GER NÖJDA GÄSTER 3. Innehåll

Transkript

1 GER NÖJDA GÄSTER 3 Innehåll Förord Inledning Restaurang Salt & Brygga i Malmö Livsmedelslagstiftning och lite historik Nya EG-regler år 2006 om hygien och offentlig kontroll De nya EG- förordningarna om Fallet Typhoid Mary Mallon Lagstiftningen har två huvudsyften i första hand Anmälda fall enligt smittskyddslagen år Några orsaker till dålig hygien SLV ser över hela livsmedelskontrollen Några notiser från media om hygien och matförgiftningar Skolmats Nytt år Näringsrekommendation för måltider i skolrestaurangen Ökad valfrihet i skolrestaurangen Skolmat i Växjö Frukost i skolan Skolmats nytt från Älvsjö Usel kontroll av skolmaten i Stockholm Ny hygienlag och köken måste uppdateras år Enhetliga inspektioner i livsmedelstillsynen år Datoriserade och enhetliga checklistor i alla Sverige kommuner Enhetlig checklista för alla kommuner i Sverige Detta är början till en ny enhetlig livsmedelskontrolli alla Sveriges 290 kommuner EU:s nya hygienförslag ger en ökad livsmedelssäkerhet EG- livsmedelslagen är redan klar och säger följande Kontroll på spårbarheten? Kunna spåra produkterna från jord till bord är ett krav för producenterna Beträffande livsmedelskontrollen i Finland tar vi upp följande Smiley-kontrollen i Danmark Kalmar kommun har år 2004 lagt ut tillsynsresultaten på nätet Produktsäkerhetslag från 1 juli år RASFF-systemet Rapid Alert System for Food and Feed Utdrag från boken Snabbmatslandet av E. Schlosser Kockmössan som försvann Resultat och en varierande livsmedelstillsyn år Två aktuella matförgiftningsfall och varför de uppkom Fall nummer 1 är Café Antik i Falkenberg Varför drabbades man? Problem och krishantering Källan Åtgärd Kunde detta aktuella utbrott i Falkenberg ha förhindrats?

2 4 SÄKRA KÖK Inlägg Försäkring med ansvarsförsäkring Fall nummer 2 är Stadshotellet i Sigtuna Varför drabbades man? Källan Åtgärd Problem och krishantering Kunde detta aktuella utbrott i Sigtuna ha förhindrats? Hantera utbrotten rätt! Slutsatser och slutdiskussion kring de två aktuella fallen Fall nummer 1 Café Antik i Falkenberg. Slutdiskussion Diskutera Fall nummer 2 Stadshotellet i Sigtuna. Slutdiskussion Egenkontrollen med HACCP år Egentillsyn/Egenkontrollprogram med HACCP för säker mat HACCP och diskussion runt kvalitetssäkring och mathantering Smiley-kontrollen, glad- mindre glad elleren sur Smiley ger säkerhet för gästen Olika matlagningsmetoder och hygieniska risker Traditionell matlagning i restaurang Traditionell matlagning i storhushåll Kyllagrad mat Kyllagrad mat, förpackad i (MA) modifierad atmosfär Matlagning i vakuum (Sous Vide, betyder under tomhet) Catering, med rätt utrustning håller du maten varm och kall Råvarornas påverkan i de olika matlagningsprocesserna Diskussion om olika matlagningsprocesser och risker Kött- och köttprodukter förpackade i (MA) modifierad atmosfär Köksprojektering/Vi bygger ett kök med dom krav som ställs i dag år Vi går igenom hur ett kök med biutrymmen och dess design ser ut Kök- och kallskänksutrustning.vad behöver vi för utrustning i ett produktionskök? Utrustning vid grillen Bättre brandskydd i våra restaurang- och storhushållskök Fettavskiljare ett krav som kan kosta stora pengar år Hygiennytt för olika kök Allmänna regler för livsmedelslokaler Förslag till egenkontrollprogram med HACCP Uppgifter för egenkontrollprogrammet Flödesschema/faroanalys med lokalplanering Plan över kyl, frys, disk och värmeenheter Flödesschema för Storhushåll- och restaurang Hantering med antal portioner, kontroll/rutiner Liten riskbedömning för ditt egenkontrollprogram Temperaturkontroll/rutiner Temperaturer enligt livsmedelslagen Rengöring med rutiner/kontroller enligt HACCP Kontroll av rengöring Kontroll av mikrobiologisk kvalitet Kontroll av dricksvatten med olika tester Underhåll av lokaler. Hygien/rengöringsprogram för köksregionerna

