FÖRSLAG PÅ MALL FÖR EGENKONTROLLPROGRAM FÖR STORHUSHÅLL

Transkript

1 Samhällsbyggnadsförvaltningen Miljö- och hälsoskyddsavdelningen FÖRSLAG PÅ MALL FÖR EGENKONTROLLPROGRAM FÖR STORHUSHÅLL Verksamhetens namn: Organisationsnummer: Fastighetsbeteckning: Telefon: Postadress: Besöksadress (om annan än ovan): Verksamhetsansvarig: Telefon: Kontaktperson (om annan än ovan): Telefon: Ort och datum Verksamhetsansvarig Namnförtydligande Jag är medveten om att jag som verksamhetsutövare är skyldig att följa egenkontrollprogrammet. Dokumentation, följesedlar och andra handlingar av betydelse för egenkontrollen, t ex kvitton på utförda arbeten, sparas i två år. ADRESS: Simrishamn BESÖK: Björkegrenska gården, Storgatan 22 TELEFON: FAX: E-POST: miljohalsoskydd@simrishamn.se

2 Företagsinformation Beskrivning av verksamheten Industriell tillverkning Partihandel Vattenverk Ange vad som ska tillverkas/hanteras, för vattenverk producerad mäng dricksvatten per dygn (m 3 ) Detaljhandel (butik/kiosk) Försäljning av färdigförpackade livsmedel Med Försäljning i lösvikt av: Färsk frukt/grönsaker/rotfrukter/svamp/ägg Godis Matbröd med hård skorpa Djupfrysta räkor Annat: Manuell försäljning av följande oförpackade livsmedel: Rått kött Rå fisk, skaldjur, fiskprodukter Delikatesser (ost/charkuterier/sallader) Färdiglagade varma rätter (grillat/wok) Bröd/konditorivaror Glass (kulglass/mjukglass) Annat: Med beredning/ behandling /bearbetning av följande Ostyckat rått kött Detaljstyckat rått kött (skära/mala/marinera mm) Rå fågel (stycka/dela/marinera) Rå fisk och skaldjur Pannfärdigt kött/fågel/fisk och produkter av dessa Grillning Beredning av varma rätter Uppvärmning/tillagning av hel/halvfabricerade rätter Varmhållning Nedkylning Upptining Infrysning Beredning av kalla rätter (smörgåsar/sallader mm) Gräddning av färdigköpta degämnen Tillverkning av konditorivaror Frukt, grönsaker, rotfrukter (dela/ansa/trimma) Storhushåll (restaurang/gatukök/café) beredning/ behandling /bearbetning av följande Ostyckat rått kött Detaljstyckat rått kött (skära/strimla/mala/marinera mm) Rå fågel (stycka/dela/marinera) Urtagning och fjällning av fisk Rå fisk och råa skaldjur Pannfärdigt kött/fågel/fisk och produkter av dessa Jordiga rotfrukter (tvättning/skalning av potatis/lök/morot) Grönsaker och tvättade rotfrukter (skölja/skala/skära) Färdigskalade/skurna/hackade grönsaker/rotfrukter Degberedning Beredning av varma rätter Uppvärmning/tillagning av hel/halvfabricerade rätter Upptining Infrysning Varmhållning Nedkylning Återupphettning Beredning kalla rätter (smörgåsar/sallader/efterrätter) Montering av pizza Montering av kebabspett Beredning av specialkost/dietmat Övrig verksamhet i detaljhandel/storhushåll: Mottagning av serveringsfärdig varm mat Mottagning av serveringsfärdig kall mat Servering Servering på porslin eller motsvarande Utleverans av varm mat Utleverans av kall mat Målgrupp: Företaget serverar luncher till allmänheten och Antal portioner/dag.

3 1.1 UTBILDNING I LIVSMEDELSHYGIEN Innehavaren ansvarar för att fast personal samt vikarier/extraanställda får handledning och instruktion/utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete de utför. Utbildning/handledning/instruktion dokumenteras i form av namnlistor och beskrivning av utbildningsinsats. Exempel på listor: Den anställdes namn Utbildningsanordnare och typ av utbildning Datum för utbildningstillfället Vikariens namn Ansvarig för informationen Datum för informationstillfället 1.2 RENGÖRING Rengöringsprogram med rengöringsmetod, typ av rengöringsmedel samt hur ofta rengöring sker ska finnas på arbetsplatsen. Glöm ej ytor som sällan rengörs, t.ex. övre delen av väggarna, innertaket, reglage samt bakom och under inredning. Att rengöringen är utförd ska dokumenteras på en kvittenslista. Detta behöver inte göras för den dagliga städningen.

