Färsk frukt, grönsaker & kryddor

Transkript

1 Färsk frukt, grönsaker & kryddor

2 Index Färsk frukt Färska grönsaker Kriddor

3 Färsk frukt 3

4 Apelsiner Moro från Sicilien, skördade för hand Från regionen Sicilien kommer dessa förträffliga blodapelsiner, som har ett mörkt oranget skal och ett nästan vinrött fruktkött när de är mogna. De är vanligen ganska stora, speciellt rika på saft och vitaminer och söta i smaken och lämpar sig därför väl att pressa. Apelsiner Tarocco från Sicilien, skördade för hand Denna utsökta blodapelsin kommer från regionen Sicilien och har ett orange skal med granatröda nyanser i varierande intensitet och ett orange fruktkött med röda strimmor. Det är vanligen förhållandevis stora frukter, saftiga och mycket söta, rika på C-vitamin och lämpliga både att äta i klyftor eller att pressa. Utmärkt också att skiva till dessert och servera med socker och Marsala likör. Äpplen Annurca från Kampanien, skördade för hand Små äpplen med rött skal, typiska för området kring Napoli De skördas när de ännu är gröna och läggs i solen för att mogna. Fruktköttet är knaprigt, kompakt, vitt och angenämt syrligt. En äkta delikatess som bekräftar uttrycket liten men fin. Passar utmärkt som mellanmål eller använda i allehanda desserter. Äpplen Golden Delicious från Val Venosta, skördade för hand Denna äpplesort kommer ursprungligen från regionen Trentino, där dessa äpplen odlas sedan 2000 år. De har en gulaktig färg när de är mogna, och ett fast och saftigt fruktkött med söt, aromatisk och mycket angenäm smak. De är mycket hälsosamma och näringsrika och är i sig själva en optimal måltid eller ett perfekt mellanmål. Tärnade blir de en utmärkt tillsats i en färggrann fruktsallad. 4

5 Äpplen Renetta, skördade för hand Denna äpplesort är medelstor och har en relativt oregelbunden form, oval och lite tillplattad. Skalet är gröngult, med rostfärgade punkter och lite rynkig ovansida. Fruktköttet är ljust och texturen lite smulig. Intensiv doft och en mycket särpräglad smak, syrlig och angenämt aromatisk. Oumbärlig för att tillaga en klassisk strudel eller äpplekaka. Äpplen Royal Gala, skördade för hand Denna äpplesort är ganska liten och röd med gulgröna strimmor. Den skördas tidigt på hösten och är mjuk, speciellt söt och har ett tunt skal i förhållande till andra äpplen. Utmärkt som efterrätt eller som ett mellanmål och passar också i en färggrann fruktsallad. Aprikoser, skördade för hand En frukt med högt näringsvärde, som bör njutas väl mogen. Det finns många olika sorter, som kan skilja sig åt i storlek och färg; de bästa är inte alltför stora, intensivt gula till rosa med ett slätt och sammetslikt skal, mjuka och aromatiska. De skördas i områdena kring vulkanen Vesuvius fot i närheten av Neapel i regionen Kampanien. Citroner med blad, skördade för hand Våra citroner odlas i Amalfi, Sorrento (i regionen Campanien) samt på Sicilien och de är inte behandlade kemiskt efter skörden. Hela frukten kan därför användas, inklusive skalet som är en läcker smaksättare. Mycket saftiga och aromatiska. 5

6 Clementiner från Kalabrien, skördade för hand Odlas i södra Italien, främst regionen Kalabrien och Sicilien och behandlas aldrig kemiskt efter skörden. Det är en korsning mellan apelsiner och mandariner. De är lika små som mandariner, men saknar kärnor och har en rundare och mindre tillplattad form och intensiv orange färg. Smaken påminner snarare om apelsin, men en perfekt balans mellan beska och sötma. Rik på C-vitamin och kan njutas färsk eller förädlas vidare till kanderad frukt, marmelad, saft eller sorbet. Fikon, skördade för hand Typiska för den tempererade klimatzonen och de bästa är fasta och aromatiska. Allt efter sort kan de vara svarta, gröna eller violetta, men alla varianter är saftiga, söta, mjuka och läckra, med ett mycket tunt skal. Det perfekta ackompanjemanget till ost eller en charktallrik. Utsökt som marmelad, gärna blandad med mandel. Jordgubbar, skördade för hand En av de mest uppskattade frukterna. De bästa är saftiga och mycket smakrika, söta med viss skärpa. Fruktköttet är fast, aromen intensiv och färgen klarröd. De kan ätas på många olika sätt; naturell, i fruktsallad (med en gnutta socker och lite citron) eller serverade med grädde eller glass. Slutligen är de också utmärkta att använda som garnityr på desserter. Kaktusfikon från Sicilien, skördade för hand Växten är känd under namnet öknens monument, eftersom den är känd för att överleva i mycket heta och torra klimat. Den ger saftiga frukter som är gula eller röda och täckta med taggar. De allra bästa skördas vid foten av vulkanen Etna i regionen Sicilien, från slutet av september och fram till november. De är lätta och näringsrika, fulla av kalcium, fosfor och vitamin A och C. Äts skalade och naturella eller tillsammans med en lagrad ost. 6

