ölets drottning grill

Transkript

1 ölets drottning grill

2 Ölbryggaren Jessica Heidrich kommer från en nyfiken familj där grillen tändes året runt och allt var möjligt. Äventyrslusten för smaker och aromer har gjort henne till ett kvinnligt fyrtorn i ölvärldens oceaner av bubblande testosteron. Nu vill hon utnyttja sin position till att skapa respekt för den ädla brygden. 360 grill 95

3 grill

4 Text: Danni Travn Foto: Das Büro Ångan väller upp i ansiktet på henne när hon öppnar locket till den liter stora metalltanken. Där nere blandas vatten och malt långsamt runt så att en tung, tjock ånga breder ut sig i lokalen. Mäskningen, en av de första processerna i ölbryggningen, är igång. Hon sticker ned armen i lucköppningen och viftar upp ångan mot ansiktet medan hon drar ett djupt andetag. - Ahh, visst doftar det underbart? suckar hon medan hon andas ut igen. Känselspröten är alltid på helspänn hos den 42-åriga svenskan Jessica Heidrich, och de har fört henne ända till toppen i en traditionell mansvärld. Bortsett från serveringspersonalen i köket är hon dessutom ensam kvinna denna morgon på bryggeriet Sigtuna utanför Stockholm. Hon för sig självsäkert bland alla Magnus, Matthias och allt vad svenska föräldrar brukar döpa sina gossebarn till. Men skillnaderna märks. Medan männen går omkring i slitna t-shirts med öllogotyper har hon en stor, svart sjal elegant slängd över axlarna, höga klackar och uppsatt hår. Hon bär helt enkelt sitt uppdrag med sig vart hon än går: Ölet hör lika väl hemma vid middagar med vit duk och blanka bestick som på fotbollsmatcher. Drick mindre! Kollegorna verkar vardagströtta medan hon tycks vara i riktig toppform. Den senaste helgen har hon trampat runt på Swedish Beer & Whisky Festival årets största bryggerihändelse i Sverige. Här hade hon för första gången ett eget stånd, och hon överraskades av tillströmningen. - Det här har varit min största upplevelse hittills. Att få höra människors reaktioner och få uppleva att de tar sig tid att berömma eller bidra med tips. Uppmärksamheten har varit fantastisk, berättar Jessica Heidrich. Det är ölserien S:t Eriks som har gjort henne till ett namn bland ölfinsmakarna. Med sina uppfinningsrika recept har Jessica Heidrich fört varumärket uppåt, från ingenting till prisbelönt och populärt bland såväl restaurangingköpare som allmänhet. Därmed har hon på rekordtid nått en bred kundkrets, vilket ger henne möjligheten att fullfölja en mer djupt liggande ambition. - Jag tror verkligen att jag kan förhöja människors uppfattning om öl. Både vanliga människors och sommelierens (vinkypare, red:s anm.). Jag vill att öl ska betraktas på samma sätt som vin. Det kan låta underligt med tanke på att jag är bryggare, men jag vill gärna lära folk att dricka mindre. Det handlar om kvalitet, inte om kvantitet. Dricker man mindre förhöjs den sociala upplevelsen kring drickandet, och i längden tror jag att det gör människor gladare, förklarar hon. 20 äppelträd, grillning och god mat Filosofin om att sätta njutningen och sinnena i centrum har Jessica Heidrich med sig från uppväxten. I barndomshemmet blev barnen tidigt involverade i processen att smaka och lukta sig fram till en välsmakande rätt. Det här försiggick i ett hus på landet med tre S:t Eriks Ölmärket grundades av två bröder år 1859 och är uppkallat efter Stockholms skyddshelgon. Ölet hade stora framgångar från slutet av 1800-talet till slutet av 1920-talet försvann märket från marknaden då det blev uppköpt av ölgiganten Pripps, som aldrig använde sig av det. År 2001 köpte Galatea rättigheterna till det historiska märket med en förhoppning om att hitta den rätta bryggaren som kunde gjuta nytt liv i det, och år 2009 hittade de Jessica Heidrich. I dag finns 15 olika sorter av S:t Eriks-öl, och märket har vunnit första pris vid ölfestivaler över hela världen. storasystrar, 20 äppelträn, hästar, får, en stor köksträdgård, en svensk mamma och en tysk pappa som var kock och som övertygade sina döttrar om att allt var möjligt. - Även om vi inte hade så mycket pengar kompromissades det aldrig med maten. Hellre en mindre och välsmakande portion än en stor portion av något ointressant. Under vissa år var maten låt oss bara säga intressant, för redan som barn skulle vi delta i matlagningen. Antingen själva eller tillsammans med pappa. Det var aldrig ris, potatis eller pasta, som ansågs tråkigt, utan mycket kött och grönsaker. Och så länge jag kan minnas tände vi grillen varje lördag året runt och grillade. Allt från lamm, kotletter och biffar till grönsaker och frukt, minns Jessica Heidrich. Från marknadsföring av gitarrer till Galatea Nyfikenheten tog hon med sig när hon läste till mikrobiolog, och hon har fortsatt att gå sina egna vägar. Alla Jessica Heidrichs till största delen manliga studiekamrater valde att använda sina kunskaper till rödvins tillverkning, så hon valde ett annat spår och köpte ölutrustning. Första gången hon provade processen från grunden med egen humle och allt bryggde hon det bittraste öl hon någonsin smakat. Men efter att hon hittat artiklar från Svenska Hembryggareföreningen och recept från USA fortsatte hon ihärdigt med att experimentera och smaka av. Då en vän öppnade en gitarrbutik 1995 lovade Jessica Heidrich att brygga ett öl till invigningen, och därmed grundlades hennes förkärlek för öl med kraftfull smak och låg alkoholhalt. Några år senare skärpte hon sitt sinne för smak och arom ytterligare genom att genomgå Beer Judge Certification Program. Hennes namn blev snabbt välkänt inom mikrobryggerivärlden, men för mikro biologen själv var det hela fortfarande en fritidssyssla. Ända till år Efter tio år i läkemedelsbranschen var det dags för en förändring. Som en ren chansning skickade hon sitt CV till Sveriges största ölimportör, Galatea, och bara några dagar senare satt hon i en intervju där den första frågan löd: Jag har hört talas om dig. Vad skulle du vilja göra? Som en rockstjärna Svaret på frågan blev att hon skulle» 360 grill 97

