Riktlinjer för mat och måltider

Transkript

1 Riktlinjer för mat och måltider inom förskolan i Enskede-Årsta-Vantör

2 Innehåll Inledning...3 Övergripande mål... 4 Måltidspusslet...5 Mat...6 Måltidsordning...6 Matsedelsplanering...6 Måltidsinnehåll...7 Livsmedelsval...8 Specialkost Speciella tillfällen Mat som en del av pedagogiken Måltidsmiljö Livsmedelshygien Miljömedvetenhet...17 Kompetens Ansvar Blankett - Uppföljning och avstämnng... 21

3 Inledning Maten är ett av livets stora glädjeämnen. Måltiden ska engagera alla våra sinnen och vara en höjdpunkt på dagen värd att se fram emot. Förskolan har stora möjligheter att på ett naturligt och positivt sätt arbeta för en hälsosam livsstil med bra matvanor. De vuxna i barnens omgivning är viktiga som förebilder. Enskede-Årsta-Vantörs förskolor vill stärka det som bidrar till god hälsa och minska sådant som bidrar till ohälsa. Som ett stöd i arbetet har dessa riktlinjer för mat och måltider tagits fram. Syfte Syftet med riktlinjerna är att tydliggöra krav och förväntningar som är realistiska att ställa på mat, måltider och måltidssituationen inom förskolan. Maten och måltiderna ska hålla en hög och jämn kvalitet i samtliga kommunala förskolor i stadsdelen. Utgångspunkter Goda matvanor är en förutsättning för en positiv hälsoutveckling. Maten ska skapa förutsättningar för att vi ska hålla oss friska och få en så god livskvalitet som möjligt. Hem och familj har det grundläggande ansvaret för att ge barnen bra matvanor och näringsrik mat. Eftersom de flesta barn äter många av sina måltider i förskolan påverkar även förskolan barnens matintag och matvanor. I förskolan ska barnen få näringsrik mat och grundläggande kunskaper om kopplingen mellan mat och hälsa. Goda och vällagade måltider gör barnen piggare och de får lättare att lära. Maten ska serveras i en trevlig miljö och ge barnen en social och avkopplande stund. Måltiden utgör en naturlig pedagogisk situation där måltidstraditioner spelar en viktig roll som kulturbärare. Vad vi äter påverkar i hög grad både hälsan och miljön. Livsmedelskedjan (från jord till bord) har stor miljöpåverkan och hållbara matvanor är därför viktiga ur miljö- och klimatsynpunkt. Alla kommunala förskolorna i Enskede-Årsta-Vantör ska ha personal med kompetens för matsedelsplanering och tillagning av näringsriktig mat samt hantering av specialkost och livsmedelshygien. UR LÄROPLANEN FÖR FÖRSKOLAN Förskolan ska lägga stor vikt vid miljö- och naturvårdsfrågor. Ett ekologiskt förhållningssätt och en positiv framtidstro ska prägla förskolan. (Lpfö 98 rev. 2010) 3

4 Övergripande mål Maten ska vara god, tilltalande, varierad och näringsriktig, d.v.s. följa aktuella näringsrekommendationer (NNR 2012* ) samt Livsmedelsverkets råd för mat i förskolan. Maten ska serveras på ett säkert sätt både ur ett hygieniskt perspektiv och för barn i behov av specialkost. Maten och måltiderna ska innefatta svensk matkultur och svenska traditioner samt inspireras av mat från andra kulturer. Maten och måltiderna inom förskolan ska vara säsongsbetonad och präglas av miljömedvetenhet. Förskolan ska lägga en grund för goda måltidsvanor och attityder till mat. Dessa ska vara hållbara på sikt för både hälsa och miljö. Måltidsmiljön ska vara trivsam, förmedla matglädje och stimulera alla våra sinnen. Maten och måltiderna ska vara en integrerad del i det pedagogiska arbetet samt främja goda matvanor, bra bordskick och social samvaro. *Nordiska näringsrekommendationer 2012

5 Måltidspusslet En bra måltid Att en måltid upplevs som bra och att barnen känner matglädje beror inte bara på vad som finns på tallriken. Som stöd för att beskriva en bra måltid finns en modell i form av ett pussel. Modellen består av sex olika områden, som alla är viktiga för att matgästerna ska må bra av maten och känna matglädje. (Livsmedelsverket 2013) God och näringsriktig mat kräver bra livsmedel och kunskap. Hur måltiderna presenteras och serveras inverkar på om maten uppfattas som god. Mat och måltider är en pedagogisk resurs i förskolan. Måltiderna ska präglas av lugn och ro samt ge möjlighet till social samvaro. Medvetna val av livsmedel och arbetssätt är av betydelse för att miljön ska belastas så lite som möjligt. Näringsinnehållet är särskilt viktigt för barn eftersom de växer och utvecklas. Mat som serveras ska vara säker att äta. Barn och personal ska vara trygga i att maten hanteras korrekt. God Integrerad Trivsam Hållbar Näringsriktig Säker Modellen har utvecklats utifrån tidigare teoretiska modeller för måltidskvalitet och en avhandling om måltidskvalitet, Lundmark, (2002) 5

