oktober 2014 DINING&DESIGN Välkommen till Fine Dining & Design hela världens mötesplats i Sverige

Transkript

1 oktober 2014 DINING&DESIGN I N T E R N A T I O N A L Välkommen till Fine Dining & Design hela världens mötesplats i Sverige

2 innehåll Ledare 4 Notiser 8 Hamburger Börs en kl assiker Mitt i City, men ändå märkligt anonym trots alla världsstjärnor på plats 13 Svenska ostar för en världsmarknad Löfsta Gårdsmejeri välkänd hos alla Sveriges bättre restauranger 19 Stockholms nya GrandCafé Det gamla wienerkonditoriet i ny skepnad 23 Framme vid Äppelfabriken De första registrerade äppelodlingarna här är från 1640 talet 36 PM & Vänner Hotel - en experience extraordinaire Jag har haft roligt hela tiden och inte varit arbetslös en enda dag. 42 Villa Anna Ett personligt hotell i liten skala 46 Höstens inredningstrend Det som norden har att erbjuda just nu 51 Stockholm Wine Bar Det senaste tillskottet i Stockholms Bar-värld 53 OM OCH KRING MAT Senaste nytt på kokboksmarknaden 55 TÄVLINGEN 30 Tyrols Vilda julbord De mest spännande vilträtterna dukas upp på det 30 meter långa bordet Om ChAîne des Rôtisseurs Chaîne des Rôtisseurs är ett internationellt gastronomiskt sällskap för både yrkesmän och amatörer med anor från Sällskapet finns representerat i ca 70 länder och har mer än medlemmar världen över. Organisationen leds från högkvarteret i Paris av presidenten Yam Atallah. År 1959 grundades Bailliage de la Suède av bl a Tore Wretman. I Sverige finns 14 lokala föreningar, sk Bailliage, som var för sig är ansvariga för programverksamheten. För samordning, administration och internationella kontakter svarar en nationell styrelse under ledning av Bailli Délégué. En av sällskapets stora styrkor är det internationella medlemskapet som tillåter att man kan använda sig av vårt fantastiska nätverk och ges möjlighet att delta i vilket evenemang som helst, var som helst och när som helst över hela världen. 2

3 LEDARE fine dining & Design välkommen till Fine Dining hela världens mötesplats i Sverige. Det är tillåtet att skicka Fine Dining vidare till vänner och bekanta som är intresserade av mat och dryck. Gör gärna det. Tipsa oss också gärna om intressanta händelser, möten mm på ove.canemyr@trendsetter.se För insänt ej beställt material ansvaras ej. Citera gärna Fine Dining men ange alltid källan. Chefredaktör Ove Canemyr ove.canemyr@trendsetter.se Fine Dining/Trendsetter Box 24013, Stockholm Redaktionen Anne-Marie Canemyr, Carl Wachtmeister Catarina Offe Lotta Jonson Hösten är här med alla sina vilda smaker Välkommen till ett nytt nummer av Fine Dining & DESIGN. I det här numret berättar vi och visar bilder från Tyrols vilda julbord, och vi går på Hamburger Börs inför ett av höstens stora evenemang, Vi får veta mer om svensk design och det numer världsberömda Nordiska Köket. Det är dags för ett besök på Äppelfabriken och därefter ett nedslag hos PM&Vänner i Växjö. Villa Anna i Uppsala är en ny, spännande upplevelse inom hotell och restaurangvärlden. Sen smiter vi in på Wienercaféet i Stockholm och får veta mera om vad som händer där. Stockholm Wine Bar vad är det? Vi försöker reda ut vad som egentligen händer i denna nya bar invid Operan i Stockholm. Dessutom gör vi ett besök på Löfsta Gårdsmejeri utanför Uppsala som gör ostar för en världsmarknad. Varmt välkommen till Fine Dining. Art Director Sophie L Slettengren sophie@bydesign.se Engelsk copy Roger Brett Broadart@tele2.se Vill du nå hela den svenska HORECA-marknaden? Se till att synas i Fine Dining. Utkommer fyra gånger om året. För ytterligare information kontakta: ove.canemyr@trendsetter.se Omslagsfoto. Anne-Marie Canemyr 3 Ove canemyr Chefredaktör PS Tipsa oss gärna om vänner och bekanta som Du tror vill ha Fine Dining i mailboxen

