Buffé med försommarsmak. Institutionen för mat, hälsa och miljö

Transkript

1 Buffé med försommarsmak Institutionen för mat, hälsa och miljö Receptsamling juni 2008

2 Sill Citronsill och Sill i sås förbereds på samma sätt. Till varje sort: 2 hela stora salta sillar (ca 600 g) Vattenläggning ca 1 dygn. Tillagning ca 30 minuter. Vattenlägg, filea och flå sillen. Klar att servera efter ca 1 dygn Lag till citronsill 1 dl vatten 5 msk socker 1 rödlök 2 citroner 10 kryddpepparkorn 5 kryddnejlikor (dill) Gör så här: Koka upp vatten och socker och låt kallna. Skär filéerna i ca 2 cm breda bitar. Skala löken och skiva den tunt. Borsta, skölj och skiva den ena citronen, skär i skivorna i ca 6-8 bitar. Krossa pepparkornen. Varva sillbitarna med lök, citron och kryddor i en burk. Pressa den andra citronen. Häll citronsaften och den kalla lagen över sillen. Låt stå svalt i ca 1 dygn. Förvaras i kylskåp. Håller sig ca 1 vecka. Strö gärna över dill vid serveringen. Sås till Sill med sås: 2 dl senap 1 dl vinäger 1 ½ dl matolja 4 msk socker 4 krm vitpeppar 1 dl finhackad dill Blanda ingredienserna till såsen. Skär sillfiléerna i bitar. Varva dem med såsen i en burk. Ställ kallt 1 dygn före serveringen. 2

3 Knäckebröd 20 st kakor Ugn: 300 C Ingredienser: 50 g färsk jäst eller en påse torrjäst 1/2 liter vatten 1/2 msk salt 1 msk brödkryddor eller blandat stött anis och fänkål 4 dl ekologiskt vetemjöl ca 8 dl grovt rågmjöl och till utbakning en blandning av olika frön t ex solroskärnor och pumpafrön Gör så här: 1. Smula jästen i en bunke. Används torrjäst följ anvisningarna på förpackningen. 2. Värm vattnet till 37 C och häll över jästen, rör tills jästen löst upp sig. 3. Tillsätt salt, kryddor och allt vetemjöl, men använd bara 6 deciliter av vetemjölet. (Resten ska användas vid utbakningen). Arbeta degen kraftigt medan mjölet tillsätts, mellan minuter, tills degen blir smidig. Lite kladdig gör inget, för då orkar degen jäsa bättre. 4. Dela degen i 20 lika stora bitar. Forma varje del till en slät bulle. Låt bullarna ligga på mjölat bakbord under duk och jäsa i 40 minuter. Sätt ugnen på 300 C, eller så högt det går. Man behöver inte smörja plåten, men om man vill kan man använda bakplåtspapper. 5. Knåda varje bulle och kavla ut med slät kavel till en rund del, ca 20 centimeter i diameter. Använd rikligt med rågmjöl vid utbakningen, för att degen inte ska fastna i bakbordet. Pensla med vatten, ovanpå kakan och strö över lite frön. Fortsätt kavla med kruskavel, till ca 25 centimeter i diameter. Om man inte har kruskavel, går det lika bra att nagga kakan med en gaffel. Lägg degen på plåten. Här kan man använda en pannkaksspade eller rulla den på innerpinnen till kaveln, för att rulla ut den på plåten. om degkanten är mycket tunn och ojämn kan man sporra bort lite, som annars blir bränt. 6. Grädda omedelbart (Man kan vänta upp till 30 minuter). Grädda två plåtar åt gången. Sätt plåtarna på översta och nedersta falsen. Byt plats på dem efter 2 minuter. Grädda ytterligare i 2 minuter. Passa noga för det går fort. Låt dem svalna på ett galler. 3

