Min Mat av Jon Ahlman

Transkript

1

2

3 Min Mat av Jon Ahlman

4

5 Introduktion

6 Jag har sedan jag började arbeta i restaurangkök för över tjugo år sedan alltid låtit mig inspireras och varit noga med att skriva ner och försöka förenkla, förklara, förbättra och kopiera mina restaurangbesök, mina kollegor och mina eminenta chefers rätter, menyer och recept. Och inspirerats att göra om dessa till mina maträtter, mina menyer, mina recept och -Min Mat -. För tre år sedan fick jag tid över att skriva ner en del av mina anteckningar, recept och favoriträtter i en receptbank, och efter några få veckors sammanställning så kom receptbanken - Gò Midá - till. Utöver att vara ett enkelt hjälpmedel och minnesbok för mig själv och några av mina kockar, har även familj och vänner, mer och mer, sagt de gärna använder mina recept i sin matlagning. I höst började jag således arbeta med en uppdaterad kokbok med mina favoriträtter och recept. Nu är målet är främst att ge min familj och mina vänner en inblick i hur jag lagar mat - Min Mat -. Några fantastiskt lättlagade maträtter med lagom enkla och okomplicerade bas och grundrecept. Med en hel del nya trevliga, roliga maträtter och några varianter på otroligt goda favoriträtter. Men också en med hel del moderna nytolkningar på klassiska menyer och recept. Alla med inslag av min smak, med min stil, min metodik, min teknik och mina favoritkryddor. Alltså; mitt sätt att laga mat - Min Mat -. Det enda råd jag vill ge till er är att smaka min mat, smaka er fram och göra min mat till er mat. Våga smaka, våga krydda och smaka igen. Krydda lite, smaka av, krydda mer och smaka igen. Tveka inte att göra om mina menyer och recept. Gör mina menyer och recept till er mat, med era egna kryddor och er alldeles egna goda smak. Tveka inte, låt er inspireras. Och låt er mat smaka gott, mycket och väl. Här är - Min Mat -. Jon Ahlman, Umeå, hösten 2013

7 Innehållsdeklaration

8 Kött 1. Rosastekt Lammrostbiff med grillad squash och rödbeta, rödvinssås, getostcrème & vitlöksrostad potatis 2. Mjukbakad Lammytterfilé med tapenade-täcke, vitlökssmör, ratatouille & pommes anna 3. Tabascomarinerad Fläskhare med café de parissmör, örtslungad sallad & potatisgratäng 4. Torrmarinerad Fläskfilé med het chipotleaioli & ljummen primörsallad 5. Texas Slider with BBQ-Pulled Pork, garlic coleslaw & potato-skins 6. Grillad Kalventrecote med kantarell-stuvning, smörstekta trattkantareller & pommes fondant 7. Whiskymarinerad Entrecôte med parmesancrème & äpple och potatistorn 8. Klassisk Plankstek med smörstekt Oxfilé min goda bearnaise & pommes duchess 9. Klassisk Steak Frites på hängmörad Ryggbiff med min goda bearnaise & pommes frites 10. Grillad Ceasar-sallad med pepparrullad Rostbiff Vilt 11. Rödvinsbräserad åtta-timmars Renlägg med saltbakad rödlök, söt sotad vårlök & ugnsrostade rotsaker 12. Rostat och mjukbakat Reninnanlår med rökig svamp- sauté, portvinssås & västerbottenspotatisbakelse 13. Fjällviddens Wellington med gräddig lingon-sås, baconstekt brysselkål & ugnsrostad mandelpotatis 14. Konjaksmarinerad Älgbiff med klassisk pepparsås, örtslungad sallad & ugnsrostade rotsaker 15. Viltplanka på Älgfilé med smörstekt skogssvamp, murkelstuvning & pommes duchess 16. Lågtempererat Älginnanlår med ljummen primörsallad, portvinssås & ugnsrostad potatis 17. Enbärsbakad Tjälknöl av Älg med syltade kantareller & potatisgratäng 18. Viltfärsbiffar med stekt lök, lök sky & potatispuré Fågel 19. Ugnsrostad Kyckling med saltbakade cocktailtomater & kladdig äpple & potatissallad 20. Tabasco-glaserad Kycklingfilé med tomat & paprikaconcasse, grillad squash & ugnsrostade rotsaker 21. Confiterat Kalkonlår med rödvinsbräserad rödkål, fänkålsröra & vitlöksrostad potatis 22. 'Roasted Thanksgiving Turkey with stuffing, gravy and sweet potato-pie' 23. Lättrökt Ankbröst med rödvin & blodgrape-sås, paprikasauté & Pommes Anna 24. 'Duck l'orange Rosastekt Ankbröst med apelsinsås, varm spenat och tomatsallad & hasselbackspotatis 25. Halmbakad Ripa med portvinssås, höstfräs & ugnsbakad rotselleri 26. Citronbakad Orre med höstsvamp-sauté & ugnsrostad mandelpotatis Fisk 27. Inlandsplanka på Röding med smörstekta kantareller, dillcrème, löjrom, skottsallad & pommes duchess 28. Röding-tournedos med smörkokt rotsaksbrunoise & mandelpotatispure 29. Pepparrullad smörstekt Laxrygg med hollandaise, grillad sparris & citrusslungade rotsaker 30. Vitvinsbakad Lax med citrontimjans-majonnäs & dillslungad färskpotatis 31. Torrhalstrad Harrfilé med murkelstuvning, morots och gurksallad & pressad mandelpotatis 32. Pocherade Gäddqueneller i gräddig fiskveloute med chili o smörkokta gröna ärter & tournerad potatis 33. Rosépepparstekt Sejfilé med grillad sparris, sandefjordsmör-sås & pommes duchess-toppar 34. Saltbakad Hälleflundra med tomat & paprikaconcassé, beurre blanc & potatismuffins 35. Havstunga Walewska med räkor o kungskrabba & pommes duchess 36. Rosagrillad Tonfisk med risotto & friterade juliennegrönsaker

9 Gryta 37. Västkustgryta 38. Bouillabaisse 39. Renskav de lux & norskt rotmos 40. Boeuf Bourguignon med tournerade rotsaker 41. Coq au vin' & örtris Provençale 42. Dragonkyckling-gryta & grillad paprikabulgur 43. Fäktarens Fläskfilégryta & pressad potatis 44. Skidåkar-gulasch med tournerade rotsaker 68. Klassisk Risotto Vardagsrisotto 69. Vanligt ris (parboil/långkornigt) Råris Vild ris Basmati/Jasminris 70. Sushi ris Gräddkokt Julgröt Ugnsbaka Risgrynsgröt Ris a la Malta Potatis Soppa 45. Moules Marinières (mussel-soppa) Moules Frites 46. Räksoppa med smörstekt julienne 47. Blomkåls-soppa med hyvlad tryffelpecorino, torkad rökt renstek och tryffelchips 48. Karl-Johan svampsoppa med parmesancrème 49. Mormors Älgköttsoppa med klimp 50. Fransk Löksoppa 51. Ärtsoppa och Pannkakor 52. Crème Ninon med halstrade kammusslor Pasta 53. Kockens spaghetti och köttfärssås 54. Jägarens Älgköttfärssås 55. Trattkantarell-lasagne 56. Lasagne al forno 57. Pulled Pork Canneloni 58. Skärgårds-pasta 59. Somrig pastasallad Ris 60. Kantarellrisotto 61. Skaldjursrisotto 62. Hummerrisotto 63. Ostindisk Citrusgryta 64. Afrikansk ris o& böngryta med grillad haloumi 65. Mississippi-Style fried rice med chilistekt kyckling 66. New York-Style fried rice med scampii och kammusslor 67. Pilaffris 71. Pommes Fondant (smör/buljongbakt potatis) Hasselbackspotatis 72. Västerbottenspotatisbakelse Äpple & potatistorn Pommes Anna (potatisbakelse/torr gratäng) 73. Vitlöksrostad potatis Ugnsrostad mandelpotatis Ugnsbakad sötpotatis 74. Honung & vitlöksrostad potatis Pommes Dauphnoise (potatisgratäng) 75. Pommes Brandade (måltidsmos) Pommes Duchess (gratineringsmos) Pommes Puree (potatispuré) 76. Mandelpotatispuré Norskt rotmos Sötpotatispuré 77. Sweet Potato Pie (sötpotatis paj) Kladdig äpple & potatissallad Somrig tomat & potatissallad 78. Pommes Frites (friterade potatisstavar) Pommes Chateau Suèdoise (friterad klyftpotatis) Ugnsbakad klyftpotatis 79. Deepfried Potato skins (friterade potatisskal) New England-style Potato skins Rotsaksrösti 80. Raggmunkar Rårakor med västerbottensost Fond & Buljong 81. Fiskbuljong Skaldjursbisque 82. Kycklingsbuljong/fond Mörk köttbuljong/fond 83. Ljus kalvbuljong/fond Viltbuljong/fond 84. Grönsaksbuljong Btynt lökfond