4 NOTISER fine dining & Design Luzette öppnar i oktober Luzette är den nya ingången till Stockholms Centralstation. Det är en klassisk järnvägsrestaurang i en fantastisk kulturmärkt lokal från 1871 med imponerande takhöjd och väggar och golv intakta, med bar, café och en stor uteservering. Utbudet är generöst, öppettiderna likaså från tidig morgon till sen kväll, från frukost till midnatt. I hjärtat av lokalen finns ett rôtisserie och på menyn finns både små och stora rätter. Kött från rôtisseriet och fisk och annat från köket. Så klart finns det Steak Frites, en signumrätt på ett brasserie. Det är gott om varierade tillbehör och på dessertmenyn finns både klassisk brylépudding och gino. Victor Lagerstedt är köksmästare och Tommy Myllymäki kreativ ledare och inspiratör. Bakom Luzette står Svenska Brasserier med flera kända Stockholmskrogar i sin portfölj. Bistro Royal Att öppna en Bistro har länge varit en dröm för Andreas Pieplows dröm. När Kungliga väntsalen i Malmö Centralstation skulle öppnas upp för allmänheten stod det klart att det var just där han ville husera. Väntsalen användes första gången den 20 maj 1876 av kung Oscar II. Lokalens vackra dekorationer är troligen skissade av arkitekten Folke Zettervall och dekorationsmålaren Svante Thulin har smyckat ekpanelen med intarsiadekorationer och målat de praktfulla takmålningarna. Visionen var att skapa en mötesplats med riktigt skön stämning som folk längtar tillbaka till. Maten betecknas som Social Dining med inspiration från Medelhavsländerna, framför allt Italien, Spanien och Frankrike. Köket skapar lagom stora rätter att beställa några olika av och dela med varandra så alla får smaka. Menyn ändras ofta men några klassiker finns alltid fast i olika skepnader. I baren finns både bubbel och klassiska cocktails och för den som är sugen på något litet till erbjuds dagens tapas och pinxtos. Härliga bakverk och desserter finns också att avnjuta på plats eller att ta med. Nya nordiska köket i engelsk version S:t Eriksmedaljen delas sedan 1938 ut av Stockholms kommunstyrelse till förtjänta stockholmare, som med hänsyn till sin verksamhet eller sina insatser i övrigt anses förtjäna en utmärkelse från stadens sida. Medaljen överlämnas i samband med festligheter i Blå Hallen i Stockholms stadshus, på Erik-dagen den 18 maj. Medaljens namn kommer av Sveriges skyddshelgon Erik den helige, som även återfinns i Stockholms stadsvapen. Fine Wines egen hemsida Här hittar du de senaste 4 nr av Fine Wine på svenska och engelska. Bara att ladda ner eller läsa på skärmen och undersöka alla spännande länkar. Välkommen till Fine Wine your online wine magazine. 4

5 NOTISER fine dining & Design Svenskt Tenn 90 år Svenskt tenn fortsättet jubileumsåret med intressanta utställningar i lokalen på Strandvägen. Just nu pågår En hyllning till möbelformgivaren Josef Frank, vars möbler och framför allt tyger med sina iögonfallande mönster ofta får stå som signum för Svenskt Tenn. Glasriket lever vidare Skruf är ett av de små glasbruk som lever vidare med idel nya former. Karaffen Ponny är stilren och lätt att hälla ur. Passar till vin såväl som vatten och som vas. Köp flera. Vasen Pallo är en pampig så det förslår. Ett annat är Målerås som denna säsong sticker ut med en prålig påfågel i numrerade exemplar och en färglad papegojvas. Erikas nya glas Orrefors egen glasdrottning Erika Lagerbielke har gjort det igen. Med inspiration från New Yorks sky barer det är de som gäller - har hon skapat ett set drinkglas, Highball, Double Old fashioned och Old fashioned. De har en bra tyngd och öppnar sig uppåt så det är lätt att sippa på sin goda drink även med mycket is i. De passar för både klassiska och moderna drinkar och för att vara alkoholpolitisk korrekt även till smoothies eller varför inte en nyttig algdrink. I oktober visas Svenskt Tenn dukar till 90-års fest och just spännande dukningar var grundaren Estrids Ericson expert på. I mitten av november är det traditionsenligt dags för Svenskt Tenns Julmarknad med vackra och annorlunda juldekorationer. Welcome to Stockholm Den som kommer från utlandet till Stockholm via Arlandas terminal 5 hälsas välkommen av en hel rad med prominenta Stockholmare, däribland några av våra mest namnkunniga kockar. Pontus Frithiof med sitt kreativa krogimperium, Mathias Dahlgren med sina stjärnkrogar och Melker Andersson med F12-gruppen där man aldrig kan veta vad han och kollegan Danyel Couet tänker hitta på härnäst. Alessandro Catenacci representerar Nobiskoncernen där hovtraktören Stefano Catenacci är gastronomisk ledare med Operakällaren som juvelen i kronan. 5

