6 sätt a. Höstens godaste. Säsongsguide till frukt och grönt som smakar som bäst just nu.

Transkript

1 6 sätt a t lyckas med rotfrukter Höstens godaste Säsongsguide till frukt och grönt som smakar som bäst just nu. 16 höstliga säsongsrecept Fixa provsmakning av svenska äpplen

2 Höstens godaste 6 I säsong just nu: september november 9 Kantareller 10 Säsongsrecept: 3 rätter med kantareller 12 Höstlegender Är det D-vitamin som får oss att längta efter kantarellerna på hösten? Mykologen Christina Wedén bjuder på kunskap och kuriosa om kantareller. 15 Svenska äpplen 16 Säsongsrecept: 5 rätter med svenska äpplen 18 Fixa provsmakning hemma! Överraska nära och kära med en äppelprovsmakning där hemma. 20 Skåla för hösten! Alla äpplen är goda att musta. Gör en utflykt till något av landets musterier här är några råd på vägen. 22 Höst i skafferiet Pickla, torka, sylta eller syra? Jens Linder, kock och matskribent, ger sin kunskap om hur höstens smaker kan bunkras upp. 29 Svenska plommon 30 Säsongsrecept: 3 höstligheter med svenska plommon 32 Turkiska fikon 32 Dadlar 33 Fasta, glädje, familj och dadlar tid för ramadan I år infaller ramadan under hösten. Krönikören Maria Masoomi minns sin barndoms rätter och bjuder på recept på dadelgodis. 35 Svenska rotfrukter 36 Säsongsrecept: 5 rätter med svenska rotfrukter 38 6 sätt att lyckas med rotfrukterna Behöver du rotfruktsinspiration? Kika in Ulrika Brydlings kocktips. 40 Svenska päron 41 Svenska majskolvar 42 Satsumas 42 Franska kronärtskockor 43 Italienska druvor 43 Sharon

3 En årstid som smakar svenskt Runtom i landet dignar under denna säsong fruktträdens grenar med nordligt solmogna godheter. Det är äntligen dags att få plocka en uppsjö av olika svenska äpplen, plommon och päron. Och givetvis ger vår speciella tillgång till soltimmar våra svenska råvaror säregna smaker. Tänk lite extra på smaken nästa gång du äter ett svenskt äpple om dagen. Vill du få hjälp på traven att sätta ord på smakerna kan du testa äppelexperten Görel Kristina Näslunds äppelprovsmakning på sidan 18. En kul, enkel uppföljare till alla trendiga provsmakningar av oljor, teer och exotiska chokladsorter. Som dessutom går att göra hemma, förslagsvis tillsammans med andra. Är man lite om sig och kring sig kan man också se denna årstid som en smaksäsong som kan förlängas. Tack och lov. Vi har bett kocken och höstdyrkaren Jens Linder ge handfasta råd kring några populära metoder att tillvarata allt som smakar som bäst just nu. Han slår ett slag för picklingen av våra goda svenska rotfrukter. Perfekt att ställa fram på bordet till grytorna och stekarna. Testa även att torka rotfrukter, ett bra alternativ att dippa till fredagsmyset i höstmörkret. Kocken Ulrika Brydling har vi gett uppdraget att lotsa oss i 6 sätt att lyckas med rotfrukterna. Vi tror nämligen att många har lite svårt att få inspiration när det kommer till rotfrukter. Vi hoppas att du hädanefter kan få en idé om att göra puré till köttbiten, gärna av jordärtskockorna. Eller kanske råriva rödbetorna eller stompa palsternackan och riva ner lite citronskal. Ulrika är också kocken bakom alla höstens säsongsrecept. God höst, hälsar vi alla på Hemköp Hallå där kocken och kokboksförfataren Jens Linder... Här i höstguiden hyllar du bland annat pickling och torkning, men om du bara fick ägna dig åt en metod och en råvara denna höst, vilken skulle det vara och varför? foto: Car o li n e An d e r s s o n Då skulle jag syra grönsaker i min kruka. Det blir så himla gott och variationsmöjligheterna är så stora. Man kan köra vanlig surkål och krydda den med dill eller anis. Eller lägga till chili, vitlök och ingefära och få japansk kimchi*. Du säger att hösten är den mest kompletta matsäsong en, varför? Det finns så många råvaror som peakar, svamp, bär, vilt, skaldjur, fisk och en massa grönsaker. Du har just släppt en ny bok Made in Sweden där du rest runt i våra landskap och provat närproducerad mat. Vad tycker du man ska passa på att äta om man kuskar landet runt i höst? Jag blev lycklig över att svensk chark är så bra. Allt från skånskt plommonspäckat fläsk till basturökt renkött. Strömming, hare och åkerbär var de mest typiska höstingredienserna vi stötte på under våra resor. *Kimchi är en kryddig asiatisk delikatess som serveras till det mesta. Görs ofta på salladskål. (Reds anm.) G raf i s k fo r m o c h p r o d u kti o n: Lo c o m otiv Illustrationer: eva hjelte /woo agentur foto g raf: Fab ian Bj ö r n stj e r na/ag e ntm o lly.c o m (g r ö n sak e r o c h maträtte r) juni 2010 H ÖST H OS H E M KÖ P 5

4 september november I säsong just nu dadlar* fikon* gröna druvor* gulbeta jordärtskocka kantareller (gula och tratt)** kronärtskockor* kålrot* majskolvar* morot palsternacka* pepparrot persiljerot plommon** polkarödbeta päron* rotselleri* rättika rödbeta* satsumas* sharon* äpplen** Mer kunskap om den här * finns längre in! Missa inte de goda recepten * av Ulrika Brydling. 6 H ÖST H OS H E M KÖ P H ÖST H OS H E M KÖ P 7

5 Kantareller Förgyller såväl skog som smörgås Man brukar ju kalla gula kantareller för skogens guld, och att dyka på dem under skogspromenaden ger känslan av att ha hittat en skatt. Trattkantareller är ju inte direkt kattguld de heller. Att få steka några kantareller i smör, vare sig du har plockat dem i skog eller butik, gör enkelt en vardag mer flärdfull. Om du kan så bör du undvika att skölja av kantareller, de tappar nämligen smak då. Borsta hellre av barr och smuts. Den gula kantarellen är en vanlig svamp att stöta på i skogsområden i Europa. Den har vad man kallar en trattformig fruktkropp. Tittar du på en ung svamp är hatten välvd och kanten upprullad. När den sedan har växt till sig får den sin karaktäristiska trattform, och helt utvuxen får den en lätt nedåtböjd kant. I Sverige har vi minst sex arter kantareller. Runt om i världen ska det finnas ungefär 70, ingen lär vara giftig men det kulinariska värdet varierar. Kantareller är så kallade mykorrhizasvampar, vilket innebär att de behöver samarbeta med gröna växter (träd) för att bilda fruktkroppar. Något att tänka på när du letar svampställen. (Mer tips kring det finns på sidan 13.) Trattkantarellerna med sina gråa till gråbruna hattar, gråaktiga åsar och gula, ihåliga fötter är ofta mycket rikligt förekommande. De är riktigt bra matsvampar så plocka på dig när du kan. Svamp klarar sig flera säs onger i frysen och ska bli än hållbarare om du fryser in med lite svampspad. Kantareller/trattkantareller Säsong: augusti september/ november Odlingsland: Växer fritt i Europa, kantareller kan än så länge inte odlas. Välj kantareller som: Har en kraftigt gul färg, då är de färska. Trattkantareller som känns fräscha och inte har torkat. Förvaring: Kantareller ska, precis som all svamp, förvaras så kort tid som möjligt och helst i papperspåse. I försluten plastpåse bildas lätt kondens som förstör svampen. Kockens tre tillagningssätt: 1. Smörstekta med lite salt och hackad persilja. 2. Kokta till soppa med lök, buljong och grädde. Mixa slät och servera. 3. Inlagda i 1 del ättika, 2 del ar socker och 3 delar vatten för att kunna ätas hela vintern. H ÖST H OS H E M KÖ P 9

