EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST. Kaffevanor / Nyanser av rosé Lagrat på Rooibosträ / Sommarens drinkar NUMMER 2 / 2015

Transkript

1 EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST Kaffevanor / Nyanser av rosé Lagrat på Rooibosträ / Sommarens drinkar Det goda utelivet NUMMER 2 / 2015 Expertpanelen Nymalda bönor, gröna juicer och vinodling PRODUKTNYHETER Rött på box, ny årgång från Bollinger och exklusiv italienare AKTUELLT Restaurangtips i London, recept på iste och Johan Jureskog EFTER MATEN Glasstårta med lakrits och citron

2 Smakfull elegans Ett rosévin från Côte de Provence! Perfekt som aperitif, till grillad fisk eller till kryddig asiatisk mat. Grande Recolte finns i Systembolagets ordinarie sortiment. Sydsvenskan Bästa franska rosé under 100 kr! dinvinguide.se Art nr: Pris: 99 kr 75 cl 13 % vol Varannan förare som omkommer i singelolyckor i trafiken är alkoholpåverkad. 2. SMAKA NR

3 Vidga vyerna Smakas trogna läsare har säkert uppmärksammat att vi brinner för vårt hållbarhetsarbete här på Arvid Nordquist. Vi påminns ofta om hur viktigt det är att ha en sund och angelägen inställning till vår omvärld, och att skapa rätt förutsättningar för kommande generationer. Sedan min farfars dagar har företaget haft världen som arbetsplats, med blicken riktad mot nya smaker och råvaror har vi drivits att utforska den. Genom att ta del av andra kulinariska kulturer berikas vår egen och i vårt fall handlar det om att förmedla samma exotiska känsla till våra kunder här hemma i Sverige. I sommarens nummer har vi försökt förmedla just detta, att upptäcka nya sidor av det som redan känns hemvant och bekant. Kanske kan vår artikel om olika kaffekulturer vara ett litet steg på vägen ut i världen? INNEHÅLL 06. Rosé i rampljuset Rosévin är mer än bara en säsongsvara, och får äntligen ta plats i rampljuset. 10. Världens kafferep Svenskt bryggkaffe i all ära, men hur dricker grekerna sitt kaffe? 12. Ett genombrott Från sydafrikanska KWV kommer en helt naturlig nyhet. En annan spännande nyhet kommer från det sydafrikanska vinhuset KWV. De lanserar Earth s Essence, ett vin där man har använt trä från rooibos för att ersätta tillsatsen av svavel. En helt ny metod som kan komma att revolutionera vinvärlden och leda till ännu fler hållbara lösningar, även i vinkällaren Med vårt reportage på sidan 6 hoppas vi också på att kunna omvärdera svenskarnas sätt att se på rosévin. En omtyckt klassiker som har många goda egenskaper, inte bara som en kall aperitif i goda vänners sällskap eller i väntan på att grillen ska bli klar. Jag önskar er en härlig och välsmakande sommar! Anders Nordquist 17. Hett på grillen I år är det dags att tänja på gränserna vid grillen. Alltid i Smaka: 04. Aktuellt 14. Produktnyheter 19. Expertpanelen 22. EFTER MATEN är Arvid Nordquist HAB:s kundoch marknadstidning i Sverige. Smaka utkommer fyra gånger per år. ARVID NORDQUIST HAB BOX SOLNA info@arvidnordquist.se Ansvarig utgivare: Cecilia Wellenius Projektledare: Evelina Andersson REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, Redaktör: Frida Lagerblad Projektledare: Johan Abrahamsson ART DIRECTION: 25AH, Skribenter: Erik Bredhe Recept: Annica Karlsson Omslagsfoto: Pepe Nilsson Rekvisita, omslag: House of Rym Tryck & Repro: Ineko PRENUMERERA PÅ SMAKA: Smaka vänder sig till dig med ett stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis. Maila oss på smaka@arvidnordquist.se eller skicka ett vykort med namn och adress, märkt med "Prenumeration Smaka", till Arvid Nordquist H.A.B. Box 1285, Solna Vill du ha tips och inspiration från Arvid Nordquist mellan Smakas utgåvor? Registrera dig för det digitala nyhets brevet på arvidnordquist.se eller följ oss på Facebook där vi bjuder på de senaste nyheterna och säsongens recept. facebook.com/arvidnordquistvinhandel facebook.com/arvidnordquistclassic 3

4 AKTUELLT Restips! Sommarens stapelvara Lyxigt för alla tillfällen Under de efterlängtade sommarmånaderna dyker det ofta upp tillfällen värda att fira, då kan det vara bra att ha en flaska bubbel på kylning. Här kommer ett gäng favoriter från olika prisklasser. Bubbledogs på 70 Charlotte Street i centrala London. Bubblor och varmkorv i London Lyx Bollinger Special Cuvée Nr: 7418 Pris: 449 kr Arvid Nordquists kock Annica Karlsson var nyligen i London och upptäckte en ny, ganska okonventionell restaurang på Charlotte street, Bubbledogs. Bubbel och varmkorv visade sig vara en vinnande kombination, som har öppet för både lunch och middag. Välj mellan varmkorv av fläsk, nöt eller vegetariskt alternativ. Korven dressas enligt olika menyförslag, vad sägs om en BLT med bacon, karmelliserad sallad och tryffelmajonnäs? Eller prova Annicas beställning, en fläskkorv Sloppy Joe, täckt med beef chili, cheddarost och hackad lök. Till det serveras pommes frites av sötpotatis och krispig coleslaw. En liten krog med härligt häng och bra stämning. Jag fastnade till och med för deras toaletter, där de satt upp en massa menyer från olika krogar. Men oavsett om du är en nördig kock som jag eller inte, så var det väl värt ett besök! Langlois crémant Brut Nr: 7404 Pris: 129 kr Langlois crémant Rosé Nr: Pris: 139 kr MELLAN årets första sommardag Tävling Annica Karlsson BUDGET Bolla prosecco Nr: Pris: 89 kr KALENDARIUM Kristina Turesson från Laholm gissade rätt på årets första sommardag och står som vinnare i årets somriga kaffe tävling. Hon vinner en cykel från Monark och de tävlingsdeltagare som hamnade på andra till tionde plats belönas med ett paket av årets sommarkaffe. Så, nu när sommaren är här för att stanna se till att ta med Arvid Nordquist Sommar på många njutfulla fikastunder. Robertson s rörstrand Tillsammans med Robertson s tävlar Arvid Nordquist ut delar av Rörstrands populära porslinsserie Mon Amie. Delta i tävlingen genom att köpa valfri burk Robertson s, gå in på robertsonsmarmelad.se och fyll i tävlingsformuläret som finns där. Tio deltagare vinner varsin uppsättning porslin värd 850 kronor och tävlingen pågår hela sommaren. Höstens mässor Är du nyfiken på vårt sortiment eller vill du bara prata lite om vin och öl? Här kan du träffa oss på Arvid Nordquist i höst september Vin i Västerås oktober Vin i Linköping 5-8 november Mitt kök Stockholm 4. SMAKA NR