7 Kastanjer, skördade för hand En frukt som har en lång populär tradition, och hämtas direkt från skogen. Lämpade för otaliga användningsområden i matlaningen: de kan rostas i ugn, kokas eller kanderas. De kan också malas till mjöl som t.ex. kan användas i kakorna castagnaccio, i pannkakor eller till och med som fyllning i kötträtter. Kiwi, skördad för hand Italien är den största producenten av kiwi i Europa. Frukten är rik på vitamin C och andra näringsämnen och har en syrlig smak men är saftig och uppfriskande. Man kan halvera den och äta naturell genom att gröpa ur den med en tesked, eller skära den i tunna skivor och dressa med socker. Dessutom kan man njuta den i en fruktsallad eller på spett tillsammans med andra frukter. Körsbär, skördade for hand Söta eller syrliga, mjuka eller fasta, med en röd färg som skiftar i intensitet, allt efter sort. Körsbären har få kalorier men högt näringsvärde och blir därför en utmärkt dessert. Läckra i en fruktsallad, fruktcoctail eller inlagda i likör och socker, och utmärkta att baka tårta eller göra likör på. Mandariner från Kalabrien, skördade för hand Denna citrusfrukt blir alltmer ovanlig och värdefull. Mandariner har en typiskt söt smak som samtidigt är angenämt syrlig. Skalet, lätt orangefärgat, är tunt och mycket väldoftande och klyftorna är små och saftiga. Mandariner är rika på C-vitamin och utmärkta att njuta naturella eller tillsammans med andra frukter i en fruktsallad. Klyftorna kan också blandas ner i en sallad eller användas som garnityr på desserter och tårtor. 7

8 Meloner, skördade för hand Man kan säga att meloner är sommarens kungar bland frukten. Skalet kan vara slätt eller ha en nätliknande struktur. Uppfriskande och hälsosamma, en riktig klassiker är melonskivor omlindade med lufttorkad skinka och gärna serverade med ett glas vitt vin som aperitif. Passar även fint i fruktsallad eller till en läcker och uppfriskande sorbet. Nektariner från Emilia-Romagna, skördade för hand Mycket lika persikor, men de har ett glatt skal och är mindre och fastare. De odlas framför allt i områden med ett jämnt klimat, är mycket aromatiska och kan ha vitt eller gult fruktkött allt efter sort. Utsökta skurna i tunna bitar, lätt sockrade och dressade med citron som dessert. Päron Abate Fétel, skördade för hand Detta gyllene och rostfärgade päron har en omisskännlig avlång form, slätt och tunt skal, ett särskilt fast och knaprigt fruktkött, intensiv doft och en sockersöt smak som samtidigt är lätt syrlig. Idealiskt att baka i ugnen med rödvin och socker. Päron Decana, skördade för hand Utbredd i framför allt regionerna Emilia-Romagna och Veneto, en päronsort med mycket stor storlek och en avrundad form. Skinner är slätt och gulgrönt, men lite rödaktigt på den sida som varit vänd mot solen. Köttet är vitt och fast, saftigt, aromatiskt och mycket väldoftande. Smaken är söt och samtidigt lätt syrlig. De bör lagras svalt, och ätas när de är mjuka. Tillsammans med en bit lagrad ost är detta föda för kungar. 8

9 Persikor, gula, från Emilia-Romagna, skördade för hand Skalet är gulaktigt med röda nyanser, slätt och sammetslent. Det gula fruktköttet är sött och saftigt och doften intensiv. Persikor odlas i områden med milt och jämt klimat och är en utsökt och samtidigt hälsosam dessert, t.ex. tunt skivade med lite socker och citron, gärna med några droppar körsbärslikör. De kan också användas fint tärnade för att berika en fruktsallad. Persikor, vita, från Emilia-Romagna, skördade för hand Skalet är vitaktigt med röda och gröna nyanser, slätt och sammetslent. Det vita fruktköttet är sött och saftigt och doften intensiv. Persikor odlas i områden med milt och jämt klimat och är en utsökt och samtidigt hälsosam dessert, t.ex. tunt skivade med lite socker och citron, gärna med några droppar körsbärslikör. Persimoner, skördade för hand Denna frukt har en mycket kort säsong, en absolut naturlig produkt som är rik på vegetabiliskt protein och vitaminer. Ett klassiskt sätt att äta den mogna och mjuka frukten är att gröpar ur den med sked. Den napolitanska, lite hårdare varianten, kallas även cioccolatino (ung. chokladpralin) och äts med kniv och gaffel, dressad med citron. Plommon, gula, skördade för hand En smakrik och nyttig frukt som finns i många varianter, från söta till syrliga, med fast och saftigt kött och slätt skal. Goda i fruktsallad och kan även användas till att koka en söt marmelad. 9

10 Plommon, röda, skördade för hand En smakrik och nyttig frukt som finns i många varianter, från söta till syrliga, med fast och saftigt kött och slätt skal. Goda i fruktsallad och kan även användas till att koka en söt marmelad. Vattenmeloner, skördade för hand Vattenmelonen är en riktig symbol för sommaren, en frukt som är mycket uppfriskande, rik på vatten och fattig på fruktsocker (dess milda och söta smak kommer av naturliga aromer). Tack vare sin läckra smak kompletterar den en fruktsallad eller förvandlas till en utsökt sorbet. Vindruvor Italia, gröna, från Apulien, skörade för hand I Italien äts druvorna alltid vita, och inte gröna som i norra Europa. Denna sort av vit bordsvindruva är en av de mest kända. Bären är stora, smakrika och krispiga. Druvorna får inte vara gröna, utan måste ha ett ljust skimmer och vara mycket mogna, för att ha en riktigt fin sötma. Vindruvor Pizzutella, gröna, från Apulien, skörade för hand I Italien äts druvorna alltid vita, och inte gröna som i norra Europa. Denna sort är vitt utbredd främst i södra Italien, och framför allt i regionen Apulien. Bären hos denna sort är medelstora till stora, lite avlånga med tunt skal och sötaktig smak. Druvorna får inte vara gröna, utan måste ha ett ljust skimmer och vara mycket mogna, för att ha en riktigt fin sötma. 10