6 NOTISER fine dining & Design Julen kommer och går varje år Det kan tyckas tidigt men om ni vill försäkra er om att få plats vid Stockholms bästa julbord kan det vara hög tid att boka. Vill ni dessutom äta julaftonsmat brinner det i knutarna. Operakällaren, Grand, Stallmästaregården, Ulriksdals Wärdshus och Hasselbacken har högklassiga julbord och öppet på julafton. Även flera andra restauranger har numera öppet på julafton för den som vill äta annat än julmat. AVEQIA + Högberga Gård = SANT AVEQIA är stället där man Connecting through gastronomy. Företag gör affärer över kastrullerna och privatpersoner finner nya vänner och återfinner gamla. AVEQIAS exklusiva matstudio ligger på Tulegatan i Stockholm och finns även i Göteborg och London. Nu går AVEQIAs VD och grundare David Berggren och Högberga Gårds VD och ägare Johan Hjort, ihop i ett branschomvälvande samarbete och startar en matstudio med svensk design och ny exklusiv köksutrustning, AVEQIA på Högberga Gård på Lidingö. Ett växthus för egenodlade grönsaker byggs upp utifrån temat jord till bord. Trettio personer kan laga mat tillsammans med högklassiga råvaror, när- och härproducerat och maträtter som tillagas från grunden enligt den matfilosofi som gäller. Passionen för mat och dryck förenar de två, liksom entreprenörskapet och drivkraften att utveckla bra idéer, värderingar och en samsyn på kundnytta. Dessutom är vi övertygade om att just matlagning är en aktivitet som kan förena människor på ett sätt som få andra aktiviteter lyckas lika bra med, säger Johan Hjort. I och med vårt samarbete kan vi erbjuda våra gäster nya upplevelser, som besök i Sveriges första Toscanska vinfabrik på Högberga Gård, övernattning och fler konferenslokaler, säger David Berggren. Nästa steg blir en matstudio för 120 personer på Krägga Herrgård norr om Stockholm. Portabla köksöar installeras, eventlokalen anpassas efter gruppen och flera företag kan laga mat samtidigt med avskärmande väggar. Vilka affärer kan inte det bli? Björn Skifts i Grands Julshow Traditionsenligt bjuder bjuder Grand Hôtel på julshow tillsammans med sitt ymniga julbord. I år är den signerad av en av landets mest folkkära artister, Björn Skifs som lovar att det blir en underhållande och stämningsfull show med allt från gamla fartfyllda hits till mäktiga ballader. Från och med den 22 november dukar Grand Hôtel upp till julbord och bjuder sina gäster på en helkväll med Skifs. I den fantastiska Vinterträdgården samlar han blåsare, kör och stråkar för en show av blandad karaktär. Vilket som smäller högst; maten eller showen återstår att se och det låter sig bara göras på plats. foto: Catarina Offe Yolo värt en resa Kände kocken Jonas Lundgren har tillsammans med Sara Korduner Izosimov öppnat dörrarna till Yolo mitt i Djursholms centrum. För bara några år sedan fanns inget att äta här, nu ligger flera krogar på rad och tillsammans lockar de ut Djursholmsborna. Yolo erbjuder ett levande kreativt kök med rötter i de svenska smakerna men med den bästa råvaran i centrum, svensk eller från någon annanstans. Inredningen är trivsam och får gästen att känna sig hemma. Möblemanget är blandat och en modernistisk öppen spis välkomnar kyliga dagar, varmare dagar gäller uteserveringen med gott om möjligheter att överblicka gatulivet. Menyn är lagom lång några goda förrätter, varmrätter på lamm, fisk och kyckling, samt ett antal lockande desserter. Därtill utlovas viner från en välförsedd vinkällare med nya och spännande viner. På griffeltavlan presenteras Yolos family stile dag för dag. Kom gärna från stan, säger Jonas. En kollektiv resa tar en halvtimme och vart gör den inte det. 6