5 Nya menyer på NK Arvid Nordquists kaffe intar NK LISTAN Johan Jureskog Under våren har Stockholms finsmakare väntat otåligt på att få veta mer om det omtalade samarbetet mellan Nordiska Kompaniet och stjärnkrögaren Björn Frantzén. En kolla boration som resulterade i hela fyra olika vattenhål på plan 4 i NK-huset. Gaston Vinbar, Nordiska Kantinen, Botanique och Bobergs Matsal. Restaurangerna har sina egna personligheter och menyer men en viktig sak gemensamt, de serverar kaffe från Arvid Nordquist. Restaurangerna har sina egna menyer och personligheter men en viktig sak gemensamt, de serverar kaffe från Arvid Nordquist. Björn Frantzén. Recept Svalkande iste Hemmagjort iste är läskande gott och enkelt att göra, prova att göra en enklare variant på Arvid Nordquists Passion Lemon eller Ruby Red Berries. Häll upp en liter kallt vatten och lägg i fyra påsar te, låt stå i kylskåpet över natten och sedan är det klart att servera. Om man föredrar sitt iste med lite mer sötma går det att göra en annan version av Moroccan mint. 1 liter vatten 4 påsar Moroccan Mint lime råsocker Brygg Moroccan mint med varmt vatten och låt påsarna ligga i cirka tio minuter. Låt drycken svalna och ställ in i kylskåpet över natten. Mortla en skiva lime med lite råsocker i ett glas och häll över isteet. Lägg gärna i ett gäng isbitar och en extra skiva lime innan servering. Toppa med citron och mynta Nytt på BUtikshyllan Var tredje månad förnyar Systembolaget sitt sortiment och den här gången har ett sydfranskt rosévin fått en ordinarie plats på hyllan. Vinet finns även som magnumflaska i beställningssortimentet. GRANDE RECOLTE NR: PRIS: 99 kr Borden står dukade i Bobergs matsal. GRANDE RECOLTE Magnum NR: PRIS: 245 kr Tre platser i min smak 1. San Feliu de Guíxols, Spanien Jag åker gärna till platser som inspirerar mig. San Felieu är ett sånt ställe, där ligger restaurangen Villa Mas precis vid vattnet och drivs av en riktig galenpanna till spanjor. Carlos Orta har en helt otrolig vinlista och serverar precis sådan mat som jag gillar att referera till, enkel och rakt på sak. Där övergår lunchen ofta till middag och efter åtta timmar lämnar man restaurangen lagom rund under fötterna. 2. New York och Napa Valley, USA Jag reser ganska ofta till USA och har spenderat mycket tid i New York, som har en otroligt intensiv och häftig restaurangscen. Men om jag skulle öppna en restaurang i USA så skulle jag satsa på en annan favorit plats, Napa Valley. Där är tempot raka motsatsen, lugnt och tillbakalutat. Det är ett optimalt vinområde som är lagom lyxigt och lantligt, och som har gett mig många välsmakande aha-upplevelser. 3. Åre, Sverige Jag tycker att Åre är Sveriges tredje bästa matstad, eller by. Ett par veckor om året åker jag dit och checkar in på Copperhill, bara för att njuta av allt bra som finns där. Jag ser till att hinna med ett besök på Fäviken, som är Sveriges i särklass bästa restaurang inom fine dining, och ett par middagar på byn. De som driver krogar i Åre är otroligt skickliga och oavsett om de serverar avsmakningsmeny eller hamburgare är stämningen alltid lika trevlig. Johan Jureskog äger och driver Restaurang AG och Rolfs Kök i Stockholm. Har även synts i tv-rutan som finalist i Kockarnas Kamp. 5

6 världens vin ALLT LJUS PÅ ROSÉ Isabelle Pangault är chefsvinmakare på det franska vinkooperativet Foncalieu. 6. SMAKA NR

7 En modern sommarklassiker går från sidospår till huvudattraktion. Det är hög tid att låta rosévinerna ta plats vid middagsborden, och inte bara vara ett iskallt glas som välkomnar gästerna i dörren. text: Frida Lagerblad foto: Jezzica Sunmo Under sommaren 2006 hittade rosé vinet sin väg till svenskarnas hjärtan och sedan dess har Systembolagets siffror visat på en stadigt stigande trend. Även i Frankrike har roséförsäljningen ökat, både i omfattning och betydelse, så pass att den nyligen gick om försäljningen av vitt vin. En utveckling som vinvärlden aldrig hade kunnat föreställa sig för bara fem år sedan. Från att ha varit ett sidospår, bredvid den huvudsakliga produktionen av röda viner, har rosévinerna blivit en egen huvudattraktion. Istället för att bara vara ett opersonligt glas till välkomstminglet talas det äntligen om rosé som ett mångsidigt vin med stor karaktär, som dessutom är tacksamt att para med mat. En av årets rosényheter är Exquise Prestige Rosé från franska vinhuset Foncalieu, som sedan ett år tillbaka har en ny generations vinmakare bakom rodret. Isabelle Pangault är ny chefsvinmakare för vin kooperativet som odlar druvor i flera av södra Frankrikes bästa lägen. Druvorna som används till just Exquise Prestige Rosé växer i den sydfranska provinsen Languedoc, världens största vinregion. Längs Frankrikes sydkust råder en blandning av olika klimat, men huvudsakligen medelhavsklimat. Den naturliga torkan håller druvorna och vinstockarna fria från skador och sjukdomar som vanligtvis orsakas av fukt. vinhuset Foncalieus totala produktion, men i hela Languedoc utgör rosé bara 13 procent. Roséviner har länge kommit i andra hand och varit en restprodukt från produktionen av röda viner. Men för att tillverka rosé med hög kvalitet måste druvorna odlas speciellt för det ändamålet. De behöver rätt näring och teknik, vinstockarnas blad måste till exempel användas för att skydda druvorna från solen, och de måste skördas i precis rätt tid. En bra flaska vin är alltid en tom flaska vin. Efter bara ett år hos Foncalieu har Isabelle Pangault redan hunnit sätta sitt avtryck i vinkällaren, Exquise Prestige Rosé blev hennes första hjärteprojekt. Tidigare i vår besökte hon Sverige och under en vinmakarmiddag på stjärnkrogen Esperanto i Stockholm berättade hon mer om sitt första uppdrag för Foncalieu. Som vinmakare måste jag kunna göra bra viner för alla smaker, det är inte alltid jag får gå efter mitt personliga smaksinne, men med Exquise fick jag möjlighet att göra just det. Det här är ett vin som jag gillar starkt, även efter jobbet. Isabelle Pangault dricker det gärna till klassiska smaker från medelhavsköket, som tapas och gazpacho. Efter att ha utforskat det svenska köket har jag upptäckt att det även passar väldigt bra till gravad lax och Toast Skagen. Exquise Prestige är mer elegant än rustikt och det avspeglar sig även i dagens meny. I samarbete med Esperanto För menyn stod Esperantos köksmästare Sayan Isaksson och chefssommelier Sören Polonius. Genom att modifiera små komponenter i rätter från den ordinarie menyn har de skräddarsytt anrättningarna efter de utvalda vinerna. Den här menyn ska visa vinernas potential, med färska örter, syra och fruktighet. Till rätten med libbsticka bad jag till exempel om lite extra salt. Den innehåller en hel del intensiva örter och saltet hjälper till att dra fram ännu mer frukt ur rosévinet, förklarar Sören Polonius. Det finns inga genvägar till en chefssommeliers kunskaper om hur du bäst parar vin till mat, men vägen dit börjar med att äta och dricka sig igenom en väldig massa smaker. Jag brukar säga att en bra sommelier är en färgblind sommelier. Det är lätt att bara säga svart eller vitt, men vinvärlden är mycket mer färgsatt än så. Det är ingen tvekan om att Påminner om Provence Områdets förutsättningar påminner om de som råder i Provence och även här finns det en stor variation av olika sorters jordmån. Allt från kritig lera till grusig kalksten, just om rådet i Languedoc beskrivs ofta som en mosaik av olika klimat och jordar. Det är en underbar lekplats för mig som chefsvinmakare, det tillåter mig att experimentera med allt mellan koncentrerade rödviner till fruktiga roséviner. Men oavsett vilken sort man föredrar så är vår filosofi och målsättning densamma. En bra flaska vin är alltid en tom flaska vin, säger Isabelle Pangault och skrattar. Rosévinerna utgör nästan en tredjedel av Stora smakupplevelser Esperanto har haft en stående stjärna i Guide Michelin sedan 2007 och sedan dess rankas de som en av Sveriges främsta restauranger. Tillsammans med systerkrogen Råkultur ryms stjärnkrogen i Jarla teaterns gamla lokaler på Kungstensgatan i Stockholm. Maten här på Esperanto kräver stundtals lite mer av gästerna än vad många andra krogar gör, det är intellektuella rätter som manar dig att tänka efter samtidigt som du sitter vid bordet och äter, säger Sören Polonius som är chefssommelier på Esperanto sedan ett drygt år tillbaka. 7

