CNR 3 OKTOBER Surdeg. Rådslag för säkrare livsmedel NÄR KILLARNA FÅR VÄLJA. C reder ut myterna om GI. Martins bästa surdegsrecept

Transkript

1 »För att minska kadmium i livsmedel kan det handla mera om att kapa topparna, att identifiera de kritiska markerna och grödorna, och agera där, än att vidta generella åtgärder NR 3 OKTOBER 2009 E N I D É T I D S K R I F T O M E R L I E A E R 20 ÅR MED TEMA KADMIUM Rådslag för säkrare livsmedel Surdeg NÄR KILLARNA FÅR VÄLJA HEMBAKNINGSRÅDET 50 ÅR FRÅN BLOGGARE TILL KOKBOKSFÖRFATTARE NYTT OM GI Nu ökar hembakningen Martins bästa surdegsrecept reder ut myterna om GI

2 INGREDIENSER BRÖDTEXT FIBRER Visste du detta om GI? JUBILEUM 4 14 Hembakningsrådet 50 år 24 LIVSMEDEL Riskvärdering av kadmium i mat 10 BAKNING Sug efter surdeg 22 REEPTET Baka läckra matmuffins ÅRETS OMEBAK ÅÅRETS OMEBAK måste vara smör. Utskällt, begabbat och själva sinnebilden för allt onyttigt stod det i skamvrån under många år. Hukade bakom olja och lättmargarin som inte skämdes för att skryta med smörsmak. Smögs fram nån gång ibland, till färskpotatisen eller i småkaksbaket för det blev nog ändå godare bara ingen såg Men nu seglar smöret fram på nya vindar. Nya och gamla varumärken slåss med varann, till och med stämmer varann för att plagiera förpackningar. PÅ HEMBAKNINGSRÅDETS 50 ÅRSKALAS bjuds vi på nybakat bröd med två sorters smör, bara en sån sak, två sorters smör. Ett är gott men vanligt, det andra är ljuvlighetens ljuvlighet brynt vispat smör. Lent och med underbart nötig smak sveper det in läckergommen i salighet. Svepet är internationellt. Jag stötte på det första gången i Wien för något år sedan. På finrestaurangen sattes det fram bröd och två små byttor medan vi väntade på maten. I den ena byttan något oerhört gott som vi så småningom identifierade som just brynt smör. Man kunde inte sluta förrätten kom som ett ovälkommet avbrott. I HELSINGFORS NYLIGEN, när den nya finska maten var på tapeten, presenterade varje restaurang sitt eget smör. Ursprungsmärkt, med bild på bonden och närapå kossan som producerat det. Ljusgult, mörkgult, analyserat och bedömt ur alla vinklar och vrår. Ja, dit det bär så bär det, som svärmor brukade säga. En annan sak som bär just nu är bakning i största allmänhet och surdegsbakning i synnerhet. Nya grupper tar över det gamla hantverket och gör det till sitt. Killar och tjejer, unga och gamla bakar. Det blir mycket gott bröd att njuta av med och utan smör. MAUD LINDBLÅ HEFREDAKTÖR Smöret seglar fram på nya vindar. Nya och gamla varumärken slåss med varann. REDAKTION Nr Årgång 21 hefredaktör Maud Lindblå maud.lindbla@lantmannen.com Telefon Ansvarig utgivare Ingmar Börjesson Adress Idétidskriften Box stockholm Grafisk form Pagarango Jan Reinerstam Redaktionsråd Viola Adamsson, Ingmar Börjesson, Elisabeth Forsum Tryck JMS mediasystem Upplaga exemplar Issn x Text och bild i lagras elektroniskt och kan publiceras på Internet. Externa medarbetare måste meddela eventuella förbehåll mot att få sin text lagrad och spridd elektroniskt. 2 nr

3 SMÅFRALLA liter vatten till ett kilo nötkött. GLÖM INTE NATUREN MANNA är en annorlunda utställning om mat som just nu visas på Etnografiska museet i Stockholm. Manna lyfter fram sambanden mellan mat och miljö med särskilt fokus på så kallade ekosystemtjänster, det vill säga de gratistjänster naturen gör, som är till nytta för oss människor. Trots att halva jordens befolkning lever i städer behöver vi naturen mer än någonsin, säger Louise Hård af Segerstad, som varit med och utformat utställningen. Utifrån olika maträtter guidar utställningen besökaren bakåt i produktionskedjorna från hamburgarens nötkött till det vatten som behövs för att producera det foder som kon åt; från vårt Många kor blir mat. morgonkaffe till de insekter som pollinerade bönorna på andra sidan jordklotet. De konkreta och spektakulära exemplen ger mycket att fundera över. Ett budskap är att framtidens jordbuk i större utsträckning måste baseras på mångfald och lokala ekosystemtjänster än på monokulturer och fossila bränslen. SVENSK RÅGFORSKNING UPPMÄRKSAMMAS MINDRE SOKER FÖR NYKELHÅL EN FRUKOST med mycket rågfibrer ökar mättnadskänslan och kan leda till att man äter mindre senare på dagen. Det visar en studie, som letts av Hanna Isaksson, Lantmännen R&D. Delar av hennes forskning har tidigare beskrivits i Tidskriften. Nu har studien publicerats i Nutrition Journal och uppmärksammats internationellt. Den svenska studien visar att rågbröd till frukost ger lägre aptit både före och efter lunch än om man äter vetebröd. Om brödet innehåller rågkli blir mättnadseffekten störst, men även bröd bakat av siktat rågmjöl ger mer mättnad än vetebröd. Mättnad är ett nyckelbegrepp i kampen mot fetma. Europeiska siffror visar att 27 procent av männen, 38 procent av kvinnorna och tre miljoner barn väger för mycket. MER FULLKORN, GRÖNSAKER OH FRUKT POLITIKER, livsmedelsproducenter och handel ska arbeta gemensamt för bra matvanor i Sverige. Man har gjort en handlingsplan med mål som ska vara uppnådda Då ska konsumtionen av frukt, grönsaker och fullkornsprodukter ha ökat och intaget av fett, särskilt mättat fett och transfetter, och tillsatt socker ha minskat. Man ska också delta i det europeiska arbetet att sänka saltnivåerna inom vissa produktgrupper. NYKELHÅLET är en livsmedelsmärkning som många känner igen och litar på. Nu skärps villkoren. Exempel på förändringar: Spannmålsprodukter som bröd och pasta måste innehålla fullkorn för att få en nyckelhålsmärkning. Mjukt bröd får bara innehålla hälften så mycket socker som tidigare. Även Danmark och Norge inför nyckelhålsmärkning med samma villkor som i Sverige. Du kan läsa mer om nyckelhålet på Livsmedelsverkets hemsida Observera att de gamla reglerna får tillämpas fram till 17 december Jag vill ha Idétidskriften som är gratis Ja tack! Jag har inte men vill gärna ha den till adressen här intill DU SOM REDAN HAR SKA INTE SKIKA IN DENNA KUPONG! Nej tack! Jag vill inte längre ha tidningen till adressen här intill FÖRETAG/ORGANISATION: BEFATTNING: NAMN: ADRESS: POSTADRESS: Idétidskriften, Lantmännen, Box 30192, S Stockholm. E-post: maud.lindbla@lantmannen.com nr