5 Allt inspirerar mig. Det kan vara en melodi. En promenad till bageriet. Något som någon säger. Ett av mina öl kom till genom att jag fick en kardemummabulle med grädde.» ansvara för nylanseringen av det svenska Målet med idéerna är att hitta en balans ölmärket S:t Erik, som länge legat på hyllan. Det första ölet, S:t Eriks Pilsner, skapade hon på kort tid i litersskala och utan tid för testbryggning eftersom det fanns en deadline hos Systembolaget, som står för 80 procent av handeln. De tog strax in den i sitt sortiment och sedan dess, på ett och ett halvt år, har hon fått in tio olika ölsorter i deras butiker. Varje gång genom att vinna deras anonyma blindsmakningar. - Det kan vara vanskligt att kombinera sin hobby med sitt levebröd, men för mig fanns ingen återvändo. Det var bara för roligt, och mottagandet var så positivt att jag bara var tvungen att fortsätta. Som forskare kan du arbeta och arbeta, och så skriver du en artikel som kanske till slut blir tryckt och läst. Här där ölet blir intressant för ölkännaren och lagom krävande för den vanliga öldrickaren. Hon kallar det för elegans med attityd. Att hon är kvinna spelar en viktig roll i arbetet. - Jag tycker att mina öl kanske är mer feminina, och det är kanske det som även tilltalar männen. De är renare och tunnare. Det är för mycket testosteron i den här branschen. Män är oerhört tävlingsinriktade på så sätt att de vill få fram det allra bittraste ölet, eller ölet med den högsta alkoholhalten. Det där är ju bara stunttrick som enbart handlar om PRvärde. Själv eftersträvar jag lite mer elegans. Som tjej kan jag också tillåta mig att göra något annorlunda. Jag har till exempel gjort en vaniljporter, som vissa kanske skulle ha svårare att acceptera om den kom från en man. känner jag mig som en rockstjärna, säger Jessica Heidrich och brister ut i skratt. Elegans med attityd Recepten leker hon sig fram till hemma i lägenheten i Stockholm, där ett av badrummen kallas för Bryggeriet. Enligt henne själv är hennes partner extremt tålmodig med hennes påhitt. Själva bryggningen och tappningen slipper han dock, eftersom den sker på de två mikrobryggerierna Slottskällans Bryggeri i Uppsala och nämnda Sigtuna Brygghus utanför Stockholm. På båda platserna för hon en oavbruten dialog med de andra bryggarna om vad som fungerar och vad som inte fungerar, men själva grundinspirationen känner hon sig fram till. - Allt inspirerar mig. Det kan vara en melodi. En promenad till bageriet. Något som någon säger. Ett av mina öl kom till genom att jag fick en kardemummabulle med grädde. När jag känner en lukt ser jag färger och förnimmer smaker. Min partner tycker att det är konstigt, men det är precis som för personer som ser färger när de hör en ton, förklarar hon. Bland ölmagar och helskägg Även om självutnämnda ölexperter på diverse mässor tror att Jessica Heidrich ljuger när hon säger att hon står bakom ölet de yttrar sig om, upplever hon att hon bemöts med stor respekt bland kollegorna. Som regel är hon dock ensam höna bland tupparna, vilket ibland kan leda till förvecklingar. - Vid tävlingar och mässor är jag oftast enda kvinnan. I Sverige är det inga