sveriges största kulturmagasin presenterar: mätt på rätt rätt?

Transkript

1 sveriges största kulturmagasin presenterar: mätt på rätt rätt? De flesta självmord begås med kniv och gaffel sägs det, och Ludwig Feurbach påstod att människan är vad hon äter. I det här numret bjuder vi på ett smörgåsbord av förklaringar i vårt försök att förstå sambandet mellan människa och mat. April/maj 2008 Pris: 39 kronor "Allt ni kan se har jag spagettin att tacka för" konstaterade en gång Sophia Loren. Men lika mycket som hon formades av det italienska köket så bidrog hon till att forma vår bild av den italienska kokkonsten, bland annat genom att göra reklam för olika konserver.

2 April/maj 2008 Mycket blomkål och broccoli, men väldigt lite Beckenbauer Under den tid jag spelade fotboll hände det sig att mitt lag satsade på allsvenskan och rekryterade demontränaren Otto Dombos. Han fick också i uppgift att ta hand om juniorlaget, och efter att ha studerat oss på ett träningspass sa han att jag kunde bli en ny Beckenbauer. Idén fyllde mig med fasa, eftersom jag aldrig spelat i försvaret och inte kunde tänka mig något annat än att ligga på topp. Att befinna sig någon annanstans än på motståndarens planhalva kändes omöjligt för att inte säga löjligt. Första matchen med mig i Beckenbauers position förlorade vi med sisådär 7 1. Andra matchen gjorde vi inget mål alls. Men motståndarna gjorde fem. Först trodde Dombos att jag spelade medvetet illa för att få flytta upp som forward igen. Men när han insåg att jag verkligen gjorde mitt bästa insåg han förklaringen jag åt fel sorts kost. Han var fast övertygad om att anfallsspelare skulle äta mycket rött kött. Mittfältare skulle äta föda rik på kolhydrater. Backlinjen skulle äta mycket fisk och vitt kött. Men liberon skulle vara vegetarian. Förstå hur stor min lust var att bli en ny Kaiser Franz, eftersom jag slutade med morsans oxbringa, gulasch och hästbiffar (jo, häst är gott). Istället började ett liv där mitt näringsintag kom från spenat, blomkål, tomater, ärtor, morötter och olika sorters bönor. Inte blev det en Beckenbauer av mig för det. Så det är inte alltid man blir vad man äter. Eller så hade den gode Otto fel. En libero ska inte vara vegetarian. Men en sak som är säker är att samhällen formas av vårt sätt att producera föda, och de möjligheter vi har att göra det. Dessa förhållanden skapar sedan tankemönster som underlättar och säkrar produktionen. Att Indiens kor är heliga beror inte på att hinduismen sedan den religionen uppstod ansett att kor icke må slaktas. Tvärtom. I begynnelsen hade hinduerna rejäla biffpartyn där de käkade grillad kossa tills de svimmade. Men så ökade befolkningstrycket och det blev nödvändigt att skydda nötboskapen den konkurrerade helt enkelt med människorna om födan. Och då blir näringsekonomin extremt ofördelaktig i ett land som Indien om man äter upp boskapen. Om köttboskap föds upp på spannmål eller andra av människan ätbara produkter, så kommer nio av tio kalorier gå förlorade för människan. Dessutom nötboskapen behövdes som dragdjur för att klara av att plöja den hårda marken, dess dynga var viktig som gödsel och som bränsle, och mjölken gav viktiga proteiner. Och trots möjligheten till mekanisering av det indiska jordbruket är än i dag oftast nötboskap ekonomiskt fördelaktigt jämfört med en traktor för alla de små jordbrukarna. Men spelar sådana faktorer fortfarande någon roll i det moderna samhället? Varför och hur skapas föreställningar om vad vi bör äta? Och vem bestämmer hur vi ska tillaga vår mat? Det är några av de frågor vi bett våra skribenter undersöka. Ett av de senaste årens bästa exempel på hur materiella villkor och ekonomiska intressen skapar mytologier kring mat är författaren John Dickies Delizia! en fantastisk berättelse om den italienska kokkonstens historia. I vår ger vårt förlag Voltaire Publishing ut boken på svenska i det här numret publicerar vi ett utdrag. Vi hoppas öka er aptit på att diskutera frågor om mat, moral och makt. Boris Benulic Chefredaktör

3 Mätt på rätt rätt? 04 Polis, polis, potatismos Så blev moralens väktare viktväktare 10 Inget kök är en ö alla är del av någonting Om det är så att vi blir vad vi äter vad formar då den plats där maten tillagas? 16 Varför är mager fager? Om feminism och ätstörningar 20 Fett är fett bra Historien om hur vi hamnade samma situation som kraftfoderbondens kossor 30 Krypkött Här larvar man sig inte, utan masken får tysta mun 35 Voltaire Publishing bjuder på några sidor ur John Dickies omtalade bok Delizia! 49 Hälsosam mat lika viktig för gammal som ung! 50 Fettuccine, gorgonzola, focaccia och semifreddo 54 Ytan är det viktigaste om den är hårlös 56 Ap-kattkvinnor, botoxpartyn och den förbannade kroppsbehåringen En studie i utseendefixering och hårfobi 60 Ale man till pumparna på mikrobryggerierna

4 Polis, polis, potatismos Så blev moralens väktare viktväktare Mattias Svensson Aperitif Först maten, sedan moralen sade Berthold Brecht. Då var maten en fråga om överlevnad, i varje fall för de mindre bemedlade som Brecht beskrev. Idag är maten billig, varierad, säker och tillgänglig dygnet runt i allt större delar av världen, och dystopiker har gått från att på 1960-talet förutspå en stundande världssvält, till dagens oro över en fetmaepidemi. Maten har blivit en fråga om vällevnad, och att leva väl det är moral. Tallriken har blivit ett veritabelt slagfält, med vetenskap, moral och ideologi som vapen. Dieter och hälsotips sköljer över oss i jakten på en tuktad och smal kropp. Den smala kroppen ses som ett tecken på ett hälsosamt leverne. Ett hälsosamt leverne har i sin tur upphöjts till den högsta av dygder, fast det uttrycks i dessa sekulära tidevarv snarare som i enlighet med vetenskapen. Denna visdom är experter inte sena att ordinera oss alla, med lagar, diktat och milt våld om så krävs. Fast går man så långt, liknar det då inte en ideologi, kanske rentav en religion? Något som i grunden behöver betvivlas och ifrågasättas? Nåja, det är inget man dividerar om på fastande mage. Således: Till bords! Förrätt: Det handlar inte om vetenskap Redan till sin form har dieter vissa likheter med religion. Alla varierande sätt att begränsa sitt matintag från den urgamla fastan, via grapefrukt- och flygvärdinnedieter, till nutida pseudovetenskapliga Atkins- och GI-metoder har alla det gemensamt att de delar upp fullt ätbar och lämplig föda enligt en strikt formel för gott och ont, etablerar regler och restriktioner lika för alla och lönar de trogna med evigt liv. Det varnas i alla fall så mycket för att man dör av olika saker man äter; fett säger några, kolhydrater ropar andra, anlagsmaximerande forskare hittar gärna minimala risker i sådant som akrylamid och från alla håll kommer varningar för att äta för mycket. Tanken ligger därför nära till hands att den som undviker matens alla faror kommer att leva ett hälsosamt liv i evighet, istället för den månad eller det år extra på ålderns höst som statistiken i bästa fall pekar på. Dieterna ger intryck av att vara vetenskap. Strikta regler tolkas som objektiva och precisa krav. Men lägg märke till att de fungerar på precis samma sätt som traditionella budord, genom att göra lydnaden till överordnad dygd. Redan här får vi en försmak av den skillnad mellan grundläggande moraliska ansatser som maten och bantningen ställer oss inför. Traditionell pliktoch regelmoral följer dietens mönster; tonvikt på lydnad, gärna fastställda regler lika för alla (så att alla kan observera om andra också lyder) och ofta underordnade ett entydigt mål (hälsan). Mot detta kan man anlägga ett klassiskt-aristoteliskt etiskt perspektiv som det exempelvis presenteras av filosoferna Douglas Rasmussen och Douglas den Uyl i boken Liberty and Nature. Moralens ändamål är människans lycka, en lycka som består av flera separata delar och där tänkande är nödvändigt för att väga olika goda saker mot varandra. Kritiken blir då att dietens restriktiva system av vad man får och inte får äta onödiggör det tänkande som är nödvändigt för att välja en lämplig måltid med hänsyn till individers varierande smak, situation, aptit och medfödda egenskaper. Likaså försvinner alla andra anledningar vi har att äta att umgås och ha trevligt, att snabbt bli mätt för att kunna tänka på annat eller att för stunden maximera intellektuell prestation (i detta syfte ger energität så kallad skräpmat bäst resultat). Alla dessa hänsyn reduceras till eller underordnas målet att bli smal/hälsosam. Hälsa är en viktig komponent i ett gott liv, men det är också sinnlig njutning, vänskap, kärlek och en givande arbetsliv. Att reifiera hälsa som det enda målet lånar sig till enkla och mätbara formler som enbart kräver allas lydnad och efterlevnad. Det går att formulera till synes vetenskapligt, men bara genom att undvika alla relevanta avvägningar liksom vem som måste göra dem, en tänkande människa med kunskap om sin specifika situation och smak. Vi är olika och har olika behov. En elitidrottare behöver en kost där stor hänsyn tas till kroppens optimala fysiska prestanda, men för en konsult med lunchmöten blir andra kvaliteter viktigare. Om inte detta i sig räcker för att ifrågasätta det rationella med dieter, lägg märke till hur ofta de motiveras med en föregiven 4 Voltaire