4 Solformat brytbröd 24 bullar Ugn. 200 C Samma deg till flätade bröd, blanda då i rivna rödbetor respektive rivna morötter! Ingredienser: 50 g färsk jäst eller en påse torrjäst 1/2 dl rapsolja 1/2 liter vatten eller mjölk, eller en blandning 2 msk sirap, gärna mörk 1 msk ättiksprit 1 msk salt 1 msk brödkryddor eller blandat stött anis och fänkål, 6 dl vetemjöl ca 14 dl grovt rågmjöl och grahamsmjöl 4 dl riven morot (om man vill) Beredning: 1. Smula jästen i en bunke. Används torrjäst följ anvisningarna på förpackningen. 2. Värm vätskan till 37 C och häll över jästen, rör tills jästen löst upp sig. 3. Tillsätt ättika, salt, kryddor, rapsolja och om man vill även sirap och morötter. 4. Tillsätt 11 deciliter råg- och grahamsmjöl och 3 deciliter av vetemjölet. Arbeta degen kraftigt, mellan minuter. Tillsätt mera av mjölet så att degen blir smidig. Lite kladdig gör inget, då orkar degen jäsa bättre. 5. Ställ degen att jäsa under en bakduk på en dragfri ljum plats i ca 40 minuter. 6. Sätt på ugnen. Arbeta degen lätt i bunken och stjälp upp den på mjölat bakbord och knåda degen smidig. Använd resterande mjöl vid utbakningen. 7. Degen kan bakas ut som en brödfläta eller till små bullar, som man placerar ut på plåten med lite mellanrum. Vid jäsningen och gräddning, ökar bullarnas storlek och fastnar i varandra, efter gräddning kan man servera som brytbröd. Brödflätan; degen rullar man ut till 3 eller 6 st längder, som man flätar ihop till ett vackert bröd. Brytbrödet; degen delas i 24 delar, som placeras på plåten likt ett kryss för att sedan fyllas på med resterande bullar i en cirkelform. Glöm inte ett litet mellanrum mellan bullarna, de ska jäsa till dubbel storlek. 8. Man kan här pensla brödet med vatten och strö grovt mjöl över. Låt brödet jäsa på plåten i minuter, under bakduk. 9. Grädda brödflätan på nedersta falsen i ca 40 minuter. Grädda brytbrödet i mitten av ugnen i minuter, beroende på storlek. Låt brödet svalna på galler mellan bakdukarna. 4

5 Sparris- och färskpotatisgratäng med citron och dill 4 port Ingredienser 10 st kokta färskpotatisar, kalla 200 g grön sparris, förvälld 2 dl crème fraiche, lätt 6 msk lätt mjukost, naturell 1,5 msk dill, hackad 1,5 msk gräslök, hackad 1 tsk citronskal, rivet Salt/peppar Tillagning: Skiva potatisen och skär sparrisen i mindre bitar och lägg i en ugnsfast form. Blanda ihop crème fraiche, ost, dill och gräslök. Smaksätt med citronskal, salt och peppar. Sätt ugnen på 225 graders övervärme. Skeda såsen över potatisen och gratinera i ugnen cirka 10 minuter eller tills potatisen fått fin färg. Bönröra (4 personer) 300 g bönor av valfri sort 1 burk konserverade majskorn 2 tomater 2 avocados 2 tsk socker 1 krm salt 1 hackad vitlöksklyfta 1 msk olivolja ½ msk limejuice Tillagning: 1. Lägg bönorna i blöt över natten och koka dem. 2. Mixa hälfen av bönorna, tomat och avokado till en slät smet. 3. Blanda i resterande bönor, majs och kryddorna. 5

6 Potatistårta med fetaost 6 port Ingredienser: 10 blad färsk salvia, små 2 msk färsk salvia, strimlad 2 msk smör 2 msk olivolja 4 st schalottenlök, finhackade 3 st vitlöksklyftor, finhackade 300 g fetaost 1,5 dl vispgrädde 1,5 dl mjölk 0,8 kg potatis, fast sort Salt/vitpeppar Tillagning: Värm ugnen till 200 grader. Hetta upp en stekpanna med 1 msk av smöret. Stek de hela salviabladen som ska vara till dekoration snabbt i pannan. Låt bladen rinna av på hushållspapper. Tillsätt oljan och resten av smöret i pannan. Fräs schalottenlök och vitlök på medelvärme. Det ska bli mjukt och glansigt men inte brunt. Rör ned salviastrimlorna, låt det bli varmt och ta bort pannan från värmen. Lägg fetaosten i en skål, tillsätt grädde och mjölk och mosa med en gaffel. Skala potatisen och skär den i tunna skivor. Rör ned löken i ostblandningen och varva den sedan med potatisen i formen. 6