6 Säsongsrecept: 3 rätte r m e d kantar e lle r Kantarell- och äppelsoppa 4 portioner, 20 minuter Fräs 5 dl rensade kantareller, 1 skalat och tärnat äpple och 1 hackad schalottenlök i 2 msk smör. Häll på 3 dl svampbuljong och 6 dl mjölk. Koka upp och sjud ca 10 minuter. Mixa soppan i mixer med 4 msk äppel - mos, salt och peppar. Dela och rosta 1 dl hasselnötter i torr panna. Servera soppan med de rostade hasselnötterna. Kryddiga, syltade kantareller 2 mindre burkar, 15 minuter Förväll 2 l rensade trattkantareller i vatten; häll på vatten så att det precis täcker, samt 2 tsk salt och koka ca 5 minuter. Sila av och lägg i burkar. Koka en lag på ½ dl ättika, 1 dl socker, 1½ dl vatten och 1 msk kryddnejlika och häll het över kantarellerna. Förslut burk arna väl och låt stå och dra några veckor. Gott till allt vilt! Krämig kantarellmacka 4 portioner, 20 minuter Stek 6 dl rensade kantareller i 25 g smör. Lägg i och fräs 1 finhackad vitlöksklyfta och 1 finhackad schalottenlök. Häll på 1 dl grädde eller crème fraiche, 1 msk balsamicovinäger och 1 dl finhackad persilja. Koka ihop och smaka av med salt och peppar. Stek 4 skivor gott bröd i olja tills gyllene. Toppa brödet med kantarellröran. Passa på att frysa in nu, så kan du kantarell-lyxa ända fram på vårkanten. 10 H ÖST H OS H E M KÖ P

7 Kung Karl XIV Johan försökte lära det svältande och svampskyende svenska folket att dra nytta av skogens svampar. Han kämpade i uppförsbacke, men fick i alla fall den trinda stensoppen karljohan uppkallad efter sig. Svenskarna gillade historiskt sett inte svamp, i motsats till grannarna i öst. Men även en inbiten svampofob kan mjukna av en rostad brödbit täckt av ett berg av smörstekta kantareller. Kantarellen har en kryddstark arom, som kan påminna om torkade aprikoser. Kantarellen får en rikare, djupare arom ju längre den får puttra på spisen. Mycket av smaken kommer fram bra med Höstlegender Kantarellen är i våra hjärtan lite av svampvärldens svenska flagga. Den finns i våra barnböcker, barnsånger och i mångas barndoms minnen. Och i vilket annat land än Sverige skulle man kunna köpa kantarellfond? Mykologen Christina Wedén lär oss mer om en av höstens höjdpunkter kantarellen. fett och kantarellen gör sig därför särskilt bra smörstekt eller i gräddiga såser eller grytor. Lök gifter sig särdeles bra med stekt svamp och särskilt så med kantarell. Om man dessutom saltar och pepprar under tiden man steker så tar svampen upp kryddorna bättre, vilket ytterligare höjer smaken. Kantarellen liknar ingen annan med sin gula färg och förgrenade åsar istället för skivor under hatten. Men det finns faktiskt flera olika kantarellarter i Sverige. Den vanligaste och mest uppskattade är den gula kantarellen. Flera andra arter är sällsynta men alla är ätliga. En släkting till den gula kantarellen är trattkantarellen med foto: Tero Niemi/Naturbild AB mindre, bruna hattar och gula fötter, som man först bara ser en av och så plötsligt står man i ett hav av trattisar som piggt tittat upp ur mossan. Utseendet har gett dem det folkliga namnet hönsbens svamp. Trattkantareller är egentligen inte riktiga kantareller utan närmare släkt med trumpetsvamp arna. Lika goda är de för det och de delar många goda delikatessegenskaper med kantarellen. Trattkantarellen bibehåller dessutom sin goda smak vid torkning. Idag plockar vi svamp som aldrig förr, och enligt en undersökning har så många som 40% av svenskarna varit ute och letat matsvamp. Hur många som kommer hem med en korg fylld med kantareller förtäljs dock inte. Då är det tur att kantareller också finns att köpa i handeln, även dessa plockade i skogen. Till skillnad från champinjoner, ostronskivling och shiitake som man kan odla storskaligt, så växer kantarellen i symbios med träd. En svensk forskare är faktiskt den ende i världen som lyckats med konststycket att odla kantareller (i kruka med en trädplanta). De kräsna svamparna krävde dock högteknologi och allt för dyra resurser för att vid tidpunkten bli kommersiellt gångbara och projektet ligger tills vidare på is. Kantarellen har en säregen doft och en växande skara svampentusiaster tränar numera sina hundar att nosa upp kantareller. Man kan helt enkelt gå kantarellsökskurs med sin hund och förbättra chanserna för en vinstrik promenad. Det finns även självlärda kantarellhundar. En gammal, trött golden retriever insåg att kantareller innebar en vilopaus när husse och matte plockade för fullt. Den gick därför helt sonika och satte sig bland kantareller för att få vila! Kantarellen är speciell på många sätt, men slående är att kantarellerna sällan är insektsangripna. Det har visat sig att kantareller innehåller höga halter D-vitamin, vilket gör dem giftiga för många insekter och sniglar. Hos människor är D-vitamin nödvändigt för kalkbalansen i skelett och tänder och kan bland annat motverka risk för frakturer hos äldre. Vi kan få i oss D-vitamin genom maten, men framförallt bildas det i vår hud vid solljus. Här uppe i norr riskerar vi därför D-vitaminbrist under vinterhalvåret och förr fick barnen i Sverige fiskleverolja för att få i sig tillräckligt med D-vitamin. Tänk om de hade vetat att det hade räckt med ett par tre kantareller för att täcka dagsbehovet! Och kanske är det då inte så underligt att många svenskar längtar efter en rejäl kantarellmacka till hösten? Har du set herr kantarell? Sina kantarellställen är inget man talar högt om. Det är knappt så att de går i arv från far till son Men misströsta inte, man kan hitta fram ändå och här kommer några tips. Gul kantarell växer i både barr- och lövskog med bland annat gran, tall och björk. Man hittar den från bokskogarna i söder till fjällbjörkskogarna i norr, men inte så ofta i Norrlands inland. Kantareller kan sökas från tidig sommar till sent på hösten. De kräver mycket regn, men är lite långsamma. Man gör därför bäst i att vänta någon vecka efter en riktig rotblöta innan man ger sig ut på jakt. Och så kan man be en vän med en tränad kantarellhund att följa med. Eftersom kantarellen växer tillsammans med så många av våra träd och buskar kan man hitta dem i de mest varierande miljöer. Allra vanligast är det kanske att hitta den i granskogar och björkhagar. Trattkantarellerna hittar du ofta i mossa med blåbärsris i barrskog. Christinas literaturtips: Nya svampboken av Pelle Holmberg och Hans Marklund (Prisma, 2009). Användarvänlig och trevlig med förväxlingssvampar att jämföra med på varje uppslag. En mycket bra och omfattande nybörjarbok. Kantareller av Olle Persson (W&W 1994) med vackra illustrationer av Bo Mossberg. (Finns bara att få tag på antikvariskt.) På internet finns bl.a. Svampguiden: Christina Wedén är forskare och lärare vid Uppsala universitet samt ordförande i Uppsala svampklubb släppte hon boken Tryffel mat för gudar, gutar och svin. Redan 1997 skakade hon om svampsverige när hon krypandes på alla fyra hittade en kvartskilos svart tryffel under en ek på Gotland. Svarta, ätliga tryfflar ansågs då inte finnas i Sverige. 12 H ÖST H OS H E M KÖ P H ÖST H OS H E M KÖ P 13