6 Mat Maten i förskolan ska vara god och näringsriktig samt anpassad till barnens behov. Måltidsordning Förskolan serverar frukost, lunch och mellanmål. Tillsammans ska målen ge 65-70% av dagens energi och näring. Exempel: Frukost 20% Förmiddagsmål 5% Lunchen 25% Mellanmål 15-20% FN:s barnkonvention artikel 24c och 24e Barn har rätt att få näringsrika livsmedel i tillräcklig omfattning och rent dricksvatten samt undervisning i näringslära. Måltidsordning Måltiderna bör serveras på regelbundna tider. Enligt näringsrekommendationerna fördelas det totala dagliga intaget på tre huvudmål: frukost, lunch och middag samt några mellanmål. På förskolans matsedel står frukost, lunch och mellanmål, som tillsammans ger 65 70% av dagens behov av energi och näring. För små barn som inte kan äta så stora portioner är mellanmålen extra viktiga. De yngre barnen bör inte ha mer än 2-2,5 timmar mellan målen. På förmiddagen kan de behöva få mjölk och en smörgås. De äldre barnen kan ha 2,5-3 timmar mellan målen och på förmiddagen kan det räcka med en frukt. Matsedelsplanering Matsedeln ska ha en bra fördelning av kött, fisk, fågel och baljväxter. Sammansättningen av matsedeln ska följa aktuella näringsrekommendationer och Livsmedelsverkets råd. För att kunna erbjuda en varierad och näringsriktig matsedel är det bra om köken gör en matsedel för en längre period, exempelvis fyra eller sex veckor. Varje enhet har ansvar att planera sin matsedel utifrån dessa rekommendationer. Vid planering av matsedel tänk på att: variera tillagningsform såsom gryta, soppa, gratäng, biffar, helt kött och fiskfilé dagens måltider ska komplettera varandra utgå från svensk matkultur/ maträtter inspireras av mat från andra kulturer Råvara Frekvens under 4 veckor Fisk varav fet minst varannan gång minst 4 Färs högst 4 Kött/fågel 4 Vegetarisk/baljväxter minst 4 Korv högst 2 Järnrik dag 2 Blodpudding/lever/helt nötkött 6

7 Matsedelsplanering Ha en bra fördelning mellan kött, fisk, fågel och baljväxter. Variera tillagningsform. Locka med färger och former. Servera maträtter från såväl svensk kultur som andra kulturer. Välj miljövänligt. maträtternas namn är tilltalande och lockande det framgår vad maträtterna innehåller vid behov göra en matsedel för aktuella specialkoster Måltidsinnehåll Frukost Frukosten som serveras i förskolan bygger på: gröt/flingor/müsli samt bröd magra mejeriprodukter som lättmjölk/lättfil/lättyoghurt nyckelhålsmärkta pålägg och lämpligt bordsmargarin frukt/bär/grönsaker Välj ett av följande: en variation av frukostar så att alla barn kan känna igen sig någon dag i veckan en frukostbuffé där olika frukostalternativ ingår för att tillgodose flera barns behov och önskemål Mellanmål Mellanmålet bygger på samma grund som frukosten och behöver ofta planeras för att komplettera frukost och lunch. Variera gärna genom att göra gröt, smoothies och puddingar (som ostkaka och grahamsgrynspudding). Välj färska/ frysta bär och frukter som tillbehör. Använd gärna fiberrika gryner och håll nere sockermängden. Pålägg Pålägg kompletterar måltiden genom att ge extra energi och mera proteiner. Det är även en källa för järn, C-vitamin, D-vitamin och fleromättat fett. Många traditionella pålägg som ost och charkvaror innehåller stor andel mättat fett, därför bör nyckelhålsmärkta pålägg serveras i så stor utsträckning som möjligt. Variera gärna påläggen och använd även olika fisk och grönsakspålägg. Lunch Lunchen ska vara komplett, det vill säga den ska innehålla något från kostcirkelns alla delar och följa Tallriksmodellen, se bild. Till lunch ska det serveras kokta/ färska grönsaker och lättmjölk/ vatten samt vid behov bröd och smörgåsmargarin. I måltidsplaneringen bör motsvarande ett glas D-vitaminberikad lättmjölk räknas in i lunchen. Hälften av grönsakerna bör vara grova exempelvis baljväxter, rotfrukter. Grönsakerna ska varieras Använd tallriksmodellen vid lunchen. Tänk särskilt på bra grönsaker. efter säsong och finnas i tillräcklig mängd så att alla kan äta enligt tallriksmodellen. Traditionella tillbehör ska serveras. Hänsyn ska även tas till färg och form för att väcka barnens nyfikenhet och matglädje. De minsta barnen, 1-2 år, behöver mer energirik mat och ska därför ha lite extra fett i lunchmaten. Soppmåltid med extra smörgås En matig soppmåltid bör innehålla kött, fågel, fisk eller baljväxter som förstärkts med ris/pasta eller potatis. Komplettera gärna soppmåltiden med smörgås och grönsak eller frukt. 7

