Recept. Hej och Välkomna till Trolle Ljungby Viltbod.

Transkript

1 Recept Hej och Välkomna till Trolle Ljungby Viltbod. Nedan följer några recept som vi hoppas skall inspirera. Följ oss även på för mer inspiration och information om vad som händer på gården.

2 Viltfärsbiffar Blanda rådjursfärs och vildsvinsfärs i lika delar. Finhacka varmrökt sidfläsk och persilja. Blanda i en bunke tillsammans med färsen, en ägggula, dijonsenap, salt och peppar. Forma färsen till lämpliga biffar och stek i smör först på hög värme snabbt på båda sidorna tills biffarna får en snygg yta och så att de håller vätskan bättre, sänk sedan till låg värme och laga färdigt under lock. Lägg biffarna på en separat tallrik och häll en slurk rödvin i pannan med steksafterna. Vispa ihop till en sky och häll över biffarna. Servera med ugnsstekt potatis, sallad och svartvinbärsgele.

3 Andbröst med rödvinsreduktion, brässerad spenat och ugnspotatis. Skär ut andbrösten så att de blir som filéer. Två filéer per person. Lägg i ugnsform. Krydda med salt, peppar och lite färsk timjan. Ringla olivolja över det hela och stoppa in i ugnen på 150 grader i 10 minuter. Låt köttet vila i 5-10 minuter innan du skär upp det i lämpliga skivor och serverar. Reduktionen Häll en halv flaska rött matlagningsvin, 2 dl vatten och 1 dl kalvfond i en kastrull. Lägg i skrovet från en av änderna, en schalottenlök, en morot och en potatis och låt det hela stå och koka ner i ca en timme. Sila ur och blanda sedan i en rejäl klick svartvinbärsgelé och koka ner till sirapskonsistens. Smaka hela tiden av med gelé och salt och peppar. Spenaten Värm en rejäl klick smör i pannan, riv över zest från en hel citron. Släng i spenaten och blanda ihop med smöret och zesten. Servera direkt. Potatisen Laga i ugnen med salt, peppar, timjan och rapsolja på 175 grader i ca 45 minuter.

4 Fasanbröst fyllt med dadlar och philadelphia, inlindat i parmaskinka Blanda dadlar med philadelphia. Lägg blandningen mellan två bröstfileer och linda med parmaskinka. Laga i ugnen på 150 grader i 14 min. Servera med sallad och bulgur och resterna av philadelphia-dadel röran. Andbröst med potatisfondant, viltsky och rotfruktspappardelle med smörstekt skogssvamp 4 gräsandsbröst POTATISFONDANT: 2 bakpotatisar 2 dl ankfett 2 vitlöksklyftor timjan, några kvistar VILTSKY: 1/2 gul lök 1 msk smör 1 msk vetemjöl 1,5 dl vatten 1,5 dl rött vin 1 msk koncentrerad viltfond eller kalvfond 1 tsk rödvinsvinäger 2-3 kvistar timjan 1 msk svartvinbärssaft, koncentrerad kolorit soja salt och peppar ROTFRUKTSPAPPARDELLE MED SMÖRSTEKT SKOGSSVAMP 6 morötter,( gärna blandade färger, dvs 2 orange, 2 gula och 2 vita) Rättika, en bit ca 15 cm lång 2 palsternackor 200 g blandad svamp, t ex kantareller, skogschampinjoner och trattkantareller 3 msk smör 0,5 dl finhackad gräslök

5 Gör så här: ANDBRÖSTEN Torka av andbrösten med hushållspapper, salta och peppra runt om. Stek andbrösten i smör i en het panna så att de får färg, sätt in andbrösten i ugnen på 140 C, tills de har en innertemperatur på 56 C. Täck med aluminiumfolie och låt vila minst 10 min. POTATISFONDANT Dela bakpotatisarna på mitten och stansa eller skär ut en potatispuck av varje halva. Lägg i en liten hög form, t ex sockerkaksform och fyll på med ankfett tills potatisen täcks. Lägg i vitlöksklyftor och några kvistar timjan. Baka i ugn på 150 C tills potatisen är mjuk, ca 1 timme. MÖRK VILTSKY Fräs hackad lök med smör i en kastrull. Pudra över vetemjöl och späd med vatten och rödvin. Tillsätt koncentrerad vilt- eller kalvfond, rödvinsvinäger och timjan. Låt skyn koka upp och sedan sjuda sakta utan lock i minst 10 minuter. Färga såsen ganska mörk med koloritsoja. Smaka av med koncentrerad svartvinbärssaft, salt och peppar. Sila såsen. ROTFRUKTSPAPPARDELLE MED SMÖRSTEKT SKOGSSVAMP Skala rotfrukterna och skär svampen i mindre bitar. Använd potatisskalare för att skära tunna strimlor av rotsakerna i (pappardelleform) blanchera rotfruktspappardellen i ca 2 minuter, kyl ner i iskallt vatten. Fräs svampen tills vätskan försvunit, tillsätt smör och vänd ner rotfruktspappardellen, tillsätt finhackad gräslök och låt allt bli varmt.