5 genväg där kroppen luras att förbränna mer. Sådana resonemang appellerar till den klassiska religiösa tanken på andens triumf över kroppen, tuktandet av denna svällande och motsträviga jordiska boning styrd av sug och behov. Eller låt oss gå direkt på det faktum att dieter inte fungerar. De gör dig vare sig smal eller hälsosam. Fakta är att de allra flesta dieter slutar med att den bantande blir tyngre än hon var från början. När psykologen Traci Mann vid University of California LA, ställde samma resultat från 31 studier visade det sig att redan efter två år vägde så många som 83 procent av de bantande mer än de gjorde innan de började banta. Andra studier visade att viktpendlande leder till fler hjärtsjukdomar, stroke och diabetes än varaktigt hög vikt. Bara för en liten minoritet fungerar dieten annat än för en begränsad tidsperiod. Inte genom att lura kroppen att bränna fett, utan helt enkelt genom att det rigida schemat för vad man får äta blir så tråkigt och smaklöst att den som följer det i slutändan äter mindre mat. Dieten tar glädjen ur ätandet precis som en självuppoffrande moral tar glädjen ur att vara moralisk (och levande). Det är allt bantningen åstadkommer. Här menar seriösare delar av det medicinska etablissemanget att man inte ska försöka följa dieter, man ska tänka på vad man äter. Men när man skrapar på ytan visar det sig att dessa tankar lika entydigt låter sig reduceras till att tänka på sin vikt och hälsa när man äter. Problemet är att även detta är kontraproduktivt. När man jämför attityder hos amerikaner och fransmän ser man att de förra tänker mycket mer på kalorier, nyttighet och hälsoaspekter med mat, medan de senare betonar njutningen och måltidens sociala betydelse. Samtidigt är fransmän smalare och har mindre problem med hjärtsjukdomar. En annan studie vid ett folkhälsouniversitet i New York fann att personer som ville gå ner i vikt hade (korrigerat för BMI, det vill säga vikt i förhållande till längd) fler sjukdagar jämfört med dem som var nöjda med sin vikt. Ju mer de ville gå ner, desto fler sjukdagar. Att vilja gå ner i vikt visade sig rentav vara en starkare indikator på ohälsa än vad personerna faktiskt vägde. Hur farligt är då det här med att väga för mycket, och hur utbrett är problemet? Betydligt mindre än vad som vanligen framkommer. Här om året kom en avgörande studie (Flegal m fl 2005) som reviderade antalet döda av fetma i USA från den uppblåsta siffran , till drygt en fjärdedel, Detta bara genom hänsyn till den tekniska utveckling som har skett Fakta är att de allra flesta dieter slutar med att den bantande blir tyngre än hon var från början. Hamburgare beskrivs som farligare än bomber. Rondör jämförs med att dö i aids, malaria de senare decennierna, och som lett till drastiskt minskad dödlighet i hjärtsjukdomar i såväl USA som Sverige och flera andra länder. De fann också att så kallat överviktiga (med BMI mellan 25 och 30) levde längre än så kallat normalviktiga vilket gjorde att den sammanlagda dödssiffran för överviktiga och feta blev i sammanhanget futtiga Epidemiologiskt Centrum i Sverige kom året därpå till liknande slutsatser. De hittade ingen relativ risk för förtida död eller allvarlig sjukdom bland överviktiga, en överrisk på 1,5 bland feta (BMI över 30) och en överrisk på 2 bland underviktiga (BMI under 18,5). Smal är alltså inte detsamma som hälsosam, det är sämre för hälsan att vara för smal än för tjock, och tittar man närmare på statistikens små skillnader så hittar man den optimala livslängden precis på gränsen mellan normalvikt och övervikt. De ca 89 procent män och 87 procent kvinnor av den svenska befolkningen som är normal- eller överviktiga har alltså ingen allvarlig anledning att bekymra sig över sin vikt, åtminstone inte vad hälsan beträffar. Ätandet då? Ja, medan den socialdemokratiska regeringen sjösatte utredandet av en handlingsplan för goda matvanor och ökad fysisk aktivitet med argumentet att allt fler äter ihjäl sig, konstaterade Socialstyrelsen året därpå i sin Folkhälsorapport 2005 att hjärtsjukdomarna minskat sedan 1980-talet tack vare bättre levnadsvanor till viss del förbättrade matvanor. Trots att fler under samma tid har blivit tjockare är den generella trenden alltså att svenskar äter sundare, får hjärtsjukdomar allt senare i livet och lever längre. Det kan låta dramatiskt när studier redovisar antalet döda, men man ska komma ihåg att detta är en statistisk efterhandskonstruktion där vissa grupper i genomsnitt dör några månader eller något år tidigare än andra. Vad forskningen på sin höjd konstaterar är alltså att du genom små varaktiga livsstilsförändringar i motion och kosthållning möjligen kan leva något år längre på ålderns höst. Om denna livsstil inte omedelbart ger belöningar i form av bättre allmäntillstånd, är de där extra åren förmodligen inte värda ansträngningen. Ändå används dessa statistiska månader och år för att skapa svarta rubriker och veritabla helvetesscenarier om sjukdomar, skenande kostnader och ond, bråd död. Hamburgare beskrivs som farligare än bomber. Rondör jämförs med att dö i aids, malaria och krig, trots att dessa dödsfall sker i ung ålder. Allt med stöd i vetenskapen. Notera ändelsen. Sociologen Frank Furedi konstaterar att experimenterande vetenskap allt oftare ersatts av uttrycket vetenskapen, en auktoritet som har mer Voltaire 5

6 likheter med forna tiders religiösa och moraliska dogmer än med försöken att begripliggöra en komplex verklighet, en auktoritet för hur våra liv ska levas in i minsta detalj: idag verkar det ofta som om vetenskaplig auktoritet är på väg att ersätta religiös och moralisk auktoritet, och i denna process förvandlas till en dogm. Vetenskapliga studier används flitigt för att instruera folk i relationer och familjeliv, vilken mat de ska äta, hur mycket alkohol de ska dricka, hur ofta de kan vistas barhudade i solen och till och med hur de borde ha sex. I stort sett varje del av livet diskuteras i vetenskapliga termer, och rättfärdigas med hänvisning till en studie eller med hänvisning till experternas utlåtanden. Med andra ord, när någon hävdar att vetenskapen visat hur vi bör äta, handlar det om något annat än vetenskap. en andlig pay-off för utövande bantare; moralisk överlägsenhet gentemot andra. Hela 91 procent ville inte byta ens en liten viktökning mot fem extra levnadsår. Huvudrätt: En moral för matbordet (och en annan vid sidan om) Liksom vetenskapen bakom bantning och hälsohysteri inte är vetenskap, är moralen inte så mycket moral som moraliserande. Ingen borde egentligen vara förvånad över att dieter inte fungerar. De skapas inte för att fungera, utan för att göra den som kränger den specifika metoden för dagen rik och berömd. Det kan fortgå eftersom bantare som inte orkar hålla sig till det tråkiga schemat kommer att anklaga sig själva, omständigheterna omkring henne, kanske den specifika dieten, men sällan själva tanken på att man kan banta sig till smalhet och hälsa. Så länge smalhet ses som en bekräftelse på ett hälsosamt och dygdigt liv kommer det dessutom att finnas en andlig pay-off för utövande bantare; moralisk överlägsenhet gentemot andra. Att säga Nej tack. Jag bantar. eller sätta sig i ett lunchsällskap med en uppenbart påver portion nyttigheter är i dagens samhälle att spela ut ett moraliskt trumfkort. Det möts av en högaktning motsvarande den som en gång i tiden mötte munkar i tagelskjorta eller sexvägrande nunnor, en högaktning som i mångt och mycket har samma orsaker. Bantningen är i själva verket den senaste i raden av njutningsrejektion och köttslig späkning, handlingar som betraktas som ädla i långt vidare kretsar än där de praktiseras. Denna värdering banar väg för det hyckleri som utmärker all påstått social etik; etik som inte har sin utgångspunkt i enskilda människors egna liv, utan bara rör handlingar gentemot andra. Den som följer sin diet i lunchrummet, för att sedan vräka i sig godsaker när ingen ser, upprätthåller dieten som norm i offentligheten, för att bli respekterad eller passa in, men misslyckas privat med att leva upp till den stränga normen. Antingen för att de i själva verket inte tror på metoden eller målet, eller för att de inte tror sig vara ädla nog att leva efter normen. I samma grad blir förstås högaktningen gentemot bantaren hycklad, och döljer antingen överlägsenhet (hos den som egentligen inte tror på normen) eller underlägsenhet (hos den som inte lever upp till den). Hyckleriet finns även i själva målet. Rationaliseringarna för bantning och smalhet som ideal sägs ofta vara hälsa, med statistik och studier tillhandahållen i strid ström genom den ovan beskrivna vetenskapen, särskilt av dem som arbetar med viktreduktion. Samtidigt vet vi att de flesta som kämpar med att blir smalare vill bli det även till priset av hälsa och levnadsår. Många röker eller fortsätter att röka för att hålla sig smala eller undvika att gå upp i vikt, andra tar riskabla läkemedel och preparat. När juristen och fettpanikskritikern Paul Campos bad ett urval bantande kvinnor med genomsnittsålder 34 att göra en avvägning mellan livslängd och vikt visade det sig att de var beredda att i genomsnitt ge upp över fem års livslängd för att hålla sin idealvikt. Hela 91 procent ville inte byta ens en liten viktökning mot fem extra levnadsår. Att smalhetshysterin inte handlar om vällevnad är uppenbart. Själva målet, hälsa, är ofta en offentlig lögn döljandes en privat sanning: fåfänga. Bantningen och smalhetsidealet rimmar väl med den altruistiska moralens djupare rötter. Dygd görs till något ouppnåeligt. Synd blir ett naturligt, rentav godartat, komplement till de restriktioner som krävs offentligt vid måltiden, åtminstone för vanliga dödliga i motsats till helgon. Se hur mat som i dieter stigmatiseras som dålig får rollen som frestande. I reklamen beskrivs feta och söta produkter regelmässigt som något syndigt man (och framför allt kvinnor) ägnar sig åt privat, utom synhåll för andras blickar och dömande. Notera också hur väl bantningen rimmar med föreställningen att själva kärnan i varje ädel strävan är uppoffring och lidande, inte genomtänkta avvägningar mellan hur man genom att avstå från ett mindre värde kan vinna ett större. Det diskuteras sällan om ett liv av glädjelöst ätande är värt sitt pris, vilka uppoffringar en slimmad kropp verkligen är värd. Dygden blir i vilket fall inte, som den klassisk-aristoteliska, sin egen belöning, utan ett plågsamt medel för ett avlägset, ouppnåeligt mål. Dessert: En politisk jakt på kättare Den lidande strävan, de förment objektiva och likformade reglerna och den hotfulla beskrivningen av död och pina som 6 Voltaire