8 Livsmedelsval För att kunna servera en god och näringsrik mat behöver man välja livsmedel med stor omsorg. Näringsbehovet tillgodoses lättast om matsedeln är omväxlande och varje dag innehåller livsmedel från följande grupper: kött, fisk, fågel, ägg och baljväxter mjölk och ost rotfrukter och potatis bröd och andra spannmålsprodukter grönsaker frukt och bär matfett Tänk på att planera vilken dryck som ska serveras till respektive måltid så att måltiden blir komplett. 8 Riksmaten barn Undersökningar visar att 60% fyraåringars intag av D-vitamin ligger under rekommendationen och 90% av fyraåringarna får i sig för mycket mättat fett och för lite omättat fett. Protein Proteiner behövs i första hand för kroppens uppbyggnad och i andra hand som energikälla. I alla huvudmål ska någon form av proteiner finnas med, 10-20% av energin bör komma från proteiner. Kött, fisk, fågel, ägg, mjölkprodukter och baljväxter är rika på protein. Flera av de proteinrika produkterna är även betydelsefulla järnkällor. Kött och fågel innehåller järn. Fisk är rik på vitaminer och mineralämnen. Feta fiskar är dessutom rika på omega-3-fettsyror och D-vitamin. Mjölk och mjölkprodukter är viktiga kalciumkällor. Baljväxter är båda järn- och proteinkälla i den vegetariska kosten och ett bra komplement till kött/ fisk/fågel i en blandkost. Dessutom innehåller baljväxter vitaminer, mineraler och kostfibrer. Stor andel av fettet i kött- och mjölkprodukter är mättat, det bör vi äta mindre av. Variera och välj proteinkälla både ur närings- och miljöperspektiv. Energigivare % av energiintaget Protein Fett Kolhydrater Servera: kött och köttfärs med låg fetthalt och nyckelhålsmärkta charkprodukter rena kötträtter och kötträtter tillsammans med baljväxter järnrika smörgåspålägg som exempelvis leverpastej fet fisk regelbundet nyckelhålsmärkta mjölkprodukter och mager ost motsvarande tre till fyra dl mjölk och mjölkprodukter per barn/dag Fett Fett är en stor energikälla och behövs för upptaget av fettlösliga vitaminer, 20-45% av energin bör komma från fettet. Det finns mättat och omättat fett. Forskningen visar tydligt att risken för hjärt- och kärlsjukdom minskar när en del av det mättade fettet byts ut mot omättat. Mjölk, ost och charkuterivaror, men även bakverk och choklad, är de största källorna till mättat fett. För att minska barnens intag av mättat fett är det bra att välja nyckelhålsmärkta chark- och mjölkprodukter. Välj nyttiga oljor i matlagningen, exempelvis rapsolja eller flytande matfetter gjorda på rapsolja, och nyttiga smörgåsfetter.

9 Använd och servera: D-vitaminberikat flytande mat- fett alternativt ett fast matfett med högst en tredjedel mättat fett olja, gärna rapsolja, som har bra fettsyresammansättning mjölk i stället för grädde i matlagningen bordsmargarin med minst 70 gram fett per 100 gram varav högst en tredjedel är mättat ÖKA BYT UT Grönsaker Baljväxter Spannmålsprodukter av vitt/siktat mjöl Spannmålsprodukter av fullkorn Charkprodukter Rött kött Smör, smörbaserade matfetter Vegetabiliska oljor, oljebaserade matfetter Drycker och livsmedel med tillsatt socker Feta mejeriprodukter Magra mejeriprodukter Salt Alkohol Frukt och bär Kolhydrater Fisk och skaldjur Kolhydrater är vår största energikälla och behövs även som energi till hjärnan, 45-60% av energin bör komma från kolhydrater. I alla måltider ska någon form av kolhydratprodukt finnas med. Kolhydrater kommer i stort sätt bara från växtriket. Kostfibrer är bra för att tarmen ska fungera och att blodsockret ska stiga långsamt. Nötter och frön I svensk matkultur är potatis, ris, pasta, bröd och flingor baslivsmedel och stora kolhydratkällor. De bidrar till fiberintaget och även till intaget av vitaminer och mineraler. Grönsaker, frukt och bär är källor för vitaminer, mineraler och antioxidanter. För barn i åldern upp till tio år rekommenderas 400 g frukt och BEGRÄNSA Rekommendationer enligt Nordiska näringsrekommendationer grönsaker per dag. (Potatis ingår inte i denna mängd.) Förskolan kan stå för ca gr/dag. Även socker är en kolhydrat. I våra förskolor är vi sparsamma med livsmedel med högt sockerinnehåll och sockerrika måltider. Socker och söta produkter ger inte kroppen någon betydande näring och är inte heller bra för tänderna. Servera: potatis tillagad på olika sätt ris och pasta även av fullkorn korngryn, couscous, bulgur och matvete som variation olika brödsorter med varie rande fiberhalt, osötat och gärna nyckelhålsmärkt olika typer av gröt (mannagryn, risgryn, havregryn, rågflingor) grönsaker och frukt med hänsyn till miljö och säsong färska/frysta bär och frukter istället för saft och sylt lättsockrad sylt och äppelmos i mindre mängd lättmjölk eller vatten som måltidsdryck Dryck Servera lättmjölk eller vatten som måltidsdryck. Saft och juice kan eventuellt serveras vid speciella tillfällen. Läsk ska inte serveras. Salt Salt (natrium) är nödvändigt för olika funktioner i kroppen, men vi behöver endast små mängder. Ett för högt intag av salt kan ge hjärtproblem, högt blodtryck och problem med njurarna. Saltbrist är väldigt ovanligt i Sverige och de flesta svenskar äter för mycket salt. Det är bra att barnen vänjer sig vid mat med låg salthalt. Välj t.ex. buljong och såspulver med låg salthalt samt jodberikat salt. Nötförbud Nötter, jordnötter, mandel och sesamfrön får inte förekomma i förskolan eftersom de kan utlösa svåra allergiska reaktioner. Tänk på att de yngsta barnen med fördel kan äta ris, pasta och spannmålsprodukter med lägre fiberhalt. 9

