Smältande, sprött, karminrött, syrligt och kanelsmak en studie av sensoriskt språk i några svenska fruktböcker mellan

Transkript

1 Smältande, sprött, karminrött, syrligt och kanelsmak en studie av sensoriskt språk i några svenska fruktböcker mellan Ulf Larsson Ulf Larsson och Örebro universitet

2 INNEHÅLLSFÖRTECKNING Inledning...3 Studiens syfte, material och metod Materialredovisning....5 Päron...6 Äpplen en minimal jämförelse...22 Nektarin, persika och mango Passionsfrukt...29 Jordgubbe Jens Linders bärspråk Sammanfattning och kommentar Litteratur TABELLER Tabell 1: Ursprung/odlingsplats för olika päronsorter (rum respektive tid) Tabell 2: Olika sorters päron Tabell 3: Färg hos päron.. 11 Tabell 4: Storlek och form hos päron.. 14 Tabell 5: Arom (smak och doft) hos päron Tabell 6: Konsistens hos olika päronsorter.. 20 Tabell 7: Några äppelsorters konsistens och arom Tabell 8: Smak och doft (arom) hos nektarin, persika och mango Tabell 9: Konsistens och övriga känselrelaterade egenskaper hos nektarin, persika och mango Tabell 10: Färg hos nektarin, persika och mango (fetstil och kursiv avser fruktköttets färg, normalstil skalfärg) Tabell 11: Passionsfrukt: arom och konsistens Tabell 12: Egenskaper relaterade till synsinnet, känselsinnet samt doft- och smaksinnet hos jordgubbar

3 INLEDNING De vetenskapliga disciplinerna sensorik och lingvistik/språkvetenskap/svenska språket ligger akademiskt långt ifrån varandra, men har många beröringspunkter. Inom sensoriken studerar man med objektiva, och ofta mätbara, metoder olika produkters perceptuella egenskaper. Hur smakar och doftar något, hur upplever vi produkten i övrigt med våra fem sinnen? Här är språket av fundamental betydelse eftersom det är just genom språket dessa upplevelser kan förmedlas mellan människor. Det är givetvis av central betydelse att man finner de optimala språkliga uttrycken när man ska beskriva ett livsmedel, och vilket detta uttryck är hänger i sin tur samman med den aktuella kommunikationssituationen vem står som avsändare? Vem är mottagaren (en specifik kund, en oavgränsad målgrupp etc)? Vilket är mediet (tidning, broschyr, informationslappar i butik etc)? Hur mycket tid har mottagaren på sig (läsning hemma eller under inköpsrunda i butiken etc)? Vilka egenskaper hos produkten/livsmedlet är viktigast att lyfta fram (ursprung, etc)? Studiens syfte, material och metod Syfte Föreliggande studie har som syfte att ge en översiktlig beskrivning av hur frukt har beskrivits i ett representativt urval böcker från 50-talet och framåt, med tonvikt på de två senaste decennierna. Vid analysen har fokus lagts på sensoriska beskrivningar, dvs sådana produktegenskaper som uppfattas med något av de fem sinnena syn, doft, smak, känsel och hörsel. Hörselrelaterade egenskaper har på grund av i det närmaste obefintlig förekomst i materialet inte beaktats. Icke-sensoriska egenskaper har i belysandes syfte studerats ifråga om ursprung och typ. Material För denna förstudie har använts tolv böcker om frukt, utgivna under perioden Tonvikten ligger på böcker från senare delen av 80-talet och framåt, vilket har att göra med att utgivningen då hade vuxit. Någon fullständighet vad gäller analysmaterialet är omöjlig att uppnå inom denna studies begränsade omfång. Frukt har ju beskrivits och beskrivs dagligen i olika mattidningar, matsidor i dagspress, på internetplatser m.m; de texter och medium där frukt beskrivs är mycket varierande och också omfångsrika till sitt antal och sin spridning. Men det är rimligt att anta en viss grad av elaboration och eftertanke i och bakom det språk som används i så pass beständiga texter som böcker, som ju är ämnade att användas under relativt lång tid. De använda böckerna (och övriga texter) är följande, här sorterade efter utgivningsår (se även litteraturlistan i slutet av rapporten): Ferlenius G R (1951): Frukt och bär till husbehov. ICA-förlaget. Olsson B & Östenius A (1983): Frukt och bär. ICA-förlaget. Annerstedt-Heino K & Lindvall G (1985): Fruktboken. Fruktrådet/Svenska Fruktfrämjandet/LT:s förlag. Lindvall A & G (1986): Frukt och bär naturligt läkande. Bra Böcker. Ingmanson I & Holmberg P ( ): Svenska bärboken. Prisma. Danielson, A (1997): Ta vara på frukt och bär. ICA-förlaget. Fakta om frukt (1997). Frukt- och Gröntfrämjandet. Svensson, H (2003): Äpplen i Sverige 224 äppelsorter i text och bild. Prisma. Linder, J (2003): Bara bär. Bonniers. Truedsson, Å (2005): Frukt och bär. Natur och Kultur. 3

4 Lindstrand, K & Lestrup, T (2007): Tutti frutti en bok om frukt och frestelser. Schibsted Förlagen [sic] Grön gastronomi: Ewerman/Allfrukt AB ( Webbsidan granskad i version tillgänglig under perioden maj-juli Texterna har delvis olika funktioner, målgrupper och syften. En del har en viss inriktning på odling och skötsel. Exempel på sådana böcker är Ferlenius (1951) och Truedsson (2005). Andra är renodlade kokböcker som utgår från frukter som råvara, t ex Olsson & Östenius (1983), medan Danielson (1997) är ett slags hybrid mellan fruktkokbok och trädgårds- /odlingsbok. Lindvall (1986) har en tydlig hälsoorientering, där näringsinnehåll anges detaljerat men däremot recept i stort sett saknas, medan en av de senare produkterna, Lindstrand & Lestrup (2007), blandar recept och översiktligt näringsinnehåll med något slags kåserande frukthistorik. Jens Linders Bara bär från 2003 är en blandning av frukthistorik, personliga betraktelser, fakta och recept, eller som undertiteln lyder, en berättande kokbok. Generellt kan man säga att receptböcker och trädgårdsorienterade böcker har lägst förekomst av sensoriskt språk. Bland de texter som sticker ut mest både ifråga om sensorik och information finns de som de numera nedlagda fruktinstitutionerna Fruktrådet, Svenska Fruktfrämjandet och Frukt och Gröntfrämjandet står bakom, nämligen Fruktboken (1985; betecknas av utrymmesskäl Fruktboken) och Fakta om frukt (1997). Där ges både historisk, näringsmässig och sensorisk information, medan det är mycket tunnsått med recept. Snudd på litterärt är språket ibland hos Linder, som ofta hittar kreativa, poetiska, expressiva och samtidigt informativa sätt att beskriva sensoriska egenskaper hos bär. Även Ferlenius uppvisar en stor mängd spännande formuleringar, odlingsinriktningen till trots. Som det kommer att framgå i tabellerna i materialredovisningen är formuleringarna i Fakta om frukt och Grön gastronomi ofta identiska. Det beror säkerligen på att frukt- och gröntgrossisten Ewerman, som var en av intressenterna i Frukt & Gröntfrämjandet, idag driver hemsidan vidare efter nedläggningen av Frukt & Gröntfrämjandet år 2003 (se information på Denna internetttext benämns fortsättningsvis i undersökningen Ewerman/Allfrukt. Metod Jag har för denna studie valt att undersöka språkliga beskrivningar framför allt av päron, äpple, mango, nektarin, persika, passionsfrukt och jordgubbar. Metoden som används är uteslutande kvalitativ. Jag har inte funnit det intressant att i den här studien jämföra olika uttryck och språkliga konstruktioners frekvens de olika böckerna sinsemellan. Detta har att göra med syftet (se ovan) som är att visa på några sätt som olika fruktegenskaper har beskrivits i den aktuella litteraturen. Det blir med ett sådant syfte mindre intressant att i detalj studera vilken frekvens olika uttryck har i de olika texterna och att göra jämförelser mellan texterna utifrån detta. Ur de böcker som listas ovan har jag plockat de olika ord eller fraser (dvs ordgrupper bestående av ett huvudord med bestämningar som t ex mycket välsmakande där välsmakande är huvudord och mycket en gradbestämning) där frukternas egenskaper uttrycks. 1 Tyngdpunkten ligger, utifrån projektets hela grundidé, på sensoriska egenskaper, dvs egenskaper som kan relateras till våra fem sinnen känsel, syn, smak, doft (och hörsel). Jag har valt att sammanföra smak och doft till arom; det vi kallar smak är ju en samtidig manifestation av smak och doft. 1 För definition av grammatisk fras, se Hultman