7 alternativet till den smala vägen. Det är den inbjudan som får glädjedödare, Bror Duktig-typer och förbudsvänner att slå sig ned vid våra bord och börja diktera vad vi ska äta och vad vi inte får äta. Det privata blir politiskt, och precis som Trotskij en gång formulerade det, är tanken: Den som inte lyder ska inte heller äta. Redan i Om friheten, John Stuart Mills klassiska plädering för livsstilsfrihet från 1859, varnas för den destruktiva kraften när majoritetens fördömanden kombineras med lagens tvångsapparat. Var för sig behöver de inte vara lika farliga. När Aftonbladets Fredrik Virtanen i en kolumn hetsar mot Peter Harryson som en vandrande hjärtattack och klagar på att den senare har fräckheten att vara glad på TV fast han är tjock, då är vi åtminstone fria att ignorera Virtanens utbrott som bortskämd frustration över egna misslyckade bantningsförsök. Notera dock den tydliga kättartanken. Harryson är inte bara genom sin rondör en syndare, han borde vara olycklig och ångerfull för detta men vägrar med sin framgång och sitt humör att spela denna roll. På samma sätt bär det ett löjets skimmer när ministrar samlas på överstatlig nivå i EU, FN:s världshälsoorganisation eller Nordiska Rådet och bekymrar sig över att européer ser för mycket på TV. Men när social intolerans och politiska åtgärder kombineras kan det bli riktigt otrevligt. Förmynderi kallar vi det när en överhet försöker reglera vår tillvaro i vårt eget intresse. Redan idag har byråkrater och politiker lilla julafton i sina ambitioner att få oss att äta nyttigare. Från en svensk utredning kommer förslag om partssammansatta folkhälsoråd i varje kommun, fettskatt och restriktioner i plan- och bygglagen kring vilka som får sälja livsmedel och var det alls ska få ske. Röda varningssignaler ska skrämma oss från semlor och andra onyttigheter i affärerna, och Arkitekturrådet ska utforma en satsning på metoder för att uppmuntra människor att regelbundet använda trappan. Även den sociala intoleransen får tydligare konturer. PRbyrån Prime konstaterade i en spaning 2005 hur kontrollen över vad folk äter, dricker och röker har en tydlig koppling till klass. Exklusivare njutningsmedel undantas från negativ stigmatisering, till skillnad från lägre klassers konsumtion: Vissa produkter har erhållit en sådan kulturell status, att de är undantagna den regelmässiga kritiken mot kalorier och nikotin. I den här gruppen finns cigarrer, men inte cigaretter. Här finns Marabou som Trotskij en gång formulerade det, är tanken: Den som inte lyder ska inte heller äta. tydlig koppling till klass. Exklusivare njut- ningsmedel undantas från negativ stigmatisering Premium Dark men inte Kexchoklad eller skumdelfiner Här finns årgångsvin, men inte lådvin, här finns en lagrad Gruyère men inte hushållsost. Förmynderi handlar ofta mer om kontroll över de andras och särskilt de lägre klassernas livsstil än om objektiva faktorer. Sociologen Frank Furedi kopplar i boken The culture of fear (1997) den ökande besattheten kring säkerhets- och hälsoaspekter till en falnande tillit till människans förmåga i allmänhet, och framför allt hos de avvikande. Denna misstro är kärnan i en förmyndarskapets ideologi som blivit dominerande i synen på mat och hälsa. Det formuleras kärnfullt i en kommentar av chefen för det finska Folkhälsoinstitutet Pekka Puska, i den svenska utredningen om en handlingsplan för bättre matvanor och fysisk aktivitet: Hälsan har blivit viktig och anses inte längre vara ett individuellt ansvar. Så tänker folkhälsobyråkraterna. Om något är viktigt så kan det inte anförtros individuellt ansvar och individuella beslut. Enskilda människor ses som hjälplösa offer som inte klarar av bördan av att fatta beslut i viktiga frågor. Inte med ett ord nämns deras entreprenörskap, uppfinningsrikedom, kunnande eller beslutsamhet. Och om individuella beslut inte kan gälla något viktigt, då är också friheten oviktig. Bara statliga diktat och politisk ledning är viktig. Om och om igen återkommer denna inställning i underlaget till den nationella handlingsplanen; I det nonchalanta avfärdandet av frihetsargument som invändningar mot fettskatt. I hävdandet att bara kommunikation från stat och offentlighet kan vara opartisk och sann, medan kommersiell sådan förvirrar och förleder. I viljan att ingripa, korrigera och styra våra liv, från att få oss att ta trappan till att kontrollera motions- och matvanor via våra arbetsplatser och arbetsgivare. I tron på att byråkratiska handlingsplaner och styrdokument kan göra oss hälsosammare och smalare, medan marknader som löst problemen med svält, fattigdom och dyr, svårtillgänglig och ensidig kost över all förväntan, görs till en del av problemet. Förmyndarskapet handlar om mer än missriktad omsorg. Ekonomen Milton Friedman menar i sin bok Kapitalism och frihet att det finns ett diktatoriskt drag i förmyndarnas människosyn och principer: En övertygad anhängare av förmynderskapet kan inte avspisas genom att man pekar på några logiska fel i hans resonemang. Han är vår motståndare av rena principskäl, inte bara en välmenande men vilseledd vän. Djupast sett Voltaire 7