10

11 Specialkost Maten ska serveras på ett säkert sätt både ur ett hygieniskt perspektiv och för barn och personal i behov av specialkost. Förskolan har möjlighet att erbjuda specialkost av medicinska skäl eller på grund av allergier. Specialkost av religiösa skäl ska i möjligaste mån tillgodoses. Förskolan har inte möjlighet att tillaga koshermat eller mat av halalslaktade råvaror. I stället kan förskolan erbjuda en väl sammansatt vegetarisk mat. Den specialkost som serveras ska vara så lik den ordinarie maten som möjligt och ska vara energi- och näringsriktig. Allergier och födoämnesöverkänslighet Allergier och födoämnesöverkänslighet ställer särskilda krav på hantering och servering. I egenkontrollen ska det finnas rutiner som säkerställer en korrekt hantering. För att kunna erbjuda rätt specialkost behöver förskolan, vid inskolning och inför ny termin, få information om barnets behov. För att säkra att barnet får rätt specialkost och att förskolan inte ska utesluta viktiga livsmedel i onödan behöver vårdnadshavare lämna läkarintyg eller motsvarande. Dessutom ska vårdnadshavare fylla i dokumenten Information angående allergi och överkänslighet och Handlingsplan vid allergisk reaktion. I och med att barns allergier kan förändras från år till år behöver dokument och intyg regelbundet förnyas. Vegetarisk mat Vegetarisk mat till barn kräver goda kunskaper om mat och näringsämnen samt noggrann planering. De animaliska livsmedlen behöver ersättas med näringsrika vegetariska livsmedel. I undantagsfall kan förskolan erbjuda vegankost. Då krävs en nära dialog mellan föräldrar och förskolans personal kring barnets matintag samt intag av berikade produkter och näringstillskott. Vegankost saknar helt vitamin B12 och den innehåller mindre protein, kalcium och vitamin-d än blandkost. Förskolan erbjuder Blandkost Vegetarisk mat Specialkost: - av medicinska skäl ex vid allergier och intoleranser - av religiösa skäl i möjligaste mån Personal och specialkost I förskolan äter personalen tillsammans med barnen vid den pedagogiska måltiden. Barn och vuxna äter samma mat och erbjuds specialkost utifrån samma skäl eller grund. Personal som väljer att äta egen medhavd mat ska äta den på sin rast i personalrummet. Olika former av dieter, som t.ex. GI, LCHF, Atkins, räknas inte som specialkost. Måltidsplanering För måltidsplaneringen behöver förskolan få löpande information om när barnet kommer att vara på förskolan. Efter en frånvaroperiod behöver förskolan få information om när barnet beräknas komma tillbaka. 11