4 KADMIUM OH HÄLSA I våras presenterade EU:s organ för livsmedelssäkerhet, EFSA, en ny riskvärdering av kadmium i livsmedel, som innebär en avsevärd skärpning. Nu samlas svenska kadmiumexperter till diskussion om hur vårt intag av kadmium kan minska. TEXT MAUD LINDBLÅ KADMIUM & HÄLSA Rådslag för säkrare livsmedel Riskvärderingen, som har status av en scientific opinion beskrivs som ett PTWI värde (Provisional Tolerable Weekly Intake), alltså ett tolerabelt veckointag av kadmium. Det tidigare värdet var 7,5 mikrogram per kilo kroppsvikt. Det nya är 2,5. I mitten av oktober samlas företrädare för lantbruk, forskning, livsmedelstillverkare och myndigheter till ett kadmium rådslag som arrangeras av KSLA (Kungliga Skogs och Lantbruksakademin). Som grund för diskussionen finns bland annat rapporten Strategi för att minska kadmiumbelastningen i kedjan mark livsmedel människa, som tagits fram av docent Jan Eriksson vid Institutionen för Mark och Miljö, SLU. En av initiativtagarna till diskussionen är Ingmar Börjesson, forskningschef i Lantmännen, Sveriges största aktör när det gäller cerealier och cerealieprodukter. Han är också ordförande i Kadmiumforum, ett nätverk av forskare, handläggare i myndigheter och personer verksamma i jordbruks och livsmedelssektorn. Lantmännen har sedan lång tid fokus på kadmiumfrågan, säger han. Men den nya riskbedömningen från EFSA ger oss anledning att uppdatera vår position och eventuellt ompröva våra strategier. Det handlar om att förstå vad den nya riskbedömningen innebär för svenska livsmedelsprodukter och vilka åtgärder som är nödvändiga och möjliga. Låga kadmiumhalter i Sverige Hos den icke-rökande del av befolkningen står livsmedel för 90 procent av intaget av kadmium. erealier och grönsaker svarar för huvuddelen Men Ingmar Börjesson understryker att halten av kadmium i svenskt vete är låg vid en internationell jämförelse. Genomsnittsvärdet är lägre än det lägre av de gränsvärden, 0,05 nivån, som Jan Eriksson diskuterar kring i sin strategirapport. Halten av kadmium i grödan beror av upptag från marken och dessa upptag påverkas i princip av tre faktorer, förk- 4 nr

5 d EN TUNGMETALL KADMIUM är ett grundämne, en tungmetall med den kemiska beteckningen d. I människokroppen samlas kadmium till största delen i lever och njurar där den stannar kvar mycket länge. Vid höga halter är kadmium skadligt. FRÅGOR OM GÖDSEL VID ÅRSSKIFTET har regeringen föreslagit att skatten på handelsgödsel slopas. Beslutet har väckt många frågor, bland annat om det kan påverka tillförseln av kadmium till åkermarken. Frågan diskuteras i mitten av oktober på ett möte hos jordbruksdepartementet. Ingmar Börjesson, forskningschef i Lantmännen. larar Ingmar Börjesson. Dels i vilken form kadmium föreligger (lösligheten), dels markens fysikalisk kemiska sammansättning, dels grödans specifika egenskaper (benägenheten att ta upp kadmium). För att minska kadmium i livsmedel kan det handla mer om att kapa topparna, det vill säga identifiera de kritiska markerna och grödorna och agera där, än att vida generella åtgärder. Miljöhot sedan länge Kadmium i naturen och i vår mat är ett miljöhot vi lever med sedan många år. Sverige har en mer restriktiv attityd är många andra länder och en rad åtgärder har under många år vidtagits för att minska tillförseln till åkermarken. Dit hör krav på kadmiumfattiga fosforgödselmedel och rökgasrening vid industrier för att minska tillförseln av kadmium till åkermarken. Men kadmium finns också naturligt i marken med varierande halter, som påverkar totalnivån även på så lokal nivå som den enskilda åkern. När det gäller cerealier, som ju odlas på åkermarken, pågår också sedan länge ett intensivt arbete för att sänka kadmiumhalten i livsmedelsråvaran. Där ingår forskning och utveckling i olika led. Från analys av odlingsområden så att spannmål för livsmedel kan odlas på de kadmiumfattigaste jordarna, till att utveckla nya spannmålssorter som tar upp mindre kadmium och driva på utvecklingen av gödningsmedel med låg kadmiumhalt. Balans räcker det? Länge har målet med kadmiumarbetet varit att få balans mellan tillförsel och bortförsel i åkerjorden, så att halterna inte längre ökar. Idag är vi i stort sett där. Den tidigare fortlöpande anrikningen har i det närmaste hejdats. Men i många fall är nivån hög och kadmium stannar kvar i jorden mycket länge. Det kanske inte räcker med den nuvarande nivån nära balans mellan tillförsel och bortförsel, konstaterar Jan Eriksson i sin rapport. För att minska upptaget i grödorna bör man på sikt, åtminstone på de mer belastade markerna, uppnå ett tillstånd där halterna i marken gradvis minskar. Mycket tyder på att kadmiumintaget via maten redan idag är i högsta laget. Känsliga individer kan vara i riskzonen för att drabbas av exempelvis nedsatt njurfunktion. Andra motiv som talar för en restriktiv linje mot kadmium i jordbruksproduktionen är att undvika onödiga tillskott och därmed ökad upplagring i åkermark. För producenterna är det också ett kommersiellt mervärde att kunna visa att man arbetar för att framställa så rena och hälsosamma produkter som möjligt. Att vi kan äta kadmium säkert är samhällets ansvar, inte individens, Kvinnor känsligare Det nya gränsvärdet motsvarar ett intag av 25 mikrogram kadmium per dag för en person som väger 70 kilo. Det genomsnittliga dagliga intaget i Sverige av kadmium via kosten beräknas till mikrogram per person och dag. Men variationen är stor och hos en liten del av befolkningen kan det vara mer än 50 mikrogram per dag. Rökare får ett extra tillskott, som kan mer än fördubbla det totala upptaget av kadmium till kroppen. Kadmium som tas upp i kroppen lagras framför allt i njurar och lever, där det blir kvar mycket länge. Den biologiska halveringstiden för kadmium är år. Vid höga halter kan njurarna ta skada. Under de senaste åren har det kommit forskningsrapporter som tyder på att kadmium kan vara hälsofarligt vid lägre halter än forskarna tidigare trott. Kvinnor är särskilt känsliga eftersom personer med låga järndepåer i kroppen tar upp mera kadmium och kvinnor i fertil ålder ofta har lite järnbrist. Kadmium kan vara en bidragande orsak till benskörhet, som ofta drabbar äldre kvinnor, och kan också bidra till hormonstörningar. Kadmiumsäker mat 90 procent av det kadmium vi får i oss via maten kommer från vegetabiliska livsmedel. Spannmålsprodukter, framför allt fiberhaltiga sådana, och potatis ger det största bidraget, därefter kommer grönsaker och ris. Det är inte rimligt att uppmana människor att inte äta dessa livsmedel. Det är hälsosamma och behövs i en näringsriktig kost. En viktig uppgift är därför att utveckla en strategi för hur kadmiumupptaget i våra viktigaste matgrödor vete och potatis och ytterst vårt dagliga intag via maten ytterligare ska kunna minskas och säkras. Att vi kan äta kadmium säkert är samhällets ansvar, inte individens, säger Ingmar Börjesson. nr