7 NOTISER fine dining & Design Gastronomisk höst Mitt kök i Stockholm och Göteborg Mitt kök är Nordens största konsumentmässa för mat och dryck. Bredden på arrangemang ökar för varje år liksom besökarantalet. Det kan stundom bli trångt men stämningen är god och det finns som sagt mycket att upptäcka och prova. Här finns stjärnkockarna och stjärnkonditorerna, de kända sommeliererna och vinproducenterna och chansen att möta kändisar är stor. I Göteborg gäller datumen 30 oktober till 2 november och i Stockholm 6 till 9 november. En smakfull upplevelse i vintermörkret. En höjdare är Kockarnas Krog som arrangeras för sjunde året i rad. Sju av Sveriges främsta kockar bidrar med en rätt var till årets meny med temat Mat som hälsa. Hit kan man gå flera gånger. Bak- & Chokladfestivalen 2-5 oktober Med tanke på det ökade intresset för bakning bland konsumenter och alla kvartersbagerier har den populära Chokladfestivalen utvidgats med en sektion för bakning och håller numera till på Stockholmsmässan. Vi tycker att bakning och choklad hör ihop och lanserar Bak- & Chokladfestivalen. Vi håller självklart fast vid ledord som kvalité, njutning och upplevelser. säger Magnus Johansson och Tony Olsson, festivalgrundare. Förutom en smakrik utställning blir det bakoch chokladdemonstrationer, intervjuer med konditorer och chocolatierer och tävlingar för stora och små; till exempel Årets Konditor, Årets Pralin och Kladdkakeracet. Nyheter är Baklabbet där besökaren får lära sig mer om bakning, dekoration, knepen som ger bättre resultat och Smaklabbet med provsmakningar av drycker, bakverk, choklad, nya produkt med mera. Per Bäckström, Wienercaféet Fredrik Otterberg, Delselius Konditori Mattias Lundahl, Hotell Gässlingen Sara Aasum Hultberg, Taverna Brillo Sofie Nilsson, Fotografiska muséet Skaldjursfestival på Grand Hotel Skaldjursälskare får sitt lystmäte tillgodosett till fullo på nyrenoverade och fräscha verandan. Skaldjursbuffén står uppdukad mellan 7 september och 12 oktober och bjuder på mängder av varma och kalla rätter. Ät bara inte för mycket av den sagolikt goda hummersoppan. Det måste finnas plats även för de välmatade humrarna och till ostronbaren kan man återvända flera gånger. De flinka ostronöppnarna brukar ha fullt upp. Sedan går stegen till de tillagade anrättningarna och när allt är provat är det dags för det frestande dessertbordet. Eftersom man antagligen befinner sig i ett tillstånd av total mättnad är det tur att de många desserterna är presenterade i små, smakliga portioner. Vill du ha hem Fine Dining direkt i din epost utan kostnad? Sänd in ett mail till anne-marie.canemyr@trendsetter.se med den e-postadress du vill ha ditt eget ex av Fine Dining skickad till. 7

