Kontrollhandbok - utföra offentlig livsmedelskontroll. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker

Storlek: px
Starta visningen från sidan:

Download "Kontrollhandbok - utföra offentlig livsmedelskontroll. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker"

Transkript

1 Kontrollhandbok - utföra offentlig livsmedelskontroll FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker

2 Innehåll Kontroll av företags åtgärder för att förhindra, minska eller undanröja hälsorisker... 3 Mikrobiologiska hälsorisker 3 God personlig hygien och korrekt temperatur minskar de mikrobiologiska riskerna 4 Olika faror begränsas av olika åtgärder 5 Identifiera farorna redan under planeringen 6 Gör företagaren tillräckligt för livsmedelssäkerheten? 6 Kontroll av kemiska hälsorisker Vad skiljer kontroll av kemiska risker från kontroll av mikrobiologiska och allergena risker? 11 Vad säger lagstiftningen om främmande ämnen i livsmedel? 11 Kontroll av främmande ämnen 13 Vilken kemisk risk ska kontrolleras på den specifika anläggningen? 13 Välja kontrollmetod 14 Livsmedelsverkets kontroll av främmande ämnen 15 Övrig kontroll av främmande ämnen 15 Samordning av kontrollen över organisationsgränser 16 Allergena hälsorisker Vad påverkar risken? 18 Riskbaserad kontroll 23 Bilaga A Bilaga B Exempel på mikrobiologisk bedömning av företagets rutiner och övriga förutsättningar28 Bilaga C Kemiska, mikrobiologiska och allergena hälsofaror med gränsvärden Bilaga D Grundläggande toxikologiska begrepp... 31

3 Kontroll av företags åtgärder för att förhindra, minska eller undanröja hälsorisker Offentlig livsmedelkontroll ska vara riskbaserad 1. Fokus ska därför vara att kontrollera att företaget vidtar lämpliga åtgärder för att förhindra, minska eller undanröja de faror som kan medföra hälsorisker. Syftet med att kontrollera företagens åtgärder är att förhindra att människor blir sjuka av maten. TÄNK PÅ ATT För att identifiera de faror som kan medföra hälsorisker och som därmed behöver kontrolleras krävs kunskap om de viktigaste farorna som förknippas med ett visst livsmedel eller verksamhet samt de åtgärder som krävs för att styra hälsorisken. Mikrobiologiska hälsorisker Sjukdomsframkallande mikroorganismer kan orsaka sjukdom, ofta vid halter som inte påverkar matens smak eller lukt. Vissa mikroorganismer kan orsaka sjukdom vid låga halter i livsmedlet, men för andra krävs en större mängd vilket innebär att de först måste växa till i livsmedlet för att ge upphov till sjukdom. Mikrobiologiska faror är de bakterier, virus, mögelsvampar och parasiter som kan förekomma livsmedel och som har förmåga att orsaka sjukdom. För att undanröja eller minska hälsorisker till godtagbara nivåer 2 måste företaget ha bra rutiner och andra lämpliga förutsättningar för att förhindra eller begränsa mikroorganismernas förekomst och tillväxt. I många fall handlar det om att hålla tillräckligt rent och kallt och att de som hanterar livsmedlen är friska och har bra handhygien. I primärproduktionsledet kan det även handla om bra odlings- och hanteringsrutiner för att förhindra att en fara kommer in i livsmedelskedjan eller att tillväxt sker under odling och vidare hantering. 1 Artikel 3 i förordning (EG) nr 882/ Artikel 1 i förordning (EG) nr 882/2004. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 3

4 Som inspektör är det är viktigt att ha kunskap om de viktigaste risklivsmedlen och livsmedelsprocesserna och vilka mikroorganismer som utgör störst risk för att människor ska bli sjuka. Det är även viktigt att känna till åtgärder som är lämpliga för att förhindra att de sjukdomskallande eller toxinbildande mikroorganismerna förorenar eller tillväxer i det aktuella livsmedlet eller tillverkningsprocessen. Det kan också krävas kunskap om indikatororganismer som används för att mäta förekomsten av sjukdomsframkallande mikroorganismer. LÄS MER Information om både indikatororganismer och sjukdomsframkallande mikroorganismer finns på Livsmedelsverkets webbplats, i flera av verkets kontrollhandböcker 3 och i annan grundläggande mikrobiologisk litteratur. God personlig hygien och korrekt temperatur minskar de mikrobiologiska riskerna Grunden för all säker livsmedelshantering är att det finns förutsättningar för så god hygien som är nödvändigt. God hygien är särskilt viktig för att begränsa förorening med mikroorganismer för vilka endast ett fåtal bakterier eller viruspartiklar kan ge upphov till sjukdom. Inom primärproduktionen inkluderar god hygien även rent bevattningsvatten för att begränsa föroreningen redan under odlingen. GOD HYGIEN INNEBÄR BLAND ANNAT ATT VERKSAMHETEN HAR: Tillräckligt rena och ändamålsenliga lokaler och att det finns möjlighet för personalen att sköta sin personliga hygien. Tillräckligt rena ytor och arbetsredskap. Personal som är frisk och har rena händer. Korrekt temperatur är också en viktig åtgärd för att eliminera eller begränsa tillväxten för de mikroorganismer som redan finns på livsmedlet. TÄNK PÅ ATT Temperaturens effekt på mikroorganismernas tillväxt eller avdödning är beroende av den tid som livsmedlet förvaras vid en viss temperatur. Avdödning av mikroorganismer sker snabbt vid 70 C men lägre temperaturer under en längre tid kan också ha motsvarande effekt. Förvaring av varma livsmedel kan ske i rumstemperatur en kort tid, men längre förvaring bör i normalfallet ske vid en temperatur över 60 C för att förhindra tillväxt av bakterier 4. 3 Exempelvis Kontrollhandbok Provtagning, Del 3 Biologiska faror och indikatororganismer. 4 Vattenaktivitet (a w ) är ett mått på tillgängligt vatten, det vill säga det vatten som mikroorganismerna kan tillgodogöra sig. A w för rent vatten är 1. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 4

5 Nedkylningstiden av varma livsmedel ska begränsas för att förhindra tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier. För frysta och kylda livsmedel är kontroll av förvaringstemperaturen viktig längs hela kedjan, från råvara till färdigt livsmedel. Livsmedlens hållbarhet är i regel längre ju kallare kyltemperaturen är. Egenskaper hos livsmedlet som också påverkar mikrobiologisk tillväxt och överlevnad och därmed kan användas för att begränsa en fara är vattenaktivitet (a w) och ph. Vattenaktiviteten är i första hand viktig i torkade livsmedel där frånvaro av vatten begränsar mikroorganismernas tillväxt. Torra livsmedel måste därför förvaras torrt för att inte återfuktas. Låg vattenaktivitet kan också uppnås med tillsats av salt eller socker. Lågt ph begränsar tillväxten för de flesta sjukdomsframkallande bakterier och används för att begränsa tillväxten av bakterier i till exempel sillinläggningar och ris som används vid sushitillverkning. Olika faror begränsas av olika åtgärder För att ställa rätt krav på åtgärder är det viktigt att ha kunskap om hur olika faror sprids och begränsas. TABELL 1. EXEMPEL PÅ BEGRÄNSANDE ÅTGÄRDER FÖR DE VIKTIGASTE FARORNA. Fara Begränsande åtgärd Norovirus eller andra faror som kan spridas från personal till ätfärdiga livsmedel. Sporbildande bakterier och stafylokocker. Zoonotiska bakterier (Salmonella, Ehec, Campylobacter, Yersinia) i rått kött. Risker kan förhindras genom att företaget tillämpar allmänna hygienregler. Risker kan förhindras genom att företaget håller rätt temperatur vid kylförvaring, varmhållning och nedkylning. Risker kan förhindras genom att företaget tillämpar allmänna hygienregler för att förhindra spridning till ätfärdiga livsmedel och dessutom har ett effektivt avdödningssteg vid tillagning av köttet. För fler exempel på begränsande åtgärder, se bilaga A. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 5

6 Identifiera farorna redan under planeringen I planeringssteget är det viktigt att ta reda på så mycket som möjligt om de mikrobiologiska faror som kan förekomma i den typ av verksamhet som ska kontrolleras. TIPS PÅ KONTROLLFRÅGOR UNDER PLANERINGEN Vilka livsmedel produceras/säljs/serveras på kontrollobjektet? Hanteras till exempel rått kött? Serveras grillade hamburgare eller råbiff? Vilka är de viktigaste farorna som förknippas med dessa livsmedel eller tillverkningsprocesser? LÄS MER Läs mer om de faror som förknippas med olika livsmedel och verksamheter i Livmedelsverkets kontrollhandböcker 5 och i relevanta branschriktlinjer 6. Det kan också vara aktuellt att kontakta Livsmedelsverket för att få råd och stöd. Livsmedelsinspektören behöver därefter ta reda på mer detaljerad information om de aktuella livsmedlen eller processerna i kontrollobjektet. FRÅGOR ATT STÄLLA ÄR TILL EXEMPEL: Hur vanligt är det att respektive mikrobiologisk fara förekommer i det aktuella livsmedlet eller tillverkningsprocessen? Finns kända utbrott där faran har kopplats till detta livsmedel eller process? Hur kommer faran in i livsmedelskedjan? Vilka smittvägar finns? Behöver mikroorganismen tillväxa för att ge upphov till sjukdom? Finns det känsliga grupper av konsumenter som berörs särskilt av dessa livsmedel (till exempel barn, gravida eller äldre)? Vilka åtgärder/rutiner behöver företaget ha för att säkerställa att farorna inte utgör någon risk? För kontrollobjekt som är vanligt förekommande, till exempel butik eller pizzeria, kan frågorna vara lätta att svara på, särskilt för erfarna livsmedelsinspektörer. För andra kontrollobjekt som är mer komplicerade eller förknippas med större risker krävs mer tid för planering och förberedelser. Gör företagaren tillräckligt för livsmedelssäkerheten? En bedömning av företagets rutiner och andra åtgärder kan göras först på plats i anläggningen, det vill säga under själva genomförandet av kontrollen. Det är först då livsmedelsinspektören får kunskap om företagets rutiner, vad de faktiskt gör och hur förutsättningarna är i exempelvis lokaler och kylutrymmen för livsmedels- 5 Kontrollhandbok Butik, Kontrollhandbok Storhushåll och Kontrollhandbok Provtagning (Del 1, Bilaga 3). 6 Samtliga nationella branschriktlinjer finns tillgängliga på Livsmedelsverkets webbplats, FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 6

