för att näringsbehovet ska tillfredställas är att maten verkligen äts upp och chansen till det ökar förstås ju godare maten är. Vad man tycker är gott är i sin tur individuellt. Vissa uppskattar att det serveras nya maträtter medan andra hellre vill äta mat som de känner igen. Det naturliga åldrandet, sjukdomar och läkemedel innebär förändringar i behovet av energi och vissa näringsämnen. Det gör också att risken för sjukdom och undernäring ökar. Inom denna åldersgrupp är det extra viktigt att servera måltider som håller hög kvalitet och säkerhet och anpassas efter de äldres vanor, behov, och önskemål. Att anpassa till de äldres vanor kan vara att anpassa val av livsmedel och måltidsmiljö efter vad de äldre tycker om och är vana vid Katrineholms kommunplan s. 7 9 Katrineholms övergripande plan med budget s Bra mat i äldreomsorgen; Meny och mat. s (24)

7 2. Bakgrund Under augusti 2010 beslutade Vård- och omsorgsnämnden att avsätta en miljon kronor till ett uppdrag för kvalitetsutveckling gällande mat. Uppdraget omfattade två delar varav denna rapport behandlar del 1: Laga ekologiskt till våra äldre. I sammanträdesprotokoll 11 går att läsa följande: 2.1 Ärendebeskrivning Ordföranden Monica Johanssons (s) skrivelse : Som ett steg i arbetet med att miljöanpassa arbetet och samtidigt öka kvaliteten för våra brukare, vill vi socialdemokrater satsa på mer närproducerad/närodlad och ekologisk mat. Ambitionen för år 2009 var att 10 procent av de livsmedel som används inom kommunen ska vara ekologiska. Vi socialdemokrater i vård- och omsorgsnämnden vill använda mer ekologiska och närproducerade/närodlade livsmedel och uppmuntra till förkortade transportsträckor och de minskade utsläpp som detta medför. I kost- och transportservice finns kommunens kostkompetens samlad under ett och samma tak. Kost- och transportservice samarbetar med kommunens olika verksamheter och tillhandahåller den kostkompetens som efterfrågas. Den gemensamma ledstjärnan är kommunens kostpolitiska program. Efterfrågan på kostkompetens är stor och möjligheterna många. 2.2 Handlingsplan för uppdraget Matutveckling inom vård- och omsorg Del 1 Laga ekologiskt till våra äldre Två produktionskök föreslås ingå i satsningen på att laga mera mat från grunden och med ekologiska och närproducerade/närodlade livsmedel som går i linje med de landsbygdsprojekt som drivs. Satsningen är en aktivitet i arbetet med kommunens övergripande mål om en levande landsbygd. En målsättning med 30 % ekologiska livsmedel bör eftersträvas. Ett av köken föreslås bli köket i Björkvik där matsedeln skulle vara baserad på stor andel ekologiska produkter samt mera vilt- och lammkött. Igelkottens restaurang, beläget i centralorten, blir det andra köket. Ökade livsmedelskostnader Ekologiska livsmedel är ca 10 % dyrare, vi får även ökade kostnader för större andel kött på menyn. Målsättningen är att ha 30 % ekologiska livsmedel. Björkvik Igelkotten kr kr Ökade personalkostnader Förändrade tillagningssätt medför ökat behov av personalresurser Björkvik 25 % tjänst 100 tkr Igelkotten 25 % tjänst 100 tkr 11 Dnr VON 2010: Katrineholms kommun 7 (24)

8 Investeringsbehov Ett årligt behov för utveckling av produktionen: 50 tkr Totalt finansieringsbehov del tkr Köken Igelkottens kök tillhör Igelkottens äldreboende och servicehus som ligger i centrala Katrineholm. I anslutning till köket finns en restaurang som är öppen för allmänheten. Dagligen lagas 200 lunchportioner som serveras i restaurangen, på avdelningarna samt skickas till Panterns äldreboende. Yngaregården ligger i Björkvik. Köket lagar mat till Yngaregårdens äldreboende och Björkviks skola samt förskola. Totalt lagar de 200 lunchportioner dagligen, fördelat på avdelningar, matlådor till hemmaboende, skola, förskola och restaurang. Femtio av dessa berör äldreomsorg och restaurang. 3. Syfte Som ett steg i arbetet med att miljöanpassa arbetet och samtidigt öka kvaliteten för våra brukare, vill vi socialdemokrater satsa på mer närproducerad/närodlad och ekologisk mat. 3.1 Uppdragets intentioner Två av kommunens kök ska arbeta mot målsättningen: - 30 % ekologiska livsmedel - 5 % närproducerade livsmedel - laga mer mat från grunden 12 Dnr VON 2010: Katrineholms kommun 8 (24)