8 Hamburger Börs en klassiker Text: Catarina Offe Foto: Hamburger Börs/Mattias Hellström/Catarina Offe Jakobsgatans östra ände ligger mitt i Stockholms City men är märkligt anonym. Men här ligger ändå Hamburger Börs med Jacobs Kyrka som närmsta granne och hit har nöjeslystna besökare kommit i 200 år för att besöka de krogshower Hamburger Börs genom tiderna blivit berömd för. att servera ännu bättre och ännu godare är helt klart min vision Sedan i våras står mycket etablerade matprofilen Jimmie Rundqvist vid rodret som platschef och ansvarig för driften på Börsen. Som du förstår är maten mitt hjärteämne, säger Jimmie, att servera ännu bättre och ännu godare är helt klart min vision, tillägger han. Och det är väl just därför han nu, efter mångårig krogvana, återfinns här. Att de bästa showerna kommer till Börsen ansvarar ägaren Wallmans Nöjen för. 8

9 Mat och show ska förstås vara en helhetsupplevelse, men maten får också gärna locka ordentligt tycker Jimmie. Dock finns det en logistik som måste fungera. På två timmar ska maten vara beställd, serverad och uppäten för då börjar showen. På menyn finns en förrätt med variation av svenska tapas och på samma sätt serveras desserten. Tre varmrätter står till buds och den som vill njuta ytterligare kan komplettera med ost. För den som önskar något alldeles extra frestar numera Börsen med en säsongsmeny specialkomponerad av Kocklandslagets Sebastian Gibard i samarbete med landslagspartnern Santa Maria. En fyrarätters VIP-meny serveras med just den snits som anstår en kocklandslagskock och för den mycket höga kvalitetsnivåns skull serveras den begränsad omfattning. Först till kvarn som det brukar heta men värt både den extra pengen och ett snabbt beslut då showen bokas. Just nu frestas med kryddeldad lax, vitlöksbakad svensk kyckling, hängmörad biff med oxkind och förstås våra svenska äpplen men i en kombination vi inte skulle komma på själva. Äpplen i två variationer med salt maräng, choklad, kardemumma, kola och rosmarin som ledsagare. 9

10 Som du förstår är maten mitt hjärteämne, säger Jimmie Abbe Bouchtaoui och hans medarbetare står i köket och den rutinerade servispersonalen återkommer säsong efter säsong och vet precis hur det ska gå till på en showkrog. Jimmie vill även bredda verksamheten, showerna fyller bara halva tiden, resten står huset tomt. Konferenser och events fyller upp men det kan det gott bli mer av tycker Jimmie. För den som inte är bekant med Börsen anbefalls å det varmaste ett barbesök någon gång från torsdag till lördag då Börsen är öppen för show. Den fantastiska Oscarsbaren är öppen för alla och värd ett besök bara för sin utsmycknings skull. Jimmie lovar att hjälpa alla besökare att hitta till den. Trots att den ligger direkt till höger i entrén missar många den då siktet är riktat rakt fram mot show- 10

11 Abbe Bouchtaoui och hans medarbetare står i köket och den rutinerade servispersonalen återkommer säsong efter säsong och vet precis hur det ska gå till på en showkrog lokalen. Det ska det bli ändring på, dit kommer man ju ändå, resonerar Jimmie. I baren serveras bubbel och cocktails av hög klass, möblemanget är inbjudande och bekvämt och ovanför besökarnas huvuden finns definitivt en conversation piece. Från det makalösa taket blickar keruben Charles ned på gästerna och det är minsann inte vilken liten kerub som helst. Denne har nämligen snopp, ovanligt på den tiden det målades keruber. Historien förtäljer att takmålaren var missnöjd med sin lön och som hämnd målade han dit en snopp, ett vågat tilltag då alla keruber då var könlösa och bara gulliga. Vad den sure målaren säkert inte visste var att tilltaget skulle passa Börsen hur bra som helst med sina burleska och tidvis ekivoka uppträdanden. Charles är dekadent och opålitlig, konsumerar caviar till frukost och franska pojkar till middag har en medarbetare på Börsen uttryckt det. Keruben återfinns också i Börsens logga med snopp och allt. Och ha inte så bråttom hem efter showen, vädjar Jimmie vidare. Det finns goda drinkar, musik och trivsel i baren även efter showen. Den publik som redan upptäckt det är de som äter Börsens julbord, de stannar gärna på disco. Kanske är behovet att röra på sig efter ett dignande julbord tydligare. Och bra för både kroppen och knoppen. Se där, redan tre anledningar förutom show att besöka Börsen; en kocklandslagsmiddag, en skål med Charles i baren och ett julbord. 11