7 hantering och kontrollåtgärder (se mer information i avsnittet om kontroll av HACCP-baserade förfaranden). I Bilaga B ges två exempel på bedömningar som inspektören kan göra först under kontrollbesöket. FRÅGOR ATT BESVARA FÖR EN BRA BEDÖMNING: 1. Vilka faror kan finnas i det eller de livsmedel som jag ska granska? Detta arbete inleds under planeringsarbetet (se ovan) men under kontrollbesöket kan ny information tillkomma som gör att livsmedelsinspektören behöver uppdatera sin lista på identifierade faror. 2. Finns tillräckliga åtgärder och övriga förutsättningar för att livsmedlet/livsmedlen ska anses vara säkra? De åtgärder som är tillräckliga beror på vilka faror som identifierats, det vill säga de som kan utgöra en hälsorisk (Tabell 1, Bilaga A). För att svara på fråga två kan det vara aktuellt att ställa sig vissa följdfrågor. Vilka frågor som är mest relevanta beror på vilka faror som identifierats i verksamheten. STÖDFRÅGOR FÖR ATT BEDÖMA FÖRETAGETS ÅTGÄRDER Är lokaler och utrustning rena, hela och ändamålsenliga? Finns möjlighet till personlig hygien för personalen? Sker odling av vegetabilier på ett sådant sätt att förorening med mikroorganismer eller kemiska ämnen förhindras? Förhindras tillväxt av bakterier till ohälsosamma nivåer (rätt temperatur vid kylförvaring, varmhållning och nedkylning, vattenaktivitet, ph mm)? Sker lagring av råvaror, hantering av rått kött och beredning av ätfärdiga livsmedel på ett tillräckligt säkert sätt? Finns det ett effektivt avdödningssteg? Har företaget rutinerna för att förhindra att personal som har varit magsjuk eller har magsjuk anhörig arbetar med ätfärdiga livsmedel? Har företaget rutiner för att förhindra smittspridning från personal med öppna sår till ätfärdiga livsmedel? Ställer företaget relevanta krav på leverantörer? Resultat av kontrollen och uppföljning När all befintlig kunskap om de aktuella farorna vägs samman med de omständigheter som råder på livsmedelsföretaget kan inspektören bedöma om det företaget gör är tillräckligt för att eliminera eller begränsa de mikrobiologiska riskerna till en acceptabel nivå. Om företaget bedöms göra tillräckligt krävs inga vidare åtgärder. Om företaget inte bedöms göra tillräckligt kan åtgärden bli krav på ändrade tillvägagångssätt (rutiner, förfaranden eller andra förutsättningar). När den behöriga myndigheten beslutar vilken åtgärd som skall vidtas ska den ta hän- FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 7

8 syn till den bristande efterlevnadens art och om företagaren tidigare visat prov på bristande efterlevnad 7. Om bedömningen görs att det aktuella livsmedlet utgör en hälsorisk ska företagaren förbjudas att släppa ut livsmedlet på marknaden. Finns fog för att begränsa eller förbjuda utsläppande på marknaden? Det finns huvudsakligen två orsaker till att den behöriga myndigheten kan behöva överväga att begränsa eller förhindra utsläppande av livsmedel på marknaden. 1. Myndigheten har konstaterat att företagets hantering av ett visst livsmedel medför hälsorisker (till exempel att smittbärande personal hanterat oförpackade livsmedel eller att livsmedel förvarats vid felaktig temperatur). 2. Företaget eller myndigheten har gjort ett fynd av sjukdomsframkallande mikroorganismer genom provtagning och analys. KONTROLLFRÅGOR VID BEDÖMNING AV OLIKA TYPER AV BRISTANDE HANTE- RING: Vilka mikroorganismer kan förekomma i livsmedlet eller tillföras genom förorening från personal, råvaror eller utrustning? Behöver de identifierade farorna tillväxa eller inte för att orsaka sjukdom? Om de behöver tillväxa hur stor är avvikelsen från lämplig temperatur 8? Om de inte behöver tillväxa hur sannolikt är det att livsmedlet förorenats? Hur stor del av ett livsmedelsparti kan antas ha förorenats? Finns det ett avdödningssteg senare i processen? Finns det risk att värmestabila toxiner bildats? Hur allvarliga hälsoeffekter kan de identifierade farorna medföra? Är livsmedlet avsett för känsliga konsumentgrupper? Vilka åtgärder har företaget vidtaget? KONTROLLFRÅGOR VID FYND AV SJUKDOMSFRAMKALLANDE BAKTERIER: Finns det en uppgift om hur hög halten var? Ju högre halt desto större risk. Har uppföljande provtagning gjorts? Finns det flera fynd i ett och samma parti? Hur kan det provtagna partiet avgränsas? Hur stor del av det provtagna partiet kan antas vara förorenat? Finns det risk för korskontaminering av andra partier? Om den påträffade faran behöver tillväxa för att orsaka sjukdom? Har livsmedlet förvarats vid rätt temperatur? Om inte, hur stor var avvikelsen? Finns det ett avdödningssteg senare i processen? Finns det risk att värmestabila toxiner bildats? 7 Artikel 54 i förordning (EG) nr 882/ Ju närmare förvaringstemperaturen ligger den optimala temperaturen för tillväxt desto större är risken. Riskerna är generellt större om ett varmhållet livsmedel förvaras för kallt eller kyls ned för långsamt än om en kylvara förvaras för varmt. Se Kontrollhandbok storhushåll (Del 1, bilaga 1). FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 8

9 Hur allvarliga hälsoeffekter kan den påträffade faran medföra? Är livsmedlet avsett för känsliga konsumentgrupper? Vilka åtgärder har företaget vidtagit? SAMMANFATTNING KONTROLL AV MIKROBIOLOGISKA RISKER Identifiera de faror som är förknippade med de största hälsoriskerna. Kontrollera om företaget har de rutiner och övriga förutsättningar på plats som krävs för att minska eller eliminera dessa risker. Kunskap om mikroorganismers tillväxt och avdödning är nödvändig för korrekt bedömning av åtgärd. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 9

10 Kontroll av kemiska hälsorisker Orsaken till varför kemiska ämnen förekommer i livsmedel varierar. Vissa ämnen är miljöföroreningar eller tungmetaller och kommer in i livsmedelskedjan på grund av förekomst i luft, vatten, jord eller foder. Andra ämnen kan vara rester av produktionsprocessen eller felaktig användning av växtskyddsmedel, eller användning av otillåtna medel, exempelvis grödor som besprutats med växtskyddsmedel eller läkemedelsrester i animaliska livsmedel. Ytterligare exempel är bildning av akrylamid eller polycykliska aminer vid tillagning eller genom förorening vid tillverkningen. Kontaminering av olika slag exempelvis förvaring av farliga ämnen, avfall intill livsmedel/ätfärdiga produkter. I vissa fall finns nationella gränsvärden, till exempel för patulin i frukt och bär och glykoalkaloider i potatis. Oönskade ämnen kan också komma in i livsmedel genom vandring (migration) av ämnen från förpackningsmaterial, tillsatser som inte är rena eller felaktigt tillsatta mängder av ämnen som därmed kan utgöra en hälsorisk. Offentlig kontroll av kemiska risker sker för att säkerställa att företagen följer gällande lagstiftning så att konsumenten inte utsätts för hälsorisker. KUNSKAP SOM BEHÖVS FÖR ATT PLANERA OCH UTFÖRA EN EFFEKTIV RISKBASERAD KONTROLL Personal som utför offentlig kontroll måste vara väl insatt i den EUgemensamma och nationella lagstiftningen om livsmedel. Personalen som utför offentlig kontroll bör ha god kännedom om kemiska faror, faktorer som påverkar om farorna utgör en risk eller inte, samt grundläggande toxikologiska begrepp. Syftet med detta avsnitt är att beskriva lagstiftningen inom området kemiska faror samt att ge stöd för ett metodiskt arbetssätt där de kemiska ämnen som utgör störst risk i den aktuella anläggningen kontrolleras (riskbaserad kontroll). LÄS MER I Kontrollhandbok Provtagning DEL 1, Provtagning av livsmedel för mikrobiologiska och kemiska analyser, ges grundläggande fakta om provtagning och behandlar definitioner, begrepp och information om livsmedelslagstiftning, analysmetoder, provtagningsutrustning. Där ges även en översikt av vilka kemiska (och biologiska) faror, som kan förekomma i livsmedel. Kontrollhandbok Provtagning DEL 7, Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror, innehåller en sammanställning av tänkbara kemiska och radioaktiva ämnen, som kan förekomma i livsmedel, och som därmed kan omfattas av offentlig kontroll. De olika kemiska farorna beskrivs i en så kallad farokarakterisering, där information om hälsoeffekter och särskilt känsliga kon- FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 10

11 sumentgruppen ingår. I denna del finns det även stöd för själva kontrollmetoden provtagning. Vad skiljer kontroll av kemiska risker från kontroll av mikrobiologiska och allergena risker? Den viktigaste skillnaden mellan mikrobiologiska och allergena risker samt kemiska risker i livsmedelskedjan är att de förstnämnda riskerna i de flesta fall ger akuta eller relativt snabba sjukdomstillstånd (exempelvis magont, kräkningar, diarréer, utslag, andnöd). Dessa sjukdomstillstånd är synliga för konsumenten och om de rapporteras till kontrollmyndigheterna kan antalet mikrobiologiska och allergena reaktioner statistiskt dokumenteras, beskrivas och åtgärdas. I praktiken finns det dock en utbredd underrapportering även av dessa sjukdomstillstånd. Kemiska faror som kan förekomma i livsmedel har nästan uteslutande mer långsiktig och/eller kumulativ effekt 9 som på lång sikt leder till en ökad risk för negativa hälsoeffekter (exempelvis ökad risk för cancer, reproduktionseffekter, neurotoxikologiska effekter, påverkan på lever/njure/hormon- och immunsystem). Detta innebär att antalet kända sjukdomsfall som kan härledas till kemiska ämnen i livsmedel är mycket begränsat. ATT TÄNKA PÅ Hälsoeffekten av kemiska faror är i de flesta fall mer osynlig än effekten av mikrobiologiska och allergena faror. Den är därför svår att mäta. Vad säger lagstiftningen om främmande ämnen i livsmedel? I lagstiftningen finns inga skillnader mellan olika livsmedelsrelaterade faror när det gäller hur lagstiftaren ser på allvarligheten. I korthet sägs att inga livsmedel som är farliga för hälsan och/eller olämpliga för konsumtion får släppas ut på marknaden 10. För att avgöra om ett livsmedel är farligt (icke säkert), ska hänsyn tas till: normala användningsförhållanden, den information som ges till konsumenterna, de tänkbara omedelbara eller långsiktiga effekterna på hälsan, kumulativa toxiska effekter, samt vissa konsumentgruppers särskilda känslighet. 9 Kumulativ exponering: Den sammanlagda exponeringen från flera kemiska ämnen. Beräkning av den kumulativa exponering, genom addition av olika kemiska ämnens exponering, kan göras för ämnen som verkar på samma sätt men som kan ha olika potens, det vill säga ämnen som antas agera som spädningar av varandra. Vid en beräkning av den kumulativa exponeringen sker först en justering av varje enskilt ämnes exponering mot dess (relativa) potens innan de adderas samman. 10 Artikel 14 i förordning (EG) nr 178/2002. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 11

12 Det finns fastställda gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel. Ett axplock ur förordning (EG) nr 1881/ visar i olika beaktandesatser på hur kemiska risker bör betraktas ur hälsosynpunkt: För att skydda folkhälsan är det nödvändigt att hålla halten av främmande ämnen på en acceptabel toxikologisk nivå. (beaktandesats 2) Gränsvärdena bör sättas så låga som rimligtvis är möjligt med hjälp av god jordbruks-, fiske- och tillverkningssed och med hänsyn till den risk konsumtionen av livsmedlet medför. (beaktandesats 4) När det gäller främmande ämnen som anses vara genotoxiska och cancerframkallande eller i fall där befolkningen eller sårbara befolkningsgrupper för närvarande utsätts för en exponering som ligger nära eller överskrider gränsen för tolerabelt intag, bör gränsvärdet vara så lågt som rimligtvis är möjligt (ALARA) 12. (beaktandesats 4) Spädbarn och småbarn utgör en sårbar grupp och för att skydda deras hälsa är det lämpligt att fastställa så låga gränsvärden som möjligt, vilka kan efterlevas genom strikt urval av råmaterial för tillverkning av livsmedel för spädbarn och småbarn. (beaktandesats 4) Förordningens beskrivning av syftet med de fastställda gränsvärdena ger en god vägledning i hur en riskbaserad kemisk kontroll kan planeras. Se bilaga C för en sammanställning av de kemiska hälsorisker som idag har gränsvärden. Vissa kemiska ämnen är mera bristfälligt reglerade. Exempel på detta är växtgifter. Problem med växtgifter uppstår främst när de koncentreras, till exempel i kosttillskott samt när en växt eller produkt behandlas felaktigt, till exempel potatis som utsätts för solljus. Också vissa persistenta organiska miljögifter saknar tydliga gränsvärden, exempelvis perfluorerade substanser (PFOS, PFOA) och flamskyddsmedel (bromerade flamskyddsmedel). 11 om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel. För fullständig information, se förordning (EG) nr 1881/2006 på 12 Se förklaring i BILAGA D. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 12

