Maten och matvanorna: Vad är bäst och blir det rätt?

Transkript

1 Maten och matvanorna: Vad är bäst och blir det rätt? Ingegerd Johansson Professor Inst. för odontologi Jag ska redogöra för mat och matvanor i Norrland, framför allt utifrån resultaten i det så kallade Västerbottensprojektet. Men först en tidsresa som startar långt tidigare. Just i Norrland gjordes den första gedigna studien av en befolknings kostvanor, den s.k. Norrlandsundersökningen. Man fann att norrlänningarnas mathållning avvek från den hos befolkningen i södra och mellersta Sverige. I Norrland dominerade en mjöl- och mjölkrik kost med lågt energi- och fettinnehåll i förhållande till det hårda kroppsarbetet. Man såg också låga intag av järn och av B-, C- och D-vitamin, vilket avspeglade sig i sjukdomsmönstret. Rapporten visade i detalj vad man åt i vanliga hushåll. I torpen kunde det se ut som matlistan på Figur 1: mjöl- och mjölkrätter och Figur 1. Den typiska mathållningen i de norrländska torpen omkring 1930 enligt resultaten från Norrlandsundersökningen. 69

2 tillsammans 5 6 koppar kaffe per dag. Det hårt saltade amerikafläsket, som ofta talats om, åts huvudsakligen tillsammans med kött, kolbullar, mjölk, fil, gröt och välling av männen som arbetade i skogen. Maten saltades ofta för att den skulle hålla sig. En annan sak som utmärker den äldre kosthållningen är den mycket stabila måltidsordningen med mat på morgonen, mitt på dagen, på kvällen och just aldrig annars. Idag har detta luckrats upp mycket. De sjukdomar som folk drabbades av på 1930-talet avvek till stor del från dagens. Spädbarnsdöd var vanligt, liksom infektioner, magcancer (kanske på grund av den saltade maten), järnbrist och D-vitaminbrist i form av engelska sjukan (rakitis). Däremot var hjärtinfarkt och åderförkalkning ovanligt omkring 1930 liksom fetma, diabetes och, faktiskt, alkoholism. En unik kunskapskälla Sjukdomsmönstret har ändrat sig radikalt över tiden och någonstans under 1980-talet blev Västerbottens län nationellt ledande när det gällde dödlighet i hjärtsjukdomar. Det var inte en medalj som man ville ha och därför startades Västerbottensprojektet med sina rötter i Norsjö kommun. Idag har vi tack vare västerbottningarna, och delvis norrbottningarna, byggt upp en jättesamling av kostinformation från övre Norrland: registreringar från individer. Mer än 90 % av dessa data håller så bra kvalitet att vi kan använda dem i forskning. Vid sidan av Norrlandsundersökningen är det en unik samling nutida kostinformation som genom sin storlek tillåter oss att göra utvärderingar i många delgrupperingar. Vi kan t.ex. dela upp alla undersökningar på män och kvinnor, vilket är väldigt viktigt eftersom riskfaktorer, kanske också orsaksfaktorer, inte har samma relativa betydelse hos de båda könen. Både Norrlandsundersökningen och Västerbottensprojektet (som ofta förkortas VIP) är något att vara stolt över. Materialet har använts i många studier. Vi har, som Göran Hallmans berättade, värderat vad kosten betyder för olika typer av cancer och för hjärt-kärlsjukdomar, men också Alzheimers sjukdom, benskörhet, celiaki och tandsjukdomar är på dagordningen. I början undersöktes mest vad de drabbade hade ätit, men numera fokuserar forskningen mer på frågan om hur individens kost samverkar med hans/hennes genuppsättning. Frågan om folater/folsyra och tjocktarmscancer, som nyss presenterades, är ett exempel. 70