8 tror han på diktaturen, ett upplyst, välvilligt envälde kanske, eller rentav majoritetsdiktatur, men dock en diktatur. Överdriver han inte nu? Är inte folkhälsobyråkraterna innerst inne snälla människor som vill hjälpa oss till ett hälsosammare liv? Knappast. Hade de haft respekt för ditt omdöme hade de inte valt en lång lista på 79 förslag som inskränker din frihet att följa det. Hade de varit intresserade av att hjälpa dig hade de inte tvingat dig att betala jobb, subventioner, forskningsuppdrag och konferenser till deras vänner. Hade de varit intresserade av att diskutera med dig hade de inte krävt miljontals kronor i skattemedel för att via sin hälsokommunikationsstrategi tala dig tillrätta. Det är vad folkhälsoplanen innehåller. Förslagen avslöjar inte bara att folkhälsobyråkraterna vägleds av en totalitär ideologi, utan också att de har en föraktfull människosyn. Denna människosyn är rentav en nödvändig ingrediens. Två amerikanska statsvetare, Rogan Kersh och James Morone, har konstaterat sju faktorer som varit nödvändiga för att amerikaner ska vara beredda att åsidosätta friheten att välja, till förmån för statliga förbud och restriktioner. Bland faktorerna finns demonisering av individer, inte sällan med rasistiska övertoner som när kokainhöga negrer och marijuanahöga (!) mexikaner beskrivits begå vansinniga våldsdåd under drogrusets inverkan. En annan faktor är demonisering av affärsidkare, som barägare och abortkliniker. Att sådan osaklig demonisering leder enskilda människor att stigmatisera, diskriminera och begå våldshandlingar är väl belagt, men det blir naturligtvis än mer kännbart om staten ställer sig på dessa aktörers sida med lagar och tvång. Är det inte precis i sådana lägen som friheten att vara och göra annorlunda måste värnas? Det är en frågeställning som kommer att bli än mer aktuell i framtiden. Den brittiska regeringens tankesmedja Foresight lanserade i oktober 2007 Tackling obesity: Future choices. Rapporten extrapolerar där en skarp ökning av andelen feta som bara antas fortsätta och fortsätta fram till 2050, då 60 procent av männen och 50 procent av kvinnorna har fetma (BMI över 30) till Sådana förutsägelser långt in i framtiden visar alltid extrema resultat med föga verklighetsanknytning och är inte så mycket att hetsa upp sig över. Det verkligt skrämmande är egentligen de politiska förslagen i samma rapport. Redan idag händer det att feta personer i Storbritannien nekas vård om de inte går med på att börja banta, och framstötar har vid flera tillfällen gjorts om att göra detta till etablerad policy. Rapporten diskuterar därtill en särskild skatt inte på feta varor Om detta är vår framtid vad gäller ätande och livsstil, så har den närmast Orwellska drag. feta personer i Storbritannien nekas vård om de inte går med på att börja banta utan på feta personer, kaloriransonering i affärer med hjälp av elektroniska kort och läger för feta personer. Singapore, som idag internerar feta unga män genom värnpliktssystemet och inte låter den räkna dagar till muck förrän de blivit av med sin övervikt, lyfts fram som ett framgångsexempel. Om detta är vår framtid vad gäller ätande och livsstil, så har den närmast Orwellska drag. Digestif Att smälta ovanstående mastiga text låter sig egentligen reduceras till två frågor. Precis som var och en har att fundera över hur mycket kulinarisk njutning man är beredd att avstå för att kanske få något extra levnadsår, är det dags att på allvar ställa frågan om samma mål verkligen kan rättfärdiga att våra friheter inskränks och att rundare medmänniskor utsätts för statlig pennalism. Annars kan vi finna att den avvägningen gjorts åt oss. Källor Alok, Jha Diets don t work in long term, survey says The Guardian Campos, Paul (2004) The Obesity Myth: Why America s Obsession with Weight is Hazardous to Your Health Carlsson, Marie (2007) Fettpaniken Columbia University Mailman School of Public Health (feb, 2008) Body Image Is a Stronger Predictor of Health than Obesity pressmeddelande om kommande publikation i American Journal of Public Health. Flegal, Kathrine m fl Excess Deaths Associated With Underweight, Overweight, and Obesity, JAMA Vol. 293 No. 15, April 20, Foresight (okt 2007) Tackling obesity: Future choices Friedman, Milton (1972) Kapitalism och frihet En konstruktiv analys av den moderna kapitalismen Furedi, Frank (1997) The culture of fear Furedi, Frank The tyranny of science, Spiked Hammarlind, Folke Spaning 05/02/23 Prime PR. Kersh, Rogan och Morone, James The Politics Of Obesity: Seven Steps To Government Action, Journal of Health Politics Policy and Law, okt, Livsmedelsverket/Folkhälsoinstitutet (2005) Underlag till handlingsplan för goda matvanor och ökad fysisk aktivitet Mill J.S (1859, 1984) Om friheten Rasmussen, D & den Uyl, D (1991) Liberty and Nature: An Aristotelian Defense of Liberal Order Rozin, Paul American Eating Habits. Socialstyrelsen Folkhälsorapport 2005 Socialstyrelsen Lägesrapport 2005 Svensson, Mattias (2005) Peta inte i maten! 8 Voltaire

9 Wisteria Lanes läckraste rätter Från deras kök till ditt Annons Har du någonsin önskat att du kunde baka som Bree? Vara en gourmand som Gaby? Kunna göra i ordning enkla, smakfulla rätter som Susan? Laga barnvänlig mat som Lynette? Nu har du deras recept samlade i Desperate Houswives kokbok! Aptitretande och enkla att göra i ordning; här är över 125 ljuvliga maträtter som blivit berömda genom USA:s favorithemmafruar. Köp den på

10 Inget kök är en ö alla är del av någonting Om det är så att vi blir vad vi äter vad formar då den plats där maten tillagas? Sara Sjöström Aldrig tidigare har vi investerat i så påkostade och avancerade kök som vi gör i dag. Trots det lägger en vanlig familj inte ned mer än tolv minuter på matlagning och köksarbete en vardag. Till och med TV-kocken Mat-Niklas koncept Klart på en kvart är alltför tidskrävande i de svenska hemmen. För allt fler köper färdiglagad mat samtidigt som de rustar köken tills de skulle kunna tävla med köken till de femstjärniga restaurangernas. Något har uppenbarligen hänt, både med kökets status och med vårt sätt att laga mat. Några förklaringar är säkert att vi omges av ett matlandskap där TV-kockarna lär oss vanliga döda att laga mat, att vi lever i ett land där det ges ut flest kokböcker i världen (en om dagen) och att vi befinner oss i en tid där inredningstrenden hittat även till köket. Men något mer måste ha hänt som frammanat diskrepansen mellan kökets betydelse och de där ynka tolv minuterna vi tillbringar framför spisen. För det första har kökets placering i hemmet förändrats. I nya lägenheter och hus placeras köket mitt i hemmet och fungerar som dess nav. Köket har blivit en plats för alla, där någon lagar mat, en annan läser läxor och den tredje tittar på TV. En plats där största delen av hemmalivet utspelar sig. De glassiga reklambroschyrerna med en familj samlad i köket indikerar att köket har en central roll för att en familj ska fungera, att de som prioriterar ett välutrustat kök värdesätter att umgås med familjen. På bilderna är köket kärnfamiljens högborg och en plats för heteronormativiteten att visa upp sig på. Men också en arena där jämställdheten ska manifesteras, där minnena av 50-talshusmodern som tar på sig förklädet i ottan enbart lever kvar i form av en affisch på väggen. Har mamman i den amerikanska filmen Pleasantville, som bjuder barnen på en halvmeter trave pannkakor, knaperstekt bacon och korvar innan de skall iväg till skolan, någonsin ens existerat? Numera är köket den delade marktjänstens och föräldraledighetens självklara rum, åtminstone om vi ska tro reklambilderna. Fast bakom fasaderna utför kvinnor fortfarande den största delen av hemmets obetalda arbete. Men det är en annan historia. Köket har alltså blivit synonymt med familjeliv. Köket har till och med förkroppsligats och blivit en livs levande familjemedlem. På Marbodals hemsida står: Ett bra kök är som en familjemedlem. Det finns där, år efter år, och förändras i takt med resten av familjen. Något annat har också hänt med kökets roll. Vardagsrummet och matsalen var förr den givna platsen för det sociala livet, där middagsbjudningar ägde rum. Nu har köket flyttat ut i hemmen och blivit en del av vardagsrummet. Det som också har hänt är att männen har klivit in köket, de yngre männen har bestämt att det är en del av vardagsrummet. Och med männen har det också blivit mer teknikorienterat, berättar Carl-Jan Granqvist, professor i matkonst. Vi öppnar köket för våra gäster och stoltserar med prylar som går på ström, pyser, strimlar och hackar råvaror till oigenkännlighet. Kyl och frys har fått sällskap av induktionshäll, mikro, diskmaskin, vattenkokare, sodastreamer, mixer, riskokare, äggkokare, potatisskalare och juicepress. Helst ska allt vara i rostfritt stål eller åtminstone samsas i samma färgskala. Utan strömtillförsel, ingen mat på bordet. Med männen kom tekniken. Och med dem material som stål, marmor och granit. Köket har blivit den nya tidens garage och hobbyrum där männen kan leka med espressomaskinen och hamburgerpressen och ett ställe där japanska köksknivar och så många eldrivna prylar som möjligt blivit nya obligatoriska statusprylar. Männen pinkar in ett område och genast uppgraderas det. Så är det på grund av männens inmarsch som köket blivit så viktigt? Dessa kök behöver upplevas fysiskt, de som Carl-Jan Granqvist tycker ha blivit husens altare. Så jag beger mig till Vicco 10 Voltaire