10 Varm sås 85. Rödvinssås 86. Vitvinssås Pepparsås 87. Portvinssås Lök sky 88. Löksås Gräddsås/Lingonsås Bechamel 89. Murkelstuvning/sås Kantarellstuvning/sås 90. Veloute Fiskveloute Sandefjordsmörsås 91. Beurre Blanc Beurre Rouge Tomat o paprikaconcasse 92. Texas Barbeque Currysås Crème 101. Dillcrème Rödlökscrème Chévrecrème 102. Chipitlecrème Permesancrème Dill & gräslökspannacotta 103. Smör Smör, Olja & Vinägrett 104. Smör 105. Olja 106. Vinägrett Herrgårdssmör Citronsmör Vitlökssmör Örtagårdssmör Grillsmör Café de paris-smör Vitlöksolja Örtolja Dillolja Kryddolja Myntaolja Lingonolja Klassisk vinägrett Citronett Tomatett Dijonett Kall Sås 93. Majonnäs Köksmajonnäs Citrontimjansmajonnäs 94. Aioli Chipotle-aioli Rouille 95. Min goda bearnaise Kallslagen bearnaise 96. En riktigt god hollandaise Kallslagen hollandaise 97. Klassisk hovmästarsås Het hovmästarsås Senapsgrädde Senapsmajonnäs 98. Ceasar-dressing Vitlöksdressing Tzatziki 99. Tomatsalsa Chiliketchup Sweet-chili sås 100. Ketchup de lux Reduktioner: Balsamico Sherry Portvin Vittvin Röra 107. Skagenröra Gubbröra 108. Norrländsk laxröra Rökt rensteksröra Fänkålsröra 109. Coleslaw Pizzasallad Råkostsallad 110. Baba Ganousch (aubergineröra) Hummus (kikärtsröra) Frijoles (bönröra) 111. Vitlökspurè Tapanade Svarta oliver Gröna oliver Tomat & oliv Gravning 112. Lax Röding Ren

11 Inläggning Fisk 113. Inlagd sill Havtorns-sill Lingon & rosépeppar-sill 114. Citrus-sill Senaps-sill Jägmästar-sill Ceasar-sill 115. Kräftströmming Halstrad dillströmming Strömmingslåda Inläggning Grönt 116. Saltgurka Smörgåsguska Dillgurka 117. Pickels Syltade primörer Inlagda kantareller 118. Syltad rödlök Syltad ingefära Rödvinsbräserad rödkål Grillad paprika Dessert 124. Kladdkaka Chokladfondant 125. Crème Brüle Crème Catalana 126. Crème Royal Crème Caramell 127. Tira Misu Somrig Tira Misu a la Fryst Tira Misu Italiensk maräng Kakan s vaniljpannacotta 129. Pannacotta Vanilj Choklad Vit choklad Rom Hallon 130. Mousse Choklad Vit choklad Hasselnöt Hallon Apelsin 131. Tryffel Choklad Tequila & tabasco Mauritius-karamell Lagrad rom Vit choklad & apelsin Hjortron Glass, Parfait & Sorbet Frukt & Bär 119. Rårörda lingon Romsockrade lingon Gelé Tranbär + Svarta vinbär 120. Kompott Höst Äpple Rabarber Röda bär 121. Sylt Hallon Jordgubb Hjortron Mylta Hallon Jordgubb Hjortron Äppelmos 122. Marmelad Apelsin Plommon Fikon Havtorn Hjortron 123. Frukt & Bär puré Hallon Jordgubb Mango Persikor Vinbär Hjortron Snabb & simpel persikopuré 132. Grädde & vaniljglass Chokladglass Puré glass 133. Bär glass Hjortron Jordgubb Hallon Lingon Godisglass Polka Hasselnöt Pepparkaka Daim 134. Parfait Vanilj Choklad Hallon Apelsin Kanel Frosen yoghurt 135. Sorbet Champagne Hjortron Hallon Skogsbär

12

13 Klok bok

14 Utrustning Bra och vassa knivar är ett måste! De behöver inte vara dyra och exklusiva, men underhåll dem väl. (En kockkniv, en mindre grönsakskniv, en flexibel filékniv, en liten skalkniv och en sågtandad brödkniv). Bra skärbrädor (jag har många - två allt-i-allo, och en för vardera fisk, grönt, kyckling, kött och kryddor/bakning). Bra och vasst zestjärn och rivjärn (fin och grov). Bunkar och skålar i olika storlek 0,5 liter till fem liter). En mortel, några vispar i olika storlek, en elvisp, en stavmixer i stål och en bra köksassistent. Stekpannor (minst en liten och en stor) i teflon och gärna några i gjutjärn. Grytor, små och stora. Rostfria, teflon, aluminium, gjutjärn och ev. en gedigen lergryta. Träslev, plastslev, hålslev, sås o soppslev, stekspade och stekpincett. Stektermometer (köp en bra, och kom ihåg att även kontrollera temperaturen på själva ugnen). Och glöm inte att alltid ta fram skedar att smaka av din mat med! Förberedelser Alla varor, men främst grönsakerna ska vara färska och hela/fina i så stor utsträckning som möjligt. Samtidigt kan en fryst produkt om vintern/våren, vara dubbelt så bra och dessutom hälften så dyr Alla frukt/bär/grönsaker ska rensas väl, sköljas, skalas och sköljas igen före tillagning eller förtäring. Om inget annat specificeras i receptet ska grönsakerna oansett alltid rensas och sköljas väl. (Kom ihåg att i bästa fall har bonden/producenten bara använt avföring som gödning, men oftast tyvärr mycket värre saker som inte försvinner av sig själv, så skölj väl!) Köp (och beställ) dina matvaror där du känner dig säker på genuint ursprung och bra kvalitet. Tänk logiskt och planera väl, i förtid, om något f ex. ska något beställas eller förberedas på annat sätt. Ska något tinas, gör det i kyl (ev. något dygn innan) och ska något rum tempereras, gör det väl plastat. Tillagning Finhackat = 1 x 1 mm Brunoise = 3 mm x 3 mm Hackat = 1 x 1 cm Grovhackat = 3-4 cm x 3-4 cm Tournerad = 4 x 2,5 cm i sex-åttkantig stavform Julienne = 8-10 cm stavar x 1 mm x 1 mm Finstrimlad = 2 mm skivor Strimlad = 5 mm skivor Tunnskivad = 0,5-1 mm skivor Skivad = 3-4 mm skivor Båtad = 2-2,5 cm utsida eller skal-sida och spetsig mitt (som att klyfta) Delad = alltid från topp till botten (inte horisontellt) Kvartad = delad i fyra = ¼-del (kvart) Hög värme = högsta värme på största plattan 6/6 eller 12/12 Mellan värme = medelhögvärme på 2 till 4 av 6 Låg värme = Lägsta värme på 1 till 2 av 6 Flingsalt och svart o vitpeppar, finkrossad = en köksblandning som alltid står redo i köket Mortla eller krossa 2 msk svartpeppar, 2 msk vitpeppar med 2 msk vanligt fint salt tills allt är finkrossat. Tillsätt 1 dl flingsalt och rör om. Plasta, låt stå lätt tillgängligt framme och använd som allmän-krydda. Efterarbete I de flesta bra restaurangkök förbereder och lagar vi stora delar av matens mice-en-place dagar i förväg, för att styra och kontrollera tillagningstiden vid beställning, men också för att man vill servera gästernas mat så fort som möjligt. Tänk om vi skulle börja koka fond (5-6 timmar), och sen sås (1-2 timmar) först när gästen beställer sin mat. Restauranger har t ex. nästan alltid sås färdiglagad som bara värms upp, monteras och smakas av före servering. Tänk på det när ni förbereder er middag eller f ex. ert julbord förberedelser och rester är bara olika sätt att tänka. För matlagning hemma: Låt alltid maten ånga av och kallna i rumstemperatur innan ni ställer in den i kylen. Ta alltid ur maten ur tillagningsformen/pannan/grytan, och häll upp i bunke eller i en passande plast-form. Plasta inte eller sätt inte på tätslutande lock förrän någon timme senare, när den kylts ner ordentligt. Rör ev. om. För längre hållbarhet på er mat, så att ni kan ni frysa in, tina och servera senare. Rester är bra och gott!