4 Rengöringsschema (utdrag ur) Objekt Metod Frekvens Kem Avlägsna allt på bänkarna, utrustning till diskrum Varje gång efter X-tra rent 1 Lägg ut kem och varmt vatten användning Skura med diskborste och svamp, över bänkskivor och i hoarna Skölj med varmt vatten, skrapa bort vattnet med gummiskrapa Arbetsbänkar och hoar Golv och golvbrunnar Väggar och dörrar Fläktfilter Fritös Kyl- och frysutrymmen Torrförråd Städförråd Avlägsna galler till golvbrunnar och ta upp silar, töm silar till sopsäck Synlig smuts i brunnarna tas bort med torkpapper Spola golv och golvbrunn, galler och silar med lågtrycksslang Lägg på kem och låt verka i 10 minuter Spola av med lågtryckslang och skrapa bort vattnet Återställ silar och galler till golvbrunnar Avlägsna livsmedel och arbetsutrustning innan arbetet påbörjas Använd mjuk handskurborste och skrubba med ljummet vatten och kem Spola av med lågtrycksslang Demontera filtren, dropplåten och uppsamlingskoppen Ev. fett i plåten och koppen töms till oljefat i soprum Filter, plåt och kopp diskas i diskmaskin låt filtren rinna av ordentligt Återställ filter, plåt och kopp Efter filtren diskats skall vattnet i diskmaskinen bytas Stäng av fritösen Töm upp fettet i lämplig behållare, sila av slaggen som slängs Fettet töms till oljefat i soprum Ta bort så mycket som möjligt av slaggen med torkpapper Fyll fritösen till hälften med varmvatten och kem Skura med diskborste och svamp Töm fritösen och skölj ur med varmvatten Kontrollera att tanken och elementet är rent, titta speciellt mellan värmeslingorna Återställ elementet Innan rengöring flyttas livsmedlen till annan lämplig kyl/frys Stäng av enheten Demontera gallerhyllor och stag. Lösa delar rengörs i diskrummet Rengör med mjuk handborste, ljummet vatten och kem Gör visuell kontroll. Återställ hyllor och stag. Sätt på kylen/frysen Återställ livsmedlen när lufttemperaturen i kylar är under 8 C och frysar under -18 C Innan rengöring omdisponeras livsmedlen till annat lämpligt förvaringsutrymme Hyllplanen rengörs med ljummet vatten och kem Golvet dammsugs och våttorkas med svabb Återställ livsmedlen Avlägsna rengöringsmedel och handredskap Använd hård handskurborste och skrubba med ljummet vatten och kem Spola av med lågtryckslang Torka av hyllorna med papper Återställ rengöringsmedel och handredskap Dagligen X-tra rent 2 Vid behov, minst en gång per vecka, (fredagar) En gång/vecka, Fredagar Två gånger/ vecka, (måndagar och torsdagar) En gång/vecka (torsdagar) en gång/månad (sista fredagen i månaden) En gång/månad (sista fredagen i månaden) X-tra rent 1 X-tra rent 6 X-tra rent 3 X-tra rent 1 X-tra rent 1 X-tra rent 1

5 1.3 UNDERHÅLL AV LOKALER, INREDNING OCH UTRUSTNING Alla ytor i lokalen ska vara släta, täta och lätta att hålla rena, vilket bl.a. innebär att det inte ska finnas trasiga lister, sprickor, avflagnad färg, hål eller andra typer av skador. Ytskikten ska vara i material som är tåliga mot fukt och giftfria. Underhåll av ventilationsanläggning som t ex kontroll av filter och rensning av imkanaler samt dricksvattenarmatur/utrustning som t ex slangar, packningar, vattentank och ismaskin utförs regelbundet. Vid konstaterade brister skall åtgärder vidtas så snabbt som möjligt. Minst en gång/år före utgången av (ange månad/månader) görs en översyn av lokalen och dess inredning. Noteringar görs om underhållsbehov, tidplan för åtgärder samt kvittenser på utförda åtgärder. 1.4 SKADEDJUR Insekter, gnagare och andra skadedjur bekämpas systematiskt. Förebyggande åtgärder för att förhindra skadedjursangrepp planeras och genomförs. Fönster och dörrar i produktionslokaler som hålls öppna ska vara försedda med insektsnät. Områden i anslutning till varuintag ska hållas fritt från föremål som t.ex. lastpallar. Samtliga åtgärder dokumenteras. Saknas kompetens på företaget ska avtal med skadedjursfirma finnas. 1.5 FÖRPACKNINGSMATERIAL Vid inköp av förpackningsmaterial samt återanvändning av t.ex. plasthinkar kontrolleras och dokumenteras att förpackningsmaterialen: uppfyller hygieniska krav inte påverkar produkternas smak, lukt eller struktur inte överför ämnen som kan vara skadliga för människors hälsa och