13 LÄS MER För mer information om växter som är olämpliga för konsumtion, se VOLM 13 och i en Efsa rapport 14. För kemiska ämnen som inte har ett fastställt gränsvärde, men som ändå bedöms utgöra en risk, finns det alltid möjlighet att använda rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, säkra livsmedel. Kontroll av främmande ämnen För att kunna göra en medvetet riskbaserad prioritering måste betydande tid läggas på planering och förberedelse. Den operativa kontrollen ska utgå från de fastställda gränsvärden som finns för vissa främmande ämnen. För att kontrollen ska vara riskbaserad behövs en bedömning av vilka kemiska faror som utgör störst risk i det aktuella kontrollobjektet. För korrekt bedömning behövs kunskap om vissa grundläggande toxikologiska begrepp som tolerabelt dagligt intag (TDI) eller acceptabelt dagligt intag (ADI), bilaga D. ATT TÄNKA PÅ Säkerhetsmarginalen till ett TDI är generellt mindre jämfört med säkerhetsmarginalen till ett ADI. Det innebär att det sannolikt är större risk för konsumenterna om gränsvärden baserade på TDI 15 överskrids jämfört med överskridanden av gränsvärden baserade på ADI 16. Detta är värt att notera vid planering, och prioritering, av riskbaserad kontroll. Vilken kemisk risk ska kontrolleras på den specifika anläggningen? För att ta reda på vilka kemiska faror som ska kontrolleras behöver inspektören veta vilka livsmedels som produceras på anläggningen och till vilka konsumenter livsmedlen säljs. VILKET ELLER VILKA LIVSMEDEL PRODUCERAS PÅ MITT KONTROLLOBJEKT? Vilket livsmedel produceras/hanteras/säljs på anläggningen (råvaror, halvfabrikat, färdigt livsmedel, förpackningsmaterial, tillsatser med mera)? Finns gränsvärden finns för främmande ämnen i dessa livsmedel/tillsatser? Finns andra främmande ämnen är relevanta att kontrollera? Tolerabelt dagligt intag, se förklaring i BILAGA D. 16 Acceptabelt dagligt intag, se förklaring i BILAGA D. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 13

14 Förekommer det främmande ämnet i ett baslivsmedel i stora volymer? TILL VILKA konsumenter säljs dessa livsmedel? För vilka konsumenter eller konsumentgrupper är dessa livsmedel i huvudsak ämnade för? Utgörs konsumentgruppen främst av riskgrupper, som av olika anledningar kan vara mer känsliga för främmande ämnen, exempelvis gravida, foster, spädbarn, småbarn, barn, äldre, sjuka eller allergiker? Utgörs konsumentgruppen främst av storkonsumenter 17? Relevant då dessa av olika anledningar har en högre och mer ensidig konsumtion av livsmedlet ifråga. När det gäller kontrollen i primärproduktionen beskrivs de kemiska farorna och risker i olika branscher i rapport RISKKLASSIFICERING I PRIMÄRPRODUKTIONEN, DEL 1 RISKVÄRDERING. I bilaga 3 i vägledningen om riskklassificering av livsmedelsföretag och foderföretag finns även en sammanställning över betydelsefylla kemiska och mikrobiologiska faror per bransch. ATT TÄNKA PÅ Fokusera kontrollen på de faror för vilka det finns europeiska eller nationella gränsvärden. Vid bedömning av åtgärd, ta hänsyn till om livsmedlet är ett baslivsmedel, om livsmedlet är riktat till en särskild riskgrupp eller om det finns storkonsumenter av det specifika livsmedlet. Välja kontrollmetod Nästa steg i processen blir att välja vilken eller vilka kontrollmetod/er som bedöms vara lämplig/a. Det finns flera kontrollmetoder att välja på 18, och beroende på anläggning och livsmedel kan den mest effektiva metoden variera. En utförlig beskrivning av de olika metoderna för provtagning och analys finns i kontrollhandbok PROVTAGNING, DEL 1 och 7. Det ska betonas att kontroll av kemiska risker inte nödvändigtvis behöver innebära provtagning och analys, utan även kontroll av företagets egen kontroll, dokumentation och spårbarhet kan vara relevanta kontrollmetoder att använda sig av. 17 En storkonsument eller riskgrupp i konsumentledet kan definieras utifrån hälsoskäl (till exempel diabetiker sötningsmedel; allergiker relativt stor konsumtion av få specifika livsmedel), om ett livsmedel är trendigt och konsumeras mycket på grund av det (till exempel barn/ungdomar energidrycker, godis, chips), eller på grund av att energiintaget kommer från ett eller ett fåtal produkter som ensidigt äts under längre tid (till exempel spädbarn/småbarn tungmetaller/vitaminer/mineraler; vegetarianer). 18 Artikel 10 i förordning 882/2004. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 14

15 Livsmedelsverkets kontroll av främmande ämnen Livsmedelsverket koordinerar årligen ett antal kontrollprogram med syfte att övervaka och kontrollera förekomsten av vissa kemiska faror i livsmedel på svenska marknaden (tabell 2). Dessa kontrollprogram kan modifieras, och planeras från år till år. I kontrollen ingår livsmedel från det egna landet samt livsmedel importerade från länder inom och utanför EU. Cesium och Salmonella kontrolleras endast på inhemskt producerade livsmedel. Man kontrollerar så att ämnen med gränsvärden eller åtgärdsnivåer, så kallade reglerade ämnen, inte förkommer i halter över de fastställda nivåerna. I kontrollen letar man även efter ämnen som inte får finnas i livsmedlet, så kallad otillåten användning. Tabell 2. Livsmedelsverkets kontrollprogram. Kontrollprogram Programmets ungefärliga storlek (prov per år) Exempel på livsmedel som kontrolleras Restsubstanser i animalier Kött, mjölk, ägg, fisk, honung Bekämpningsmedel Frukt, grönsaker, spannmål, animalier Cesium Renkött Salmonella Kött från nöt, svin och fjäderfä Toxiner och bakterier i Hjärtmusslor, blåmusslor, tvåskaliga blötdjur ostron PAH 40 Rökt kött- och fisk, grillat kött Främmande ämnen i vegetabilier: mögelgifter, tung-metaller, nitrat Spannmål, torkad frukt, nötter, rotfrukter, sallat, spenat, barnmat Främmande ämnen i animalier: dioxiner och PCB Akrylamid* Östersjöfisk, kött, mjölk, ägg, barnmat Chips, pommes frites, bröd, kakor, kaffe, barnmat 1 här kontrolleras rester av läkemedel, miljögifter, främmande ämnen och bekämpningsmedel i djur och djurprodukter. 2 Livsmedelsverket har övervakat halten av akrylamid i mellan åren Vilken typ av övervakning/kontroll som kommer att ske framöver är inte bestämt. Övrig kontroll av främmande ämnen Främmande ämnen som inte kontrolleras inom Livsmedelsverkets större kontrollprogram ska kontrolleras inom den ordinarie offentliga kontrollen på respektive myndighet. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 15

16 Samordning av kontrollen över organisationsgränser I många situationer kan en samordning av kontroll av kemiska risker vara ett effektivt arbetssätt. Fördelar som kan finnas är att liknande anläggningar kontrolleras samtidigt, och att de riskbaserade motiven och valda kontrollmetoder används på flera anläggningar. Förutom att flera inspektörers erfarenhet och kompetens används samlat för faktainläsning och planering (större kritisk massa för diskussion i planeringen) för användande till anläggningar i flera kommuner, så kan det även finnas vinster med en sådan samordning vad gäller analysupphandling eller spårbarhetsarbete. Även det enkla faktum att antalet analyser blir fler, och från ett större geografiskt område, innebär att det blir ett mer robust underlag för att dra slutsatser på. Samordning av kontrollinsatser, till exempel i form av gemensamma kontrollprojekt, är ett viktigt verktyg för att få till en likvärdig kontroll. SAMMANFATTNING KONTROLL AV KEMISKA RISKER Till skillnad från mikrobiologiska och allergena risker ger kemiska risker oftast mer osynliga, långsiktiga symtom. Livsmedelsverket har fem kontrollprogram med fler än prov per år, övriga kemiska risker kontrolleras i mycket liten utsträckning. För att kunna göra en medvetet riskbaserad prioritering av kemiska risker, måste betydande tid läggas på planering och förberedelse. För att kunna planera och utföra en effektiv riskbaserad kontroll behövs god kännedom om grundläggande toxikologiska begrepp. Samordning av kontroll av kemiska risker kan vara ett effektivt arbetssätt. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 16

17 Allergena hälsorisker Vanliga överkänslighetsreaktioner mot mat är allergi, celiaki (glutenintolerans) 19 och laktosintolerans 20. De allergener som flest är allergiska mot i Sverige är proteiner från mjölk, ägg, jordnötter, soja, olika nötter, fisk, skaldjur och vete. Det finns särskilda märkningskrav för vissa allergener inom EU. Dessa listas i informationsförordningen 21. Flera av de vanligaste ingredienserna i många livsmedel är med andra ord allergena. För att personer med allergi och annan överkänslighet ska kunna undvika det de inte tål krävs att livsmedel är korrekt märkta samt att livsmedel inte har förorenats med allergener under produktion och annan hantering. TÄNK PÅ ATT En allergiker som får i sig det han eller hon inte tål kan drabbas av mycket allvarliga symtom. Offentlig kontroll ska vara riskbaserad och fokusera på kontroll av företagets åtgärder riktade mot de faror som kan medföra betydande hälsorisker. Livsmedelsföretaget måste ha bra rutiner för att märka rätt och för att förhindra att livsmedel förorenas med allergen. Myndigheterna kontrollerar att dessa rutiner finns på plats och fungerar. SOM INSPEKTÖR ÄR DET VIKTIGT ATT HA KUNSKAP OM: Skillnaden mellan allergi och andra överkänslighetsreaktioner. De viktigaste risklivsmedlen och livsmedelsprocesserna. Relevant lagstiftning kopplat till allergener i livsmedel 22. Odeklarerade allergener innebär en fara för de med allergi och annan överkänslighet. Som inspektör är det viktigt att skilja på fara och risk. Riskbaserad kontroll innebär att kontrollera det som innebär de största hälsoriskerna. 19 Personer med glutenintolerans tål inte gluten som utgör en stor del av proteinerna från vete, råg och korn. 20 Den som har laktosintolerans har nedsatt förmåga att bryta ner mjölksocker (laktos). 21 Bilaga II till förordning (EU) nr 1169/2011 (informationsförordningen). 22 Särskilt Förordning (EU) nr 1169/2011 samt Förordning (EG) nr 178/2002. Enligt artikel 14.3 b i 178/2002 klassas ett livsmedel/maträtt som icke-säkert då en allergen ingrediens inte deklareras. Förordning (EG) nr 852/2004 artikel 5 anger att ett livsmedelsföretag ska identifiera faror och ha särskilda kontrollpunkter för att eliminera risker enligt HACCP principerna. Fri-från livsmedel regleras av Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 2000:14) om livsmedel för särskilda näringsändamål samt. Förordning (EG) nr 41/2009 om sammansättning och märkning av livsmedel som är lämpliga för personer med glutenintolerans. Livsmedel som utges för att vara fria från något allergen men som innehåller allergenet klassas som icke-säkra enligt artikel 14.4 c. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 17