6 Pulled pork med vildsvin Pulled pork är gott och väldigt enkelt att laga till. Du låter köttet koka i ugnen tills det är så mört att du lätt kan dra isär det med två gafflar (därav det amerikanska namnet pulled pork). Här använder vi vildsvin i stället för fläskkött. Portioner: 4 st 1 kg vildsvinskarré, benfri, med så mycket fett som möjligt 3 tsk salt 3 tsk rökt paprikapulver nymald svartpeppar 2 gula lökar, skalade och klyftade 1 hel vitlök, skalade klyftor 5 dl barbequesås (enligt receptet nedan) BARBEQUESÅS 1 gul lök, finhackad 2 vitlöksklyftor, finhackade 2 msk tomatpuré 1 msk honung 2 msk farinsocker 3 cm färsk ingefära, skalad och riven 2 burkar krossade tomater (a 400 g) 1 msk rödvinsvinäger 3 lagerblad 2 tsk tabasco olja 1,5 tsk salt Gör så här: Sätt ugnen på 100 C, gnid in köttet med salt, rökt paprikapulver och mycket nymald peppar. Lägg köttet i en gryta som tål ugnsvärme, lägg löken runt köttet och häll på barbequesåsen. Sätt på locket och ställ in i nedre delen av ugnen i cirka 5 6 timmar eller mer. När köttet är färdigt ska det i princip falla sönder och vara lätt att dra isär med två gafflar. Om inte låter du det gå en eller två timmar till i ugnen. När köttet är klart drar du isär det med gafflarna och blandar med såsen och löken. Smaka av med salt och peppar. Servera gärna på rostat bröd med grillad majskolv och coleslaw.

7 Barbequesås: Fräs lök och vitlök mjuka i lite olja utan att de får färg. Tillsätt tomatpuré, honung och farinsocker. Tillsätt ingefära, tomat, vinäger och lagerblad samt salt och tabasco. Låt puttra i minst 30 minuter. Vildsvinsrulle med valnötter Efter sex timmar i ugnen är köttet mört och gott. Rostade valnötter passar bra ihop med vildsvin och rätten får en intressant struktur av nötterna tycker Christer Eklund som komponerat receptet. Christer är köksmästare på Öster Malma. Portioner: 4 st 1 kg sidfläsk av vildsvin 1 dl valnötter 1 msk rapsolja 200 g smör, rumsvarmt 1 msk honung, flytande salt och svartpeppar 1 chilipeppar, urskrapad och finhackad 1 nypa muskot 4 morötter, skalade och kvartade 2 stjälkar selleri 1 dl köttbuljong 1 msk vitvinsvinäger Gör så här: Lägg valnötter i en ugnsfast form och ringla lite rapsolja över. Salta och ställ i 200 ugn cirka 10 minuter. Rör om då och då så att nötterna inte bränns. Lägg de rostade nötterna på en tallrik och lämna kvar saltet i formen. Om fläsksidan är tjock kan du dela den på hälften till halva storleken, så att den kan vikas upp till dubbel bredd, ungefär som en tidning. Salta och peppra med svartpeppar och den hackade chilin. Fördela valnötterna på köttet. Ringla honung över och krydda med muskot. Rulla ihop köttet och bind hårt med steksnöre eller använd ett skinknät i lagom storlek. Bred smöret på rullen.

8 Lägg selleri och morötter i ugnsformen. Placera köttet ovanpå ochhäll buljong och vinäger i formen. Baka köttet 5-6 timmar i 150, ös regelbundet med sky och fett från formen. Ta ut köttet och låt det vila cirka 15 minuter på en varm plats innan det skärs upp. Snabbstekt innanlår med tranbär och majsplättar En lättlagad vilträtt om du har en bit mört innanlår. När man snabbsteker i kuber fungerar även andra delar av steken lika bra rostbiff, fransyska, ytterlår. Speciellt rådjur och hjortar som är så mört. Majsplättarna är ett lite annorlunda tillbehör. Receptmakare: Anders Levén Portioner: 4 st 600 g innanlår av rådjur, hjort eller älg 1 stor röd lök, hackad 1 dl torkade tranbär 2 dl skysås (eller koncentrerad fond plus 2 dl vatten) MAJSPLÄTTAR: 300 g majskorn på burk (sockerfria) 2 ägg 2 dl finmalet majsmjöl 1 dl grädde 1 dl vatten salt, vitpeppar,tabasco smör och rapsolja till stekning Gör så här: Blanda alla ingredienser till plättarna i en mixer. Låt smeten stå minst en timme. Stek i plättlagg eller i vanlig stekpanna. Hacka löken. Stek innanlåret hastigt i het panna. Lägg i lök och tranbär när köttet fått fin färg. Krydda med salt och peppar och slå i skysåsen/buljongen. Koka upp.