15 Stycknings schema

16 En av de vanligaste frågorna jag får är vilket kött som är bäst. Och det finns egentligen inget bra svar. Ja, filén är alltid mörast. Ja, entrecoten har ibland väldigt mycket fett. Och ja, Rostbiffen har minst fett insprängt. Men med rätt bearbetning, marinering och tillagning kan de flesta styckningsdetaljer fylla samma krav. Det viktigaste är rätt kött för rätt maträtt. Med lite erfarenhet lär man sig vilket kött, som passar vilken rätt bäst. Annars kan ni ju alltid göra en variant, men förvänta er inte samma resultat om ni väljer att inte följa recept. Här nedan följer styckningsschema/styckningsdetaljerna på bilderna i innehållsdeklarationen. Jag vill samtidigt tacka Scan för gott samarbete och tillgång till de fina bilderna. Lamm 1. Entrecote 2. Sadel/Kotlett/Ytterfilé 3. Filé 4. Stek/Rostbiff 5. Sida 6. Bringa 7. Bog 8. Lägg Oxe/Älg 1. Kind 2. Högrev 3. Entrecote 4. Ryggbiff 5. Filé 6. Rostbiff 7. Ytter och Innanlår 8. Svans 9. Rulle 10. Fransyska 11. Sida 12. Bringa 13. Bog 14. Lägg Gris 1. Kind 2. Karré 3. Kotlett 4. Filé 5. Skinkstek 6. Skinka 7. Rulle 8. Innanlår (helmuskel) 9. Bacon/Sida 10. Revben spjäll 11. Bog 12. Lägg

17 Stekgrader för kött

18 Blue Lättbrynt yta, i övrigt helt röd och rå invändigt. Även kanterna är ostekta. Köttet är trådigt i konsistensen, och är svårt att tugga. Fettet och köttsafterna är fortfarande bundna inne i köttet. Kärntemperaturen är inte över 40 C. Tillagning: Grilla varje sida max en minut på väldigt hög värme. Salta och peppra generöst. Lägg på kall plåt och baka i ugn på 50 C i 5 minuter. Behöver inte vila utan kan serveras direkt. Rare Rejält brynt yta och stora delar av innandömet är fortfarande kraftigt rött på gränsen till rått. Grilla inte färdigt i stekpanna utan baka hellre alltid färdigt i ugnen, så blir köttet både mört och saftigt. Kärntemperaturen är kring 45 C. Tillagning: Grilla varje sida två minuter på hög värme. Salta och peppra. Baka i ugn på 50 C i 15 minuter med termometer, låt därefter köttet få vila två minuter före servering. Medium Rare Kraftigt brynt yta och nu är innandömet rosa-rött, med en röd kärna, men inte längre rått. Gästernas favorit. Kärntemperaturen är ca C. Tillagning: Grilla varje sida två minuter på hög värme. Salta och peppra generöst på bägge sidor. Baka i ugn på 175 C i 5 minuter med termometer, låt därefter köttet få vila i tre minuter före servering. Medium Rejält brynt yta och ett innandöme som är mestadels rosa, med ev. en liten kärna rött kött. Denna köttbit är det som serveras om du inte säger till på restaurang. Kärntemperaturen är ca C. Tillagning: Grilla varje sida en minut på hög värme, grilla även sidorna. Salta o peppra generöst på bägge sidor och runt om. Baka i ugn på 175 C i 10 minuter, låt därefter köttet få vila i fem minuter före servering. Medium Well Lagom brynt yta. Nästan helt genomstekt och lätt grå/rosa färgton, men med en svag nyans av rosa i mitten. Kärntemperaturen är kring C. Tillagning: Grilla alla sidor och runt om på hög värme. Salta och peppra generöst på alla sidor. Baka i ugn på 175 C i 15 minuter med termometer. Vila köttet i fem minuter före servering. Well Done Försiktigt brynt yta. Helt genomstekt och grå i färgen, helt rakt igenom. Köttet är ganska torrt och svårtuggat. Köttet blir också lätt ganska smaklös. Krydda därefter, med mer salt o peppar. Kärntemperaturen är gärna över 75 C. För snabbare tillagning dela köttbiten. Tillagning: Grilla alla sidor och runt om på hög värme. Salta och peppra generöst på alla sidor. Baka i ugn på 175 C i 15 minuter med termometer. Denna bit behöver inte vila.

19 Favoriträtter

20 Kött (4 Portioner) Rosastekt Lammrostbiff med grillad squash och rödbeta, rödvinssås, getostcrème & vitlöksrostad potatis 4 msk matlagningsolja 6 droppar tabasco, mild 4 st. lammrostbiff utan kappa (8 x 80 gram) 2 st. rödbetor 3 liter vatten 2 msk salt 4 port vitlöksrostad potatis 4 port rödvinssås 2 msk smör 200 gram grön squash 4 port getostcrème 4 st. små kvistar rosmarin Tillagning: Slå på ugnen, 175 grader. Dela lammrostbiffen i två på mitten (skär emot köttfibrerna) och platta ut köttet i 1 cm skivor. Snabbmarinera i olja och tabasco, och låt köttet ligga framme i minuter. Koka rödbetorna i 10 minuter, kyl ner, skala och dela horisontellt på mitten. Smörj och fyll fyra ugnsfasta skålar med vitlöksrostad potatis, salta och baka i 10 minuter Häll av marinaden, torka köttet torrt och grilla 1 minut, två gånger per sida till 45 grader kärntemperatur. Salta och peppra och lägg lammrostbiffen i ett foliepaket och låt köttet vila i 2-3 min. Torrgrilla rödbetorna på samma sätt som lammet. Koka upp rödvinssås. Vänd squashen i lamm-marinaden och grilla 1 minut på varje sida. Häll i ev. lammsky från foliepaketet i såsen, koka upp, montera med smör. Servering: Lägg upp rödbetan mitt på tallriken, och rulla ihop squashen ovanpå. Lägg upp ett ägg (quenelle) av getostcrème längst fram. Ta fram potatisen ur ugnen och ställ skålen överst. Lägg upp lammrostbiffen på squashen. Häll två msk sås på och runt köttet, försök att undvika hälla sås på getosten. Garnera med rosmarin. Servera. 1.