8 Svenska äpplen En smak av paradiset Tänk på en frukt! För många av oss dyker det upp ett äpple på näthinnan. Och visst är äpplet frukt ernas frukt här i Sverige. Det gäller i synnerhet under höstmånaderna då rena rama äppelfesten sätter igång. Klostren med sina trädgård ar har betytt mycket för ut bredning en av äpplen i Europa. De äldsta sortbeskrivningarna kommer från ett brittiskt kloster år Sverige sitter numera på en rik äppelskatt mycket tack vare soliga dagar och kyliga nätter. Det ger möjligheten att under en längre tid utveckla fina smaker och dofter. Talesättet ett äpple om dagen håller doktorn borta från magen är inte taget ur luften. Äpplet erbjuder en välgörande mix av fibrer, C-vitamin, antioxidanter och kalium. Olika äppelsorter passar bra för olika ändamål. Vissa bör ätas precis som de är och andra lämpar sig bättre för matlagning. Smakvariationerna är dessutom långt större än man kan ana. Som den svenska pomologen och äppelexperten Görel Kristina Näslund en gång svarade på frågan om frukt är godis: Nej, mycket mer än så. Det är njutning! Tips! Lär mer om svenska äppel sorter i äppelprovningen på sidan 18. Säsong: september december Odlingsland: Sverige Välj äpplen som: Inte har några synliga skador, t.ex. stöt skador. Förvaring: I kylskåp. Kockens tre tillagningssätt: 1. Bakade i alla slags former t.ex. smulpaj, sockerkaka, muffins eller under ett gott mandeltäcke! 2. Rivna eller skivade och blandade i sallader. 3. Kokta till mos med olika smaker som vanilj, kanel och stjärnanis. H ÖST H OS H E M KÖ P 15

9 Säsongsrecept: 5 rätte r m e d sve n s ka äpple n Äppelsalsa med hasselnötslax och krispiga rotfrukter 4 portioner, 30 minuter Skär 2 skalade äpplen i tärning ar. Finhacka 1 gul lök och ½ röd chili. Smält 3 msk råsocker och 2 msk äppelcidervinäger i kastrull. Lägg i äpple, lök och chili, koka tills äpplena är mjuka. Hyvla 1 morot, 1 fänkål och 1 polkabeta tunt på mandolin (Finns inte mandolin, hyvla med potatisskalare, osthyvel eller på rivjärnet. Vill du veta vad en mandolin är, titta på sid 39). Blanda det hyvlade med 1 kruka grovt hackad körvel, 1 msk äppelcidervinäger och 2 msk kallpressad rapsolja. Smaka av med salt och peppar. Dela laxen i kuber och vänd i ½ dl finhackade hasselnötter (funkar fint med pinjenötter eller solrosfrön också) och lite salt. Stek dem i smör några minuter och servera med äppelsalsa och rotfrukter. Ingefärs- och vaniljäppelmos 4 portioner, 45 minuter Dela 1 kg äpplen. Sjud i kast rull med 1 dl vatten och 1 ur skrapad vaniljstång ca 30 minuter tills riktigt mjuka. Passera och rör sedan ned ca 2 dl socker och 1 msk riven ingefära över svag värme. (Vill du göra vanligt mos, hoppa över kryddorna.) Förvaras bäst i frys. Sandkakeäppelpaj med hemgjord vaniljsås 4 portioner, 15 minuter + 30 minuter i ugn Koka 150 g smör tills nötig doft. Blanda i 3 dl vetemjöl, 1½ dl socker, 1½ tsk bakpulver och en nypa salt. Tryck ut i pajform. Dela 5 äpplen och blanda med 1 dl socker och 1 msk kanel. Lägg i formen. Grädda i 225, ca 30 minuter. Koka upp 2 dl mjölk och 1 urskrapad vaniljstång. Låt sedan stå och svalna. Vispa 4 äggulor och 1 dl socker fluffigt. Blanda äggsmeten i vaniljmjölken och vispa över värme tills smeten tjocknar (ca 85 ). Den får inte koka! Låt sedan svalna. Vispa 2 dl grädde och blanda med vaniljsåsen. Njut sedan för detta är så gott! Testa skivat äpple på leverpastejsmörgåsen. Gott! Syrlig äppelsallad 4 portioner, 15 minuter Skär 2 schalottenlökar tunt och marinera ca 5 minuter i 2 msk äppelcidervinäger. Skiva eller hacka 2 svenska äpplen och blanda med lök, 1 kruka grovhackad dragon, 2 msk kallpress ad rapsolja, salt och peppar. Gott till stek, gryta, kyckling eller blandad med ost som sallad. Enkel äppelsaft 4 portioner, 1 1½ timme (½ timme minst för avrinning) Dela 1,5 kg äpplen och lägg i 1 kg vatten och 1 pressad citron. Koka minst 30 minuter. Häll i silduk och pressa lätt med sked så att saften rinner igenom. Smaka upp med socker till lagom söt. Förvara saften i kylskåp eller frys. Vill man förvara saften länge i kylskåp så behöver saften vara ordentligt söt. Lägg gärna i några myntakvistar vid servering så blir den riktigt fräsch och god. 16 H ÖST H OS H E M KÖ P