18 ATT KOMMA IHÅG Risken är sannolikheten för att en person med allergi eller annan överkänslighet får i sig det denne inte tål och reagerar mer eller mindre allvarlig. Riskbaserad kontroll innebär att kontrollera hur livsmedelsföretag arbetar för att undvika de troliga brister som kan leda till att många blir allvarligt sjuka. Vad påverkar risken? Förekomst av allergi, celiaki och laktosintolerans Det är svårt att ge exakta siffror när det gäller förekomst av livsmedelsöverkänslighet hos den svenska befolkningen. Studier som undersöker förekomst varierar i genomförande och resultat. Sammanfattningsvis räknar man med att cirka 15 procent av Sveriges befolkning är överkänslig mot livsmedel. De vanligaste överkänslighetsreaktionerna är allergi, celiaki och laktosintolerans (tabell 3). I Sverige uppskattas cirka 4-6 procent av alla barn och cirka 1-3 procent av alla vuxna vara allergiska mot något eller några livsmedel 23. Många vuxna i Sverige korsreagerar dessutom mot bland annat hasselnöt och mandel på grund av björkpollenallergi. Celiaki förekommer hos 1-2 procent av befolkningen 24 och laktosintolerens hos 4-10 procent av alla vuxna 25. Det är mer eller mindre vanligt med allergi i olika grupper. Allergi mot ägg och mjölk är relativt vanligt under småbarnsåren, men växer ofta bort vid högre åldrar. Skaldjursallergi samt pollenrelaterad korsallergi mot exempelvis hasselnötter är vanligast i vuxen ålder. Även om vissa allergier är vanligare än andra är kan i stort sett allt som innehåller proteiner kan vara allergent. Allergener deklareras inte alltid En undersökning om livsmedelsincidenter som Livsmedelsverket utförde 2012 visade att fyra procent av den vuxna befolkningen drabbats av en oväntad allergisk reaktion av livsmedel under det senaste året 26. Dessutom svarade två procent av de vuxna att deras barn drabbats av en oväntad allergisk reaktion. Trots att personer försöker undvika det de inte tål inträffar reaktioner mot mat. KOM IHÅG! De allergener som utgör de största problemen hos befolkningen i Europa är de som anges i bilaga 11 i informationsförordningen. 23 Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of allergenic foods for labelling purposes. EFSA Journal 2004;32: Nordyke K, Olsson C, Hernell O, Ivarsson A. Epidemiological research drives a paradigm shift in complementary feeding the celiac story and lessons learnt. Nestle Nutr Workshop Ser Peadiatr Program 2010;66: Ingram JE et al. Lactose digestion and the evolutionary genetics of lactase persistence. Hum Gentics 2009;124: Livsmedelsincidenter - Kvantitativ undersökning om konsumentbeteenden. Livsmedelsverket FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 18

19 En nordisk kontrollrapport från 2011 visade att avvikelser, gällande märkning av allergena ingredienser, konstaterades på var femte produkt 27. Riksprojektet 2011 visade att sammansatta ingredienser inte angavs på rätt sätt på 44 procent av granskade färdigförpackade köttprodukter samt på 57 procent av färdigförpackade färdiglagade maträtter 28. Detta kan betyda att allergena ingredienser inte anges i märkningen. ATT KOMMA IHÅG Det finns anledning att misstänka att odeklarerade allergen förekommer i livsmedel på den svenska marknaden. Risklivsmedel Förekomsten av exempelvis mjölk- och äggallergi är vanligast hos små barn. Det innebär således en större risk för allergisk reaktion om odeklarerat mjölk och ägg förekommer i livsmedel som riktar sig till små barn. Livsmedel som är ämnade för en särskild konsumentgrupp, exempelvis genom att livsmedlen är märkta mjölkfri eller glutenfri, är andra typiska risklivsmedel. KONTROLLTIPS Redan i planeringen av kontrollbesöket bör särskild hänsyn tas till 1) livsmedel som är ämnade för särskilda konsumentgrupper och 2) specialkost som serveras i storhushåll, exempelvis skolor. MER ATT LÄSA Vägledningen Livsmedel särskilt avsedda för personer med allergi eller intolerans samt Kontrollhandboken Storhushåll. Allergiker väljer inte enbart fri-från livsmedel. Vid kontroll av vanliga livsmedel ska därför hänsyn också tas till allergena faror. VERKSAMHETER, PROCESSER ELLER LIVSMEDEL SOM INNEBÄR STÖRRE RISK Företag som producerar livsmedel som innehåller flera olika ingredienser. Företag som hanterar flera olika allergen, till exempel bagerier. Sammansatta ingredienser (kan innehålla allergena delingredienser). Bageriprodukter, choklad/godis, charkuterieprodukter och färdigmat har svarat för flest oväntade allergiska reaktioner genom att de har varit felmärkta eller förorenade. 27 Märkning av allergener och kan innehålla spår av allergener. Norden Livsmedelsverkets rapport 18/2012. Riksprojekt 2011 Kontroll av märkning redlighet och säkerhet. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 19

20 Tabell 3. Översikt över olika typer av överkänslighetsreaktioner hos svenska konsumenter (B=barn, V=vuxna, T=totalt). Överkänslighet Allergener Symtom Förekomst (%) 29 Allergi Särskilda proteiner i mat (till exempel i mjölk, ägg, jordnötter och skaldjur) De vanligaste symtomen är magont, kräkningar, diarré, hudutslag och astma. Ett livshotande tillstånd kallad allergisk chock kan inträffa. Mjölk B: 0,5-2,5 V: 0,1-0,2 Ägg B: 0,3-2,5 V: 0,5-0,1 Jordnöt B: 0,1-1 V: 1-3 Nötter T: 7* Fisk B: < 0,1 V: 0,5 Skaldjur V: 0,6 Vete B: 0,1-0,5 Celiaki (Glutenintolerans) Glutenproteiner som finns i vete, råg, korn och dinkel (spelt) Symtom relaterade till den näringsbrist som uppstår av den tunntarmsskada som gluten orsakar. Till exempel tillväxthämning och trötthet. Magont, kräkningar och diarré kan vara akuta besvär. T: 1-2 Laktosintolerans Laktos (mjölksocker) Magont, gaser, diarré. V: 4-10 ovanligt hos småbarn Dosen - mängd allergen som orsakar reaktion Den dos, av exempelvis jordnöt (mg), som intas från ett sammansatt livsmedel beror dels på vilken halt jordnöt (mg/kg) livsmedlet innehåller och dels vilken mängd livsmedel (kg) som konsumeras. Den lägsta dos en känslig allergiker reagerar av är inte känd. Känsligheten mellan individer är stor och även beroende av vilket allergen man reagerar mot. På grund av den individuella känsligheten innebär exponering för höga doser störst fara. En högre dos innebär att de mest känsliga såväl som de minst känsliga utsätts för sjukdomsframkallande dos. Detta illustreras av figur 1 som visar att tjugo gånger fler allergiker reagerar vid den högre dosen jordnöt jämfört med den lägre dosen 30. Med undantag för gluten och laktos, finns inga fastställda gränsvärden för allergener (bilaga C). 29 Rona et al. The prevalence of food allergy: A meta-analysis. JACI 2007;120: Blom MW et al J Allergy Clin Immunol 2013;131: FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 20

21 Figur 1. Bilden visar den uppvägda dos jordnöt som 5 respektive 100 procent av jordnötsallergiker uppskattas reagera av. Pilen visar att risken är 20x högre om jordnötsallergiker ovetandes utsetts för den större mängden jordnötter jämfört med den mindre mängden. Även personer med celiaki är olika känsliga. För att undvika skada på tunntarmsslemhinnan och efterföljande symtom bör de dock inte få i sig mer än maximalt mg gluten/dag 31 (tabell 2). Det motsvarar ungefär ett halvt kryddmått vetemjöl. Det finns gränsvärden för produkter som är märkta glutenfri (20 mg gluten/kg) och mycket låg glutenhalt (100 mg gluten/kg) 32. Dessa nivåer är inte tillräckligt låga för personer med spannmålsallergi, exempelvis veteallergi, vilka kan reagera på lägre doser. Laktosintoleranta personer är också olika känsliga. De flesta med laktosintolerans klarar att äta något/några gram laktos dagligen utan att få symtom. Detta motsvarar mängden laktos i en deciliter mjölk. För laktosintoleranta räcker det oftast att begränsa intaget av mjölkprodukter. Symtom är obehag i form av magont, diarré och gaser men inte bestående men. För livsmedel märkta laktosfri och laktosreducerad tillämpas i Sverige gränsvärden på 0,01 gram laktos/100 gram respektive 1 gram laktos/100 gram. Mjölkproteinallergi ska inte förväxlas med laktosintolerans. Vid mjölkproteinallergi måste allt som innehåller någon form av mjölk uteslutas. Mjölkproteinallergiker kan bli allvarligt sjuka även av mycket små mängder mjölkprotein (tabell 3). EXEMPEL SOM ILLUSTERAR HÖG RISK UTIFRÅN DOS OCH RISKLIVSMEDEL Exempel på hög dos: En chokladkaka innehåller fem procent jordnötter ( mg jordnöt/kg) men är felmärkt så att jordnöt inte framgår av märkningen. En person med jordnötsallergi äter 50 gram chokladkaka och får i sig dosen mg jordnöt. Det är en hög dos som gör att personen reagerar oavsett om han eller hon är särskilt känslig eller inte. 31 Hischenhuber et al. Review article: Safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease. Aliment Pharmacol Ther 2005;23: Förordning (EG) nr 41/2009 om sammansättning och märkning av livsmedel som är lämpliga för personer med glutenintolerans. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 21

22 Exempel på en låg dos i ett risklivsmedel: Glutenfri mjölmix är placerad öppnad på en hylla under vanligt vetemjöl. Det ramlar ner vetemjöl i mjölmixen då och då. Under en veckas tid har 1 msk (9 gram) vetemjöl ramlat ner i den glutenfria mjölmixen. Hälften av mjölmixen skakas och används för att baka ett glutenfritt bröd som personer med glutenintolerans kommer serveras 1/9 var av. En person får i sig motsvarande 0,5 gram vetemjöl från brödskivan vilket motsvarar cirka 50 mg gluten. Det ligger strax över den dos som en glutenintolerant maximalt bör få i sig. Dock är livsmedlet riktat till gluten intoleranta och livsmedlet är således ett risklivsmedel. Det kan ju också vara så att brödet äts av enbart en glutenintolerant person under två dagar och då överskrids dosen kraftigt. Dessutom överskrids gränsvärdet för gluten-fri på 20 mg gluten/kg. Om brödet väger 500 gram innehåller det 900 mg gluten/kg. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 22