12 Speciella tillfällen En del i förskolans uppdrag är att förmedla goda mat- och hälsovanor samt att skilja på vardagsmat och sällanmat. Helgdagar och traditioner Helgdagar och traditioner är ofta förknippade med särskilt firande och speciella maträtter. Enligt läroplanen för förskolan (Lpfö 98) ska svensk kultur och mattradition föras vidare, vilket medför att man bör servera traditionell svensk mat vid påsk, midsommar och jul. Vid allt firande ska förskolan undvika att fokusera på efterrätter, bakverk och sötsaker. Mat från andra länder och kulturer ska främjas och finnas med i matplaneringen exempelvis vid speciella temadagar. Födelsedagar Födelsedagar kan med fördel uppmärksammas på olika sätt. Tyngdpunkten vid allt firande ska ligga på aktiviteter inte på förtäring. Några exempel är att födelsedagsbarnet: är huvudpersonen i en lek får bära en krona får önska lunch eller mellanmål har en flagga vid sitt bord Förskolan ansvarar för att allt som serveras på förskolan är säkert avseende hygien och allergier. Vårdnadshavare ska därför inte ta med sig förtäring. Ur läroplanen för förskolan LpFö-98, 2010 I förskolans uppdrag ingår att såväl utveckla barns förmågor och barns egna kulturskapande som att överföra ett kulturarv värden, traditioner och historia, språk och kunskaper från en generation till nästa. 12

13 Andra speciella dagar I den svenska kalendern finns förutom helgdagar många nytillkomna dagar för att uppmärksamma något speciellt. De är ofta kopplade till mat och dryck. Dagarna behöver inte alltid styra det man äter utan kan uppmärksammas på annat sätt, t.ex. genom särskilda teman och aktiviteter. Det är viktigt att ha en bra balans mellan vardagsmat och sällanmat. Utflykter Maten från förskolans kök Maten vid utflykter ska vara lika god och näringsriktig som hemma i förskolan. Utflyktsmat från köket tas med i kylväskor eller mattermosar. Rutiner för god handhygien under utflykter ska finnas. När föräldrar skickar med mat Det som inte serveras på förskolan ska inte heller finnas med som utflyktsmat. Godis, läsk och andra sötsaker ska inte förekomma. Barnen får inte ta med nötter, mandlar, jordnötter eller sesamfrön, detta p.g.a. risk för allergier. Förslag på utflyktsmat Dryck Vatten, mjölk eller juice Mat Pastasallad, pannkakor, wraps (fylld tortilla eller tunnbröd), piroger, smörgåsar med pålägg Grönsaker Morotsstavar, blomkål Frukt Äpple, päron, banan 13

14 Mat som en del av pedagogiken Matvanor grundläggs vid en tidig ålder. Förutsättningar för att skapa goda matvanor börjar under barnens förskoletid. Förskolan ska sträva efter att barnen förstår vikten av att värna om sin hälsa och sitt välbefinnande. Utforskande, nyfikenhet och lust att lära, utgör grunden för den pedagogiska verksamheten. Maten och måltiderna är en naturlig och integrerad del av denna och spelar en stor roll ur ett hälsomässigt, socialt och pedagogiskt perspektiv. I pedagogiskt syfte kan barn och vuxna också laga mat och baka tillsammans. Pedagogisk måltid Måltiden har på många olika sätt en pedagogisk betydelse och är ett tillfälle för samvaro mellan vuxna och barn. Samvaron är betydelsefull för att ge barnen en positiv måltids- De vuxna har en viktig roll som goda förebilder. upplevelse, en naturlig inställning till mat och förståelse för kopplingen mellan mat och hälsa. Barn behöver vuxna som förebilder och stöd. Att sitta vid samma bord och äta ger tillfällen till samtal och socialt samspel. Personalen är förebilder, de hjälper barnen att utveckla goda matvanor och lockar dem att äta olika maträtter genom att exempelvis: visa ett positivt förhållningssätt till mat och hälsa ta för sig av mat som serveras ha en positiv inställning till att smaka/utforska nya maträtter visa vad en balanserad måltid är visa ett trevligt bordsskick Den pedagogiska måltiden kan bland annat ge barnen tillfälle och möjlighet till: delaktighet i matförberedelser, dukning, servering m.m. inflytande samarbete och hänsynstagande samtal om matens smak, färg, form och doft samtal om kopplingen mellan mat och hälsa kunskap om olika matematiska begrepp språkträning miljömedvetenhet motorikträning Ur läroplanen för förskolan Lärandet ska baseras såväl på samspelet mellan vuxna och barn som på att barn lär av varandra Barn tillägnar sig etiska värden och normer främst genom konkreta upplevelser. Vuxnas förhållningssätt påverkar barns förståelse och respekt för de rättigheter och skyldigheter som gäller i ett demokratiskt samhälle. Barnen utvecklar sin förmåga att fungera enskilt och i grupp, att hantera konflikter och förstå rättigheter och skyldigheter samt ta ansvar för gemensamma regler. 14

15 Måltidsmiljö Vuxna och barn skapar måltidsmiljön tillsammans. Den ska vara inbjudande och trivsam. Måltiderna ska präglas av lugn och ro samt ge möjlighet till social samvaro. Se vidare under Mat som en del av pedagogiken. Tänk på att: måltidsanpassa möblering för såväl barn som vuxna bullerdämpa inredning och möbler det är inbjudande, rent och undanplockat maten ska vara färggrann, doftrik och stimulera alla våra sinnen barnen kan delta i förberedelse, dukning och avplockning serveringen är anpassad så att barnen kan ta mat själva barnen ges möjlighet att kunna äta i egen takt Ur läroplanen för förskolan LpFö-98, 2010 Miljön ska vara öppen, innehållsrik och inbjudande. Oavsett samtalsämne är kanske en trevlig stund vid matbordet bland det viktigaste en pedagogisk måltid kan ge.