12 Dryckesauktioner hösten 2014 Systembolaget genomför onlineauktioner i samarbete med Stockholms Auktionsverk, på magasin5.auktionsverket.se. Mer info finns på systembolaget.se/tjanster/dryckesauktion Höstens auktioner: 6 8 oktober klockan november klockan december klockan december klockan 10 12

13 Svenska ostar för en världsmarknad Foto: Anne-Marie Canemyr Fine Dining gästar Marie Backrud-Ivgren på Löfsta Säteri, kvinnan bakom Löfsta Gårdsmejeri. Vi befinner oss sydost om Uppsala norr om Stockholm i ett bedårande vackert kulturlandskap. Här bor Marie med sin man sedan 2001 på hans fädernegård som nu har fått ett uppsving genom Löfstas Gårdsmejeris ostproduktion som idag är välkänd hos alla Sveriges bättre Restauranger. Distributionen sker genom Grönsakshallen Sorunda. Men nu låter vi Marie berätta själv: - Jag jobbade som forskare i rymdfysik samtidigt som jag höll på här hemma och bakade och gjorde ost och odlade grönsaker, hade djurhållning för eget kött mm.. Jag började tröttna på forskningen eftersom jag reste rätt mycket och var aldrig hemma på gården och kände att det var dags att byta inriktning och leva på vad gården kunde ge istället. Jag trivs väldigt bra här. Så jag bestämde mig för att stanna på gården och göra ost i större skala. Jag reste upp en vecka till Jämtland för att se och lära hur man gör ost enligt recept. Själv gjorde jag då bara ost enligt recept som min mormor använde. När jag kom tillbaka så kände jag att det här var vad ville jag göra. Det var jätteroligt. Därför tog jag kontakt med länsstyrelsen för att se om jag kunde få EU bidrag. Jag sökte och fick det och vi började bygga på en gång, Det här var Så den första osten var klar i början av Det var så det hela började. 13

14 Själv gjorde jag då bara ost enligt recept som min mormor använde. Och sen har det rullat på? - Ja det har det gjort. Första osten som var klar var en vit Caprin och den åkte jag till Edsbacka krog med. De var de enda som hade 2 stjärnor då. De tyckte den var jättebra så de blev mina första kunder. Sen ringde jag runt till andra restauranger och frågade om de ville smaka osten och alla tyckte den var bra. Efter ett år så började det rulla av sig självt. Är ni fler som jobbar nu? - Jag har två anställda idag. En som jobbar ute med djuren, med staket sättning mm och så är det jag och en tjej som jobbar i mejeriet. Men försäljningsavdelningen då, är det fortfarande du? - Ja det är jag det. Jag har hela tiden satsat på att sälja till restauranger. Jag tycker inte det har fungerat bra med större butikskedjor, utan det är den här nära kontakten med kockar som vet hur ostarna skall serveras med rätt tillbehör, som jag tycker fungerar bäst. De flesta som går på restaurang är på bra humör och det blir nästan alltid en positiv upplevelse. Och jag tycker om det sättet att jobba på och inte att ostarna 14

15 skulle hamna i ost disken på något stort snabbköp utan smakprover. Därför började jag sälja via Grönsakshallen Sorunda. Nu levererar jag till dem en gång i veckan och det är otroligt bra, för då kan jag ägna mig åt det jag tycker är kul och det är att göra ost. Dessutom säljs nu ostarna över hela Sverige från Grönsakshallen Sorunda. Det innebär alltså att som vanlig konsument kan det vara svårt att få tag i dina ostar. En gårdsbutikkan det vara något? -. Jag har en gårdsbutik här som säljer jättebra men jag håller just på att stänga den, eftersom jag behöver utrymmet för att kunna göra ännu mer ost. Men, jag har ett jättefint samarbete med Granby Gård härintill och de har en gårdsbutik som säljer bra. Jag kommer att flytta försäljningen dit istället. Dessutom säljs nu ostarna över hela Sverige från Grönsakshallen Sorunda. 15