21 Mjukbakad Lammytterfilé med tapenade-täcke, vitlökssmör, ratatouille & pommes anna Kött (4 Portioner) 700 gram lammytterfilé, finputsad utan kappa (4 x 175 gram) 1 msk smör 1 msk matlagningsolja 4 msk tapanade, svart ½ st. lök, finhackad 50 gram squash, hackad (1 x 1 cm) 50 gram aubergine, hackad (1 x 1 cm) 2 msk tomatpuré 1 st. vitlöksklyfta, finhackad ½ st. röd chili, finhackad ½ st. morot, grovriven 2 droppar tabasco 1 km cayennepeppar ½ msk salt 1 msk farinsocker 5 gram timjan, färsk, finhackad 5 gram rosmarin, färsk, finhackad 4 st. kvistar timjan 4 port pommes anna 4 port vitlökssmör Tillagning: Slå på ugnen, 75 grader Stek lammet på hög temperatur 30 sekunder på varje sida, salta och peppra och låt kallna. Olja en ugnsfast form, lägg ner lammet och täck filén med 1 msk tapenade per portion. Baka i ca minuter till 52 grader kärntemperatur, packa sedan in i alu-folie och vila 10 minuter. Skruva upp temperaturen på ugnen, 200 grader och ställ in fyra portioner Pommes Anna. Stek löken mjuk, tillsätt squash och aubergine, chili och vitlök och stek tillsammans i 2-3 minuter. Tillsätt morot, örter och stek två minuter till, sedan krossade tomater, kryddor, salt och socker. Koka samman i minuter. Smaka av, tillsätt ev. mer salt, socker eller tabasco/cayennepeppar. Servering: Ta fram potatisen ur ugnen och ställ högst upp på tallriken. Häll upp 2 dl ratatouille mitt på tallriken. Tranchera köttet och lägg ovanpå. Garnera med vitlökssmör och toppa med timjan och servera. 2.

22 Tabascomarinerad Fläskhare med café de paris-smör, ört slungad sallad & potatisgratäng 4 cl matlagningsolja 4 cl tabasco 4 cl ketchup 700 gram fläskytterfilé, benfri utan svål = fläskhare (4 x 175 gram) 4 port potatisgratäng 100 gram isbergssallad 20 gram sockerärter 20 gram rucola 10 gram ärtskott 10 gram röda mangoldskott 2 cl ört-olja 4 port café de paris-smör 2 cl vitvinsreduktion Tillagning: Dag 1 Blanda samman tabasco, ketchup och olja och häll i plastpåse. Putsa fläskytterfilén, lägg i marinaden, rör om och kyl över natten. Dag 2 Ta fram köttet 1 timme i förväg. Slå på ugnen, 75 grader Salta och peppra fläskytterfilén och lägg i oljad ugnsfast form ös 2-3 gånger under tiden. Baka i 2 timmar, till 65 grader kärntemperatur. Ta ut och täck med folie i minuter. Skruva upp temperaturen på ugnen till 200 grader och ställ in fyra portioner potatisgratäng. Strimla sallad och sockerärter, skölj, rinn av väl och dressa (vänd) den med ört-olja. Servering: Lägg salladen till höger på tallriken. Ta ur potatisen ur ugnen och ställ överst. Tranchera köttet, lägg det på salladen mitt på tallriken. Toppa med att lägga smöret på köttet. Häll lite reduktion på köttet och salladen. Garnera med några kvistar ärtskott. Servera. 3.

23 Torrmarinerad Fläskfilé med het chipotleaioli & ljummen primörsallad 700 gram fläskfilé, välputsad (150 gram/portion) 4 msk southern style dry-rub, torrkrydda 2 msk smör 2 msk matlagningsolja 4 port chipotle-aioli 8 st. primörmorötter 4 st. vårlökar 4 st. gröna sparris 4 st. vit sparris 12 sockerärter ½ dl tomatett 8 droppar chiliketchup 4 st. kvistar bladpersilja Tillagning: Dag 1 Putsa fläskfilén och marinera i torrkryddor, plasta och kyl över natten. Dag 2 Ta fram fläskfilén 1 timme i förväg. Slå på ugnen, 75 grader. Bryn fläskfilén kraftigt, salta och lägg i ugnsfast form och låt vila 5 minuter. Baka i 2 timmar och ös köttet med stekskyn var 30 minut. Kör köttet till 70 grader kärntemperatur, ta ut ur ugnen, och lägg i ett alu-foliepaket. Låt köttet vila i 10 minuter. Blanchera grönsakerna i kraftigt saltat vatten i 2 minuter, häll av. Låt grönsakerna ånga av någon minut och vänd dem i tomatetten. Servering: Lägg generöst med grönsaker mitt på tallriken. Tranchera köttet och lägg ovanpå grönsakerna. Häll aioli på och runt köttet. Garnera med några droppar chiliketchup och en kvist persilja. Servera. 4.

24 Texas Slider på BBQ-Pulled Pork, garlic coleslaw & potato-skins Pulled Pork: 1 kg fläskkarré 1 tsk senapspulver 1 st. lök, finhackad 2 st. vitlöksklyfta, finhackad 1 ½ dl vatten ½ dl ketchup 2 dl Texas BBQ-sås Coleslaw: 300 gram vitkål, finstrimlad 100 gram morot, grovriven 2 dl aioli 1 dl crème fraiche 1 msk apelsinjuice, koncentrat ½ msk socker 3 dr tabasco Tillbehör: 60 gram isbergssallad 1 st. tomat, i 8 skivor ½ st. rödlök, finstrimlad 4 port potato-skins 4 st. hamburgerbröd, grovt Tillagning: 5. Dag 1 Slå på ugnen, 125 grader Mjukstek lök och vitlök i en mindre gjutjärnskastrull och blanda samman med ketchup och barbequesås. Krydda och salta fläskkarrén och lägg ner i och täck med såsen. Sätt på lock och ställ in i ugnen i 6 timmar. Ta ut och dra (pull) köttet i strimlor och lägg tillbaka i såsen, rör om och låt stå i kyl över natten. Blanda samman alla ingredienser till kålsalladen och kyl över natten. Dag 2 Värm upp fläskstrimlorna på medelhög värme. Smaka av kålsalladen, tillsätt ev. mer sötma (socker), syra (apelsinjuice), hetta (tabasco) eller salt. Strimla salladen, skiva tomat och rödlök. Grilla brödet och fritera potatisen. Servering: Ta upp potatisen, rinn av, salta och lägg upp längst upp på tallriken. Lägg upp coleslaw till höger framför potatisen. Lägg upp rikligt med fläsk på botten brödet, lägg på sallad, tomat, rödlök och toppa med över brödet. Servera.

25 Grillad Kalventrecote med kantarell-stuvning, smörstekta trattkantareller & pommes fondant 4 st. pommes fondant 1 msk vitlöksolja 700 gram kalventrecôte (4 x 175 gram) 1 msk smör 1 msk matlagningsolja 4 port Kantarellstuvning 200 gram trattkantareller, färska (alt. 40 gram torkade, blötlagda och avrunna) 2 st. morot, hyvlad 1 msk smör 1 msk matlagningsolja 1 msk japansk Soja 1 tsk farinsocker 10 gram rucola 2 cl balsamicoreduktion Tillagning: Slå på ugnen, 200 grader. Dela köttet i fyra skivor på 175 gram och låt köttet tempereras i 10 minuter. Häll vitlöksoljan på potatisen, salta och ställ in i ugnen i 12 minuter. Koka upp Kantarellstuvningen och varm håll. Stek köttet på två gånger på bägge sidor, ös med smör/olja under tiden till 55 grader kärntemperatur, salta och peppra den stekta ytan, Låt köttet vila i 4-5 minuter innan servering. Stek kantareller i smör med salt och peppar, socker och soja och vänd ner moroten 2 minuter före servering. Servering: Ta potatisen ur ugnen och ställ på toppen av tallriken. Häll upp kantarellstuvningen mitt på tallriken. Lägg köttet mitt på tallriken. Toppa köttet med kantareller/morot Skölj rucolan, torka torr och lägg ovanpå potatisen Häll lite reduktion runt köttet och rucola Servera. 6.