5 De olika språkliga uttrycken redovisas (med undantag för ett friare hållet avsnitt om Linder i slutet) för överskådlighetens skull i tabellform, där det enkelt går att se ur vilken text de är hämtade. Någon sidhänvisning ges inte i tabellerna. Om någon bok saknas i en tabell betyder det att relevanta uppgifter saknas i den boken, eller är marginella. I en del fall har det verkat intressant att redovisa flera liknande frukter i samma tabell, för att tydligare se hur texterna försöker fånga skillnader frukterna emellan. För varje bok återges samtliga textcitat för en viss frukt i en och samma tabellruta, och det går inte som regel att i tabellerna se exakt vilket smakomdöme som hör till en viss päronsort osv, något som givetvis är centralt för senare stadier i projektet. Men det framgår ändå tydligt vilka ord som används i jakten på språksättning av olika sensoriska egenskaper. Textutdragen ger således en god och mångfacetterad bild av hur egenskaper som arom, konsistens och utseende kan beskrivas språkligt. De excerperade orden/fraserna återfinns i olika språkliga sammanhang och har olika syntaktiska funktioner i sin språkliga närkontext. Vissa är t ex predikativ av typen smaken är frisk, medan andra är attribut en frisk smak eller varianter som smaken har en friskhet. Men de har alla gemensamt att de ovedersägligen anger en viss sensorisk egenskap för den aktuella frukten. Beskrivningarna återges oftast ordagrant ur den aktuella boken. Någon hundraprocentig systematik föreligger inte ifråga om citatens längd; vissa citat omfattar längre räckor av typen rodnad på solsidan förekommer medan en del citat har förkortats, så att nyss nämnda ordgrupp skulle bli t ex rodnad [---] på solsidan. Om de utelämnade orden finns inne i citatet anges detta som regel med [---]. De ord som har utelämnats har som regel ett relativt tunt betydelseinnehåll, alltså ord som har, finns och är. 2 Helt identiskt upprepade formuleringar förtecknas bara en gång. Tecknen // betyder att ett nytt stycke har börjat i originaltexten. Ledstjärnan metodologiskt har varit studiens helt och hållet kvalitativa inriktning, vidare läsarvänlighet och tydlighet, och samtidig trohet mot originaltexterna. Enklare uttryckt: allt som citeras återfinns i de aktuella böckerna, men ibland med något ytterligare och som regel betydelsefattigt ord ytterligare i näromgivningen. MATERIALREDOVISNING Icke-sensoriska egenskaper Olika icke-sensoriska egenskaper är givetvis i varierande grad relevanta vid marknadsföring och försäljning av frukt och grönt. Men eftersom projektets huvudsyfte är att utveckla just det sensoriska språket, tar denna begränsade förstudie inte upp sådana egenskaper mer än översiktligt. I den mån det sker är det dels för att visa vilka de kan vara, dels för att visa hur den språkliga etiketteringen av dem kan se ut. Vilka egenskaper som tas upp av texterna själva beror på vilken inriktning boken ifråga har. De hälsoinriktade fruktböckerna beskriver som regel näringsinnehållet ganska detaljerat, medan fruktkokböckerna fokuserar på användning/recept. Trädgårdsböckerna uppehåller sig mest vid odlingsförhållanden, och många av böckerna tar upp fruktens eller en specifik fruktsorts historik när och varifrån den 2 För en introduktion till lexikal semantik och betydelseinnehåll hänvisas till Bolander 2001 (kapitel 2) och Larsson 2004 (kapitel 3 + 4). 5

6 kom till Sverige. Andra saker som med varierande frekvens kommenteras i böckerna är förvaring och skördetid. Päron Några icke-sensoriska egenskaper hos päron I tabellerna nedan redovisas i större detalj två icke-sensoriska egenskaper, som alltså kan vara av stort intresse för både livsmedelsproducenter och -detaljister då dessa egenskaper ofta har att göra med sådant som konsumenterna alltmer efterfrågar, exempelvis ursprung/odlingsplats och näringsinnehåll. Jag kommer att exemplifiera detta och annat med frukten päron, delvis beroende på att det är en välkänd frukt som uppvisar stor rikedom angående beskrivningarna i det undersökta materialet (ett annat tänkbart exempel hade varit äpple, där både god konsumentkunskap och relativt rika beskrivningar föreligger). Ursprung En gissning är att det för dagens klimathots- och ekoinriktade konsumenter kan vara intressant att få veta något om frukternas ursprung i betydelsen odlingsplats, eftersom detta hänger ihop med hurpass långväga transporten har varit, och därmed också hurpass negativ inverkan på miljön den har inneburit. Ursprung är alltså säkerligen information som efterfrågas av konsumenterna. Hur denna information konkret kan se ut för päron visas i Tabell 1. Rum avser här både historisk plats för upptäckten/etableringen av en viss päronsort och nutida odlingsplats/-er, medan Tid avser när olika päronsorter har anlänt till sinnevärlden. Tabell 1: Ursprung/odlingsplats för olika päronsorter (rum respektive tid) TITEL RUM (ursprung + odling idag) TID (etablering + historik) Ferlenius: Frukt och bär till husbehov (1951) Fruktboken (1985) Frankrike Belgien Avranches, Normandie USA Svea- och Götaland Frankrike London Skåne Stuttgart Västra Sverige Övre Svealand Själland Kristianstads län England Skåne Gotland Kristianstads län Malmöhus län Blois i Frankrike Södra Normandie, Frankrike Belgiskt ursprung Skjensved Engelskt ursprung Frankrike Thurebyholm på Själland Tysk (sort) Franskt ursprung Italien Europa Omkring 1780 År 1800 Omkring 1860 År 1885 Sedan /År Omkring 1890 Omkring 1770 Medeltiden Omkring år 1870 I början av 1900-talet I slutet av 1780-talet Sedan slutet av 1800-talet Omkring år 1800 I början av 1860-talet År 1896 I mitten av 1800-talet Senare hälften av 1800-talet År 1850 I slutet av 1800-talet År 1819 År 1842 År