11

12 på Östermalm i Stockholm, där de dyraste köken i Sverige säljs. De italienska köken Minotti är goda för kronor ända upp till tre miljoner. Det säljs omkring fjorton sådana kök om året. Av de andra köken säljs det cirka 120 och där startar priserna på kronor. Peter Lennartsson, försäljare på Vicco, berättar att en del kunder har 200 kvadratmeter till förfogande för ett enda kök. Då är det inte svårt att förstå att dessa kök har möjlighet att likna ett restaurangkök. Det finns också de som köper två kök, ett vanligt och ett grovkök som även det kan kosta tre miljoner. Så sex miljoner för två kök är här en realitet. Trots detta lagar en del aldrig mat själva utan hyr in kockar till sina middagsbjudningar. Många av Viccos kunder känner varandra, därför måste varje kök som säljs vara unikt. Av den anledningen sitter nio arkitekter här och ritar exklusiva kök. Pennjakter på garanterad särprägel. sex miljoner för två kök är här en realitet. Trots detta lagar en del aldrig mat själva Jag är omringad av dessa dyrgripar och klappar lite på en av miljonkreationerna, stryker med handen över graniten och luckorna i bladsilver, lövtunna ark med 24 karatsilver, som någon fäst dit med pincett. Ytan är skyddad med lack. Lådorna som jag drar ut ger inte ett ljud ifrån sig och hyllorna består av okrossbart glas. Jag har aldrig vidrört något så dyrt tidigare. Jag läser i en katalog som ligger framme att det finns elektriska lådsystem som går att öppna och stänga med en knuff. Om du har händerna fulla med deg. Tysta självstängande lådsystem. Ljudlösa, livlösa kök. Självbetjänande kök. Köket blir en extra hand, en självgående robot som avlastar den som lagar mat. Peter Lennartsson tror att alla dessa köksfinesser och fokus på kök överlag beror på att vi vill vara individualister även när det gäller kök. Och det är bara att bläddra i kataloger från olika köksproducenter för att se att de har något för alla smaker, det rustika lantliga köket, det sydeuropeiska, det svala nordiska eller det strikt hotelldesignade. Den gemensamma nämnaren är deras storlek. De ska ha rum för alla. Det ska finnas plats att göra läxorna samtidigt som någon sprider hushållsmaskinens 58 delar över köket. På sätt och vis är vi tillbaka till böndernas användning av köket för drygt hundra år sedan. Då fungerade köket som ett allrum med kombinerad värmekälla, matlagningsplats och sovrum. Skillnaden i dag är bara att köket har fyllts av nya funktioner och aktiviteter. Men trots dagens umgängesambitioner är det sterilt och bortstötande härinne bland granitbänkarna. Ogästvänligt. Och jag får känslan av att något ska döljas, silvriga jalusier täcker hyllplanen. Vi bjuder in människor till våra På sätt och vis är vi tillbaka till böndernas användning av köket för drygt hundra år sedan. kök men samtidigt återförsluter vi det. Bakom stängda dörrar. Så heter faktiskt ett kök från IKEA. En del kök hos världens största inredningsimperium ser ut som familjen Fisher s källare i TV-serien Six Feet Under där Nathan preparerar lik istället för stekar. Rullbord istället för rullbår. Och på stålhyllor står redskapen i räckhåll för stressade händer i farten, som i ett restaurangkök. Inga av de hårda granitytorna här får mig att associera till ett livligt sällskapsliv på något vis. Trots att det är meningen. Kök ska stå för liv och rörelse. Men också för puttrande grytor, stänk, spill, smuts, rester och avfall. Men oordning i köket hotar statusjagande kontrollmänniskors självbild. Därför ska matlagning tyglas. Ovanför hällarna hänger gigantiska fläktar i rostfritt stål. Sugande monster som ska svälja varje tillskymmelse av matos eller doft av det som puttrar på plattorna. Det ska inte märkas att man lagar mat. Det finns inte några bänkar i slitet trä med revor som drar in smulor och annat spill, där bakteriehärdar frodas, utan istället står här släta marmorbänkar som man med ett lätt svep med trasan avlägsnar alla tänkbara spår av matlagning. Matlagning ska ske i en klinisk miljö, så vårdat och städat som möjligt. Köksytor rena som kontorsbänkar. Man skulle kunna ha ett affärsmöte mitt i vasken. Mitt ibland dessa köksöar, bänkar och fläktar slår det mig att kökets särprägel har försvunnit. Det har införlivats i resten av de andra rummens karaktär. Jag står framför en köksbänk men det skulle egentligen lika gärna kunna vara ett långt handfat på ett hotellbadrum. Vill människor inte skylta med att de har ett kök? Att de skalar potatis som Kreti och Pleti. Eller handlar det om att man vill utplåna kökets funktionella estetik och enbart göra det till en visuell upplevelse eller om man så vill, ett statusskyltande? Peter Lennartsson anser att det finns två läger, de som söker den visuella känslan, (läs de tio procent som aldrig lagar mat i sina välutrustade kök) och de som vill ha ett praktiskt och funktionellt kök. De unga paren som kommer in i butiken strävar bara efter den visuella känslan. Det ska se bra ut och det ska vara omtyckt. Kanske har de läst denna reklamtext: Din smak sätter standard. För vännerna. För kollegorna och för alla andra. Erkännande blickar och rosande kommentarer är din drivkraft, när du konstant utforskar de kända ingrediensernas möjlighet att ingå i nya harmoniska kompositioner 12 Voltaire

13 Men jag vill tro att flådiga kök med finesser åt höger och vänster handlar om någonting mer än en hetsig statusjakt. Johanna Westerdahl, butikschef för Marbodal kök på Östermalm i Stockholm delar med sig av sina funderingar. Hon har de två senaste åren märkt att människor investerar i sina kök för att de ska bli lockbeten när det är dags att sälja bostaden. Inte primärt för att de är intresserade av matlagning. Men bland dem som fortfarande är matintresserade tror hon att yngre människor lagar mat på ett annat sätt än äldre generationer och att det påverkat kökets betydelse. Äldre generationer hade middagen klar när gästerna kom. I dag lagar man maten tillsammans och det ställer krav på funktionella kök. På så sätt visar man också upp köket för sina gäster, förr stängde man dörren. På samma gång har umgänget med middagsgästerna många gånger blivit viktigare än ambitionen att laga tidskrävande och avancerad mat. Jag bläddrar vidare i katalogerna för de dyra köken. Människorna är festklädda. De betraktar sina kök, de agerar inte. De förblir gäster i sina egna hem. Och överallt ligger det ostron, sniglar, humrar och räkor. Den nästintill färdiglagade maten. Faktum är att svenskarna äter alltmer färdiglagad mat. De främsta orsakerna är vår ändrade livsstil, ju mer vi arbetar desto mindre lagar vi mat. En annan anledning är att industrimaten blivit bättre och att utbudet ökat. Dagligvaruhandeln sålde frysta färdigrätter för hela 2,3 miljarder kronor Men den kylda, färska färdigmaten håller sakta på att konkurrera ut den frysta. Under det senaste året har försäljningen ökat med procent. Men på helgerna verkar svenskarna skippa färdiglagad mat. Vi lagar mer mat då eftersom vi arbetar mycket på vardagarna. Under veckorna tar vi oss mer tid för att äta maten istället för att tillaga den. Men det varierar också beroende på var man bor, i stadsmiljöer ägnar människor mindre tid åt måltiden. Där äter många också när de rör på sig, på Centralstationen här i Stockholm kan man se folk gå med en kaffe och macka. Det är ett nytt förhållningssätt till måltider. På landsbygden däremot lagar de mer mat och sitter ned och äter längre. Men hur man äter varierar också med åldrarna och beror på vilka stadier i livet man är i, säger Carl-Jan Granqvist. Men istället för att äta en macka på stående fot kan de hungriga i huvudstaden knalla till Östermalms saluhall och inhandla hemlagad husmanskost. Här har hemlagat blivit ett begrepp för dem som går till hallen och köper hemlagat. människor investerar i sina kök för att de ska bli lockbeten när det är dags att sälja bostaden. Här har hemlagat blivit ett begrepp för dem som går till hallen och köper hemlagat. Husmanskost kännetecknas överlag av sitt låga inköpspris, att den är dryg, har stort mättnadsvärde och är sparsamt kryddad. Men vad som är husmanskost varierar beroende på om det är krig eller fred berättar Carl-Jan Granqvist. I krigstider blir husmanskosten inälvsmat för att det är billigt. Svensk husmanskost har alltid haft internationella inslag. Att det var turkarna som tog med sig kåldolmarna till Sverige är en 300 år gammal nyhet. Sedan försvenskades den med lingonsylt. Korv stroganoff har sitt ursprung i biff stroganoff från Ryssland. Och i dag kallas till och med pizza för husmanskost. Men hur står det till med den svenska husmanskosten i dag? Vilken ställning har den i en tid då den konkurrerar med sushi, falafel och tapas? För det första har någonting hänt med dess status. För några år sedan var det otänkbart att lyxrestauranger skulle ha wallenbergare på menyn. Nu är det en ren självklarhet. För det andra fortsätter andra matkulturer att påverka husmanskosten. Svensk pesto med dill, västerbottenost och rapsolja är en nyhet som än så länge bara finns att köpa över disk men som snart kommer att stå på hyllorna. Scan däremot är inte lika innovativa. Bullens pilsnerkorv med salt som enda krydda har fått utländsk konkurrens av kryddiga korvar som mamma Scan tydligen inte har uppfinningsrikedom eller självförtroende nog till att göra en egen variant av, alltså en så kallad crossover, mat från flera kök. I mellanmjölkens land kan tydligen maten inte vara kryddstark. Istället blir det en fråga om direkt kopiering av de mer hetlevrade utländska korvarna. Spansk chorizo med peppar, mexikansk chipolata med salvia och koriander, nordafrikansk merguez piquante med spiskummin, kümmelkörner bratwurst från Tyskland och rökt chili Texas Country hill sausage från USA. Till och med nationalrätten köttbullar har bytt namn och fyllning till franska boulettes med ost och skinka och italienska polpettinis med soltorkade tomater. Internationell vidsynthet eller brist på eget självförtroende? Även restaurang Husmans Deli här i saluhallen har internationella inslag. Piccata (parmesanpanerat kalvkött) med tomatsås och orientalisk currygryta serveras jämte biff Lindström och pytt i panna. Ulf Elmqvist äger Husmans Deli, Gerdas fiskrestaurang och butiken och restaurangen Lisa Elmqvist. Han har arbetat här i över 30 år och har sett hur människors matvanor ändrats genom åren och vet hur det hela började med hemlagat. Voltaire 13