7 Grillspett på lamm (ca 20 st) 400 g lammfärs 1 påse tacokryddor 1 liten purjolök 1 ägg 20 körsbärstomater 20 squashbitar, skurna i halvmånar 20 grillspett olja, salt och peppar Sätt ugnen på varmluftsgrill och 200. Blanda lammfärsen med tacokrydda, ägg, strimlad purjolök och krydda. Forma till små köttbullar. Trä på spett varvat med en körsbärstomat och två halvmåneskivor squash. Pensla med olja och krydda. Grilla högt upp i ugnen i ca 8 min. ursprungskälla: Grillspett på nöt (ca 20 st) 400 g betesnötkött 3 msk hackad persilja ½ riven rödlök 1 ägg 2 msk ströbröd 20 körsbärstomater 20 squashbitar, skurna i halvmånar 20 grillspett olja, salt och peppar Sätt ugnen på varmluftsgrill och 200. Blanda nötfärsen med ägg, ströbröd, persilja, riven rödlök och krydda. Forma till små köttbullar. Trä på spett varvat med en körsbärstomat och två halvmåneskivor squash. Pensla med olja och krydda. Grilla högt upp i ugnen i ca 8 min. ursprungskälla: 7

8 Sesamringar (8 stora) 25 g jäst 8 dl vetemjöl 1 tsk salt 3 dl vatten 2 msk solrosolja 1 ägg 4 msk sesamfrön mjöl till utbakning olja till bakplåten Smula sönder jästen och rör ute den med socker och litet ljummet vatten. Låt stå en kort stund. Sikta mjöl och salt i en stor skål. Tillsätt jästen och knappt 3 dl ljummet (37 ) vatten. Arbeta samman med händerna och knåda till en mjuk och smidig deg. Pensla degen med olja, täck den med en duk och låt den jäsa till dubbel storlek i 1-2 timmar. Knåda igenom degen ännu en gång och dela den i 8 bitar. Rulla varje bit till en rulle och forma rullarna till ringar med ca 18 cm diameter. Olja bakplåten. Pensla degringarna med det uppvispade ägget. Häll upp sesamfröna på en tallrik, vänd ringarna i fröna och lägg dem på plåten. Täck med en fuktig duk och låt jäsa till dubbel storlek på varm plats. Värm ugnen till 200 (varmluft 180 ). Grädda sesamringarna guldbruna mitt i ugnen i minuter. ursprungskälla: Lutterbeck, Barbara. & Christ, Jürgen (2005). Orientens mat och kultur. Ugnsbakta rotfrukter (4 personer) 1-2 rotsellerin 2-3 palsternackor olja salt vitpeppar Skala och skiva rotsellerin och palsternackorna. Olja en plåt. Fördela rotfruktbitarna på plåten. Pensla sedan bitarna med olja, strö över salt och vitpeppar. Grädda i 200- graders värme i cirka 30 minuter. 8

9 Bulgursallad tabouleh (4 personer) 2 dl bulgur 300 g färsk vitkål 200 g kidneybönor 1 tsk hela spiskummin 1 rödlök 1 msk pressad citron 1 msk fin olivolja ¾ dl grovt hackad dill 2 msk finstrimlad mynta 1 dl gröna russin 1 dl grovt smulad feta nymald svartpeppar salt Tillagning: Koka upp bulgur med saltat vatten. Låt stå och svälla och därefter svalna. Strimla vitkålen, hacka rödlöken. Rosta spiskumminen i torr panna tills de börjar dofta. Krossa dem lätt i mortel. Blanda samman alla ingredienser. Smaka av med salt och peppar. ursprungskälla: Lisa Förare-Winblad (2007). Ditt nya skafferi smaker från matkaravanen. Orientalisk morotsdip ( 4 personer) 10 morötter salt 1 lime 1 tsk socker ½ tsk malen kardemumma ½ tsk kajennpeppar 2 msk olivolja Skala morötterna, skär dem i bitar och förväll dem i salatat vatten i 4 minuter. Spola av morotsbitarna i kallt vatten, kör dem till grov puré med mixerstav och lägg upp i en skål. Pressa limefrukten. Rör ned limesaften, kryddorna och oljan i morotspurén. Tillsätt mer salt vid behov. Späd eventuellt ut med vatten till önskad konsistens. ursprungskälla: Lutterbeck, Barbara. & Christ, Jürgen (2005). Orientens mat och kultur. 9