10 Gravensteiner Ingrid Marie Katja Gravensteiner passar finfint i sandkakeäppelpajen på sidan 16. Ett ofta stort, ytterst väldoft ande, gult och rött äpple. Det gulvita köttet som rymmer gula stråk är läckert krispigt och ange nämt saftsprängt med hög arom som tilltalar de flesta. Lätt att bita i, lätt att tycka om. Det smakfulla äpplet är en njutning att äta färskt. Det passar också att pressa till en god must och att koka till mos. Gravensteiner är ett första val till alla slags äppelkakor eller andra äppeldesserter. Ingrid Marie är det runda, rödskaliga äpplet som räknar sitt ursprung i Danmark. Det saftiga, gräddvita fruktköttet har en behagligt mör konsistens och en god äpplig arom, varken utpräglat sött eller påtagligt syrligt. Ingrid Marie är vinnande gott, tycker de flesta. Det lämpar sig väl som ett smakligt, uppfriskande mellanmål vid en paus i jobbet eller en rast på skolan. Kan användas på alla sätt i köket. Katja är en formskön och starkdoftande frukt vars gullvivegula grundfärg är nästan helt gömd under ett varmrött täcke. Det saftiga, gultonade köttet är mört och kännetecknas av en tydlig sötma och ett litet mått syra. Här är ett charmigt ätäpple som ger en energikick. Frukt en är lättskalad och passar fint till kompott eftersom klyftorna håller formen fint vid kokning. Blanda med syrligare sorter till äppelmos. Fixa provsmakning hemma! De senaste åren har man kunnat gå på provsmakningar av allt från olika oljor till choklad. Nu vill vi inspirera till en ny variant som du lätt kan göra hemma, och billigt är det också. Bokaktuella äppelexperten Görel Kristina Näslund guidar oss mellan våra svenska äpplens toner av jordgubbe, svartvinbär och nötter. Aroma Alice Discovery Ingenstans utvecklar äpplen så god smak, arom och doft som i vårt nordliga klimat kännetecknat av varma soldagar och kalla nätter. Svenska äpplen är en delikatess att njuta av på hösten. Ett trevligt och uppskattat initiativ är att bjuda familjen och vännerna på provsmakning av utsökta, nyskördade, svenska äpplen. Äppelprovning har stor likhet med vinprovning. Rulla äpplet i handen. Hur ser det ut, hur doftar det? Hur är äpplet att skära upp? Smaka! Har äpplet en komplex smak med ingredienser som bär, nötter och päron? Är det sött eller syrligt? Försvinner smaken fort eller finns det en god eftersmak? Alla iakttagelser kan deltagarna sedan diskutera med varandra. Det går bra att vid samma tillfälle prova alla nio svenska äppelsorterna som presenteras här. Vill man bara prova fyra eller fem sorter går det också bra. Tänk på att lägga äpplen med en särpräglad smak sist i provningen, det gäller Aroma, Cox Orange, Gravensteiner och Signe Tillisch. Äppelprovningen avslutas bäst med ett glas cider, nötter, ost och surdegsbröd. Görel Kristina Näslund utkom i år med sin pomologi Svenska äpplen. Hon har nio äppelträd, och är lite extra svag för sina Cox Orange, Gul Richard och Maglemer. Hon har aldrig lämnat något äpple på frökens kateder i sin barndom. Detta vackert rödkindade äpple, som är Skånes landskapsäpple, har en stark, tilltalande doft. Det blekgula, möra och saftrika köttet kännetecknas av en särpräglad arom som drar åt svarta vinbär. Aroma är framförallt ett underbart välsmakande ätäpple som man njuter med välbehag. Eftersom köttet länge behåller sin ljusa färg passar det fint till fruktsallader. Används med fördel till bakning och matlagning. Alice är ett tidigt äpple som vi kan njuta redan i augusti. Den medelstora frukten med sitt blanka, gulvita och varmröda skal är inte bara vacker att se på och behaglig att hålla i handen. Det gräddvita köttet rymmer sötma och syra i väl avvägd balans. Har en frisk och angenäm ton av jordgubbe. Ett suveränt, välsmakande äpple med smak och doft i gourmetklass som passar bäst till direkt konsumtion. Discovery är ett fint doftande och vackert rundat höstäpple med gul bottenfärg och klarröd täckfärg på större delen av frukt en. Det gräddvita köttet, som ibland kan visa en röd ton, är mört, saftigt, sött och inte så syrligt. Aromen är hög med ton av jordgubbe efter en solig sommar. Härlig att plocka från fruktskålen för direkt konsumtion. Det delikata äpplet passar också fint till pajer och läckra äppelkakor. 18 H ÖST H OS H E M KÖ P H ÖST H OS H E M KÖ P 19

11 John Lennon hade ett halvätet äpple som bilmaskot. Och Beatles skivstudio hette Apple. Summerred Summerred är ett rätt stort, rött och ofta avlångt äpple. Det vita fruktköttet är mört, saftigt, sött och samtidigt något syrligt. Typiskt för Summerred är den svagt parfymerade aromen. Ett uppskuret äpple behåller sin ljusa färg mycket länge och Summerred är därför ett passande val till äppelsorbet och fruktsallad. Passar även till all slags bakning och matlagning. Ett gott mellanmål att ta med till svampskogen. Cox Orange Cox Orange är ett formfulländat äpple. Känd som en finsmakarfrukt världen över bjuder Cox Orange med sitt fasta, blekgula kött en stor smakupplevelse. Den rika aromen påminner om päron, nötter, honung och banan. Cox Orange är framförallt ett ätäpple att njuta klyfta efter klyfta, då får man den största smakupplevelsen. Servera med ost och nötter som dessert vid en middag. Cox Orange passar också till goda pajer och kakor. Signe Tillisch Signe Tillisch är en stor, tunnskalig frukt som doftar härligt. Det blekgula fruktköttet, som utvecklar mer sötma på solsidan, är mört, saftstint och aromatiskt. Smaken kan ha en ton av nötter. God balans mellan syra och sötma. Även om vi får nya äppelsorter behåller denna förnämliga frukt sin plats som ett av våra mest populära äpplen. En ljuvlig frukt alltid lika behaglig att sätta tänderna i. Fin till paj, mos och alla slag av äppeldesserter. Skåla för hösten! Av Frida Omsén Ett utflyktstips nu när äppelutbudet är stort och priserna bra ta med dig ett par kilo av din favoritsort till ett musteri. Att musta äpp len är ett ypperligt sätt att hedra dessa säsongsdelikatesser så att deras smaker räcker ända in på kalla vintern. Alla äpplen går faktiskt att musta, även fallfrukt så länge den inte är rutten. Vill du få ett expertutlåtande så nämner Görel Kristina Näslund smakerna i Gravensteiner som passande att musta. Som måttstock brukar man säga att om du kommer med 2 kilo äpplen får du med dig si sådär 1 liter must hem. Fyller du en pappers - kasse, cirka 10 kg, får du ungefär 6 liter must. Olika musterier har olika metoder. Hos många är det äpplena som du tar med som du också får med dig hem i flaskan, hos andra har de svårt att sortera ut dina om du kommer med för lite. Det kan vara klokt att kolla upp innan du åker om det är viktigt att få med dig just dina äpplen hem. Överlag är det bra att kolla upp musteriet innan för det finns de som vill att man ringer och bokar tid, andra vill att man tar med minst 20 kg. När du väl kommer hem med din must går det förstås utmärkt att njuta av den på en gång. Vänta inte för länge bara, det är en färsk vara. Är det varmt håller musten en dag, annars cirka fyra dagar i kylskåpet. Musterierna brukar säga att frysa in den nypressade musten direkt är en bra konserveringmetod. Fryst äppelmust kan du ha upp till ett år i frysen. Tycker du att glasflaskor är snyggast häll inte musten ända upp i flaskan, glaset kan spricka på grund av att musten expanderar. Även att pastörisera musten är smart. Hetta upp den till 75 i cirka 15 minuter och slut flaskorna ordenligt, då kan du skämma bort nära och kära med must i upp till ett år. För att hitta några av landets musterier, titta in på Svenska Pomologiska Sällskapets hemsida 20 H ÖST H OS H E M KÖ P H ÖST H OS H E M KÖ P 21