26 Whiskymarinerad Entrecôte med parmesancrème & äpple och potatistorn 4 port äpple och potatistorn 4 cl whiskey, rökig 4 cl soja, japansk 4 cl matlagningsolja 800 gram hängmörad entrecôte (4 x 200 gram) 4 port äppelkompott 80 gram isbergssallad 20 gram rucola 10 gram ärtskott 2 cl ört-olja 4 port parmesancrème 2 cl balsamicoreduktion 4 st. topp-kvistar rosmarin Tillagning: Blanda samman whiskey, soja och olja, dela köttet i skivor i 175 gram. Lägg köttet i en plastpåse. Häll över marinaden och marinera i 1-2 timmar i kyl. Slå på ugnen, 175 grader. Värm upp äppelkompotten och varm håll. Ta fram, häll av marinaden (men spara som glace), torka av köttet och låt stå framme i tio minuter. Salta och ställ in potatistornen i ugnen, 20 minuter Grilla köttet på bägge sidor, glasera med lite av marinaden mot slutet. Salta och peppra på den stekta ytan. Ta av värmen vid 50 grader kärntemperatur, lägg i alu-folie. Låt köttet vila 2-3 minuter innan servering. Strimla, skölj, rinn av salladen väl och dressa (vänd) den med ört-olja. Servering: Lägg salladen till höger hörnet på tallrik Lägg parmesancrème längst fram. Ta ur potatisen ur ugnen och ställ överst. Lägg äppelkompotten mitt på. Tranchera köttet i två och lägg köttet på salladen och kompotten. Häll lite reduktion på köttet och salladen. Garnera med några ärtskott. Servera. 7.

27 Klassisk Plankstek med smörstekt Oxfilé, min goda bearnaise & pommes duchess 6 port pommes duchess 2 st. tomat, delade 8 st. grön sparris 4 st. baconskivor 700 gram oxfilé (8 x 80 gram) 2 msk matlagningsolja 2 msk smör 120 gram champinjoner, kvartade (1 x 2 cm) 2 msk japansk soja 4 droppar tabasco 4 port bearnaise 10 gram rucola Tillagning och Servering: Slå på ugnen, 200 grader Spritsa plankor med potatispuré och ställ in i ugn. Dela tomaterna horisontellt på mitten, salta och peppra, ställ in på plankan. Stek baconet, blanchera sparris och rulla i bacon. Lägg på plankan och ställ in på plankan i ugnen. Stek oxfilén i smör på hög temperatur 2 x 1 min på varje sida, till 45 grader kärntemperatur. Salta, peppra, lägg i ett alu-foliepaket och låt köttet vila i 2-3 minuter till ca. 50 grader. Stek champinjoner i smör och olja, krydda med salt peppar, soja, tabasco och varm håll. Ta ut plankan ur ugnen när duchessen är gyllenbrun och över 85 grader, runt minuter. Lägg köttet på plankan och champinjonerna bredvid. Häll 1 portion bearnaise mellan köttet och duchessen. Garnera med lite rucola på toppen. Servera. Family-Style : I brist på riktiga planksteks-plankor i trä, går det minst lika bra med en stor smord ugnsfast form. Som läggs upp efter eget tycke, värms upp och serveras mitt på bordet som buffé. 8.

28 Steak Frites på hängmörad Ryggbiff med min goda bearnaise & pommes frites 1 kg hängmörad ryggbiff med fettkappa (4 x 250 gram, varav 50 gram kappa) 4 port pommes frites ½ msk salt 4 port lök sky 4 st. vårlök 1 msk matlagningsolja 50 gram isbergssallad 20 gram rucola 20 gram sockerärter 2 cl ört-olja 4 port bearnaise 2 cl sherryvinägerreduktion Tillagning: Ta fram köttet och dela i 250 grams bitar och låt stå framme i 10 minuter. Skåra fettkappan tre-fyra gånger, men inte in i köttet!. För-fritera (som att blanchera) Pommes Frites i 130 grader i 2-2 ½ minuter och låt kallna. Värm upp löksky och varm håll. Grilla köttet på bägge sidor till 50 grader kärntemperatur, salta och peppra på den stekta ytan. Lägg köttet i ett foliepaket och vila i 2-3 minuter innan servering. Fritera färdigt pommes i 180 grader i två minuter och salta. Strimla sallad och sockerärter, skölj, rinn av väl och dressa (vänd) den med ört-olja. Servering: Lägg pommes frites på toppen av tallriken. Lägg salladen till höger på tallriken. Häll 1 dl lök sky mitt på tallriken, mycket lök lite sky. Lägg bearnaisen i framkant på tallriken. Tranchera köttet i fyra på skrå och lägg köttet mitt på tallriken. Toppa köttet med en msk lök sky utan lök och toppa med lite flingsalt. Häll lite reduktion på köttet och salladen. Bon Appétit. 9.

29 Grillad Ceasarsallad med pepparrullad Rostbiff 600 gram rostbiff 2 msk smör 1 msk matlagningsolja 1 ½ msk salt 1 msk vitpeppar, finkrossad 1 msk svartpeppar, grovkrossad 1 msk timjan, torr 1 msk socker 8 st. baconskivor ½ st. baguett 2 st. romansallad 2 st. plommontomater, delade i 8 4 port syltad rödlök 2 dl ceasar-dressing 20 gram parmesanost, hyvlad 5 gram bladpersilja, finhackad Tillagning: Slå på ugnen, 125 grader. Bryn rostbiffen kraftigt i olja, ös under tiden. Ta stekpannan av plattan, salta, sockra och peppra rikligt runt om. Ställ in köttet i smord ugnsfast form i 1 ½ - 2 timmar. Kör till 65 grader kärntemperatur, ta ut, lägg köttet i foliepaket och vila i 15 minuter. Knaperstek bacon i rostbiffs-pannan och lägg/rinn av på hushållspapper. Stek sedan baguetten i baconfettet. Hetta upp grillpannan, dela romansalladen på längden och grilla mitten i 1 ½ - 2 minuter. Servering: Lägg syltad tomat främst på tallriken. Lägg brödet i mitten. Lägg upp salladen på brödet och bakom, lägg på tomater, häll på ceasar-dressing och toppa med bacon. Tranchera köttet fint (ca 1 mm skivor) vecka i lager och lägg ovanpå baconet. Toppa med hyvlad parmesan, bladpersilja och finkrossad svartpeppar. Servera. 10.