7 Lindvall: Frukt & Bär (1986) Danielson: Ta vara på frukt och bär (1997) Fakta om frukt (1997) Truedsson: Frukt och bär (2005) Lindstrand-Lestrup: Tutti frutti (2007) Ewerman/Allfrukt USA Sydafrika Argentina Australien Massachusetts, USA Nya Sydwales, Australien Rouen Birkshire, England Mecheln (Malines) i Belgien Kaspiska havet Vadstena klosterträdgård Skåne Gränna Italien Zon 1-3 Balsgård Från olika håll USA Sverige Italien Europa Sydamerika Australien Nordamerika Europa Asien Sibirien Mindre Asien Kaukasus Centralasien Västra Kina Grekland Södra Sverige USA Grekland Alla världsdelar Klostren i Sverige Vadstena klosterträdgård Sverige, danskt ursprung Holland England Tyskt ursprung, odlas i Skåne Södra halvklotet På 1850-talet På 1960-talet År 1845 På 1760-talet I början av 1800-talet Romarna och grekerna Vergilius och Homeros Medeltiden 300 år f Kr. Medeltiden Det antika Grekland Romarna Romare och greker Homeros 300-talet f. Kr. Grekerna och romarna Slutet av 1890-talet Kommentar Det mest slående med uppgifterna i Tabell 1 är den stora variationen ifråga om specifikation, både vad gäller tid och rum. För vissa päronsorter anges upptäckten, framodlandet eller ankomsten till Sverige med ett enskilt år, ibland inlett av år. Det kan också vara ungefär ett visst år, omkring 1780, eller under ett visst decennium: på 1960-talet. Ännu mer vagt blir det när tidsangivelsen ligger långt bakåt i tiden: det antika Grekland och medeltiden för att ta två exempel. Värdet av denna information före konsumenterna kan kanske diskuteras, men det är ändå intressant att se att sådan information ingår i en mer fackmannamässig kunskap om päron. Också när det gäller päronsorternas ursprung varierar specifikationen stort, från en enskild ort som Blois i Frankrike, Birkshire, England och Vadstena klosterträdgård vidare via geografiskt avgränsade landsdelar som södra Sverige och övre Svealand till mycket stora 7

8 områden som Europa, Nya Sydwales, Australien, Asien och det mest generella alla världsdelar. Denna variation beror delvis på att platsuppgifterna avser både etableringsplats och odlingsområde. Information om historisk ursprungsplats kanske inte är så relevant för konsumenten i butiken, knappast heller den om mer trädgårdsorienterade uppgifter som odlingszoner. Men odlingsplatsen, den plats där den aktuella sändningen rent konkret kommer ifrån, är säkerligen av stort intresse, inte minst med tanke på debatten om växthuseffekten och därmed sammankopplade transporter över jordklotet. Det är med hjälp av en helt amatörmässig livsmedelsdiskursavkänning enkelt att konstatera att det finns en uttalad vilja hos många konsumenter att köpa så närproducerat livsmedel som möjligt. Det förekommer inte sällan sådan information i detaljhandeln, vanligen på skyltar där också kilopriset anges, men ofta får konsumenten bara veta ursprungslandet. Här finns enligt min bedömning en stor potential, eftersom platsnamn ofta har stark kolorit och en både suggestiv och informativ funktion, t ex Österlen, Mälaröarna, Italien: Lombardiet osv istället för bara Sverige och Italien. Olika päronsorter Nära sammanflätat med päronsorters olika ursprung och odlingsplats är de olika species av päron som finns. Vilka päronsorter man hittar i butiken beror förstås både på var butiken ligger och på vilken tid på året det är. I de undersökta fruktböckerna omnämns ett förbluffande stort antal olika päronsorter, varav vissa förekommer ofta i butikerna som exempelvis Packham, Anjou och Conference medan andra är mycket sällsynta, till exempel Coloré de Juillet, Giffard och Passa Cranassa. Kanske någonstans mittemellan sällsynt och vanligt finns sorter som Williams, Alexander Lucas och Abate Fetel. Men denna information anges långtifrån alltid i butikernas päronhyllor. Mitt intryck är att de mer kända sorterna namnges oftare, men att en sort som exempelvis Abate Fetel (helt ovetenskapligt inhandlat i en ICA Nära på Södermalm, Stockholm) vid ett enskilt tillfälle endast hade uppgiften Italien. De päronsorter som nämns i de undersökta texterna visas i Tabell 2. Tabell 2: Olika sorters päron TITEL Ferlenius: Frukt och bär till husbehov (1951) Fruktboken (1985) TYP (SORT) Alexander Lucas Anjou Bonne Louise Charneu Clapps Favorit Clara Frijs Coloré de Juillet Comice Conference Filip Giffard Göteborgs Diamant Hardy Herre Herzogin Elsa Hovsta Moltke Pierre Corneille Soldat Laboreur Williams SVENSKODLADE 8

9 Alexandre Lucas Bonne Louise Charneau Clara Frijs Conference Doyenné du Comice Greve Moltke Herzogin Elsa Pierre Corneille Clapps Favorit Gråpäron IMPORTERADE Lindvall: Frukt & Bär (1986) Danielson: Ta vara på frukt och bär (1997) Fakta om frukt (1997) Truedsson: Frukt och bär (2005) Abate Fetel Anjou Beurre Bosc Clapps Favorit Guyot Packham Passa Cranassa Williams Winter Nelis Doyenné de Comice 5000 olika sorter Bergamotter Bonchretiener Smörpäron Sommar-, höst- och senhöstsorter Augustipäron Clara Frijs Carola Conference Fritjof Ingeborg Anjou Bonne Louise/Kaiser Alexander/Beurre Bosc Clara Frijs Conference Greve Moltke Herzogin Elsa Japanskt päron Packham Williams Dubbelphilip (Doyenné Boussoch) (Grefve Moltke) Alexander Lucas Augustipäron Bonne Louise Carola Charneau Clapps Favorit Clara Frijs Colorée de Juillet Conference Doyenné du Comice Esperens Herre Filip Fritjof 9