8 världens vin Jästa havreflarn med libbsticka och andra örter efter tillgång, torkad kycklingfond. Sören Polonius, chefssommelier på Esperanto. Vintips Exquise Prestige Rosé Vinet doftar av röda bär och garriguekryddor. Det har en mycket uppfriskande syra med stor koncentration, generös frukt, örtiga toner och en lång eftersmak. Druvorna pressas i låg temperatur och ligger i kontakt med jästfällningen i fem till sju dagar för att extrahera största möjliga aromrikedom. Druvor: Grenache noir Pris: 99 kr Nr: Fruktsyra Sötma fyllighet Puychéric Från samma producent kommer Puychéric, ett rosévin med medelstor doft av örter och röda bär. Smaken är torr, relativt fyllig och mjukt bärig med tydliga inslag av både hallon och örter. Vinet har länge funnits på både box och flaska, men lagom till sommarens utflykter lanseras den även som behändig halvflaska. Druvor: Syrah Pris: 75 kr Nr: 2209 Fruktsyra Sötma fyllighet roséviner i ljusa färger är den stora preferensen i de nordiska länderna just nu. Men generellt sett tycker jag att man borde fokusera lite mer på att utveckla sina personliga preferenser, säger Sören Polonius. När du väl kommit på vilka egenskaper du gillar i ett vin, och vilka du inte gillar, handlar resten om en ekvation baserad på fakta och vetenskap. Det handlar om hur syra, hetta, sötma och sälta i en maträtt påverkar vinets karaktär. Roséviner i den här stilen, som har en bra syra och tydlig koncentration i frukten, fungerar särskilt bra ihop med maträtter som har stor smakrikedom och tydlig sälta. Vinet blir stryktåligt och frukten i vinet håller formen, medan syran stärker upp. Stiga i graderna Att rosévin bara går att dricka utomhus under sommarmånaderna, helst bakom solglasögon, är en förlegad inställning enligt Sören Polonius. Samma sak gäller föreställningen om att rosévin alltid ska serveras kylskåpskallt. När ett rosévin är för kallt kommer frukten att hålla sig stram och tillbakadragen, ett tips är att hälla upp vinet i glasen innan gästerna anlänt. Ställ sedan tillbaka flaskan i kylen och toppa av glasen med jämna mellanrum för att vinet inte ska bli för varmt. Om du ska servera rosévinet till en ostbricka skulle jag rekommendera att ha flaskan stående i rumstemperatur några timmar innan. Då får man en varm frukt och balanserad syra i vinet, laktoskaraktären i osten har annars en förmåga att ta över med smaker som kan bli beska och bittra, förklarar han. När intresset för högkvalitativa roséviner ökar, blir det också mer intressant att diskutera vinernas olika egenskaper. Rosévinernas färg har länge varit på tapeten och en vanlig miss uppfattning är att färgen säger någonting om vinets kvalitet. När den i själva verket avgörs av vilka tillverknings metoder producenten använder sig av. Färgen är ju en viktig fråga när man talar om rosé. Just nu är det de ljusa rosévinerna som är den rådande trenden i Skandinavien, men om man tar sig lite längre ner i Europa så stöter man på viner som är mycket mörkare, berättar Sören Polonius och fortsätter. Det handlar i så fall inte bara om att välja vilken intensitet av färg du föredrar, utan vilken färgskala. Det finns nämligen alla tänkbara nyanser att välja mellan. Centre du Rosé, centrum för forskning om roséviner, i franska Vidauban har slagit fast att det finns viner i minst 556 olika färgnyanser, långt många fler än vad vi vanliga konsumenter kan identifiera med blotta ögat. Lökskal, rosa marmor, rosenträ, tegel och mandarin är bara några av grundfärgerna som finns med på listan. Grundfilosofin Om man vill öka på sina kunskaper om rosévin är det bara att prova sig fram. Drick rosé vin i olika temperaturer, olika tider på dygnet och i olika väderslag. Det måste inte vara på våren eller sommaren, jag tycker det är synd att begränsa sig efter säsonger på det sättet, säger Sören Polonius och försäkrar att han gärna njuter av rosébubbel oavsett tid på året. Den nya generationens roséviner är rena i sin struktur och innehåller i princip inga tanniner, de blir som en välsmakande krockkudde till maten. Just därför går de väldigt väl ihop med det moderna köket, som annars kan vara krångligt att kombinera med kraftfulla viner. 8. SMAKA NR

9 Heta drinkar Vi har en ny smak varje månad, beroende på vad som är i säsong. I maj hade vi rabarber, under sommaren blir det kanske jordgubbar och några andra goda bär. Bäst i baren Varma vindar och något svalkande i handen. Hedda Bruce och Mattias Borg, bartenders på Louisiana-inspirerade krogen Marie Laveau, laddar inför en sommar med lätta och fruktiga drinkar. text: Erik Bredhe foto: Julia Dansarie Hej! Vad dricker vi för drinkar i sommar? Mycket går igen varje sommar, de ljusa spritsorter som vodka och gin ersätter de mörkare motsvarigheterna. Men något som hänt är att många nu vill ha drinkar med lättare alkoholhalt. Om du vill ha en lite lättare drink, prova då att byta ut starkspriten mot ett aperitifvin typ Vermouth. Det funkar i de flesta drinkar. Har ni fler tips till de som vill blanda sig en god sommardrink? Utgå inte från någon särskild spritsort utan använd färska frukter och bär som du tycker om och basera drinken på det. Om du till exempel tycker om hallon muddla dem i botten av ett glas och blanda med två delar bassprit eller aperitifvin, två delar mousserande och en del soda. Det blir en god och läskande spritzer. I er bar på Marie Laveau förändras drinkmenyn över årets gång, varför det? Vi har en ny smak varje månad, beroende på vad som är i säsong. I maj hade vi rabarber, under sommaren blir det kanske jordgubbar och några andra goda bär. I vinter blir det mörkare och kryddigare med till exempel stjärnanis, kanel och nejlika. Ni gjorde en spännande shot i tävlingen som ni vann, och en av ingredienserna var Marie Laveau Voodoo Mix vad är det? Allt började med att vi kom över ett par lådor med Southern Comfort smaksatt med TABASCO. Vi blandade spriten med vår egen kreolska honung och fick då fram Voodoo Mixen. Vad bör man alltid ha hemma för att göra en bra drink? Någon flaska vodka, gin, bourbon, rom och någon fräsch likör. Se till att satsa på hög kvalitet. Köp ingen smaksatt sprit, utan smaksätt den själv. En tvådelad shaker, en sil och ett mätglas är också trevligt att ha. Sen är det aldrig fel med en mexikansk armbåge. Ja, en liten citruspress alltså. Hedda Bruce och Mattias Borg stod som vinnare i Cocktailkampen 2015 där ett av delmomenten gick ut på att servera en TABASCO-kryddad shot. Till vardags hittar ni dem bakom bardisken på restaurang Marie Laveau i Stockholm. Mattias och Heddas Kryddiga shot en barsked TABASCO Green Pepper Sauce 2 cl Marie Laveau s Vodoo Mix 1 cl Havana Club 7 9