23 Riskbaserad kontroll Märkningskontroll och god allergenhygien minskar de allergena riskerna För att minska de allergena riskerna behöver företagen således ha vidtagit åtgärder för att undvika att detta händer. Att ingredienser ingår i ett livsmedel, utan att det informeras om det, undviks genom rutiner för granskning av receptur och märkning av sammansatta råvaror/ingredienser. Dessutom krävs korrekturläsning av märkning på slutprodukt samt kontroll över att livsmedel hamnar i rätt förpackning/serveras rätt. Ett företag måste även ha kontroll över återgångsvaror 33 så att inte bröddeg med exempelvis mjölk återanvänds i bröddeg utan mjölk. ORSAKER TILL ATT ETT LIVSMEDEL INNEHÅLLER ODEKLARERADE ALLERGEN Livsmedlet är felmärkt. En allergen ingrediens ingår i livsmedlet men saknas i ingrediensförteckningen. Ingredienser utgör ofta en stor del av livsmedlet och felmärkning leder ofta till att en hög dos intas (se exemplet). Livsmedlet har förorenats med allergen under produktion. Råvaror är felmärkta eller förorenade. Bra förutsättningar för god hygien krävs också. Det kan handla om möjligheter för passande förvaring och rengöring samt att personalen är utbildad gällande allergener. Råvaror som vetemjöl och havre kan vara förorenade redan från fältet eller kvarnen. Havre är ofta förorenad med andra spannmål och importerat vetemjöl kan vara förorenat med soja. Noggranna inköpsspecifikationer, mottagningskontroll och lämplig lagring kan minska risken. Analyser av exempelvis soja i importerat vetemjöl kan behövas för att säkerställa renheten hos råvaran. LÄS MER Vägledningen Livsmedel särskilt avsedda för personer med allergi eller intolerans. Kontrollhandbok Storhushåll del 1-3. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet Hantering och märkning av livsmedel. 33 Återgångsvaror innebär att företag återanvänder exempelvis överbliven deg från produktion av en första sats bröd/kakor för att återanvändas vid nästa sats. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 23

24 Identifiera farorna redan under planeringen I planeringssteget är det viktigt att ta reda på så mycket som möjligt om de allergena faror som kan förekomma i den typ av verksamhet som ska kontrolleras. TIPS PÅ FRÅGOR Vilka livsmedel produceras/säljs/serveras på kontrollobjektet? Vilka allegener kan ingå i dessa? Är livsmedlen riktade till personer med allergi eller annan överkänslighet? Finns kända oväntade reaktioner där faran har kopplats till ett livmedel eller en process? Vilka åtgärder/rutiner behöver företaget ha för att säkerställa att farorna inte utgör någon risk? Gör företagaren tillräckligt för att hantera riskerna? Under genomförandet av kontrollen, när all befintlig kunskap om de aktuella farorna vägs samman med de omständigheter som råder på livsmedelsföretaget, görs en bedömning av om företagets åtgärder är tillräckliga för att eliminera eller begränsa de allergena farorna. TIPS PÅ KONTROLLFRÅGOR Är personalen utbildad i allergifrågor? Har företaget tillräckliga och ändamålsenliga rutiner som säkerställer att de produkter de tillverkar/märker inte utgör en risk? Granskas recept och ingrediensförteckningar till sammansatta ingredienser? Följs märkningslagstiftning? Hur förvaras produkter med allergen? Hur sker rengöring? Har företaget rutiner för att ta hand om kundklagomål om misstänkta allergiska reaktioner? Har sådana klagomål inkommit? FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 24

25 Figur 2. Bilden illustrerar att risken för allergiska reaktioner ökar med ökande halt odeklarerat allergen i ett livsmedel. Odeklarerade ingredienser förekommer ofta i höga halter. En hög halt gör att såväl de minst känsliga som de mest känsliga allergikerna reagerar eftersom alla intar en sådan dos som framkallar deras allergi. Vid lägre halter reagerar de särskilt känsliga allergikerna. Observera att de halter som anges är exempel. Huruvida något är en ingrediens definieras i informationsförordningen. Utredning av allergiska reaktioner mot misstänkt odeklarerat allergen Det förekommer att personer med allergi eller annan överkänslighet reagerar allvarligt mot livsmedel som innehåller odeklarerade allergen. Konsumenter klagar oftare till företaget än till kontrollmyndigheten vid misstanke om allergireaktion mot ett företags livsmedel 34. Det är företagarens skyldighet att utreda om något misstänks vara fel med deras livsmedel och dra tillbaka livsmedel som inte uppfylller krav på livsmedelssäkerhet 35. Det är också företagarens skyldighet att informera kontrollmyndigheten. Kontrollmyndigheten kan behöva provta och analysera livsmedel då de mottar klagomål om allergireaktion. Analys kan vara nödvändigt för att undersöka om det allergen som personen inte tål finns i livsmedlet 36. Exempelvis är det inte alltid rutiner i ett skolkök som har brustit när en allergisk reaktion sker mot skolmat utan det kan vara råvaror/sammansatta ingredienser som är felmärkta. 34 Livsmedelsincidenter - Kvantitativ undersökning om konsumentbeteenden. Livsmedelsverket Artikel 19 i Förordning (EG) nr 178/ För mer information om provtagning och analys, se texten om provtagning i denna kontrollhandbok samt KONTROLL- HANDOK PROVTAGNING. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 25

26 Åtgärder vid förekomst av odeklarerat allergen i livsmedel Då odeklarerat allergen upptäcks i livsmedel ska detta åtgärdas av företagaren, till exempel genom förbättrade rutiner. Inspektören ska följas upp och verifiera att åtgärder vidtagits. Se mer information om uppföljning och åtgärder i Kontrollhandbokens huvuddokument. KOM IHÅG! Livsmedelsverket utför kostnadsfria analyser av allergen åt sjukvården och livsmedelskontrollen vid misstänkta allergiska reaktioner. TIPS INFÖR BESLUT OM ÅTGÄRD Ta reda på vilka doser som tidigare orsakat allergiska symtom för det odeklarerade allergen som påvisats (se sammanställningar på Livsmedelsverkets webbplats). Ta reda på vad som står i lagstiftningen, (fotnot 19). Kontakta Livsmedelsverket vid frågor. SAMMANFATTNING KONTROLL AV ALLERGENER De vanligaste överkänslighetsreaktionerna mot mat är allergi, celiaki (glutenintolerans) och laktosintolerans. Dessa överkänslighetsreaktioner skiljer sig åt utifrån reaktionernas allvarlighetsgrad samt utifrån mängden allergen som framkallar reaktion. Olika individer är dessutom olika känsliga. Odeklarerade ingredienser innebär vanligtvis hög risk eftersom de ofta förekommer i höga halter. Höga halter gör att många kan utsättas för den dos de inte tål. Dålig allergenhygien innebär en risk. Det är särskilt kontamination via direktkontakt som innebär en risk. Livsmedel med påståenden om fri från behöver kontrolleras särskilt noga eftersom de riktar sig till en särskilt känslig konsumentgrupp. FÖRDJUPNING kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 26

operativa mål för livsmedelskontrollen Preliminära mål. Mindre justeringar kan komma att göras innan målen fastställs i december

operativa mål för livsmedelskontrollen Preliminära mål. Mindre justeringar kan komma att göras innan målen fastställs i december 2016-11-24 Gemensamt fokus - operativa mål för livsmedelskontrollen 2017-2019 Preliminära mål. Mindre justeringar kan komma att göras innan målen fastställs i december 2016. Myndighetsmål för operativa

Läs mer

Myndighetsmål för operativa förutsättningar

Myndighetsmål för operativa förutsättningar 2016-11-24 Myndighetsmål för operativa förutsättningar Offentlig livsmedelskontroll utförs för att verifiera efterlevnaden av bestämmelser som syftar till att förhindra, undanröja eller reducera hälsorisker.

Läs mer

Sammanfattning av projektet Odeklarerade allergener i mat livsmedelskontroll, analyser och riskvärdering

Sammanfattning av projektet Odeklarerade allergener i mat livsmedelskontroll, analyser och riskvärdering Sammanfattning av projektet Odeklarerade allergener i mat livsmedelskontroll, analyser och riskvärdering 1.1 Introduktion Under hösten 2015 genomförde livsmedelsinspektörer i Danmark, Finland, Norge och

Läs mer

Kontrollhandbok - utföra offentlig livsmedelskontroll. FÖRDJUPNING HACCP-principerna

Kontrollhandbok - utföra offentlig livsmedelskontroll. FÖRDJUPNING HACCP-principerna Kontrollhandbok - utföra offentlig livsmedelskontroll FÖRDJUPNING HACCP-principerna De sju HACCP-principerna Här följer en genomgång av de sju HACCP-principerna som finns angivna i lagstiftningen 1. Alla

Läs mer

Operativa mål för livsmedelskontrollen

Operativa mål för livsmedelskontrollen Operativa mål för livsmedelskontrollen 2017-2019 Effektmål inom fokusområdet Fokusområde Kemiska risker Effektmål inom kemiska risker: Minska de negativa hälsoeffekterna till följd av miljöföroreningar

Läs mer

Ingrid Lindeberg Livsmedelskontroll/ Support

Ingrid Lindeberg Livsmedelskontroll/ Support Fri från gluten- hur får man märka? Ingrid Lindeberg Livsmedelskontroll/ Support Anmälan Kll SLV Anmälan Kll SLV ModersmjölksersäFning och GllskoFsnäring LIVSFS 2008:2 Livsmedel för speciella medicinska

Läs mer

Nya regler för enklare företagande. Information till företagare som hanterar livsmedel. Registrerad

Nya regler för enklare företagande. Information till företagare som hanterar livsmedel. Registrerad Nya regler för enklare företagande Information till företagare som hanterar livsmedel Registrerad Livsmedelsverket dec 2009 Box 622, 751 26 UPPSALA Grafisk form: Maj Olausson Illustration: Olle Engqvist

Läs mer

Provtagning av specialkost vid grundskolornas tillagningskök

Provtagning av specialkost vid grundskolornas tillagningskök MILJÖFÖRVALTNINGEN Provtagning av specialkost vid grundskolornas tillagningskök En rapport från Miljöförvaltningen Teresa Tärnvik och Johan Rådal Oktober 2012 www.stockholm.se/miljoforvaltningen SAMMANFATTNING

Läs mer

9. Checklista för dig som är: Konsument

9. Checklista för dig som är: Konsument 9. Checklista för dig som är: Konsument Syfte: Förutsättningar: Att göra livsmedelsinköpen säkrare. Att minimera riskerna för misstag. Att uppmärksamma konsumenternas egenansvar. Konsumenten förväntar

Läs mer

Faroanalys. och. sammanställning av kritiska punkter. för. (verksamhetens namn) Samsynsdokument för kommunerna i Sjuhäradsbygden

Faroanalys. och. sammanställning av kritiska punkter. för. (verksamhetens namn) Samsynsdokument för kommunerna i Sjuhäradsbygden Faroanalys och sammanställning av kritiska punkter för.. (verksamhetens namn) Samsynsdokument för kommunerna i Sjuhäradsbygden 2 Inledning och förklaring av begrepp Alla som hanterar mat vill att den ska

Läs mer

operativa mål för livsmedelskontrollen Preliminära mål. Mindre justeringar kan komma att göras innan målen fastställs i december

operativa mål för livsmedelskontrollen Preliminära mål. Mindre justeringar kan komma att göras innan målen fastställs i december 2016-12-06 Gemensamt fokus - operativa mål för livsmedelskontrollen 2017-2019 Preliminära mål. Mindre justeringar kan komma att göras innan målen fastställs i december 2016. Operativa mål - säkert dricksvatten

Läs mer

Allergener i oförpackade livsmedel

Allergener i oförpackade livsmedel Allergener i oförpackade livsmedel Kontrollprojekt 2016 Kommunerna i Jönköpings län Innehåll Sammanfattning... 3 Bakgrund... 4 Krav på allergiinformation... 4 Syfte... 5 Projektets genomförande och omfattning...