3 GER NÖJDA GÄSTER 5 Utrustning/Temperaturkontroll för Maskin- och grovdiskning Avfallshantering Skadedjursbekämpning Rutiner vid ankomstkontroll av varor och emballage Åtgärdsprogram/Korrigerande åtgärder på ankommande varor Personalhygien är arbetsgivarens ansvar/utbildning i hygien Personlig hygien för arbetstagaren HACCP i egentillsynen år Produktansvarslagen (SFS 1992:18 och 1999:1137) Konvertering av kylmedium Miljöarbetsplan år Beredskapsplan/Åtgärdsplan för hela köksenheten Nyckelhålsmärkning år Ny kostmärkning standard sen den 1 juni år Kalibrering av digitala termometrar Spårbarhet och förpackningsmaterial Företag som säljer digitala termometrar, dataloggers och temperaturindikatorer Livsmedelsverkets föreskrifter om livsmedelshygien Dokumentation av egenkontrollen med HACCP Egentillsyn, Egenkontrollprogram med HACCP Livsmedel Livsmedelslagen Egenkontroll HACCP-Hazard Analysis Critical Control Point Kort presentation av varje princip Vi gör en enkel faroanalys Vi arbetar fram en HACCP-plan för storhushåll HACCP-principen Fördelar med systemet Egenkontrollprogram med HACCP kan innehålla Rengöring i praktiken och dess målsättning Lagar Rengöring Rengörbarhet Faktorer som påverkar rengöringen Rengöringsmetoder Rengöringskontroll Skyddsföreskrifter för rengöringsmaskiner, etc Skyddsföreskrifter för kemikalier Beskrivning av lågtryckssystemet Lågtryckskonceptet Arbetsinstruktioner Kontroll/checklista för produktionslokaler inom livsmedelshantering Liten rengörings- och hygienplan för restaurang och storhushåll Rengöring i livsmedelslokaler Rengöring av kakelväggar Rengöring av tak Rengöring av förrådsutrymmen, samt kyl- och frysrum Rengöring av övriga förrådsutrymmen

4 6 SÄKRA KÖK Avfallsrum kylt ej över +8 C Rengöring av arbetsbänkar Rengöring av handverktyg, knivar och använda plastskärbräden Rengöring av huggkubb Rengöring av olika köksmaskiner Handdiskning Maskindiskning med instruktioner Sammanfattning av rengöring i livsmedelslokal Personalhygien. Arbetsgivarens ansvar/skyldigheter Handhygien Personalhygien. Arbetstagarens skyldigheter Kontroll av livsmedelslokaler Årlig tillsynsavgift för livsmedelstillsyn av kontrollmyndighet Bilaga: Anslag, som skall finnas uppsatta i kökslokaler Temperaturer enligt livsmedelslagen Temperatur förvaring av olika råvaror/produkter Förvaringsanvisningar av olika produkter i kyl och frys och lite om behandlig av råvaran Märkning och presentation av livsmedel Märkningsföreskrifter (LIVSFS 2004:27) H Ansvar för att märkningen är rätt Allmänna bestämmelser (LIVSFS 2004:27) Färdigförpackat livsmedel Redlighet enligt (LIVSFS 2004:27) Språk i märkning Märkningens innehåll (LIVSFS 2004:27) Sammansättning av ingredienser Sammansatta ingredienser och ingrediensblandningar Vedertagna beteckningar Icke vedertagna beteckningar Vägledning till föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel (LIVSFS 2004:27) Märkningens syfte och undantag Icke färdigförpackade livsmedel Rekommenderade beteckningar över ingredienser Djupfrysta livsmedel Datumuppgifter (bäst-före-dag eller sista förbrukningsdag) Nyckelhålet, vilket är Livsmedelsverkets märke på nyttiga livsmedel Märkningsregler för matpotatis Märkning av Svenska hönsägg Märkning hönsägg-förpackning Ekologiska livsmedel Ekologiska livsmedel i kommunerna Vår mathållning och miljö Genmodifierade livsmedel (GMO) Allergier och allergener Allergi och etik på dagens MENY år Slutrökt på krogarna i Sverige 1 juni år