9 4. Metod Vid samma tidpunkt som kost- och transportservice fick det här uppdraget hörde hushållningssällskapet av sig och erbjöd sig att hålla en ekologisk utbildning. Under september och oktober 2010 hölls den mycket uppskattade utbildningen Ekoökningar inom skola och omsorg. Berörd kökspersonal, pedagoger och omvårdnadspersonal deltog i utbildningen som omfattade tre halvdagar varav ett praktiskt matlagningstillfälle. Syftet med utbildningen var att: - Öka kunskapen om och engagemanget för ekologisk mat. - Samordna kunskapsprocesser och stärka banden mellan kostpersonal, vårdpersonal och pedagogisk personal för att driva ekomatsfrågan framåt på ett effektivt och pedagogiskt sätt. - Öka de ekologiska inköpen Under hösten 2010 pågick planeringsarbetet av dietist och kökschefer från respektive boende. Fördelningen av extra personalresurser förändrades till 31 % på Igelkotten och 19 % på Yngaregården. Detta på grund av att Yngaregården inte hade samma personalbehov. Utöver detta ökades köksbemanningen med 10 timmar per månad för att frigöra tid till kökschefernas arbete med planering, inköp och tillagning. Den 14 december 2010 skedde det officiella startskottet för projektet som uppmärksammades i lokalmedia. Information till respektive boende och personal förmedlades av dietist och kökschefer på matrådsmöten och områdesmöten. För att marknadsföra projektet till restaurangens gäster och de boende prioriterades ekologiska förpackningar i serveringen. En enkät 13 innehållandes femton frågor om ekologiska livsmedel, smakskillnader och maten överlag delades ut till de boende via matvagnarna vid projektets början och slut. Verksamheterna sågs över gällande vilka investeringar som skulle behövas. Igelkotten var i större behov av nya investeringar än Yngaregården och därför gick den största delen av investeringspengarna dit. 14 Vid två tillfällen under året har kökscheferna fått inspiration till att laga mer mat från grunden, detta genom utbildningar med Kurt Weid och Michael Bäckman. Kurt och Michael är erfarna kockar som delade med sig av sina erfarenheter. Utbildningarna delfinansierades av Arla Foodservice och Lantmännen, de övriga kostnaderna stod kost- och transportservice för. Vilka ekologiska och närproducerade livsmedel som köptes in var på förhand inte fastlagda. Syftet var att köken skulle pröva sig fram för att se vilka produkter som lämpade sig bäst för verksamheten. Inköp av ekologiska livsmedel berörde endast lunch och kvällsmat då avdelningarnas varor till frukost och mellanmål beställs via Kerstinboda omlastningscentral. Under projektets två första månader fick avdelningarna på Igelkotten dessa varor från köket och då prioriterades ekologiska livsmedel. När omlastningscentralen övertog varuförsörjningen till Igelkottens avdelningar beslutades att fokusera på maten som tillagas i köket. Då Yngaregården även lagar mat till barnomsorg och skola, som ligger utanför projektet, har köket skiljt på råvarorna till respektive verksamhet. 13 Se bilaga 14 Se bilaga 4 för Igelkotten och bilaga 5 för Yngaregården 9 (24)

