NJUT AV EN HÄRLIG HERRGÅRDSHELG

Transkript

1 LYXIG WEEKEND... Skeboån flyter ner i sjön Närdingen alldeles vid herrgården. Fram till 1913 då en dammlucka brast gick vattnet ända upp mot husgrunden. NJUT AV EN HÄRLIG HERRGÅRDSHELG Sverige är fullt av fantastiska herrgårdar där du kan bo och äta gott. Gods & Gårdar har besökt Skebo i Uppland som erbjuder vacker historisk miljö och ekologisk mat från den egna gården. Recepten till den specialkomponerade sensommarmenyn hittar du på sidorna AV LILLEMOR HVITFELDT FOTO CHRIS TER VALL S TR AND I weekendguiden på sidorna får du tips på 25 andra underbara herrgårdar

2 Annika Björklund som driver herrgården. Skebo herrgårds inbjudande entré. Poolrummet med vackra marmorimiterade väggar. Rickard Björklund arbetar helst med djuren på sin Järinge gård. KÄNDISARNAS HÄLSOHEM Redan 1444 fanns en hytta för järntillverkning i Skebo. På 1600-talet kom vallonerna och satte fart på bruket med sina då moderna tillverkningsmetoder anlade familjen Thott ett järnbruk i Skebo som blev kvar i familjens ägo till Det blir ett av Dannemorabruken byggde Jacob Grill den nuvarande huvudbyggnaden lades bruket ner efter 300 års drift. Så småningom blev herrgården Hem för gamla män blev herrgården hälsohem och det var populärt bland kändisar som Agnetha Fältskog och Carl-Gustaf Lindstedt att ta några sunda veckor på Skebo mellan varven. I dag bor cirka 300 personer året runt i samhället. I de vackra längorna på den gamla bruksgatan är det liv och rörelse. Många barnfamiljer har flyttat in. f ö r f e m å r s e da n flyttade Annika och Rickard Björklund från storstadslivet och Lidingövillan för att bosätta sig på Järinge gård i uppländska Skebo. De hade köpt gården några år tidigare och haft den utarrenderad. Men nu sa Rickard tack och adjö till sitt gamla jobb i finansbranschen och skulle göra det han alltid drömt om, nämligen att driva ekologiskt lantbruk med köttproduktion. Jag anställde en duktig bonde och så sprang jag i hälarna på honom ett år, berättar Rickard, som då inte visste mycket om en gårds skötsel. Rickards morfar hade jobbat i masugnen i Edsbro som ligger i trakten så han hade lite sommarrötter från barndomen. Annika var hemmafru och skötte de tre barnen Sofia, Anna och Marie. Det gamla brukssamhället Skebo var en vit fläck på kartan för henne som alltid bott i stan. I början av 1900-talet fram till första världskriget var Skebo Matsalen har fått namn efter tapeten Mowgli. 116 GODS& GÅRDAR

3 Oscar II:s byst står i parken. Salongen med vackert tak.»jag vill att alla rum ska vara olika och ha sin speciella prägel.«bruk med bland annat valsverk en av Roslagens största arbetsplatser. I dag står industribyggnaderna som historiska minnesmärken. Att Annika skulle bli patronessa på herrgården, den vackraste och största byggnaden i hela samhället, anade hon nog aldrig när hon första gången kom hit. Paret Björklund hade länge sneglat på herrgården som nästan gränsar till deras ägor och när den blev till salu slog de till. Då var den nergången och profillös men Rickard såg att stommen i byggnaderna var i gott skick och det var ju det viktigaste. Det enda som var riktigt fint när vi kom hit var ett poolrum som några konststudenter målat i läcker trompe l œil. Det ser ut som ett romerskt bad, säger Annika. Allt annat behövde en rejäl uppfräschning. Men det första vi gjorde var att leta rätt på några duktiga kockar som var intresserade av köttmatlagning, berättar Rickard. Vi hade turen att under några år få hit Andreas Nylén som varit Årets köttkock. Samtidigt fick vi kontakt med två andra tävlingsglada kockar, Karl Eriksson och Tobias Dahl, som jobbar här i dag. Två år i rad vann Tobias tävlingen Årets konferensmåltid och Karl tävlar i augusti om titeln Årets viltkock. g ru n d ta n k e n ä r at t det kött som produceras på gården också ska användas i herrgårdsköket. Kalvarna går med mamman, dricker mjölk och betar gräs ända fram till slakten. Detta ekologiska kött blir mörkare, nyttigare och mycket smakrikare än kött från konventionellt uppfödda kalvar. Rickard föder även upp ekologiska lamm och hjortar till restaurangköket. Allt kött som serveras på herrgården är hängmörat och det ger köttet en speciell konsistens och smak. Någon grisköttsproduktion har de inte på Järinge, däremot kan det vankas vildsvin från de egna jaktmarkerna. Och under hösten fångas änder med fällor i sjön. Vi jobbar nu även hårt med att skapa en helt ekologisk vinlista, berättar Rickard. Många kvalitetsproducenter använder inte konstgödsel och gifter. Men det är självklarheter och inget man snackar om på etiketten så de är inte helt lätt att upptäcka. Det andra som Björklunds gjorde vid tillträdet var att anställa en trädgårdsmästare. De ville satsa på miljön och parken som avgränsas av forsen och sjön Närdingen. På köpet fick kockarna en fin örtagård alldeles utanför köket. Den tredje insatsen blev att renovera husen och då satsade man först på köket och sällskapsrummen. Jag vill att alla rum ska vara olika och ha sin speciella prägel, säger Annika. Vissa rum är romantiskt blommiga och andra mer strikt eleganta. Salongen med trivsam öppen spis. Ett mörkt och manligt präglat gästrum med intarsiapanel. 118 GODS& GÅRDAR

