Söt smak. Socker - historia- Socker och Sötningsmedel. Socker - historia- Socker - historia- Söt smak

Transkript

1 Socker - historia- Socker och Sötningsmedel Lena Karlsson Enheten för Cariologi 1600-talet De flesta europeiska länderna hade kolonier runt om i världen så att de själva kunde odla sockerrör. Arbetskraften på sockerrörsodlingarna bestod av slavar som fraktades till kolonierna från Afrika. Lena Karlsson 02/03/ Socker - historia- Socker - historia Napoleonkriget 1800-talet Handelsvägarna över haven spärrades - sökte efter en ersättning för sockerröret Ny sockerväxt - sockerbetan Odlas runt Medelhavet och i Sverige vid områdena runt Östersjön Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/ Söt smak Anpassningsbar evolution Nyfödda reagerar alltid positivt på söt smak. Denna förkärlek för sött kan förklaras av att söta naturprodukter sällan är giftiga, medan många beska kan vara det Söt smak Sockersmaken gör att vi människor mycket lätt fastnar för den - det är nästan som en betingad reflex Addiktivt tänkande, socker producerar inte en tolerans Olämpligt att tillsätta socker tidigt i livet Barnmatsburkar kan innehålla lika mycket eller mer socker än i en vanlig burkläsk. Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/

2 Varför har vi ett sånt sug efter sött? Socker aktiverar våra belöningssystem, opiater och dopamin Artificiella sötningsmedel triggar detta system och leder till ett acccelererande behov av socker? Sockersuget delvis genetiskt, variation på kromosom 16p11.2 Keskitalo et. al., 2007 Socker Vi äter uppskattningsvis ca g socker/dag 1 sockerbit = 3,2 g Den stora skillnaden är att förr såg vi sockret, nu gömmer den sig i vår kost Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/ : Sektion: Pressreleaser 1.2 kg godis per vecka - ökande mängd konsumtion Mer godis i familjen Medelsvenssons mun :53 Nu äter familjen Medelsvensson 1,2 kilo godis i veckan! Och godispåsen växer för varje år, enligt SCB, Statistiska centralbyrån. Deras siffror visar att medelsvensson lade ut drygt kronor på sötsaker m.m. Det är fyra gånger mer än vad de flesta betalar för sin tandvård. Hälften av alla patienter som går till Folktandvården betalar mindre än tusen kronor per år. Det visar färsk statistik från Folktandvården i Stockholm. Nu visar aktuell statistik från SCB, Statistiska centralbyrån, att familjen Medelsvensson vräker i sig godis 1,2 kilo i veckan! Och mängden godis som hushållen köper ökar för varje år. Enligt SCB:s undersökning lägger ett genomsnittligt hushåll per år ut mer än kronor på godis, choklad, läsk, snacks m.m. Kostnaden för tandvård är närmare kronor per år för hushållet, som består av en till fem personer. Det finns dock människor som har dyra tandvårdskostnader. Sex procent av alla hushållen hade en kostnad för tandvård överstigande kronor och två procent en kostnad över kronor. 02/03/2011 Lena Karlsson 9 02/03/2011 Lena Karlsson 10 Sötningsmedel Relativ söthet hos sockerarter och sötningsmedel Den enda definition som finns på söt smak är att det smakar socker, därför har man infört begreppet relativ söthet för att jämföra olika substansers sötma. Lena Karlsson 02/03/

3 Relativ söthet hos sockerarter och sötningsmedel Man jämför under standardiserade betingelser* olika koncentrerade lösningar av sötningsmedel med en referenslösning bestående av sackaros och där sackaros får jämförelsetalet 1. Aspartam 10g * varierar med ph, temperatur, koncentration, andra ingredienser Lena Karlsson 02/03/ Xylitol 1 Lena Karlsson 02/03/ Sötningsmedel - två grupper - Icke energigivande Sackarin Cyklamat Aspartam Acesulfam K Sucralose Monosackarider Invertsocker Fruktos Glukos Sockeralkoholer Sorbitol Lycasin Xylitol Isomalt Mannitol Maltitol Sötningsmedel - två grupper - Icke energigivande = Icke kalorihaltiga Innehåller inte några fermenterbara substanser Ingen energi ingen syraproduktion = Kalorihaltiga Gruppen med monosackarider ger energi syraproduktion Invertsocker Fruktos Glukos Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/ monosackarider - - monosackarider - Monosackarider Invertsocker (lika delar glukos och fruktos) Fruktos (fruktsocker, levulos) Glukos (druvsocker, dextros) Plackbakterier producerar lika mycket syra som ur sackaros men mindre mängd plack. Kan bidra till uppkomst av karies Hos en patient med dålig munhygien och tjocka plackbeläggningar innebär det ingen vinst ur syrabildningssynpunkt att byta sackaros mot monosackarider Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/