10 Lindstrand-Lestrup: Tutti frutti (2007) Ewerman/Allfrukt Gråpäron Göteborgs Diamant Herzogin Elsa Hovsta Ingeborg Moltke Pierre Corneille Williams 5000 olika sorter Vanliga päron Japanska päron/sandpäron Abate Fetel Alexander Lucas Anjou Beurre Bosc/ Kaiser Alexander Carola Clara Frijs Conference Greve Moltke Gråpäron Herzogin Elsa Kaiser Alexander/ Beurre Bosc Packham Sandpäron/ Japanskt päron Williams Kommentar Tabell 2 visar på en stor rikedom av päronsorter, och därmed förknippade benämningar. Vissa av orden i tabellen avser inte typer i botanisk-genetisk mening utan större kategorier med andra indelningsgrunder, som augustipäron och bergamotter. Att en del sorter är i det närmaste okända kan bero på att de kanske inte (längre) odlas i Sverige, eller är sällsynta även internationellt. Samtidigt uppkommer nya sorter och samtidigt då också nya namn genom korsningar, parallellt med att andra sorter dör ut. I Sverige tycks ett 20-tal päronsorter ha odlats i mitten av 80-talet (Fruktboken 1985: 54). Det är utan tvivel så, att konsekvent och genomgående given information om den faktiska existensen av olika specifika päronsorter utgör en av grunderna till ett mer utvecklat sensoriskt språk för konsumenterna. Detta då just insikten om mångfalden av sorter är en grund för identifikation och språksättning av särskiljande sensoriska egenskaper (jämför vad genomsnittskonsumenten kan om kött och skillnad mellan exempelvis fläsk och nöt samt olika styckningsdetaljer som kotlett, filé, lägg osv). Dessutom har de olika päronnamnen rent stilistiskt en stark estetisk funktion, ett slags fruktspråkets lyrik, där namnens ofta stora ogenomskinlighet (dvs svårigheten att exakt förstå vad namnen betyder) kan vara ett mervärde, på samma vis som plats- och personnamn i skönlitteratur. 3 3 Detta gäller för ett stort antal frukter, t ex äpplen, plommon, jordgubbar och meloner. Några exempel på mer eller mindre kända plommontyper är Opal, Victoria, Santa Rosa, Golden Japan och Sviskonplommon (Fakta om frukt 1997: 18), Althans Reine Claude, Czar, Hackman, Ontario, Jefferson, Persikeplommon, Reine Claude d Oullins, Reine Claude Grön, Shiro, Stor Mirabell och Washington (Ferlenius 1951: 41ff) och Herman, Laxton s Early, Ive, Kirke, Burbank, Formosa, Gaviota, Goccia d Oro, Harry Pickstone, Sungold, President, Golden King och Kelsey (Fruktboken 1985: 68ff). Slutligen kan nämnas Anita, Jubileum, Kirke, Madame, Tunaplommon och Violetta (Truedsson 2005: 58). 10

11 Sensoriska egenskaper hos päron Färg Tabell 3: Färg hos päron TITEL Ferlenius: Frukt och bär till husbehov (1951) Vitt Gulvitt SKAL Ljusgrön, senare gul grundfärg och rödbrun täckfärg Gröngul grundfärg, solsidan rödbrun, helt täckt med rost Vackert lackröd med typiska mörkare fläckar Gröngul med röda strimmor och flammor på solsidan Vacker rödbrun täckfärg [---] i strimmor och marmorering Ljusgrön grundfärg som senare blir gul [---] sällan rodnad Gröngul grundfärg med små hudpunkter, solsidan har ofta en rödbrun rodnad Mattgrön grundfärg [---] med gulbrun rost Gulgrön grundfärg som övergår till citrongul vid mognad, tydliga grå hudpunkter, solsidan ofta vackert brun- eller rödflammig och strimmig Gröngul grundfärg, senare citrongul, solsidan har vacker rodnad. Talrika hudpunkter som på solsidan omramas av en röd ring Gulgrön grundfärg med rödbrun rodnad på solsidan. Stora rostpunkter. Gulgrå grundfärg [---] röda strimmor och teckningar. Talrika gråbruna hudpunkter. Mattgrön grundfärg som går över i gult. Rodnad förekommer sällan. Gråaktiga punkter. Rost kring skaftfästet. 11

12 Fruktboken (1985) Gulvitt Gulvitt Vitt eller gulvitt Gulvitt Vitt Vacker rodnad, avbruten av talrika rostfläckar. Gulgrön grundfärg. Talrika hudpunkter. Ljusgrön grundfärg, som senare övergår till gröngul [---] rodnad på solsidan [---] punkter och rostfläckar Svagt gul grundfärg med svag rodnad [---] rostfläckar Halmgul och saknar täckfärg [---] talrika punkter och sammanhängande rostfläckar Ljusgrön grundfärg som övergår i citrongult. Flammig, orangeröd rodnad på solsidan. Talrika hudpunkter. Gröngul Grön-gröngul Ljusgul Gröngul Ljusgul med brunröd rodnad Blanka Ljusgul med karminröd rodnad på solsidan Matt hinna på skalet Gult med litet brun rost Gulgrönt, ibland med heltäckande rodnad på solsidan Gulgrönt med kraftiga inslag av rödbrunt Gröngult, ofta med strimmig rodnad Grönt Gulgrönt med små bruna eller gröna prickar Gröngult eller grågult med rost vid skaftändan Ljusgult eller ljusgrönt med 12

13 Fakta om frukt (1997) Ewerman/Allfrukt Gulvitt Svagt laxfärgat Vitt Vitt-gulvitt Vitt Gulvitt Svagt laxfärgat Gult strimmig, klar rodnad på solsidan Gulgrönt och till större delen täckt av brun rost Ljusgrönt eller ljusbrunt Ljusgrönt eller gulgrönt [---] rodnad på solsidan Gröngult-gult med punkter omgivna av gröna ringar [---] ofta kraftig rodnad Gulgrönt-ljusgult Gröngul-gulbrun grundfärg. Rostöverdrag förekommer. Gröngul-gul med enstaka grönskiftande partier. Matt orangerödviolett skiftning på solsidan. Rost kan förekomma Gröngul-ljusgul grundfärg med brunröd-karminröd rodnad på solsidan. Kanelbrun rost. Ljusgul med bruna eller gröna prickar [---] gröna med mörkgröna prickar Ljusgrönt-ljusgult, på solsidan förekommer strimmig klar rodnad. Tunn brun rost Gulgrönt En del rost [---] brunröd Ljust gulgrönt Gröngul-gulbrun grundfärg Gult med kraftig rodnad Gulgrönt [---] med mörka prickar Ljusgrönt eller ljusbrunt Ljusgrönt med rodnad på solsidan Kommentar Det mest slående med päronfärgsspråket är att skalfärgsvokabulären är avsevärt mer utvecklad än den för fruktköttet. En tänkbar anledning är givetvis att skalfärgen uppvisar större variation än fruktköttets färg. De starkt dominerande orden för fruktköttsfärg är som framgår av tabellen de enkla vitt och gult, ensamma eller i olika kombinationer som gulvitt eller vitt-gulvitt. Den enda mer originella (och mycket träffande) fras jag har funnit är svagt laxfärgat som Fakta om frukt och Ewerman/Allfrukt använder om sorten Conference. Här kan man tänka sig en långt större variation; det är bara att titta på den 13