12 Höst i skafferiet För mig är hösten den mest spännande och kompletta matsäsongen av alla. Det är nu många riktigt tunga läckerheter är som allra bäst. Och det är nu man får nytta av alla fina konserveringsmetoder vi behärskar här i landet. Det är dags att bunkra upp. Text: Jens Linder När sommarvärmen börjar ge vika för kyla och rusk, då börjar man också längta efter lite mer smak, must och kraft i maten. Och det är så fiffigt ordnat att höstsäsongen tillhandahåller ett övermått av smakrika råvaror. Till exempel har svamparna sin höjdpunkt och vi kan plocka på oss kantareller, trattkantareller, karljohan och andra soppar, trumpetsvampar av olika kulörer, stolt fjällskivling samt olika riskor och kremlor i skogen. Och även i butik är urvalet numera rikt och varierat. Också skaldjuren är underbara så här års när fiskevattnet sakta kallnar. Det är även tid för fågel och vilt, med djupa lite krävande smaker som bör inbäddas i grädde och förstärkas med örter, enbär och vitlök. Så har vi förstås bären och frukterna, sluttampen av säsongen är smakintensiv: lingon, rönnbär, slånbär, havtorn, björnbär och nypon är alla mäktiga i smaken och högst användbara i köket. För att inte tala om alla olikartade svenska sorter av äpple, plommon och päron. Ändå är det nog grönsakerna som gör mig allra gladast om hösten. Visserligen har sommaren redan gett fina vegetabiliska upplevelser, men med början på sensommaren kommer många närodlade härligheter: vaxbönor, brytbönor, färska ärter, kronärtskockor och sedan majskolvar, kastanjer och rödbetor. Och allt medan löven gulnar och faller blir det mer och mer rotfrukter, som är mjuka och små i början: jordärtskockor, svartrötter, selleri och kålrötter. Och med allt detta kan höstens måltider bli fabulösa. När en middag till exempel innehåller hjort, rödgul trumpetsvamp, vaxbönor, rönnbär, selleri, päron och björnbär, då behöver man inte se sig om i världen efter fler ingredienser. Det svenska skafferiet räcker så bra till. Men detta överdåd kan orsaka problem. Så mycket gott att laga till och så lite tid. Ett knep att hantera detta är förstås att luta sig mot gamla fina traditioner för bevarande av mat. Bara när det gäller vegetabilier finns det många metoder att välja mellan. Man kan torka, syra, marinera i olja eller utvinna smakerna i vinäger, sylta, safta, koka marmelad eller mos, ja till och med röka i spån. På grund av vår långa vinter och korta sommar har vi här i Norden blivit riktigt bra på att konser vera. Och dessa traditioner är på väg tillbaks nu. Tillvägagångssätten är praktiska, ekonomiskt kloka och ger dessutom massor av fina smak upplevelser. Soppa på färsk svamp är gott, men samma rätt med torkad svamp kan ge andra, kanske djupare smakupplevelser. Sockerkokta plommon ger helt klart de färska en match i charm och njutning. Det viktigaste, oavsett metod, är att plocka råvarorna när de är som bäst. De ska vara spänstiga, ha friska färger och blasten ska inte sloka. Sedan bör man inte krångla till det så mycket. En god nyligen skördad polkabeta eller morot har sådan fin grundsmak att man ofta inte behöver lägga till så mycket kryddor. Likadant är det med våra fina svenska äpplen, plommon, svampen och de andra rotsakerna: skockorna, persiljerötterna och palsternackan. När vintern sedan är här, kan man återuppleva skördetiden genom att koka soppa på de torkade trattkantarellerna. Eller så plockar man fram den där burken med picklad rättika eller krukan med syrade savojkål till någon härlig varmrätt. Och efter det kan man festa på de syltade päronen, kanske med lite glass eller bara med grädde. Så, på olika vis, har man förlängt en underbar kulinarisk årstid. Torkat Ingen teknik är enklare än torkning. Man skivar eller finhackar råvarorna och låter dem dunsta av i en värme mellan fyrtio och sextio grader i ugn eller torkapparat, eller som förr i solen. Svamp är idealiskt i sammanhanget. De flesta svampar blir lagom torra efter fem till tio timmar. Soppar, kremlor, trattkantareller och trumpet svampar är extra lämpliga. Äpplen och päron går utmärkt att behandla på samma vis, skurna i ringar, med eller utan skal. Vill man göra dem extra lyxiga kan man koka dem i en lag på hälften vatten och hälften socker tills de blir lite mjuka och därefter torka dem. 22 H ÖST H OS H E M KÖ P H ÖST H OS H E M KÖ P 23

13 » Snabbsyra grönsaker med 1 del vinäger, 3-4 delar olja samt salt och kryddor, ungefär som salladsdressing. «Även rotsaker, lök och andra grönsaker går att torka uppskurna i ugn. Det finns torkapparater med så kallade ollor (ramar med nät) där man kan breda ut sina råvaror och långsamt torka dem. Men det går också bra att använda sin ugn eller ett torkskåp. Då bör luckan stå på glänt så att fukten har någonstans att ta vägen. Förvara det torkade i lufttäta burkar. Det torkade kan man dippa som snacks, förvandla till sås eller soppa, eller vända ner i sallader. Sylta Att koka in frukt eller annat i sött kokspad kallas för att sylta, sockerkoka eller inkoka. Låter man ingredienserna bli mjuka och tjockna blir det sylt, mos eller marmelad. Är sockerhalten tillräckligt hög (hälften socker och hälften vatten är standardreceptet) behövs ingen ytterligare konserveringsteknik, men för säkerhets skull brukar man använda patentburkar (klämma och gummiring) som man häller upp det kokta i, försluter och låter kallna. På det viset uppstår vakuum och konserveringseffekt. Päron, äpplen och plommon är excellenta som sockerkokta. Man kan experimentera med olika smaktillsatser: en skvätt konjak eller rom, lite pressad citron, några kryddnejlikor eller en bit kanel. Det inkokta äts gärna med glass, vaniljsås eller grädde, vispad eller ovispad, och kan ingå i fruktsallader. Pickla Att lägga in grönsaker i sötsyrlig (eller saltsyrlig) lag är att pickla. Lagen består oftast av ättika, socker och vatten. Men vinäger, citrus, honung och sirap kan också användas. Förutom klassiska inläggningar som ättiksgurka, inlagda rödbetor och pickles ligger ett helt fält öppet för ovanligare picklingar. I hävdvunnen lag, som består av 1 del ättikssprit, 2 delar socker och 3 delar vatten, eller ännu syrligare blandningar kan man lägga in allt från kantareller, betor av olika kulörer, rättika, morot och andra rotfrukter. Pikanta smaksättningar med senapsfrön, pepparrot och ingefära blir lyckat. Vanligtvis ska lagen kallna innan grönsakerna läggs i. Förvara burkarna svalt och mörkt. Servera gärna det picklade till grytor och stekar och andra mustiga varmrätter. Syrning Att syra grönsaker kan gå snabbt eller långsamt man kan äta dem lättsyrade eller låta dem ligga i veckor eller månader och bli helt genomsyrliga. Surkål gjord på vitkål är paradexemplet i genren, men många andra grönsaker kan syras. Först och främst andra kålsorter som savojkål, brysselkål, grönkål, rödkål, men även morötter, rotselleri, vaxbönor, skärbönor, rödbetor, broccoli, rättika, majrova, palsternacka och persiljerot blir jättebra. Man hackar eller strimlar ingredienserna exempelvis en blandning av olika kålsorter och saltar (tillsätt eventuellt lite filmjölk för att sätta i gång jäsningen). Sedan packar man det i en kruka eller bunke och låter det hela jäsa i rumstemperatur i någon dag. Man bör följa ett grundrecept för syrning (se recept nedan). Enklare kan man snabbsyra grönsaker med hjälp av 1 del vinäger, 3 4 delar olja samt salt och kryddor, ungefär som en salladsdressing. I detta får rotsaker eller andra hårda grönsaker ligga i ett par timmar. Både snabb- och långsamsyrat blir gott till de flesta varmrätter, inte minst till grytor och stekar med mycket smak. Recept på surkål Kålhuvudena ska helst vara rumstempererade, då brister inte bladen lika lätt. Detta behövs inte om man gör surkålen på vitkål som är riktigt färsk och därmed mjukare. Använd en stor surkålskruka, Höganäskruka eller liknande. Om det blir mörkt på vattenytan skummar man bort det med en slev. Det färdigsyrade kan förvaras i kylskåp i flera veckor eller frysas in. Surkålen är god som den är eller smörfräst, gräddkokt eller buljongkokt. 1 stor kruka 2 stora vitkålshuvuden, (ca 2 kg vardera) 4 msk salt Krydda dina syltade päron med det du är svag för konjak, vanilj eller en bit kanel. 24 H ÖST H OS H E M KÖ P