3 Fett och fibrer sedan 1986 Hur har då våra kostvanor sett ut från 1986 fram till förra året? Jag har valt att visa det i form av statistik för ett antal livsmedel, eftersom det är lättare att tänka i de termerna än kring vitaminer, proteiner osv. Det är ju livsmedlen vi äter. Som Göran Hallmans berättade var budskapet 1985 i Norsjö Ät mindre fett, ät rätt sorts fett och gör av med det fett du äter. Det fanns också ett kostråd som sade Ät mer fibrer. Det var de båda huvudbudskap som fördes ut. Hur gick det då? Något som det talades mycket om 1985 var välj vad du ska äta på smörgåsen och vi börjar där. Figur 2 visar hur männen i området genom åren har valt mellan smör, Bregott och margariner med olika fetthalt. Det kommer att vara samma struktur på alla konsumtionsbilder med årtalen på den vågräta axeln. Man ser en dramatisk nedgång av det smörbaserade Figur 2. Veckokonsumtion av smör och andra matfetter i övre Norrland sedan Det finns tre tydliga faser i utvecklingen. Data från Västerbottensprojektet (VIP). 71

4 Bregott från 1986 till 1990, en ökning på nytt och en liten nedgång fram till Sedan rusar kurvan upp igen. Ungefär på samma sätt utvecklas smörintaget, även om nivån är mycket lägre, och på fetare margariner. Mot det spelar lättmargarinerna som först stiger radikalt, ligger stilla ett tag, sjunker och sedan rasar efter Bilden är den samma för män och kvinnor. Tre faser kan urskiljas i utvecklingskurvorna och de är markerade längst ner på bilden. I första fasen händer väldigt mycket och snabbt, i mellanfasen händer det mindre och mycket långsammare, och i den sista fasen återkommer den dramatiska förändringen. Ni som var med på 1980-talet kommer kanske ihåg projektet Lev och Må i Umeå och de många kampanjer och jippon som ordnades för att uppmärksamma hälsoprojektet. Sedan avtog intensiteten i informationen, och då ökade smör- och Bregott-intaget igen. Efter den intensiva starten övergick informationen till att bli mer individuellt riktad till dem som kom för hälsoundersökning och som man menade behövde det. I medierna ökade reklam om att äta magra matfetter och hålla figuren, vilket gynnade lättmargariner ända fram till en ny medieexplosion med visst stöd för fettrik och kolhydratsnål kost. Det är noterbart att vid den tidpunkten ökar av intaget av smör och Bregott igen. Ändå är det nog inte så enkelt att befolkningen direkt gör som medierna säger. Frågan är komplex men troligen berör tanken på naturlig mat, där smör och smörbaserat matfett uppfattas som mest naturliga. En andra faktor är att produkten måste ha en acceptabel smak. Ett tydligt exempel på detta är mjölken. På Figur 3 ser man hur intaget av standardmjölk har rasat för att sedan ligga kvar på låg nivå. Egentligen, om det bara hängde på hjärthälsan, borde lättmjölken ha valts istället men bara en bråkdel av befolkningen köper lättmjölk. Däremot har mellanmjölken, med 1 1,5 % fett, uppenbarligen fallit i smaken. Precis samma sak ser vi för ost. Trots många alternativ håller den största delen i befolkningen fast vid den traditionella osten med omkring 28 procents fetthalt. I Västerbotten har intaget av olja i form av olivolja, rapsolja och liknande ökat sedan registreringarna startade. Figur 4 visar ökningen av oljedressingar till sallad. Dessutom har olja i matlagningen ökat för att idag tendera till att på allvar konkurrera med margarinet som stekfett. Fisken då med de nyttiga fiskfettsyrorna som är bra för hjärthälsan? Figur 5 visar hur intaget av feta fiskar lax, röding osv. har ökat under de senaste tio 72

5 Figur 3. Veckokonsumtion av lättmjölk, mellanmjölk och standardmjölk i övre Norrland sedan Data från Västerbottensprojektet (VIP). Figur 4. Veckokonsumtion av olja i dressing i övre Norrland sedan Data från Västerbottensprojektet (VIP). 73