14 ordrikedom med vilken olika nyanser av skalfärg uttrycks. Här är språklig kreativitet och komplexitet snarare regel, även om det finns ett slags grundvokabulär här också med uttryck som ljust gulgrönt, gulgrönt, grönt och gröngul. Men det är vanligare att skalfärgen beskrivs långt mera utbyggt som t ex Vackert lackröd med typiska mörkare fläckar, Gulgrön grundfärg som övergår till citrongul vid mognad, tydliga grå hudpunkter, solsidan ofta vackert brun- eller rödflammig och strimmig, Ljusgul med karminröd rodnad på solsidan eller det närapå högpoetiska Gröngul-gul med enstaka grönskiftande partier. Matt orangerödviolett skiftning på solsidan. Rost kan förekomma. Också ovanliga enklare ord förekommer som halmgul. Även inom skalfärgsvokabulären finns vissa centrala och ofta använda ord som t ex rost, hudpunkt och rodnad, men det är lätt att se att beskrivningarna här är både fylligare och mer kreativa än de som gäller för fruktköttsfärg. Storlek och form Tabell 4: Storlek och form hos päron TITEL STORLEK FORM Ferlenius: Frukt och bär till husbehov (1951) Medelstor Stor Medelstor till stor Kägelformig Ballongliknande Avrundat kägelformad Kägellik Tilltalande form Päronformad Kägellik, något bucklig Påminner om Clapps Långsträckt, elegant Välsvarvad Varierande Brett kägelformad Ofta något klumpig Oftast rundat kägellik Päronformad Kägellik Klumpig, oftast något skev Vacker päronform Fruktboken (1985) Stort Medelstor Små Ballongformad, något ojämn Rundat, kägellikt Jämnbrett smalt konisk 14

15 Fakta om frukt (1997) Danielson: Ta vara på frukt och bär (1997) Lindstrand-Lestrup: Tutti frutti (2007) Medelstort-stort Medelstort Stora Stort-medelstort Små Stora Smalt, kägellikt med snett fästat skaft Långsmal Klumpigt, kägel- eller päronformat Skev Tjockt Långsträckt, päronformat med svag insvängning Regelbunden, något kägelformad Klassisk päronform med kort stjälk Utdragen, långsmal form Typisk päronform, överdelen ibland snett utdragen Klumpig, plattrund form Bred och klumpig päronform Litet korta med typisk päronform Som ett äpple Regelbunden päronform Smal konisk form Runt [---] jämnt avsmalnande mot det korta skaftet Långsmalt [---] ofta avböjning åt sidan upptill Brett äggrunt päron med största bredden nedanför mitten Långsträckt kägellikt som smalnar av ganska jämnt uppåt Oregelbunden päronform med halvklotformig underdel och ofta något snett utdragen överdel Klumpig päronform. Uppåt ofta insvängt på ena sidan Fulländad 15

16 Ewerman/Allfrukt Stort Medelstort Ganska stora Medelstort-stort Små Stort till medelstort Rundare Avlångt Klassisk päronform med rundad stjälkända Jämnbrett med smal konisk form och långt skaft Päronformade Runt [---] avsmalnande mot det korta skaftet Långsmal form, ofta avböjning åt sidan upptill Brett äggrunt päron med största bredden ovanför mitten Oregelbunden form Som ett äpple Klumpig päronform Kommentar Storlek och form är kanske inte (heller) så intressanta för konsumenterna i butiken eftersom de själva kan se dessa egenskaper. De ord som används för att ange storlek spänner inte över så stort språkligt utrymme, även om viss betydelsemässig variation finns; det är exempelvis en viss skillnad mellan medelstort-stort och stort till medelstort i det att det förstnämnda uttrycket bör innebära att prototypexemplaret av den aktuella päronsorten oftast är medelstort men ibland kan dra iväg och bli stort, medan det senare uttrycket tolkas som att stora exemplar är det normala men att också medelstora förekommer. Den stilistiska variationen är dock minimal, hur som helst. Vad det gäller formen däremot, finns precis som för skalfärg en mycket rikare, mer målande och ofta detaljrik vokabulär några anslående exempel är välsvarvad, klumpig päronform, oregelbunden päronform med halvklotformig underdel och ofta något snett utdragen överdel och smalt, kägellikt med snett fästat skaft. De jämförelseobjekt som verkar vara allmängods i päronspråket är kägla och kon det finns gott om exempel på ord och fraser som kägelformad, kägelformat, kägellik, smal konisk form osv. Ett annat rätt frekvent liknelseobjekt är päronet självt, vilket framkommer i uttryck som typisk päronform, klassisk päronform, vacker päronform och päronformad, uttryck som säger en del om päronprototypi, dvs hur ett typiskt päron tänks se ut. 4 Till de mer originella jämförelserna hör ballongliknande med släktingen ballongformad, och brett äggrunt med största bredden ovanför/nedanför mitten (Fakta om frukt och Ewerman/Allfrukt använder här identiska formuleringar med undantag för nedanför respektive ovanför.). Det förekommer inte sällan vaga och subjektiva uttryck, som vittnar om skribentens värdering på en skala positiv-negativ. Exempel på sådana värderande ord är välsvarvad, 4 För introduktion till och diskussion av prototypteori, se Aitchison 1987 och Persson

17 vacker, elegant och klumpig. Det sistnämnda ordet kan fungera som ett exempel: ordet betyder oftast inte som en klump utan i första hand otymplig, ful (jämför grisig som ju inte bokstavligen betyder som en gris utan lortig etc). Ordet klumpig har alltså som regel en tydligt negativ betydelsedimension. Ett annat exempel är tilltalande, som används av Ferlenius om sorten Clapps Favorit. Sådana ord är svårare att definiera betydelsemässigt än ord som t ex grön eller inomhus, där det finns en större konsensus bland språkbrukarna om deras innebörd. Vad betyder egentligen tilltalande mer än det mycket generella angenäm? Arom Med termen arom avses här både smak och doft. Det vi kallar smak upplevs ju även med luktsinnet; om man håller för näsan eller är förkyld känner man bara de fem grundsmakerna sött, salt, surt, beskt och umami. I en rikare smakupplevelse är även luktsinnet involverat. En viss produkt, låt oss ta ett rödvin som exempel, kan ha en arom av exempelvis vanilj, läder och gräs utan att direkt ha sådana smaker. Däremot ingår dessa och liknande dimensioner i den totala aromupplevelsen. I enlighet med detta synsätt har jag i Tabell 5 nedan slagit ihop doft och smak till arom. Tabell 5: Arom (smak och doft) hos päron TITEL Ferlenius: Frukt och bär till husbehov (1951) AROM (doft/lukt + smak hos frukt/fruktkött) Sött, angenäm God Delikat [---] med fin arom Sött, aromatiskt Sött med svag arom Sött Söt, något syrlig, fin arom Välsmakande Sött kött med fin arom En arom som ej är särskilt fin Välsmakande [---] med fin arom Sött Söt, ädel arom Aromatisk söt smak Läckert Sötaktigt Sött kött, fin arom 17

18 Något aromatisk, lagom söt smak Syrligt med en sötma som åtföljs av en något bitter smak Fruktboken (1985) Säregen kryddsmak, stark lukt Söt smak Söt med lagom syrlighet och mycket fin arom Söt med angenäm arom Söt, fyllig och aromatisk Söt och fint kryddad smak Söt, fyllig arom Söt, svagt syrlig arom Kraftig, söt smak Söt med fin syra och rik arom Söt smak Söt, fin arom Fakta om frukt (1997) (Påminner om) kanel Uppfriskande och samtidigt söt Söt med fint kryddad arom Söt med viss frisk syra Söt smak och fyllig arom som påminner om melon Söt aromatisk smak och svag doft Söt med fyllig, fin arom Söt med fyllig stark arom Danielson: Ta vara på frukt och bär (1997) Lindstrand-Lestrup: Tutti frutti (2007) Ewerman/Allfrukt Söt med god syra och fin arom med dragning åt kanel (smakar) utsökt Delikat Sött Söt arom Söt, fin smak Söt med viss frisk syra God balans mellan syra och sötma Söt smak och fyllig arom som påminner om melon Söt aromatisk smak och svag doft 18