30 Vilt (4 Portioner) Rödvinsbräserad åtta-timmars Renlägg med saltbakad rödlök, söt-sotad vårlök & ugnsrostade rotsaker 1 msk matlagningsolja 1,5 kg renlägg (4 x 350 gram) 3 dl rött vin 2 msk sherryvinäger 2 msk socker 2 st. lagerblad 5 gram timjan 5 st. enbär 2 st. rödlök, delad i fyra (kärnan i grytan resten salt bakas) 4 port ugnsrostade rotsaker 4 st. vårlök ½ tsk matlagningsolja 1 msk råsocker 2 cl balsamicoreduktion 4 st. kvistar timjan Tillagning: Slå på ugnen, 80 grader. Bryn renen i olja, salta o krydda och lägg i smord djup gjutjärn eller lergryta. Strö över de övriga ingredienserna och häll på vin och vatten. Baka i åtta timmar under lock, ös gärna köttet någon gång i timmen under tiden. Köttet är klart när det lossnar lätt från benet, kärntemperatur över 80 grader. Salta och ställ in rödlöksbitarna på smörpapper med skinnsida ner. Och baka i ugnen tillsammans med renen de sista fyra timmarna. Salta och ställ in de förrostade rotsakerna i ugnen i sista timmen. Smörj vårlöken med lite olja och rulla i socker. Stek (eller grilla) vårlöken snabbt på hög värme, karamellisera ytan lätt. Servering: Ta ut samtliga ingredienser ur ugnen. Lägg upp rotsakerna mitt på tallriken och ställ ett renlägg mitt på rotsakerna. Strimla lite bakad rödlök runt renen och luta vårlöken mot köttet. Häll en halv dl sky över köttet och löken. Häll lite reduktion runt tallriken. Garnera med en timjanskvist och servera. 11.

31 Rostat och mjukbakat Reninnanlår med rökig svampsauté, portvinssås & västerbottenspotatisbakelse Vilt (4 Portioner) 600 gram innanlår av ren, utan kappa (4 x 150 gram) 4 port västerbottenspotatisbakelse 4 port portvinssås 100 gram vindelrökt fläsk-sida, ½ cm bitar 3 st. schalottenlök, finhackad 100 gram kantareller, kackade 1 msk timjan, finhackad färsk 100 gram haricots verts, 1 cm 2 st. vårlök, strimlade 3 dr tabasco, chipotle 4 st. kvistar timjan Tillagning: Ta fram renköttet, dela i 150 grams bitar och låt stå framme en halvtimme före tillagning. Slå på ugn, 75 grader. Rosta och bryn köttet kraftigt i osmord stekpanna. Låt kallna, salta och peppra. Sätt in i ugnen 1-1 ½ timmar till 55 grader kärntemperatur. Och vila 10 minuter i foliepaket. Slå upp ugnen till 200 grader och sätt in potatisen i 10 minuter. Koka upp portvinssås. Stek den rökta sidan väl (inte knaperstekt) i köttpannan, tillsätt lök och kantareller, salta o peppra, slå ner värmen och 3-4 minuter innan servering, vänd ner haricots verts och vårlök. Häll stekskyn från foliepaketet i portvinssåsen, koka snabbt upp, montera med lite smör. Servering: Ta fram potatisen ur ugnen och ställ överst på tallriken. Lägg svampen mitt på tallriken. Häll sås på och runt svampen. Tranchera renen och lägg upp mitt på tallriken. Garnera med timjan på toppen. Servera. 12.

32 Fjällviddens Wellington med gräddig lingon-sås, baconstekt brysselkål & ugnsrostad mandelpotatis 600 gram ytterfilé av ren, putsad (4 x 130 gram) 2 msk smör 1 msk matlagningsolja 2 msk senap 4 st. schalottenlök, finhackad 100 gram trattkantareller 2 ark smördeg (18 x 10 cm) + 1 Ägg (för pensling) 4 port ugnsrostad mandelpotatis 2 liter vatten 100 gram brysselkål 50 gram bacon 2 msk smör 4 port gräddig lingon-sås 2 port rårörda lingon Tillagning: Ta fram köttet en halvtimme i förväg. Slå på ugnen, 200 grader. Stek lök och kantareller och låt kallna. Bryn renen i smör och låt svalna. Salta o peppra och smöra den med senap. Smöra en ugnsfast form, kavla smördegen till dubbel storlek, lägg renen på smördegen och lägg rikligt jämnt med kantareller. Vik över och pensla kanterna med ägg och pressa ihop kanterna med gaffel. Stick även några hål med gaffeln för att göra lite luft hål (renen ska ju bakas inte koka!). Ställ in i ugnen. Baka minuter till 55 grader kärntemperatur, ta ut och låt vila i 10 minuter. Ställ in mandelpotatisen när du tar ut köttet och öka temperaturen till 225 grader. Värm upp lingonsåsen. Blanchera brysselkålen i lättsaltat vatten i 5 minuter, och kyl. Stek bacon, lägg ner brysselkålen och montera med smöret. Servering: Ta ur potatisen ur ugnen och lägg mitt på tallriken. Lägg upp brysselkålen runt om potatisen. Häll upp lingon-sås runt om och garnera med några extra lingon. Tranchera köttet och lägg köttet mitt på tallriken på potatisen. Servera. 13.

33 Konjaksmarinerad Älgbiff med klassisk pepparsås, ört slungad sallad & ugnsrostade rotsaker 4 port ugnsrostade rotsaker 700 gram ryggbiff av älg, utan kappa och hinna (4 x 175 gram) 4 cl konjak 2 cl sherryvinäger 4 cl matlagningsolja 50 gram romansallad 50 gram rucola 50 gram crispsallad 2 cl ört-olja 4 port pepparsås 4 port svartvinbärsgelé 2 cl portvinsreduktion 4 st. kvistar bladpersilja Tillagning: Blanda samman konjak, vinäger och olja, dela köttet i skivor, ca 175 gram/styck lägg i plastpåse och marinera i 1-2 timmar - häll sedan av all marinad och torka av köttet väl. Slå på ugnen, 175 grader Salta och ställ in rotsakerna i ugnen i 15 minuter Värm upp pepparsås. Stek (eller grilla) köttet på bägge sidor, till 50 grader, salta och peppra på den stekta ytan. Låt köttet vila 2-3 minuter. Strimla, skölj, rinn av salladen väl och vänd den (dressa) med ört-olja. Servering: Lägg pepparsås som en spegel mitt på tallriken. Ta ur rotsakerna ur ugnen och lägg de mitt i såsen. Tranchera köttet och lägg köttet på rotsakerna. Lägg upp sallad i en skål vid sidan. Lägg några små tsk gelé runt rotsakerna Häll lite reduktion på köttet. Garnera med en persiljekvist. Servera. 14.

34 Viltplanka på Älgfilé med smörstekt skogssvamp, murkelstuvning & pommes duchess 6 port pommes duchess 2 st. plommontomater 20 st. haricots verts, blancherad 4 st. baconskivor 2 msk matlagningsolja 2 msk smör 650 gram älgfilé eller ytterfilé av ren (8 x 80 gram) 50 gram shitake svamp, kvartade 50 gram kantareller, grovhackade 50 gram murklor, grovhackade 2 msk japansk soja 4 droppar tabasco 4 port murkelstuvning 10 gram rucola Tillagning och Servering: Slå på ugnen, 225 grader. Spritsa plankor med potatispuré, dela tomaten horisontellt, salta o peppra, ställ tomaten på plankan och ställ in i ugnen. Stek baconet, blanchera bönorna i saltat vatten, kyl, rulla i bacon och ställ in på plankan. Stek svampen i smör och olja och krydda med soja och tabasco. Värm upp murkelstuvning. Salta o peppra köttet, stek i smör på bägge sidor till 50 grader kärntemperatur och vila i alu-foliepaket. Ta ut plankan ur ugnen när duchessen är gyllenbrun och över 85 grader. Lägg köttet på plankan och svampen bredvid. Häll murkelstuvning i en liten skål, mellan köttet och duchessen. Garnera med lite flingsalt på köttet och rucola på toppen. Servera. 15. Family-Style : I brist på riktiga planksteks-plankor i trä, går det minst lika bra med en stor smord ugnsfast form. Som läggs upp efter eget tycke, värms upp och serveras mitt på bordet som buffé.