4 Tobias Dahl, kock i herrgårdsköket, har gjort en sensommarmeny. Förrätten är risotto på karljohanssvamp med svartrötter. Den stiliga huvudbyggnaden lät Jacob Grill bygga Skebo herrgårds läckra sensommarmeny Hasselnötsstekt kalvinnanlår på kött från den egna gården. Blåbärssufflé är lättare att göra än du tror. Tobias Dahl har varit kock på Skebo herrgård i två år och han har komponerat den läckra sensommarmiddagen med kalvinnanlår och goda tillbehör för Gods & Gårdars läsare. Tips! Tillbehören passar även utmärkt till älgstek och annat vilt. MENY Risotto på karljohanssvamp med picklad svartrot och örtsallad Hasselnötsstekt kalvinnanlår med potatis- och rotsellericrème samt kantareller och rödvinskokta smålökar Blåbärssufflé med choklad och vaniljglass Recepten är beräknade för 4 portioner. RISOTTO PÅ KARLJOHANSSVAMP MED PICKLAD SVARTROT OCH ÖRTSALLAD Risotto på karljohanssvamp 2 dl avorio- eller arborioris 2 schalottenlökar, fint hackade 2 msk smör 1 dl vitt vin 5 6 dl kycklingbuljong 200 g karljohanssvamp 50 g parmesanost salt, peppar 1. Skölj riset i kallt vatten. Fräs schalottenlöken i en del av smöret. Tillsätt vinet och låt det koka ihop tills det nästan är torrt i kastrullen. 2. Häll i riset och tillsätt den varma kycklingbuljongen i omgångar. Dela svampen i bitar och stek den under tiden i lite av smöret tills den får fin färg. 3. När riset nästan är krämigt och mjukt lägger du ned svampen och låter den koka med i 1 minut. Ta bort kastrullen från plattan och vänd ned riven parmesanost. Avsluta med en klick smör. Smaka av med salt och peppar Picklade svartrötter 2 svartrötter 1 1/2 dl vatten 1 dl socker 1/2 dl ättiksprit 1/2 lagerblad 3 svartpepparkorn 1. Skala svartrötterna och skär i bitar. 2. Koka under tiden upp ättikslagen. 3. Koka svartrötterna mjuka i lagen och låt dem svalna i den. Örtsallad 2 dl späd sallad 1 dl babyspenat, väl sköljd 2 msk dill 2 msk färsk oregano 1 msk olivolja flingsalt 1. Blanda ihop salladen och örterna. 2. Häll över olivoljan och vänd runt salladen. 3. Krydda med flingsalt. Balsamicovinägrett 1 msk olivolja 1 msk balsamicovinäger av god kvalitet salt 1. Blanda ihop olivoljan med vinägern. 2. Smaka av med salt. Vid servering: Arrangera risotton i en djup tallrik. Placera svartrötterna ovanpå och lägg salladen på toppen. Ringla över vinägretten. 120 GODS& GÅRDAR GODS& GÅRDAR