14 Försäljningen av hemlagat tog fart på 70- och 80-talet, men utvecklades mer på 90-talet. Anledningen till att det blivit populärt är att människor hinner jobba mer och får mer saker gjorda om de köper maten här. Det spelar ingen roll om ett par lägger ned kronor extra på matkostnaden, de tjänar i vilket fall mer på att jobba mer, än att laga maten själva. Han berättar att de flesta köper hemlagat för hemmabruk, till familjen och till kontoret. De flesta kunderna är stressade åringar. Elisabeth Karlén har handlat hemlagat här i över tio år och i dag står hon och väljer mellan dillkött och pannbiff att ta med hem. Hemlagat köper hon för att hon vill äta i lugn och ro hemma, restaurang går hon till så mycket i jobbet ändå. Hon och andra kunder kan också välja mellan stekt ankbröst med apelsinsås, västerbottengratinerad rådjursfilé med rödvinssås, rotsaksgratäng, älgfilé med karljohansås, fasanwallenbergare med murkelsås eller duva med rödvinsås. Jag får veta att B. Anderssons säljer mest av rådjursfilén, 300 kr för två portioner. Därefter tupp i vin för 280 kr. På Husmans Deli går däremot husmanskostens snabbmat, köttbullar och pannbiff, åt mest. Här får jag höra att viss husman går en säker död till mötes, Uppsalastuvning (oxbringa och rotfrukter i buljong) och lungmos lär få vänta på sin comeback om ingen känd TV-kock snarast rycker in. Jag fortsätter mitt strövtåg bland hungriga fyrtiotalister i saluhallen och smakar på namn som duchessepotatis, hummersoppa, kräftfärserad hälleflundra, torskwallenbergare, hovmästarsås, rödtunga med vitvinssås och räkor, piggvarspaté, pilgrimsmusselterrin, rimmad oxbringa och dillkött. Jag befinner mig i minnesland. Visst känner jag till denna mat rent intellektuellt, men åren mellan skolmatbespisningen fram tills i dag har inte precis tillbringats framför spisen med att spritsa duchessepotatis över tallriken. All dessa för smaklökarna obekanta smaker föder ett sting av dåligt samvete, det är vår matkultur som ligger här i diskarna men vad känner jag till om det? Men så börjar matminnen väckas till liv bland mina cirklar runt ankbröst och rotsaksgratänger. Mat har en förmåga att koncentrera minnen, relationer och händelser. Skulle jag hitta den dallriga gråa pölsan farmor bjöd på i sin sommarstuga i jämtska Aspås skulle jag förmodligen köpa den fast den fick magen att vända sig ut och in. För att få återuppliva farmor för en stund. en frizon för den feta, rustika och tunga maten. Salig mark för de som skyr all skräckpropaganda Man som kvinna skyr elden vid spisen när långa arbetsdagar räddas av färdigmat. Men denna saluhall är inte det enda minneslandet för husmanskosten. Under en bilresa stannade jag till på en vägkrog, en av de där platserna någonstans i Sverige som alla ser likadana ut. Vägkrogens meny på griffeltavlan skulle ha kunnat ha varit skriven av Tore Wretman på 60-talet. Menyn saknade nydanande ambitioner. Tekaka med leverpastej, sallad och en tomatskiva. Spagetti med köttfärssås eller pannkakor för barnen. Stekt fläsk med löksås för lastbilchaufförerna. Potatis- och köttland. Här hade den sönderkokta skolmatspotatisen gått i exil. Den största förändringen för måltider generellt är att sallader och den vegetariska kosten blivit vanligare än förr då det i princip bara skulle vara kött och potatis på tallriken. Men 2008 till trots, hit har varken grön mat för stillasittande chaufförer eller mat med internationella inslag hittat. Detta är en frizon för den feta, rustika och tunga maten. Salig mark för de som skyr all skräckpropaganda om transfett och snabba kolhydrater. Här syntes inga globala influenser till, inte heller lokala. Vägkrogen påminde bara om en fantasilös skolmatsbespisning från 80-talet. Men det finns hopp. Just nu pågår ICA:s insamling av svenska folkets matminnen och husmanskostrecept. Den nya tiden har kommit ikapp, matkedjan vill få in recept med mer grönsaker och mindre fett. Samtidigt ska det gå att känna igen de klassiska smakerna. Måltiderna ska också gå lite snabbare att laga. Den nya tidens husmanskost finns därute i de påkostade köken. I dag väljer en del att lägga sina pengar på sina kök istället för på en vacker tavla. Köket har förvandlats till ett estetiskt verk. Se men inte röra mer än tolv minuter om dagen. Under Sveriges stormaktstid ställdes det fram skåderätter på borden, ofta en svan, för att imponera på middagsgästerna. I dag har köket tagit över rollen som skåderätt. Synintrycken och kökets funktioner har blivit till en hel livsupplevelse i sig, upphöjts till att bli en religiös del av det sociala livet. Köket har blivit heligt. En trygg punkt där de högsta värdena, umgänget med nära och kärna, inte får hotas. Men vad är det vi offrar till denna nya tidens Gud som har sin boning i köksfläkten? Vår tid. Man som kvinna skyr elden vid spisen när långa arbetsdagar räddas av färdigmat. Och när vi sätter oss vid köksbordet ber vi bordsböner om drömkök åt alla. Det är 2008 och det är snart en mänsklig rättighet att ha en induktionshäll och en köksö. Och att slippa laga eget hemlagat. 14 Voltaire

15 Ekologisk, hälsosam snabbmat! Green n Lean-serien smakrikt, mättande, ekologiskt, allt från de bästa grödor som växer på våra svenska åkrar. Produkterna är nyckelhålsmärkta och närproducerade. Green n Lean kan ätas av nästan alla, då den är naturligt fri från soja, ägg och laktos. Genom en unik och skonsam tillverkningsprocess erhålls en naturligt nyttig produkt med högt näringsinnehåll, och som givetvis är helt fri från tillsatser. Distribution sker via svenska storköksgrossister till kommuner och landsting, restauranger, skolor, personalmatsalar, sjukhus och så vidare. Green n Lean säljs också i välsorterade livsmedels- och hälsokostbutiker. Fråga efter Green n Lean i din butik! Alla Green n Lean-produkter är sojafria och innehåller enbart svenskodlade ekologiska råvaror av dinkel, ärtor och nakenhavre. Green n Lean Healthy Food AB Kumla Allé 38 B Tyresö info@green-n-lean.se

16 Varför är mager fager? Om feminism och ätstörningar Petra Östergren Det är förunderligt hur länge det varit tyst om ätstörningar bland feminister. När det är så många kvinnor som lider av anorexi, bulimi eller hetsätning. Och då inte bara de unga. Anorexi har även ökat bland äldre kvinnor. Kroppsidealen har förvisso kritiserats sönder och samman, men ätstörningarna har bara glimtat förbi som en grym konsekvens, något som löser sig när idealen förändras. Kanske kom man av sig efter rivstarten för trettio år sedan. Det var 1978 som Susie Orbachs storsäljare Fat is a Feminist Issue publicerades. Raskt översattes den till många språk, däribland svenska. Tesen hon drev var att kvinnor blev tjocka eller anorektiska som en reaktion på ojämlikheten mellan könen. Fetma tjänade som skydd mot mäns sexuella blickar och krav på ständigt tillgänglighet. Genom att vara tjock blev kvinnan en person, tagen på allvar och det var därför inte konstigt om kvinnor hetsåt. Anorexia var å sin sida ett uppror mot att bli kvinna, det var att göra sig till en form som både överdrev och underkände kvinnobilden. Kim Chernin som skrev om slankhetens tyranni och det hungriga jaget några år senare menade att slankhet handlar om kontroll, både den kontroll som samhället utövar mot kvinnokroppen och den självkontroll kvinnor utövar. Hungern efter mat var en hunger efter en intensiv känsla eller närvaro. Men sedan dess har feminister alltså legat lågt i frågan. Skam och feministiska analyser Tystnaden beror på skam, menar socionomen Maria Ahlsdotter som tillsammans med Mika Nielsen, doktorand i ekonomisk historia, just är i färd med att sätta samman en antologi på temat feminism och ätstörningar. Skam var vad Ahlsdotter själv kände i glappet mellan sin ätstörning och sitt feministiska medvetande. I en artikel i Arena berättar hon att det var under sin mest febrila feministiska kamp som hon också allra mest kämpade med sin bulimi. Skammen hon kände verkar ha varit dubbel. Inte bara skam över ätstörningen, hon var en usel feminist eftersom hon tyckte att hon var tjock, räknade kalorier och stack fingrarna i halsen. En riktig feminist borde ju kunna bortse från de patriarkala idealen. Inte heller kunde hon tala med sina systrar, trots att hon såg spåren efter deras störningar. Spyor är inte det lättaste att spola ned. Feminismen som så lätt stigit in hennes sängkammare hade stannat utanför kökets och toalettens trösklar. Att skapa ett samtal där det tidigare rått tystnad, var också orsaken till varför Mika Nielsen drog igång projektet med antologin. Över telefon berättar hon att hon ville att personer med egna erfarenheter av ätstörningar skulle göra en normkritisk bok. Individuella berättelser i all ära, men ätstörningarna måste politiseras, sättas in i ett större, strukturellt sammanhang. Jag tror också att skam är en orsak till varför det rått tystnad kring 16 Voltaire