4 Sötningsmedel - två grupper - Sugar alcohols - sockeralkoholer Icke energigivande Sackarin Cyklamat Aspartam Acesulfam K Sucralose Monosackarider Invertsocker (lika delar fruktos o glukos) Fruktos Glukos Sockeralkoholer Sorbitol Lycasin Xylitol Isomalt Mannitol Maltitol, kaloriska sötningsmedel som ger nästan lika mycket energi som sackaros Absorberas i regel långsamt och ofullständigt. Därför leder intag av större mängder ofta till att vatten hålls kvar i tarmen vilken kan orsaka diarré Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/ Sugar alcohols - sockeralkoholer Sockeralkoholer - sorbitol Relativ söthet: 0,5-0,7 Sorbitol Mannitol Maltitol Lycasin Xylitol Förekomst: Energiinnehhåll: Max dagsdos: Körsbär, plommon 10 kj/g (sackaros 17 kj/g) g (helst uppdelad) Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/ Sockeralkoholer - sorbitol Sockeralkoholer - sorbitol Sockerfria tuggummin och tabletter Används ofta i tandkräm Vissa läkemedel och livsmedel Bakterierna på tandytan kan inte bryta ned sorbitol i någon större utsträckning Plackbildningen reduceras Syrabildning - ingen eller ringa S. mutans och Lactobaciller kan bilda lite syra att detta skulle innebära en kariesrisk har inte kunnat visas Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/

5 Sockeralkoholer tuggummi sötat med sorbitol Sugar alcohols - sockeralkoholer Kliniska studier visar att när man tuggar ett sorbitolsötat tuggummi mellan och efter måltiderna, erhålles en 0-30% kariesförebyggande effekt i jämförelse med kontrollgrupp utan tuggummi. (C. van Loveren, Car Research 2004) Hårt tuggummi? Mjukt tuggummi? Tuggprocessen? Tuggummi med eller utan sockeralkohol? Sorbitol Mannitol Maltitol Lycasin Xylitol Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/ Sockeralkoholer - xylitol Sockeralkoholer - xylitol Xylo; grekiska för trä Framställs ur xylan i cellulosan i björkved Björksocker Utvecklades för odontologisk kariesförebyggande bruk vid Åbo universitet, Finland Relativ söthet: Förekomst: Energiinehåll: Max dagsdos: 0,9-1,3 (kylande smak) Plommon, jordgubbar, hallon, blomkål 10 kj/g (sackaros 17 kj/g) 30 g 3 ggr/dag. Efter tillvänjning g Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/ Sockeralkoholer - xylitol Turku sugar studies (Scheinin et al 1975b) Är en mycket omfattande klinisk studie där försökspersonerna fick en specialkost där allt socker bytts ut mot xylitol eller fruktos. Efter 2 år hade sackarosgruppen (kontrollgruppen) utvecklat ett DMFS 7,2 och xylitolgruppen 0 Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/