16 Livsmedelshygien Att maten ska vara livsmedelshygieniskt säker finns reglerat i livsmedelslagstiftningen. Lagstiftningen syftar till att kunden, i vårt fall barnet, ska känna sig trygg med måltiderna som serveras och inte riskera att bli sjuk av maten. Trygghet och säkerhet avser livsmedelshygien samt allergi och överkänslighet. Förskolan har en lagstadgad skyldighet att ha ett system för egenkontroll som beskriver hur mat och livsmedel ska hanteras, förvaras, beredas och serveras. De fasta rutinerna garanterar hygieniskt rätt hanterad mat och att allergiker och överkänsliga barn serveras säker mat. Det medför att mat hemifrån inte får tas med till förskolan. Det ska finnas rutiner för god handhygien före måltider såväl för barn som för vuxna. Säker mat innebär att ha kunskap om: förvaring och servering av mat matens innehåll temperaturer för säker tillagning av livsmedel temperaturer och tidens betydelse för säkerhet vid servering och varmhållning Säker mat innebär att: informera om matens innehåll hålla isär råvaror och redskap hålla rent vara införstådd med risker och risksituationer vid hantering av livsmedel Livsmedelsföretagarens skyldigheter Förskolechefen (Livsmedelsföretagaren) har ansvar för att: mat och livsmedel hanteras korrekt det finns ett fungerande system för egenkontroll av mat och livsmedel det finns en plan om något går fel det finns möjlighet att spåra var mat och livsmedel kommer ifrån göra internkontroll av livsmedelshygienen Förordningen (EG) 178/2001 EU:s livsmedelslag har som syfte att säkerställa en hög skyddsnivå för människors hälsa och konsumenternas intresse när det gäller livsmedel (kapitel I, artikel 1) 16

17 Miljömedvetenhet Maten och måltiderna inom förskolan ska präglas av miljömedvetenhet och vara kemikaliesmart. Globalt sett går ca en tredjedel av all mat som produceras för mänsklig konsumtion förlorad. I Sverige slängs minst 1 miljon ton matavfall per år. SLV: Minska matsvinnet i kommunen - fakta och goda exempel Skillnaden på matsvinn och matavfall Matsvinn är mat som slängs men som hade kunnat säljas eller ätas om den hanterats annorlunda. Matavfall innefattar både matsvinn och oundvikligt matavfall. Exempel på oundvikligt matavfall är till exempel äggskal och ben. SLV: Mindre svinn mer mat Matproduktionen påverkar miljön, bland annat genom utsläpp av växthusgaser, övergödning, utfiskning och användning av växtskyddsmedel, men har även en positiv påverkan på odlingslandskap och den biologiska mångfalden. Förutom användning av hög andel ekologiska livsmedel kan förskolan bidra till minskad miljöpåverkan genom kemikaliesmarta val av redskap, förpackningar, förvaringskärl och övrig utrustning. En medvetenhet kring onödigt matsvinn har också stor betydelse. Förskolan ska följa aktuella miljöprogram för Stockholms stad och för stadsdelen. I förskolans uppdrag ingår att: använda en hög andel ekologiska livsmedel välja kött-, fågel- och fiskprodukter utifrån livsmedelsupphandlingens miljökrav, ex MSC-märkt fisk (Marine Stewardship Council) och kött enligt miljöstyrningsrådets krav köpa färsk frukt och grönt efter säsong och gärna ekologiskt använda en hög andelen vegetabilier i matlagningen arbeta för att hålla nere matsvinnet arbeta aktivt med källsortering lämna matavfall till biogasanläggning där så är möjligt använda energieffektiva tillagningsmetoder och utrustning ha miljötänk i disken (diskprogram, stänga luckan, fulla backar, miljövänliga diskmedel) välja miljövänliga förvaringskärl och förpackningar avsedda för mat och livsmedel Grova grönsaker är ett miljösmart val - de har lägre klimatpåverkan än salladsgrönsaker och kan lagras längre. 17