Läs mer

Avvikelser Länsmöte vt 2016

Avvikelser Länsmöte vt 2016 Avvikelser Länsmöte vt 2016 Innehåll Återkoppling och rekapitulation Juridik Fara och risk Metodik Fullständig kontrollprocess Planering Förberedelse Genomförande Delge avvikelser Uppföljning/ ytterligare

Läs mer

Kontrollhandbok Provtagning

Kontrollhandbok Provtagning Kontrollhandbok Provtagning Del 6 Provtagning för kontroll av salmonella Foto: Borbála Katona Innehåll Salmonella i livsmedelslagstiftningen... 3 Salmonellakrav i förordning (EG) nr 2073/2005... 3 Nationell

Läs mer

operativa mål för livsmedelskontrollen TUNGMETALLER OCH MYKOTOXIN I SPANNMÅL (OPERATIVT MÅL 7)

operativa mål för livsmedelskontrollen TUNGMETALLER OCH MYKOTOXIN I SPANNMÅL (OPERATIVT MÅL 7) 2016-12-15 Gemensamt fokus - operativa mål för livsmedelskontrollen 2017-2019 Operativa mål - kemiska risker EFFEKTMÅL: KEMISKA RISKER Minska de negativa hälsoeffekterna till följd av miljöföroreningar

Läs mer

Provtagning av allergikost och "fri från produkter

Provtagning av allergikost och fri från produkter MILJÖFÖRVALTNINGEN 0 Provtagning av allergikost och "fri från produkter En rapport från Miljöförvaltningen Camilla Blom och Tobias Johansson Januari 2011 www.stockholm.se/miljoforvaltningen SAMMANFATTNING

Läs mer

Samordnat Listeriaprojekt

Samordnat Listeriaprojekt Miljöförvaltningen Livsmedelskontrollen Tjänsteutlåtande Dnr 2017-384 Sida 1 (6) 2017-03-11 Handläggare Lena Björklund-Stoehr Telefon: 0850828187 Till Miljö- och hälsoskyddsnämnden 2017-04-04 p.13 Samordnat

Läs mer

Allergener/specialkost i förskolor och skolor i Jönköpings län

Allergener/specialkost i förskolor och skolor i Jönköpings län Allergener/specialkost i förskolor och skolor i Jönköpings län Kommunerna i Jönköpings län Jönköping 2010 2 Sammanfattning Kommunerna i Jönköpings län har genomfört projektet Allergener/specialkost i förskolor

Läs mer

Grillad kyckling. - Kontrollprojekt om hantering av grillade köttprodukter och märkning av egentillverkade produkter i livsmedelsbutiker

Grillad kyckling. - Kontrollprojekt om hantering av grillade köttprodukter och märkning av egentillverkade produkter i livsmedelsbutiker Grillad kyckling - Kontrollprojekt om hantering av grillade köttprodukter och märkning av egentillverkade produkter i livsmedelsbutiker Miljökontoret 2014 Birgitta Iggland Jennie Söderstedt Tedelid Sammanfattning

Läs mer

9. Checklista för dig som är: Konsument

9. Checklista för dig som är: Konsument 9. Checklista för dig som är: Konsument Syfte: Att göra livsmedelsinköpen säkrare ur allergisynpunkt. Att minimera riskerna för misstag. Förutsättningar: Att uppmärksamma konsumenternas egenansvar. Konsumenten

Läs mer

4. Checklista för dig som arbetar inom: Livsmedelsproduktion

4. Checklista för dig som arbetar inom: Livsmedelsproduktion 4. Checklista för dig som arbetar inom: Livsmedelsproduktion Syfte: Förutsättningar: Att göra livsmedelshanteringen säkrare. Att underlätta för allergiska och överkänsliga konsumenter. Att du vet att konsumenten

Läs mer

operativa mål, åtgärder och aktiviteter för livsmedelskontrollen

operativa mål, åtgärder och aktiviteter för livsmedelskontrollen Gemensamt fokus - operativa mål, åtgärder och aktiviteter för livsmedelskontrollen 2017-2019 De operativa målen tar i första hand sikte på den kontroll som rör livsmedel: som är baslivsmedel som konsumeras

Läs mer

Flödesschema, HACCP och faroanalys

Flödesschema, HACCP och faroanalys Flödesschema, HACCP och faroanalys Ändrad 2008-09-30 Syftet med HACCP är att minska hälsoriskerna vid hantering av livsmedel genom att identifiera potentiella faror i verksamheten. De identifierade farorna

Läs mer

Livsmedelsrapport. Hantering av specialkost i förskolor och skolor - Projekt nr 4-2011

Livsmedelsrapport. Hantering av specialkost i förskolor och skolor - Projekt nr 4-2011 Miljökontoret Livsmedelskontroll Livsmedelsrapport Hantering av specialkost i förskolor och skolor - Projekt nr 4-2011 Datum: 2011-11-17 Handläggare: Victor Muñoz och Åsa Almberg Diarienummer: 2011-232

Läs mer

8. Checklista för dig som arbetar med: Kontroll

8. Checklista för dig som arbetar med: Kontroll 8. Checklista för dig som arbetar med: Kontroll Syfte: Att underlätta att göra livsmedelshanteringen säkrare ur allergisynpunkt. Att underlätta för allergiska och överkänsliga konsumenter. Förutsättningar:

Läs mer

Föreläggande vid löpande vite att säkerställa en korrekt märkning av allergikost

Föreläggande vid löpande vite att säkerställa en korrekt märkning av allergikost Beslut Dnr: 2017-002076 Sida 1 (5) 2017-12-19 Handläggare Helena Rosén 08-508 28 876 helena.rosen@stockholm.se Fazer Food Services AB Box 30170 104 25 STOCKHOLM (Delgivningskvitto) Föreläggande vid löpande

Läs mer

Faroanalys. Exempel på utformning av faroanalys

Faroanalys. Exempel på utformning av faroanalys Faroanalys Exempel på utformning av faroanalys En faroanalys utgör det första steget mot ett HACCP - baserat synsätt (se faktaruta 1) för ett livsmedelsföretag. Analysen gör det möjligt att på ett strukturerat

Läs mer

Projekt 2010 Kontroll av tillagningen av mat till födoämnesöverkänsliga konsumenter inom förskola, skola och äldreomsorg. Miljö- och hälsoskydd

Projekt 2010 Kontroll av tillagningen av mat till födoämnesöverkänsliga konsumenter inom förskola, skola och äldreomsorg. Miljö- och hälsoskydd Projekt 2010 Kontroll av tillagningen av mat till födoämnesöverkänsliga konsumenter inom förskola, skola och äldreomsorg Miljö- och hälsoskydd Rapportsammanställning: Sauli Hautakangas, januari 2011 Postadress

Läs mer

Hantering av specialkost på förskolor och skolor i Sollentuna kommun

Hantering av specialkost på förskolor och skolor i Sollentuna kommun Hantering av specialkost på förskolor och skolor i Sollentuna kommun Rapport av miljö- och hälsoskyddsinspektörer Fouad Maroof och Malin Löwbom 2) Sammanfattning Miljö- och byggnadskontoret i Sollentuna

Läs mer

Bakningsdag Märkningen med bakningsdag är frivillig men uppskattas av kunderna.

Bakningsdag Märkningen med bakningsdag är frivillig men uppskattas av kunderna. Livsmedel A-Ö ADI-värden Acceptabelt dagligt intag för livsmedelstillsatser, ADI-värde anger hur mycket en människa kan exponeras för utan att någon risk för hälsan anses uppstå. Aflatoxiner Aflatoxin

Läs mer

ALLA TÅL INTE ALLT! MATALLERGI

ALLA TÅL INTE ALLT! MATALLERGI 10 MATALLERGI ALLA TÅL INTE ALLT! Allergi och annan överkänslighet mot livsmedel är vanligast hos små barn. Bland barn mellan 0 3 år får cirka 20 procent allergiska reaktioner mot mat. De flesta av dessa

Läs mer

Kontroll av kosttillskott Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner

Kontroll av kosttillskott Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner Kontroll av kosttillskott Stödjande instruktion för Livsmedelsverket och kommuner Syftet med livsmedelslagstiftningen är att skydda människors liv och hälsa, och att se till att de inte blir vilseledda

Läs mer

Offentlig dricksvattenkontroll mål, metodik

Offentlig dricksvattenkontroll mål, metodik Offentlig dricksvattenkontroll mål, metodik Vision för livsmedelskontrollen Professionell livsmedelskontroll för konsumenternas och företagens bästa Gemensamma nationella mål Exempel Mer omfattande kontroll

Läs mer

Importera färdigförpackade livsmedel

Importera färdigförpackade livsmedel Importera färdigförpackade livsmedel Information till dig som vill importera färdigförpackade livsmedel Starta verksamheten I den här broschyren kan du som vill importera och sälja färdigförpackade livsmedel

Läs mer

Prioritering vid kontroll av information och märkning Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen

Prioritering vid kontroll av information och märkning Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen Prioritering vid kontroll av information och märkning Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen Kontroll av livsmedelsinformation ska liksom övrig kontroll vara riskbaserad, ändamålsenlig och effektiv.

Läs mer

Information om livsmedelskontrollen i Leksands kommun 2014

Information om livsmedelskontrollen i Leksands kommun 2014 Information om livsmedelskontrollen i Leksands kommun 2014 Helena Hamvall Malin Liss-Lundeberg Lis Ryberg Samhällsbyggnad - Tillsynsavdelningen Informationsträffens innehåll 0 Resultat från livsmedelskontrollen

Läs mer

Måltidsdagarna Nya råd för måltider i skola och förskola. Vilka har rätt att få specialkost och hur gör vi den bra?

Måltidsdagarna Nya råd för måltider i skola och förskola. Vilka har rätt att få specialkost och hur gör vi den bra? Måltidsdagarna 2018 Nya råd för måltider i skola och förskola Vilka har rätt att få specialkost och hur gör vi den bra? Karin Fritz Ylva Sjögren Bolin Från mat till måltider 2016 2018 Mer grönt Mindre

Läs mer

Nya regler om hygien för säkerhets skull

Nya regler om hygien för säkerhets skull Nya regler om hygien för säkerhets skull Information till företagare som hanterar livsmedel Ny lag Ingredienser: Ansvar, spårbarhet (öppenhet), egenkontroll (grundförutsättningar, HACCP), flexibilitet

Läs mer

MAT SOM INNEHÅLLER GLUTEN

MAT SOM INNEHÅLLER GLUTEN K OSTRÅD TILL DIG SOM HAR CELIAKI Celiaki kallas även glutenintolerans och är en vanlig sjukdom som kan drabba både kvinnor och män i alla åldrar. Celiaki är en tarmsjukdom som innebär att din tunntarm

Läs mer

Vad ska meddelas, hur och av vem? Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen

Vad ska meddelas, hur och av vem? Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen Vad ska meddelas, hur och av vem? Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen De livsmedel som ska rapporteras ska innebära en fara som utgör en direkt eller indirekt risk för människors hälsa. En bedömning

Läs mer

Såhär utvecklar du ditt system för egenkontroll

Såhär utvecklar du ditt system för egenkontroll MILJÖ- OCH BYGGKONTORET 1 (5) Såhär utvecklar du ditt system för egenkontroll Alla livsmedelsanläggningar ska utveckla ett system för egenkontroll anpassat efter den verksamhet som är aktuell. Systemet

Läs mer

Är maten giftig? När är det fara å färde?