19 Söt med fin arom Fin söt smak Söt med stark arom Uppfriskande och samtidigt söt Fyllig med nyans av kanel Kommentar En relativt liten grupp ord dominerar den språkliga aromarenan. Dessa ord är framför allt olika böjningar eller avledningar av söt, fyllig, syra, arom och fin. 5 Orden förekommer i lite olika syntaktiska ställningar med resultat som söt med fyllig, fin arom, sött kött med fin arom, söt, fin smak, fin, söt smak, söt arom, söt aromatisk smak och svag doft, god balans mellan syra och sötma och söt med viss frisk syra. Den mest centrala smakdimensionen verkar vara sötma; denna egenskap anges både om smak och doft/arom: Ferlenius talar t ex både om sött kött med fin arom och söt, ädel arom medan Fruktboken beskriver päron med t ex söt smak och söt, fyllig arom. Av de totalt 53 excerpterna i Tabell 6 innehåller hela 42 stycken ordet söt i någon form. Utan att göra några avancerade kvantifieringar vågar man säga att päronsmak och -doft vanligen beskrivs utifrån ett fåtal kardinalegenskaper, dvs sötma, fyllighet, syra, arom. Detta innebär att egenskapen arom alltså ibland beskrivs med hjälp av ordet arom, ungefär som om arom skulle vara en någotsånär objektivt definierbar egenskap i stil med sälta eller surhet (ett exempel på detta är Ewerman/Allfrukts söt med stark arom och Ferlenius något aromatisk, söt smak. Frågan blir dock vad arom och aromatisk skulle beteckna för smak- och/eller aromegenskaper; det är knappast allroundglutamatkryddan Aromat som avses. I några få fall kan man se ett språkbruk och en påhittighet som går längre, där skribenten drar in jämförelseobjekt i form av andra frukter eller livsmedel. Det gäller t ex Fakta om frukt och Ewerman/Allfrukt, som beskriver Williamspärons smak/arom som fyllig med nyans av kanel / söt med god syra och fin arom med dragning åt kanel och den för båda dessa texter identiska formuleringen söt smak och fyllig arom som påminner om melon (Conference). Även Fruktboken anger kanel som en aromdimension hos Williams, [---] påminner något om kanel. Fruktboken har även formuleringen fint kryddad smak, men det framgår inte vad kryddningen skulle kännetecknas av. I övrigt är det bara Ferlenius som redan 1951 är lite språkligt djärv och specifik med formuleringar som syrligt med en sötma som åtföljs av en något bitter smak och säregen kryddsmak, stark lukt. Vad man kan notera i övrigt är att många av de ord som används, både enskilt och som förstärkning/bestämning till andra ord, t ex god, delikat, angenäm, fin, välsmakande, läcker, stark, ädel (möjligen), svag och uppfriskande är ord som liksom vacker och tilltalande saknar specifik och definierbar betydelse, och i hög grad ger uttryck åt talarens subjektiva värdering; det blir ofta oklart vad för egenskap som egentligen avses, förutom att det är någonting positivt och smak- /doftrelaterat. 5 För definition av böjning och avledning, se Hultman

20 Konsistens Med konsistens avses vanligen i första hand grad av motstånd i en viss materia, dvs mjuk, hård etc; egenskaper som man uppfattar med känselsinnet. Till konsistens kan man också hänföra grad av luftighet/kompakthet, finhet/grovhet i texturen samt vätskighet, dvs huruvida en frukt är torr eller saftig (eller en vätska/sås tjock/vattenlik osv). Vissa uttryck torde kunna hänföras till flera konsistens-subkategorier, exempelvis smältande som vad jag kan bedöma passar in både under mjuk-hård och torr-saftig. I Tabell 6 förtecknas vilka olika uttryck i det undersökta materialet som beskriver konsistens i denna vidare mening. Tabell 6: Konsistens hos olika päronsorter TITEL FRUKTKÖTT SKAL Ferlenius: Frukt och bär till husbehov (1951 Saftigt, något grovt Tjockt skal Saftigt, smältande Seg, tjock hud Smältande Fast, saftigt Mycket saftigt och smältande Stark, glänsande hud Tjock hud (huden är) grov Fruktboken (1985) Saftigt, grovt, ibland något grynigt kring kärnhuset Fint, saftigt Grovt, saftigt Saftigt Halvsmältande, ofta något stenig Fint, smältande Smältande, fast Grovt Fint, saftigt, smältande Något grovt, saftigt, fast Smältande, saftigt Mycket saftig Fint smältande Saftigt och fint smältande Fast, saftigt Mjukt och saftigt, smältande Saftigt Tunna Tunt Skrovligt Släta Tjockt och sammetsaktigt Knölig (yta) 20

21 Ganska fast och mycket saftigt Bucklig (yta) Fakta om frukt (1997) Danielson: Ta vara på frukt och bär (1997) Lindstrand-Lestrup: Tutti frutti (2007) Ewerman/Allfrukt Mjukt och saftigt Smältande saftigt Finkornigt och smältande saftigt (nästan inga) kärnor Saftigt sprött och krispigt (japanskt päron) Mjukt smältande, finkornigt och mycket saftigt Saftigt Mjukt och saftigt Finkornigt och smältande Saftigt och smältande Smältande, mycket saftigt Mycket saftigt, smältande Saftigt, smältande Mjuka, saftiga Hårdare Knaprigare konsistens som mer påminner om äpple (om sandpäron, min anm.) Mjuka och saftiga Saftigt Mjukt saftigt Finkornigt och smältande Saftigt och smältande Litet kornigt Smältande Fast och saftigt Mycket saftigt, sprött och krispigt (sandpäron, min anm.) Grovt Tunt och blankt Medeltjockt och matt Tunt och matt Tämligen tjockt, slätt Tjockt, på omogen frukt överdraget med ett vaxlager Slät yta, (skalet) matt, tämligen tjockt Knölig yta, (skalet) tunt och blankt Tunna, blanka Tunt Medeltjockt och matt Grovt skal [---] täckt till en del med rost Ganska tjockt, slätt Tjockt Grovt Matt och tämligen tjockt Tunt och blankt Kommentar Den konsistensskala som oftast aktualiseras i det undersökta materialet är mjuk-hård med ord som fast, mjuk, smältande, hård, halvsmältande. Smältande kan som sagt tänkas höra också till skalan torr-vätskig och då uttrycka en hög grad av vätskeförekomst. 21