10 XXXX Kaffe akademin Kaffekultur Om det är någon dryck som får dagarna att gå och jorden att snurra, så är det väl kaffe. Man skulle kunna påstå att kaffestunden är moderna tiders lägereld, något som familjer, vänner och kollegor gärna samlas kring. I Sverige regerar bryggkaffet, men hur ser det ut i resten av världen? text: Frida Lagerblad foto: Annelie Carlström / Agent Bauer Grekland Svalkande kaffetår En kaffedryck som är typisk för just Grekland är frappé, en iskaffe täckt med skum som görs på frystorkat snabbkaffe. Frappén uppfanns av en slump inför en internationell handelsmässa 1957 och kallas i dag för Greklands nationalkaffe. På franska betyder frappé skakad eller kyld, i den grekiska kaffe kulturen syftar betydelsen huvudsakligen till det skakande moment som hör till dryckens tillagning. Frappén förbereds traditionellt sett i en cocktailshaker eller med hjälp av en stavmixer, där en eller två matskedar snabbkaffe skakas med vatten och lite socker till ett fast skum. Skummet hälls upp i ett högt glas, tillsammans med kallt vatten och isbitar. Frappén finns ofta i tre olika söthetsgrader, den söta glykós, den medelsöta métrios och skétos som är helt fri från socker. Alla sorters frappé kan även serveras med kondenserad mjölk, då kallas den för frapógalo. En kaffedryck som är typisk för just Grekland är frappé. Signaturkaffe: Frappé, en del vatten, en del snabbkaffe och rikligt med is. Serveras ibland med socker och kondenserad mjölk. Etiopien En högtidlig stund Kaffebönan anses härstamma från Etiopien och etioperna dricker kaffe med stor stolthet. Den traditionella kaffeceremonin är en viktig del av landets kultur. En ceremoni kan vara i upp till tre timmar och är ett tillfälle när hela familjen samlas. Det är inte ovanligt att även vänner och grannar bjuds in för att slå sig ner i en ring. Även om ritualen har både symboliska och religiösa innebörder, så är det huvudsakliga syftet att få tid till att umgås med sina nära och kära. Kaffeceremonin inleds med att värdinnan bjuder sina gäster på popcorn. Därefter rostas de gröna kaffebönorna över het kol i en glödpanna, bönorna mals i en mortel och kaffet kokas med vatten i en jebena. Ett särskilt kärl som har en helt sfärisk botten och som tillverkas av en krukmakare. Jebenan sätts på elden och de malda bönorna kokas tre gånger och hälls upp i små koppar utan handtag. Den första omgången kallas abol bunna, den andra tona bunna och den sista kallas baraka, det är också den som fullbordar ceremonins välsignelse. Hela kaffe ceremonin består alltså av tre koppar kaffe och att nöja sig med två koppar anses som mycket ohövligt. Signaturkaffe: Ceremonikaffe, bryggs i tre omgångar och intas tillsammans i ett stort sällskap. 10. SMAKA NR

11 XXXX Turkiet Kaffets språk Turkiskt kaffe är ett sätt att tillaga ofiltrerat kaffe, utan preferenser till några särskilda sorters kaffebönor. Rostade och finmalda kaffebönor kokas i en liten panna med handtag, kärlet kallas oftast för cezve eller ibrik. Kaffet kokas med lite socker och serveras i en kopp där sumpen får sjunka till botten. Sumpen kan även användas för att spå kaffedrickarens framtid. Vänd koppen upp och ned på ett fat, låt sumpen svalna och sedan är det bara att tolka de olika mönstren som bildats på kaffefatet. Signaturkaffe: Kaffe har en väldigt central roll i den turkiska kulturen. Det märks inte Turkiskt kaffe, en minst på språket, det turkiska ordet för frukost betyder bokstavligen före kopp kokande vatten kaffe och det turkiska ordet för brun betyder kaffets färg. I den arabiska med en matsked malt världen är det turkiska kaffet det mest vanligt förekommande sortens kaffe, kaffe och en kardemummakapsel. det spridit sig till arabiska länder som Egypten och även om små variationer och tolkningar har fått andra namn allt eftersom Libanon. USA Från blaskigt till smaksatt 103 miljoner amerikaner dricker kaffe varje dag, det är mer än hälften av landets vuxna befolkning. Fram till år 1767 var man dock mer intresserad av att dricka te, men i samband med införandet av The Tea Act höjdes skatten på den importerade drycken. Amerikanerna protesterade och deras motstånd kulminerade 1773, i en historisk händelse mer känd som Boston Tea Party. Det kanske inte är så konstigt att amerikanernas kaffe ibland jämförs med just te, eftersom det faktiskt introducerades som en ersättning för det. Inte som den uppiggande, välsmakande styrketåren vi svenskar är vana vid. I början av 1990-talet höll de amerikanska ungdomarnas intresse för kaffe på att svalna. Kaffedrickandet hade plötsligt blivit omodernt och ålderdomligt. Men i takt med att kafékedjan Starbucks växte fick kaffet en uppdaterad image och landets kaffekultur en ny smakprofil. Det nya kaffet hade högre kvalitet, större smakrikedom och en mörkare rost, på alla sätt och vis mer likt vårt skandinaviska kaffe. Kaffedrycker smaksatta med syrup blev snabbt en ny favorit som tilltalade de amerikanska ungdomarna och spred sig ut i världen. Det kanske inte är så konstigt att amerikanernas kaffe ibland jämförs med just te, eftersom det faktiskt introducerades som en ersättning för det. Inte som den uppiggande, välsmakande styrketåren vi svenskar är vana vid. Signaturkaffe: Americano, två delar hett vatten och en del espresso. Australien Det tredje rummet I Australien tar man sitt kaffe på största allvar. Efter att den första espressomaskinen, uppfunnen och formgiven av italienaren Luigi Bezzerra, anlände på 1930-talet började australiensarnas passion för kaffe att blomstra. Den riktiga kaffekulturen anlände till Melbourne efter andra världskriget, tillsammans med de italienska och grekiska immigranterna som gjorde stadens kaféer och espressobarer till viktiga mötesplatser. I dag är Australiens städer fyllda av kaféer med starkt lokala undertoner. Många internationella kedjor har försökt att etablera sig, men misslyckats eftersom de inte rår på landets kaffedrickare. Australiensarna varken önskar eller anser sig behöva några andra influenser än sin egna, utan menar att deras kaffekultur står stark och sofistikerad på egen hand. De talar om kaféet som det tredje rummet, det vill säga platsen vid sidan av hemmet och arbetsplatsen. Där man har sitt sociala liv och där baristan vet exakt hur du vill ha ditt kaffe, det är inte ovanligt att australiensare har en favoritbarista. Signaturkaffe: Flat white, en shot espresso och ångad mjölk som toppats med lite mjölkskum. Hur dricker man kaffe i Tyskland och Italien? Besök arvidnordquistkaffe.se för att läsa vidare. 11