Är maten giftig? När är det fara å färde? Är maten giftig? När är det fara å färde? Livsmedelsverkets syn på risker med maten Anneli Widenfalk, Risk- och nyttovärderingsavdelningen, SLV anneli.widenfalk@slv.se Temakväll 2015-02-02 Vilka är de

Läs mer

Lagstöd till kontrollrapport

Lagstöd till kontrollrapport Lagstöd till kontrollrapport 1. Infrastruktur, lokaler och utrustning Planlösning och produkt-/personalflöden Materialval/ konstruktion Vatten, avlopp, handtvätt Belysning Luftkvalitet och ventilation

Läs mer

Tvärvillkor: Livsmedelshygienen för livsmedel av animaliskt och vegetabiliskt ursprung

Tvärvillkor: Livsmedelshygienen för livsmedel av animaliskt och vegetabiliskt ursprung Tvärvillkor: Livsmedelshygienen för livsmedel av animaliskt och vegetabiliskt ursprung 1 Utbildning i ansökan om jordbrukarstöd, våren 2015 Evira/Enheten för livsmedelshygien Överinspektör Noora Tolin

Läs mer

Maten & måltiden, en risk- eller friskfaktor?

Maten & måltiden, en risk- eller friskfaktor? Maten & måltiden, en risk- eller friskfaktor? Birgitta Persson Koststrateg Vad menas med risk? Begreppet risk kan ses som en följd av: sannolikheten för att en viss händelse inträffar och konsekvensen

Läs mer

Vi som jobbar med livsmedelskontroll. Dag Henric Lina Christina Therése

Vi som jobbar med livsmedelskontroll. Dag Henric Lina Christina Therése Vi som jobbar med livsmedelskontroll Dag Henric Lina Christina Therése Detta kommer vi prata om Livsmedelskontrollen Skadedjursprojektet På gång Tips Hur styrs kontrollen EU Livsmedelsverket Kungälvs Kommun

Läs mer

Hjälp till utformning av egenkontroll och faroanalys

Hjälp till utformning av egenkontroll och faroanalys Hjälp till utformning av egenkontroll och faroanalys (verksamhetens namn) Miljöförvaltningen Innehållsförteckning Vad är systemet för egenkontroll -------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Läs mer

Allergener i oförpackade livsmedel på restaurang och café

Allergener i oförpackade livsmedel på restaurang och café Miljöförvaltningen Livsmedelskontrollen Tjänsteutlåtande Sida 1 (6) 2017-05-22 Handläggare Petter Jonsson Telefon: 08-508 28 745 Till Miljö- och hälsoskyddsnämnden 2017-06-13, p. 11 Allergener i oförpackade

Läs mer

Kontrollhandbok Provtagning. Del 4 Mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov

Kontrollhandbok Provtagning. Del 4 Mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov Kontrollhandbok Provtagning Del 4 Mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov Innehåll Mikrobiologisk bedömning av livsmedelsprov... 3 Vem ska bedöma livsmedelsprov?... 3 Bedömningsterminologi... 4 Hur

Läs mer

Bild: www.colourbox.com januari 2015

Bild: www.colourbox.com januari 2015 Bild: www.colourbox.com januari 2015 Rapport om kontroll av specialkosthantering på skolor och förskolor i Malmö 2014 1 2 I Malmös förskolor och skolor finns en del barn med födoämnesallergi. Dessa barn

Läs mer

Projektinriktad livsmedelskontroll i Vellinge kommun våren 2014 Kontroll av allergikost i skolor och förskolor i samarbete med 4 YES-kommunerna

Projektinriktad livsmedelskontroll i Vellinge kommun våren 2014 Kontroll av allergikost i skolor och förskolor i samarbete med 4 YES-kommunerna Miljö- och Byggnadsavdelningen 2014-09-01 Anna Moldovani Dnr 2014/1954 Projektinriktad livsmedelskontroll i Vellinge kommun våren 2014 - Kontroll av allergikost i skolor och förskolor i samarbete med 4

Läs mer

HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten. Farorna är potentiella hot mot livsmedelssäkerheten.

HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten. Farorna är potentiella hot mot livsmedelssäkerheten. 1 Faroanalys Exempel på utformning av faroanalys En faroanalys utgör det första steget mot ett HACCP - baserat synsätt (se faktaruta 1) för ett livsmedelsföretag. Analysen gör det möjligt att på ett strukturerat

Läs mer

Förändring av Livsmedelsverkets Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid

Förändring av Livsmedelsverkets Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid INFORMATION 1 (6) Datum 2011-09-01 Till Livsmedelsföretagare i Köpings kommun Förändring av Livsmedelsverkets Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrolltid Den offentliga kontrollen

Läs mer

Information om krav i livsmedelslagstiftningen

Information om krav i livsmedelslagstiftningen 1(7) om krav i livsmedelslagstiftningen Livsmedelslagstiftningen är flexibel och går generellt inte in i detaljer. Maten ska vara säker och lagen tillåter att det görs på olika sätt. Därför gäller det

Läs mer

Kontroll av tillsatser Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen

Kontroll av tillsatser Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen Kontroll av tillsatser Stödjande instruktion för livsmedelskontrollen I många livsmedel som säljs ingår livsmedelstillsatser. De måste vara godkända för att få användas. Företagen ansvarar för att följa

Läs mer

Kontroll av läkemedel och otillåtna ämnen i livsmedel av animaliskt ursprung

Kontroll av läkemedel och otillåtna ämnen i livsmedel av animaliskt ursprung Kontroll av läkemedel och otillåtna ämnen i livsmedel av animaliskt ursprung - 2015 Svensk produktion Bakgrund Alla medlemsstater i EU måste genomföra ett årligt riskbaserat kontrollprogram för restsubstanser

Läs mer

Frågeformulär - Födoämnesallergi och annan överkänslighet mot mat

Frågeformulär - Födoämnesallergi och annan överkänslighet mot mat Frågeformulär - Födoämnesallergi och annan överkänslighet mot mat Ditt deltagande är frivilligt, men vi är mycket tacksamma om du väljer att medverka! Som tack för hjälpen kan du välja mellan presentkort

Läs mer

Öppna kafé. Information för en- och tvåmansföretag

Öppna kafé. Information för en- och tvåmansföretag Öppna kafé Information för en- och tvåmansföretag Tilläggsblad med information om införda ändring i Öppna Kafé Ändringar har införts på sidan 6 avsnittet om Märkning ändrats till: Livsmedelsinformation

Läs mer

Information och hantering av allergener på restaurang Januari 2015. Petrus Landin Eva Ringborg Helena Rosén

Information och hantering av allergener på restaurang Januari 2015. Petrus Landin Eva Ringborg Helena Rosén Information och hantering av allergener på restaurang Januari 2015 Petrus Landin Eva Ringborg Helena Rosén Januari 2015 Utgivningsdatum: 2015-02-17 Utgivare: Miljöförvaltningen, Livsmedelskontrollen Projektledare:

Läs mer

Allergikost i skolor. Kontroll av allergikosthantering i Stockholms skolor. Maj stockholm.se

Allergikost i skolor. Kontroll av allergikosthantering i Stockholms skolor. Maj stockholm.se Kontroll av allergikosthantering i Stockholms skolor Maj 2017 stockholm.se Maj 2017 Dnr 2017-3432 Utgivningsdatum 2017-05-16 Utgivare: Miljöförvaltningen i Stockholms stad Kontaktperson: Helena Rosén och

Läs mer

Egen kontroll i livsmedelsanläggningar Hur fungerar det?

Egen kontroll i livsmedelsanläggningar Hur fungerar det? Egen kontroll i livsmedelsanläggningar Hur fungerar det? 60 C 4 C MILJÖFÖRVALTNINGEN LUND EGEN KONTROLL I LIVSMEDELSANLÄGGNINGAR Enligt livsmedelslagstiftningen ansvarar livsmedelsföretagaren för att de

Läs mer

Riskklassning för livsmedelsanläggningar. Information från Miljö- och byggnadsförvaltningen gemensam för Mariestads, Töreboda och Gullspångs kommuner

Riskklassning för livsmedelsanläggningar. Information från Miljö- och byggnadsförvaltningen gemensam för Mariestads, Töreboda och Gullspångs kommuner Riskklassning för livsmedelsanläggningar Information från Miljö- och byggnadsförvaltningen gemensam för Mariestads, Töreboda och Gullspångs kommuner Gällande regler Enligt EG-förordning nr 882/2004 ska

Läs mer

Allergiprojekt 2016 Kan restaurangen erbjuda någon rätt till den glutenintoleranta gästen?

Allergiprojekt 2016 Kan restaurangen erbjuda någon rätt till den glutenintoleranta gästen? Allergiprojekt 2016 Kan restaurangen erbjuda någon rätt till den glutenintoleranta gästen? Utförd av miljö- och hälsoskyddskontoret i Jönköpings kommun Skriven av Maria Kjellander och Maria Sandquist,

Läs mer

Bygg- och miljökontoret, Livsmedel

Bygg- och miljökontoret, Livsmedel 2012-06-25 Bygg- och miljökontoret, Livsmedel 2012:1 Kontroll av verksamheter som tillagar kost till känsliga konsumentgrupper Projektet är utfört av Bygg- och miljökontoret, livsmedelsenheten i Norrköpings

Läs mer

Livsmedelskontroll

Livsmedelskontroll Livsmedelskontroll 2017-2018 1 Välkomna! Åke Sjöberg (sektorschef för Samhällsutveckling) Miljöenhetens livsmedelspersonal 2018: Olle Ryberg (miljöchef) Lovisa Källgren (inspektör) Thinh Vo (inspektör)

Läs mer

Hur gör man en faroanalys och tar fram kritiska styrpunkter

Hur gör man en faroanalys och tar fram kritiska styrpunkter 1 (7) Faroanalys och kritiska styrpunkter En faroanalys kartlägger riskerna i din livsmedelshantering och visar vilka steg i livsmedelshanteringen (kritiska styrpunkerna) som måste kontrolleras för att

Läs mer

RAPPORT. Specialkosthantering i skolor och förskolor i Malmö 2016. Antagen av miljönämnden 2016-06-14. Rapport nr 4/2016 ISSN 1400-4690

RAPPORT. Specialkosthantering i skolor och förskolor i Malmö 2016. Antagen av miljönämnden 2016-06-14. Rapport nr 4/2016 ISSN 1400-4690 RAPPORT Specialkosthantering i skolor och förskolor i Malmö 2016 Antagen av miljönämnden 2016-06-14 Rapport nr 4/2016 ISSN 1400-4690 Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2012: 01/2012 Sammanställning

Läs mer

Information om livsmedel som inte är färdigförpackade

Information om livsmedel som inte är färdigförpackade Information om livsmedel som inte är färdigförpackade Information till dig som säljer eller serverar livsmedel I den här broschyren finns information för dig som säljer eller serverar livsmedel som inte

Läs mer

Provtagning och analys av allergikost, Norrköping

Provtagning och analys av allergikost, Norrköping RAPPORT 1(8) 2008-06-23 MHK 2008-3041 Handläggare, titel, telefon Axel Bark, miljö- och hälsoskyddsinspektör 011-15 16 30 Provtagning och analys av allergikost, Norrköping Sammanfattning Under våren 2008

Läs mer

Öppna restaurang eller kafé

Öppna restaurang eller kafé Öppna restaurang eller kafé I den här broschyren kan du som ska starta, överta eller driva en restaurang eller ett kafé hitta information som är viktig för dig och din verksamhet. Det du serverar ska vara

Läs mer

FUTURE KITCHEN Introduktion del

FUTURE KITCHEN Introduktion del FUTURE KITCHEN Introduktion del 2 2019-01-25 Future Kitchen, Introduktion del 2 Introduktion del 2 Kostråd och hälsosamma val Miljömärkning Mattraditioner Allergener Specialkost Matförgiftning Förvaring

Läs mer

Säker livsmedelshantering för konsumenternas skull

Säker livsmedelshantering för konsumenternas skull Säker livsmedelshantering för konsumenternas skull Du som har ett företag som hanterar livsmedel behöver känna till de regler som finns för att driva livsmedelsverksamhet. Här får du råd och information

Läs mer

Kontrollhandbok för storhushåll. Del 3 Hälsorisker och prioriterade kontrollområden inom olika typer av storhushåll

Kontrollhandbok för storhushåll. Del 3 Hälsorisker och prioriterade kontrollområden inom olika typer av storhushåll Kontrollhandbok för storhushåll Del 3 Hälsorisker och prioriterade kontrollområden inom olika typer av storhushåll Innehåll Inledning... 3 1 Skolor och förskolor... 4 1.1 Tillagningskök på förskola och

Läs mer

Öppna kafé. Information för en- och tvåmansföretag

Öppna kafé. Information för en- och tvåmansföretag Öppna kafé Information för en- och tvåmansföretag Öppna kafé I den här broschyren kan du som ska starta, överta eller driva ett litet enkelt kafé hitta information som är viktig för dig och din verksamhet.