10 Yoghurtdip mild (4 personer) 1 liten vitlöksklyfta 2 dl mild yoghurt 1 ½ dl crème fraiche 2 msk citronsaft salt vitpeppar 1 nypa sumak Skala och hacka vitlöksklyftan. Blanda yoghurt, crème fraiche, vitlök och citronsaft. Salta och peppra generöst. Lägg upp i en skål och garnera med sumak. ursprungskälla: Lutterbeck, Barbara. & Christ, Jürgen (2005). Orientens mat och kultur. Yoghurtdip het ( 4 personer) 1 färsk röd chilifrukt 2 dl mild yoghurt 1 ½ dl crème fraiche 1 tsk tomatpuré 2 msk citronsaft salt vitpeppar 1 nypa zatar Halvera chilifrukten på längden, kärna ur den och finhacka den. Blanda yoghurt, crème fraiche, tomatpuré, chili och citronsaft. Salta och peppra generöst. Lägg upp i en skål och garnera med zatar. ursprungskälla: Lutterbeck, Barbara. & Christ, Jürgen (2005). Orientens mat och kultur. 10

11 Desserter Kronans kaka med lingonmaräng och rårörda lingon Mördeg: 75 g smör 1 dl mjöl ½ msk socker ½ tsk salt 1 äggula 1 msk mjölk Kaka: 11/2 dl socker 2 äggulor 11/2 dl kokt potatis, riven 2 äggvitor 1 dl solrosfrön eller mandlar 100 g smör Lingonmaräng 1 dl äggvita 1 dl socker 2 msk rårörda lingon Tillagning: Mördeg Rör ihop ingredienserna och låt stå kallt ca 1 timme. Tryck ut degen i valfri form och grädda i ca 10 min i 200 grader. Kaka: Rör smör och socker poröst. Tillsätt äggulorna. Blanda i mandeln och den rivna potatisen och vänd ner den vispade äggvitan. Bred ut smeten på mördegen och grädda i minuter i 170 grader. Maräng: Vispa äggvitorna med sockret och tillsätt efter en stund lingonen. Vispa tills smeten är styv. Dekorera med marängsmeten och lite rårörda lingon efter tycke och smak. 11

12 Småländsk ostkaka 10 portioner Tid ca 150 min Ugn 175 C Ingredienser 3 l Ekologisk Gammaldags mjölk ca 3,8-4 % fett 0,75dl Vetemjöl 1msk Ostlöpe ½ dl Sötmandel (ej på buffen) 2 Bittermandlar ( ej på buffen) 3 Ägg ½ dl Socker 3 dl Grädde 1. Blanda mjölet med ca 1dl av mjölken till en slät redning 2. Värm resten av mjölken till 37 C 3. Vispa ner redningen 4. Tillsätt löpen, vispa kraftigt 5. Låt stå 45 min, vispa sedan kraftigt så att massan separerar 6. Låt stå 30 min 7. Sätt ugnen på 175 C 8. Sila bort vasslen ( släng vasslen eller använd till degvätska om du ska baka bröd ) från ostmassan så att den blir ganska torr, smula sedan ostmassan 9. Vispa ägg och socker 10. Vispa grädde 11. Blanda äggen sockret och grädden med ostmassan och lägg eventuellt i mandel 12. Häll i formar, Stor form grädda ca 1 ½ timme, små formar ca 1 timme 13. Servera med grädde och sylt 14. Det är så gott! Rabarberkräm Ingredienser 500 g rabarber 4 dl vatten 1 dl socker 3 msk potatismjöl Skär rabarbern i mindre bitar. Koka upp vatten och socker. Lägg i rabarbern och koka den mjuk under lock, 3-4 min. Rör ut potatismjölet i lite kallt vatten. Tag kastrullen från värmen. Häll i redningen långsamt och rör om under tiden. Krämen skall sedan bara koka upp. Ta av spisen efter första bubblan. Häll upp krämen, gärna i små glas, och garnera med citronmeliss. 12