35 Lågtempererad Älginnanlår med ljummen primörsallad, portvinsås & ugnsrostad potatis 700 gram innanlår av älg, finputsad 2 msk smör 2 msk matlagningsolja 2 msk timjan, torr 4 port ugnsrostad potatis 4 port portvinssås 4 st. primörmorot 4 st. vårlök 4 st. grön sparris 4 st. vit sparris 12 st. sockerärter 8 st. cocktailtomater, delade ½ dl senapett 4 st. kvistar timjan Tillagning: Slå på ugnen, 135 grader. Bryn innanlåret kraftigt i smör, och ös rikligt. Ta stekpannan från värmen, salta o peppra väl, krydda med timjan och lägg i smord ugnsfast form. Baka i 2 timmar och ös köttet med stekskyn var 15 minut. Kör till 60 grader kärntemperatur, ta ut ur ugnen, lägg i foliepaket och vila i 15 minuter. Sätt upp värmen till 200 grader. Sätt in ugnsrostad potatis i 10 minuter. Värm upp portvinssås på spisen och montera med steksky från foliepaketet. Blanchera grönsakerna i kraftigt saltat vatten i 2 minuter, häll av och lägg i tomaterna Vänd grönsakerna i senapette och låt grönsakerna fortsätta rinna av. Servering: Ta ut potatisen och lägg upp längst upp på tallriken. Fördela och lägg grönsakerna mitt på tallriken framför potatisen. Häll sås på grönsakerna och runt om. Tranchera köttet och lägg ovanpå grönsakerna. Garnera med timjan. Servera. 16.

36 Enbärsbakad Tjälknöl av Älg med syltade kantareller & potatisgratäng 700 gram rostbiff av Älg, dagstinat fryst kärna. 1 msk matlagningsolja 1 msk salt ½ msk vitpeppar, finkrossad ½ msk svartpeppar, grovkrossad ½ msk enbär, finkrossad 1 ½ dl salt 1 msk socker 2 st. lagerblad 10 st. enbär 3 liter vatten 4 port potatisgratäng 4 port syltade kantareller ½ st. gurka, hyvlad 20 gram rucola 2 msk portvinsreduktion Tillagning: Dag 1 Ta fram köttet ur frysen och ställ in i kylen, sikta på 5-8 minusgrader kärntemperatur vid tillagning. Dag 2 Slå på ugnen, 90 grader. Koka samman en salt-lag (vatten, salt, socker, lagerblad och enbär) och kyl. Rulla köttet i lite matolja, krydda sedan med peppar, salt och enbär. Baka i 3-4 timmar och ös köttet med stekskyn var 30 minut. Kör till 70 grader kärntemperatur, ta köttet ut ur ugnen, slå in i foliepaket och kyl. När köttet är under 8 grader kärntemperatur ta ur köttet ur folien, lägg köttet i salt-lag under lite tyngd (så att köttet inte flyter upp) och låt stå i kyl över natten. Dag 3 Slå på ugnen, 175 grader Sätt in potatisgratängen i portionsformar och baka till 85 grader. Blanda rucola med hyvlad gurka och syltade kantareller. Servering: Ta ut potatisen och lägg upp längst upp på tallriken. Lägg kantarellsalladen mitt på tallriken. Skiva köttet i tunna skivor, 1 mm skivor. Lägg som en ros av kött mitt på kantarellsalladen. Ringla lite reduktion runt om köttet och servera. 17.

37 Viltfärsbiffar med stekt lök, lök sky & potatispuré 400 gram vilt-färs (älg, ren eller hjort) 2 ägg 100 gram kokt potatis, grovt riven 25 gram ströbröd 2 dl grädde 2 msk rostad tomatpuré 1 msk salt 1 tsk svartpeppar, grovkrossad 4 msk smör 2 msk matlagningsolja 2 msk smör 2 msk matlagningsolja 2 st. schalottenlök, strimlad 1 st. lök, strimlad 1 st. rödlök, strimlad ½ st. purjolök, strimlad 1 st. vitlöksklyfta, finhackad 4 port lök sky 4 port potatispuré 4 port rårörda lingon. 10 gram bladpersilja Tillagning: Blanda samman ägg, potatis, grädde, tomatpuré och kryddor och låt stå kallt i en timme. Blanda samman äggblandningen med färsen och rör om i 2-3 minuter, för jämn färg och konsistens. Ställ in i kylen och låt stå kallt i 2-3 timmar. Slå på ugnen, på 150 grader. Forma 40 gram biffar med blöta händer. Stek biffarna på medelhög värme i rikligt med smör och olja. Och lägg sedan i smord ugnsfast form, ställ in i ugnen i 10 minuter tills kärntemperatur över 70 grader. Värm upp potatispuré. Stek löken mjuka och genomskinliga. Häll över lök-sky på löken. Smaka av och tillsätt ev. mer syra (balsamvinäger), sötma (farinsocker), sälta (soja), hetta (tabasco). Hacka eller fint fin-strimla bladpersilja. Servering: Lägg upp potatispuré överst på tallriken. Lägg tre biffar på och framför potatisen. Och toppa biffarna rikligt med lök och häll lite sky runt om. Garnera med rårörda lingon, toppa med persilja och servera. 18.

38 Fågel (4 Portioner) Ugnsrostad Kyckling med saltbakade cocktailtomater & kladdig äpple & potatissallad 2 st. kyckling (2 x 800 gram) 2 msk matlagningsolja 40 gram vitlökssmör ½ dl kryddolja 10 gram timjan, färsk 2 st. lime 20 st. cocktailtomater, delade 20 gram rucola 4 port äpple & potatissallad 2 port syltad rödlök 4 port baguett 4 port vitlökssmör Tillagning: Slå på ugnen, 200 grader Putsa kycklingarna och dela den i två lossna på skinnet och smöra mellan köttet och skinnet. Vänd och salta insidan lägg timjan och en limehalva i varje hälft Olja en ugnsfast form, och lägg kycklingen med buken (limen) ner och häll på hälften av kryddoljan, salta och peppra. Rosta i 30 minuter, ös med sked och häll på resten av kryddoljan Slå ner temperaturen till 100 grader, och efter 10 minuter lägg i cocktailtomater i den ugnsfasta formen. Baka 10 minuter till, slå av ugnen låt stå och vila på eftervärme i 10 minuter. Servering: Skölj, torka torr och lägg rucola mitt på tallriken. Lägg en portion potatissallad ovanför och på rucolan. Och syltad rödlök främst. Lägg upp kycklingen på rucolan. Garnera med tomaterna och ös lite steksky över kycklingen. Servera med nybakt baguett och smör. 19.

39 Fågel (4 Portioner) Tabasco-glaserad Kycklingfilé med tomat & paprikaconcasse, grillad squash & ugnsrostade rotsaker 4 port ugnsrostade rotsaker 2 msk honung 700 gram kycklingfilé (4 x gram/portion) 2 msk matlagningsolja 6 dr tabasco, garlic 1 msk japansk soja 1 msk socker 4 port tomat & paprikaconcasse 2 port aioli 4 st. topp-kvistar basilika Tillagning: Slå på ugnen, 175 grader. Putsa och dela kycklingfilén på längden, marinera med olja, soja och tabasco. Och låt stå i 15 minuter Smörj en ugnsfast form, sätt in rotsakerna, salta, häll på honung och baka i 15 minuter. Slå ned temperaturen på ugnen, 125 grader. Värm upp concasse, rör om och varm håll. Häll av marinaden och stek kycklingen i het stekpanna, vänd efter 1 minut, sockra, salta och peppra. Stänk lite tabasco på och ställ in stekpannan i ugnen, baka till 70 grader, ta ut och vila 2-3 minuter. Servering: Lägg rikligt med concasse i botten på en djup talrik. Lägg rotsakerna mitt i såsen, på höjden. Och kycklingen ovan på rotsakerna. Garnera med några matskedar aioli. Och toppa med basilika. Servera. 20.