11 Vindruvor, blå, från Apulien, skördade för hand Druvor är ett verkligt tecken på att sommaren övergår i höst, de är rika på näringsämnen och kan njutas naturella styckvis eller blandade i en fruktsallad. De vanligaste sorterna är Red Globe och Rouge Cardinal, som passar bra i matlagning. Bland de sötaste är Moscato d Amburgo. 11

12 12

13 Färska grönsaker 13

14 Åkerkål från Apulien, skördad för hand Den bästa och färskaste kålen har en tunn och spröd stjälk och flikiga djupgröna blad, och är den viktigaste ingredienserna i en av de mest typiska rätterna från regionen Apulien. Man kokar orecchiette och blancherar sedan åkerkålen i kokvattnet, varpå den sauteras med vitlök, chili och sardeller. Ärtor, skördade för hand De bästa är små, mjälla och söta. Passar bra som tillbehör till pasta eller som ett smakrikt och nyttigt tillbehör till kötträtter. Aubergine, oval, skördad för hand Det finns många olika sorters aubergine, som skiljer sig i form och färg. Dessa är en av de mest uppskattade och använda sorterna. De måste vara fasta och kompakta och kan ätas både med eller utan skal. Auberginen är kungen av det syditalienska köket, och används särskilt för att tillreda den utsökta Parmigiana, med passerad tomat, mozzarella, ägg, riven Parmigiano Reggiano och basilika. De kan också förvandlas till en smakrik och lätt pastasås eller friteras panerade med ägg och mjöl. Aubergine, violett, rund, skördad för hand Det finns många olika sorters aubergine, som skiljer sig i form och färg. Detta är en av de sötaste sorterna. De måste vara fasta och kompakta och kan ätas både med eller utan skal. Auberginen är kungen av det syditalienska köket, där de är särskilt älskade för sin mångsidighet, t.ex. kan de snabbt förvandlas till en smakrik pastasås eller friteras panerade med ägg och mjöl. 14

15 Barba del frate, skördad för hand En primör som är mycket uppskattad i regionen Umbrien och Toskana. Den är släkt med rädisan och den gröna delen ångkokas i 2-3 minuter. Servera sedan med citron, salt och en god olja. Den kan serveras både varm och kall och är ett utmärkt tillbehör till kött. Blomkål, vit, skördad för hand De bästa blomkålshuvudena är fasta och kompakta utan några bruna eller grönaktiga fläckar. Ett mångsidigt livsmedel som är rikt på näringsämnen och kan användas både till förrätter som soppa eller som tillbehör till kötträtter. Den är t.ex. idealiskt att ångkoka och gratinera i ugnen med béchamelsås och Parmigiano Reggiano. Ett utsökt tillbehör till fisk eller som en vegetarisk rätt. Bondbönor, skördade för hand En traditionell lantgrönsak som är speciellt utbredd i Italiens södra regioner. Perfekta i allehanda soppor och även läckra råa tillsammans med fårost. Borlottibönor, skördade för hand Det finns många sorter av denna grönsak som har låg fetthalt och är rik på äggviteämnen, prisvärd och enkel att tillaga och därför används i stor omfattning. Beige med rödbruna fläckar, som efter kokningen tenderar att bli mörkt rosa, med en utpräglad smak. Borlottibönor är utmärkta både ångkokta och kryddade med olivolja extra vergine, salt och peppar, som puréeade i den typiska rätten pasta e fagioli (pasta med bönor). 15

16 Broccoli, skördad för hand Färsk broccoli har stängda knoppar och är fint kompakt med gröna lysande blad och spröd stjälk. Rik på näringsämnen, utsökt ångkokt med lite olivolja extra vergine, salt och citron, eller ugnsbakad med ost. Även läcker stekt i panna i olivolja med vitlök, och sedan blandad med pasta. Catalogna Barbina, cikoriasallad från Katalonien, skördad för hand Den har avlånga blad med tandad kant och en något bitter smak. Därför är det tillrådligt att ångkoka den ett par minuter och servera med olivolja extra vergine, salt och citron. På så vis får man ett lätt tillbehör till kötträtter. Champinjoner, skördade för hand Dessa är bland de svampar som används mest i köket, då de finns tillgängliga året runt och är smakrika, men samtidigt lätta att rensa och preparera och går snabbt att tillaga. Ett läckert och aromatiskt tillbehör till allehanda kötträtter. Fänkål, skördad för hand De bästa är av hankön, och de är kraftigare och rundare än fänkålsstånd av honkön, som ofta är lite trådigare och mindre krispiga. Kännetecknas av en omisskännlig och speciell arom och smak. Rensade är den idealisk som ett läckert tillbehör; rå med salladsdressing (baserad på olivolja, salt och peppar) eller kokt och rostad i ugn med smör och Parmigiano Reggiano. 16

17 Gurka, skördad för hand Med glatt eller knottrigt skal, rik på vatten och därför mycket uppfriskande, passar den bra i en blandad sallad. Den är också en viktig beståndsdel i en förrätt, tillsammans med tomat på en skiva bröd kryddad med salt och en aning olivolja extra vergine, en typisk italiensk sommarrätt. Haricots verts (brytbönor), skördade för hand De bästa är tunna och krispiga. Ångkok ett par minuter och servera med salt, peppar, citron och olivolja extra vergine. Knipplök från Tropea, skördad för hand Karakteristisk för den stad i regionen Kalabrien som den är uppkallad efter, en liten lök med något avlång form som särskiljer sig genom sin rödvioletta färg med vita ådringar och grön blast. Smaken är mycket söt och aromatisk. Den passar därför mycket bra att äta rå och till att smaksätta en blandad sallad. Knipplök med blast, vit, skördad för hand Knipplök är lökar som ännu inte är fullt utvecklade, och har därför en mildare smak än mogen lök. De används på många olika sätt i köket, t.ex. kan de njutas råa, särskilt skurna i tunna skivor och blandade med tomat, eller användas som smaksättare i kötträtter eller soppor. 17