6 KADMIUM OH HÄLSA Rapporten Strategi för att minska kadmiumbelastningen i kedjan mark livsmedel människa av docent Jan Eriksson, Institutionen för mark och miljö, SLU, presenterar två scenarier. I det ena är gränsvärdet för spannmål till livsmedel satt till 0,08 mg per kilo färskvikt och i det andra är gränsvärdet 0.05 mg per kilo färskvikt. Det första ligger i linje med vad som hittills tillämpats inom Sigillodlingen och vad som idag är en målsättning när det gäller spannmål till livsmedel hos de ledande kvarnföretagen. Det andra är ett gränsvärde, som skulle kunna bli aktuellt om man vill öka marginalen mellan faktiskt intag och de lägsta nivåer där skadliga effekter kunnat konstateras. Medelnivån kadmium för svenskt kvarnvete har de senaste åren legat mellan 0,04 och 0,05 mg per kilo färskvikt. NATIONELLT Gränsvärden införs Barnmatsindustrin ställer krav. INOM JORDBRUKSNÄRINGEN har man sedan länge arbetat för att försöka minimera kadmiumbelastningen i mark och gröda. Den ledande tillverkaren av fosforgödselmedel införde 1988 en så kallad kadmiumgaranti för de mest använda gödselmedlen som innehåller fosfor. Detta har medfört att det mesta av de fosforgödselmedel som numera används i Sverige har låga halter (högst 5 mg kadmium per kilo fosfor). Nu signalerar dock tillverkarna att man åtminstone tillfälligt måste höja kadmiumgarantinivån till 12 kadmium per kilo fosfor på grund av brist på råvaran fosfor med låg kadmiumhalt. Andra exempel på åtgärder för att minimera kadmiumbelastningen är de regler för tillåtna nivåer i mark, gröda och/eller produktionsmedel som finns i den miljö och kvalitetscertifierade odlingen för Svenskt Sigill eller Krav-märkning. En annan bransch som ställer krav på maximalt tillåtna kadmiumhalter i livsmedelsråvaran är barnmatindustrin. Idag finns gränsvärden för kadmium i råvara, men inga gränsvärden för livsmedel. En bransch som ställer krav på maximalt tillåtna kadmiumhalter i livsmedelsråvaran är barnmatsindustrin. Livsmedelsverket följer upp halterna genom stickprovsundersökningar och matkorgsundersökningar. Naturvårdsverket sätter upp de svenska gränsvärdena för slam och har också tagit fram bedömningsgrunder för miljökvalitet i odlingslandskapet där också kadmium ingår. Kemikalieinspektionen är an-svarig myndighet för miljö-kvalitetsmålet Giftfri Miljö och arbetar i Sverige och inom EU för att driva fram lagstiftning och regler som bidrar till att Sverige uppnår målet. Jordbruksverket deltar i arbetet för att minska kadmium exponeringen till exempel när det gäller att sätta miljökvalitetsmål som Ett rikt odlingslandskap och Giftfri Miljö och när det handlar om att driva frågor som gränsvärden för mineralgödselmedel i EU. Nya sorter tar upp mindre kadmium. Förslag till strategier Riktvärden/gränsvärden för kadmium i spannmål och potatis för humankonsumtion införs. (Förslag: brödsäd under 0,08 mg/kg, potatis under 0,02 mg/kg) Miljöstöd för gårdsvis kartering av kadmiumtillståndet i åkermarken införs. Gränsvärdet för tillförsel av kadmium via avloppsslam sänks till 0,35 mg/ha och år. Samma gränsvärde tillämpas också för andra jordförbättringsmedel som används i jordbruket. Sverige fortsätter att arbeta för strängare utsläppskrav inom EU avseende kadmium till luften. Nya sorter av de känsliga grödorna som tar upp mindre kadmium tas fram inom växtförädlingen. 6 nr

7 KADMIUM OH HÄLSA PÅ GÅRDEN Skräddarsydd odling på gården KONSEKVENSERNA av en strategi för att minska kadmiumexponeringen måste i hög grad hanteras på gårdsnivå. Det handlar om att skaffa detaljerad kunskap om åkermarken och att skräddarsy odlingen utifrån kadmium perspektivet. 0,08 scenariet innebär för de flesta gårdar inga ytterligare åtgärder än de som redan görs dvs användning av kadmiumfattiga fosforgödselmedel, sparsam eller ingen användning av slam. Det är ett mindre antal gårdar i de mest belastade områdena som kan få problem och kanske på kort sikt måste välja alternativa grödor. Inom EU finns idag gränsvärden för produktionsmedel (fosforgödsel, avloppsslam, fodermedel) samt för livsmedelsråvaror. 30 procent ökning Kadmiumhalten i svenskt vete är generellt låg lägre än 0,05 nivån i strategiförslaget. Det är viktigt att inte eventuella nya gränsvärden medför att acceptansen för kadmiumhalten förflyttas uppåt, påpekar Ingmar Börjesson. Kadmium finns naturligt i jordskorpan och genom inlandsisens framfart över Norden har det spridits i naturen. Halterna varierar beroende på bland annat omgivningens bergarter. Kadmiumhalter över genomsnittet i matjorden är vanligast i Skåne, speciellt på Österlen, i lerjordsområdena i Östergötland och Mälardalen samt i Jämtland. Men den förhöjda kadmiumhalten i matjorden beror till allra största delen på mänsklig påverkan. Beräkningar gjorda vid SLU visar att matjordens medelhalter ökat med mer än 30 procent under hela 1900-talet. Den förhöjda kadmiumhalten i matjorden beror till allra största delen på mänsklig påverkan. Odla salix för att rena marken. Förslag till strategier Alla lantbruk genomför en kartering av kadmiumtillståndet på enskilda fält På fält vars kadmiumhalt överskrider det av strategin uppsatta gränsvärdet krävs en kadmiumanalys på grödan för att vete och havre ska få saluföras till humankonsumtion. För gårdar där kadmiumhalten i åkerjorden överskrider angivet värde på något av fälten ska en åtgärdsplan upprättas. Exempel på åtgärder: Odla livsmedelsgrödor på fält med låga halter Odla foder eller energigrödor på fält med förhöjda halter Odla salix för att rena marken Välja sorter av livsmedelsgrödor som har lägre kadmiumupptag Vid behov justera upp markens ph värde och mullhalt Vidta åtgärder så att total tillförsel balanserar total bortförsel på gårdsnivå. nr

8 KADMIUM OH HÄLSA Det finns ingen statistisk skillnad mellan kadmiumhalten i ekologisk odling och i konventionell. KONSUMENT Kadmiumsäker mat samhällets ansvar MERPARTEN AV DET KADMIUM människan får i sig via kosten kommer via vegetabilier. Mjöl och gryn står för nästan hälften av intaget och potatis för nästan en femtedel. Fiberrika produkter som kli och linfrö innehåller generellt mer kadmium än livsmedel i gemen, fast det finns undantag. Det handlar med andra ord om viktiga baslivsmedel, näringsrika livsmedel, som vi bör äta mer av. Det ska vi också göra utan rädsla för kadmiuminnehållet. EFSA, EU:s organ för livsmedelssäkerhet, bedömer att det är osannolikt att skadliga effekter på njurfunktionen uppträder på individnivå inom Europa, även om det tolerabla kadmiumintaget överskrids. Däremot anser EFSA att det är viktigt att försöka minska exponeringen på populationsnivå. I kadmium strategin skriver Jan Eriksson: Befolkningens intag av kadmium och andra toxiska ämnen påverkas genom åtgärder på nationell nivå inom ramen för samhällets övergripande plan att konsumenterna ska kunna äta alla livsmedel enligt kostrekommendationerna utan risk för ohälsa. I detta sammanhang är det viktigt att konsumenterna och deras organisationer driver och kräver fortsatt arbete för att så långt möjligt minska kadmiumexponeringen. Det finns ingen statistisk skillnad mellan kadmiumhalten i ekologisk odling och i konventionell. Sverige har ett av regeringen beslutat nationellt miljömål: Giftfri Miljö. Ett delmål för kadmium finns specificerat: År 2015 skall exponeringen av kadmium till befolkningen via föda och arbete var på en sådan nivå att den är säker ur ett långsiktigt folkhälsoperspektiv. Livsmedels -verket: Det här är livsmedelsverkets rekommendationer för hur man som enskild konsument kan hålla kadmiumintaget så lågt som möjligt. Rök inte Ät varierad kost Se till att kroppens järndepåer inte är tomma Följ rekommendationerna för konsumtion av vissa livsmedel med höga kadmiumhalter (framför allt lever och njure från olika djur. Se Vid matlagning och förvaring av livsmedel i keramikkärl och emaljerade kärl kan kadmium lösas ut från glasyr och färg. Sura livsmedel och sura frukter, ättika och juice ökar risken för att kadmium löses ut. Använd inte keramikkärl av okänt ursprung för förvaring av livsmedel. Bidra till att avfall som innehåller kadmium, till exempel nickelkadmiumbatterier, sopsorteras på ett riktigt sätt. 8 nr