14 Hemgjord surkål kan du ha i kylskåpet ett par månader. Pickla: Att lägga in grönsaker i sötsyrlig lag. Här rättika, god nog att ge bort i present. Rensa bort kålens yttersta blad och skölj huvudena. Skär vardera huvud i fyra klyftor och skär bort stocken. Skär varje klyfta så tunt det är möjligt med en vass kniv (eller använd en matberedare). Lägg kålen i en stor skål. Salta och låt stå i unge fär 15 minuter. Lägg ner kålen i en kruka. Packa den väl med en träslev. Täck kålen med en ren handduk och placera en liten tallrik ovanpå och ovanpå denna en tyngd. (Om man använder en speciell surkålskruka använder man locket och tyngderna som hör till). Vätskan som bildas kommer att stiga upp över fatet och på så sätt bildas ett vattenlås som hindrar luft att komma ner i kålen. Låt krukan stå i rumstemperatur. Efter hand bildas bubblor vilket är ett tecken på att syrningen har satt igång. Tag bort skum varje dag med en slev. Byt också handduk varje dag. Gör samtidigt ren tyngden så att inget gammalt skum blir kvar på den. Låt stå i 4 6 veckor. Smaka på kålen. När den är sur och god är den klar och kan förvaras i kylskåp i ett par månader. Recept ur Det glömda köket, Albert Bonniers förlag. Jens Linder är kock och kokboksförfattare. Han tror att om fler ägnade sig åt att plocka bär och svamp samt att torka och konservera skulle nog höstmånaderna kännas mindre tunga. H ÖST H OS H E M KÖ P 27

15 Svenska plommon Godsaker som växer på träd Det lär finnas en miljon plommonträd i Sverige. Därmed vågar vi säga att det är en av våra mest folkligt förankrade frukter. Plommon är en stenfrukt och har sina släkt ingar i persika, mandel och aprikos. De vanligaste svenska sorterna vi möter i fruktdisken är Herman, Opal och Victoria. Den förstnämnda är blåviolett i färgen, lätt syrlig i smaken med fast fruktkött. Opal är rödviolett med saftigt, gult fruktkött. Victoria är gulrött och har ett ljusgult fruktkött med söt smak. Plommonen gillar långa höst ar de behöver värme och tid på sig för att hinna mogna. Säsongen är kort och frukterna skördas under augusti och september. De är förstås godast nyplockade från trädet. Missa inte att njuta av ett par fullmogna plommon en tidig höstdag. Då är de som allra finast. Plommon är även ett välkänt knep mot hård mage. Det omnämns faktiskt redan i texter från 1600-talet. Säsong: augusti september Odlingsland: Sverige Välj plommon som: Inte känns hårda utan ger efter för ett lätt tryck. Förvaring: Kallt i kylskåp. Avnjut så fort som möjligt eftersom hållbarheten är kort. Kockens tre tillagningssätt: 1. Kokta med socker till kompott. Äts med gräddmjölk. 2. Inlagda i kryddig sockerlag, kokt på hälften vatten och hälften socker med t.ex. stjärnanis och vanilj, för att kunna mumsas på länge. 3. Bakade i muffins med t.ex. smak av kanel. H ÖST H OS H E M KÖ P 29

16 Säsongsrecept: 3 höstlig h ete r m e d sve n s ka plom mon Plommon- och löksallad med chèvretoast 4 portioner, 25 minuter Dela och kärna ur 8 plommon. Skiva 2 rödlökar och fräs lök, plommon, 1 msk honung och 1 msk balsamicovinäger i lite olivolja. Blanda med 1 ask rucola (eller örter) och smaka av med flingsalt. Stek 4 skivor bröd i smör och honung. Toppa med några skivor chèvre och baka i ugn, 225, tills osten smält. Rosta sesamfrön gyllene i torr panna. Strössla rostade sesamfrön på salladen och servera med chèvretoast. Plommonkaka 4 portioner, 45 minuter Kärna ur 500 g plommon, fräs i 2 msk smör, 1 tsk kanel och 4 msk socker. Mal ½ dl mandel, blanda med ½ dl vetemjöl, ½ dl strösocker, 1 krm äkta vaniljpulver (eller urskrapad vaniljstång), rivet skal av 1 citron och 2 ½ dl vispgrädde. Rör i 2 ägg och 2 extra äggulor. Vispa lätt. Smöra och sockra en 2-litersform. Fyll formen med smeten, lägg i plommonen och strö 50 g mandelspån över. Grädda ca 35 minuter i 200. Vaniljglass är förstås supergott till. Plommonkompot 4 portioner, 15 minuter Dela och kärna ur 12 plommon. Sjud samman dem under omrörning med 2 lagerblad, 1 tsk timjan, ½ 1 dl socker och 1 tsk citronsaft. Gott till alla ostar! Timjan, citron och plommon gör en kompott som passar alla ostar. 30 H ÖST H OS H E M KÖ P