18 Kronärtskockor med taggar, från Sardinien, skördade för hand När den en gång befriats från sina yttersta blad, är den utsökt både rå (serverad med salt och olivolja extra vergine) eller panerad och stekt i panna. Den värdefullaste delen är det mittersta hjärtat. Kronärtskockor utan taggar Mammole, från den romerska landsbygden, skördade för hand Det finns många sorter, från Apulien, från Lazio eller de med violetta schatteringar från Pestum. De bästa har en rund och kompakt form med en väl försluten spets. I jämförelse med klassiska kronärtskockor är de större, bladen köttigare och äts endast kokta. De kan serveras i olivolja extra vergine eller fyllas enligt traditionella regionala recept, som varianten från Rom som innebär att de kokas med buljong och örter. Lök, Borettane-, från Emilia-Romagna, skördad för hand Namnet kommer från Boretto, en liten by på stranden av floden Po i regionen Emilia-Romagna. Det är en mycket liten löksort med karakteristisk platt form, vit till halmgul färg och söt smak. De används ofta i inläggningar med vinäger eller kokas sötsura (med olivolja extra vergine, balsamvinäger och socker) och serveras till charktallrikar eller kötträtter. Lök, gul, skördad för hand Odlas överallt, från norr till syd och finns i många varianter med olika form, färg, smak och karaktär. Den gula löken är rund med delikat smak, och är oumbärlig i grönsakssoppor. Tillsammans med olivolja extra vergine eller smör är löken den viktigaste ingrediensen i soffritto (hackade sauterade grönsaker) som används som bas vid tillagning av fisk, risotto och många varianter på pastasås. 18

19 Lök, röd, skördad för hand Odlas överallt, från norr till syd och finns i många varianter med olika form, färg, smak och karaktär. Den röda löken är rund med en bestämd smak och passar bra att äta rå, naturell eller i en blandad sallad. Lök, silver, skördad för hand Knipplök är den nyskördade löken på våren som hjälper kroppen att göra sig av med vinterns slaggprodukter. Tack vare sin utpräglade smak är de inte helt lämpade att äta råa, men de är mycket goda rostade i ugn eller lätt kokta. Mangold med framträdande bladnerver, skördad för hand Odlas i flera olika italienska regioner och har stora gröna blad, glansiga med intensiv färg och tydliga nervtrådar. Man kan äta både bladen och den spröda och köttiga delen av stjälken. Den är särskilt uppskattad för sin rikedom på mineraler och sin söta smak och blir ett läckert tillbehör ångkokt eller gratinerad med smör och ost. Den kan även sauteras i panna med olivolja, vitlök samt russin och användas på pasta, och är även utmärkt som fyllning i färsk pasta. Mangold med stora blad, skörad för hand Det finns två huvudsakliga sorter mangold, som skiljer sig genom formen på bladen; mangold som är uppskattad för stjälkarna och mangold erbetta som tvärtom uppskattas för bladen. Båda har väl utvecklade blad med lysande grön färg, men hos den sista sorten har nästan inga synliga bladnerver i mitten. Odlas i flera olika italienska regioner, särskilt i Latium, Ligurien, Toskana och Apulien, och är en väsentlig ingrediens i många sorters fylld pasta, från tortelli till grön gnocchi. 19

20 Morötter med blast, skördade för hand Färska späda morötter har ett något mjukare kött runt en hårdare knaprig kärna. Rika på vitaminer och mineraler och kan användas på många olika sätt, antingen råa eller kokta och såväl till soppa som dessert. Även blasten kan användas i en blandad sallad. Paprika Friggitelli från Kampanien, skördad för hand Små, söta, gröna och krispiga, paprika som är typiska för regionen Kampanien. Det mest utbredda receptet förespråkar att de skall kärnas ur, skäras i bitar och sauteras med lite olivolja extra vergine. När de är väl rostade och har fått ganska mycket färg, kan de användas som ett läckert tillbehör till kött eller för att smaksätta pasta. Paprika grön, skördad för hand De bästa paprikorna är glansiga och fasta med sträckt skinn. Det finns flera sorter; en mycket viktig skillnad, förutom den grundläggande skillnaden mellan söt och skarp paprika, ligger i färgen. Gröna paprikor har ett tunt fruktkött och en skarp smak. Men oavsett om de är gröna, gula eller röda, ger paprika en maträtt en lite mer levande känsla, och är dessutom rik på näringsämnen. De kan användas råa i sallad eller ätas grillade, fyllda eller kokta med balsamvinäger. Det sista alternativet är en utmärkt förrätt eller ett fint tillbehör till kött. Paprika gul, skördad för hand De bästa paprikorna är glansiga och fasta med sträckt skinn. Det finns flera sorter; en mycket viktig skillnad, förutom den grundläggande skillnaden mellan söt och skarp paprika, ligger i färgen. Gula paprikor är särskilt spröda och saftiga. Men oavsett om de är gröna, gula eller röda, ger paprika en maträtt en lite mer levande känsla, och är dessutom rik på näringsämnen. De kan användas råa i sallad eller ätas grillade, fyllda eller kokta med balsamvinäger. Det sista alternativet är en utmärkt förrätt eller ett fint tillbehör till kött.