22 Formuleringar som smältande saftig och saftigt och smältande samt mjukt smältande pekar mot en sådan betydelsebild. En annan skala som framträder handlar om fruktköttets textur, och den kan kallas grov-fin, uttryckt bland annat med just dessa ord samt grynig, finkornig och kornig. Åtminstone tre olika konsistenskategorier tar alltså form i päronbeskrivningarna: hårdhet, vätskighet och textur. Därtill kommer de mer svårplacerade krispig och spröd, som kanske främst har med hård-mjuk att göra (se även kommentaren om äppelspråk nedan). Äpplen en minimal jämförelse Äpplen är kanske den frukt som är bäst känd av konsumenterna, och även den frukt där butikerna tycks vara mest generösa med typinformation (detta bedömt på subjektiv och helt ovetenskaplig bas). De flesta personer torde kunna namnge fler äppelsorter än päronsorter. Men äpplen och päron har helt olika arom, även i viss mån konsistens, och det kan vara intressant att se i vilken utsträckning de undersökta böckerna skildrar dessa olikheter. Variationen är stor frekventiellt: exempelvis beskriver Kastman hela 224 äppelsorter med avseende på bland annat färg, arom och konsistens medan Truedsson nämner 48 sorter men utan att alls beskriva arom. I Tabell 7 förtecknas några olika äppelsorter och deras beskrivningar med avseende på konsistens och arom, vilket sedan ska fungera som jämförelse med päronspråket för dessa sensoriska egenskaper. Tabell 7: Några äppelsorters konsistens och arom TITEL TYP KONSISTENS AROM Ferlenius: Frukt och bär Cox s Orange Saftigt Aromatiskt med säregen till husbehov (1951) delikat smak Filippa Saftigt Syrligt aromatisk Jonathan Fast, saftigt Angenäm syra och omtyckt kryddsmak Transparente Blanche Saftigt, grovt Frisk, syrlig arom Ica Provkök: Frukt och bär (1983) Fruktboken (1985) Åkerö Svenska äpplen Cox s Orange Fast, saftigt, grovt Mjukt, saftigt Typiskt aromatiskt Speciell arom, syrliga Fin arom och lätt kryddad smak Lobo Mjukt, saftigt Mild smak, nästan utan syra Jonathan Saftigt, ganska fast Aromatisk, sötsyrlig smak Jona Gold Sprött Aromatisk smak Åkerö Fast med grov konsistens Gala Krispigt Sött Golden Delicious Mört och mycket saftigt Fyllig, söt smak Danielson: Ta vara på frukt och bär (1997) Ingrid Marie 22

23 Cox Pomona Gravensteiner Transparent Blanche Lobo Fakta om frukt (1997) Rödluvan Alice Mjukt och saftigt med fin konsistens Fin smak och arom God balans mellan sött och syrligt Cox Orange Fast Lätt kryddad aromatisk smak som påminner något om päron Gravensteiner Fast, sprött och saftigt Karakteristisk söt-syrlig smak med utomordentlig arom Ingrid Marie Grovt och ganska mjukt, saftigt Fin, svagt syrlig med lätt kryddad arom Kim Fast och ganska saftigt Frisk och syrlig smak Summerred Krispigt, saftigt Friskt syrlig med viss sötma Golden Delicious Mört och mycket saftigt Söt och fyllig smak Granny Smith Fast och mycket saftigt Friskt syrlig med angenäm arom Red Delicious Sprött, mjukt och saftigt Söt och fin smak Svensson/Kastman: Äpplen i Sverige (2003) Alice Saftig God balans mellan sötma och syra och med en frisk och god arom Annero Saftigt Välsmakande Arnmans gula höstkalvill Saftig, mör Svagt syrlig smak och mild, behaglig arom Aspa Löst, saftigt Syrligt Borgherre Grovt, fast Syrligt Cellini Löst och saftigt Syrlig, aromfattig smak Cox s Orange Saftigt, till en början fast fruktkött som senare blir löst Söt, något syrlig samt behagligt kryddig [---] en alldeles utmärkt arom Cox s Pomona Saftigt, mört och ganska löst Sött, med måttlig syra och arom Filippa Fast och saftigt Välbalanserad syra och sötma samt en mycket speciell, god arom 23

24 Golden Delicious Fint, saftigt Söt samt aromatisk Gravensteiner Fast och saftigt Söt och katakteristiskt syrlig smak med fin arom Grönsö Löst och saftigt Friskt syrlig smak Huvitus Fast, mört och saftigt Sötsyrlig Idared Fast, torrt Svag sötma och syrlighet Ingrid Marie Saftigt och mört Mycket fin syra och arom Katja Fast och saftigt God, söt smak Oberländer Fast och torrt Syrlig, aromatisk smak Oranie Löst och fint Söt, svagt syrlig och aromatisk smak Pederstrup Grovt och mört Framträdande, syrlig smak utan sötma och arom Prinsessäpple Fint och saftigt Svagt syrlig, något kanelliknande smak Röd sommarkalvill Saftigt och mört Syrlig, vid god mognad fin smultronsmak Sukkertop Fint, saftigt Vinsötsyrlig smak Sävstaholm Först saftigt men blir efterhand mjöligt Sötsyrlig med en god arom Tegnérs äpple Mört, saftigt Sötsyrlig, kryddig smak Wellington Fast och hårt Starkt syrlig smak Åkerö Fast Fin balans mellan sötma, syra och arom Ewerman/Allfrukt Alice Saftigt med fin konsistens Syrlig Cox Orange Mjukt saftigt Kryddig och påminner något om päron Kommentar I fråga om arom uppvisar äppelterminologin en med päronspråket likartad homogenitet. Det finns en grupp ord som figurerar i närapå samtliga arombeskrivningar och i lite olika detaljutformning. Dessa ord är i stort identiska med äppelorden: arom, syra, fin, söt, fyllig. Även frisk är rätt frekvent. Språket fångar alltså inte alltid de skillnader som finns i smak, men man får kanske tänka sig något slags äpplig prototypisk grundsmak som omdömena utgår från. När det gäller jämförelser med andra livsmedel finns det en lite större variation i äpplebeskrivningarna. Intressant nog nämns också här kanel, kanelliknande, och 24

25 kryddsmak, t ex lätt kryddad, precis som för päron, men man finner även mer oväntade jämförelser som smultronsmak och vinsötsyrlig. Men det är på det hela taget ändå ett förvånansvärt identiskt språkbruk som möter läsaren. Konsistensen hos äpplen uttrycks däremot delvis på annat sätt än för päronen. Äppelkonsistens beskrivs huvudsakligen utifrån dikotomin mjuk-hård, med ord som fast, mjuk, hård och lös. Det finns även en angränsande dikotomi som tecknas av ord som spröd och krispig, men det är som antytts ovan i päronavdelningen lite oklart vad denna dikotomi skulle kunna kallas. Sprödhet och krispighet har vad jag kan bedöma inte helt och hållet att göra med dikotomin mjuk-fast, även om sprödhet verkar vara oförenligt med mjukhet. Möjligen får man betrakta dessa egenskaper som specialfall av hårdhet: något som är sprött är visserligen hårt men faller lätt sönder. Samtidig krispighet och mjukhet verkar vara lättare att tänka sig, t ex en vattenmelon. Ytterligare en konsistensdimension finns hos ord som saftig och torr, som enklare kan formuleras som en dikotomi torrvätskig. Grov och fin anspelar rimligen på fruktköttets textur, medan mör kanske får hänföras till mjuk-hård, eller kanske också till grov-fin. Äppelkonsistensvokabulären har en del uttryck som saknas i motsvarande register för päron, t ex mör, men å andra sidan beskrivs päronkonsistens med uttryck som saknas i äppelspråket, t ex smältande, finkornig och kornigt. En typ av päron japanskt päron sägs i likhet med äpplen vara sprött och krispigt (och samtidigt saftigt), men detta päron är ovanligt och liknar i många avseenden just ett äpple. Skillnader i konsistens verkar överlag ändå kunna beskrivas tydligare än skillnad i arom. Nektarin, persika och mango I det nedanstående visas hur tre stenfrukter med relativt likartad färg och konsistens men med varierande grad av skillnad i smak beskrivs i de utvalda texterna. Frukterna som undersöks är nektarin, persika och mango (alla utom mango kategoriseras som typer av plommon och därmed tillhörande släktet prunus). Arom Tabell 8: Smak och doft (arom) hos nektarin, persika och mango TITEL NEKTARIN PERSIKA MANGO Ica Provkök: Frukt och bär (1983) Söta Goda Mild, fin smak av banan, persika och apelsin Fruktboken (1985) Intensivt söt Fyllig frisk och söt smak Intensiv, söt smak med en nyans av svarta vinbär Lindvall: Frukt & Bär (1986) Se persika Frisk och fylligt söt Mycket intensiv (smak) Intensiv och ganska söt (smak) med nyans av svarta vinbär Danielson: Ta vara på Goda (frukter) Goda God 25