18 Kompetens För att kunna servera god, näringsriktig och säker mat behöver personal i såväl kök som på avdelning ha rätt kompetens. Personal i kök där mat tillagas Den som är anställd för att laga mat i förskolan behöver ha adekvat utbildning inom kök. Kunskapen ska omfatta hantering och tillagning av livsmedel, livsmedelshygien, näringslära och planering av måltider. Vidare ska personen kunna beräkna livsmedelsåtgång, beställa livsmedel, hantera en matbudget och kunna kommunicera med personal om maten. Kunskap om: bra mat för barn och barns näringsbehov mat och matens betydelse för hälsan mat vid födoämnesöverkänslighet och specialkoster matlagning och praktisk tillagning av mat i förskolekök livsmedelshygien och säker hantering av mat och måltider svensk matkultur och svenska traditioner andra kulturers mat, livsmedelsval och mattraditioner Personal i kök där mat värms/tas emot Den person som är anställd för att värma/ta emot färdiglagad mat i förskolan behöver ha utbildning som omfattar livsmedelshygien, hantering och förvaring av livsmedel samt servering av måltider. Vidare ska personen ha kännedom om mat vid födoämnesöverkänslighet och specialkoster samt hur specialkost hanteras säkert. Kännedom om: bra mat för barn och barns näringsbehov matens betydelse för hälsan svensk matkultur och svenska traditioner andra kulturers mat, livsmedelsval och mattraditioner livsmedelshygien och säker hantering av mat och måltider Personal på avdelning Personalen ska kunna förmedla det som läroplanen säger beträffande mat, hälsa och kultur. De ska ha kunskaper om måltidens pedagogiska möjligheter. I samverkan ansvarar de även för säkerheten vid servering av maten. Kännedom om: mat för aktuella allergier i förskolan livsmedelshygien och rutiner vid servering bra mat för barn tallriksmodellen för barn svensk matkultur och svenska traditioner andra kulturers mat, livsmedelsval och mattraditioner Att laga god och näringsriktig mat som barnen äter kräver både kunskap och fingertoppskänsla. 18

19 Ansvar Förskolan ska följa aktuella näringsrekommendationer (NNR 2012), gällande lagar för mat- och livsmedelshantering samt Riktlinjer för mat och måltider. Styrdokumenten ska vara kända av all personal och ansvarsfrågan ska vara tydliggjord. Förskolechef Förskolechefen har det övergripande ansvaret för mat och måltider. Detta innefattar även mat som levereras till förskolan. Ansvaret innefattar ett fungerande system för egenkontroll av livsmedelshygien. Minst en gång per år ska uppföljning och avstämning göras utifrån Riktlinjerna för mat och måltider. (Checklista finns i materialet). I ansvaret ingår att säkerställa så förskolans personal: följer livsmedelslagen har kunskaper för att sköta egenkontroll av mat och livsmedel har relevant utbildning för sitt uppdrag erbjuds lämplig fortbildning har kunskap om aktuella rutiner vid allergier är uppdaterad om aktuella allergier och specialkoster informerar föräldrar om förskolans uppdrag och ansvar beträffande maten i förskolan Personal i kök där mat tillagas Personal i kök där mat tillagas har ett övergripande ansvar för köket d.v.s. inköp, hantering av livsmedel och tillagning av mat som är god och näringsriktig. I ansvaret ingår att: planera och tillaga måltider som följer näringsrekommendationer (NNR 2012) erbjuda näringsriktig och säker specialkost ha korrekt livsmedelshantering och genomföra egenkontroll vara uppdaterad avseende nya rön och riktlinjer beträffande mat för barn informera personalen om måltiderna och om respektive specialkost följa uppsatta miljömål göra inköp från leverantörer inom ramen för gällande ramavtal ansvara för förskolans matbudget ha rutiner och information för köksersättare vid frånvaro Personal i kök där färdiglagad mat värms/tas emot Personal i dessa kök har i uppgift att värma/ta emot, förbereda och servera mat som är planerad och levererad till förskolan. I ansvaret ingår att: följa aktuell planering beträffande frukost och mellanmål ha korrekt livsmedelshantering och genomföra egenkontroll beställa, ta emot, hantera och servera mat informera personalen om måltiderna och om respektive specialkost följa uppsatta miljömål Personal på avdelning All personal kring barnen fungerar som förebilder. Det är personalen närmast barnen som är med vid måltiderna. I sin roll ska de förmedla det som läroplanen säger beträffande mat, hälsa och kultur. 19

20 I personalens ansvar ingår att: förmedla information om nya 20 allergier och specialkoster till köket och kollegor förmedla information till ny personal om aktuella allergier och specialkoster följa kökets anvisningar för säker hantering av maten integrera måltiderna som en del i pedagogiken göra måltiden till en positiv upplevelse vara en förebild för barnen följa kökets veckoplanering för mat och måltider informera köket om avdelningens veckoplanering (planerade utflykter, ändringar i antal barn eller ändrade mattider) följa uppsatta miljömål Vårdnadshavare För att förskolan ska kunna planera och laga rätt antal portioner och rätt mat till barnen behövs vårdnadshavarnas hjälp. All mat som tillagas och inte äts eller serveras behöver oftast slängas, vilket ger en onödig belastning på miljön. Dessutom kostar det förskolan både tid och pengar i onödan. I vårdnadshavares ansvar ingår att: informera om frånvaro tidigt på morgonen informera om när barnet ska återkomma efter frånvaro informera om barnets eventuella behov av specialkost vid allergi och överkänslighet, fylla i dokumenten om allergier och överkänslighet samt lämna läkarintyg