21 Paprika, Oxhorns-, från Piemonte, skördad för hand Namnet kommer av att de med sin avlånga form liknar hornen på en oxe. Det finns både gröna och röda och de äts vanligen råa, fyllda eller blandade med andra grönsaker i en sallad. Paprika röd, skördad för hand De bästa paprikorna är glansiga och fasta med sträckt skinn. Det finns flera sorter; en mycket viktig skillnad, förutom den grundläggande skillnaden mellan söt och skarp paprika, ligger i färgen. Röda paprikor har ett knaprigt fruktkött som är tätt med hög sockerhalt. Men oavsett om de är gröna, gula eller röda, ger paprika en maträtt en lite mer levande känsla, och är dessutom rik på näringsämnen. De kan användas råa i sallad eller ätas grillade, fyllda eller kokta med balsamvinäger. Det sista alternativet är en utmärkt förrätt eller ett fint tillbehör till kött. Potatis från Sicilien och Apulien, skördad för hand Det finns talrika sorter som finns tillgängliga under året alltefter årstid och klimat. Till de bästa hör de som odlas i området kring Syrakusa i regionen Sicilien, och skördas på våren innan de är helt mogna. De har ett mycket tunt skal och är särskilt möra. Det perfekta tillbehöret eftersom de är ytterst mångsidiga, idealiska till puré eller att ångkoka. Pumpa Denna grönsak har nästan inga kalorier men är rik på A-vitamin och tål att lagras mycket länge. Det finns flera varianter: de pumpor som odlas i Norditalien är rundare och torrare och används normalt som fyllning i pasta eller smaksättning i risotto. De som odlas i Syditalien däremot har en mer avlång form och är rikare på vätska. Dessa används ofta tillsammans med bönor i soppor som är typiska för det neapolitanska köket. 21

22 Pumpa i bitar, bakade i ugn, från Lombardiet Pumpan skärs i stora bitar och rensas från kärnhuset och bakas sedan i ugn. Kan dressas med lite olivolja extra vergine, citron, salt och peppar, eller användas tillsammans med ricotta eller potatis som fyllning i färsk pasta, t.ex. tortelli. Den ger en karakteristisk smak, unik och synnerligen originell. Puntarelle från den Romerska landsbygden, skördad för hand Puntarelle är skott av cikoria cimata knaprig och med en karakteristisk besk smak, och den är typisk för regionen Lazio. Tillredningen är mycket enkel, puntarellesallad på romanskt vis följer troget de gamla romarnas tradition. Den råa puntarellen rensas noga och strimlas fint, varpå den smaksätts med en dressing på olivolja extra vergine, vitlök, sardeller och citron. Purjolök, skördad för hand Purjolök kan tack vare sin specifika smak användas både rå och tillagad, som grönsak eller krydda. I det första fallet passar den särskilt till grönsakssoppa eller potatiskakor, överbakad med smör och ost eller att servera rå i tunna strimlor. Som krydda kan den mjukare pujon ersätta lök som krydda kötträtter, eller användas som en bas för risotto eller omelett. Radicchio från Chioggia, skördad för hand Namnet kommer från lagunstaden med samma namn i regionen Veneto, men den odlas även i andra områden i Veneto kring Padua och Rovigo. Den har en rund form med knapriga blad som har mer eller mindre intensivt rödviolett färg. Smaken är mild, men samtidigt lätt bitter. Man äter den såväl rå som tillagad, t.ex. är den utmärkt i risotto eller pastasås. 22

23 Radicchio från Treviso, sen, skördad för hand Denna sort skördas på senhösten, och är den mest berömda lantbruksprodukten från provinsen Treviso, tillsammans med den motsvarande precoce (tidig) som är lite mindre ansedd. Den har en kompakt form och mycket smala avlånga blad, som är intensivt rödvioletta med en vitare stock i mitten, och smaken är lätt bitter. Lämpar sig utmärkt ugnsbakad på bleck och serverad i tunna strimlor med olivolja extra vergine, salt, peppar och balsamvinäger. Radicchio från Treviso, ung, skördad för hand Denna sort skördas på sensommaren, och är den mest berömda lantbruksprodukten från provinsen Treviso, tillsammans med den motsvarande tardivo (sen). Den har en kompakt form och smala avlånga blad, som är rödvioletta med en vitare stock i mitten, och smaken är lätt bitter. Lämpar sig utmärkt ugnsbakad på bleck och serverad i tunna strimlor med olivolja extra vergine, salt, peppar och balsamvinäger. Radicchio, rödspräcklig, från Castelfranco, skördad för hand Kommer ursprungligen från staden med samma namn i regionen Veneto, och påminner med sin form och vackra färg om en blommande ros. Bladen är lätt krusiga och skiftar i färg mellan vinrött och violett. Smaken är mild och söt, men samtidigt lite bitter. Idealisk för att skapa en färggrann och originell blandsallad. Rödbetor, ugnsbakade Rotknölar som är karakteristiska med sin intensivt rödvioletta färg och konsistens, som är fast men ändå mjuk. De bakas i ugn och skalas sedan. Passar utmärkt att helt enkelt skiva och servera med olivolja extra vergine (och eventuellt någon droppe balsamvinäger), tillsammans med potatis och lök. 23

24 Romansallad, skördad för hand En sallad med avlånga och kraftiga blad som därför är hållbarare än de flesta salladssorter. Färgen kan variera från vit till ljusgrön i mitten och mörkgrön i de yttre bladen och den övre delen. Naturligtvis kan den blandas harmoniskt med många andra grönsaker till en aptitlig och färgglad sallad. Rucola i knippen, färsk, skördad för hand Det finns talrika varianter och former på ruccola, och smaken kan vara mer eller mindre utpräglad. Bladen har dock alltid en omisskännlig smak, lätt pikant med mycket angenäm. Idealisk till carpaccio på kött, och den färska rucolan används också ofta i sallad (blandad med andra grönsaker, företrädesvis gröna blad och dressad med olivolja extra veringe och salt). Kan också användas som smaksättning i såser eller för att garnera en pizza. Sallad Gentile, skördad för hand Huvudet är fast och kompakt, bladen vågformiga, djupgröna och särskilt söta och krispiga. Salladen är mycket spröd med en frisk och delikat smak, och passar perfekt till att blandas med andra grönsaker för att skapa en färggrann och smakrik tallrik. Sallad Lollo, skördad för hand Känns igen på sin klart röda färg som drar åt grönt och sina blad, som är lika krusiga som håret på den kända skådespelerskan Gina Lollobrigida från 50-talet, som också fått ge namn åt salladen. Smaken är lätt bitter och konsistensen krispig. Typisk för våren och mycket lätt, perfekt att blanda med andra grönsaker för att skapa en färggrann och smakrik tallrik. 24