6 Figur 5. Veckokonsumtion av fisk i övre Norrland sedan Data från Västerbottensprojektet (VIP). åren. Intaget av magra fiskar är stabilt med en viss tendens till minskning. Troligen har hälsobudskapet påverkat fiskkonsumtionen, men att feta fisksorter väljs framför magra speglar nog snarare prisförändringarna. Torsk, gös och flera andra magra fisksorter har blivit mycket dyrare, medan lax numera är prisvärd. I mitten av 1980-talet fokuserades hälsoinformationen på fibrer. Det välkända Nyckelhålet, som från början placerades på livsmedel med bl.a. bra fiberinnehåll, ges idag till produkter med bra fullkornsinnehåll. Detta beror på att de vetenskapliga bevisen gäller just för fullkorn och inte fibrer. Ett utmärkande drag för befolkningen i norra Sverige har länge varit ett högt intag av knäckebröd, och de flesta sådana är utmärkta fullkornsprodukter. Särskilt värdefulla är nog varianter som bakats på råg, eftersom det finns egenskaper hos råg som man tror är särskilt nyttiga. Övre kurvan på Figur 6 visar en liten tendens till nedgång för hårt bröd, medan intaget av mjukt fullkornsbröd ökar. Totalt sett förefaller intaget av fullkornsbröd vara oförändrat i norra Sverige under de senaste 25 åren. Figur 7 visar en tydlig trend mot allt mindre kokpotatis i mathållningen. Trenden gäller alla åldersgrupper även om unga äter totalt mindre än med- 74

7 Figur 6. Veckokonsumtion av fullkornsbröd i övre Norrland sedan Data från Västerbottensprojektet (VIP). Figur 7. Veckokonsumtion av potatis, ris och pasta i övre Norrland sedan Data från Västerbottensprojektet (VIP). 75

8 elålders. Som motpol ökar intaget av pasta. Pastan har ett bra GI-värde och bra relation till blodsockernivåerna medan potatis har ett särskilt långt mättnadsvärde vilket kanske motverkar småätande. Framtiden får utvisa hur den här förändringen relaterar till hälsoläget. Uppmaningen om 5 6 frukter och grönsaker per dag har varit intensiv i medierna och från myndigheter. I norra Sverige har befolkningen inte ändrat sitt intag av frukt under perioden. I genomsnitt blir det mindre än en frukt per dag och person, så det finns ett tydligt utrymme för förbättring. Figur 8 visar att man däremot har blivit något bättre på att äta grönsaker, åtmins- Figur 8. Veckokonsumtion av grönsaker i övre Norrland sedan Data från Västerbottensprojektet (VIP). 76

9 tone fram till förra året. Om vi ska fokusera ansträngningarna för en kostförändring i Norrland under de närmaste fem åren bör det nog vara att öka frukt- och gröntintaget. Hur är det då med onyttigheter? Figur 9 visar en kurva som liknar börsutvecklingen under samma tid och beskriver minskningen av fritt socker, dvs. sockerbitar och strösocker. Däremot har läskkonsumtionen ökat över perioden, med den riktigt stora ökningen i de lägre åldersgrupperna. Vidare har kakintaget ökat hos kvinnor. Detta är naturligtvis ett hot mot energibalansen och tandhälsan. Figur 9. Veckokonsumtion av söta produkter i övre Norrland sedan Data från Västerbottensprojektet (VIP). En annan onyttighet är snacks till fredagsmyset. Figur 10 visar en kraftig ökning för de produkterna. Åter handlar det om ett hot mot vikten, men något som många nog inte känner till är att chips utgör ett lika stort hot mot tandhälsan som rent socker. Vid chipstillverkningen spjälkas den långa stärkelsekedjan i potatisen till små fragment som, fastän de inte är söta, leder till lika stor syrabildning som från socker. Lägger man dessutom på en söt dryck i form av läsk ökar risken för karies ytterligare. 77

10 Figur 10. Veckokonsumtion av chips och andra snacks i övre Norrland sedan Data från Västerbottensprojektet (VIP). Slutligen något om utvecklingen av vin- och alkoholintaget under de senaste 25 åren: Figur 11 visar att intaget av starksprit är i stort sett oförändrat genom åren medan vin och starköl ökar något hos män. Kvinnornas vinkonsumtion har däremot ökat markant, och omkring 2002 gick kvinnornas rapporterade vinkonsumtion förbi männens. I flera sammanhang förs fram att en liten mängd vin emellanåt är nyttigt, men det är svårt att veta när nyttigt går över i ett riskbeteende och senare ett beroende. Både individ och samhälle har nog anledning att stanna till och fundera över vad det här står för. Är det bara mer acceptabelt för kvinnor att rapportera vindrickande idag eller speglar det en faktisk förändring? Rätt och fel på tallriken? Vad är då rätt i kostfrågorna? Den frågan ställs ofta och har den inget enkelt svar. Handlar det om ett barn eller en vuxen? Gäller det ett område där det inte finns överflöd av mat eller rentav råder svält? Rör det en gammal person som inte kan tugga, inte har saliv och inte kan svälja, som har svårt med muskulaturen i halsen eller är sjuk och behöver extra mycket näring? I ett sådant 78