16 Första osten som var klar var en vit Caprin Planerna för framtiden? - Vidareutvecklingen innebär att jag vill göra ytterligare förbättringar på ett par av ostarna. Dessutom håller jag just nu på med en ny. Sen gäller det att kunna börja exportera. Jätteintressant. Då kommer vi direkt in på ursprungsmärkningen. - Vi har pratat om det inom Gårdsmejeristerna och kommit fram till att det är dags att börja skydda våra varumärken. Som det är nu, är det Svecia och Västerbottenosten som är skyddade inom Sverige, Svecian är områdesskyddad inom EU. Vi har tappat Prästosten och Hushållsosten som danskarna har tagit över. Inom Gårdsmejeristerna tycker vi det är viktigt att man nu börjar bygga det som skall vara klart om en år och som bygger på våra traditioner. Annars kan det vara för sent. Hur många ostsorter gör du idag? - Jag har både getmjölk och komjölk, så i standardsortimentet har jag olika ostar. Sen finns det lite variationer och några som är under utveckling. Några andra idéer som du vill berätta om? - Jag är helt inne på att satsa ännu mer på ostar av bra kvalitet för restauranger och export. Det handlar i huvudsak om samarbetet mellan smaker och upplevelser. Du har ett varumärke för ostarna eller hur? Löfsta Gårdsmejeri är det så? Ja, men det kommer faktiskt att byta namn till Löfsta Herrgårdsmejeri nu. Ost producerades förr på herrgårdar med egna djur och det var det som gällde för att få kalla en ost Herrgårdsost. Eftersom jag faktiskt bor på en herrgård och har egna djur, så går den under benämningen herrgårdsost. 16

17 Något annat du vill berätta om? - Det finns något som heter Exceptionell råvara och som har startats av Björn Franzén och journalisten Mattias Kroon och arbetet har nu pågått i två år. Vi måste ha bra egna råvaror och det var därför Exceptionell råvara kom till. Numer har de stöd av LRF och Grönsakshallen Sorunda. För att hitta de exceptionella råvaror som vi har i Sverige och som omfattas av gris, kyckling, nöt, smör mm samt grönsaker, så sitter alla kockarna med stjärnor från Stockholm ner och hjälps åt. Det gäller att kunna få igång samarbetet och få möjlighet till en dialog med producenterna om smaker. Allt dokumenteras för att få fram bättre smaker. Det går att läsa mer om detta på nätet. Jag har både getmjölk och komjölk, så i standardsortimentet har jag olika ostar. 17

18 DIN REKRYTERINGSPARTNER INOM FMCG MED FOKUS PÅ IMPORTÖRER Sedan 2000 har Sikta Urval, ett företag inom Sikta Group varit en strategisk partner inom FMCG. Oavsett om ni söker personal eller om du som jobbar inom branschen vill titta på något nytt så är Sikta din samarbetspartner. All konsultation i inledningsfasen är kostnadsfri och strikt konfidentiell. Vi har genom åren kunnat bidra med att hitta de absolut främsta inom sitt gebit. Vi har klienter som vi har assisterat i över 10 år. Vi har sett den lilla aktören bli till branschledande på ett par år och en del av den framgången ligger förstås hos personalen. Vi hjälper: producenter, vin/sprit importörer/horeca aktörer/livsmedelsaktörer Vi rekryterar: Produktchefer/Brand Managers/Senior Brand managers/account managers/key account/blenders/vd/sälj och marknadschefer. M.fl. Du kan alltid ta en kontakt med oss under kontorstid eller efter. Vill du att vi kontaktar dig så maila eller sms:a så återkommer vi direkt. Andreas Flyckt info@flyckt.nu direkttelefon vx

19 Stockholms nya GrandCafé Text; Catarina Offe Bild Wienercafeet/Jack Nu är det snart ett år sedan Wienercaféet i hörnan Biblioteksgatan/Mäster Samuelsgatan mitt i centrala Stockholm, slog upp dörrarna efter en genomgripande och noggrann renovering av det gamla Wienerkonditoriet. Det är lätt att konstatera att satsningen föll i god jord, närhelst du passerar är den vackra lokalen och uteserveringen full med gäster. Krögaren Peter Nordin ville skapa det franska sättet att begå kafé, en motsvarighet till en stads Grand Hotel, en offentlig plats för både korta och långa besök. Wienercaféet grundades 1904 av en österrikisk konditor och har sedan dess legat beläget på samma adress. Öppettiderna är generösa från sju på morgonen till tio på kvällen på vardagar, på helgerna är det sovmorgon, men därefter är de full aktivitet. Här intas allt från frukost till lättare middag. Cham- 19