17 mat och ätstörningar i de feministiska lägren. Skammens mest grundläggande karaktäristik och konsekvens är just det. Tystnad. Inte öppenhet och samtal. Men jag vill föra skammens dimension ett steg till, bortom den personliga, till en av mer kollektiv art mainstream feminismens medelklassbakgrund. Den som märks i dess småborgerliga agenda: det är kärnfamiljens föräldraförsäkringsprojekt och sexuellt propra medborgare och offentliga rum som varit i fokus. Och i dess välpolerade yta: här talas inte om vad som döljer sig under de politiskt korrekta fasaderna, grävanden i den egna skiten undanbedes. Jag tycker därför att Maria Ahlsdotter, Mika Nielsen och de andra feministerna som nu skriver om sina ätstörningar gör något stort. Liksom Anna Johansson, socionom och gestaltterapeut, som kom med den uppmärksammade boken Elefant i nylonstrumpor för några år sedan. Där ifrågasätter och analyserar hon vårt samhälles förakt för fethet, bland annat utifrån sina egna erfarenheter som mullig i Nicaragua. Där var hon vacker. Här symboliserar fettet passivitet, syndfullhet, kaos och brist på kontroll. Oförlåtligt i ett samhälle som premierar rörlighet och aktivitet. Ätstörningar ska inte härja i feministisk tystnad. De ska tas upp. Talas om. Analyseras. Och jag delar de olika skribenternas bekymmer över den mängd feministiska tanketimmar som måste gå åt till besatthet kring mat, ätande, icke-ätande och vikt. Men lite undrande är jag inför den alternativa feministiska analys som skissas upp. Anna Johansson menar att man kan förstå den feta, ätande kvinnan som en kvinna som inte väntar på någon man. Hon är redan upptagen, uppfylld av sig själv, utom räckhåll. Hon längtar inte efter att bli tagen med storm, penetrerad. Den smala kvinnans funktion är istället den som sexobjekt. Att kvinnor vill vara slanka är en reaktion på den internaliserade manliga blicken. Maria Ahlsdotter vill ha en analys som går bortom den individualpsykologiska fokuseringen på uppkomst och behandling, bortom en förenklad feministisk analys som skyller allt på H&M-reklamen. Hon vill att ätstörda kvinnor ska beredas en annan identitet än den sjuka. Störningen ska ses en subversiv handling, som alternativa kommunikationssätt. Anorexi skulle då kunna uppfattas som en nagel i ögat på normen om den smala kvinnan är det smal du vill ha mig så är det smal du ska få, hur känns det nu? Hetsätningen som en frisk reaktion, en vägran att böja sig för begränsande påbud. Inte för att en sådan analys kan minska smärtan för den med en ätstörning, menar hon, men för att den kan minska stigmatiseringen. man kan förstå den feta, ätande kvinnan som en kvinna som inte väntar på någon man. Den smala kvinnans funktion är istället den som sexobjekt. Tankarna är som märks inte särskilt nya. Men att uppfinna samma hjul kan ha sin poäng då de tidigare feministiska analyserna lega i träda allt för länge. Men vilken relevans har de här analyserna? Räcker ett feministiskt och normkritiskt perspektiv? Kan de göra någon skillnad? Jag skulle vilja puffa det framtida feministiska samtalet i fler riktningar. Samtalet om fett Anna Johansson refererar i sina texter till de samtal hon hör unga kvinnor föra. Förfärat nyper de i ett nästa icke-existerande fett och säger att de hellre vill dö än väga några kilo för mycket. Dessa samtal kan verkligen oroa en vuxenvärld. Frågan är om det är så klokt att tolka samtalen bokstavligen. Socialantropologen Fanny Ambjörnsson gör en helt annan läsning. Visst, det låter som att tjejerna är hjälplöst besatta av fett och otillfredsställda över hur deras kroppar ser ut, men talet kan handla om att göra sig till tjej, att skapa sociala relationer och att ta makt, skriver hon i en artikel i Fat. The Anthropology of an Obsession (red. Don Kulick och Anne Meneley). Grunden till tjejernas tjockprat lades under de samhällssamtal som pågick under 80- och 90-talen. Från att inte ha uppfattats alls, tidigare var bara pojkarna i fokus, uppfattades nu tjejer som offer för skönhetsideal, ätstörningar och låg självkänsla. Och någonstans där blev dessa saker synonymt med att vara tjej, det började användas konstruktivt. I sitt fältarbete bland unga tjejer noterade Ambjörnsson nämligen att det fanns klara regler för hur tjejerna fick prata om saken. En var att bara prata om sin egen kroppshydda, absolut inte påpeka att någon annan var mullig. Det var också enbart de som redan var smala och populära som kunde kalla sig tjocka med bibehållen status. När en tjej klagade skulle väninnorna bidra med sin klagosång. Men om någon verkligen mullig klagade blev responsen negativ. Hon borde istället hantera det sociala spelet genom att vara tyst eller på egen hand se till att bli smal. Pratet om att vara tjock liknar alltså ett symboliskt kapital, menar Ambjörnsson. Det är bara de med de rätta kvalitéerna som kan använda det. Vilket är något ironiskt i det här sammanhanget: du har bara det symboliska kapitalet förmågan att prata om fett om du inte har vad du talar om. Symboliskt fett och fysiskt fett är olika saker. Själva klagandet var också ett sätt att dra en gräns mellan killar och tjejer. En tjej som var både smal och självsäker, som Voltaire 17