25 Sallad Riccia, krusig, skördad för hand Huvudet är öppet och inte speciellt fast, bladen flikiga, täta och kraftiga, djupgröna med en tendens att bli vitare närmare hjärtat. Kan serveras med flagad ost (Parmigian Reggiano eller Grana Padano) och dressas med den oumbärliga olivoljan extra vergine. Sallad Scarola, skördad för hand En mycket utbredd salladssort, krispig och med en utpräglad och lätt bitter smak. Huvudet är öppet och har breda blad som är djupgröna på utsidan och ljusare längre in mot hjärtat. Vi råder er att blanda dessa salladsblad med rucola och citronsaft, salt och en nypa ingefära och dressa rätten med olivolja extra vergine. Savoykål, skördad för hand Ett runt och kompakt kålhuvud med gröna krusade blad och tydliga nervtrådar, en lättanvänd och mångsidig grönsak. Strimla tunt och servera med olivolja extra vergine, salt och vinäger. Eller fräs strimlorna snabbt med lite vitlök. Selleri, blek-, skördad för hand Stjälken har en gulaktig färg och är stor, saftig och knaprig med en finstämd arom. De innersta och allra sprödaste stjälkarna passar särskilt bra att njuta av råa in pinzimonio, tillsammans med en dipsås på olivolja extra vergine, salt och peppar. 25

26 Selleri, stjälk-, skördad för hand Stjälkarna är gröna, kraftiga och köttiga, men knapriga med intensiv arom. Tack vare dessa egenskaper passar den utmärkt tillsammans med morötter, lök och kryddor för att förstärka smaken på soppor, grönsakssoppor och köttbuljong. Den får aldrig saknas i köket. Sparris, gröna, skördad för hand En verklig delikatess. Till skillnad från den vita varianten, som nästan uteslutande odlas i regionen Veneto och har en mycket spröd smak, odlas den gröna i många olika regioner och kan vara späd (och därmed väl anpassad till risotto och liknande rätter) eller kraftigare och dyrare. I det senare fallet bör de kokas ganska kort, stående i en därför lämpad kastrull, så att den ätliga övre delen inte kommer i kontakt med vattnet. Därefter kan de dressas med olivolja extra vergine, salt och citron eller stekas i smör och serveras med ägg och Parmigiano Reggiano. Spenat, skördad för hand Rik på vatten och näringsämnen, med köttiga mörkgröna blad som kan vara släta eller grova beroende på sort. När roten avlägsnats kan spenaten användas på många olika sätt. De spädaste bladen kan ätas råa eller lätt ångade och därefter kort frästa i smör med parmesanost. Spenat kan också användas i soppor eller som fyllning i pasta som tortelli och cannelloni. Svartkål, skördad för hand Denna kålsort måste ätas tillagad och är en grundläggande ingrediens i den traditionella soppan ribollita. Rik på vitamin A och utmärker sig genom den avlånga formen på bladen, som är djupgröna med nästan blå skiftningar. Ytan är grov och den har en mycket utpräglad smak. 26

27 Tomater Camone, skördade för hand En av de tomatsorter som passar bäst till sallad. Speciellt fina är de tomater som fått mogna i Syditalien, där jorden är sandig och mättad med havsvatten. De blir något mindre, men köttigare och smakar desto mer med en angenäm syra i smaken. Denna tomatsort skördas på våren och tål inte alltför stark sol. Den milda vårsolen ger tomaten dess karakteristiska rödorange färg med mörkgrön ovansida nära stjälken, som annars skulle bli gulaktig. Tomater Cencara, skördade för hand Detta är en relativt ny tomatsort, med en oval lite avlång form och mycket fast fruktkött. Den används i stor utsträckning både rå och tillagad i det italienska köket. När den ännu är lite grön skärs den i skivor till sallader. Den är en optimal ingrediens i såser, till pasta kött eller fisk. Juicen gör sig utmärkt som en aperitif. Tomater Datterino, dadelformade, skördade för hand Dessa små avlånga tomater väger g och liknar små daldar. De har en särskilt hög sockerhalt (upp till 12 Brix, jämfört med 7-9 Brix hos de flesta tomater), och blir därför speciellt söta och läckra. Dehar dessitp, fin konsistens, glans och kaliber (ju mindre desto värdefullare). De odlas framför i en del av regionen Kampanien, som är rik på lerjord med vulkaniskt ursprung, vilket ger produkten speciella egenskaper. Man kan äta dem råa, men även använda dem till att smaksätta pasta eller bruschetta, i sallad eller i förrätter. Körsbärstomater, skördade för hand Namnet Ciliegino (små körsbär) syftar på att tomatens maximala storlek är ungefär jämförbar med ett körsbär. Dessa tomater växer i klasar och är små, runda, rubinröda med slätt skal. Fruktköttet är fast och smaken intensiv och söt. De bästa får solmogna i Pachino, allra längst ner på Siciliens sydkust. Oumbärliga i det italienska köket, och används ofta i sallad, men även på pizza. Lätt rostade i panna med olivolja, vitlök och basilika blir de en läcker salsa att servera till pasta. 27