12 vin akademin Genombrottet det svavelfria vinet Att vinmakare använder träslag i vinkällaren är ingen nyhet, men att låta träslaget ersätta tillsatsen av svavel har varit outforskad mark. Tills nu. text: Frida Lagerblad foto: KWV Sedan antikens dagar har hela världens vinmakare använt sig av svavel och tillsatsen har varit en självklar del av den traditionella vinkulturen. Det används som antioxidant för att hindra vinet från att oxidera och få den där stickiga smaken som kan påminna om ättika. Svavel är dessutom konserverande och bakteriehämmande, ökar vinets tålighet och motståndskraft. Utan dessa egenskaper skulle det vara svårt att till exempel transportera vinet längre sträckor eller exportera till länder som inte själva har förutsättningar att producera vin. Det skulle definitivt inte finnas någon möjlighet att lagra viner i årtionden, eller i vissa fall århundraden, utan att de blir dåliga. Svavel är den mer vardagliga benämningen på sulfiter eller svaveldioxid. Med åren har kunskapen om svavlets effekter ökat, och i dag används tillsatsen betydligt mer sparsamt och kontrollerat. För tjugo eller trettio år sedan fanns en viss problematik med viner med alldeles för höga doser av svavel, som osade fränt av den kemiska tillsatsen. I dag är det väldigt sällsynt att man märker av svavlet på ett så uppenbart sätt, men det är fortfarande en bidragande anledningen till att vi gärna luftar vinet innan det hälls upp i glasen. Överflödigt svavel binder upp vinets aromer, luftningen gör att smakerna och dofterna öppnar upp sig igen. Louwritz Louw, vinmakare på KWV. Träet från rooibos som används under vinets fermentering ger vinet subtila smaknoter, som kan liknas vid franska eller amerikanska ekfat som används i traditionell vinproduktion. Ny utmanare I dag har undersökningar visat att det finns personer som är överkänsliga mot just svavel och att en liten grupp av mycket känsliga astmatiker kan påverkas negativt av höga koncentrationer. Därför måste vinproducenterna deklarera att man använder svavel på flaskornas etiketter, eller Innehåller sulfiter som det brukar formuleras. De tillåtna nivåerna är strikt reglerade inom EU, där nästan alla producenter ligger väl under de tillåtna nivåerna. Generellt sett kan man säga att röda viner innehåller mindre svavel än vita viner, torra viner mindre än söta viner och vin på flaska minde än vin på box. Ekologiska viner har lägre gränsvärden och de biodynamiska producenterna ligger ofta ännu lägre. Nu har det sydafrikanska vinhuset KWV gjort ett genombrott som kan bli ett alternativ till svavlets traditionella roll i vinproduktionen. Genom att istället tillsätta naturliga antioxidanter ges vinet längre hållbarhet och bättre förutsättningar att skydda sig mot oxidering. Det förutsätter så klart att allt annat i vinet håller högsta kvalitet och att druvorna väljs med stor omsorg. Med Earth s Essence, som nyheten kallas, presenteras något så ovanligt som ett vin helt fritt från tillsatt svavel. Vinet får istället sina antioxidanter genom att lagras på trä från den inhemska rooibosbusken. Det är sedan länge känt 12. SMAKA NR

13 Genom att tillsätta naturliga antioxidanter ges vinet längre hållbarhet och bättre förutsättningar att skydda sig mot oxidering. att den sydafrikanska busken rooibos har en stark oxidationshämmande effekt, te från buskens blad och bark har länge ansetts ha positiva hälsoeffekter. Det skulle visa sig att dessa egenskaper även gäller veden från samma buske och efter en lång försöksperiod har KWV lyckats ta fram en lösning som helt ersätter svaveltillsatsen i vinerna. Resultatet är en helt naturlig produkt, som inte äventyrar vinets stabilitet. Det sydafrikanska träslaget ger precis som ekfat vinet en särskild karaktär och en viss arom. Träet från rooibos och honeybush som används under vinets fermentering ger vinet subtila smaknoter, som kan liknas vid franska eller amerikanska ekfat som används i traditionell vinproduktion, säger Louwritz Louw, vinmakare på KWV. Rooibosveden behandlas på samma sätt som eken, med noga kontrollerad torkning och rostning. Buskens storlek tillåter inte att man bygger fat att lagra vinet i, utan istället rostas den torra veden och mals till ett grovt pulver som packas i påsar och får ligga i kontakt med vinet. Tekniken används än så länge uteslutande på pinotage, men provas på andra druvsorter. Outforskad mark Att på olika sätt lagra viner tillsammans med trä är en traditionell metod som länge har använts av vinmakare för att låta de olika träslagen ge karaktär till vinet, men just den här har optimerats för användningen av rooibos och honeybush. I KWVs fall indikerar de första försöken att den första årgången med Earth's Essence har en hållbarhet som sträcker sig över 24 månader. Eftersom metoden är helt färsk pågår fortfarande tester för att fastställa vinets lagringsduglighet, beroende på faktorer som tillverkningsprocess, buteljering och förvaring. Just nu rekommenderas vinet att drickas inom ett år. Den här svavelfria produktionen är den första i sitt slag och finns bara tillgänglig i en begränsad kvantitet, flaskor finns nu tillgängliga på den svenska marknaden. Earth s Essence Pinotage 2014 Earth s Essence Pinotage har en fruktig smak av tranbär, mörk choklad, nötter och rooibos. Vinet är kraftfullt precis som druvans frukt med aromer av mörka körsbär och en speciell kryddighet från det ovanliga träslaget. Vinet har en bra tanninstruktur och en lång eftersmak. PASSAR TILL: Smakrika kötträtter av nöt och vilt, gärna från grillen. LAND: Sydafrika DRUVOR: Pinotage PRIS: 119 kr NR: strävhet fruktighet fyllighet Svavelfritt vintips KWV:s spektakulära vinkällare, Cathedral Cellar i Paarl. 13