6 Sockeralkoholer - xylitol ph sänkning efter sackarossköljning 5,8 Tuggummituggnings effekt på syraproduktionen i plack, sötat på olika sätt (sackaros, sorbitol, xylitol) i jämförelse med kontrollgrupp utan tuggummi (Aguirre- Zero O, Zero DT, Proskin HM 1993) ph sänkning efter sackarossköljning var minst i xylitogruppen...men kontrollgruppen hade den djupaste ph sänkningen (även jämfört med sackarossötat tuggummi!) Lena Karlsson 02/03/ ,6 5,4 5,2 5 4,8 4,6 4,4 Höger ÖK Vänster ÖK Höger UK Vänster UK Ej tugg Sorbitol Sackaros Xylitol Aguirre-Zero O, Zero DT, Proskin HM 1993 Lena Karlsson 02/03/ Sockeralkoholer - xylitol Kan ej fermenteras av orala mikroorganismer Innebär ingen ph sänkning i plack Ämnets söta smak ökar salivsekretionen ph ökar snabbare remineralisering Antiplackeffekt och mindre klibbigt plack Lena Karlsson 02/03/ Sockeralkoholer tuggummi sötat med xylitol Kliniska studier visar att när man tuggar ett xylitolsötat, eller kombination xylitol och sorbitol, tuggummi mellan och efter måltiderna, erhålles en 30-60% kariesförebyggande effekt i jämförelse med kontrollgrupp utan tuggummi. (C. van Loveren, Car Research 2004) Hårt tuggummi? Mjukt tuggummi? Tuggprocessen? Tuggummi med eller utan sockeralkohol? Lena Karlsson 02/03/ Kliniskt rimliga doser? Mindre än 5 g/dag ger ingen effekt Källa: Professor Svante Twetman, Riksstämman 2004 Sex gram xylitol uppdelat på 3 tillfällen om dagen minskar risken för karies Holgerson et. al., gram xylitol motsvarar: V6 tuggummi st./dag Xylifresh tuggummi - 7 st/dag Extra tuggummi - 11 st/dag Sammanfattningsvis om xylitol 1. Är inte cariogent, d.v.s. man får inte karies av xylitol 2. Är cariostatiskt, d.v.s. stannar upp kariesutvecklingen. Om det tillförs regelbundet och i tillräckligt hög mängd kan det vara sant 3. Är anti-cariogent, d.v.s. motverkar karies. Svagt stöd Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/

7 - från sackarin till sucralose - Sackarin Cyklamat Aspartam Acesulfam K Kalorifria Ingen energi till bakterier Ingen syraproduktion 1879 upptäcktes sackarin Användes under världskrigen Än idag billigt och mycket använt Sucralose Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/ sackarin - cyklamat ggr sötare än sackaros Bitter, metallisk bismak maskeras i kombination med andra sötningsmedel Sötningstabletter Lena Karlsson 02/03/ upptäcktes cyklamat Relativ söthet Är numera tillåtet enligt EGs regler. Livsmedelsverket följer ett förändrat användningsområde och ev. konsekvenser hos framförallt diabetiker Lena Karlsson 02/03/ cyklamat 1969 förbjöds helt, men är numera tillåtet igen i ett flertal länder utom USA Har efter 50 års användning inte kunnat visa ge några biverkningar eller ökad risk för cancer - aspartam 1965, sökande efter en magmedicin ledde till upptäckten av aspartam 1975, godkänd av FDA som strax därefter drog in tillståndet 1981 godkändes igen Idag det mest använda högintensiva sötningsmedlet i världen Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/

8 - aspartam - aspartam Relativ söthet Tål ej upphettning eller syra Har efter 20 års användning inte kunnat visa ge några biverkningar eller ökad risk för cancer Varan ska märkas innehåller fenylalanin. Kontraindikation; fenylketonuri (PKU) Högsta tillåtna halt av aspartam i läsk är 600 mg/ml, vilket innebär att man kan dricka upp till 4 liter aspartamsötad läsk per dag utan att överskrida ADI-värdet ADI-värde = Accepterat Dagligt Intag 1/100-del av den högsta dos som kan ges till ett försöksdjur varje dag under hela livet utan att skadliga effekter kan påvisas (nolleffektdos) Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/ acesulfam K Godkändes i Sverige 1987 Relativ söthet Snarlik sackarinets struktur - sucralose Tillverkat av socker, smakar som socker och beter sig som socker, tål värme, syrlighet, lagring och kan användas som socker i allt från saft till bakning Relativ söthet Energivärde 0 kj/g Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/ Kariesriskgrupper För riskgrupper kan produkter sötade med högintensiva sötningsmedel eller sockeralkoholer vara speciellt värdefulla alternativ Högintensiva sötningsmedel Sackarin Cyklamat Aspartam Acesulfam K Sucralose Sockeralkoholer Xylitol Sorbitol Sockersubstitut är alltså bra för en del men inte nödvändigt för alla Lena Karlsson 02/03/ Lena Karlsson 02/03/