11 Figur 11. Veckokonsumtion av alkohol bland kvinnor och män i övre Norrland sedan Data från Västerbottensprojektet (VIP). 79

12 läge är allt bra, till och med glass, wienerbröd och socker, eftersom det gäller att få i dessa personer någonting över huvud taget. Sedan ska man naturligtvis sträva efter att det blir så nyttigt som möjligt, men det viktiga är att tillgodose det grundläggande energibehovet. Är det däremot fråga om en frisk men överviktig människa med ohälsosam livsstil, då kommer det råd senare under den här dagen. Tre nyckelord på vägen, illustrerade i Figur 12 kan vara: balansera, dvs. den energi som man konsumerat ska balanseras mot den man gör av med. Titta på den modifierade kostpyramiden i figuren, lanserad av forskaren Walter Willett i USA, där daglig motion och viktkontroll finns i basen som den absolut viktigaste faktorn. Sedan kommer nyttigheterna i tur och ordning, och precis som Göran Hallmans sade hamnar det röda köttet, det animaliska fettet, riset och pastan längst upp. Det andra nyckelordet är variera. När nästa braskande rapport kommer om vad som är farligt eller nyttigt kan den som vet med sig att han/hon tar lite av varje från många olika matområden fortsätta att sova lugnt. Figur 12. Tre nyckelord i kostfrågor: Balansera, variera och komponera från pyramiden t.v. 80

13 Det tredje nyckelordet är komponera. Tallriksmodellen är en modell som på ett utmärkt sätt illustrerar hur man bör komponera sina måltider. Med detta sagt tänkte jag avsluta med ett citat från Lars Weinehall, som var en av grundarna till Västerbottensprojektet. När det startade sade han Västerbottningar är också människor bara så mycket kortare tid, men numera kan man nog säga att förbättringar i kostintaget, tillsammans med andra förändringar, har bidragit till att västerbottningarna finns längre än förut. Sverker Olofsson: För det första och det är viktigast för mig personligen: Blir jag tjock av att äta potatis? Ingegerd Johansson: Nej, du blir tjock av att äta för mycket, inte av potatis. Potatisen är precis lika bra som pastan och riset. Det handlar om hur mycket du äter och hur mycket du rör dig. Sverker Olofsson: Vi behöver alltså inte fundera på att sluta med potatis? Ingegerd Johansson: Nej, tvärtom. Sverker Olofsson: Det är intressant det du säger om smöret som en trend kopplad till kokboksvågen. Är det sant, som man brukar höra ibland, att lättmargarinet mest består av plastkulor? Ingegerd Johansson: Det har gått så många skrönor om detta och det är klart att det inte finns plastkulor i lättmargarin. I en enda produkt som jag kommit i kontakt med fanns det verkligen plastkulor. Det var en tandkräm på 1980-talet och idag finns det inga kulor i den heller. Sverker Olofsson: Då kan man säga att ditt budskap till oss är att äta lättmargarin åtminstone på vardagarna? Ingegerd Johansson: Ja, om man vill göra det enkelt, men det jag trycker på är balansen mellan intag och förbrukning av energi. Sverker Olofsson: Smör eller lättmargarin? Ingegerd Johansson: Om man känner sig obekväm med det ena kan man väl välja det andra. De som jobbade i skogen och åt det feta amerikafläsket fick ju inte några hjärt-kärlsjukdomar eftersom de brände fettet. Hela tiden gäller den här balansen. Det är OK med lite smör, men se till att det inte blir för mycket och se till att göra av med det ordentligt. 81

14 Sverker Olofsson: Det tredje som jag tänkte fråga om var resonemanget om hårt kontra fiberrikt, mjukt bröd. Det spelar ingen roll vad man väljer där? Ingegerd Johansson: Nej, men vi talar inte så mycket om fibrer idag utan om fullkorn. Mjukt eller hårt spelar ingen som helst roll utan det är en smakpreferens. Sverker Olofsson: Om vi tänker på det mjuka brödet se till att det finns ett nyckelhål på förpackningen. Ingegerd Johansson: Ja, absolut, och se till att bröden är osötat, men det klarar man med nyckelhålet. 82