14 Aktuellt Ljumma Vindar Ut med det gamla och in med det nya. Bollinger La Grande Année bjuder på en ny, efterlängtad årgång. Från Italien och Argentina kommer sommaren med exklusiva viner i begränsat antal. Ett helt nytt vitt vin lanseras på box, medan två röda boxviner firar sommaren med både nya kostymer och nya årgångar. Exklusivt på malbec! Altos Las Hormigas Appellation Vista Flores 2012 Den senaste årgången från argentinska Altos Las Hormigas lanseras i en exklusiv upplaga om 360 flaskor. Vinets doft är djup och koncentrerad med inslag av mörka körsbär, röda vinbär, plommon, lakrits, örter, mineraler och en lågmäld nyans av läder. Smakpaletten är fyllig och komplex med samma mörka bär och en lätt ton av choklad. Vinet är väl balanserat med eleganta tanniner och ett långt avslut. Malbecdruvorna tas från högt belägna vingårdar där den kalkrika jordmånen ger en tydlig mineralitet och stor elegans. PASSAR TILL: Viltkött, lamm eller nötkött med smakrika tillbehör. LAND: Argentina DRUVOR: Malbec PRIS: 289 kr NR: Strävhet fruktighet fyllighet Italienarnas favorit Fontana Candida Fontana Candida har en ungdomlig doft med inslag av gröna äpplen, havtorn och mandel. Smaken är frisk, torr och balanserad med en tydlig eftersmak av citrus. Druvorna skördas från utvalda vingårdslägen i Lazios sluttningar och vinifieras enligt traditionellt italienska metoder. En favorit bland romarna som gärna dricker det tillsammans med friterade grönsaker. Finns även som magnum och halvflaska. PASSAR TILL: Som aperitif eller till lättare rätter på skaldjur, fisk och fågel LAND: Italien DRUVOR: Malvasia di Candia, malvasia del Lazio, trebbiano PRIS: 77 kr NR: 2410 Röda viner att ta med på utflykt ekologiskt EKO-vin i ny design Candidato Ekologico Candidato firar sin senaste årgång med en uppdaterad design. Den nya årgången är mer koncentrerad än tidigare årgångar, med mörk frukt och balanserad syra. Sommaren 2014 var både torr och varm, något som gav ovanligt koncentrerade druvor. Resultatet blev ett balanserat vin med hög aromrikedom. Vinet har en generös doft av körsbär, plommon, russin, sötlakrits och vanilj. Med en smak som är både kryddig och bärig med stor frukt. Candidato görs av druvor från vingårdar i Castilla La Mancha, men tillverkas hos Familia Martínez Bujanda i Rioja. Utöver sin ekologiska certifiering är vinet helt säkert att dricka för vegetarianer och veganer eftersom klarningen av vinet sker med helt veganska produkter. Vinet har en generös doft av körsbär, plommon, russin, sötlakrits och vanilj. PASSAR TILL: Sallad, grillade grönsaker och smakrika ostar. Lättare kötträtter på fläsk och fågel, gärna från grillen. LAND: Spanien DRUVOR: Tempranillo NR: Box PRIS: 167 kr PET-flaska PRIS: 59 kr Nytt pris och ny design Roodeberg Roodeberg lanseras nu med en ny design och en ny årgång, som redan har hunnit få varma lovord av vinjournalister. Doften är fruktig och generös med en underliggande kryddighet. Roodeberg är rustikt i sin stil och har en fruktig smak av mörka bär, tydlig syra och tydlig tanninstruktur med lång eftersmak och aningens kryddiga inslag. Roodeberg är rustikt i sin stil och har en fruktig smak av mörka bär, tydlig syra och tydlig tanninstruktur med lång eftersmak. Druvorna handplockas från egna vingårdar, för att kunna garantera bästa möjliga mognad och kvalitet. De vinifieras separat, varje druvsort för sig, för att bevara sina olika karaktärsdrag. 90 procent av vinet får mogna på franska ekfat som är två till tre år, de resterande 10 procenten lagras på nytillverkade franska ekfat i 14 till 16 månader. PASSAR TILL: Smakrika rätter på vilt och nötkött, gärna från grillen. LAND: Sydafrika DRUVOR: Cabernet sauvignon, merlot, shiraz PRIS: 259 kr NR: 7451 fruktsyra Sötma fyllighet Strävhet fruktighet fyllighet Strävhet fruktighet fyllighet 14. SMAKA NR

15 En årgång värd att fira Bollinger La Grande Année Brut 2005 Nu lanseras en ny årgång av Bollinger La Grande Année har en gyllengul färg med en stor, komplex doft av mogna höstäpplen, hassel nötter, rostat bröd och kanderat citrusskal. Smaken är kraftfull och koncentrerad med en aptit retande krispig syra och lång eftersmak. Druvblandningen är 70 procent pinot noir och 30 procent chardonnay. Första jäsningen sker på små och äldre ekfat, flaskorna buteljeras med naturkork och lagras ovanligt länge på sin jästfällning. Metoderna som Bollinger använder är tidskrävande då allt arbete sker för hand. Men för att uppnå Bollingers unika stil och kvalitet existerar inga genvägar. PASSAR TILL: Sommarens skaldjur, lätta rätter på lamm och fågel. Eller till ostbrickan. LAND: Frankrike DRUVOR: Pinot noir, chardonnay PRIS: 949 kr NR: 7579 Exklusivt rosébubbel Bollinger La Grande Année Rosé 2005 Med sin eleganta laxrosa färg har den senaste årgången av Bollinger La Grande Année Rosé en stor och komplex doft av nybakat bröd, röda äpplen, körsbär, mineraler och en subtil nyans av choklad. Smaken är torr, koncentrerad och nyanserad. Med aptitretande krispig syra och krämig mousse och en eftersmak som dröjer sig kvar länge. Druvblandningen är 72 procent pinot noir och 28 procent chardonnay. 95 procent av druvorna kommer från Grand crus och 5 procent kommer från Premier crus. PASSAR TILL: Smakrika rätter på nötkött eller fågel, som anka och vaktel. Men även till kalvkött och svamp risotto. LAND: Frankrike DRUVOR: Pinot noir, chardonnay PRIS: kr NR: fruktsyra Sötma fyllighet Sommarens nya box Santa Helena Sauvignon blanc, Riesling, Viognier Det nya vita vinet har en stor doft av äpple, persika, vita blommor, citrus och örter. Smaken är frisk och fruktig med vidare toner av röd grapefrukt och viss örtighet. Santa Helena har en stor och generös kropp med en tydlig syra och en lång avslutning. Santa Helena grundades 1942 i chilenska Colchagua och är idag en av Sydamerikas mest välrenommerade producenter. Efter 1982, när företaget köptes upp av Viña San Pedro, har de lagt stort fokus på hållbar vinproduktion och är nu certifierade enligt Wines of Chile Sustainability Code. PASSAR TILL: Till lax och kyckling med krämiga såser. Perfekt som allroundvin eller aperitif. LAND: Chile DRUVOR: Sauvignon blanc, riesling, viognier PRIS: 199 kr NR: 2277 fruktsyra Sötma fyllighet Druvor av högsta kvalitet, lagring på ekfat och gott om tid att vila i vinkällaren är bollingers filosofi. fruktsyra Sötma fyllighet Exklusivt från Barbaresco! Barbaresco 2011 Barbaresco 2011 lanseras 5 juni i en exklusiv och begränsad upplaga om flaskor. Just 2011 är en årgång med fyllig kropp och doft av mogna röda frukter, smaken är kryddig med en kraftfull och balanserad tanninstruktur. Vinet lagras, tillsammans med druvskalen, på noggrant tempererade ståltankar i trettio dagar. Efter macerationen lagras vinet på stora ekfat i 24 månader, just den här årgången tappades sedan på flaska i mars 2013 och har lagrats ytter ligare sedan dess. Den totala upplagan omfattar flaskor och kan drickas nu men, går bra att lagra fram tills PASSAR TILL: Risotto med tryffel och mustiga grytor. Kraftiga rätter på anka eller rött kött. LAND: Italien DRUVOR: Nebbiolo PRIS: 219 kr NR: Enkelt beställa vin på nätet Många av Systembolagets mest intressanta varor finns endast i beställningssortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, systembolaget.se. För att göra en beställ ning behöver du skapa ett användarkonto. Därefter söker du reda på de produkter du vill köpa, lägger de i varu korgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt! Strävhet fruktighet fyllighet = Beställningssortiment 15