10 De stora grossisterna kontaktades för överföring av statistik innehållande vilka ekologiska livsmedel som inhandlades. En av grossisterna hade inte möjlighet att leverera statistik månadsvis utan endast halvårsvis. De två andra grossisterna kunde leverera statistik varje månad. All statistik sammanställdes efter ett halvår samt ett år. Uppföljning med kökscheferna skedde kontinuerligt. Under april månad uppmärksammades att livsmedelskostnaderna för respektive kök ökade kraftigt, därför togs beslutet att minska ned på dyra ekologiska produkter. Efter projektet granskades alla inköp såsom ökade merkostnader för ekologiska livsmedel och procentuell ekologisk statistik samt antal gäster i restaurangerna. Samtal fördes mellan berörda personer för att på så sätt ge underlag till utvärdering av projektet. 5. Resultat 5.1 Ekonomisk redovisning Yngaregården förslag Yngaregården utfall Igelkotten förslag Igelkotten utfall Livsmedelskostnad kr kr kr kr Personal kr kr kr kr Investering kr kr kr Totalt: kr kr kr kr Yngaregården och Igelkotten förslag summa: kr Yngaregården och Igelkotten utfall summa: kr 10 (24)

11 5.2 Ekologisk statistik Igelkotten jan jun ,5 % 22 % dec dec % 20 % Yngaregården Baserat på alla livsmedelsinköp tillhörande respektive kök. 5.3 Närproducerade livsmedel Ingen ökning av närproducerade livsmedel har skett. 5.4 Laga mat från grunden Igelkotten har satsat på att köpa in mycket färska rotsaker och grönsaker som de bereder själva, de slutade i princip med allt färdigskuret. De skalar egen ekologisk potatis och kokade rotmos på färska kålrötter. All fisk och kött som köptes in var färsk. De stekte egen strömming, fläsk och färsbiffar. Till dessert kokade de i större utsträckning egen kräm och soppa samt bakade mera mjuka kakor. Utöver det Igelkotten satsade på så gjorde Yngaregården även köttbullar, stekar, pannkakor, raggmunk, crêpes, potatisbullar, pyttipanna, panerade och stekte fisk. Alla desserter lagades från grunden. 11 (24)

12 6. Diskussion 6.1 Metoddiskussion För att möjliggöra genomförandet av projektet utifrån de förutsättningar som fanns avgränsades projektet till att endast innefatta ekologiska livsmedel tillhörande produktion av lunch och kvällsmat. Det ska även understrykas att Igelkotten och Yngaregården är två kök i kommunen som redan innan projektets början lagade mycket mat från grunden. Enkäten 15 som delades ut var inte lämpad för den målgruppen och det var endast ett fåtal som svarade på den. Av dessa så hade hälften en demenssjukdom. Frågorna var av den karaktären att göra jämförelse från två månader tillbaka i tiden. Enkäten valdes att inte analyseras närmare och ingå i resultatet. MSC fisk, hällebröd och ekologisk lättmjölk (1 l och 10 l förpackningar) är tre produkter som Kost- och transportservice har beslutat ska köpas in. Därför har de ökade merkostnaderna för dessa livsmedel inte räknats med i detta projekt. Vid tillfället då kostnaden för projektet fakturerades till vård- och omsorgsförvaltningen fanns inte statistik för december månad från alla grossister tillgänglig. För att ändå få fram en siffra för december användes ett snittvärde från resterande månader. Av de projekterade kr var det kr som inte nyttjades. Övervägande delen av investeringspengarna gick till Igelkottens kök. De var i större behov av ny utrustning än Yngaregården. De maskiner som köptes in kommer att bidra till att de kan fortsätta att erbjuda mer mat lagad från grunden även då projektet är slut. 6.2 Resultatdiskussion Ekologiska livsmedel Den ekologiska procenten uppgick till ungefär 20 % i båda köken vilket är klart högre än kommunens genomsnitt på 7, 5 % (2010). Att resultatet inte nådde ända fram beror på flera orsaker. Dels fanns svårigheter att följa upp inköpen då statistiken sammanställdes i efterhand. Detta medförde en viss återhållsamhet i inköpen. För Igelkottens del beror det även på att under projekttiden renoverades Igelkottens kök vilket medförde att all produktion flyttades till Panterns kök från mitten av maj till november. Panterns kök är ett mindre kök och inte lika utrustat i jämförelse med Igelkotten. Detta påverkade produktion och de var tvungna att anpassa rätterna till verksamheten. Några exempel på förändringar är att köket återgick till att använda minutpotatis istället för ekologisk oskalad. Då inga stekmöjligheter fanns tvingades köket sluta köpa ekologisk nötfärs. Om Igelkotten hade använt kr för ekologiska livsmedel hade de nått 23 % ekologiskt och Yngaregården hade nått 29 % med sina kr. Utbildningen som hölls av hushållningssällskapet gav välbehövlig kunskapspåfyllning inom det ekologiska området. Kunskapen gav förståelse och motivation för flera personalgrupper att arbeta mot samma mål. Ett av kostombuden berättar Det känns som ett privilegium att få ha gått utbildningen. Den påverkade mig väldigt mycket och jag tänker mer på vilka livsmedel jag köper hem. Jättekul och intressant. 15 Se bilaga 6 12 (24)