6 är tillräckligt starka för att säkerställa ett effektivt skydd under transport och övrig hantering. Saknas dokumentation ska det på förpackningsmaterialen finnas märkningsuppgift: orden för livsmedel speciell beteckning där avsedd användning framgår eller speciell symbol (glas + gaffel). Följande åtgärder vidtas om brister konstateras: 1.6 ANKOMSTKONTROLL AV VAROR OCH EMBALLAGE Vid varje ankommande leverans kontrolleras och dokumenteras att varor och emballage uppfyller givna specifikationer t.ex. varuslag, helt och rent emballage, bäst före-datum (sista förbrukningsdatum), märkning samt att nötkött är ursprungsmärkt. Detta görs lämpligen i samband med kontroll av ankommande varors kyl- och frystemperatur Varor med trasiga och/eller smutsiga förpackningar upptäcks vid ankomstkontrollen: Märkning saknas och/eller är felaktig på levererade varor: 1.7 TEMPERATUR ANKOMMANDE KYL- OCH FRYSVAROR Kylvaror ska hålla max +8 C, med undantag av följande produkter: köttfärs max +4 C skalad potatis max +6 C (industriskalad eller egenskalad som inte bereds samma dag) färsk fisk som inte är täckt med is bör förvaras vid max +2 C

7 rökt/gravad vakuumförpackad fisk - bör förvaras vid max +4 C färdiglagad kylförvarad mat - bör förvaras vid max +4 C Om förpackaren angivit en lägre temperatur är det förpackarens temperaturangivelse som gäller. Frysvaror ska förvaras vid -18 C eller kallare. En tillfällig ökning till -15 C i samband med leverans accepteras. Yttemperaturen kontrolleras och dokumenteras stickprovsvis gång/gånger i veckan. Varor med för hög temperatur upptäcks i mottagningen: 1.8 TEMPERATUR ANKOMMANDE VARM MAT Mat som varmhålls ska hålla en kärntemperatur på +60 C eller högre. Kärntemperaturen kontrolleras och dokumenteras stickprovsvis gång/gånger i veckan. För låg temperatur uppmäts:

8 1.9 LUFTTEMPERATUR I KYLAR Se punkt 1.7 angående temperaturkrav. Lufttemperaturen kontrolleras och dokumenteras i samtliga kylutrymmen gång/gånger i veckan. För hög temperatur uppmäts i kylutrymmen: 1.10 LUFTTEMPERATUR I FRYSAR Frysvaror ska förvaras vid -18 C eller kallare. Förvaringsfrys på 10 m 3 eller mer ska vara utrustad med temperaturgivare som registrerar temperaturen minst en gång var fjärde timme. Lufttemperaturen kontrolleras och dokumenteras i samtliga frysutrymmen gång/gånger i veckan. För hög temperatur uppmäts i frysutrymmen: 1.11 UPPTINING Upptining skall ske under kontrollerade former vilket innebär att temperaturen på aktuell produkt inte i någon del får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Det får inte heller vara någon risk att t.ex. köttsaft droppar på andra varor. Upptinade produkter ska användas inom 1 dygn.

9 Har verksamheten som rutin att tina upp i kylskåp kontrollerar och dokumenterar man kylskåpets temperatur. För hög temperatur uppmäts på produkter som tinas upp: 1.12 NEDKYLNING Tillagade varma rätter som ska nedkylas ska kylas ned till högst +8 C inom 4 timmar direkt efter avslutad värmebehandling. Därefter ska produkten förvaras i ändamålsenligt kylutrymme. Andra tillagningsmetoder kan innebära andra krav på tid och temperatur. Kontrollen utförs gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras. Det tar längre tid än 4 timmar att komma ner till +8 C: 1.13 VARMHÅLLNING Mat som varmhålls ska hålla en kärntemperatur på +60 C eller högre. Varmhållningstiden bör inte överstiga 2 timmar (kokt potatis max 1 timme). Kontrollen utförs gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras.