16 RECEPT Sommarens glöd Det osar nytänd grillkol på innergårdar och i villaområden, näst efter nyklippt gräs är det väl just den doften som blivit allra mest signifikant med svensk sommar. Så varför inte prova något nytt i år? Recept och matstylist: Annica Karlsson Foto: Pepe Nilsson Citrusmarinerad blomkål med fyllda tomater 4 portioner 1 blomkålshuvud Sojacitronette rivet skal från en citron saft från en citron ½ dl olivolja 1 tsk Kikkoman soja 1 tsk honung Fyllda tomater 4 kvisttomater 2 hela mozzarella á 125 g ½ bananschalottenlök ½ dl blandade örter, till exempel persilja, basilika och oregano några droppar TABASCO Original Sauce 1 msk olivolja 1 tsk ströbröd Senapssås 1 dl créme fraiche 1 tsk Grey Poupon dijon 2 tsk hackad kapris salt peppar Chimichurri en kruka färsk koriander 1 dl plockad persilja 1 vitlöksklyfta rivet citronskal och pressad saft från en citron ½ dl olivolja 1 tsk spiskummin 1 tsk Colman s senapspulver 1 tsk vinäger 1 ½ msk Sharwood s Mango Chutney salt Dryckestips Fontana Candida NR: 2410 PRIS: 77 kr Marinera blomkålen Dela blomkålshuvudet i fyra till sex delar. Häll citronsaften i en bunke och tillsätt oljan i en tunn stråle under vispning. Tillsätt soja och honung. Lägg blomkålen i dubbla plastpåsar och slå över marinaden, låt ligga i drygt två timmar. Fyllda tomater Dela tomaterna på hälften och gröp ur kärnhusen. Vänd dem upp och ner på ett hushållspapper, låt torka under tiden du förbereder fyllningen. Riv mozzarellan grovt på ett rivjärn och hacka löken. Blanda ihop osten, löken och de hackade örterna. Smaka av med några droppar TABASCO Sauce och blanda i oljan. Vänd på tomaterna och fyll med ostblandningen. Strö över ströbrödet. Senapssås Rör ihop ingredienserna till senapssåsen. Chimichurri Lägg alla ingredienser i en mixer och mixa ihop till en sås, smaka av med salt. Grilla den marinerade blomkålen runt om så att den mjuknar och får färg. Grilla tomaterna på lite svagare värme och gärna på aluminiumfolie, så att osten smälter och får färg. Servera tillsammans med de grillade grönsakerna och såserna. 16. SMAKA NR

17 fakta Om flapsteak Dryckestips Roodeberg Heritage Collection NR: PRIS: 109 kr Flapsteak är en del av den mer välkända flanksteken, som kommer från den nedre delen av länd stycket. Det är en hjärtformad detalj som sitter vid djurets mellangärde, köttet är halvmört och har en lite grövre textur än en vanlig biff. Den är fet i sin karaktär, aningens fetare än resten av flanken, och är därför både smakrik och saftig. Därför är det särskilt viktigt att tranchera sin flapsteak på rätt sätt, det vill säga med fibrerna istället för mot. I kött disken är flapsteak ett särksilt bra val om man ska grilla till ett större säll skap, den är ofta lite större men går trots det att grilla på kort tid efter som den är platt i sin utformning. Grillad flapsteak med gemsallad och Padróns Gemsallad 2 hela salladshuvuden 1 salladslök rivet skal och saft från en lime 1 ½ tsk riven ingefära ½ dl olivolja 1 tsk Kikkoman soja 1 tsk TABASCO Green Sauce 1 nypa socker Pikant paprikasås 2 röda paprikor 1 msk olivolja några droppar TABASCO Original Sauce salt Marinerade Padróns ½ dl olivolja 1 msk Kikkoman soja 100 g pimientos de padróns havssalt Chimichurri se ingredienser och tillagning på sidan 16. Flapsteak Ca 800 g flapsteak eller flankstek grillolja havssalt Gemsallad Halvera salladshuvudena på längden. Skiva salladslöken och lägg i en skål, tillsätt lime, ingefära, olivolja, soja, TABASCO sauce och socker. Pensla på blandningen på de halverade sallads huvudena. Låt marinera i två timmar och grilla tillsammans med köttet. Pikant paprikasås Lägg paprikorna på grillen, grilla dem svarta runt om i cirka 20 minuter. Om din grill tillåter kan detta gärna ske under lock. Lägg sedan paprikorna i en bunke och täck med platsfolie, låt svalna. Ta bort skalet och kärnhuset, lägg det som återstår av paprikorna i en mixer och gör en puré tillsammans med olivoljan. Smaka upp såsen med TABASCO Sauce och salt. Marinerade Padróns Rör ihop olja och soja, vänd de gröna chilifrukterna i blandningen. Lägg på grillen tills de fått små blåsor på skinnet och krydda rikligt med havssalt vid servering. Flapsteak Putsa köttet. Pensla med grillolja och grilla hela köttstycket till en innertemperatur mellan 56 och 58 grader. Lägg i folie för att vila i cirka tio minuter. Tranchera köttet, strö över havssalt och servera med de grillade grön sakerna och de fräscha såserna. 17

18 RECEPT tips Annicas grilltips! 1. Tålamod är en grillmästares bästa vän. Den perfekta glöden har ett lager av vit aska som täcker kolen. Räkna med att vänta i minst trettio minuter från det att du tänder grillen. Fortsätt grilla i samma tålmodiga tempo, för mycket mat på grillen kan kväva glöden. Satsa gärna på en grill med lock, den kan fungera som en ugn och ger en jämn tillagning på kortare tid. Tålamod är en grillmästares bästa vän. Den perfekta glöden är har ett lager av vit aska som täcker kolen. 2. Med ett rent galler på grillen kommer man långt, ett varmt galler är enklare att rengöra så gör dig själv en tjänst och ta det samtidigt som disken. Lägg på gallret när du tänder grillen, så att det är ordentligt upphettat när du sätter igång med maten. Annars är det lätt hänt att saker fastnar, av samma anledning ska kylskåpskalla råvaror aldrig läggas direkt på grillen. 3. Tänk på att salt drar ut vätska, så salta inte köttet för långt i förväg. Vänd inte köttet mer än en gång när du lagt det på grillen, för varje vändning rinner köttsaft ner i grillen istället för att stanna i köttet. Det är alltid bra att låta det grillade köttet vila innan servering. En vegetarisk trio 4 portioner Gul gazpacho 2 gula paprikor 15 gula körsbärstomater 2 msk Sharwood s Mango Chutney 1 bananschalottenlök 1 vitlöksklyfta 2 tsk TABASCO Green Sauce 2 dl grönsaksbuljong en stjälk blekselleri Grillat surdegsbröd 4 skivor surdegsbröd 3 msk olivolja 2 tsk TABASCO Garlic Sauce Auberginekräm 1 aubergine 1 vitlöksklyfta en kvist timjan 2 msk olivolja havssalt 1 msk olivolja 1 tsk citronsaft några droppar TABASCO Habanero Sauce Marinerade Padróns se ingredienser och tillagning på sidan 17. Dryckestips Candidato Ecologico PET NR: PRIS: 59 kr Gul gazpacho Grilla paprikorna tills de är svarta runt om, gärna under lock i cirka 20 minuter. Lägg paprikorna i en bunke och täck med plastfolie, låt svalna. Ta bort skalet och kärnhusen. Skala och grovhacka löken. Dela tomaterna på hälften. Mixa paprika, lök, tomat, mango chutney, TABASCO Sauce och grönsaksbuljong till en slät soppa. Garnera med fint strimlad blekselleri. Auberginekräm Dela auberginen på längden, skär ett rutmönster på snittytan med en kniv. Skala och hacka en vitlöksklyfta, lägg på auberginehalvorna och pensla på olivolja. Strö över havssalt och en kvist timjan. Grilla på aluminiumfolie, långsamt på grillen i cirka 30 minuter. Lägg i en bunke och täck med plastfolie, låt svalna. Gröp ur auberginehalvorna och lägg köttet i en mixer tillsammans med olivolja och citronsaft. Mixa till en slät kräm och smaksätt med några droppar TABASCO Sauce. Grillat surdegsbröd Rör ihop olivolja och TABSCO Sauce, pensla på brödet och grilla det krispigt. Dela brödet och servera till aubergine krämen. 18. SMAKA NR