13 Ett nytt livsmedelsanbud skulle ha varit klart i oktober På grund av olika omständigheter var upphandlingskontoret tvunget att göra en ny upphandling. Det befintliga avtalet förlängdes vilket bidrog till ökade livsmedelskostnader. Den nya upphandlingen blev klar i november 2011 och började gälla första januari Om det nya livsmedelanbudet hade varit godkänt i oktober 2010 hade det troligen bidragit till en större ökning av ekologiska livsmedel. Den generella minskningen i samband med ett nytt livsmedelsanbud beräknas vara ungefär 5 %. En ökning av ekologiska livsmedel hade då varit möjligt. Det finns även en del problem med ekologiska livsmedel som kökscheferna har stött på; förpackningsstorleken är oftast för stora eller för små, livsmedlen är ofta beställningsvaror, de är mer känsliga än konventionella livsmedel och då framförallt frukt och grönt som har sämre hållbarhet samt ojämnare mognadsgrad. Ett exempel från Yngaregården är att de köpte ekologiskt odlade ärtor med ursprung från Danmark. Ärtorna var ojämna i mognadsgrad vilket gjorde att vissa av dem var mycket hårda. Kökschefen valde därefter att istället köpa svenska ärtor från Skåne. De boende på en av Yngaregårdens avdelningar tilltalades inte av smaken på det ekologiska kaffet, därför valde de att återgå till det kaffe de brukade köpa. Igelkotten hade mycket problem med den långa framförhållningen som krävdes för beställning Närproducerat Med hänvisning till LOU 16 har vi inte haft möjlighet att köpa närproducerade livsmedel då det inte har funnits sådana livsmedel med på livsmedelsanbudet. Det kökscheferna har prioriterat är istället svenska livsmedel. Det mest förekommande argumentet för närproducerat är de förkortade transportsträckorna. Dock är det ur miljösynpunkt viktigare hur en vara är producerad än var. Inför den nya livsmedelsupphandlingen delades livsmedlen upp i flera små varugrupper och upphandlingskontoret i Katrineholm bjöd in lokala producenter för att informera om hur man går tillväga när man lämnar in anbudssvar. Tyvärr fanns inget intresse från de lokala producenterna Laga mat från grunden Det var två olika kök med olika förutsättningar som inkluderades i uppdraget. Yngaregården lagar 50 portioner och Igelkotten 200 portioner till lunch dagligen. Eftersom Yngaregården lagar mindre antal portioner så har de större möjlighet att laga mer mat från grunden. 17 Detta då laga mat från grunden är personalkrävande, tidskrävande och utrymmeskrävande i de olika processtegen inom matlagning (beredning, tillagning, avsvalning). Utefter kökets verksamhet och tillgänglig personal krävs planering och prioritering av vilka maträtter som lagas från grunden och vilka hel-/ halvfabrikat som används. Flytten till Pantern medförde att köket fick sänka sin ambitionsnivå med att laga mat från grunden. Vidare resulterade flytten även i minskat antal ätande i restaurangen. Jag har haft stadig ökning för varje år jag har jobbat på Igelkotten. Jag hoppas gästerna hittar tillbaka till restaurangen nu när vi är på Igelkotten igen Kökschefen på Igelkotten. 16 Se bilaga 3 17 Ibid. 13 (24)