9 KADMIUM OH HÄLSA Avloppsslam Debatten om avloppsslam som växtnäring fick ny fart när ett lägre gränsvärde för kadmium började diskuteras i våras. Frågan är: Hur stor är risken för att slamgödning gör att halten av kadmium och andra icke önskvärda ämnen i åkermarken ökar? EN KADMIUMRISK? FOSFOR ÄR ETT VIKTIGT näringsämne för växters tillväxt. För att öka växtodlingens avkastning används inom det konventionella jordbruket mineralgödsel, där fosfor tillsammans med kväve och kalium ingår som de viktigaste beståndsdelarna. Samtidigt förs stora mängder fosfor bort från åkermarken genom den spannmål som skördas för att bland annat användas som livsmedelsråvara. Att återföra denna fosfor är därför ett sätt att sluta kretsloppet och långsiktigt säkerställa tillgången på fosfor i växtodlingen. En betydande andel av fosforn återfinns i reningsverkens avloppsslam. Sveriges Riksdag har beslutat att minst 30 procent av den fosfor som finns i avloppsslam ska tillbaka till åkermarken år Problemet är att det slam som samlas upp av reningsverken inte bara innehåller fosfor. Där kan också finnas oönskade ämnen som kadmium, medicinrester och andra miljögifter. Återcirkulation av fosfor innebär också återcirkulation av kadmium och andra ämnen. REVAQ strävar mot balans När det gäller avloppsslam som gödning har jordbruksnäringen intagit en ganska restriktiv hållning och under en lång period avrådde Lantbrukskooperationen från att använda slam på mark där matgrödor samtidigt produceras. För att möjliggöra en återcirkulation av växtnäring har man nu utarbetat ett frivilligt system för certifiering av reningsverkens verksamhet och kvaliteten hos enskilda slampartier REVAQ. Jordbruks och livsmedelsbranschen, dagligvaruhandeln, konsumentorganisationer, miljörörelsen och myndigheter har deltagit i arbetet. FOTO SANPIX Riksdagen har beslutat att minst 30 procent av den fosfor som finns i avloppsslam ska till åkermarken år tillbaka Inom systemet har man satt upp etappmål för att gradvis minska kadmium/fosforkvoten i slammet och beslutat att kvoten ska vara nere i 17 mg/kg senast Avsikten är att uppnå balans mellan bortförsel och tillförsel av kadmium i åkermarken. Balans eller minskning? En fråga att ta ställning till är om balans räcker, eller om målsättningen ska vara att på sikt minska tillförseln till åkermarken, säger Ingmar Börjesson, forskningschef i Lantmännen. Och hur påverkar slamgödsling balansen i åkermarken jämfört med om man tillför fosfor som mineralgödsel? Mineralfosforgödselmedlen har haft en fördel ur kadmiumbalanssynpunkt tack vare en kadmiumgranti på 5 mg kadmium per kilo fosfor. Men vad händer om tillgången på kadmiumfattiga fosforfyndigheter minskar? Tillverkaren Yara signalerar till exempel nu att man åtminstone tillfälligt måste höja garanti nivån till 12 mg kadmium per kilo fosfor på grund av brist på råvara (fosfor med låg kadmiumhalt). Slamfrågan är av central betydelse för Lantmännens arbete med Bra Mat och ansvar från jord till bord, fortsätter Ingmar Börjesson. Spridningen av avloppsslam påverkar på olika sätt genom hela livsmedelsproduktionskedjan. Det är till syvende och sist kvaliteten på produkterna från åkern, som avgör hur man kan agera. En enkät som gjordes i somras visar att konsumenternas inställning till frågor som gödsling med avloppsslam, genmodifiering och ekologisk odling präglas av osäkerhet. Få tycker sig ha tillräcklig kunskap för att ta ställning. Odlare och livsmedelsproducenter har ett stort ansvar för att behålla konsumenternas förtroende, säger Ingmar Börjesson. nr

10 TEXT, REEPT & FOTO KAJSA ASP JONSON LEG DIETIST & JOURNALIST GI har blivit ett vardagsbegrepp när det gäller kost och hälsa. Ordet används ofta lättsamt och självklart, inte minst i samband med viktminskning. Men det finns fortfarande många obesvarade frågor och en hel del mytbildning kring GI begreppet. har sammanställt aktuell kunskap om GI som presenterades vid Diabetesforum i Uppsala i somras. HELA KORN & LÅNGSAMMA KURVOR Forskningen om GI startade en gång för att underlätta för diabetiker. Men långsamma livsmedel har visat sig ha stor hälsomässig potential med flera olika verkningsmekanismer. Idag arbetar forskare och folkhälsomyndigheter världen över för att fördjupa kunskapen och förbättra rekommendationerna om de långsamma livsmedlen. NYTT OM GI GI står för Glykemiskt Index och är ett sätt att beskriva hur snabbt kolhydraterna i ett livsmedel tas upp i blodet. Basen för att använda GI är de uppmätta värden som finns för olika livsmedel. Man jämför livsmedlet med glukos eller vitt bröd, som har index 100. Ju lägre värde desto långsammare blodsockerhöjning. Men det är inte så enkelt att man bara kan läsa av en lista och välja det livsmedel 10 nr som har lägsta värdet. I en hel måltid påverkas GI av hela måltidens innehåll av energi, fett och protein. GI-värdet för enskilda livsmedel kan därför i vissa fall vara vilseledande. När man exempelvis serverar kolhydraterna tillsammans med ost eller tonfisk sjunker GI-värdet med uppemot 50 procent. Detta beror på att fett och protein gör att magsäcken töms långsammare, vilket leder till ett fördröjt blodsockersvar. Glycemid Load I praktiken har GI för enskilda livsmedel visat sig vara ett ganska klumpigt begrepp. Testmetoden innebär att man mäter blodsockerkurvan efter att man ätit den mängd av ett livsmedel som innehåller 50 gram kolhydrater. Ingen hänsyn tas till portionsstorlek och användningsområde. Därför utvecklades GL (Glycemic Load) då man mäter en normal portions glykemiska belastning. När man började mäta på det sättet fick vissa grönsaker och frukter med högt GI, såsom morötter och vattenmelon, revansch i och med att de per portion innehåller en relativt liten mängd kolhydrater. Eftersom GI i första hand är aktuellt för kolhydratrika livsmedel är olika korn, mjöl