5 GER NÖJDA GÄSTER 7 Antibiotika Hormoner Bestrålning av kryddor och torkade örter Ny märkning av fisk infördes år Ny kontroll av importkött BSE i Europa Ursprungsmärkning av nötkött kom år Färskt/Fryst nöt- och kalvkött Malet och hackat nötkött Svenskt nötkött skall märkas Ursprungsmärkning av nötkött på restaurangmenyn från år Vi steker allt kött i lågtemperatur och minskar svinnet Man lär till kock, men man föds till stekkonstnär sade Brillat Savarin Julbord och smörgåsbord Iordningställande av Julbord och Smörgåsbord När gästerna har gått Servisen glöm ej handservetten i det dagliga arbetet! Hygieniska anvisningar för kockar i kall- och varmkök skall finnas uppsattai köket Hygieniska anvisningar vid servering och övervakning av Julbord och Smörgåsbord Frukostbord och frukostbufféer Livsmedelsburna infektioner Sjukdomar orsakade av dålig mat, som vi äter Livsmedelsburna mikroorganismer och deras livsvillkor Bakterier, mögelsvampar, virus och protozoer Matförgiftningar, kemiska och mikrobiella Smittspridningar, smittkälla, smittvägar och smittmottagare Campylobacter, Jejuni alt. coli Salmonella Yersinia enterocolitica serotyp O: Shigella eller Rödsot Handhygien Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Histamin Listeria monocytogenes E- coli 6 typer Enterobacteriaceae Calicivirus (Vinterkräksjukan). Norwalkliknande virus och (Noro- och Sapovirus) Parasiter Mögel Musselförgiftning Psp och Dsp Neptunussnäckan Kemiska matförgiftningar Ordlista Referenslitteratur Företag som sponsrar med produktfoton köksinredning

6 8 SÄKRA KÖK Bilagor Stor-hygienplan för Restaurang och storhushåll 1 till nummer HACCP- flödesschema 1 till nummer Förvaringsanvisningar för grönsaker och frukter. Plan 1 till Checklistor- för kopiering 1 till nummer Bokens 1:a upplaga, recenseras i tidningen ICA- Restaurang & storhushåll nr.8 år Se recension nedan eller Bokrecension 2:a Upplagan, Måltidslitteratur Grythyttan år Forskning & utveckling Hygienbilaga till boken för bagare- och konditorer Förord Inledning Vi planerar ett bageri och konditori med dagens krav Vi går igenom hur ett bageri och konditori med biutrymmen och dess design ser ut år Riktlinjer för inredning av livsmedelslokaler finns i Livsmedelsverkets föreskrifter och allmänna råd om livsmedelslokaler Vi tar här upp en del saker hur vi inreder butiken vid bröd- och konditorivaruförsäljning Bageri & konditori som har en serveringsdel Här kan alltså inredningar variera stort från modern design till den gamla stilen av konditori och bageri Bagerinytt år Kontrollgrupp. Konditorier och bagerier Provtagning i egentillsynen med HACCP Kontroll och rutiner av rengöring Mikrobiologisk undersökning Ren miljö i bageriet Vi renar alltid luften för att skapa en bra arbetsmiljö och ökad trivsel Resultat från bageriinspektioner i Jönköpings- kommun Sammanfattning och resultat från bageriinspektioner år Vidare genomfördes en provtagning på bl.a. grädde och semlor på alla de 23 aktuella bagerierna Resultaten gav följande enligt undersökningen i Jönköping Diskussion Inspektioner inom livsmedelstillsynen Datoriserade och enhetliga checklistor för alla kommuner i Sverige Enhetlig checklista för bageri