14 Våren 2010 öppnades Yngaregården upp för allmänheten och blev en restaurang. En naturlig och uppskattad samlingsplats för invånare och arbetare i Björkvik. Yngaregården har fördubblat antalet gäster i restaurangen från 2010 till Kökschefen på Yngaregården: Jag kan inte sluta grädda egna pannkakor på torsdagar bara för att det här projektet tar slut. Vi har sett att vi har en ökning av gäster på torsdagar och de kommer hit för att äta av just pannkakorna. Vidare framhåller hon att det kommer synas att projektet är slut Det kommer att märkas på maträtterna att vi inte har lika mycket personalresurser längre. Jag hinner till exempel inte göra egna färsbiffar lika ofta och grädda egna raggmunkar. De tar en hel förmiddag att göra: På ett av boendena framhåller kostombuden och områdeschefen att Det viktiga för våra brukare är att få mer hemlagad mat. Vi har sett att de äter mer sen projektet startade. Vad händer nu efter projektet är klart? Känns jättetråkigt att sluta med allt. Och det ekologiska, det bryr sig inte våra äldre om. En av kökscheferna sammanfattar projektet med att det viktiga är att laga mat från grunden och att marknadsföra vilka ekologiska varor 18 som används till kunden. När vi startade upp köpte vi ekologisk grädde. Ett förhållandevis dyrt ekologiskt livsmedel som inte syns att det är ekologiskt. Därför slutade vi att använda det. Det här projektet har fungerat som ett pilotprojekt och har bidragit till matglädje för de äldre och kunskap till oss inom kost- och transportservice hur vi ska arbeta för att höja kvaliteten på maten som tillagas i Katrineholms kommun. Det har gett oss kunskap om vilka problem som kan finnas med ekologiska livsmedel och vilka mervärden som skapas samt vilka maträtter som ska prioriteras att lagas från grunden. 7. Slutsats Lagad mat från grunden är det som gav störst avtryck från projektet. För att laga mer mat från grunden krävs planering och tid och personalkostnaderna är en stor utgiftspost. Användandet av ekologiska livsmedel görs för miljöns skull och inte för att få brukarna att äta mer mat, då smaken är individuell. Det finns stora svårigheter kring närproducerade livsmedel då det saknas en entydig definition av begreppet. De strikta reglerna i LOU försvårar även möjligheten till lokala inköp. Närproducerade livsmedel behöver inte vara mer klimatsmarta än övriga livsmedel. Inköpen av lokala livsmedel kan istället främja en levande landsbygd. 18 Se bilaga 2 14 (24)

15 15 (24)

16 8. Referenser För Katrineholms bästa - kommunplan Fastställd av kommunfullmäktige Kommunstyrelsens handling nr 17/2011 Det går bra för Katrineholm Övergripande plan med budget Fastställd av kommunfullmäktige (KS-handling nr 46/2011) Katrineholms kostpolitiska program Antaget i Katrineholms Kommunfullmäktige Broschyr: Mat, klimat och ekologi. Utgiven av ekomatcentrum Hämtat från: Senast besökt: Jordbruksverkets hemsida; Miljö och klimat. Ekologisk produktion. Senast besökt: Bra mat i äldreomsorgen; Meny och mat. Livsmedelsverktet Senast besökt: (24)

17 Bilaga 1 Principer för ekologisk jordbruk Det ekologiska lantbruket har en rad mål, principer och praktiska åtgärder att förlita sig på. Dessa är utformade för att säkerställa att jordbrukssystemet fungerar så naturligt som möjligt och minimera den mänskliga påverkan på miljön 19. Kännetecknande för ekologiskt lantbruk: Konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel får inte användas Odlingen får inte ske i närheten av stora vägar eller andra föroreningskällor Man har stränga krav när det gäller tillsatser i produkterna Djuren ska ha möjlighet att tillfredsställa sina naturliga behov och beteenden Djuren ska ha möjlighet att vara ute Rutinmässig medicinering får inte förekomma Fodret ska vara ekologiskt odlat och GMO-fritt Slakten ska vara skonsam och sker utan stress Powerpointpresentation: Ekologisk och SMART mat. Mats Alfredson, Hushållningssällskapet. 17 (24)