11 ITALIENSK BONDSOPPA PÅ SVENSKA 4 portioner 6 dl vatten 1,5 dl matvete 1 buljongtärning eller 1 msk fond (t ex grönsaks- eller kycklingbuljong) 150 g kassler 1 liten gul paprika 2 tomater 100 g sockerärter 1 burk stora vita bönor (230 g utan spad) några kvistar färsk timjan salt och peppar Koka upp vattnet i en rymlig kastrull, tillsätt buljong och matvete. Låt koka ca 15 minuter. Skär kasslern i bitar och lägg i dem när ca 5 minuter av koktiden återstår. Skölj grönsakerna och skär dem i bitar. Lägg bitarna av sockerärter och paprika i soppan och låt koka ytterligare ett par minuter. Lägg till sist i skurna tomater, bönor och timjan, och låt soppan bli genomvarm. Smaka av med salt och peppar. Servera gärna tillsammans med en bit brytbröd eller en ostsmörgås. och gryn särskilt intressanta. GI för olika typer av hela korn varierar i olika studier. Ju tjockare gryn desto lägre GI-värde, eftersom det tar längre tid för matsmältningen att bryta ner dem. Hela vetekorn ligger mellan 40 och 70 beroende på sort, ursprung och tillagning. Korn mellan 30 och 40 och råg mellan 40 och 50 (när vitt bröd används som referensprodukt). Men GI bör inte ses som ett exakt mått, utan mer som en vägledning för hur man kan välja inom en grupp av livsmedel: hela korn framför bröd som är bakat på finmalet mjöl exempelvis. (Se faktaruta). GI-märkning I SVERIGE får produkter som testas på två oberoende testcenter, och visats ha ett GI lägre än 55 med glukos som referens, märkas med lågt GI. För att bestämma ett referensvärde äter eller dricker ett antal testpersoner en mängd vitt bröd eller glukoslösning, som innehåller 50 gram kolhydrater. Blodsockervärdet mäts före intag av livsmedlet och 15, 30, 45, 60, 90 och 120 minuter senare. Värdena ritas in i ett diagram och arean under kurvan blir testpersonens referensvärde. Varje testperson gör om referenstestet vid 3 tillfällen. När den aktuella produkten ska testas gör man på samma sätt. Istället för vitt bröd/glukos, äter man den mängd av produkten, som innehåller 50 gram tillgängliga kolhydrater. Ytan under blodsockerkurvan man får efter att ha ätit testprodukten beräknas i procent av referensvärdet och blir produktens GI. GI-värden för de flesta livsmedel finns i artikeln International tables of glycemic index and glycemic load values: Am J lin Nutr 2002;76:5-56. Se Värdena visar stor variation även inom samma produktgrupp. För att få tillförlitligt GI-värde på ett visst livsmedel måste det alltså testas enligt ovan. nr

12 Gryn DET FINNS MÅNGA NYA produkter på marknaden. Många av de sorter som tidigare enbart fanns i hälsokostbutiker finns nu i de flesta livsmedelsbutiker. Grynen är snabbkokta och kan användas istället för ris eller bulgur, pasta och potatis. De är goda i sallader och som varma eller kalla tillbehör. Den som är glutenintolerant bör vara uppmärksam eftersom många av de nya produkterna är ursprungsvarianter av vete, och alltså innehåller gluten. KAMUTVETE är en antik vetesort från Egypten (kamut tros vara det egyptiska ordet för vete). Den har dubbelt så stor kärna och innehåller mer proteiner, vitaminer och mineraler än andra vetesorter. De stora kornen innebär dessutom ett lägre GI än vanligt matvete. KORN var förr ett av Sveriges viktigaste baslivsmedel. Liksom havre innehåller korn betaglukaner som kan vara positivt för kolesterolet och ha en utjämnande effekt på blodsockret. I kornris har kornkärnorna klippts i mindre bitar för att förkorta koktiden detta innebär även att GI höjs. ROSTADE ROTFRUKTER PÅ BÄDD AV VETEKORN 4 portioner 2 rödbetor 1-2 palsternackor 2 morötter 1/2 squash 1 msk olja eller flytande margarin 4 dl vatten 2,5 dl kamutvete eller matvete 0,5 tsk salt 100 g fetaost 3 tjocka starka korvar, t ex choritzo 3 msk rostade pumpafrön svartpeppar och flingsalt Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär rotfukterna i bitar. Skölj squashen och skär i tjocka skivor. Pensla grönsaksbitarna med fettet och rosta på en bakpappersklädd plåt ca 20 minuter, tills de mjuknat och fått färg. Koka under tiden kamutvete i lättsaltat vatten enligt instruktionerna på förpackningen, ca 10 minuter. Skär korvarna i skivor och bryn dem i lite fett i en stekpanna. Lägg kamutvete på ett uppläggningsfat, lägg de rostade rotfrukterna och korvbitarna ovanpå. Smula över fetaosten och strö över pumpafrön. Smaksätt med nymalen svartpeppar och lite flingsalt. Rekommendationer Så här ser rekommendationerna om GI från olika organisationer och myndigheter ut idag. Världshälsoorganisationen WHO rekommenderar livsmedel med lågt GI i första hand för diabetiker, men även för friska. Mycket talar för att lågt GI kan bidra till att förebygga diabetes och fetma, men det behövs fler studier innan man kan uttala sig mer säkert i form av rekommendationer och riktlinjer. I Sverige arbetar SBU (Statens Beredning för Medicinsk Utvärdering) just nu på Socialstyrelsens uppdrag med en utredning som kommer att utgöra underlag till nya nationella riktlinjer för kost vid diabetes. Resultatet kommer att återföras till Socialstyrelsen under Den europeiska organisationen European Association for the Study of Diabetes, Diabetes and Nutrition Study Group (DNSG) rekommenderar normalvikt, långsiktigt sunda kostvanor och ökad fysisk aktivitet för att förebygga och behandla typ-2 diabetes. En kost rik på frukt och grönsaker, fisk, hjärtvänliga fetter och kolhydrater med övervägande lågt glykemiskt index är hälsosam både för den som har utvecklat diabetes och för den som ligger i riskzonen. De europeiska kostrekommendationerna innebär ett totalt kolhydratintag motsvarande procent av energin. Ju högre andel kolhydrater desto viktigare är det att man väljer kolhydrater utifrån kvalitet och egenskaper livsmedel med lågt glykemiskt index och högt fiberinnehåll. Kostfibermängden får gärna överstiga 40 gram per dag, varav hälften lösliga fibrer. De europeiska riktlinjerna för kost vid diabetes kan laddas ner från Hos en typ 1-diabetiker minskar risken för komplikationer om medelblodsockervärdet sänks. Görs det genom lågt GI och ökad fysisk aktivitet minskar risken för hypoglykemi (lågt blodsocker) och viktökning (som kan bli följden om man istället tillför mer insulin). Lågt GI bra för alla? Högt blodsocker under långa perioder innebär en ökad risk att drabbas av typ 2 diabetes. Personer med glukosintolerans och diabetes har ofta dessutom förhöjda blodfetter och hjärtkärlsjukdomar. Genom att välja livsmedel med lägre GI och undvika höga blodsockervärden kan man troligen minska risken för både diabeteskomplikationer och hjärt- och kärlproblem. Sambandet mellan hälsa och GI är tydligt för diabetespatienter, och i vissa studier har GI visats ha betydelse när det gäller diabetesutveckling, medan det är mer oklart om GI har betydelse hälsan hos friska personer. 12 nr