20 Wienercaféet grundades 1904 av en österrikisk konditor och har sedan dess legat beläget på samma adress. pagne, kanapéer och afternoon tea eller kanske en pilsner och räksmörgås. Och mer därtill. Caféets egen champagne är samproducerad med vingården Hatt&Söner. All tillredning sker inför öppen ridå. Här upplever du hur bakverken blir till. Du ser brödet gräddas. Du får vara med när smårätter, sallader och kanapéer föds till liv. Stockholms kanske vackraste butiksdisk är fylld med bakverk, nybakade bullar och stenugnsbakat bröd. Disken förändras efter dagens rytm. Wienerbröden bakas hela dagen och är alltid underbart frasiga. Svenska bagare är duktiga att baka wienerbröd, säger Peter, men eftersom de oftast sker tidigt på morgonen och inte mer under dagen kommer de inte riktigt till sin rätt. Prinsesstårtan är ett verk gjord från grunden med egen 20

21 marsipan, klassiskt wieneranslag, vaniljmousse och hemkokt sylt. Du nästan faller av stolen när du mumsar denna godsak, utropar Peter stolt. Mjölet direktimporteras från en fransk en kvarn där mjölnaren är oerhört noga och verkligen inte säljer mjöl till vem som helst. Eftersom han betraktade Peter Nordin som vem som helst fick Peter ta med sig dåvarande kreative ledaren Daniel Lindeberg med sin gedigna konditorbakgrund som garant. Så fick Peter förtroendet att importera 25 ton av det speciella franska mjölet. Brödet är för övrigt den produkt som Peter tycker är nästan bäst och gärna skulle sälja mer av. Numera är Per Bäckström som är kreativ ledare och ansvarig för att utbudet är på topp. Peter har ägt klassiska restaurang Prinsen i många år, sålde, flyttade till Italien, kom hem, blev krögare på Prinsen igen och har nu på kort tid gått från en restaurang till ett helt litet krogimperium med Zink Grill, Villa Godthem, Il Tempo, Brut Bar och senaste tillskottet Bar Burger Café. Och mer är på gång. Prinsesstårtan är ett verk gjord från grunden med egen marsipan, klassiskt wieneranslag, vaniljmousse och hemkokt sylt 21

22 När du druckit din sista stora stark. Beer PiLs. För kraftigare skum, mildare kolsyra och vackrare färg. 4 st fr. 499:- Beer taster. För mer doft och tydligare smaktoner i alla smakrika öl. 4 st fr. 499:- Beer LaGer. För större arom, tydligare beska och kyligare lager. 4 st fr. 499:- Låt ölet sjunga sin egen melodi. Nu har vi tagit fram ett glas för lager, ett för pilsner och ett glas som lyfter fram det bästa ur alla doftrika och smakrika öl. Design Erika Lagerbielke ORKO-110_BEER_AlltOmMat_217x280.indd :46 22

23 Framme vid Äppelfabriken Text: Catarina Offe Foto: Catarina Offe, Äppelfabriken På vackra Färingsö ligger den spännande Äppelfabriken på historisk mark. När Riksarkivet analyserade kartor från 1640-talet fann man att de allra första registrerade äppelodlingarna i Sverige låg just på Färingsö på den plats där Äppelfabriken nu ligger i änden av en slingrande grusväg. Å r 2006 fick Katharina Ångström Isacsson och maken Lars nog och sade upp sig från sina jobb efter åratal av timslånga bilfärder till och från. Men någon nytta gjorde de ändå, Katharina såg under sina bilfärder villaträdgårdar med äppelträd som dignande av frukt till ingen nytta. Ingen plockade dem, ingen åt och njöt av dem. Resultatet blev Äp- 23