18 Bilaga 2 Märkningar för mat De vanligast förekommande miljömärkningarna på livsmedel är följande: EU-ekologiskt KRAV MSC EU har ett gemensamt gällande system med regler och kontroll av ekologiskt producerade livsmedel. För att få kalla och märka en produkt ekologisk med EU-lövet måste den ha framställts enligt EU:s regler för ekologisk produktion. EU:s regler innefattar livsmedelsförädling, djurhållning, odling, märkning, import, kontroll och marknadsföring av ekologiska produkter. I Sverige är det godkända certifieringsorgan som sköter kontrollen av EU-ekologiskt. EU-lövet är det nya EU-märket som lanserades första juli 2010 och det kommer vara obligatoriskt på förpackade ekologiska produkter som produceras inom EU 2122 Minst 95 % av produktens innehåll består av ekologiska råvaror. 23 Fortfarande kan man se det gamla EU-märket på en del förpackningar. EU-blomman lanserades i slutet av 1990-talet och användes på frivillig basis. 24 KRAV-märket står för bra miljö, god djuromsorg, god hälsa och socialt ansvar. KRAV-märkningen har striktare regler inom vissa områden än. För att få använda KRAV-märket på sina produkter krävs att man som företag och producent har en KRAV-certifiering. Man kan även KRAVcertifiera butik, restaurang och klimat. MSC är en miljömärkning av fisk och skaldjur. MSC-märkningen säkerställer att fisken inte kommer från ett överfiskat bestånd och främjar ett hållbart fiske. Det marina ekosystemet ska förvaltas på ett hållbart sätt och påverkas minimalt av fisket 25. I dagsläget finns det ingen ekologisk märkning för vildfångad fisk. KRAV- och MSC-fisk har likvärdiga bedömningar av hållbara fiskebestånd och regler kring spårbarhet. Enskilda fiskefartyg och dess miljöarbete kan KRAVgodkännas. Där KRAV och MSC skiljer sig åt är bland annat förädlingen. I KRAV- godkända, förädlade fiskeprodukter alla övriga ingredienser utöver fisken är ekologiska. Till skillnad från förädlade MSC-produkter där fisken är MSC och inte övriga ingredienser Konsumentverkets hemsida 22 KRAVs hemsida Konsumentverkets hemsida 24 KRAVs hemsida 25 MSCs hemsida 26 Rapport kommunenkät (24)

19 Demeter Svenska Demeterförbundet är en idell konsumentförening och verkar som kontrollorganisation för Biodynamisk odling i Sverige. För närvarande är Demeterförbundets regler de strängaste som finns inom ekologisk odling. Det finns internationella riktlinjer och över 20 länder har startat nationella demeterförbund. Det övre märket är det internationella och det undre det svenska märket 27. Fairtrade Fairtrade är en oberoende produktmärkning som skapar förutsättningar för odlare och anställda i utvecklingsländer att förbättra sina arbets- och levnadsvillkor Ibid. 28 Ibid. 19 (24)

20 Bilaga 3 Närproducerat Det finns i dagsläget ingen entydig definition av vad närproducerat står för, men man kan säga att det är mat som produceras, förädlas och distribueras till konsumenter inom ett visst definierat område. Bondens egen marknad är en verksamhet som har växt fram de senast åren i Sverige. Matproducenter från gårdar inom en radie på cirka 25 mil säljer sina varor på en marknad. 29 Kostoch transportservice har antagit Slow food rörelsen som tillhör Sörmlands matkluster, definition som också har 25 mils radie som gränsvärde för närproducerat. Lagen om offentlig upphandling (LOU) Som upphandlande myndighet måste kommunen tillämpa Lagen om offentlig upphandling. Regelverket syftar till att använda de offentliga medlen på bästa sätt genom att dra nytta av konkurrensen på aktuell marknad. Dessutom ger regelverket leverantörer inom EU möjlighet att konkurrera på lika villkor. 30 Ekologiska livsmedel är enligt LOU en särskild kvalitet som man får fråga på eftersom det är ett skyddat begrepp inom EU. Däremot kan man inte fråga efter KRAV-märkta livsmedel eftersom det utesluter ekologiskt som är certifierat enligt andra regler. Om man vill ha in KRAV-producerade livsmedel får man fråga efter särskilda produktionsförutsättningar som endast finns för KRAV. Då LOU syftar till att upprätthålla konkurrensen mellan EU-länderna tillåts det inte att fråga om svenskt eller närproducerat. För att gynna lokala producenter kan man fråga på sätt som inte innebär handelshinder. (Mat, klimat och ekologiskt) 29 Bondens egna marknad hemsida 30 Konkurrensverkets hemsida aspx 20 (24)