13 MATKORN är lätt slipade kornkärnor, som valsats lätt för att förkorta koktiden. Kornen blir färdigkokta på minuter. Matkorn har bekräftat lågt GI. Råvaran är svenskt korn och produkten är klimatdeklarerad. MATVETE är hela vetekärnor där det yttersta skalet har tagit borts medan de vitamin- och mineralrika lagren och grodden finns kvar. SKALDJURSRISOTTO MED SAFFRAN 4 portioner 1 msk olivolja 1 liten gul lök 1 vitlöksklyfta 2,5 dl kornris eller matkorn 1,5 msk kyckling- eller fiskfond 0,5 g saffran 4,5 dl kokande vatten 1 orange eller gul paprika 3 stjälkar fänkål 150 g skalade räkor 150 g musslor (konserv) 1 dl kalamataoliver salt och peppar När det gäller samband mellan GI och viktminskning finns inga entydiga svar. GIbegreppet används ofta i betydelsen att man undviker kolhydratrika livsmedel, däribland bröd, pasta, potatis, gryn, frukt, rotfrukter och sötsaker. Metoden har egentligen ingenting med glykemiskt index att göra, eftersom mängden kolhydrater i varje måltid blir för låg för att jämföras i de standardiserade GI-testerna. Summan av energiintag och energiutgifter bestämmer kroppsvikten och eftersom GI i allmänhet är lägre för fetare (och därmed mer kaloririka) livsmedel är det svårt att utröna om det finns något samband. Sammantaget pekar studierna på att GI och GL i sig inte har någon avgörande roll för viktutveckling, men kan vara ett hjälpmedel för att välja kolhydratkällor av god kvalitet. En forskargrupp vid Lunds Universitet har gjort nya intressanta fynd när det Skala och finhacka löken. Hetta upp oljan i en tjockbottnad kastrull, tillsätt lök och pressad vitlök och låt fräsa några minuter. Tillsätt kornris eller matkorn, buljong, saffran och kokande vatten. Låt sjuda på svag värme under lock ca 15 minuter. Skölj grönsakerna och skär dem i bitar, rör ner dem i riset när ca 5 minuter av koktiden återstår. Lägg till sist i skaldjuren och låt risotton bli genomvarm. Smaka av med salt och peppar och servera tillsammans med oliverna och en god grönsallad. Glukostoleransen kan förbättras genom att konsekvent välja livsmedel med lågt GI, som oftast också har högt fiberinnehåll gäller mekanismerna bakom de hela kornens sjukdomsförebyggande egenskaper. Rätt balans mellan olika odigererbara kolhydrater, det vill säga kostfibrer, ger en gynnsam miljö för tarmbakterierna. I tarmen sker en fermenteringsprocess där kortkedjiga fettsyror bildas. Fettsyrorna har i sin tur effekter på insulinkänslighet, glukosfrisättning och magsäckstömning, som alla medverkar till långsiktigt hälsosamma effekter i kroppen. Glukostoleransen kan förbättras genom att konsekvent välja livsmedel med lågt GI, som oftast också har högt fiberinnehåll. Mekanismerna är ännu inte fullständigt kartlagda men det verkar som om de kortkedjiga fettsyror som bildas via tarmfloran kan ha positiv inverkan på insulinkänsligheten och glukosregleringen, och på längre sikt därmed även på blodsockret. Korn- eller rågkärnor kan sänka blodsockerkurvan både efter den aktuella måltiden och efter följande måltider under samma dygn, så kallad second meal effect. Kokta kornkärnor Det verkar vara en specifik kombination av resistent stärkelse och fibrer som ger de bästa förutsättningarna vid fermenteringsprocessen. Hela kokta kornkärnor har lågt GI medan de flesta traditionella grötar har betydligt snabbare effekt på blodsockerkurvan. När de hela kärnorna mals till mjöl stiger GI medan andelen resistent stärkelse minskar, och vilket även påverkar förutsättningarna för fermentering. Fettsyrornas antiinflammatoriska egenskaper och dämpande effekt på magsäckens tömningshastighet är tänkbara förklaringar till de positiva sambanden mellan fullkornsprodukter, glykemiskt index och lägre förekomst av diabetes typ 2 och hjärtkärlsjukdomar i epidemiologiska studier. nr

14 TEXT VIKTORIA MYRÈN FOTO MELKER DAHLSTRAND En ny surdegskurs på Saltå kvarn säljer slut lika fort som en Bruce Springsteen konsert. Kanske till delvis samma publik surdegsbakning är i hög grad killarnas bakning. Vad är det vi söker i surdegen? har träffat några entusiaster. Surdegskursen lockade många män. Manfred Enocksson är bagarmästare och kursledare. Surdeg KILLARNAS BAKNING Tolv deltagare och lika många anledningar till att man går en surdegskurs. För Krister Hallqvist föddes surdegspassionen när han slutade snusa. Jag fick lite svårt att sitta still, när jag klev upp på morgonen saknade jag giftet och då fungerade det väldigt fint att baka. Min slogan är: Sluta snusa, börja baka! säger han med ett skratt. KRISTER HALLQVIST smakar på en av surdegarna och grimaserar: Det är första gången jag smakar på den, säger han och sticker sedan ner näsan i plastburken med vetesurdeg, och sedan i den med rågsurdeg. Den här luktar godare och betydligt syrligare, säger han om den senare. Det är måndag eftermiddag och nybörjarkurs i surdegsbakning på Saltå Kvarn utanför Södertälje. Burkar med surdegsstart och råg- och vetesurdeg går runt bland kursdeltagarna. Liksom burkar med skiktad surdegsstart som ingen matat på några månader. Det handlar om att kursdeltagarna ska få konkreta bilder och koppla bort hjärnan för ett slag. Jag vill be er använda era sinnen: känna, lukta, iaktta. Använd händerna, då får ni svar på de frågor ni har, säger Manfred Enoksson, bagarmästare och kursledare i ekologisk bakning. En eftermiddag för att sätta fördegar, lära sig knådningsteknik och ställa frågor. Nästa eftermiddag för att baka ut baguetter, rågbröd, dinkelbröd och ställa ännu mera frågor. Allt är praktik Fast svaren finns där redan enligt Manfred Enoksson. Närmar du dig surdegsbakning på ett analytiskt sätt kommer det att ta flera år att lära sig, men närmar du dig ämnet på ett barnsligt sätt så kan du lära dig på tvåtre dagar, det går blixtsnabbt, men det handlar om att lukta, smaka, känna, säger han och deltagarna nickar instämmande. Allting är ju egentligen praktik, säger 14 nr