17 Dadlar Dadelpalmen har sitt ursprung i Mellanöstern. Frukterna är ca 4 8 cm långa med ett tunt blankt skal. Smaken är söt och fruktköttet gulbrunt. De är goda som snacks, i fruktsallader och till filmjölken. Skiva också ner några i grytan nästa gång, eftersom dadeln passar mycket bra ihop med kött. De torkade frukterna går att få tag på överallt numera men med den färska kan det vara klurigare. Vanligtvis finns de i välsorterade fruktdiskar under höstsäsongen. Dadeln är sprängfylld med nyttigheter. Tre, fyra stycken räcker för att ge dig dagsbehovet av järn. Turkiska fikon Ett färskt fikon är så mycket mer än det torkade som vi stöter på i slutet av december. Allra bäst smakar det när skalet nästan spricker av mognad du märker när du har hittat rätt. Då kan de ätas med skal och allt. Det går också bra att dela det och gräva ur det vackra, röda fruktköttet. Saftig, lätt syrlig och inte alls så söt som de torkade. Fikon kan faktiskt även odlas här, i södra delarna av vårt land och då helst nära kusten. Till skillnad från många andra frukter slutar den mogna så fort den plockats från trädet. Utanför kylskåpet håller de högst två dagar. Fylld av gelbildande fibrer gör det magen en tjänst. Lägg därtill viktiga mineraler som kalcium, kalium, magnesium, karoten och järn. Säsong: Hela året Odlingsland: Mellanöstern (Tunisien, Marocko, Iran m.fl.) Välj dadlar som: Känns saftiga, är mjuka och inte skrynkliga. Förvaring: I rumstemperatur under kortare tid, annars i kylskåp. Kockens tre tillagningssätt: 1. Delade och fyllda med överraskningar som nougat, ädel ost, hårdost eller mandelmassa. 2. Baconlindade och stekta som plockmat eller till sallad. 3. Hackade och blandade i bröd som härligt söt smaksättare. Säsong: september oktober Odlingsland: Turkiet Välj fikon som: Är fullmogna och lätt mjuka. Förvaring: I kylen, så kallt som möjligt. Helst ska de ätas omgående. Kockens tre tillagningssätt: 1. Delade och blandade i sallad med t.ex. lufttorkad skinka och söt fikonvinägrett. 2. Kokta i apelsinsockerlag på hälften vatten, hälften socker och finrivet skal från en apelsin ett gott tillbehör på ostbrickan. 3. Delad och gratinerade med antingen hackad bacon till sallad eller med mandelmassa till glass. Fasta, glädje, familj och dadlar tid för ramadan Av Maria Masoomi Ramadan är mycket mer än bara en religiös högtid. Det är en period full av glädje, stora släktträffar och kulinariska upplevelser av maträtter, bakverk och produkter som nästan enbart erbjuds under den här speciella tiden. Jag minns från min uppväxt i norra Iran när vi barn varje kväll under en månad, vid en viss tid, satt otåligt framför tv:n eller radion som på nyårsnatten i Sverige och högtidligt räknade minuterna och sekunderna före den exakta tiden då solnedgången inträdde. Först då kunde fastan brytas och den officiella festmåltiden invigas. Kall risgrynsgröt med honung, fetaost, stora mängder med färska örter till gott berberibröd garnerat med sesamfrön och vätskerika frukter såsom meloner och druvor av olika slag var bestående inslag på matbordet. Efter att man försåg sig med kopiösa mängder vätska och laddade med nämnda godsaker, gav man sig på en god soppa. Fanns någon plats kvar i mag en blev det små, delikata och fyllda dolmar gjorda på säsongens primörer vinblad, auberginer och/eller paprika som för övrigt är omtyckta rätter i hela Mellanöstern. För vuxna och friska muslimer är det obligatoriskt att fasta en månad varje år, även om alla inte gör det. Och just nu infaller denna fasta under hösten. Man förbereder dagens fasta genom att äta en måltid före soluppgången och bryter den strax efter solnedgången. Syftet med fastemånaden är bland annat att känna sympati för de behövande och träna kropp och själ för svåra tider. Gemensamma måltider med vänner samt soppkök på helgedomar och hos privatpersoner är en vanlig företeelse under ramadan. Fastemånadens avslutning är en stor hög tid och firas festligt med delikata måltider, offergåvor och pengar till obemedlade människor. Dadlar uppfattas som en helig frukt och är nästan som ett måste under ramadan i många muslimska länder. Fastan avbryts ofta genom några goda dadlar. Hemma hos oss brukade vi piffa upp dadlarna ibland fyllde vi dem med torkade frukter och ibland med olika sorters nötter. Här bjuder jag på min favoritvariant som man inte kan få nog av! Dadelgodis med pistaschmassa En mycket aptitlig och dekorativ konfekt. 12 dadlar, gärna svarta saftiga 40 g smör 1 dl pistaschmandlar, hackade 4 msk florsocker Skär upp frukten på längden, ta ut kärnan. Smält smöret, sikta sockret över, tillsätt hackad pistasch och rör om. Mixa med 1 2 tsk vatten till en grötliknande massa. Fyll dadlarna med pistaschmassan. Garnera med hackad pistasch och några myntablad, servera till te eller rödvin. Maria Masoomi är kokboksförfattaren, radioprataren, dietisten och matkreatören som också tituleras frukt- & gröntprinsessan. Hon är lyckligast under hösten och skördefesten. Skulle man vilja muta henne gör man det enklast med färska frukter och bär. 32 H ÖST H OS H E M KÖ P

18 Svenska rotfrukter Värda at rota runt bland i hyllan Det sägs ofta att man äter även med ögat. Låt oss göra ett undantag från detta ordstäv och prata lite om rotfrukter. Dessa knöliga, ofta bleka saker ser inte mycket ut för världen, men de bjuder på en hel uppsjö av smaker bakom sina skal. Dessutom ger de massor av nyttigheter, de är riktigt bra budgetmat och de är klimat smart a. En rad svenska rotfrukter är i säsong nu, här är fyra favoriter. Kålrot Kålrötter har grönt, ibland gult eller violett skal. Kålroten ger rotmoset sin smak, men sky inte kålroten om du har svårt för rotmos. Välj snarare mindre för de har mildare smak och testa dem i gratänger, grytor eller rårivna. Kålroten är hård, så skär den i skivor och skär sedan bort skalet. Innehållet av C-vitamin har gett kålroten smeknamnet nordens apelsin. Palsternacka Morotens blekvita släkting pals ter nackan har en lite sötare, kryd digare smak, som kan slå åt lite nöt. Dess sötma har gjort att den använts som sötningsmedel i sylt och kakor. Många tycker att den passar fint till sådant som fångas i havet och att den lyfter soppor och grytor. Palsternackan ger bra med fibrer och kalcium, så hacka och ät så mycket du vill. Rotselleri Rotsellerin har en riktigt aromatisk, smått sötaktig smak. Tycker du att den blir för stark, tärna ned den i soppor och grytor. På 20-talet kom New York-hotellet Waldorf Astoria på den briljanta idén att strimla rotselleri, blanda med äpple, valnötter, salladsblad samt servera med majonnäs Waldorfsalladen. Rotsellerin ger både mer kalcium och fibrer än moroten. Rötbeta Förr använde man blad och stjälk på rödbetan. Lyckliga är vi som får njuta av den röda kroppen, nykokt med smör och salt eller med ost som feta eller chèvre. Tycker du att det är knepigt att skala dem när de ärvarma och nykokta? Här är ett knep: Gnugga dem, en och en, i en sida från en dagstidning så försvinner skalet i ett vips. Rödbetan är rik på B-vitaminet folsyra. Andra svenska rotfrukter som är i säsong nu: polkarödbeta, gulbeta, jordärtskocka, morot, pepparrot, rättika, persiljerot. Säsong: Kålrot: juni februari, som bäst under hösten. Palsternacka: Finns svensk hela året, men som alla rotfrukter mest prisvärd under hösten. Rotselleri: augusti april, mest prisvärd under hösten. Rödbeta: Finns svensk hela året, mest prisvärd under hösten. Odlingsland: Sverige Välj kålrot, palsternacka, rotselleri, och rödbeta som: Känns hårda och fasta. Förvaring: Kålrot: I kylskåp, men inte plastpåse för då kan den mögla. Palsternacka, rotselleri och rödbeta: I kylskåp, gärna insvept i plast för att motverka uttorkning. H ÖST H OS H E M KÖ P 35