9 Rapphöna med cognacsås och pytt Portioner: 4 st 2 rapphöns (eller annan vild fågel) rapsolja och smör till stekning salt och peppar SÅS: 10 cl cognac 1 dl vispgrädde 2 msk kycklingfond, koncentrerad steksky från fågelstekningen PYTT: 800 g potatis, tärnad 200 g morot, tärnad 1 gul lök, hackad rapsolja och smör till stekning Gör så här: Sås: Häll grädde, fond och cognac i en kastrull. Koka upp. Smaksätt med lite sky, salt och peppar. Sänk till medelvärme och låt sjuda i 5 minuter. Pytt: Bryn fågeln några minuter på vardera sidan i matfettet till fin färg, salta och peppra. Sänk värmen och efterstek 10 minuter under lock. Ta ur fågeldelarna och låt vila 5-10 minuter. Glöm inte att slå stekspadet i såskastrullen. Hetta under tiden upp matfett i en stekpanna på medelhög värme. Stek potatisen och moroten knaprig, låt löken steka med och bli mjuk utan att bli bränd. Smaka av med salt och peppar. Servera gärna med rönnbärsgelé.

10 Färskkorv med rostade potatisklyftor Ingredienser 2 st bakpotatisar, (650 g) 500 g körbärstomater 2 msk olivolja 4 skivor pancetta eller bacon 6 st vitlöksklyftor 1 kruka färsk timjan 1 kruka färsk oregano 6 st färska salsicciakorvar, (500 g) salt + nymald svartpeppar Tillagning 1. Sätt ugnen på Skrubba potatisen i vatten. Skär varje potatis i åtta klyftor. Skölj tomaterna. Lägg potatis och tomater i en ugnssäker form. Ringla över oljan. 3. Vira pancettan runt fyra av potatisklyftorna. Krossa de oskalade vitlöksklyftorna lätt med knivskaftet och lägg dem i formen. Plocka timjan och oregano. Spara lite till garnering, grovhacka resten och strö det över potatisen. Krydda med 2 krm salt och 1 krm peppar. Baka mitt i ugnen 20 min. 4. Nagga korvarna med en gaffel, tillsätt till formen och ugnsbaka ytterligare 30 min. Ös allt med skyn, blanda om och vänd korven 2 3 gånger under tiden. 5. Garnera med de sparade örterna.

11 Julskinka med vildsvin 1 vildsvinsskinka, 2,5-4 kg INGNIDNING: 4 matskedar salt 1/2 msk salpeter (finns i kryddhyllan) SALTLAG: 5 liter vatten 900 g grovsalt utan jod 3 msk socker 1/2 msk salpeter GRILJERING: 1 ägg 2 msk fransk senap 2 msk grovkornig skånsk senap 1 msk honung ströbröd Gör så här: Recept från Vrena Viltslakteri i Sörmland: Dag 1: Blanda ingredienserna till ingnidningen (4 msk salt, 2 msk socker och 1/2 msk salpeter), och gnid in skinkan med blandningen. det går åt ca 3 msk om skinkan är normalstor. Låt sedan skinkan ligga kallt över natten. Dag 2-10: Koka saltlagen. Skumma den och låt den kallna. Lägg skinkan i en skål, rostfri eller av livsmedelsgodkänd plast (ej aluminium!). Häll över den kalla lagen så att den täcker skinkan. Lägg på en tallrik och en tyngd så att hela skinkan ligger i lagen. Låt skinkan ligga i lagen dagar o (ju större skinka, desto längre tid) ch vänd den med jämna mellanrum. Var noga med att använda rena redskap vid denna procedur! Kokning: Vattna ur skinkan ca 2 timmar om skinkan ska kokas. Koka upp en lag med lök, några vitpepparkorn och ett lagerblad. Sjud långsamt tills innertemperaturen är ca 65.

12 Ugnsbakning: Vattna ur ca 15 timmar om du ska ugnsbaka skinkan. Lägg skinkan på ett galler över en långpanna med lite vatten. Ugnsbaka i 80 grader tills innertemperaturen är 65. Det kan ta 5-6 timmar beroende på hur stor skinkan är. Griljering: Blanda ägg, senap och honung och pensla den på skinkan. Strö över ströbröd. Griljera i minuter tills ytan fått färg. Rådjursstek med körsbär, karamelliserade äpplen och endiver Körsbär och råddjur är en lite oväntad kombination. Portioner: 4 st 1 kg rådjursstek 2 schalottenlökar, hackade 1 dl körsbär 1 dl körsbär till garnityr 2 dl rött vin 4 endiver, halverade 4 äpplen, i klyftor 1/2 citron salt, vitpeppar, råsocker smör till stekning Gör så här: Värm ugnen till 150. Salta, peppra och bryn köttet gyllene i smör. Stek vidare i ugn till innertemperatur Ta ut köttet, linda in det i smörpapper och låt vila 10 minuter. Lös upp stekskyn från formen med lite vatten. Fräs löken i smör och tillsätt vin och steksky. Lägg i körsbären och låt koka tills hälften återstår. Sila, smaka av med salt, peppar och socker.

13 Stek endiver och äpple i smör just före servering, strö på lite socker under tiden och pressa över lite citron. Skär upp köttet i tunna skivor och servera med körsbärssky, endive och äpple. Garnera med några körsbär.