10 För låg temperatur uppmäts i varmhållningen: Varmhållningstiden överskrids: 1.14 ÅTERUPPHETTNING Kärntemperaturen i tidigare värmebehandlade rätter som återuppvärms i samband med servering ska vara lägst +70 C i två minuter. Andra temperaturer och tider kan accepteras om det finns rimliga förklaringar. Kontrollen utförs gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras. För låg temperatur uppmäts vid återuppvärmningen:

11 1.15 TEMPERATUR DISKMASKIN Temperaturer som ska kontrolleras och dokumenteras är: diskvattnet, ºC slutspolning, ºC I samband med service av diskmaskinen kontrolleras den faktiska temperaturen. Serviceföretagets tfn: Temperaturen på vattnet som används till förspolning och/eller blötläggning ska vara C. Temperaturen kontrolleras för såväl diskvattnet som slutspolningsvattnet gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras. Felaktig temperatur uppmäts: Disken blir inte ren: 1.16 TEMPERATUR UTLEVERERAD KYLD MAT Kärntemperaturen ska vara max +8 C eller den lägre temperatur förpackaren angivit. Mätningen av temperaturen bör ske i anslutning till leveransen. Det ska tydligt framgå i vilket skede mottagaren tar över ansvaret för maten. Kontrollen utförs gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras.

12 För hög temperatur uppmäts: 1.17 TEMPERATUR UTLEVERERAD VARM MAT Mat som varmhålls ska hålla en kärntemperatur på +60 C eller högre. Mätningen av temperaturen bör ske i anslutning till leveransen. Det ska tydligt framgå i vilket skede mottagaren tar över ansvaret för maten. Kontrollen utförs gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras. För låg temperatur uppmäts:

13 1.18 EGET VATTEN Vatten som används i verksamheten ska uppfylla de krav som aktuell lagstiftning kräver. Egentillverkad is och förvaringstankar för vatten ska kontrolleras regelbundet. Lokalen har: kommunalt vatten eget vatten Eget vatten/egentillverkad is kontrolleras gång/gånger per år, och provtagningen sker före utgången av månad/månader. Resultatet dokumenteras. Provtagningsresultatet visar på bristande kvalitet: 1.19 SPÅRBARHET Information om spårbarhet ska minst innehålla uppgifter om: vad som levererats in leverantör I förekommande fall ska det även finnas information om: vad som levererats ut varumottagare Följesedlar eller annan dokumentation ska sparas åtminstone så länge varan finns i lager TESTER OCH UTVÄRDERING Företagets övervakning och tester för att bedöma om rutiner följs och/eller är ändamålsenliga kontroll av termometrar kontroll av rengöringen med hjälp av tryckplattor gånger per år med minst tryckplattor hållbarhetstid genom mikrobiologisk analys - gånger per år Kontrollerna dokumenteras.

14 1.21 KORRIGERANDE ÅTGÄRDER Åtgärdsgränser för alla kontrollpunkter har bestämts och det är bestämt vad som ska göras om åtgärdsgränserna överskrids. Tillsynsmyndigheten informeras när undersökningsresultat eller andra uppgifter anger att hälsorisker kan föreligga. Samtliga åtgärder dokumenteras. Exempel rengöringskontroll av arbetsbänk: resultat från tryckplatta visar på dålig rengöring av arbetsbänk ny rengöring görs med ny metod t.ex. att man även desinficerar bänken och eftersköljer med kallt vatten ny tryckplatta tas och resultatet blir bra rengöringsrutinen ändras till ovanstående allt man gjort skrivs ner och sparas Exempel temperaturmätning kylskåp: mätning visar att kylskåpet håller +12 C varorna kontrolleras och om de är felfria flyttas de över till fungerande kyl reparatör lagar kylskåpet de två första veckorna efter att reparationen är utförd kontrolleras kylskåpet extra noggrant allt man gjort skrivs ner och sparas Det ska finnas rutiner för hur man hanterar avvikelser för alla kontrollpunkter EGENKONTROLLPROGRAMMETS INNEHÅLL OCH FUNKTION Företaget går själv igenom detta egenkontrollprogram, både avseende innehåll och genomförande, minst en gång per år. Åtgärder vidtas omedelbart vid upptäckta brister, t.ex. genom att införa nya rutiner/instruktioner. Genomgången av programmet dokumenteras. Vid eventuella ändringar av verksamheten kan egenkontrollprogrammet behöva ändras. Genomgång av egenkontrollprogrammet sker årligen före utgången av månad.