26 frukt och bär (1997) Fakta om frukt (1997) Nästan godare (än persika) Fyllig och frisk, ibland intensivare än persikan Frisk aromatisk smak med fyllig sötma Frisk och fyllig med pikant exotisk nyans Lindstrand-Lestrup: Tutti frutti (2007) Syrligast Påminner om persikans (smak) God God Förförisk smak Mycket gott (Smältande) sött Lite syrlig smak Lite syrligare (än persika) Ewerman/Allfrukt Fin smak fyllig och frisk, ibland intensivare än persikans. Frisk aromatisk smak med fyllig sötma frisk och fyllig med pikant exotisk nyans mycket gott Kommentar De aromomdömen som ges för de besläktade frukterna nektarin och persika skiljer sig inte avsevärt. Frisk, fyllig, aromatisk och söt är (återigen) de egenskaper som oftast nämns, i något olika språklig tappning. En skillnad finns dock i det att nektarinen på två ställen sägs ha en intensivare smak än persikans, men det framgår inte exakt vad denna högre intensitet skulle avse annat än smak och doft i stort. Nektarinens arom sägs också ibland vara syrligare än persikans, samt intensivt söt. Samma text (Fruktboken) säger om persikan angående sötma att den har fyllig, frisk och söt smak. Nektarinen anges dock i den här texten som vare sig fyllig eller frisk utan bara intensivt söt. Sammanfattningsvis sägs nektarinens arom vara fyllig, frisk, syrlig och intensivt söt, medan persikan sägs vara fyllig, frisk, söt och aromatisk, dessutom det mer metaforiska och betydelsemässigt något dunkla förförisk. Men fylligheten är inte okomplicerad: ibland är det sötman som är fyllig, ibland smaken i stort. Den skillnad som tydligast framträder i beskrivningarna är att nektarinen verkar ha en syrlighet som persikan saknar, och att den har en mer intensiv smak och/eller sötma. Det är kanske inte så förvånande att skillnaderna inte ser ut att vara större, med tanke på frukternas nära släktskap (se t ex Fruktboken 1985: 104, 108). I Lindvall (1986) anges storlek, färg och skaltyp som enda skillnader, varav bara skaltypen är obligatorisk. Det verkar dock troligt att det går att formulera fler aromskillnader mellan nektarin och aprikos; exempelvis har nektariner enligt min erfarenhet ibland en lätt parfymerad arom, vilket persikan saknar. Eller som Fakta om frukt uttrycker det Smaken är fyllig och frisk, ibland intensivare än persikans. Mango (Mangifera Indica) hör också till kategorin stenfrukter. Även om färg och i viss mån fruktköttets konsistens påminner om nektarin och aprikos (se Tabell 9 nedan), har mango en helt annan arom än nektarin och persika. Men fångas detta av beskrivningarna? Samma egenskaper (sötma, fyllighet, syrlighet osv) anges också för mango. Skillnaden ligger i att mangosmaken oftare explicit beskrivs i termer av andra frukter: banan, persika, apelsin och svarta vinbär. Hur smakar då persika, enligt samma text, och de övriga? Detta beskrivs som nämnts tämligen vagt: sött, gott, friskt syrligt och aromatiskt. Här ligger som så ofta i 26

27 fruktspråkssammanhang ett cirkelresonemang på lur, där man i slutändan hamnar i ett fåtal egenskaper som sött, syrligt och friskt. Exempelvis så sägs banan ha en fyllig, aromatisk smak (Fakta om frukt 1997: 4) eller fyllig och söt (Fruktboken 1985: 90) medan apelsin har en fyllig, frisk smak (Fruktboken 1985: 77; apelsinsmaksuppgift saknas märkligt nog i Fakta om frukt). Mango skulle därmed sammantaget kunna sägas ha en fyllig, frisk, söt och aromatisk smak med andra ord precis samma smakegenskaper som persikan sammanlagt uppges ha! Men mangon sägs dessutom äga en pikant exotisk nyans. Vad denna pikanta exotism innebär kan man dock inte veta, utan här kan olika personer relatera till helt olika smaker och dofter. Men om man tittar på Fruktbokens omdömen om nektarin ( intensivt söt ) och mango ( intensivt söt smak med en nyans av svarta vinbär ) är det bara vinbärssmaken som skiljer. Det är möjligt att detta är en träffande språklig fångst av aromskillnader; en egen reflektion jag gjort är att mango eventuellt har en svag ton av kåda och barr i aromen. Här är det uppenbart att jämförelser med andra frukter inte är tillräckligt (jämför vinspråk, där ju andra viner endast undantagsvis är jämförelseobjekt!). Men kanske kan det exotiska ursprunget ge idéer till identifikation och formulering av aromdimensioner, som inte nödvändigtvis måste utgöras av andra frukter? Konsistens Låt oss se vilka skillnader som framkommer när det gäller konsistensen hos de tre frukterna: Tabell 9: Konsistens och övriga känselrelaterade egenskaper hos nektarin, persika och mango TITEL NEKTARIN PERSIKA MANGO Fruktboken (1985) Glatt skal Saftigt fruktkött Sammetsludet skal Saftigt fruktkött Mycket saftigt (fruktkött) Litet mjukt Litet mjuka Litet mjuka Lindvall: Frukt & Bär (1986) Som en skallig persika Ludet skal Mycket saftigt Mycket saftigt (fruktkött) Danielson: Ta vara på frukt och bär (1997) Glattskalig Mjuk Fast, aningen mjuk Fakta om frukt (1997) Glattskalig Sammetsludet skal Mjukt (fruktkött) Tunt, blankt skal Saftigt (fruktkött) Mycket saftigt Truedsson: Frukt och bär (2005) Lindstrand-Lestrup: Tutti frutti (2007) Saftigt (fruktkött) Slät Fastare (fruktkött; än persika) Litet mjuk Luden Sammetslen Litet mjuk Smältande och saftigt Helt slätt skal utan Lite mjuk fjun Ewerman/Allfrukt Glattskalig Sammetsludet skal litet mjuk 27