28 Tomater Merinda, räfflade, skördade för hand Denna tomatsort har samma höga kvalitet som Camone, och används på samma sätt främst i matlagning. De bästa är inte alltför stora och skiftar i färg mellan grönt och rött. Precis som Camone har de en lätt syra i smaken. De måste skivas mycket tunt då skalet är relativt hårt. Läckra med olivolja, salt, peppar och lite balsamvinäger. Tomater Oxhjärta, räfflade, skördade för hand En stor tomat som är hjärtformad och räfflad, smaken är delikat och fruktköttet lite mosigt med få kärnor och lite saft. De mest kända italienska sorterna är Arawak och Albenga. Utsökt att skiva och krydda med olivolja extra vergine, basilika och kapris. Tomater Perino, skördade för hand Som namnet antyder har dessa tomter en avlång form som påminner om päron. När de är mogna är de djupröda, köttiga och smakrika. På grund av dessa egenskaper är detta en tomat som typiskt används till pastasås, tillsammans med andra kokta grönsaker, men den är också mycket god att äta rå. Tomater Ramato, druvformade, skördade för hand Dessa tomater växer i klasar om 5-8 stycken på en enda kvist och därav kommer namnet (ramo betyder kvist). De är runda och klarröda med slätt skal och en sötsyrlig smak. Det köttiga fruktköttet gör dessa tomater speciellt mångsidiga i köket. De används när de börjat mogna till sallader, men att den håller såväl formen som sin fasta konsistens vid tillagning samt är lätta att skala, gör dem idealiska till att dela på mitten och färsera eller grilla, men äver till såser och konserver.

29 Salladstomater, skördade för hand De är släta, runda och rödorange medan såväl undersidan som toppen är mörkgröna. Fruktköttet är fast och inte speciellt saftigt. En tomat som nästan uteslutande skärs i tunna skivor och används till caprese, en sallad på tomat, mozzarella och basilika, dressad med lite olivolja, salt och peppar. Detta är en typisk italiensk sommarrätt. Tomater San Marzano, skördade för hand Den mest kända tomaten från området Agro Sarnese-Nocerino, i regionen Kampanien, som dessutom har ursprungsskydd DOP. När den är väl mogen är den fast, djupröd och har ett köttigt och smakrikt fruktkött. Tack vare dessa egenskaper passar den särskilt väl att använda till passerad tomat, som finns i många versioner och är den vikigaste kryddan på pasta. Zucchini, avlång, liten, skördad för hand Denna grönsak finns i många färger och former och är basen i en mängd olika läckra rätter (som fylld zucchini, tärnad och inlagd eller friterad zucchini etc.). Odlas i många olika italienska regioner och de bästa är små och fasta. Zucchini, rund, skördad för hand Denna zucchinisort är tidig, dvs. den skördas när den ännu inte är helt mogen och innehåller då nästan inga kalorier eller salt, men är mycket rik på vatten och mineraler. Den runda formen är typisk, liksom den ljusgröna färgen. Den värdefullaste delen är den yttre delen som är mjäll och har en fin smak. På grund av den runda och regelbundna formen lämpar de sig perfekt att fylla; också utmärkt till att laga risotto eller att fritera. 29

30 Zucchiniblommor, skördade för hand Doppa i frityrsmet och fritera i het olja, eller skär helt enkelt ner den rå i en omelett. En krispig njutning och en delikat varm förrätt. 30

31 Kriddor 31

32 Basilikablad, färsk, skördade för hand Basilikans mycket intensiva arom kompletterar spaghetti med tomatsås, en av de mest kända italienska rätterna. Den måste vara färsk och tillsättas i rätten i sista ögonblicket, eftersom smak och doft förflyktigas vid kokning. Basilika är också en oumbärlig ingrediens i många såser, varav den mest kända är pesto alla genovese. Chili stark, i knippen, färsk, skördad för hand Rik på näringsvärden och ett utmärkt medel mot hettan i de varmaste klimatzonerna. Chili kommer i många färger från grön till röd eller gul och kan variera kraftigt i styrka, men är i allmänhet stakare när de odlas i Syditalien. Oumbärlig i många italienska rätter, såväl pastarätter som kött- eller fiskrätter. Dill, torkad, finhackad 25 g En robust och tålig ettårig ört från Medelhavsområdet, som blir 20 cm upp till 1 m hög, och växer ca m över havet. Dillen är känd för sin arom - som påminner en aning om fänkål - och man kan använda både fröna, blommorna och bladen. De sistnämnda används finhackade som krydda i framför allt fiskrätter, sallader och som smaksättning i såser. Koriander, torkad, finhackad 25 g En ettårig ört med vita, paraplyliknande blommor. Den används sedan lång tid som krydda i Medelhavsområdet, och även som läkeört. Koriander skördas framför allt tidigt på morgonen i juni och juli, och torkas sedan omgående för att bevara dess egenskaper. Man använder såväl fröna som bladen, och de sistnämnda används framför allt i beredningen av vissa korvar eftersom de är lätt pikanta, men även som smaksättning till kött, fisk och grönsaker och till och med vissa kakor och andra sötsaker. 32