15 1.23 SAMMANSÄTTNING, MÄRKNING Kontinuerlig kontroll av att matsedeln överensstämmer med faktiskt innehåll och receptur. Speciellt uppmärksammas ämnen som kan vara allergiframkallande. Egenproducerade rätter och inköpta omförpackade varor ska vara märkta med ingående ingredienser samt datum av betydelse för hållbarheten. Produkter utan datummärkning påträffas: 1.24 BEREDSKAP FÖR UTREDNING AV MATFÖRGIFTNINGSFALL Instruktion om hur misstänkt matförgiftning hanteras ska framgå. Klagomål från kunderna behandlas genom att orsaken till klagomålet utreds i mån av möjlighet. Uppgifter om klagomål och åtgärder dokumenteras. Vid misstanke om matförgiftning kontaktas miljö- och hälsoskyddskontoret på tfn , Dessutom har vi följande rutiner: Klagomål hanteras genom att:

16 1.25 Information om regler för personlig hygien till nyanställda 1. Vid ankomst till arbetsplatsen, häng upp dina privata kläder i ditt skåp. 2. Tag av klocka och smycken, undantagna är sk säkerhetsörhängen som sitter säkert fast. 3. Använd rena arbetskläder och hårskydd vid arbete med oförpackade livsmedel. 4. Tvätta händerna ofta och alltid - innan arbetets början - efter toalettbesök - efter raster och rökpauser. - efter att ha rört vid ditt ansikte eller håret - efter att ha nyst, hostat eller snutit dej - innan du hanterar färdiglagade eller ätfärdiga produkter - efter att du hanterat råa varor, matrester eller sopor - efter att ha rengjort arbetsplatsen, ytor och utrustning 5. Rök inte i lokal där livsmedel hanteras. 6. Håll naglarna rena och kortklippta och använd inte nagellack. 7. Direkt kontakt med livsmedlen ska vara så liten som möjligt, använd redskap. 8. Stanna hemma om du har sjukdom med symtom som kräkning, diarré, magproblem eller hud- eller halsinfektioner till arbetsledaren. Om du misstänker att du kan vara bärare av smittsam sjukdom, t.ex. om familjemedlemmar är magsjuka, ska det rapporteras till arbetsledaren. Jag har läst och förstått ovanstående regler för personlig hygien och jag går med på att följa dem Namn: Datum: Personlig hygien Arbetskläder All personal, även extrapersonal och praoelever, ska ha följande arbetsklädsel: Rena arbetskläder ska tas varje samt när de blivit smutsiga.

17 Arbetskläderna får endast användas på arbetsplatsen. De ska förvaras i klädskåp åtskilt från privata kläder och föremål. Ombyte ska ske i omklädningsrummet. Privata föremål ska förvaras i Besökare i anläggningen (försäljare, hantverkare m.fl.) ska förses med Handhygien Handtvätt ska ske: Innan arbetet påbörjas och mellan arbetsmoment då olika råvaror/produkter hanteras Efter toalettbesök, måltidsuppehåll och rökpaus Efter rengöring av utrustning och lokaler samt hantering av emballage och sopor Övrigt förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas. Engångshandskar Engångshandskar skall användas i när - - Följande ska beaktas när engångshandskar används: Byt ofta och alltid när ett nytt arbetsmoment/livsmedel hanteras Engångshandskar som går sönder byts ut omedelbart Händerna tvättas innan och efter engångshandskar används Övrigt Ringar, klockor och andra smycken som riskerar att komma i kontakt med livsmedlen får inte bäras Naglar ska vara kortklippta och välansade, nagellack får inte förekomma Rökning är inte tillåtet på arbetsplatsen Vid sårskada ska hygienplåster och engångshandskar användas Sjukdom Anställda som har symtom som kräkning, diarré, magproblem eller hud- eller halsinfektioner ska genast anmäla detta till.

18 Semester Om anställd vistas utanför Sverige, Norge, Finland och Island skall avföringsprov lämnas så snart som möjligt efter hemkomsten. Arbete med oförpackade livsmedel får inte ske förrän provsvaren är klara och visats vara fria från smitta. Avföringsproven bekostas av företaget. Dokumentation Intyg och analyssvar finns i, de sparas i 2 år 1.26 Avfall Avfall ska sorteras i följande fraktioner: Returglas, returburkar Glasförpackningar (färgade och ofärgade) Hårda plast förpackningar Tidningar Metallförpackningar Wellpapp Övriga pappersförpackningar Övrigt hushållsavfall Farligt avfall t.ex. lysrör, batterier m.m. OBS! Tillstånd för transport krävs eller avtal med ÖKRAB 1.27 Återkallande och reklamationer När fel upptäcks eller kan misstänkas i det som levererats ut kontaktas företagen enligt beställningslistan för aktuella dagar. Om felet inte kan rättas till återkallas livsmedlen. Vid klagomål på: för varm eller för kall mat hår, benbit eller andra främmande föremål i maten