40 Confiterat Kalkonlår med rödvinsbräserad rödkål, fänkålsröra & vitlöksrostad potatis 2 st. kalkonlår (ca 1,5 kg = urbenade 700 gram, gram/portion) 150 gram confit (klarat ankfett) ½ msk paprikapulver 4 port vitlöksrostad potatis 2 port vitlöksolja 1 tsk flingsalt 4 port rödvinsbräserad rödkål 4 port fänkålsröra 10 gram bladpersilja, finstrimlad Tillagning: Slå på ugnen, 135 grader. Ta hälften av ankfettet (confit) och gnid in låren mellan köttet och skinnet, och andra hälften utanpå. Salta och peppra och baka låren i 1 1/2-2 timmar och ös kalkonen rikligt var 15 minut. Ta ut kalkonen och salta o peppra igen, häll av fettet och sätt in ugnen på 175 grader i 20 minuter. Ta ur ugnen vid 70 grader kärntemperatur, vid benet) och låt kalkonen vila 15 minuter under folie. Ställ in 4 vitlöksrostad potatis i 12 minuter. Värm upp rödkål. Servering: Lägg potatisen överst på tallriken. Lägg upp fänkålsröra längst fram och rödkål på mitten. Tranchera låren och lägg i mitten på rödkålen. Garnera med persilja. Servera. 21.

41 'Roasted Thanksgiving Turkey with stuffing, gravy and sweetpotato-pie' (4 portioner middag, och 8 portioner kalkon) Tillagning och Servering: Stuffing : 150 gram bacon, finstrimlat 2 st. lök, finhackad 150 gram champinjoner, finhackad 1 st. morot, grovriven 3 msk tomatpuré 150 gram dagsgammalt bröd (typ franska eller baguett) utan kanter. 5 gram timjan, färsk och finhackad 5 gram salvia Stek bacon och lök i 2 minuter, tillsätt champinjoner, morot, tomatpuré och stek 2 minuter till. Ta av från värmen, salta, tillsätt örter, kryddor och bröd. Mixa väl samman. 1 st. kalkon, plockad och urtagen (ca 2,5-3 kg) 50 gram smör Slå på ugnen, 175 grader. Lossna på skinnet och smöra mellan köttet och skinnet på lår och bröst. Fyll kalkonen med stuffing, bind upp benen och stäng öppningen med snöre. Olja en ugnsfast form, och lägg kycklingen med bröstet ner salta och peppra rikligt. Rosta i ca 2-2 ½ timmar, ös under tiden och ta ut vid 70 grader kärntemperatur. Kolla säkrast vid benen. Häll av vätskan i kastrull, och täck kalkonen med folie och vila minuter. 4 port sötpotatis paj 200 gram brysselkål 2 liter vatten 2 msk salt 2 msk smör 2 msk mjöl 4 port rårörda lingon Värm upp sötpotatis paj, alt. baka den tillsammans/samtidigt i ugnen, mot slutet av bak tiden för kalkonen. Blanchera brysselkålen, häll av och vänd brysselkålen i smör och två msk bottensats från kalkonen. Häll kalkonfettet i en stekpanna och tillsätt mjölet bryn i någon minut och red på med stekskyn. Gröpa ur stuffingen ur kalkonen, lägg upp på ett fat tillsammans med brysselkål och kalkonen. Servera paj, skysås och tranbärsgelé i skålar vid sidan. Servera och tranchera köttet vid bordet. Enjoy! Jag älskar själv resterna från en bra roast turkey, både som rester, eller snacks, eller som pålägg. Det är väl värt att köpa för mycket och laga till några extra portioner! Njut även dagarna efter! 22.

42 Lättrökt Ankbröst med rödvin & blodgrape-sås, paprikasauté & pommes anna 4 port pommes anna 30 gram aln-spån 3 msk vatten 2 cl vodka 4 st. ankbröst (4 x 175 gram, gärna vildand) 4 port rödvinssås ½ - 1 st. blod grapefrukt, juice 100 gram röd paprika, grovhackad 100 gram gul paprika, grovhackad 100 gram rödlök, grovstrimlad 100 gram cocktailtomater, delade 2 msk ank-fett (från stekningen) 1 tsk flingsalt 8 droppar tabasco 20 gram rucola 2 cl sherryvinägerreduktion Tillagning: Slå på ugnen, 175 grader. Lägg aln-spånen i en ugnsfast form, stänk vatten och låt torka in, häll på sprit och tänd på. Låt brinna försiktigt, under fläkt. När det slutat brinna, täck över med spånen med hålad alu-folie och täck över formen med plast (för att spärra in röken). Stek ankan på hög värme 2 minuter på fettsida och 1 minut på kött sida, (spara fettet i stekpannan) salta, peppra och lägg de på alu-folien och ställ in i ugnen i 15 minuter. Ta ut vid 55 grader kärntemperatur och vila 5 minuter i foliepaket. (Häll i några dl vatten i ugnsfasta formen med halmen så slutar den ryka.) Ställ in potatisen när det är ca 5 minuter kvar på ankan och ta ut efter 12 minuter. Koka upp rödvinssås, pressa ner ca ½ - 1 dl silad grapefruktjuice, smaka av och varm håll. Häll av fettet ur stekpannan, men lämna ca 2 mask och värm upp pannan. Stek paprika och lök i 2 minuter, tillsätt tomaterna, tabasco, salt och stek i två minuter till. Servering: Ta ur potatisen ur ugnen och ställ på toppen av tallriken. Lägg upp grönsakerna mitt på tallriken. Tranchera köttet och lägg köttet mitt på grönsakerna. Häll såsen runt om. Garnera med rucola, häll över lite reduktion och servera. 23.

43 'Duck l'orange' Rosastekt Ankbröst med apelsinsås, varm spenat och tomatsallad & hasselbackspotatis 4 port pommes anna 4 st. ankbröst (4 x 175 gram) 1 st. apelsin, zest och juice 4 port rödvinssås 1 dl apelsinjuice, koncentrat 50 gram rödlök, strimlad 2 msk ankfett (från stekningen) 100 gram cocktailtomater, delade 50 gram bladspenat 1 tsk salt ½ tsk svartpeppar, finkrossad 3 droppar tabasco, mild 5 gram rucola 2 cl balsamicoreduktion 1 apelsin, zest (samma apelsin som ovan) Tillagning: Slå på ugnen, 125 grader Putsa bort fettet på sidorna av ankbröstet, skär fettet i 5 mm bitar och stek i torr stekpanna. Häll av fett, salta och spara på hushållspapper. Stek ankan på hög temperatur 2 minuter på fettsida och 1 minut på kött sida, (spara fettet i stekpannan) salta, peppra, lägg med köttsida ner i ugnsfast form och baka i minuter. Zesta först (och spara) pressa sedan apelsinjuice över två-tre gånger och ös samtidigt. Ta ut vid 55 grader kärntemperatur och vila 10 minuter i foliepaket. Ställ in potatisen när det är ca 10 minuter kvar på ankan och ta ut efter 20 minuter. Koka upp rödvinssåsen, häll apelsinjuice, montera med 2 msk ankfett, smaka av och varm håll. Värm upp pannan med ankfett, häll ur allt utom 2 msk och stek rödlöken mjuk. Tillsätt tomater, salt, peppar, tabasco och stek i två minuter till. Precis före servering vänd snabbt ner spenaten. Servering: Ta ur potatisen ur ugnen och ställ på toppen av tallriken. Lägg upp grönsakerna mitt på tallriken, tranchera köttet och lägg köttet mitt på grönsakerna. Häll såsen runt om och garnera med lite rucola, apelsinzest och reduktion. Och avsluta med att strö lite av det torrstekta ankfettet på toppen. Servera 24.