5 Risotto på karljohanssvamp. Blåbärssufflé. KALVINNANLÅR MED POTATIS- OCH ROTSELLERICRÈME, KANTARELLER OCH SMÅLÖKAR Hasselnötsstekt kalvinnanlår 800 g innanlår av kalv 2 äggvitor 1 1/2 dl skalade och hackade hasselnötter 1. Salta och peppra köttet. Bryn det i smöret tills det får fin färg. 2. Vispa lätt upp äggvitan och pensla köttet med den. Rulla köttet i de finhackade hasselnötterna. Stek färdigt i 125 graders ugnsvärme till en innertemperatur på 56 grader, använd med fördel en digital termometer. Låt köttet vila i 5 minuter innan det skärs upp. Potatis- och rotsellericrème 450 g fast potatis, till exempel Asterix 150 g rotselleri 1 1/2 dl grädde 2 dl mjölk 1. Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Skala rotsellerin och dela den i jämna bitar. Koka den mjuk i grädde och mixa den till en slät crème. 2. Värm mjölken tillsammans med smöret. Pressa potatisen och blanda ihop med sellericrème. Späd med mjölk- och smörblandningen. Smaka av med salt och peppar. Stekta kantareller 2 dl kantareller, sköljda och förvällda 1 schalottenlök, fint hackad 1 msk persilja, strimlad Kalvinnanlår. 1. Stek kantarellerna i smör tills de får fin färg. Smaka av med salt och peppar. 2. Tillsätt löken och den strimlade persiljan mot slutet av stekningen. Rödvinskokta smålökar 16 små steklökar 2 dl rött vin 1 torkad chilifrukt, gärna chipotle 1 tsk vaniljsocker salt, svartpeppar 1. Skala lökarna. Koka upp vinet med chilin och vaniljsocker, smaka av med salt. 2. Koka lökarna mjuka i lagen och låt dem svalna i lagen. Härlig kalvsky Tobias reder ofta av såserna med roux som är en blandning av smör och vetemjöl. Vill du göra det hemma så blandar du 60 g rumsvarmt smör med 75 g (1 1/4 dl ) vetemjöl till en deg. Denna roux kan du förvara i frysen. När såsen ska redas så river man ner så mycket man önskar i såskastrullen, rör om och låter koka i ett par minuter. 2 schalottenlökar 2 dl vitt vin 4 dl kalvfond roux 1 tomat timjan, gärna färsk 1 lagerblad 1. Skiva schalottenlöken och fräs den i smöret. Tillsätt vinet och låt det koka tills det nästan är torrt i kastrullen. Häll i kalvfonden. Låt såsen koka tills hälften återstår. 2. Red såsen med roux eller vetemjöl utblandat med vatten till önskad konsistens. 3. Dra såsen åt sidan. Skär tomaten i tärningar och lägg den i såsen tillsammans med timjan. Sila bort tomat och timjan när såsen ska serveras och koka upp den igen. BLÅBÄRSSUFFLÉ MED CHOKLAD OCH VANILJGLASS 150 g blåbär 3/4 dl (60 g) socker 2 1/2 tsk (10 g) potatismjöl 4 äggvitor 1 tsk pressad citron 4 bitar mörk choklad smör och socker till formarna 1. Börja med att pensla 4 portionsformar (cocotter) med smör. Lägg 1 msk socker i varje och vänd runt så att det fastnar på kanterna. Häll bort överflödigt socker. 2. Koka upp blåbären och mixa dem till en slät puré. Blanda potatismjölet med lite vatten och tillsätt det i purén och låt den sjuda till en tjock massa. Låt den svalna. 3. Se till att vispbunken är ordentligt ren, torka gärna ur den med lite ättika. Vispa äggvitorna på låg hastighet tills det börjar bli vitt och skummigt. Tillsätt citronsaften och hälften av sockret, öka hastigheten något. Tillsätt resten av sockret när vitan blivit styv och fortsätt vispa till ett fast marängskum. 4. Vänd ned hälften av äggviteskummet i blåbärspurén och blanda runt tills det blandats väl. Vänd sedan ned resten av vitorna. 5. Fyll halva cocotten med sufflémassa. Lägg i en bit choklad och fyll sedan formarna ändå upp. Slätstryk dem med en kniv och ställ i kylen. Låt dem stå där i max 4 timmar innan servering. 6. Skär med en liten kniv längs kanterna. Grädda dem i 180 graders ugnsvärme i minuter. Servera genast med en god vaniljglass. SPA OCH JAKT PÅ SKEBO HERRGÅRD Helgprogrammet på Skebo börjar på eftermiddagen med en klassisk tebuffé i salongerna. Sedan kan du bada i poolen med 32 grader i vattnet, ta en promenad i den vackra bruksmiljön, koppla av vid sjön eller besöka Skebobruks museum. På sommaren är det trevligt att ta en roddtur på sjön eller så kan du paddla kanot ända ner till havet. I närheten finns också flera golfbanor. De som riktigt vill skämma bort sig beställer i förväg spabehandling eller massage. Skebo satsar även på exklusiv älgjakt med middag på herrgården. Ligger: Vid väg 76 nära Hallstavik. Weekendpris: kronor per person Information: ,