21 Bilaga 4 Ekonomisk redovisning Igelkotten Sammanställning Livsmedel Ökade merkostnader* Personal Investering SUMMA Dec dec kr kr kr kr Antal ätande i restaurangen: 2010: 74 pers/dag 2011: 57 pers/ dag Kommentar: Från 2007 till 2010 har Igelkottens restaurang haft en stadig ökning av antal matgäster. Förklaring till 2011 års minskning kan härledas till renoveringen av köket på Igelkotten. *Ökade merkostnader för ekologiska livsmedel räknades fram genom att ta mellanskillnaden av den ekologiska produkten och den motsvarade konventionella produkten Investering Användningsområde Kr Robot Coupe Blixer Egna soppor, timbalkoster m.m. Robot Coupe MP 450 Combi Ultra Stavmixer, egna soppor, 8485 timbalkoster m.m. minus 20 % rabatt Grönsaksskärare Skivar, hackar och tärnar Janssonsfrestelse, färska soppgrönsaker m.m Tillbehör till grönsaksskärare Mobilt arbetsbord till grönsaksskärare 4237 TOTALT: (24)

22 Bilaga 5 Ekonomisk redovisning Yngaregården Livsmedel Ökade merkostnader Personal Investering SUMMA dec dec kr kr kr kr Antal ätande gäster i restaurangen: 2010: 3,3 pers/dag 2011: 7,3 pers/ dag Investering Användningsområde Kr Mosskopa För formning av färsbiff mm. 105 Menytavla Marknadsföring 381 Hamburgerpress För formning av färsbiff mm. 452 Installation, renvorering av Skala potatis 6010 potatisskalare Blästring skalskiva 2180 TOTALT: 9128 kr 22 (24)

23 Bilaga 6 Enkät boenden Hur tycker du att morötterna smakar? Mycket bra Bra Mindre bra Inte alls bra Upplever du någon smakskillnad jämfört med för 2 månader sedan? Ja, det smakar bättre Ja, det smakar sämre Nej, ingen smakskillnad Hur tycker du att potatisen smakar? Mycket bra Bra Mindre bra Inte alls bra Upplever du någon smakskillnad jämfört med för 2 månader sedan? Ja, det smakar bättre Ja, det smakar sämre Nej, ingen smakskillnad Hur tycker du att utseendet på potatisen är? Mycket bra Bra Mindre bra Inte alls bra Hur tycker du att kaffet smakar? Mycket bra Bra Mindre bra Inte alls bra Upplever du någon smakskillnad jämfört med för 2 månader sedan? Ja, det smakar bättre Ja, det smakar sämre Nej, ingen smakskillnad 23 (24)

24 Hur tycker du att havregrynen smakar? Mycket bra Bra Mindre bra Inte alls bra Upplever du någon smakskillnad jämfört med för 2 månader sedan? Ja, bättre Ja, sämre Nej Hur tycker du att nötfärsen smakar? Mycket bra Bra Mindre bra Inte alls bra Upplever du någon smakskillnad jämfört med för 2 månader sedan? Ja, bättre Ja, sämre Nej Hur är din matlust? Mycket bra Bra Mindre bra Inte alls bra Hur är ditt helhetsintryck för den mat som serveras? Mycket bra Bra Mindre bra Inte alls bra Hur är dina kunskaper om ekologiska livsmedel? Mycket bra Bra Mindre bra Inte alls bra Övriga kommentarer: 24 (24)