19 Säsongsrecept: 5 rätte r m e d rotfr u kte r Lammyterfilé med palsternackspuré och äppelsallad 4 portioner, 40 minuter Skala och dela 4 palsternackor och 2 vitlöksklyftor, koka dem mjuka i saltat vatten. Bryn 50 g smör tills nötig doft. Häll av vattnet från grönsakerna och ånga av. Mixa grönsakerna till puré med smöret och 2 dl mjölk. Smaka av med salt. Blanda 1 msk ättika, 2 msk socker och 3 msk vatten. Blanda i 1 skivat äpple, ½ skivad gurka och ½ dl hackade örter (t.ex. mynta). Stek 600 g lammytterfilé i smör, krydda med salt och peppar. Baka färdigt i 125, tills innertemperaturen är 59. Servera med palsternackspuré och äppelsallad. Rotfruktsgryta med senap och pepparrotsklick 4 portioner, 30 minuter Skala 1 stor kålrot, 4 morötter, 2 palsternackor och skär i bitar. Koka mjuka i 4 dl lättsaltat vatten, 1 buljongtärning, 2 lagerblad och 1 dl grovkornig senap. Vänd i 1 liten, finstrimlad purjo lök. Hacka 1 dl dill som blandas ner vid servering. Smaksätt 2 dl crème fraiche med 2 msk riven pepparrot och lite salt. Gott att klicka på efter tycke och smak. Rödbetssoppa med fläsk 4 portioner, 30 minuter Skala och riv 5 rödbetor, 1 morot, ¼ huvud vitkål, 2 gula lökar och 2 vitlöksklyftor. Lägg i kastrull och fräs med 150 g tärnat rökt sidfläsk. Häll på 1½ liter vatten, 2 ekologiska köttbuljongtärningar, 2 lagerblad, 2 msk ättika, 2 msk honung och 1 msk torkad, mald koriander. Koka ca 30 minuter och smaka av med salt och peppar. Servera med crème fraiche, bröd och hackad, färsk koriander. Picklade rotfrukter 4 portioner, 15 minuter Koka en lag på ½ dl ättika, 1 dl socker och 1 ½ dl vatten. Skala och tärna 1 morot, ½ kålrot och ½ rotselleri. Lättkoka rotfrukterna i vatten och lägg sedan i lagen. Till höstens gryta eller stek är dessa rotfrukt er pricken över i:et. Rostade rotfrukter med morot- och apelsinsås 4 portioner, 45 minuter Dela 4 morötter, 4 palsternackor, 4 rödbetor och 1 rotselleri. Lägg på plåt, ringla över lite olja och rosta i 225, ca 35 minuter. Pressa saft av 1 apelsin och riv ca 2 tsk färsk ingefära. Koka samman med 2 dl morotsjuice tills bara några msk är kvar. Vispa i 150 g tärnat smör, lite i taget under försiktig värme. Salta och peppra. Vänd runt de rostade rotfrukterna i såsen med 1 kruka hackad persilja. Servera med 150 g knaperstekt bacon. 36 H ÖST H OS H E M KÖ P

20 Råriva och hyvla Riktigt söta rotfrukter smakar som bäst rårivna eller tunt skurna. Använd rivjärnet, osthyveln eller en mandolin*. Att råriva passar morot, kålrot, persiljerot och betor bäst. Att hyvla eller skiva tunt passar rättikan, polkabetan och moroten riktigt fint. Gott tillbehör? Kanske lite riven pepparrot blandat med crème fraiche. Steka Tärna rotfrukt, lättkoka och stekt snabbt i smör eller olja. Krydda sedan med örter och vips har du ett enkelt tillbehör till det mesta eller som egen pytt i panna med ägg. Servera gärna med egna picklade rödbetor och riven pepparrot. Här passar i stort sett alla rotfrukter, men jag föredrar morot, palsternacka och persiljerot. Blanda gärna med hackad persilja eller dill. Eller varför inte krydda med malen spiskummin? Mixa Gör en riktigt slät soppa eller kanske en puré. Till fisk eller kött är en god puré en fin ersättare för både sås och potatis. Koka rotfrukten ordentligt mjuk och mixa i mixer eller med stavmixer, med crème fraiche till puré eller med buljong och grädde till soppa. Här är ju jordärtskockan överlägsen. Råpressa Varför köpa juice när man kan pressa det som smakar som bäst just nu? Morot körd i råsaftpress ger en fräsch, färg- och smakrik juice. Rödbeta, morot, persiljerot och kålrot är alla goda att pressa var för sig eller tillsammans. Och nyttigt. * En mandolin är ett enkelt verktyg när man snabbt vill skiva eller strimla riktigt tunt. Det är som en skärbräda med en ställbar kniv så att du kan välja hur tunna skivor du vill ha. Mandolinen ger alltid perfekt resultat men akta fingrarna! Ugnsrosta 6 sätt att lyckas med rotfrukterna När man står där vid rotfruktshyllan kan det vara lite svårt att se bortom en del rotfrukters mindre vackra yta och tro att dessa knölar och rötter kan ge fantastiska smakupplevelser. Detta vill vi råda bot på här och nu. Vi bad eko-kocken Ulrika Brydling ge oss tillagningssätt som får fler att upptäcka dessa grönsaker. Det godaste med svenska rotfrukter är att dela dem grovt med kniv, lägga på plåt, hälla på lite olja, salt och örter och baka i 225-gradig ugn ca minuter. Här kommer sötman från rotfrukterna fram. Jag rostar gärna morot, palsternacka och rödbetor med rosmarin och timjan. En annan god krydda att rosta rotfrukter med är kanel, passar superbra till älgstek. Stompa En riktig favorit är att stompa kokt palsternacka och jordärtskocka med potatisstöten tillsammans med lite brynt smör och rivet citronskal. Att njuta till steken, grytan eller burgaren. Annars är klassiskt stompat rotmos på kålrot, morot, potatis, smör och mjölk något som jag lagar och äter ofta tillsammans med fläskkött. Hallå där morot- och palsternacksodlaren Erik Christensson... Möllegården ligger strax söder om Löddeköpinge i västra Skåne. Där har Erik Christenssons släkt odlat morötter i över 60 år. Men för tre år sedan hände något som fick Erik att bryta släkttraditionen. foto: Li n u s C h r i ste n s s o n Varför började ni odla palsternackor? Vi har en kock som hyr en liten lägenhet på gården. Han kom in till oss och lagade lite mat ibland när han var ledig. Hans palsternacka var otrolig! Vi tyckte att det var så fantastiskt gott att vi började odla den i hopp om att fler skulle upptäcka palsternackan. Och det är precis vad som har hänt väl tillagad är den ju precis lika god och söt som moroten, om inte godare. I dag står palsternacka för 20% av vår totala skörd. Hur ska en riktigt fin palsternacka se ut? Helst fast och vit. Gärna så nyskördade som möjligt, även om gula, lite äldre kan vara lika fina en bit in. Se till att det inte finns några skador vid skaftet, det kan påverka hela rotsaken och göra den mjuk. Undvik även de med svarta fläckar. Favoritsätt att tillaga palsternacka? Så enkelt som möjligt! Hacka i tunna skivor, lägg i en ugnsform ihop med morötter och lök, klicka i lite smör, ringla olja över och toppa med flingsalt. 38 H ÖST H OS H E M KÖ P H ÖST H OS H E M KÖ P 39