15 Känna Lukta Smaka

16 5 FRÅGOR TILL MANFRED ENOKSSON: Vad är fördelarna med surdeg: Det är vårt äldsta och billigaste bakhjälpmedel. Det ger bättre arom, bättre skärfasthet, längre hållbarhet och är mer hälsosamt. Och med surdeg som grund är man oberoende av mjölsort, surdeg fungerar bra med Ölandsvete, svedjeråg, dinkel, emmer, enkorn men också med havre och korn. Surdegen talar om för dig när exempelvis råvaran har förändrats, samtidig kan du på ett enkelt och rationellt sätt kompensera kvalitetssvängningar i spannmålet (som annars kompenseras med tillsatser). Vad är fördelarna med jäst: Ibland är det bra i surdegsbröd om man vill få ett bättre lyft och större säkerhet. Och i kaffebröd och styckebröd. Jäst och surdeg kompletterar varandra. Men om man jobbar med jäst ska man med fördel göra en fördeg. Vilket är ditt favoritbröd? Tyskt svartbröd. Det har en kraftig arom vilket gör att man kan äta mycket av det, det passar till allt och är det välbakat så tycker barn mycket om det. Bästa nybörjarbrödet? Ryskt lantbröd. Bästa tipset? Använd dina sinnen. Känn, smaka, lukta och titta. Iaktta så får du en referens till nästa bak. Krister Hallqvist som är hantverkare till yrket. Jag gillar när man får känna på saker, ta i dem och lära sig hur det är. Jag har slängt mycket bröd, det har varit mycket lärpengar. Brödet blev knallhårt när jag började baka med surdeg. Från början visste jag inte hur surdegsstarten skulle se ut, men nu har jag fått ett bröd som jäser upp bättre och som man inte behöver bandsåg för att skära upp, säger han och skrattar. I över ett års tid har han inte köpt något bröd i affären utan bakat allt själv. Och förutom när han bakar baguetter så är det surdeg som gäller. Det är ju ett nyttigare bröd, precis som Manfred pratade om så kan ju kroppen ta till sig mineraler lättare från ett surdegsbröd. Jag har inte provat på vetesurdeg än, jag har hört att det är svårare, men jag har provat att baka med vildjäst, levain. Det tycker jag nästan är roligare än vanlig surdeg. Myter om bakning Monika Altmann Engström, som går kursen tillsammans med sin lillasyster arina Altmann, och håller på att vispa ihop en fördeg under skrattanfall (det går trögt), säger att det känns som att turen hittills har avgjort om hon har lyckats med surdegsbaket eller ej. Det känns lite som med blommor och gröna fingrar, ju mer man pysslar om surdegen, desto bättre blir det. Men varför det lyckas, eller misslyckas, det är det jag inte vet. Det är det jag är här för att lära mig om jag har haft för mycket vatten, eller har använt fel mjölsort Men det är väl som Manfred säger, att man ska memorera smak och konsistens med sinnena, det går inte att beskriva i ord. Under kvällen får en del myter om bakning sig en känga. Exempelvis att man Manfred Enocksson. ska smälta smöret innan man tar i det i degen. Man smälter inte smör, det är det dummaste man kan göra när man bakar kanelbullar. Men det är klart efter kursen gör ni som ni vill, säger Manfred Enoksson och får deltagarna att skratta. Inte heller behöver man lösa upp jästen i fingervarmt vatten när man bakar över lång tid, som med surdeg. Få in en vardagstrall Intresset för nybörjarkurserna i surdegsbakning på Saltå Kvarn aldrig varit större. Sex kurser bokades upp inom loppet av två timmar! Det handlar om att många vill baka sitt eget bröd, vill baka ekologiskt, vill baka ett bröd utan jäst och få konkreta tips på hur brödbaket ska gå lättare. Det är som med motion. Den bästa träningen är den som blir av, och den bästa bakningen är den som blir av. Man kan bli mer ambitiös sedan, men det gäller att först få in en vardagstrall, säger Pehr Thermaenius, nybliven pensionär som går kursen ihop med sin dotter Maja. Hon säger att det gäller att tänka ett steg i förväg när man bakar med surdeg, om man gör det är det inte krångligt att vissa moment ska göras dag 1 och andra dag 2. Egentligen är det här enklare än att baka vanligt bröd, för man behöver inte ägna en hel förmiddag åt att baka, säger Maja Thermaenius som är mer förtjust i att baka brödet än att äta det. Jag tycker inte man blir så mätt av smörgåsar, jag föredrar varm mat. Men jag gillar verkligen att baka, det känns genuint och bra och det luktar gott och jag vill inte ha färdigköpt bröd. Det har blivit så att jag tar kvällspromenader och delar ut bröd till vänner, jag gillar att andra blir glada, säger hon. Kunskapen finns i dig Jag tycker inte att det har varit så svårt med surdeg, men det beror nog på att jag inte har varit så knusslig med resultatet. Men nu har jag börjat experimentera lite mer med värme och jäsning i olika temperaturer. Men jag har inget brett spektra av erfarenheter att ösa ur, som gör att jag kan säga att när jag gjorde si blev det så. Manfred Enoksson säger att man egentligen inte kan göra några misstag, det handlar bara om att skaffa sig erfarenheter, lära sig. Det misstag man gör är att man inte vågar. Varför inte sätta tre surdegar med olika temperatur och mjöl och se vilken som jäser bäst? Om jag tränar mina sinnen får jag ofta de svar jag behöver för att kunna baka med surdeg. Alla har det här i sig. Vi har lagat mat i över år och tidigare hade man bara sina sinnen och sin erfarenhet att lita till. I dag är vi så intellektuella. Förr i tiden gick vi i lära och någon visade oss och vi gjorde efter. Så småningom skapades en omedveten kompetens, plötsligt kunde man bara. På samma sätt är det med brödbaket. Jag plockar bara fram något som är gömt i ditt DNA. 16 nr

17 TEXT OH FOTO KARL-JOHAN BÖRJESSON Det är lite märkvärdigt att baka med surdeg. Och sedan finns det ju en hel del prylar man kan använda. BLOGGAREN SOM BLEV Surdegsguru För två år sedan började Martin Johansson blogga om sina försök vid bakbordet. Pain de Martin fick snabbt en trogen läsarskara och pris som bästa matblogg. I september debuterade han som författare med boken Surdegsbröd. I KÖKET HEMMA hos Martin Johansson i Stureby utanför Stockholm ligger brödböckerna staplade i högar. På köksbordet står en plastlåda med en bubblande surdeg. Normalt arbetar han som Art Director på tidningen Fokus, men sedan mars i år är han föräldraledig. När sonen Ture sover passar han på att baka. Många undrar hur jag har tid att baka surdegsbröd. Men själva arbetsinsatsen behöver inte ta många minuter. Processen är utspridd över flera dagar, säger han. Intresset startade våren 2007 när Martin köpte en säck fint bagerimjöl tillsammans med några vänner. Han började baka enkla recept, men fick snart upp ögonen för surdeg. Fram till dess hade han inget speciellt förhållande till bröd och bakning. Jag kunde helt ogenerat köpa sådana där bleka baguetter. Idag känner jag mig nästan dum när jag tänker tillbaka på det. Han började snart blogga om sina försök, mest för att dokumentera vad han gjorde. Intresset för hans blogg steg sakta för att explodera när han medverkade i tv- nr

18 RÅGSURDEGSBAGUETTE 6 baguetter Dag 1, kväll 100 g (1 dl) rågsurdegsgrund 200 g (2 1/2 dl) vetemjöl special 100 g (1 1/2 dl) rågmjöl 350 g (3 1/2 dl) ljummet vatten Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt grader. Dag 2, morgon Surdegen från gårdagen 300 g (3 dl) vatten 700 g (11 1/2 dl) vetemjöl special 20 g (1 msk) salt Blanda samman alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 med lite mer fart). Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter. Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Låt degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3 5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns. Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord, strö på lite vetemjöl och dela den i sex bitar. Bearbeta bitarna, låt vila 20 minuter och rulla till baguetter. Låt jäsa tills degen inte genast fjädrar tillbaka när du trycker på den, det kan ta 1 2 timmar. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan. När baguetterna jäst klart sätter du in dem i ugnen (tre åt gången, låt de andra vänta i kylskåpet så länge) och lägger några isbitar på den nedre plåten. Efter 10 minuter vädrar du ur ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen några gånger under bakningen. När baguetterna fått ordentligt med färg tar du ut dem, det brukar ta minuter. 18 nr Den stora charmen med surdegsbröd är att man gör allt från grunden programmet Niklas mat förra våren. Idag har Pain de Martin runt unika besökare i veckan. En hemmabagare Martin skriver öppet och ärligt om sina försök med olika typer av bröd. Misslyckanden beskrivs med samma entusiasm som framgångar. Experimentlustan driver honom ständigt framåt. Det roliga med bloggen är att jag kan berätta om det jag gör. Ibland går det bra, ibland går det dåligt. Sedan får läsarna ta till sig det de vill, säger han. Martin är noga med att påpeka att han inte är någon expert. Han är en vanlig hemmabagare som har testat sig fram. Han tror själv att det är en viktig anledning till varför bloggen är så populär. Läsarna kan känna igen sig själva i honom och hans trevande försök. Den stora charmen med surdegsbröd är att man gör allt från grunden. Det går inte lita på tider och mängder. Det handlar om att få en känsla för hur surdegen ska vara. Hur den ska se ut och hur den ska lukta, säger han. Bakning för män På senare tid har surdeg blivit trendigt och det är något Martin Johansson har märkt av. Under senaste halvåret har han medverkat i tidningar, radio och tv. I sommar ska han hålla en surdegskurs på Rute stenugnsbageri på Gotland. När jag träffar Martin bakar han rågsurdegsbaguetter. Han slänger snabbt ihop bröden och stoppar in dem i ugnen. Snart sprider sig en underbar doft i det lilla köket. Baguetterna är ett av tjugo bröd som ska vara med i hans bok som kommer ut till hösten. Skillnaden mellan att blogga och skriva en bok stor. Nu räcker det inte längre att säga att jag har hört att det är på ett visst sätt. Nu måste jag ta reda på hur det verkligen är, säger han. Martin Johansson tror att det är flera faktorer som gör att surdegsbröd har blivit så populärt på senaste tiden. Dels är det debatten om tillsatser i maten som har ökat intresset för hembakning i stort. Folk vill veta vad de stoppar i sig. Dels tror han att det kan vara en motreaktion till allt som ska gå så fort i vårt samhälle. Det är lyxigt att låta något få ta tid. Han har också sett att många män, som aldrig tidigare har bakat, intresserar sig för surdeg. Ja, det är intressant. Jag tror att det är lite märkvärdigt att baka med surdeg. Att bara baka finns det inget tufft med, men att baka surdegsbröd är något extra. Och sedan finns det ju en hel del prylar man kan använda.