18 sa att hon gillade sin kropp och inte klagade på den, riskerade att ses som arrogant, eller ännu värre, som en kille. Killar håller ju inte på med tjockpratet. Så huruvida en tjej egentligen är otillfredsställd med hennes kropp är ovidkommande, menar Ambjörnsson. Tjockpratet ska snarast förstås som en skyddsdevis, en slags verbal amulett som avstyr andras avundsjuka tankar och samtidigt säkrar statusen som en normal och socialt kompetent tjej. Att hålla fett närvarande i talet och borta från kroppen, är vad som skiljer makt och framgång från ett socialt misslyckande. Tjejerna är inte bara offer. Idealens mångtydighet I boken Fat finns också socialantropologen Rebecca Popenoe som resonerar om ideal utifrån sitt fyraåriga fältarbete bland nigerianska ökenaraber. Bland dem är de vackraste kvinnorna de tjockaste och orörligaste. Gladast blir de som lyckas med konststycket att få stretchmärken på armarna. Att få det på resten av kroppen är en baggis. Långsamt och under demonstrativt stånk och stön ställer de sig därför upp bara när de absolut måste, och vaggar svängande iväg med sina högstatushöfter. Här är det tjänarna och männen som utför det fysiska arbetet. Väst är alltså inte unikt i att ha välutvecklade kroppsideal eller i hur långt kvinnor kan gå för att uppnå dem, påpekar Popenoe. Bland ökenaraberna tvångsmatas flickorna tills de själva inser fördelarna med att vara fet. Att hävda att kroppsideal beror på patriarkat, kapitalism eller medier är därför förenklat. Visst bidrar mediala bilder, men det är ett antropologiskt faktum att även samhällen utan kapitalism och medier har preferenser för hur kvinnors kroppar ska se ut. Så även om de smala modellerna skulle försvinna från vår visuella värld skulle vi knappast sluta sträva efter att få våra kroppar att se ut på ett särskilt sätt. En kulturs kroppsideal är grundat i många olika omständigheter fortsätter Popenoe, som kulturella värderingar, miljömässiga omständigheter, ekonomi- och samhällsordningar. Generellt sett är till exempel feta kroppar mer uppskattade där mat är svåråtkomligt, medan smala kroppar hyllas där det finns mängder av mat. 80 procent av mänskliga samhällen har därför föredragit runda kvinnor. Kunskapen kan jämföras med Anna Johanssons och många andra feministiska analyser av viljan att vara smal att den handlar om att internalisera den manliga blicken. Jag tror att den snarare handlar om att skapa inomkvinnliga hierarkier eller en allmän klassmässig status. Vem lyckas, vem har råd att skapa den kropp som yttre betingelser gör svåråtkomlig? Bland ökenaraberna tvångsmatas flickorna till de själva inser för- delarna med att vara fet. Det fiffiga är att konsumenterna aldrig misstänker att det är fel på dieten,programmet Ideal påverkas också av vad anses utgöra en hälsosam kropp, menar Popenoe. Medan vi i väst har en maskinliknande kroppsuppfattning jämför ökenaraberna kroppen med kärlen som används för att laga mat och bära vatten. I den logiken hjälper fettet kvinnor att få och behålla sin energi. Fett anses nämligen svälla kroppen och dess öppningar, fettet gör att inget olämpligt kan läcka ut eller tränga in. Övergripande föreställningar om vad som är manligt och kvinnligt spelar också in. Bland ökenaraberna anses män och kvinnor vara mycket olika slags varelser och deras kroppar ska reflektera detta: femininitet genom fett och orörlighet, maskulinitet genom hårdhet och upprätthet. I väst anses däremot kvinnor och män vara essentiellt lika, och kvinnor förväntas således även likna män fysiskt. Överfört på det senaste kroppsidealet, att det inte längre räcker för kvinnor att vara smala de ska vara fasta i kroppen också verkar det alltså som att viss jämställdhetssträvan påverkat kroppsideal i riktningar man inte räknat med. Den mest intressanta fråga Rebecca Popenoe ställer är varför västerländska kvinnor, som ju har mer makt och möjligheter än någonsin, känner sig så hotade och utsatta av kroppsidealen? Känslan har inte att göra med idealen i sig, svarar hon, utan de sociala sammanhang som de ska levas upp inom. Om en kvinnlig ökenarab inte blir tjock så anses det inte vara hennes eget fel. Det beror istället på saker som hennes inre konstitution, sjukdom eller förhäxning. I väst däremot, där individualism och prestationer betonas, har man inte bara friheten att utveckla en individuell identitet utan även plikten att göra det. Personliga öden och karaktärsdrag tolkas därför som något som sker under individens kontroll. En kvinna som inte lever upp till idealet har således bara sig själv att skylla. Dessutom, eftersom vi inte får vår identitet genom sociala nätverk måste vi söka andra sätt att vara på och sätt att se ut på. Förebilder och bilder får därför en enorm dragningskraft. Ett par extra kilon kan bli en tung börda att bära. När Popenoe påpekar att ätstörningar bland kvinnor allt mer märks i samhällen och situationer där kvinnor fått ökad frihet och framgång och där prestationer och individualism betonas, får det konsekvenser för Susie Orbachs tes. Den vänds helt upp och ned. Istället för att se ätstörningar som en konsekvens av ett ojämställt samhälle verkar det snarare vara det fria, jämställda samhället som skapar snäva kroppsideal och därigenom ätstörningarna. Om det nu är så att det är kroppsidealet som orsakar ätstörningar. 18 Voltaire

19 Feministiska lösningar Även om de feministiska analyserna kanske inte är fullt tillräckliga för att förklara kroppsidealens alla komplexa orsaker och konsekvenser så verkar i alla fall en sak hållit i trettio år Susie Orbachs lösning på fetma och ätstörningar: kvinnor måste sluta banta och börja njuta av maten. Att bantning inte fungerar har många redan förstått och slagit mynt av. Det fiffiga är att konsumenterna aldrig misstänker att det är fel på dieten, programmet eller boken de köpt. Nej, det är de själva som fallerat eftersom de inte följt instruktionerna. Det här skapar en strid ström av ständigt återkommande och växande kundkrets, en slags sisyfusarmé som tappar kilon och själva lägger på dem igen. Men nu har det dessutom visat sig att det inte är kroppsidealet, utan bantningen som är det huvudsakliga problemet. Det är den som utlöser ätstörningar. Fleråriga studier vid Uppsala Universitet har backat upp internationell forskning. Matdeprivationen gör att kroppen och psyket försätts i ett tillstånd som leder till kompulsiva matmönster. Lösningen är att förbjuda bantning istället för viss mat och att personer med ätstörningar lär sig äta regelbundet och hantera känslor på andra sätt än genom mat. Helt i den nya tidsandan har Susie Orbach skrivit en behändig ny liten bok. I On eating. Change your eating, change your life är all feministisk retorik är bortskalad. Istället ligger fokus på hennes fem nycklar ; att bara äta när man är hungrig, att bara äta den mat som kroppen hungrar efter, att komma på varför man äter när man inte är hungrig, att verkligen njuta av varenda tugga och att sluta äta då man är mätt. Viktväktarna verkar också ha hakat på trenden. Så länge man skiljer mellan munhunger och maghunger finns en hel räcka mat som inte längre behöver vägas och mätas. När jag talar med Mika Nielsen verkar hon inte särskilt exalterad över de nya behandlingsrönen. Hon säger efter ett tag att behandlingsmetoderna är oerhört viktiga, och att dessa måste ha bra genusperspektiv, detta är bara inte inom hennes personliga kompetensområde. Men behandlingsfrågan verkar inte heller prioriteras av den andra redaktören eller i valet av skribenterna. Jag ser själv ingen anledning till att hålla perspektiven åtskiljda. Och jag funderar över om det egentligen är något feministiskt fel i strävan att bli smal. En kvinna i modebranschen jag talar med anser att kvinnorna kring henne arbetar hårt och metodiskt för att uppnå ett mål, vilket ska äras. Jag tänker att om kroppsideal alltid kommer att existera, och om idealet mer handlar om status och sätt att få makt än göra sig till passiva kärl för manliga lustar varför inte lyfta fram de vägar som inte knäcker kvinnor på vägen? Det har ju varit det feministiska förhållningssättet i frågor kring abort, utbildning och arbete. Tusen feministiska kroppsideal kan samtidigt få blomma. Dessutom, tänk om lösningen på ätstörningarna verkligen är en som gör att kvinnor både får ha kvar kakan och äta upp den. Eller ännu bättre. Att ha kvar och äta upp hela jäkla bageriet. Jag tycker det låter som alldeles förträfflig feministisk politik. Voltaire 19

20 Fett är fett bra Historien om hur vi hamnade i samma situation som kraftfoderbondens kossor Jerker Jansson Vi äter oss sjuka Det räcker att se sig om en vanlig dag på stan för att inse att ett sjukdomstillstånd som vi inte ens kände till på 1970-talet nu har nått epidemiska proportioner. Vart fjärde svenskt barn väger för mycket. Var fjärde svensk äter blodtrycksmedicin, vilket kostar samhället över 12 miljarder kronor per år svenskar lider av typ 2-diabetes, som trots sitt andra namn åldersdiabetes kryper allt längre ner i åldrarna. Globalt är det likadant. En miljard människor är överviktiga i världen. Övervikten har gått om svälten numerärt, åtminstone. I samband med att man propagerar för olika nya kostråd talar man om det metabola syndromet. Syndromet är ingen sjukdom i sig, utan ett samlingsnamn för ett antal faktorer som tillsammans ökar riskerna för att en människa ska drabbas av hjärtoch kärlsjukdomar. Bukfetma, olika former av insulinstörningar, förhöjt blodtryck och rubbad balans i blodfetterna är den lite förenklade listan av riskfaktorer. Övervikt och typ 2-diabetes är de viktigaste. Risken för att drabbas av hjärt- och kärlsjukdom ökar med mellan två och tre gånger för den som lider av syndromet. De flesta är överens om att dåliga matvanor och bristande motion är de huvudsakliga orsakerna till syndromet. Men det är inte de enda problem som maten orsakar. Också sjukdomar som cancer och olika former av psykologiska problem och koncentrationssvårigheter har visat sig ha samband med maten och olika former av livsmedelstillsatser. Vi äter oss helt enkelt sjuka, stressade och olyckliga. Men vad är det vi egentligen ska äta för att må bra? Folk säger ju så olika saker? Ja, det första vi kan försöka ta reda på är vad vi inte ska äta. I Ideologin pengarna kostråden beskriver Per Wikholm och Lars-Erik Litsfeldt hur dagens kostråd har vuxit fram sedan 1970-talet och hur de går att koppla till en allt större ohälsa. Det var när vi började äta mindre fett, byta till vegetabiliska fetter och mer lightprodukter som vi började bli sjuka. Deras berättelse om hur kostråden kom till är skrämmande och visar att både de myndigheter som ska företräda våra intressen och livsmedelsindustrin är allt annat än intresserade av hur vi mår egentligen. Under det radikala sextiotalet propagerades det för vegetarisk kosthållning och många engagerade sig i världssvälten. Idag är vi livrädda för den globala uppvärmningen, då var överbefolkningen det stora molnet vid horisonten. Hur ska vi kunna föda alla dessa människor, undrade vi. Genom att förenklat räkna ut att det går åt tio enheter växtprotein för att producera en enhet köttprotein så konstaterade man att alla borde äta vegetariskt, eller åtminstone mer grönsaker. 20 Voltaire