19 Expertpanelen Kaffe: Philippe Barecca Vin: Jörn Ek Mat: Annica Karlsson Vin Hållbara odlingar Ekologisk eller biodynamisk odling vad är skillnaden? Båda filosofierna strävar efter en sund och långsiktig vinproduktion utan kemiska bekämpningsmedel, ändå är det skillnad mellan dem. Ekologisk odling påminner om konventionell men använder inte kemiska medel mot insekter och ogräs. Biodynamisk odling grundas på filosofen Rudolf Steiners läror, och en del betraktar dem som ovetenskapliga på grund av inslag som hänsyn till månfaser, användning av extremt utspädda preparat och nedgrävda kohorn med kompost. Man kan säga att det är odlingens motsvarighet till homeopati. I vinkällaren används enbart naturlig jäst och svaveltillsatserna är minimala. Tycka vad man tycka vill om teoribygget bakom biodynamiken detta är de absolut mest giftfria viner man kan dricka! Vegetarisk pizza 2 portioner 2 stenugnsbakade pizzabottnar Tomatsås 1 burk pizzasås á 400 g 1 tsk torkad basilika 1 tsk torkad oregano 1 ½ tsk TABASCO Original Sauce Topping Grillad paprika i olja marinerade kronärtskockor i olja fetaost oliver riven ost ruccola Vitlökssås 1 dl créme fraiche 1 vitlöksklyfta ½ tsk TABASCO Green Sauce salt peppar Rör ihop alla ingredienserna till tomatsåsen och smaka av med salt. Pressa vitlöksklyftan och rör ihop med créme fraiche, TABASCO Sauce och smaka av med salt och peppar. När båda såserna är klara kan du ta fram pizzabottnarna och bred dem med ett generöst lager tomatsås. Lägg på generöst med den strimlade paprikan, delade kronärtskockorna och smula över fetaost. Toppa med oliver och riven ost. Grilla sedan pizzorna direkt på den varma grillen, under lock i några minuter tills osten smält och bottnarna fått fin färg. Ringla över vitlökssås och strö över ruccola. Grilla sedan pizzorna direkt på den varma grillen, under lock i några minuter tills osten smält och bottnarna fått fin färg. Dryckestips Vivati Zinfandel NR: 2341 PRIS: 89 kr Kaffe På kvarnen Finns det någon fördel med att använda hela bönor istället för malt kaffe? Ja, först och främst gäller det den färska aromen och smaken från nymalet kaffe. En annan fördel är att du kan anpassa malningsgraden efter vilken bryggteknik du har tänkt använda. Hela bönor har dessutom en längre hållbarhet än malet kaffe. Efter att du öppnat förpackningen brukar man säga att hela bönor håller i ungefär två till tre veckor, medan ett paket med malet kaffe håller i åtta till tio dagar. Men den allra största skillnaden med att mala sitt eget kaffe är att få njuta av de ljuvliga dofterna från nymalda kaffebönor. Livs Gröna juicer Just nu verkar det trendigt med nyttiga juicer, hur kan jag göra det själv? Du klarar dig långt på en blender eller en stavmixer, gärna en med effekt på minst W och flera hastighetslägen. Då går det att få till lena smoothies som är lätta att dricka. Börja med att köra mixern på låg hastighet och öka successivt tills att alla ingredienserna har blandats ordentligt. Sedan är det bara att köra på och mixa det som finns hemma i köket. Till exempel ett par nävar grönkål med två kvistar mynta, en apelsin och en halv citron. Eller en rejäl bit vattenmelon med ett romansalladshuvud, en banan och en skvätt citronsaft. Om du vill avancera ytterligare är en råsaftcentrifug nästa steg, då slipper du fruktköttet och får tunnare juicer. FRÅGA SMAKAS EXPERTER Undrar du något om matlagning, vin, öl eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden. 19

20 Sommarens produktlista champagne NR produktnamn land VOL PRIS Övrigt 7418 Bollinger Special Cuveé Brut Frankrike kr kr kr 7579 Bollinger La Grande Année Brut Frankrike kr 7755 Bollinger Rosé Frankrike kr Mousserande NR produktnamn land VOL PRIS Övrigt 7404 Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Frankrike kr Langlois-Chateau Crémant de Loire Brut Rosé Frankrike kr vitt NR produktnamn land VOL PRIS Övrigt 2157 Corralillo Sauvignon Blanc Chile kr Ekologisk 6344 KWV Chenin Blanc Muscat Sydafrika (box) 199 kr Halvtorr Fontana Candida Frascati Italien kr Nyhet! kr Nyhet! Roodeberg White Sydafrika kr 7055 KWV Chardonnay Sydafrika (box) 209 kr kr 5850 Tania Tyskland (box) kr Halvtorr Rött NR produktnamn land VOL PRIS Övrigt 6532 Santa Helena Varietal Cabernet Sauvignon Chile kr 6313 Santa Helena Varietal Merlot Chile kr Nyhet! 6377 Koyle Gran Reserva Cabernet Sauvignon Chile kr 6446 Matetic Corralillo Syrah Chile kr Ekologisk 5408 Beaujolais Royal Frankrike kr kr 6470 Mas Louise Côtes-du-Rhône Frankrike kr Ekologisk Louis Bernard Châteuneuf du Pape Frankrike kr 2341 Vivati Zinfandel Italien kr 100 % Klimatkompenserad Bolla Le Poiane Ripasso Italien kr Bolla Le Poiane Amarone Italien kr 7463 Chateau Musar Libanon kr 2013 ARA Select Blocks Pinot Noir Nya Zeeland kr Candidato Tempranillo Spanien (box) 167 kr Ekologisk kr PET-flaska. Ekologisk 7451 Roodeberg Sydafrika (box) 259 kr kr Roodeberg Heritage Collection Sydafrika kr 2369 Cafê Culture Coffee Mocha Pinotage Sydafrika kr Fairtrade 2071 La Fleur de Haut-Bages Liberal Frankrike kr rosé NR produktnamn land VOL PRIS Övrigt 2209 Puychéric Syrah Rosé Frankrike (box) 199 kr kr kr Grande Recolte Frankrike kr Exquise Prestige Rosé Frankrike kr Nyhet! sött NR produktnamn land VOL PRIS Övrigt Lenz Moser Trockenbeerenauslese Österrike kr ÖL/ALE/LAGER NR produktnamn land VOL PRIS Övrigt 1650 Orval 6,2% Belgien ,90 kr Fuller's ESB 5,9% England ,90 kr 1518 Fuller's India Pale Ale 5,3% England ,90 kr Fuller's Organic Honey Dew 5% England ,90 kr Ekologisk 1634 Fuller's London Porter 5,4% England ,90 kr 1642 Fulller's London Pride 4,7% England ,90 kr 1555 Fuller's Golden Pride 8,5% England ,90 kr Fuller's Black Cab 4,5% England ,90 kr Fuller's Wild River 4,5% England ,90 kr 1633 Fuller's ,3% England ,90 kr Fuller's Frontier 4,5%, Craft Lager England ,50 kr Bohemia Regent Premium Pale Tjeckien ,50 kr nyhet! Fontana Candida Frascati NR: 2410 LAND: Italien VOL: 750 ml PRIS: 77 kr Corralillo Sauvignon Blanc NR: 2157 LAND: Chile VOL: 750 ml PRIS: 89 kr KWV Chardonnay Nr: 7055 Land: Sydafrika VOL: 750 ml Pris: 75 kr Frontier NR: Land: England VOL: 330 ml Pris: 17,90 kr För ytterligare information kring vårt sortiment, besök oss på arvidnordquist.se = Beställningssortiment 20. SMAKA NR