Läs mer

Egentillsyn. med haccp

Egentillsyn. med haccp Egentillsyn med haccp Du som driver ett livsmedelsföretag måste utöva tillsyn på din verksamhet. Den så kallade egentillsynen. Det som ingår i egentillsynen ska finnas beskrivet i ett egenkontrollprogram.

Läs mer

Offentlig livsmedelskontroll av restauranger Trelleborg anläggningar i risk- och erfarenhetsklass 3B

Offentlig livsmedelskontroll av restauranger Trelleborg anläggningar i risk- och erfarenhetsklass 3B Offentlig livsmedelskontroll av restauranger Trelleborg 2011 anläggningar i risk- och erfarenhetsklass 3B Miljöförvaltningens rapport nr 16/2011 Offentlig livsmedelskontroll av restauranger i Trelleborgs

Läs mer

HACCP och faroanalys

HACCP och faroanalys 1(8) HACCP och faroanalys HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points = riskanalys och kritiska styrpunkter) utvecklades på 1950-talet av NASA. Man ville inte att astronauterna skulle bli matförgiftad

Läs mer

Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter

Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter Bilaga 1 1 (5) 2011-12-21 Riskklassning av livsmedelsanläggningar och beräkning av kontrollavgifter Riksdagen har bestämt att avgifterna för livsmedelskontroll ska vara riskbaserade och täcka kontrollmyndighetens

Läs mer

Öppna kafé. Information för en- och tvåmansföretag

Öppna kafé. Information för en- och tvåmansföretag Öppna kafé Information för en- och tvåmansföretag Öppna kafé I den här broschyren kan du som ska starta, överta eller driva ett litet enkelt kafé hitta information som är viktig för dig och din verksamhet.

Läs mer

Kontroll av salladsbufféer i butik

Kontroll av salladsbufféer i butik MILJÖ- OCH BYGGNADSNÄMNDEN Kontroll av salladsbufféer i butik Miljöenheten i Lomma redovisar 2015:1 2015-03-16 Sammanfattning Miljöenheten i Lomma utförde under februari och mars månad 2015 provtagning

Läs mer

Kontroll av kosttillskott Stödjande information för Livsmedelsverket och kommuner

Kontroll av kosttillskott Stödjande information för Livsmedelsverket och kommuner Kontroll av kosttillskott Stödjande information för Livsmedelsverket och kommuner Syftet med livsmedelslagstiftningen är att skydda människors liv och hälsa, och att se till att de inte blir vilseledda

Läs mer

Miljöenheten. Information om livsmedel som inte är färdigförpackade

Miljöenheten. Information om livsmedel som inte är färdigförpackade Miljöenheten Information om livsmedel som inte är färdigförpackade I den här broschyren finns information för dig som säljer eller serverar livsmedel som inte är färdigförpackade. Informationen kan exempelvis

Läs mer

Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Många i branschen undrar vad HACCP egentligen står för och vad det innebär. HACCP är en förkortning av "Hazard Analysis and Critical Control Points" och

Läs mer

Provtagning av semlor

Provtagning av semlor 2016 Miljö- och byggnadsförvaltningen Provtagning av semlor - På caféer, konditorier och i butik Projektet utfördes under våren 2016 av livsmedelsinspektörerna: Robert Rönngren, Camilla Olsson och Helena

Läs mer

EGENTILLSYN VID LIVSMEDELSHANTERING

EGENTILLSYN VID LIVSMEDELSHANTERING INFORMATION OM EGENKONTROLLPROGRAM med HACCP 2009-09-25 EGENTILLSYN VID LIVSMEDELSHANTERING I livsmedelslagstiftningen anges de krav på hygieniska förhållanden som skall råda (grundförutsättningar ) och

Läs mer

Information om riskklassning, beräkning av kontrolltid och kontrollavgift

Information om riskklassning, beräkning av kontrolltid och kontrollavgift Information om riskklassning, beräkning av kontrolltid och kontrollavgift Nedan kan du läsa hur vi steg för steg räknar ut riskklassen och kontrolltiden för din verksamhet. Kontrolltiden ger sedan den

Läs mer

Projekt 2012 Kontroll av kylförvaringen av ätfärdiga livsmedel i butiker. Miljö- och hälsoskydd

Projekt 2012 Kontroll av kylförvaringen av ätfärdiga livsmedel i butiker. Miljö- och hälsoskydd Projekt 2012 Kontroll av kylförvaringen av ätfärdiga livsmedel i butiker Miljö- och hälsoskydd Rapportsammanställning: Sauli Hautakangas, december 2012 Postadress Besöksadress Telefon E-postadress Falkenbergs

Läs mer

Typisk sommarbild Vattenkvalitet och livsmedelssäkerhet. Gröda. Vattenkälla. Älv, sjö, bäck, å Damm

Typisk sommarbild Vattenkvalitet och livsmedelssäkerhet. Gröda. Vattenkälla. Älv, sjö, bäck, å Damm Vattenkvalitet och livsmedelssäkerhet Typisk sommarbild Sid 1 Lantbrukarnas Riksförbund Sid 2 Lantbrukarnas Riksförbund Gröda Vattenkälla Bakteriesjukdomar som sprids med vatten Älv, sjö, bäck, å Damm

Läs mer

7. Checklista för dig som arbetar inom: Restaurang och andra storhushåll

7. Checklista för dig som arbetar inom: Restaurang och andra storhushåll 7. Checklista för dig som arbetar inom: Restaurang och andra storhushåll Syfte: Förutsättningar: Att göra livsmedelshanteringen säkrare och följa lagstiftningen. Att underlätta för allergiska och överkänsliga

Läs mer

Bilaga 1 Så här fyller du i kontrollprotokollet

Bilaga 1 Så här fyller du i kontrollprotokollet Bilaga 1 Så här fyller du i kontrollprotokollet A. KONTROLLOBJEKT Här fyller du i foderföretagarens personuppgifter. Fastighetsbeteckning och produktionsplatsnummer kan behövas om samma foderföretagare

Läs mer

PRIMÄRPRODUKTION -första ledet i all produktion av livsmedel

PRIMÄRPRODUKTION -första ledet i all produktion av livsmedel Säkra livsmedel! PRIMÄRPRODUKTION -första ledet i all produktion av livsmedel Foto: Pernilla Lindén, www.fotoakuten.se Rådgivarutbildning 2017 Primärproduktion livsmedel inom tvärvillkorssystemet Odling

Läs mer

Agenda. Aktuellt inom livsmedelskontrollen Lagstiftningsområden Nationellt RASFF Gemensamma mål Kontrollföreskrift (2005:21) nya paragrafer

Agenda. Aktuellt inom livsmedelskontrollen Lagstiftningsområden Nationellt RASFF Gemensamma mål Kontrollföreskrift (2005:21) nya paragrafer Agenda Aktuellt inom livsmedelskontrollen Lagstiftningsområden Nationellt RASFF Gemensamma mål Kontrollföreskrift (2005:21) nya paragrafer Aktuellt inom livsmedelskontrollen Förändringar i livsmedelskontrollen»

Läs mer

Exempel 2 av: Christopher Nilsson

Exempel 2 av: Christopher Nilsson Du är en mycket viktig person! Du jobbar ju med livsmedel Livsmedelslagstifning EU förordningen Livsmedelslagen Livsmedelsförordningen Livsmedelsverkets författningar (LIVSFS) Grundförutsättningar Upprättande

Läs mer

Säker livsmedelsverksamhet

Säker livsmedelsverksamhet Säker livsmedelsverksamhet Du som har ett företag som hanterar livsmedel behöver känna till de regler som finns för att driva livsmedelsverksamhet. Här får du råd och information om vilka krav som ställs.

Läs mer

Professionell kontroll för konsumentens och företagens bästa - vilket blir ditt bidrag? Mål och satsningar för livsmedelskontrollen 2015

Professionell kontroll för konsumentens och företagens bästa - vilket blir ditt bidrag? Mål och satsningar för livsmedelskontrollen 2015 Professionell kontroll för konsumentens och företagens bästa - vilket blir ditt bidrag? Mål och satsningar för livsmedelskontrollen 2015 Uppdraget livsmedelskontroll Syftet med livsmedelslagstiftningen

Läs mer

Kontroll av kök inom vård och omsorg 2010

Kontroll av kök inom vård och omsorg 2010 MILJÖFÖRVALTNINGEN 0 Kontroll av kök inom En rapport från Miljöförvaltningen Camilla Blom och Li Hermansson Februari 2011 www.stockholm.se/miljoforvaltningen SAMMANFATTNING Enligt Livsmedelsverkets vägledning

Läs mer

INFORMERAR HACCP & GHP. GHP God Hygien Praxis. Företagets ansvar. Miljö- och samhällsbyggnadsförvaltningen

INFORMERAR HACCP & GHP. GHP God Hygien Praxis. Företagets ansvar. Miljö- och samhällsbyggnadsförvaltningen Miljö- och samhällsbyggnadsförvaltningen INFORMERAR HACCP & GHP Du som driver ett livsmedelsföretag måste utöva tillsyn på din verksamhet Detta kallas egenkontroll Syftet med egenkontrollen är att förebygga

Läs mer

Kontroll av information på förpackade livsmedel

Kontroll av information på förpackade livsmedel Rapport Fastställd 2017-xx-xx Kontroll av information på förpackade livsmedel Rapport från länsgemensamt kontrollprojekt 2016 Miljösamverkan Stockholms län. Telefon 08 508 28 929. E-post: miljosamverkan@stockholm.se.

Läs mer

KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EU)

KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EU) L 215/4 Europeiska unionens officiella tidning 20.8.2011 KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EU) nr 835/2011 av den 19 augusti 2011 om ändring av förordning (EG) nr 1881/2006 vad gäller gränsvärden för polycykliska

Läs mer

KOMMISSIONENS TILLKÄNNAGIVANDE. av den

KOMMISSIONENS TILLKÄNNAGIVANDE. av den EUROPEISKA KOMMISSIONEN Bryssel den 13.7.2017 C(2017) 4864 final KOMMISSIONENS TILLKÄNNAGIVANDE av den 13.7.2017 om tillhandahållande av information om ämnen eller produkter som orsakar allergi eller intolerans

Läs mer