21 Uppföljning och avstämning av riktlinjer för mat och måltider Egen uppföljning och avstämning ska genomföras minst en gång per år. Uppföljning kan ske vid APT eller av en mindre grupp inom enheten. Område Inte alls 0 p Till viss del 1 p Väl 2 p Mycket väl 3 p Kommentar God Snittvärde God = 1. Barnen tycker om och äter maten 2. Matsedel och mellanmål är varierade 3. Det serveras en varierad frukost 4. Måltiderna serveras på tider som passar barnen 5. Maten presenteras och serveras på ett aptitligt och lockande sätt Integrerad 1. Personalen äter samma mat som barnen Snittvärde Integrerad = 2. Personalen sitter tillsammans med barnen och äter 3. Barnen ges möjlighet till delaktighet i förberedelser, dukning, servering mm 4. Vid måltiden sker samtal om matens smaker, färger, former och dofter 5. Måltiden är ett tillfälle att lära känna olika livsmedel varifrån de kommer samt få kunskap om olika matkulturer Trivsam Snittvärde Trivsam = 1. Lokalen är förberedd och iordningställd för måltid 2. Det finns lugn och ro i matstunden 3. Barnen får ta av maten själva (utifrån sin förmåga) 4. Barnen kan avsluta måltiden i egen takt 5. Man uppmärksammar högtider och traditioner Hållbar Snittvärde Hållbar = 1. Köper in ekonomiska livsmedel, ange andel i % som kommentar 2. Köper färsk frukt och grönt efter säsong 3. Använder en hög andel vegetabilier i matlagningen 4. Arbetar med att hålla nere matsvinnet 5. Planerar tillagningen för att minimera energiförbrukningen

22 Område Näringsriktig 1. Maten är näringsriktig och anpassad efter barnens behov Inte alls 0 p Till viss del 1 p Väl 2 p Mycket väl 3 p Kommentar Snittvärde Näringsriktig = 2. Nyckelhålsmärkta charkoch mjölkprodukter används 3. Maten har en bra balans mellan mättat och omättat fett 4. Nyckelhålsmärkt bröd och fullkornsprodukter förekommer 5. Frukt och fiberrika grönsaker serveras dagligen 6. Mat med låg salthalt serveras 7. Livsmedel med högt sockerinnehåll och sockerrika måltider serveras sällan Säker Snittvärde Säker = 1. Egenkontroller genomförs enligt rutin 2. Kök och köksutrustning är rent och all förvaring sker säkert 3. Rutiner finns för att rätt mat serveras till rätt barn 4. Barnen har möjlighet att tvätta händerna före måltiden 5. Nötförbudet följs inom hela förskolan Kunskap och kompetens 1. Det finns en säkerställd kunskapsnivå om näringslära hos personal som lagar mat i köket Snittvärde Kunskap och kompetens = 2. Det finns en säkerställd kunskapsnivå om livsmedelshygien och allergier 3. Riktlinjerna för mat och måltider är känd av all personal Sammanfattning 1. Förskolan följer riktlinjerna för mat och måltider Snittvärde av samtliga områden ovan = 2. Egenkontrollsystem för mat och måltider finns inom förskolan Sätt kryss Ja Nej

23 Riktlinjer för mat och måltider inom förskolan i Enskede-Årsta-Vantörs stadsdel är utarbetade våren 2012 och reviderade Arbetet har skett i en arbetsgrupp med kockar, pedagoger och chefer samt förskolans kvalitetsutvecklare Inger Lempke och dietist Ulrika Sundin Wennergren. Arbetsgruppen har bestått av: Cajsa Wetter, kock Stureby fsk Carmen Calmetti-Göth, pedagog Örby Linnea Engström, förskolechef Blåsut Liselott Olsson, förskolechef Högdalen Lotta Thorn, pedagog Hagsätra fsk Marie Pettersson, kock Enskedegårds fsk Pia Skogh, kock Årsta 2 fsk Ulrika Sundin Wennergren, dietist fsk I arbetet har vi utgått från följande material: NNR 2012, Livsmedelsverket Kostråd - Hitta rätt sätt, 2015, Livsmedelsverket Bra mat i förskolan 2007, SLV Mat för små barn, SLV Säker mat i förskola och skola 2010, SLV Riktlinjer för måltider inom stadens kommunala grundskolor, 2012 Stockholms miljöprogram, Miljöhandlingsplan 2012, EÅV sdf Läroplan för förskolan, Lpfö 98, rev 2010, Skolverket Bra mat för barn 0-5 år handledning för barnhälsovården, SLV mars 2012 Tecknade bilder och måltidspusslet: Livsmedelsverket. Foto: Maria Blomster, Pia Skogh, Ann-Kristin Svensson, Christoffer Ritter, Liselotte van der Meijs, Yanan Li 23

24 Enskede-Årsta-Vantörs stadsdelsförvaltning maj 2015