19 Martins tips ANVÄND EKOLOGISKT MJÖL. Då blir det fart på surdegskulturen. HITTA EN JÄSPLATS, där det är lite varmare. Mitt tips är skåpet ovanför kylen. Hellre några grader över tjugo grader än under. HA TÅLAMOD. Det kan ta några dagar innan surdegen kommer i gång. Bli inte besviken om du misslyckas - plötsligt funkar det, och sedan är det hur lätt som helst. JU OFTARE DU BAKAR desto lättare går det. BÖRJA GÄRNA MED EN RÅGSURDEG, det är lite lättare än en på vete. TITTA PÅ DEGEN, inte på klockan, när du vill veta om den har jäst klart. FÅR DU INTE FART på jäsningen kan du tillsätta några gram jäst. MATA SURDEGEN en gång i veckan. DET ÄR ALLTID TAKSAMT att börja en varm sommardag. Då jäser allting bättre. Termometer. En enkel ugnstermometer underlättar. Martin Johansson brukar plocka ut brödet när innertemperaturen uppnår 98 grader. Baguetter. Martin Johansson har köpt en del prylar som underlättar bakningen. Baguetteplåtar ger bröden den rätta formen. Surdegar. Martin Johansson använder flera olika sorters surdegar. Från vänster är det en rågsurdeg, en vildjäst gjord på torkade aprikoser och vetesurdeg. Samtliga recept finns på paindemartin.blogspot.com RÅGSURDEGSGRUND Dag 1, morgon 100 g (1 dl) ljummet vatten 30 g (1/2 dl) ekologiskt rågmjöl Rör ihop vatten och mjöl i en rymlig glasburk. Lägg på ett lock (men skruva inte fast det så att det blir tätt) och ställ burken på ett varmt ställe. På sommaren kan den stå framme, men vintertid kan det vara bra att hitta något skrymsle som är lite varmare, gärna grader. Jag brukar använda skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt. Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll. Dag 4, morgon 100 g (1 dl) ljummet vatten 90 g (1 1/2 dl) ekologiskt rågmjöl Blanda i vatten och det nya mjölet. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare. Dag 4, kväll 100 g (1 dl) ljummet vatten 60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl Nu bör jäsprocessen ha kommit igång och surdegen bör ha vuxit en hel del. Doften är dock inte enbart angenäm, och surdegen behöver fortsätta utvecklas för att den ska bli stark. Häll ut allt utom cirka 50 gram (1/2 deciliter), fyll på med mer mjöl och vatten och rör om. Dag 5, morgon Upprepa steget från dag 4, alltså häll ut allt utom cirka 50 gram, fyll på med mer mjöl och vatten och rör om. Dag 5, kväll Om surdegen efter timmar har rest sig ordentligt, nästan till dubbel storlek, och har konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar. nr

20 TEXT VIKTORIA MYRÉN FOTO JAN DANIELSSON 5 FRÅGOR TILL RONNY BJÖRKLUND: Vad är fördelarna med surdeg: Bättre smak, bättre hållbarhet och bättre konsistens på brödet. Vad är fördelarna med jäst: Det underlättar att ha jäst i brödet, det ger också smak och volym. Vilket är ditt favoritbröd? Bröd som är bakat i stenugn. Det blir ett helt annat bröd än i vanlig ugn. Bästa nybörjarbrödet? Ljusa bröd är alltid lättast, börja med något med lång liggtid (jästid). Det vanligaste felet man gör är att man inte blandar tillräckligt länge för att degen ska bilda gluten. Bästa tipset? Kör degen ordenligt, låt den jäsa ordentligt och var försiktig när du bakar ut brödet så du inte slår ut all luft ur degen. Jäs gärna degen i en banankartong eller liknande med plast ovanpå (obs! ej plastfilm utan tjockare plast/plastpåse). Då bevarar degen både värme och fukt. NU SÖKER BAGARNA De genuina metoderna Ronny Björklund är bagarmästare på det nya Innovationscentrum i Stockholm, som bland annat Jästbolaget står bakom. Det ska bli en mötesplats där bagare och konditorer kan utbyta inspiration och erfarenheter. OH FAST DET KALLAS innovation, handlar det till stor del om att gå tillbaka till gamla sätt att baka. Då, när man inte hade de hjälpmedel vi har idag, var man tvungen att köra från grunden, säger Ronny Björklund. I takt med att statusen på kock- och bagaryrket har höjts de senaste åren, så har intresset för att gå tillbaka till gamla, genuina metoder vuxit. Framför allt träffar jag många yngre som verkligen vill lära sig yrket i grunden, säger Ronny Björklund. Han förklarar att brödbaket måste få ta tid, samtidigt som det gäller att anpassa sig till varje företags förutsättningar. Vilken utrustning har man i form av kylar och frysar? Är man villig att börja jobba mitt i natten för att ha färdiga bröd klockan sju på morgonen? Min erfarenhet är att många bagare idag inte lägger ner tid på att göra egna surdegar och ha långa liggtider. Men det är på väg att förändras. Jästbolaget, KåKå (leverantör av bageriingredienser) och Sveba-Dahlen (som bland annat tillverkar ugnar och jässkåp) står bakom Innovationscentret som invigdes i början av september. Saknat bra mötesplats Jonas Rejholt, produktchef på Jästbolaget, och Mats Olsson, marknadsdirektör, på KåKå, säger att det har saknats en bra mötesplats för bagare och konditorer i Stockholm. Och även om fokus kommer att ligga på kursverksamheten och det praktiska arbetet, så påpekar de att de egna företagare som kommer hit inte bara är bagare och konditorer utan oftast också måste jobba med marknadsföring, exponering, kundkontakter och så vidare Det är svårt att hinna vara kreativ i sin vardag när man har fullt upp med sin produktion. Men här får de träffa andra som brottas med samma problem, säger Mats Olsson. Alla våra kunder är proffs, men de behöver inspiration och förnyelse och det här är kanske enda gången de möter kollegor och kan diskutera och ventilera olika frågor. Det handlar om fortbildningskurser i allt från tillverkning av chokladpraliner till hur man gör traditionellt bröd mer kommersiellt och stenugnsbakat surdegsbröd. Det går trender i allt. Just nu är det en väldigt stark trend mot surdeg och stenungsbakat, säger Jonas Rejholt. Men vi känner oss inte hotade av surdegstrenden. När man tillverkar surdegsbröd använder man även jäst. Det finns vissa typer av finska surdegsbröd där man inte använder jäst, men de är inte så etablerade i Sverige. Här är vi mer inspirerade av Italien och Frankrike och bröd som bakas med fördeg. Innovation handlar om nya idéer. Det är vad som skapas på plats som det handlar om. Vare sig det är nya kontakter, eller nya bröd. När man kommer in i en sådan här miljö blir man som ett barn på nytt, säger Mats Olsson med ett leende. De första utbildningarna är fulla och det strömmar hela tiden in anmälningar, folk vill verkligen lära sig. 20 nr