problem, men i andra länder är det många som tror att jag är något slags bihang eller hustru till en bryggare. Jag får sitta vid kvinnobordet vid middagen och höra de andra säga Åh, så skönt med ett renodlat kvinnobord, så att vi slipper snacka om öl!. Och där sitter jag och vill inget annat än att prata öl. Hon skrattar igen och låter oss förstå att hon tycker det är helt okej att vara kvinna bland ölmagarna och helskäggen. Särskilt eftersom hon märker att hennes närvaro lockar fram fler kvinnliga krafter, både bland öldrickarna och hemmabryggarna. En gång blev hon tillfrågad om hon kunde ordna en ölsmakning enbart för kvinnor. Hon tackade först nej, eftersom hon är emot den typen av könsindelning. - Till slut sade jag ja på villkor att jag skulle få dubbelt betalt och att det skulle vara en engångsföreteelse. Det visade sig dock bli alldeles fantastiskt! Normalt sett är det männen som ställer en massa standardfrågor, medan kvinnorna sitter tysta längst bak. Här blev jag verkligen utmanad och fick mängder av frågor jag aldrig fått förut. För att inte tala om alla aromer kvinnorna kunde identifiera det var helt galet! Det framgick tydligt att kvinnor av naturen är bättre på smaker och dofter, säger Jessica Heidrich. I slutändan handlar allt om sinnena. Så länge de fungerar som de ska och används rätt kan man hitta den rätta smaken, och då har sådant som kön ingen betydelse. På sin runda bland bryggeriets blanka maskiner klappar Jessica Heidrich på de 50 kg tunga maltsäckarna som är staplade på pallar. - Det kan vara de här som är orsaken till att kvinnorna är så få i branschen, de är sjukt tunga. Det kan åtminstone inte vara doften. Den älskar jag. n Jessica Heidrich ÅLDER: 42 år UTBILDNING: Mikrobiolog, sommelier och öldomare. ÖVRIGT: Bär titeln Flying Beermaker, inspirerad av australiska vinbönder som flyger till Europa för att göra sitt eget vin på andras gårdar. På samma sätt har Jessica Heidrich sina egna ölsorter, men inget eget bryggeri. Är internationellt godkänd öldomare vid tävlingar i USA, Nya Zeeland, Australien och England. Är ensam ansvarig för recepten till det framgångsrika ölmärket S:t Eriks grill

6 5 grillrätter 5 öl 5 Kommentarer Förrätt Huvudrätt Huvudrätt Dessert Dessert Oljemarinerade räkor med vitlök och citron Ugnsrostad sötpotatis med oxfilé Teriyakimarinerat kycklingbröst Grillade äppelhalvor med getost och rosmarin Grillad brownie med vaniljsås S:t Eriks Pilsner, Samuel Adams Boston Lager eller Red Stripe S:t Eriks 80 eller Fuller s ESB S:t Eriks IPA eller Sierra Nevada Pale Ale S:t Eriks Pale Ale eller Nørrebro Bryghus Bombay Pale Ale S:t Eriks Porter eller Samuel Adams Cream Stout Jessica: Ölets bitterhet samspelar fint med citronsmaken och sötman från räkorna. Jessica: Den mältade karamellen i ölet matchar potatisarnas karamelltoner och sötman från köttet. Jessica: Kryddorna från teriyakisåsen förstärker humlesmaken i ölet. Jessica: Humlens citrustoner passar utmärkt till syran i äpplet och getosten och till blomsteraromen från rosmarinen. Jessica: Chokladen och den karamellaktiga smaken från portern lyfter den grillade brownien till nya höjder. 360 grill 99