33 Lagerblad, torkade i knippen, ekologisk 25 g En vintergrön buske som blir upp till 1 m hög. Denna produkt från vår gård odlas ekologiskt; plantorna växer i hjärtat av Sicilien på ungefär 1000 m höjd och utnyttjar därmed fördelarna både med höjden och havsluften. Dessutom genomförs alla stadier av bearbetningen rigoröst med traditionella metoder och helt för hand, för att bevara produktens naturliga karakteristiska egenskaper. Lagerblad rekommenderas som krydda till både kött-, fisk- och grönsaksrätter. Mynta, torkad, finhackad 25 g En flerårig, mycket aromatisk ört med en typisk frisk och lätt pikant smak, som kan bli allt från några centimeter till omkring 1 m hög. Den växer i hela Europa, främst på lite skuggiga, fuktiga lägen. Den skördas först när den blommar, och man använder då både frukter, blommor och blad. De sistnämnda används finhackade för att ge risrätter, soppor och köttfärsfyllningar (i orientalisk stil) en typisk arom. Oregano, torkad, finhackad, ekologisk 50 g En buskartad planta, som kan bli upp till 70 cm hög. Oregano från vår gård odlas ekologiskt; plantorna växer i hjärtat av Sicilien på ungefär 1000 m höjd och utnyttjar därmed fördelarna både med höjden och havsluften. Dessutom genomförs alla stadier av bearbetningen rigoröst med traditionella metoder och helt för hand, för att bevara produktens naturliga karakteristiska egenskaper. Oregano rekommenderas som krydda på pizza, grillat kött och fisk. I detta fall använder man smulade oreganoblommor. Oregano, torkad i knippen, ekologisk 25 g En buskartad planta, som kan bli upp till 70 cm hög. Oregano från vår gård odlas ekologiskt; plantorna växer i hjärtat av Sicilien på ungefär 1000 m höjd och utnyttjar därmed fördelarna både med höjden och havsluften. Dessutom genomförs alla stadier av bearbetningen rigoröst med traditionella metoder och helt för hand, för att bevara produktens naturliga karakteristiska egenskaper. Oregano rekommenderas som krydda på pizza, grillat kött och fisk. I detta fall använder man oregano i knippen. 33

34 Persilja i knippen, färsk, skördad för hand Persiljans mest utmärkande drag är att den kan användas nästan överallt i köket för att ge olika rätter en lätt krydda. Finhackad används den för att garnera såser, förrätter, soppor, huvudrätter och kanske framför allt fiskrätter. Den bör dock alltid användas rå för att bevara smaken. I varmrätter skall den därför alltid tillsättas mot slutet av tillagningen. Rosmarin i knippen, färsk, skördad för hand Rosmarin är en av del äldsta kryddörterna och idag en av de mest använda inom det italienska köket. Den har många hälsobringande egenskaper och kvistarna används på grund av sin arom för att krydda anrättningar som stekar, soppor och grönsaksrätter. Rosmarin, torkad i knippen, ekologisk 25 g En perenn buske, som kan bli upp till 3 m hög. Den odlas på vår gård rigoröst ekologiskt; alla stadier av bearbetningen sker för hand utan konstbevattning eller konstgödsel - bara Medelhavets sol, bergsluften och den friska jorden i hjärtat av Sicilien. Rosmarin rekommenderas som krydda till kött, fisk, soppor och focacciabröd. Salvia i knippen, färsk, skördad för hand Salvia är en av del äldsta kryddörterna och idag en av de mest använda inom det italienska köket. Den har många hälsobringande egenskaper och bladen används färska eller torkade för att krydda kötträtter, soppor och förrätter som tortelli med smör och just salvia. Det är en krydda som på grund av sin intensiva arom vanligtvis används enskilt. 34

35 Salvia, torkad i knippen, ekologisk 25 g En perenn buske, som kan bli upp till 3 m hög och är mycket tättväxande och förgrenad. Den odlas på vår gård rigoröst ekologiskt; alla stadier av bearbetningen sker för hand utan konstbevattning eller konstgödsel - bara Medelhavets sol, bergsluften och den friska jorden i hjärtat av Sicilien. Salvia rekommenderas som krydda till gnocchi med smör, stekt eller grillat kött, fisk och grönsaker. Stark kryddblandning till spaghetti 100 g Kryddblandning till spaghetti. Recept: hetta upp olja ca 1 minut i en pannan, tillsätt kryddbladningen (1 sked per person) och låt fräsa i ca 3-5 minuter. Tillsätt spaghetti kokt al dente, blanda i finhackade tomater och låt koka ihop före servering. Salta inte. Vild fänkål, torkad, finhackad 25 g En vilt växande, flerårig ört från Medelhavsområdet, med en förgrenad stam som kan bli upp till 2 meter hög. Den är känd ända sedan antiken för sina aromatiska egenskaper. Man använder de gröna bladen, blommorna, knopparna och även frukterna. Bladen skördas från våren och ända in på hösten, och används finhackade som krydda i soppor, fisk-, kött- och osträtter. De är också en av de viktigaste ingredienserna i en typisk siciliansk rätt: pasta med sardiner. Vitlök i knippen, färsk Det finns många varianter och nästan varje italiensk region producerar sina egna olika egenskaper. Oavsett om den är färsk på våren eller torkad vid övriga årstider, kan man äta den rå eller kokt, hel, i klyftor, skivad, hackad eller som pulver. Oumbärlig som krydda, t.ex. i kött- eller fiskrätter, såväl som såser som pesto. 35

36 Variety is the spice of life. Menu Italiano srl Le immagini rappresentano solo genericamente il tipo di prodotto - Die Bilder sind nur eine allgemeine Darstellung der Produktart Les images représentent seulement de manière générique le type de produit - De voorbeelden geven in het algemeen het type product weer Bilderna är allmängiltiga för produkterna - Billederne er generelle for produkterne Affiliated companies: Via Cascinapiano, 15a - IT Langhirano PR T: F: /2015 Menu Italiano Belgique sprl Kuikenstraat 85 - BE 1620 Drogenbos T: +32 (0) F: +32 (0) Menu Italiano Nederland BV Stephensonstraat 45 - NL 2723 RM Zoetermeer T: +31 (0) F: +32 (0) Menu Italiano Sverige AB Per Håkanssons väg 36 - SE Eslöv T: +46 (0) F: +46 (0) Menu Italiano Danmark A/S Rolundvej 23 - DK 5260 Odense S T: F: